1
2
introduzione
Questa breve guida è uno strumento introduttivo alle nuove norme che riguardano la comunicazione della presenza di allergeni negli alimenti secondo il regolamento ue 1169/2011. secondo queste nuove regole
sono stati individuati 14 allergeni importanti per i soggetti allergici e celiaci
è necessario comunicare la loro presenza negli alimenti commercializzati anche sfusi
La Regione Liguria con il Gruppo Allergia Ed Intolleranza Alimentare GAIA hanno creato questo documento, al fine di chiarire le modalità di applicazione del regolamento, per fornire soluzioni praticabili, e per far sì che la garanzia della sicurezza dei consumatori diventi anche una opportunità di crescita qualitativa ed una opportunità commerciale, e non un onere aggiuntivo per gli operatori. Per rendere più agevole la applicazione delle normative ed il loro controllo, è stato creata un’area dedicata sul sito della regione liguria, www…….che verrà arricchito di nuovi contenuti e di materiale da utilizzare per la informazione e formazione. Il Cluster Regionale GAIA raggruppa le competenze istituzionali, tecniche e scientifiche in campo alimentare, in partnership con le associazioni di Pazienti E Consumatori, e mette a disposizione risposte, soluzioni ed indirizzi sul tema.
3
APPLICAZIONE DEL REGOLAMENTO UE
1169/2011 IL QUADRO NORMATIVO
il 22 novembre 2011 è stato pubblicato il
regolamento comunitario 1169/2011/UE
che riforma l'informazione del
consumatore nel settore alimentare.
LE PRINCIPALI NOVITÀ
Il nuovo regolamento verrà applicato dal
13 dicembre 2014, e modifica tutte le
direttive europee precedenti, e nello
stesso tempo anche le normative
nazionali, compreso il decreto legislativo
109/92 e successive modifiche, che sta
alla base della normativa generale
sull’etichettatura degli alimenti.
Obiettivo del regolamento, è quello di
armonizzare tutte le norme dei paesi UE
su tre punti chiave:
la presentazione e la pubblicità degli
alimenti
l’indicazione corretta dei principi
nutritivi e del relativo apporto
calorico
le informazioni sulla presenza di
ingredienti che possono provocare
ALLERGIE.
4
L’intento è quello di rafforzare la
salvaguardia e tutela della salute dei
consumatori, fornendo maggiori
informazioni sui prodotti alimentari.
Al fine di tutelare la protezione della
salute e gli interessi dei consumatori, in
particolare dei soggetti con allergia
alimentare e celiachia, è necessario
fornire delle informazioni che
permettano al consumatore finale una
scelta consapevole, nel rispetto di
considerazioni sanitarie, sociali ed etiche:
a tale riguardo si è espressa l’unione
europea, promulgando regole di
comunicazione delle informazioni
riguardanti gli alimenti, da applicare alla
somministrazione nella ristorazione
pubblica. Sono stati individuati 14
allergeni rilevanti di cui deve essere
segnalata la presenta negli alimenti
commercializzati.
Il regolamento (UE) 1169/2011 si applica
a tutti gli alimenti destinati al
consumatore finale, compresi quelli
forniti da mense, ristoranti, bar,
gelaterie, scuole, ospedali, catering,
gastronomie, banchi alimentari di
supermarket, takeaway, ed a quelli
destinati alla fornitura di collettività. il
5
regolamento interessa gli operatori del
settore alimentare in tutte le fasi della
catena alimentare. Interessa anche i
servizi di ristorazione forniti da imprese di
trasporto (navi, aerei, treni)quando il
luogo di partenza si trovi nel territorio
degli stati UE. il responsabile delle
informazioni è l’operatore con il cui nome
o ragione sociale è commercializzato un
prodotto; il responsabile deve garantire la
completezza e veridicità delle
informazioni riportate sugli alimenti, e
che le modifiche alle informazioni non
inducano in errore e non confondano il
consumatore. in particolare, sugli
alimenti non preimballati dovranno
essere indicati, negli ingredienti che
compongono l’alimento, gli allergeni
presenti, oltre a quanto previsto
dall’art.16 del d.gs 109/92 es.m.
