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CALIDAD HIGIÉNICA DE LECHEY P RODUCCIÓN LIMP IA EN LA LECHER IA
Bern a rdo Ca rri l lo L.
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Autor: Bernardo Carrillo L. Instituto de
Ciencia y Tecnología de los Alimentos,
Facultad de Ciencias Agrarias.
Universidad Austral de Chi le.
Correo electrónico: [email protected]
Editores: Víctor H. Moreira López,
Patricia Rosales P. y Juan Lerdon F.Instituto de Economía Agraria,
Facultad de Ciencias Agrarias.
Universidad Austral de Chi le.
Fotos: Humberto Navarro D., Juan
Lerdon F. y Bernardo Carrillo L.
Diseño gráfico:Juan Carlos Gómez A.
Diseño logo producción bovina:
Mª Consuelo Saldías S.
Derechos reservados ®. Todo el material es
de propiedad intelectual de la Universidad
Austral de Chile y no puede ser utilizado sin
la autorización de ésta.
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PRESENTACIÓN
Este texto, “Calidad Higiénica de Leche
y Producción Limpia en la Lechería”,
ha sido elaborado para servir de guía
y consul ta permanente a los
productores y usuarios que utilizan el
software GESCALE disponible en el
sitio www.produccionbovina.cl .
Constituye uno de los productos
financiados por el Fondo de Fomento
al Desarrollo Científico y Tecnológico
(FONDEF) de la Comisión Nacional de
Investigación Científica y Tecnológica
(CONICYT) de Chile, bajo el código
DO3i – 1151. Dicho proyecto se titula
“Desarrollo e Introducción de un
Sistema Interactivo Georreferenciado,
para apoyar en línea las decisiones de
la Producción Bovina de la Xª Región”.
Los contenidos de este documento han
sido e laborados rev isando y
consultando una serie de publicaciones
nacionales y extranjeras. El autor ha
simplificado y resumido algunos
contenidos y ha agregado otros, que
de acuerdo a su experiencia, son losque mayor incidencia e importancia
tienen en la Calidad Higiénica de la
Leche y en la Producción Limpia a nivel
de las lecherías del sur de Chile. Lo
anterior, con el fin de facilitar el
entendimiento por parte de los
productores y de quienes lo utilicen
como herramienta de consulta.
Este texto, está estructurado en
base a seis capítulos, en los que se
han incluido algunas imágenes
obtenidas por el autor y algunos
colaboradores en múltiples salidas a
terreno a lo largo de los años, y quepermiten apoyar algunos contenidos.
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La sección final del documento incluyela bibliografía consultada.
El autor desea agradecer a la Sra.
Marcela Amtmann R. por su
colaboración en la elaboración de los
primeros borradores de este texto y
también desea mani festar su
agradecimiento al Sr. Juan Lerdon F.,
Director del proyecto, por su apoyo y
estímulo para llevar a término este
compromiso y al FONDEF, institución
que financió la versión impresa de este
documento.
Bernardo Carrillo López
Responsable Módulo GESCALE
Proyecto FONDEF DO3i - 1151Docente del Instituto de Ciencia y
Tecnología de los Alimentos,
Facultad de Ciencias Agrarias,
Universidad Austral de Chile.
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1. INTRODUCCIÓN
2. MEDIDAS PARA OBTENER UNA LECHE DE BUENA CALIDAD HIGIÉNICA
2.1 Preparación de la vaca para la ordeña y control de mastitis (CMT)
2.2 Características y condiciones para el almacenamiento de la leche
2.3 Lavado e higienización de los equipos y utensilios de lechería
2.4 Control y revisión del equipo de ordeña
2.5 Características del agua de abastecimiento de la lechería 2.6 Características y condiciones del ordeñador
3. PRODUCCIÓN LIMPIA (PL) Y BUENAS PRÁCTICAS GANADERAS
3.1 Producción Limpia (PL)
3.2 Buenas Prácticas Ganaderas
4. NORMATIVA RELACIONADA CON LA PRODUCCIÓN LIMPIA (PL)
Y QUE PUEDE SER APLICADA A NIVEL DE UNA LECHERÍA
5. MEDIDAS PARA MEJORAR EL MANEJO DE LA LECHERÍA Y QUE SE
RELACIONAN CON UNA PRODUCCIÓN LIMPIA (PL)
5.1 Características y manejo del lugar de confinamiento de las vacas
y/o patio de alimentación
5.2 Características y manejo de la ternerera
5.3 Características y manejo de los silos
5.4 Características y manejo de la sala de ordeña
5.5 Manejo de las aguas de lavado
5.6 Características y manejo del pozo purinero
5.7 Manejo de basuras
5.8 Manejo de animales muertos
ÍNDICE DE CONTENIDOS
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(CONTINUACIÓN ÍNDICE DE CONTENIDOS)
6. REQUISITOS RELACIONADOS CON LAS BUENAS PRÁCTICAS GANADERAS
6.1 Control de roedores
6.2 Almacenamiento productos de limpieza
6.3 Manejo de hidrocarburos
6.4 Aspectos sanitarios y manejo de productos veterinarios
6.5 Utilización de medicamentos
6.6 Manejo de material corto punzante
6.7 Utilización de registros 6.8 Bioseguridad
6.9 Aislamiento sanitario
6.10 Predio libre de enfermedades
7. RESUMEN Y COMENTARIOS FINALES
8. BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA
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1. INTRODUCCIÓN
La Calidad Higiénica de la Leche y la
Producción Limpia (PL) a nivel de la
lechería son importantes ya que
condicionan la producción de leche;
además actualmente se asocian a varias
ideas y conceptos ampliamente
utilizados en el sector productivo, entrelos que destacan:
Trazabilidad. Dada la necesidad de
iniciar un proceso que responda a los
requerimientos de orden zoosanitario
que debe enfrentar el país, se estima
necesario reforzar los sistemas de
trazabilidad presentes.
La trazabilidad o rastreabilidad, como
componente fundamental de los
mecanismos de garantía sanitaria, es la
capacidad de mantener identificados los
animales o sus productos a lo largo de
l a c a d e n a d e p r o d u c c i ó n ,comercialización y transformación desde
su origen, con el fin de realizar investigaciones epidemiológicas o
establecer acciones correctivas en
beneficio de la comunidad consumidora.
En este sentido, es fundamental contar
con un conjunto de antecedentes básicos
que garanticen el buen funcionamiento
del sistema de trazabilidad, entre losque destacan:
- un registro nacional de todos los
establecimientos pecuarios,
- información relativa a las existencias,
- un registro de movimientos de los
animales, y
- un procedimiento de identificación
individual de los animales.
Para esto, el Servicio Agrícola y
Ganadero (SAG), a través de la División
d e P r o t e c c i ó n P e c u a r i a , h a
implementado el Programa Oficial de
Trazabilidad Sanitaria, de gestión público
privada, que brinda apoyo a losprogramas sanitarios actuales y mejora
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las garantías sobre seguridad sanitariade los productos pecuarios producidos
en el país.
