2008 7 /. (R)-Linalool (S)-Linalool Leitkomponente fr ein
Hopfenaroma > 90% geruchsaktives R-Linalool OT Bier = 2.2ug/l OT
Bier 170 ug/l OT : odour threshold Geruchsschwelle
Folie 16
2008 7 /. Geschmacksstabilitt ein komplexes Thema
Bieraromastoffe anti-oxidatives Potential Bildung von
Alterungskomponenten Geschmacks -stabilitt Bercksichtigung aller
Faktoren, um Fehlinterpretationen zu vermeiden
2008 7 /. Maskierungseffekte durch Bieraromastoffe
Linalool
Folie 19
2008 7 /. Aromaeindrcke der Aromahopfen im Bier Fruchtig Blumig
Aromasorten : Saazer Tettnanger Hersbrucker Spalter Select Lubliner
Tradition US - Cascade Kent Golding Steirer Golding Saazer
Tettnanger Hersbrucker Spalter Select Lubliner Tradition US -
Cascade Kent Golding Steirer Golding 0 2,5 5 5 Diss. Kaltner
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2008 7 /.
Folie 21
2008 7 /.
Folie 22
2008 7 /. kondensierbarhydrolisierbar Gerbstoffe
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2008 7 /. Gerbstoffe max. 20% der Polyphenole durch Hopfen,
Rest durch Malz 80% kondensierbare Verbindungen (Trbungsstabilitt)
20% hydrolysierbare Verbindungen (Geschmacksstabilitt)
Hopfenpolyphenole enthalten mehr Anthocyanogene und Tannoide als
Malzpolyphenole
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2008 7 /. Wirkung der Polyphenole auf das Bier und den
Brauprozess abhngig vom Reduktionszustand der Polyphenole bei O 2
-Anwesenheit wird eine oxidative Polymerisation begnstigt Folge:
Zufrbung unangenehme Bittere / breiter, harter Geschmack
Beschleunigung von Bieralterungsvorgngen Beeintrchtigung von
Filtrierbarkeit, kolloidaler Stabilitt und Schaumhaltbarkeit
niedermolekulare Polyphenole: positiv fr Bittere und Vollmundigkeit
schaumpositiv in der Lage, Sauerstoff "abzufangen verbessern
Geschmacksstabilitt und kolloidale Stabilitt im Bier
2008 7 /. unspezifische Weichharze Hartharze Tannine Typ 90
beta-Suren Hopfen le alpha-Suren Typ 45EthanolCO 2
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2008 7 /. Pellet-Produktion Bittersuren und Hopfenle
ausschlielich in den Lupulindrsen des Hopfens Anreicherungsgrad 100
kg Doldenhopfen ca. 45 kg Pellets Typ 45 Abreicherung von Nitrat
Verarbeitungstemperatur unter -30C Matrizentemperatur max. 55C
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2008 7 /. Pellet- Produktion
Folie 35
2008 7 /. Pellets Typ 90
Folie 36
2008 7 /. Pellets Typ 45
Folie 37
2008 7 /. Extraktion Biereigene Lsungsmittel Ethanol
(Ethanol-Wassergemisch 9:1) Kohlendioxid (meist berkritisch, >73
bar, 31C) Ethanolextraktion Reinharzextrakt (Weich- und Hartharze)
Gerbstoffextrakt CO 2 -Extraktion Reinharzextrakt (Weichharze /
keine polaren Substanzen) evtl. fraktionierende Extraktion
2008 7 /. Konzept fr ein hopfenaromatisches Pilsner Bier Zweck
Zeitpunkt Aufteilung der Dosage Produkt Besonderheit I. Gabe II.
Gabe Bitterung Aromatisierung Kochbeginn Kochende / Whirlpool / 2/3
der a-Sure a- 2/3 1/3 der a-Sure a- 1/3 Extrakt oder Pellets
Pellets Typ 45 45 Absenkung der Whirlpooltemperatur auf ca. 80 C 80
2 Hopfengaben a-Ausbeute um ca. 2,4 % hher a- 2.4% Diss.
Kaltner
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2008 7 /. TECHNOLOGISCHE ANWEISUNGEN blumig neutral fruchtig
spt frh spt Whirlpool Kochbeginn, Kochmitte Whirlpool, Sl-Go; HSE;
HPE; HT HHE; HTE; HHA; HHE HSE Whirlpool- hohe Bitterstoff-
Whirlpool- temperatur ausbeute temperatur < 90 C < 90 C
Dosagezeitpunkt Hopfensorte Besonderheit Diss. Kaltner
Folie 44
2008 7 /. Reduzierte und isomerisierte Extrakte Relatives
Bitterpotenzial verschiedener reduzierter Hopfenprodukte, bezogen
auf das Bitterpotenzial von iso--Suren. LichtschutzSchaum-
verbesserung Bitterpotenzial Iso- Surenneinnormal1,0 (Vergleich)
Rho-iso- Surenjanormal0,6-0,7 Tetra-hydro-iso-
SurenJaverbessert1,0-1,7 Hexa-hydro-iso-
-Surenjaverbessert1,0-1,3
Folie 45
2008 7 /. 2- 2 + 350-500nm 3 2 1 !!!!!