Per le categorie sopra riportate, sarà
necessario dichiarare la presenza di
allergeni nell’elenco ingredienti,
evidenziati con caratteri grafici che li
rendano ben identificabili, e anche i
coadiuvanti tecnologici impiegati nella
preparazione del prodotto andranno
segnalati se contengono allergeni. la
6
informazione dovrà essere chiaramente
esposta in luoghi evidenti:
menu
lavagna o cartellone in cui sono
esposti i menu
quaderno delle ricette
quando non sono dichiarati come
sopra, deve esserci un visibile e
chiaro rimando a dove e come
ottenere le informazioni, sia
scritte che orali. se le
informazioni vengono fornite
oralmente, deve essere stabilito
un metodo perché questo sia
verificabile, e che le informazioni
vengano fornite sempre in
maniera omogenea.
se si tratta di un takeaway, o di
ordini telefonici, la informazione
deve essere fornita prima
dell’acquisto, per via orale o
scritta, e deve essere scritta sul
cibo che viene consegnata
domicilio.
7
LA IGNORANZA NON E’ UNA SCUSA: IL
CAMBIAMENTO DELLA LEGGE PREVEDE
CHE NON SI POSSA DIRE CHE NON SI
CONOSCONO LE INFORMAZIONI SUGLI
ALLERGENI PRESENTI NEGLI ALIMENTI
VENDUTI, NE’ CHE SI POSSA DARE UNA
INFORMAZIONE GENERICA: BISOGNA
ESSERE CONSAPEVOLI DELLA PRESENZA
DI ALLERGENI NELLE RICETTE.
Il regolamento presta una sostanziale
novità, le “pratiche leali di
informazione”, rispetto alla finalità della
etichettatura dei prodotti alimentari
contenute nell’art. 2 del decreto
legislativo 109/92, e cioè il divieto di
suggerire nella descrizione o
illustrazione, la presenza di un alimento
o ingrediente mentre questo è stato
sostituito con un diverso componente o
ingrediente.
Il regolamento entra in vigore dal
ventesimo giorno dalla pubblicazione,
ma si applica dal 13 dicembre 2014.
Si applicherà il piano sanzionario
amministrativo e legale attualmente
vigente nel nostro stato, fino ad
aggiornamenti specifici.
Nei servizi di ristorazione, cosa cambia:
8
diventa obbligatorio:
indicare tutte le informazioni
obbligatorie dell’alimento (se
preimballato)
indicare gli allergeni presenti
nell’alimento/piatto (se non
preimballato)
per poter adempiere a tale obbligo i
gestori dei servizi di ristorazione
dovranno:
predisporre un ricettario specifico
di ogni piatto proposto
indicare gli ingredienti della
ricetta, per consentire di
individuare gli allergeni
dotarsi di un sistema di
comunicazione cartaceo o
informatizzato per fornire le
informazioni obbligatorie al
consumatore
9
PERCHE’ UN REGOLAMENTO PER
ALLERGICI E CELIACI?
Essere affetti da allergia o intolleranza
alimentare o essere celiaci rappresenta
un grande peso per il soggetto
interessato e per la sua famiglia, ed ha
dei costi anche per la società.
Sebbene la quantità di un allergene
capace di causare una reazione possa
variare, essa può essere anche
estremamente piccola (milligrammi).
Anche una piccola quantità dovuta a
una contaminazione, può scatenare
una reazione allergica o riattivare la
celiachia. Considerata la serietà della
situazione e i rischi in cui si può
incorrere, è importante vigilare ed
attuare delle misure adeguate nella
manipolazione degli alimenti destinati
al consumatore finale MANGIARE FUORI CASA CON UN’ ALLERGIA ALIMENTARE È DIFFICILE, la qualità della vita sociale del consumatore con allergia alimentare è limitata da tale patologia.
La terapia delle allergie alimentari e della celiachia è legata alla necessità assoluta di evitare l’ingestione dell’alimento allergenico.
Indispensabile per il consumatore è il corretto inquadramento dell’allergia alimentare o della celiachia e la distinzione dalla intolleranza alimentare.
10
La salute dei soggetti personalmente interessati al problema, oggi dipende dal saper leggere e interpretare correttamente un’etichetta o un menu.