Hoy no sólo se exige inocuidad en
las materias primas, sino también
protección del ambiente y bienestar
animal.
Es por esto que hoy en día se realza la
importancia de llevar registros de todas
las acciones que se realicen en la
producción de leche.
Exigencias de la industria . Las
exigencias que los consumidoresimponen a la producción agropecuaria,
y que condicionan su éxito, se han vueltomás complejas. Estas a su vez, se
reflejan en las exigencias que empiezan
a imponer las industrias lecheras, no
solamente desde el punto de vista de la
calidad de la leche, sino también desde
el punto de vista de las condiciones de
producción a nivel predial, con énfasis
en la Producción Limpia y el manejomedio ambiental.
De una etapa inicial donde las exigencias
se centraban en la inocuidad alimentaria,
se ha transitado a exigencias que se
relacionan además, con la protección
de los trabajadores, la protección del
medio ambiente y en el caso de la
producción pecuaria, con el bienestar
animal. Esto ha llevado al Estado, a
preocuparse de establecer instrumentos
que aseguren el cumplimiento de dichas
exigencias y de promover su aplicación
por parte de los agricultores.
Por otra parte, la industria lechera ha
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comenzado a escalar en la exportaciónde sus productos, para lo cual necesita
leche de calidad. Así mismo, debe
cumplir con una serie de normas
nacionales e internacionales.
Salud pública. Su objetivo es asegurar
la inocuidad de los alimentos. Hoy existe
un escenario distinto y con nuevosdesafíos, tales como el aumento y
globalización de los intercambios
comerciales, a lejamiento entre
producción y consumo, y una mayor
sensibilidad del público y medios. Hoy
en día la inocuidad y seguridad
alimentaria es una de las grandes
prioridades de la agenda política en el
mundo. Por ende, se busca la protección
de toda la cadena product iva.
Cuidado del medio ambiente. La
agenda ambiental del Ministerio de
Agricultura de Chile en el año 2005
cambió el enfoque que afecta a los
recursos naturales (aire, agua, suelo,biodiversidad) a uno por rubros, dentro
de los que cobra gran importancia el
sector lechero, y en especial los
productores de leche. Éstos, a través
de algunas organizaciones, están
trabajando en formalizar un Acuerdo de
Producción Limpia (APL).
Producción Limpia (PL). En Chile
desde el año 2000 se ha promovido una
política de PL, orientada a resolver los
desafíos de la gestión ambiental, así
como las condiciones sanitarias y de
seguridad.
Considerando que se ha asumido que
la política de PL es un camino para el
desarrollo sustentable, es importante
que el sector lechero evolucione hacia
un sistema de producción de acuerdo
con esa política.
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2. MEDIDAS PARA OBTENER UNALECHE DE BUENA CALIDAD
HIGIÉNICA
Se debe entender como leche de “buena
calidad higiénica” aquella que cumple
con los requisitos para los fines de su
utilización. En este sentido, es clave
que ésta cumpla con las exigencias yrequisitos que exigen las industrias
lecheras que compran esta materia
prima y que la utilizan para elaborar
productos lácteos de la mejor calidad.
Entre los parámetros establecidos por
la industria para la compra de la leche
y que se relacionan con la calidad
higiénica de ésta, están el recuento de
unidades formadoras de colonias y el
recuento de células somáticas. Además,
la leche no debe contener inhibidores.
Son ampliamente conocidos los efectos
negativos que estos parámetros tienenen la calidad de la leche, en los productos
lácteos y en la salud de losconsumidores. De allí la importancia de
conocer y aplicar a nivel de las lecherías
todas las medidas necesarias que
permitan reducir o impedir la presencia
de éstos, para obtener finalmente una
leche de buena calidad higiénica.
2.1 Preparación de la vaca para laordeña y control de mastitis (CMT)
Antes de aplicar cada una de las etapas
de la preparación de la vaca para la
ordeña, o antes de iniciar la rutina de
ordeña, siempre se deben tener en
consideración los resultados periódicos
de la calidad de la leche, que entrega la
industria, en especial, el recuento
microbiológico y el recuento de células
somáticas.
Respecto de lo anterior, se debe señalar
que pese a que distintos investigadores
han establecido e indicado valores o
rangos pa ra e l recuen t o demicroorganismos y el recuento de células
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somáticas para indicar si una leche esde ”buena calidad higiénica o proviene
de vacas sanas”, la mayoría de las
industrias han establecido sus propias
exigencias de calidad, basadas en estos
parámetros, para la compra de leche a
sus proveedores. De acuerdo con estas
exigencias, la industria estimula a los
p roveedo res en t regando unabonificación sobre el precio base cuando
la leche cumple con ciertos valores o
aplica un descuento cuando se
sobrepasan los valores máximos
permitidos.
Por ejemplo, siguiendo una de las pautas
que utiliza una industria lechera para
efectuar un pago de leche según calidad,
y de acuerdo a los antecedentes
disponibles al momento de elaborar este
documento, se establece que cuando la
leche contiene menos de 20.000
unidades formadoras de colonias o
menos de 250.000 células somáticas/ml,el productor recibe la máxima
bonificación; por el contrario, cuando losrecuentos microbiológicos sobrepasan
las 400.000 unidades formadoras de
colonias o las 750.000 células
somáticas/ml, se aplica el máximo
descuento por litro de leche.
En la preparación de las vacas para el
ordeño, se recomienda inicialmenteeliminar los primeros chorros de leche
y examinarlos sobre un jarro con un
fondo oscuro para verificar si hay signos
de mastitis clínica (leche con grumos,
cortada). Esta leche alojada en la
cisterna del pezón, en algunas ocasiones
puede contener una alta carga
bacteriana, lo que justifica la eliminación
de los primeros chorros de leche. Estos
primeros chorros no se deben eliminar
directamente al piso.
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Se aconseja lavar los pezones de lasvacas antes de la ordeña, para remover
suciedades (tierra, barro, estiércol); mojar
con agua tibia, idealmente.
Antes de iniciar la ordeña, y
dependiendo del nivel de suciedad,
los pezones se deben lavar
individualmente.
Si se realiza lavado de pezones,
posteriormente se deben secar. El
secado de pezones evita la llegada de
suciedades a través del agua a la leche.
Se debe hacer idealmente con toallasde papel desechable, una para cada
vaca para evitar contaminación.
En las lecherías donde se están
utilizando toallas de tela para secar
los pezones, se debe tener la
precaución que se utilice una para
cada vaca, y que luego de ser
utilizadas se laven y desinfecten
adecuadamente.
La regla indica también que, antes de
comenzar la ordeña, los ordeñadores
se deben lavar las manos con agua
potable y jabón.
Para extraer los últimos chorros de leche
de cada cuarto de las vacas, se debeevitar la utilizació de peso en las
pezoneras al finalizar el ordeño (por
ejemplo una piedra).