Folie 46
2008 7 /. - 1mg/l
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2008 7 /. Bitterstoffausbeute Gabe zur Wrze: Pellets oder
Extrakt konvenionell20-38 % Isomerisierte Pellets45-55 %
Isomerisierter CO 2 -Extrakt50-60 % Gabe zum Bier: Isomerisierte
Extrakte75-90%
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2008 7 /. FV / MV ISO RHO TETRA HEXA CO 2 Stabilisierung: PVPP,
Silikate Kieselgurfilter Schichtenfilter Minimum 3-5 m GT: Grtank
LT: Lagertank DT: Drucktank HG: High Gravity Wasserzugabe HG DT
Pumpe Zusatz von Downstream-Bitter Produkten GT/LT
Antioxidantien/Rstmalzbier DT
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2008 7 /. Anmerkung: Injektionsdse in der Mitte des Bierrohres
garantiert gutes Durchmischen und erhht somit die Ausbeute.
Positionierung der Injektionsdse im Rohrbogen gegenstzlich zum
Bierstrom Positionierung der Injektionsdse kurz vor Rohrbogen
und/oder vor Bierfrderpumpe Bierfrderpumpe Richtung des Bierstroms
Dosage von Downstream-Produkten
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2008 7 /. Hopfenl-Produkte Dosage Ab Grbeginn bis nach der
Filtration Eventuelle Trbungen vermeiden Je frher: umso mehr
Verluste, umso strker der Reinigungseffekt Aromanoten Citrus blumig
wrzig usw. vor der Grung 0.5-2 g/hl, vor der Filtration 0.05-0.3
g/hl
Folie 51
2008 7 /. Dosage von Hopfenlen Ausbeute abhngig von Zeitpunkt
der Produktgabe, Anteil an Feststoffen und Alkoholgehalt
Kohlenwasserstoffe werden bevorzugt von Hefezellen und
Filtermaterial adsorbiert Hopfenle werden von Hefen
verstoffwechselt Verlust whrend der Grung durch CO 2 -Wsche
mglich
Folie 52
2008 7 /. Sonstige Hopfenprodukte Xanthohumol gilt als
Krebs-chemoprventiv in Lupulindrsen des Hopfens lokalisiert
isomerisiert beim Wrzekochen In Bier nur geringe Mengen Anwendung
in anderen Getrnken, Pharmazie, usw.
Folie 53
2008 7 /. Sonstige Hopfenprodukte -Aroma-Extrakt (base extract)
35-45 % -Suren und geringe Mengen - und iso-- Suren 5-10 % Hopfenle
Restl. 50 % Weichharze Dosage beim Wrzekochen (berschumen,
Mikrobiologie) Dosage zu Kochende (Aromatisierung) Einsatz in der
Zuckerindustrie gegen gram+ Bakterien Evtl. lichtstabile
-Aroma-Extrakte
Folie 54
2008 7 /. Sonstige Hopfenprodukte Gerbstoffextrakt der
Ethanolextraktion wasserlsliche Fraktion reich an Polyphenolen
Einsatz bei der Wrzekochung
Folie 55
2008 7 /.
Folie 56
2008 7 /. Besonderheiten bei Rho-iso--Suren Biere mit 100%-iger
Rho-iso--Sure-Verwendung vor der Grung knnen eine angenehmere
Bittere aufweisen als Biere, die vollstndig nach der Grung
gebittert wurden Bittere der Rho-Biere wird oft als lieblich und
mild bezeichnet. Kein Hinweis auf Lichtgeruch nach
Lichteinwirkung
Folie 57
2008 7 /. Zugabe nach der Grung (downstream) Vorteile Hohe
Ausbeuten Gleichmssige Verteilung Flexibilitt Standardisierung
Keine Feststoffe Keine Pestizide Wirtschaftlichkeit Nachteile
erfordert ein akkurat funktionierendes Dosagesystem
Folie 58
2008 7 /. Dosage von Downstream-Produkten Unverdnnt verwenden
Zugabe nach erster Filtration, bzw. nach Zentrifugation
Hefezellzahl im Bier sollte unter 2 Mio sein Bei High Gravity
Bieren nach Einstellung mit Wasser Whrend 70% der Zeit des
Umpumpens zudosieren Dosage entfernt von der Zugabe von
Stabilisierungsmitteln oder CO 2 Akkurates Dosagesystem Zuleitung
in die Mitte des Bierstroms Ausbeuten zwischen 75-80% mglich
Folie 59
2008 7 /. FV / MV ISO RHO TETRA HEXA CO 2 Stabilisierung: PVPP,
Silikate Kieselgurfilter Schichtenfilter Minimum 3-5 m GT: Grtank
LT: Lagertank DT: Drucktank HG: High Gravity Wasserzugabe HG DT
Pumpe Zusatz von Downstream-Bitter Produkten GT/LT
Antioxidantien/Rstmalzbier DT
Folie 60
2008 7 /. Anmerkung: Injektionsdse in der Mitte des Bierrohres
garantiert gutes Durchmischen und erhht somit die Ausbeute.
Positionierung der Injektionsdse im Rohrbogen gegenstzlich zum
Bierstrom Positionierung der Injektionsdse kurz vor Rohrbogen
und/oder vor Bierfrderpumpe Bierfrderpumpe Richtung des Bierstroms
Dosage von Downstream-Produkten
Folie 61
2008 7 /. Downstream-Produkte - Reinigung der Dosageanlagen
Pumpen und Leitungen mit dest. Wasser oder Alkohol reinigen Achtung
bei Anschluss an CIP Reinigung: Suren und Laugen reinigen nicht
sondern verklumpen die Rckstnde ! Nach Dosage mit dest Wasser
durchsplen, anschliessend ist der Anschluss an CIP Reinigung mglich
Bei bereits bestehenden Rckstnden mit Ethanol reinigen