A livello della ristorazione, sia pubblica che privata, e della distribuzione degli alimenti, l’applicazione della nuova normativa necessiterà di piani di azione mirati e sarà necessario formare il personale di sala e di cucina all’accoglienza dei soggetti a rischio, garantendo la presenza di materiale informativo scritto, per proteggere il ristoratore e l’utente da potenziali rischi.
11
ELENCO DELLE INDICAZIONI OBBLIGATORIE:
1. la denominazione dell’alimento. 2. l’elenco degli ingredienti. 3. qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico
che provochi allergie o intolleranze usato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma alterata.
4. la quantità di taluni ingredienti o categorie di
ingredienti.
5. la quantità netta dell’alimento. 6. il termine minimo di conservazione o la
data di scadenza. 7. le condizioni particolari di conservazione
e/o le condizioni di impiego. 8. il nome o la ragione sociale e l’indirizzo
dell’operatore del settore alimentare. 9. il paese di origine o il luogo di provenienza. 10. istruzioni per l’uso, per i casi in cui la loro
omissione renderebbe difficile l’uso adeguato dell’alimento.
11. per le bevande che contengono più di
1,2% di alcol in volume, il titolo alcolimetrico volume effettivo.
12. una dichiarazione nutrizionale.
12
14 allergeni
1. cereali contenenti glutine cioè: 14 allergenigrano (farro e grano khorasan) segale, orzo, avena, o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati tranne: a) sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio b) maltodestrine a base di grano c) sciroppi di glucosio a base di orzo; d) cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola. 2. crostacei e prodotti a base di crostacei 3. uova e prodotti a base di uova 4. pesce e prodotti a base di pesce, tranne: a) gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi; b) gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino 5. arachidi e prodotti a base di arachidi 6. soia e prodotti a base di soia, tranne: a) olio e grasso di soia raffinato b) tocoferoli misti naturali (e306), tocoferolo d-alfa naturale, tocoferolo acetato d-alfa naturale, tocoferolo succinato d-alfa naturale a base di soia c) oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia; d) estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia 7. latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne: a) siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola; b) lattiolo (ndr, zucchero derivante dalla riduzione del lattosio) 8. frutta a guscio, vale a dire:
13
mandorle (amygdalus communis l.), nocciole (corylus avellana), noci (juglans regia), noci di acagiù (anacardium occidentale), noci di pecan [carya illinoinensis (wangenh.) k. koch], noci del brasile (bertholletia excelsa), pistacchi (pistacia vera), noci macadamia o noci del queensland (macadamia ternifolia) e i loro prodotti tranne : per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola 9. Sedano e prodotti a base di sedano 10.Senape e prodotti a base di senape 11.Sesamo e prodotti a base di sesamo semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo 12. anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di so 2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti. 13. lupini e prodotti a base di lupini. 14. molluschi e prodotti a base di molluschi
14
Come attuare la prevenzione e il controllo del rischio
● formazione corretta degli
operatori ; ● procedure di manipolazione del
cibo e , nel caso di ristoranti, del servizio di sala mirate a garantire l’assenza di contaminazione da allergeni;
● sistema di rintracciabilità di tutti gli ingredienti utilizzati nella preparazione dei piatti;
● presenza di un responsabile che ha accesso a queste informazioni per rispondere, in modo cortese, alle richieste del cliente allergico o celiaco.
15
Il personale di sala
deve saper rispondere adeguatamente
alle domande circa gli ingredienti
deve fornire al consumatore allergico le
informazioni, in modo chiaro e cortese,
prima che effettui l’ordinazione
deve seguire il piano di autocontrollo
previsto
informare sempre il cliente! il menu
specificare nel menù gli ingredienti
allergenici
indicare nel menù, e spiegare anche a
voce, come il cliente possa esporre le
proprie esigenze in caso di allergia
alimentare o celiachia
includere, se possibile, una sezione per
“esigenze particolari” che comprenda
ricette che non contengano alimenti
allergenici
16
in cucina
evitare la cross-contaminazione :
1. contatto diretto (ad esempio tramite i guanti o le mani)
lavarsi le mani o cambiare i guanti ogni volta
che si manipolano alimenti diversi, potenzialmente
allergenici.