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Se sugiere realizar periódicamente laprueba del California Mastitis Test (CMT)
a cada uno de los cuartos de las vacas
en producción, para determinar el
contenido de células somáticas de la
leche, y poder decidir los tratamientos
que corresponda para el control de las
mastitis subclínicas. Los resultados
deben ser analizados por un MédicoVeterinario, quien entregará las
recomendaciones y determinará los
tratamientos a seguir.
Finalizada la lactancia o periodo de
ordeño de las vacas, y para efectos de
un mejor control de mastitis, se debe
realizar terapia de secado a todas las
vacas; según las indicaciones de un
Médico Veterinario.
Una de las medidas más efectivas
para reducir la mastitis en los rebaños
lecheros es la terapia de secado.
Siguiendo con la rutina de ordeña, una
vez retiradas las pezoneras al finalizar
la ordeña, se debe realizar el “dipping”
o baño de pezones a todas las vacas
(siguiendo las instrucciones del
producto); la idea es sumergir los
pezones en una solución desinfectante.
Esta técnica está altamente probada
como una de las medidas que mejores
resultados a dado en el control de
mastitis.
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El “dipping” o baño de pezones es
otra de las medidas que mejor
resultado ha dado en el control de la
mastitis.
Con el dipping se impide que penetren
microorganismos hacia el interior de
cada cuarto, hasta el cierre del esfínter
del pezón, eliminando además los que
pudiesen permanecer en la piel del
pezón.
Dentro de la rutina, siempre se debe
tener presente no introducir al sistema
de recolección de leche, aquellas vacas
cuya leche presente anormalidades
evidentes, o que éstas hayan sido
tratadas con algún antibiótico. En esteúltimo caso, se debe respetar el periodo
de resguardo indicado en la etiqueta
para cada producto en específico.
Las vacas que presentan enfermedad
clínica en su ubre y/o que estén bajo
tratamiento farmacológico, deben ser
ordeñadas al final de la ordeña, y suleche separada de la que se envía a la
planta.
2.2 Características y condiciones para
el almacenamiento de la leche
Para conservar la calidad higiénica de
la leche, ésta debe mantenerse a una
temperatura inferior a la del ambiente.
A la temperatura de 4º C la lecheconserva su estado de calidad higiénica
inicial. El tiempo de almacenamiento a
esta temperatura dependerá del grado
de contaminación inicial. Como medida
preventiva se recomienda mantener la
leche en el estanque de frío a la
temperatura antes indicada por un
periodo que no pase más allá de las 24horas.
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La norma indica que la leche debeenfriarse en un estanque de enfriamiento
y antes de las dos horas debe alcanzar
los 4º C. Se aconseja verificar que se
cumpla este tiempo de enfriamiento.
El estanque de leche, debe ubicarse en
una sala (sala de leche), la cual debe
estar separada de la sala de ordeña,pudiéndose comunicar con ésta, sólo a
través de una puerta. También debe
estar separada del resto de las unidades
(ternereras, bodegas, baños) y de
cualquier foco de contaminación (agua
estancada, estiércol); con ello se reducen
los riesgos de contaminación de la leche.
La reglamentación indica que no deben
mantenerse en la sala de leche artículos
innecesarios y también aquellos que no
corresponde almacenar o guardar en
este lugar, como ropa de trabajo de los
operarios y lecheros, basura, bidones
con distinto tipo de productos, bolsascon concentrado, etc. Tampoco se debe
permitir la presencia de animales (perro,gatos, etc.).
Una vez en el estanque de frío, antes
de las dos horas la leche debe
alcanzar los 4° C.
El piso de la sala debe ser lavable, al
igual que las paredes, de hormigón (ideal
de baldosín cerámico) y liso, con una
pendiente que permita un adecuado
escurrimiento de los l íquidos.
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Éste debe mantenerse limpio, no debetener grietas ni depresiones, no se deben
observar pozas de agua, leche, y/o barro.
Las paredes deben construirse de un
mater ia l que permi ta lavar las
periódicamente, pintadas con un color
claro (blanco). Su altura debe ser de 1,8
m. desde el suelo.
La sala de leche debe estar provista
de una buena iluminación.
La sala debe contar con una adecuada
ventilación, principalmente para el motor del estaque de leche, y protegida.
El calentador del agua debe estar en
un lugar separado de la sala de leche.
Se sugiere que a nivel de la sala de
leche, y al igual que en el resto de las
construcciones y dependencias de la
lechería, se ejecute un programa de
control de roedores. Para la ejecución
de éste, se debe disponer de un plano
o esquema en el que se identifiquen los
lugares donde se aplica el cebo o veneno
para los roedores. La aplicación de losproductos utilizados debe ajustarse a
las recomendaciones del fabricante.
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2.3 Lavado e higienización de losequipos y utensilios de lechería
Siempre se debe revisar que el equipo
de ordeña, estanque y utensilios estén
limpios. No debe existir olor a grasa o
ácido, ni presencia de restos de grasa
principalmente a nivel de las pezoneras
y colectores.
Los utensilios y equipos se deben
lavar siempre después de cada
ordeña, siguiendo un protocolo o
rutina.
En el caso de los estanques, se debenlavar siempre después que el camión
cisterna de la planta ha retirado la leche.Se sugiere, que en cada una de las salas
exista un termómetro de alcohol o digital,
que sirva para controlar la temperatura
del agua de lavado del equipo y estanque
de leche.
En los sistemas de calentamiento de
agua se sugiere una revisión periódica
y mantención de los sistemas de
seguridad de éstos.
El lavado se debe realizar con agua
potable utilizando productos detergentes
y desinfectantes, especialmente
formulados para equipos de lechería
(que no contaminen), siguiendo lasinstrucciones del fabricante para su uso
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(leer la etiqueta en relación a dosis,temperatura del agua, tiempo de
aplicación). No sirve de nada lavar sólo
con agua, ésta no elimina la grasa,
proteínas y algunas sales minerales
que pudiesen estar presentes.
Para el lavado de los equipos y utensilios
de ordeña, generalmente se consideranlas etapas indicadas en el cuadro más
abajo.
Para lograr un lavado eficiente se deben
seguir cada uno de los pasos indicados,
teniendo siempre la precaución de
considerar también las instrucciones y
recomendaciones de los equipos y de
los productos detergentes.
2.4 Control y revisión del equipo deordeña
El equipo de ordeña debe ser revisado
y controlado periódicamente con
instrumentos; idealmente por un técnico,
al menos dos veces al año. Se debe
controlar el nivel de vacío en distintas
partes de la línea, controlar el estado y
funcionamiento del regulador de vacío,el vacuómetro (ver nivel de vacío), las
pulsaciones por minuto, la relación de
pulsación, etc.
La línea de vacío (cañerías y mangueras)
del equipo de ordeña, se debe mantener
permanentemente limpia y en buen
estado.
P r e e n j u a g econ agua t i b ia (40 C) .