evitare l’uso di guanti in lattice utilizzando in
alternativa guanti in vinile o nitrile
2. contatto tra alimenti con allergeni alimentari e altri
alimenti
non conservare a diretto contatto alimenti
diversi
3. contatto con utensili usati per la cottura e il servizio
(posate, stoviglie, pentole etc)
utilizzare utensili diversi per ogni
diverso alimento
4. contatto con superfici di preparazione; piani di
lavoro, frigoriferi, grill e affettatrici
pulire accuratamente le superfici dopo
l’uso
17
I passi da seguire sono:
step 1
assicurare la costante attenzione e comprensione
e' importante che il personale capisca la serietà delle allergie alimentari e come poter minimizzare il rischio per i consumatori con allergie o intolleranze. e’ necessario focalizzare l’attenzione sulla lista degli allergeni più comuni identificati dalla ue per rendere più semplice capire a quali ingredienti stare attenti e in che modo gestire in sicurezza i processi di preparazione dei cibi. mettere delle foto dei più comuni allergeni in cucina, può essere utile per rinforzare il maggior bisogno di controllo mentre si prepara un piatto per un cliente allergico.
step 2
fornire al personale accesso alle informazioni sugli ingredienti
identificare e comunicare le informazioni sugli ingredienti dei piatti, richiede un approccio prudente e organizzato. le informazioni devono essere disponibili per i consumatori allergici prima di ordinare i piatti e devono essere fornite in modo chiaro e cortese. e' importante ricordare che la lista di tutti gli ingredienti deve essere aggiornata perché
possono cambiare molto velocemente a
18
causa dei fornitori o di un cambio del tipo di cottura. i seguenti metodi possono essere usati per fornire allo staff accurate e complete informazioni sugli ingredienti:
a ogni dipendente, ed in particolare anche a dipendenti occasionali, deve essere segnalata, a voce e mediante una nota scritta, la presenza di ingredienti allergici e come comportarsi a tale riguardo.
lista degli allergeni e norme per evitare la contaminazione sotto forma di poster o elettronica : esposta all'interno della cucina. file elettronico o cartaceo delle ricette: si adatta meglio per le aziende ristorative con molte scelte nel menù. dipendenti designati per rispondere alle richieste sugli ingredienti: questi operatori dovrebbero avere un accesso diretto alle ricette e al personale di cucina. se la segnalazione della presenza di allergeni è scritta nel libro delle ricette, cartaceo o informatico, deve essere comunque segnalata chiaramente la possibilità di consultarlo, ad esempio mettendo un cartello vicino alla cassa o sul banco dove viene effettuato il servizio (es. gelaterie, gastronomie)
19
altre procedure da considerare nella ristorazione collettiva:
● coprire ed etichettare il piatto con il nome del consumatore e la lista completa degli ingredienti.
● i contratti di catering dovrebbero includere una sezione per “diete con restrizioni speciali” per permettere di soddisfare le esigenze dei consumatori allergici.
step 3
identificare e gestire i rischi
conoscere gli ingredienti utilizzati :
● acquisire le liste di tutti gli ingredienti contenuti nelle derrate alimentari direttamente dai fornitori da cui vengono acquistate;
● controllare la lista degli ingredienti nel cibo preconfezionato che sarà usato nelle ricette;
● non sostituire gli ingredienti con altri non inclusi nel menù;
● seguire il percorso dei cibi, dall'arrivo al momento del servizio, per identificare i rischi di possibile contaminazione da allergeni, così che possano essere
20
facilmente gestiti. ● se gli alimenti non sono
conservati nelle loro confezioni originali, conservare le etichette e metterle nel contenitore dove vengono conservati
conoscere le modalità con cui avvengono le contaminazioni crociate:
● contatto con il personale (mani o guanti);
● contatto tra cibo contenente allergeni e cibo non allergenico;
● utensili per cucinare e servire; ● superfici di preparazione (taglieri,
tavoli); ● friggitrice, griglie e affettatrici.