Lavado con detergente alcal ino - c loradocon agua calient e (75 C).
E n j u a g econ agua t i b i a (40 C) .
Desinfección con producto cloradocon agua potable fría
E n j u a g econ agua t i b ia (40 C ) .
Lavado con detergente ácidocon agua cali ente (75 C).
Arrastra y eliminapartes de los residuos de leche
Ayuda a remover y eliminar los residuos y suciedades
Elimi na el detergente con losrestos de grasas y proteínas
Ayuda a destruir los microorganismosque puedan contaminar la leche
Arrastra y elimina los restos de la piedra de leche y del detergente ácido
Ayuda a destruir la piedra de leche.Se recomienda realizar una vez por semana
E T A P A S O B J E T I V O
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Durante un control y revisión deesta línea no se deben percibir malos
olores, ni tampoco deben existir restos
de leche, lo que se logra al lavar la línea
de vacío al menos una vez al mes.
La bomba de vacío se debe revisar
periódicamente , controlando la
capacidad de vacío, revoluciones por
minuto (rpm) y el nivel de aceite,
cuando corresponda.
La trampa de vacío o trampa sanitaria
del equipo de ordeña, se debe mantener
permanentemente limpia y en buen
estado. La presencia de restos de lechey los malos olores, indican la necesidad
de lavar la trampa al menos una vez a
la semana.
También es conveniente verificar
periódicamente que el regulador
(válvula que mantiene la presión en
niveles adecuados para evitar daños
en el pezón y la ubre) no esté tapado
con polvo u otras impurezas.
Es importante observar el nivel de vacío
a que está trabajando el equipo: mirar
la aguja en el vacuómetro y/o el valor al
que está trabajando el equipo en la
pantalla digital.
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Siempre antes de iniciar la ordeña se
debe verificar que el vacuómetro
funcione correctamente dentro del
rango normal de trabajo.
El sistema de pulsación y los pulsadores
del equipo de ordeña deben mantenerse
y funcionar bien, en forma permanente.
Se sugiere "escuchar" si los pulsadores
tienen el sonido característico cuandofuncionan apropiadamente (masajean y
ordeñan en forma alternada lospezones).
Se debe controlar y revisar
periódicamente el sistema de
pulsación del equipo de ordeña.
Se debe revisar las pezoneras y las
partes de goma, y verificar que estén
limpias y no presenten grietas. Es
aconsejable cambiar según el número
de ordeñas indicadas por el fabricante.
Así mismo, los colectores del equipo de
ordeña deben quedar limpios, despuésde cada lavado.
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Las mangueras de leche del equipo deordeña se deben mantener limpias y en
buen estado. Después de cada lavado
se sugiere verificar que estén limpias.
En el caso del estanque de leche, se
debe poner cuidado que el sistema
automático de lavado esté funcionando
correctamente o según las indicacionesdel fabricante, evaluando el tiempo
asignado a cada etapa, la temperatura
y la dosis de los productos detergentes
utilizados.
Tanto el equipo de ordeña como el
estanque de leche deben ser revisados
por lo menos una vez al año. Del mismo
modo, se sugiere llevar una bitácora de
las revisiones y/o reparaciones
realizadas al equipo y estanque.
Debe ponerse cuidado que los
sistemas de lavado automático del
equipo de ordeño estén funcionando
adecuadamente.
2.5 Características del agua de
abastecimiento de la lechería
El agua utilizada en la lechería, debe
ser potable, es decir, l ibre de
microorganismos patógenos, sin metales
tóxicos en cantidades superiores a las
permitidas oficialmente por las normas,
con color y sabor normales.
Independiente del origen, el agua debeser sometida periódicamente a análisis
de calidad, y de acuerdo a sus
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resultados, se debe clorar (cuando existapresencia de coliformes fecales).
Con el objeto de potabilizar el agua, se
recomienda instalar un sistema de
cloración y verificar periódicamente los
niveles de cloro en el agua con
indicadores, o hacer un análisis de éste.
Además de ser potable, idealmente el
agua también debe ser “blanda”, es
decir, contener bajos niveles de sales
de calcio y magnesio. El contenido de
estas sales en el agua se mide como
“dureza del agua” y los grados de dureza
se expresan en partes por millón (ppm)
de carbonato de calcio.
Se debe señalar que en las etiquetas o
especificaciones de los catálogos de los
productos detergentes e higienizantes
aparece una tabla en la que se indica la
cantidad o dosis a utilizar según los
grados de dureza del agua.
Adicionalmente, es necesario realizar análisis microbiológicos (coliformes
totales y fecales), físicos y químicos, al
menos dos veces al año.
Se aconseja mantener limpio y protegido
todo el entorno de la fuente de
abastecimiento de agua de la lechería.
Si se dispone de un estanque de
abas t ec i m i en t o , és t e debe
mantenerse herméticamente cerrado
o aislado.
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Idealmente, la fuente de donde seobtiene el agua debe estar a más de 60
m. de cualquier foco de contaminación,
como basura o vertedero, aguas
estancadas, silos, corrales, pozos de
decantación de las aguas residuales de
lavado de equipos y estanque de leche,
pozo purinero sin revestimiento, fosas
sépticas, letrinas, animales muertos, etc.
2.6 Características y condiciones del
ordeñador
Se sugiere que los ordeñadores tengan
competencias como “manipuladores de
alimentos”. Del mismo modo, deberían
recibir, por lo menos una vez al año,
capacitación en temas relacionados con
su labor en la lechería; entregada por
una entidad competente.
Los ordeñadores deben mantener una
adecuada higiene y presentación
personal, es decir, pelo corto, sin barba,
manos limpias y lisas, y uñas cortas. Además, deben evitar prácticas
antihigiénicas mientras trabajan, talescomo escupir, fumar, manipular dinero,
etc.
Si tienen heridas, en especial en las
manos, éstas deben estar curadas y
protegidas.
El personal que sufra de enfermedadescontagiosas no debe estar trabajando.
Antes de iniciar la ordeña, el operario
debe lavarse las manos y brazos con
agua y jabón.
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Los ordeñadores deben disponer deservicio higiénico, es decir, la existencia
de un baño operativo, separado de la
sala de leche, con puerta independiente,
con tratamiento de las aguas servidas
y con lavamanos con agua y jabón; todo
lo anterior son requisitos importante para
una lechería.
El ordeñador debe disponer de ropa
adecuada y limpia: botas, overol, pechera, gorro y guantes.
También es condición y requisito quelos ordeñadores dispongan de una
guardarropía. Se debe disponer de un
espacio o pieza independiente de la sala
de leche, para que los ordeñadores
puedan cambiarse de ropa, es decir,
dejar allí la vestimenta con la que vienen
desde la casa y ponerse la de trabajo.
La ropa de trabajo, como el overol, la
pechera, las botas de goma, el gorro y
los guantes deben mantenerse en buen
estado y limpia.
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3. PRODUCCIÓN LIMPIA (PL) YBUENAS PRÁCTICAS GANADERAS
3.1 Producción Limpia (PL)
La PL se define como “la aplicación
continua de una estrategia de gestión
empresarial, ambiental, preventiva,
aplicada a productos, procesos y
organización del trabajo, para aumentar la eficiencia general y reducir los riesgos
a las personas y al medio ambiente”.
Su objetivo es: “minimizar emisiones y/o
descargas, reduciendo riesgos para la
salud humana y ambiental y elevando
simultáneamente la competitividad”. Las
prácticas de PL, deben prevenir y
minimizar la contaminación, aplicar un
tratamiento apropiado e implementar la
disposición final de los residuos.
Así mismo, la gestión ambiental se está
tornando una cuestión de supervivencia,
ya que cada vez es más requerida por las empresas de la cadena productiva.
El enfoque preventivo de la PL mejorala eficiencia, que se traduce en mayor
rentabilidad y competitividad. Esto,
sumado a la baja inversión requerida
por muchas medidas de PL, la convierte
en una herramienta idónea de gestión
ambiental.
Para los procesos productivos, la PLapunta a conservar las materias primas
y la energía, eliminar el uso de materias
primas tóxicas y reducir la cantidad y
toxicidad de todas las emisiones y
residuos antes que sean abandonados;
busca reducir sus impactos en el ciclo
de vida completo, desde la extracción
de la materia prima hasta su disposición
final.
La estrategia de PL tiene beneficios en
dos sentidos: protege al trabajador,
al consumidor y al ambiente, a la vez
que mejora la eficiencia industrial, la
rentabilidad y la competitividad del sector.
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3.2 Buenas Prácticas GanaderasComo ejemplo de un esquema de
certificación de Buenas Prácticas
aplicable al sector lechero, puede
mencionarse los estándares de
Eurepgap (de Euro-Retailer Working
Group y Good Agricultural Practices).
Eurepgap tiene como objetivo asegurar
a los consumidores la sustentabilidadde la producción primaria a través de
un manejo responsable de la seguridad
alimentaria, la preservación del
ambiente, e l b ienestar de los
trabajadores, y el cuidado de los
animales. Según sus promotores, aplicar
estos estándares está al alcance de los
productores, aunque no por eso deja de
ser un desafío. Este esquema incluye
variables relacionadas con la PL.
Ponerlos en práctica, permite estar
preparados para exportar a mercados
exigentes, ya que probablemente se
transforme en un requerimiento paraacceder a d ichas act iv idades
comerciales.
De igual forma, permite obtener mejor información de su negocio, debido a los
sistemas de registros que se deben
implementar y que se pueden cruzar
con información económica. Así, el
productor comprende mejor su negocio
y por ende lo habilita a tomar mejores
decisiones. Además, mejora la gestión
en términos productivos y económicos(administración y control de personal,
insumos,instalaciones, etc.).
Finalmente,hay que señalar que también
aumenta la competitividad de la empresa
por reducción de costos (menores
pérdidas de insumos, horas de trabajo,
etc.).
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4. NORMATIVA RELACIONADA CONLA PRODUCCIÓN LIMPIA (PL) Y QUE
PUEDE SER APLICADA A NIVEL DE
UNA LECHERÍA
A continuación se señalan algunos
ejemplos de la normativa o documentos
existentes que pudieran relacionarse
con el concepto de PL:
ÿManejo de purines:
- Buenas Prácticas Ganaderas. 2004.
Ministerio de Agricultura.
- Código Sanitario. 2004. Ministerio de
Salud.
- Decreto Supremo 46/2002. Ministerio
Secretaría General de la Presidencia.
ÿ Manejo de aguas residuales (aguas
de lavado y de los servicios higiénicos):
- Código Sanitario. 2004. Ministerio de
Salud.
- Reg lamento San itar io de los
Alimentos. 2005. Ministerio de Salud.
- Decre to Supremo 594. 1999.
Reglamento sobre condiciones sanitarias
básicas en lugares de trabajo.- Decreto Supremo 46. 2002. Ministerio
Secretaría General de la Presidencia.- Decreto 90 . 2000. M in is te r io
Secretaría General de la Presidencia.
- Norma Chilena Nº 1.333. Instituto
Nacional de Normalización.
- Decreto Supremo 351. Ministerio de
Obras Públicas.
ÿManejo de residuos sólidos y veterinarios
(animales muertos, envases, residuosveterinarios):
- Buenas P rác ti cas Ag r íco las .
Bovinos de Lechería. 2003. Ministerio
de Agricultura.
- Código Sanitario. 1995. Ministerio de
Salud.
- Decre to Supremo 594. 1999.
Reglamento sobre condiciones sanitariasbásicas en lugares de trabajo.
- Decreto Ley Nº 3.557. 1980. Ministerio
de Agricultura.
ÿ Abastecimiento de agua:
- Reglamento San itar io de los
Alimentos. 2005. Ministerio de Salud.
- Decreto Supremo 735. 1969.
Ministerio de Salud.- Norma Chilena Nº 409. 1987. Instituto
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Nacional de Normalización.- Decreto Supremo 594/1999 y 735/1969
(Ministerio de Salud).
ÿ Manejo de productos detergentes e
higienizantes:
- Reglamento Sanitario de los Alimentos.
2005. Ministerio de Salud.
- Decreto Supremo 594. 1999 Instituto
Nacional de Normalización.
ÿControl de plagas:
- Buenas Prácticas Agrícolas. Bovinos
de Lechería. 2003. Ministerio de
Agricultura.
- Reglamento Sanitario de los Alimentos.
2005. Ministerio de Salud.
ÿManejo de hidrocarburos:
- Buenas Prácticas Agrícolas. Bovinos
de Lechería. 2003. Ministerio de
Agricultura.
- Decreto Supremo 90. 1996. Ministerio
d e E c o n o m í a , F o m e n t o y
Reconstrucción.
- Decreto Supremo 594/1999 Instituto
de Normal izac ión Prev is ional .- Decreto Supremo 379/1985 . Ministerio
d e E c o n o m í a , F o m e n t o y
Reconstrucción.
ÿOrdeñadores:- Reglamento Sanitario de los Alimentos.
2005. Ministerio de Salud.
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5. MEDIDAS PARA MEJORAR ELMANEJO DE LA LECHERÍA Y QUE
SE RELACIONAN CON UNA
PRODUCCIÓN LIMPIA (PL)
Existe una gran diversidad de medidas
que permiten mejorar el manejo de la
lechería, las que pueden estar
relacionadas con el concepto de PL. Acontinuación de describen las medidas
más relevantes.
5.1 Características y manejo del lugar
de confinamiento de las vacas y/o
patio de alimentación
Confinamiento corresponde a un sistema
en que los animales permanecen en un
galpón, establo y/o potrero, alojan y
reciben alimento (ensilaje, concentrado,
etc.), pudiendo permanecer allí las 24
horas del día, sólo durante la noche, o
por algunas horas y/o en determinadas
épocas del año.