step 4
stabilire una procedura di autocontrollo
sviluppare una procedura che il personale possa facilmente capire e seguire. la procedura deve indicare chiaramente:
● quali comportamenti si devono mettere in atto per proteggere i clienti allergici;
● le modalità con cui comunicare al cliente informazioni complete e accurate sugli ingredienti presenti nei piatti;
● quale piano di autocontrollo
21
viene applicato per il servizio in sala.
step 5
informare ed esercitare il personale
e' importante che tutto il personale capisca come rispondere alle domande dei clienti allergici per quanto riguarda le procedure seguite nella struttura ristorativa. per raggiungere questo scopo devono essere definite le modalità in cui dare le informazioni al consumatore allergico e deve essere allenato tutto il personale, sia full-time che part-time, in tutte le aree della struttura (brigata di cucina, sala e di pulizia) ad applicare le corrette procedure di prevenzione.
step 6
e se succede qualcosa? preparare un piano d'emergenza!
ogni azienda ristorativa dovrebbe avere un piano di emergenza per affrontare una eventuale emergenza per reazioni allergiche gravi anafilassi. i sintomi principali sono prurito intenso, chiazze rosse, gonfiore delle labbra e del volto, difficoltà a respirare, svenimento. il piano di azione di emergenza deve essere chiaramente documentato e condiviso con tutto il personale. il primo punto è chiamare i servizi d'emergenza
22
locali segnalando chiaramente quale è il problema, così che il consumatore riceva attenzioni mediche immediate. almeno un membro del personale dovrebbe essere reperibile sempre per garantire che il piano di emergenza sia propriamente applicato e per stare con i clienti allergici sino all'arrivo del soccorso medico.
IMPORTANTE
Anche il consumatore ha i suoi doveri,
tra i quali comunicare correttamente le
proprie esigenze e verificare che
vengano recepite.
23
Conclusioni
l'organizzazione della sicurezza delle allergie alimentari è un processo in continuo sviluppo che richiede impegno, vigilanza e un gruppo di lavoro. con un numero sempre in crescita di persone affette da allergie alimentari e celiachia, è essenziale che gli operatori della ristorazione riconoscano l'importanza e provvedano alla correttezza e all'accuratezza dell'informazione circa il cibo preparato e servito, questo porterà ad un lungo percorso per costruire fiducia e fedeltà da parte dei clienti. ciò che sembra una complicazione della
attività quotidiana può invece diventare
un punto di forza, una peculiarità
positiva che indirizza la scelta degli
utenti, in particolare se turisti di altre
nazionalità.
24
25
APPROFONDIMENTO
ALLERGIA E CELIACHIA
L’ALLERGIA ALIMENTARE interessa
il 2-4% della popolazione adulta,, con
maggiore incidenza nei bambini,
interessando il 6-8% nei primi anni di
vita. la prevalenza dell'allergia
alimentare nel mondo occidentale è in
aumento, in particolare per quanto
riguarda la manifestazione clinica più
grave, la anafilassi da cibo.
si parla di allergia alimentare per
indicare una reazione immunologica
verso proteine alimentari normalmente
tollerate. sono in causa le ige, anticorpi
specifici della reazione allergica, anche
se esistono altre forme di allergia
alimentare.
allergie e intolleranze alimentari non
sono sinonimi; si tratta di due patologie
ben distinte, che presentano sintomi
comuni. i due termini, allergia ed
intolleranza, indicano due modalità
differenti dell'organismo di reagire a
sostanze estranee.
per allergia si intende una reazione
anomala del sistema immunitario che
può presentarsi con sintomi lievi o gravi,
fino ad arrivare allo anafilassi. le
allergie alimentari sono più' comuni nei
primi 3 anni di vita, ma si possono
26
presentare a qualsiasi età. la maggior
parte delle reazioni allergiche sono da
imputarsi a un numero relativamente
piccolo di alimenti: latte vaccino, uovo,
soia, grano, arachidi, noci e frutta a
guscio, pesce e molluschi
per tali alimenti la comunità europea ha
imposto l’obbligo di segnalazione nelle
lista degli ingredienti degli alimenti in
commercio.
la reazione allergica ad alimenti
determina una sintomatologia legata al
coinvolgimento delle diverse sedi del
nostro organismo. le manifestazioni
cutanee sono orticaria e angioedema,
dermatite atopica, sindrome orale
allergica. quelle gastrointestinali sono
nausea, vomito, diarrea, dolore
addominale; quelle a carico delle vie
aeree superiori e inferiori sono la rinite o
l'asma.
in alcune situazioni si può verificare
l'interessamento improvviso e
contemporaneo di cute, apparato
gastrointestinale, apparato respiratorio e
circolatorio con un quadro di shock
anafilattico che rappresenta la
manifestazione più grave di allergia
alimentare, la cui gravità può portare
alla morte.