Otra construcción o alternativa parasuministrar forraje o concentrado a las
vacas es el patio de alimentación,
dependencia a la que generalmente
concurren las vacas antes o después
de ingresar a la sala de ordeña.
El lugar de confinamiento y/o patio de
alimentación, debe estar localizado auna distancia mayor o igual a 20 m. de
drenes, quebradas o cursos de agua.
Mientras más alejado se ubique, menor
es el impacto negativo en los cursos de
aguas.
El piso del lugar de confinamiento y/o
patio de alimentación se debe mantener
en buen estado y limpio. Para ello, éste
se debe limpiar frecuentemente, al
menos una vez al día. Idealmente, este
piso debe estar construido de hormigón.
Así mismo, la pendiente del piso debe
permitir un adecuado escurrimiento delos líquidos.
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Se sugiere una pendiente entre 1,5%, y2,0% como máximo; de forma tal, que
el agua utilizada escurra por gravedad
fuera del área de paso de los animales.
El lugar o sitio donde permanece y se
echa la vaca, debe mantenerse
siempre seco y limpio.
El lugar de confinamiento debe estar
adecuadamente ventilado para asegurar
un ambiente libre de polvo, humedad, y
de olores fuertes e intensos como el del
amoníaco.
El pasillo del lugar de confinamiento
por donde se suministra el forraje debe
permanecer limpio y estar provisto de
una adecuada iluminación.
Los purines del lugar de confinamiento
deben acumularse en pozos purineros,
los que deben estar debidamente
revestidos, y posteriormente distribuirseen potreros. En ningún caso, los purines
deben llegar a cursos de agua superficial
(esteros, ríos, vertientes, etc.).
Para eliminar las aguas lluvia, se debe
disponer de canaletas que idealmente
las lleven hacia cursos de agua, se
acumulen para la bebida de losanimales, o se acumulen y utilicen para
riego.
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El piso del patio de alimentació
idealmente debe ser de hormigón y
se debe mantener constantemente
limpio.
El agua de bebida para los animales en
confinamiento o que permanecen en el
patio de alimentación debe estar fresca,
l impia y debe ser potable (sin
contaminación con coliformes fecales).
5.2 Características y manejo de la
ternerera
La ternerera, debe estar localizada a
una distancia mayor o igual a 20 m. dedrenes, quebradas o cursos de agua.
La pendiente del piso de la ternerera,debe permitir un adecuado escurrimiento
de los líquidos. Se sugiere una pendiente
entre 1,5% y 2,0% máximo.
Así mismo, se recomienda mantener los
pisos limpios y secos, realizando limpieza
frecuente del estiércol y de la orina de
los terneros.
La ternerera, también debe estar
provista de una adecuada iluminación.
Si se acumula estiércol y restos de pajade la “cama caliente” de las ternereras
en los potreros, éste debe acumularse
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a una distancia mayor a 20 m. de cursosde agua.
La ternerera debe estar adecuadamente
ventilada para asegurar un ambiente
libre de polvo, humedad, y de olores
fuertes e intensos como el del amoníaco.
En el caso de la cama caliente se
sugiere su cambio y limpieza, cuando
se observe que esta húmeda, sucia,
y se perciba un olor fuerte, y cuando
se observan los terneros "sucios".
Para eliminar las aguas lluvias, se debedisponer de canaletas que idealmente
las lleven hacia cursos de agua.
El agua que se elimina de la preparacióndel sustituto lácteo para los terneros y
del lavado de los envases en los que se
prepara y/o suministra la leche o
sustituto, no debe eliminarse en el
potrero y dejar que escurra, tampoco se
debe eliminar hacia cursos de agua.
Al igual que para las aguas residuales
del lavado de los equipos y utensiliosde lechería, el agua que se elimina en
la preparación del sustituto lácteo para
los terneros debe tratarse a través de
sistemas especiales, como pozo
decantador, fosa séptica y tubos
infiltrados. Para estos efectos existen
en el mercado sistemas modulares que
permiten tratar y el iminar estaagua.
El agua de bebida para los terneros
debe estar limpia y ser potable (sin
contaminación con coliformes fecales).
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5.3 Características y manejo de lossilos
Es recomendable construir el piso de
los silos de hormigón o sobre una
superficie que mantenga aislado el
forraje del suelo.
Se debe evitar el escurrimiento de los
líquidos del ensilaje hacia suelo próximo,
potrero adyacente, y/o cursos de aguasuperficial. En el caso de los silos que
se construyen sobre el suelo y se cubren
con manga plástica, se sugiere construir
a su alrededor una zanja, para evitar
filtraciones y escurrimientos hacia los
costados, otros potreros y hacia cursos
de agua.
Lo ideal es construir el silo sobre una
superficie f irme de hormigón.
La elaboración del ensilaje pre - marchitoayuda a evitar el escurrimiento sobre
suelo próximo o potreros adyacentes.
La superficie de hormigón evita la
infiltración de los líquidos en el suelo.
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Los silos deben ubicarse idealmente, amás de 60 m. de la fuente de
abastecimiento de agua de la lechería.
En los silos que se construyen sobre
el suelo y se cubren con manga
plástica, se sugiere construir a su
alrededor una zanja.
5.4 Características y manejo de la sala
de ordeña
La sala de ordeña es el lugar construido
específicamente para ordeñar las vacas,
en cuyo interior se instala y funciona el
equipo de ordeña.
La sala de ordeña debe estar ubicadaa más de 20 m. de drenes, quebradas
o cursos de agua.
El piso y las paredes de la sala de
ordeña deben ser lavables,
idealmente de hormigón o baldosín
cerámico.
En general, las características de
construcción de la sala deben
corresponder a un diseño higiénico, es
decir el piso y las paredes deben ser
lavables, de hormigón o baldosín
cerámico.
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Es importante después de cada
ordeña limpiar la sala y el patio de
espera, eliminando los purines hacia
el pozo purinero.
El piso debe tener una pendiente que
permita un adecuado escurrimiento de
los líquidos hacia el pozo purinero u otro
sistema de tratamiento de éstos. Se
sugiere una pendiente entre 1,5% y 2,0%
máximo, de forma tal que los líquidos
escurran por gravedad fuera del área
de paso de los animales.
El piso debe estar siempre limpio, singrietas ni depresiones. No se deben
observar zonas con pozas de agua, de
leche, est iércol, orina y barro.
La sala debe contar con una adecuada
ventilación para asegurar un ambiente
libre de polvo, humedad, y de olores
fuertes e intensos como el del amoníaco.
La sala de ordeña también debe contar
con una adecuada iluminación para que
el ordeñador pueda ver bien las labores
que esta realizando y mejorar la
eficiencia del ordeño, en especial en el
invierno muy temprano por la mañana
o en la tarde cuando ya está oscuro.
Con una iluminación adecuada en la
sala además se evitan accidentes
durante las labores que realiza el
ordeñador.
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La sala de ordeña también debe estar
provista de una adecuada iluminación,
ubicada en lugar estratégico y
protegida.
Para eliminar las aguas lluvia de la sala
de ordeña, se debe disponer de
canaletas que idealmente la lleven haciacursos de agua o hacia sistemas de
almacenamiento para bebida de los
animales o para riego.
Los purines de la sala de ordeña deben
acumularse en un pozo purinero,
debidamente revestido, el cual se ubica
alejado de la sala de leche (donde seencuentra el estanque de leche). En
ningún caso los purines deben rebalsar
el pozo para llegar a cursos de agua
superficial o escurrir sin control sobre
los potreros.
La sala de ordeña debe estar separada
de la sala de leche, pudiéndose
comunicar a ésta sólo a través de una
puerta, y ambas separadas de cualquier
otra dependencia de la lechería. Con
ello se reducen los riesgos de
contaminación de la leche.
No deben mantenerse en la sala de
ordeña artículos que entorpezcan la
labor de los operarios, o se constituyan
en un riesgo de contaminación de la
leche, como por ejemplo: ropa, tarros
de basura, detergente, pesticidas,
concentrados, etc.
Se debe implementar un sistema de
almacenaje transitorio de todos los
residuos sólidos generados por la
actividad (basura en general, bolsas,
pomos, jeringas, guantes, etc.),
habilitando tambores especiales, parasu almacenamiento (uno aparte para
residuos veterinarios), los que siempre
deben permanecer tapados.
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El acceso de las vacas a la sala de
ordeña puede ser de hormigón
armado. Con ello se aminoran
problemas de pezuñas (cojeras) en
las vacas y los pezones llegan más
limpios a la sala.
Idealmente, el piso y callejón de acceso
a la sala de ordeña debe ser de hormigón
o de otro material, de tal manera que se
evite la acumulación e ingreso de barro
a la sala y que impida el daño a las patas
de las vacas (puede ser la causa de
problemas podales), y evite además que
las ubres y pezones de las vacas lleguen
sucios al ordeño.
Otra alternativa de uso para acceso
a la sala de ordeña puede ser la
u t i l i z a c i ó n d e u n a “ c i n t a
transportadora” de caucho, la que es
un producto de deshecho de la minería
del cobre.
El piso se debe mantener en buen
estado y limpio. Para ello, se aconseja
limpiarlo siempre después de cada
ordeña, al igual que el patio de espera.
5.5 Manejo de las aguas de lavado
Se sugiere construir un sistema
recolector y de tratamiento de las aguas
y residuos generados después dellavado de equipos y utensilios. Dicho
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colector no debe ser compartido con elde los purines.
El sistema de tratamiento debe contar
con vías de desagüe adecuadas (evitar
infiltraciones, rebalses). Debe contar con
cámara de descarga, cámara de
decantación, fosa séptica, pozo
absorbente, sistema de eliminación degases y finalmente tubos infiltrados.
Con el objeto de disminuir la carga
contaminante del agua de lavado, se
sugiere realizar un control efectivo de
los detergentes y desinfectantes usados,
de manera de ajustarse a las
recomendaciones de los fabricantes.
Con relación a las aguas sucias
provenientes del lavado de equipos y
sala de ordeña, y con el fin de evitar el
manejo de volúmenes significativos, la
producción de esta agua debe limitarse
al mínimo. Se sugiere realizar algún tipode reciclaje, por ejemplo incorporar
sistemas de lavado a presión con menor caudal.
El lugar donde se deposita el agua de
lavado debe estar a una distancia
mínima de 60 m. de la sala de leche, de
la fuente de abastecimiento de agua a
la lechería, y cursos de agua (esteros,
ríos, vertientes, etc.).
5.6 Características y manejo del pozo
purinero
El estíercol y la orina de las vacas
(purines) se deben acumular en un pozo
purinero. Este pozo debe ser
impermeable, y puede construirse de
hormigón armado o algún otro sistema
que impida la filtración hacia el suelo
como por ejemplo con un material de
plástico especial, el que a su vez debe
estar protegido para evitar la caída de
personas, animales u otros objetos.
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El pozo debe ser impermeable, y
puede const ru irse de hormigón
armado o plástico de alta densidad.
Para la construcción se deben
dimensionar sus características de
acuerdo a la necesidad del predio.
Idealmente, el pozo se debe ubicar a
más de 60 m. de la sala de leche,
viviendas, cursos de agua, agua de
abastecimiento de la lechería y líneas
de drenaje. Al mismo tiempo se debe
tener en cuenta la construcción de los
canales de evacuación con una
pendiente adecuada y protegidos.
Las vías de evacuación de los purines
hacia el pozo purinero pueden ser
canales de hormigón o tubos.
El pozo purinero, debe ubicarse aguas
abajo con respecto a la fuente de
obtención de agua de la lechería, para
prevenir posible foco de contaminación
del agua.
Sólo se deben acumular purines en el
pozo. Además, se debe realizar el
manejo de las aguas lluvia por separado.
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La aplicación del estiércol deberíaasegurar el equilibrio de las necesidades
de los cultivos y lo suministrado por el
suelo y la fertilización, de manera que
no se pierda material a través de lavado.
El pozo purinero debe estar protegido
para evitar accidentes.
5.7 Manejo de basuras
Se recomienda implementar un sistema
de almacenaje transitorio de todos los
residuos sólidos generados (bolsas,
pomos, guantes, etc.), habilitando
tambores especiales tapados, para su
almacenamiento.
Se deberá separar los residuos sólidosgenerados en distintos tambores tapados
e identificados, dentro de ellos uno para
residuos veterinarios, papeles, etc.
Para la disposición final de basuras, se
recomienda vaciarlas en un lugar
convenientemente ubicado (a más de
100 m. de la sala de leche, viviendas,fuente de agua que abastece a la
lechería, cursos de agua), seleccionando
los desechos sólidos orgánicos y
recubrirlos apropiadamente, previa
compactación, con tierra, cenizas, arena
o restos de materiales molidos de
construcción o simi lares. Debe
compactarse en capas de 10 a 15 cm.,
finalizando con una capa de tierra de
por lo menos 0,6 m. Además, hay que
adoptar medidas necesarias para evitar
incendios, proliferación de insectos y
ratas.
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Se debe vaciar la basura en un lugar
seleccionado, lejos de la lechería para
después cubri r la con t ierra.
La norma indica que a los envases de
pesticidas y agroquímicos, se debe
realizar un triple lavado, y perforarlos
para evitar su reutilización, previo a su
disposición final.
5.8 Manejo de animales muertosLos animales muertos se deben enterrar
a una distancia mínima de 100 m. de la
sala de leche, corrales, instalaciones en
general del plantel y viviendas, de la
fuente de abastecimiento de agua de la
lechería, y en zonas sin riesgo de
inundaciones.
La fosa para la disposición final debe
estar debidamente protegida en la
superficie, para evitar las emanaciones
de olores desagradables y la introducción
de insectos, roedores y otros animales
(principalmente perros).
Se debe evitar mezclar animales muertos
con otro tipo de residuos producidos en
la lechería.
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6. REQUISITOS RELACIONADOSCON LAS BUENAS PRÁCTICAS
GANADERAS
Los principales requisitos de las buenas
prácticas ganaderas:
6.1 Control de roedores
La norma sugiere que debe existir unprograma de control de roedores en la
lechería.
Se debe disponer de un plano o
esquema de los lugares donde se aplica
el cebo o veneno para los roedores. La
aplicación de los productos utilizados
debe ajustarse a las recomendaciones
del fabricante, teniendo especial cuidado
que el producto utilizado no se constituya
en elemento que contamine el alimento
que se suministra a las vacas (forraje,
concentrado, etc.) ni la leche.
6.2 Almacenamiento productos delimpieza
La norma sugiere que los bidones con
detergente y desinfectantes, deben
almacenarse en una bodega aparte
especialmente habilitada para ello, libre
de humedad, adecuada iluminación, y
fresca.
Los productos utilizados para el lavado
e higienización de los equipos de
lechería, deben estar en envases
adecuados, debidamente etiquetados.
Antes de utilizar cualquier detergente,
hay que leer las recomendaciones del
fabricante para conocer la dosis exactay las condiciones de uso (temperatura
del agua, tiempo de aplicación).
6.3 Manejo de hidrocarburos
En el caso de poseer petróleo en el
predio, la norma establece que su
almacenamiento se debe realizar en
un lugar protegido y en una zona a másde 20 m. de cursos de agua, sala de
leche y de otras construcciones.
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La instalación debe estar diseñada paraevitar o reducir cualquier filtración,
emanación o residuo que pueda causar
peligro, daño, molestia o contaminación.
Además, debe estar cercado.
También, se debe poseer un plan de
emergencia de riesgo ambiental ante
derrames en el manejo de los líquidoshidrocarburos (petróleo).
El petróleo se debe almacenar
en un lugar protegido y seguro.
6.4 Aspectos sanitarios y manejo de
productos veterinariosLos programas y t ratamientos
veterinarios deben ser establecidos yregistrados por escrito en un libro o
archivador, p lani l la o s istema
computacional, con la identificación
individual de cada vaca.
El rebaño debería recibir asistencia de
un Médico Veterinario, al menos una
vez al mes.
6.5 Utilización de medicamentos
Sólo se deben utilizar medicamentos
autorizados por el Médico Veterinario,
con receta por escrito, y de acuerdo a
sus instrucciones. El lugar donde se
almacenan los medicamentos, se debe
mantener bajo llave.
Luego de su aplicación,se deben
respetar los períodos de resguardo
indicados por el Médico Veterinario. Esta
medida impide, por ejemplo, que haya
presencia de inhibidores en la leche.
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6.6 Manejo de material corto punzanteLos materiales corto punzantes, una vez
utilizados deben ser desinfectados y
almacenados en un tambor tapado e
identificado, y su disposición final debe
realizarse en lugares autorizados por el
Servicio de Salud.
6.7 Utilización de registrosEl predio debe llevar un registro e
identificación de todos los animales. Los
registros más sugeridos son: productivos,
reproductivos, sanitarios (enfermedades,
los medicamentos y tratamientos
realizados, muertes, visitas del Médico
Veterinario), y los de movimientos de
los animales.
6.8 Bioseguridad
Todo el predio tiene que estar bien
delimitado, para ello es conveniente
construir buenos cercos y cierres.
Además deben existir controles de
acceso, con pediluvios utilizables.
La norma también exige mantener buenas condiciones de seguridad para
los ordeñadores.
6.9 Aislamiento sanitario
El predio tiene que presentar aislamiento
sanitario y sin proximidad con focos de
riesgos (vertederos, riles, aguas
detenidas, animales muertos, basura,etc.).
6.10 Predio libre de enfermedades
Para que un predio sea declarado libre
de brucelosis, tuberculosis, leucosis, y
a futuro, probablemente de otras
enfermedades, debe disponer de un
certificado otorgado por el SAG de Chile,
en que conste la fecha de expiración.
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7.RESUMEN Y COMENTARIOSFINALES
El presente texto, “Calidad Higiénica de
Leche y Producción Limpia en la
Lechería”, es una guía de consulta
permanente a los productores y usuarios
que utilizan el software GESCALE, y
que forma parte de las actividadesdesarrolladas en el proyecto FONDEF
DO3i – 1151: “Desarrollo e Introducción
d e u n S i s t e m a I n t e r a c t i v o
Georreferenciado, para apoyar en línea
las decisiones de la Producción Bovina
de la Xª Región”.
El texto ha sido elaborado considerando
una serie de documentos nacionales e
internacionales. Se ha realizado una
presentación resumida de todos los
temas más relevantes en el ámbito de
la PL y Calidad Higiénica de la Leche,
con el fin de servir de apoyo en la toma
de decisiones.
Entre los temas tratados se incluye lacaracterización de las principales
medidas a considerar en la obtención
de leche de buena calidad. Se
mencionan aspectos relacionados con
el ordeño, aspectos sanitarios, de
almacenamiento de la leche, lavado,
higienización, control y revisión de
equipos y utensilios empleados en lalechería. Además, se detallan las
características y condiciones del agua
de abastecimiento; como así también
las del ordeñador.
Especial dedicación se le otorga al tema
de la PL. Se incluye la normativa que
tiene algun grado de relación con la PL
y las medidas para mejorar el manejo
de la lechería. Entre las medidas más
relevantes se tienen las vinculadas al
manejo del lugar de confinamiento y/o
patio de alimentación, manejo de las
ternereras, silos, sala de ordeña, aguas
de lavado, pozo purinero, basuras yanimales muertos.
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Se presenta y analiza el tema de lasBuenas Prácticas Ganaderas. Se
incluyen aspectos relacionados con el
cuidado en el control de roedores,
almacenamiento de productos de
limpieza e hidrocarburos. Se hace
referencia a los principales aspectos
sanitarios, incluyendo el manejo de
productos veterinarios, medicamentos,material corto punzante y el manejo de
registros.
Finalmente, se analiza el tema de la
seguridad sanitaria a la que un predio
debe apostar, detallando el aspecto de
bioseguridad, aislamiento sanitario y de
la certificación de predio libre de
enfermedades.
Los contenidos de este texto deben ser
considerados como sugerencias, y ser
adaptados a las condiciones de cada
lechería en particular.
Pese a que en muchos casos laadopción de varias de las medidas aquí
suger idas só lo requieren una
reformulación del manejo; existen
situaciones en que la implementación
de mejoras para obtener leche de buena
calidad higiénica y producir en forma
limpia, requiere de inversiones que
pudiesen ser de un costo elevado.
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