27
Per INTOLLERANZA si intende la
reazione anomala dell'organismo ad una
sostanza estranea, non mediata dal
sistema immunitario. l'intolleranza
alimentare è determinata da una carenza
di enzimi digestivi, o da meccanismi
farmacologici o tossici. tra le intolleranze
alimentari, l’intolleranza al lattosio,
legata ad un deficit enzimatico, è la più
diffusa dal punto di vista epidemiologico.
questa condizione è causata
dall’incapacità di digerire il lattosio, uno
zucchero naturale che si trova nel latte e
nei latticini. i sintomi includono crampi
addominali, flatulenza e gonfiore
addominale.
La CELIACHIA è una reazione avversa
al cibo non ige mediata, dovuta ad un
meccanismo di autoimmunità. la
diagnosi tempestiva e la corretta terapia
consentono di prevenire le complicanze.
la dietoterapia rappresenta il cardine del
trattamento e consiste nell’esclusione
completa di tutti i cereali contenenti il
glutine e la loro sostituzione con alimenti
dietetici privi di tale frazione proteica.
anche per i soggetti affetti da allergia
alimentare, una volta stabilita
un’accurata diagnosi, evitare l’allergene,
anche quando nascosto, rappresenta allo
stato attuale delle conoscenze la più
sicura strategia terapeutica: infatti
terapie desensibilizzanti specifiche, per
quanto promettenti, sono ancora in via
28
di sperimentazione e riservate all’ambito
pediatrico.
ALIMENTI ALLERGENICI
Latte e derivati:
le proteine del latte vaccino, quali
βlattoglobulina, βlattoalbumina, e
caseina, rappresentano la più frequente
causa di allergie, soprattutto nei
bambini. Tutti i tipi di latte sono simili, e
cross-reagiscono tra loro, eccetto quelli
di asino e cammello. Quindi chi è
allergico al latte vaccino non può
utilizzare latte di capra, pecora etc.
dove possiamo trovare le proteine del latte
?
burro (*) salsicce (*)
pesce in scatola (*) ripieni di carne (*)
hot dog (*) formaggi freschi
insaccati alcuni tipi di pane e
prodotti dolciari da
forno
cereali (*) margarine (*)
caramelle omogeneizzati
cioccolato zuppe inscatolate e
dadi da brodo yoghurt
legenda: (*): qualche volta gli allergeni si nascondono
in altri cibi. ad esempio le proteine del latte si
possono trovare nei sostitutivi del burro, salsicce,
pesce in scatola, ripieni di carne, hot dog; il glutine
nelle salsicce; i semi di soia sono presenti negli
hamburger. l’albume può trovarsi nei condimenti per
29
insalata, zuppe commerciali, carne in scatola,
salsicce e ripieni di carne…
come possiamo sostituire il calcio assunto
col latte usando altri prodotti contenenti
calcio?
il mancato consumo di latte e latticini può
ridurre l’introito di calcio alimentare, perciò
sarà necessario assumere il calcio da altri
alimenti per evitare la comparsa di un
deficit.
la quantità di calcio presente nel latte di
mucca è di circa 300 mg per bicchiere, cioè
120 mg per 100 ml di latte. L’apporto di
calcio nel latte di mucca nelle sue varianti di
latte intero, parzialmente scremato e
scremato è approssimativamente
sovrapponibile.
contenuto di calcio in mg per 100 g
di alimento fonte: tabelle di composizione degli alimenti inran
anguilla
(20mg)
arachidi
(64mg)
arance
(49mg)
asparag
i (24mg)
cacao
amaro
(51mg)
carciofi
(86mg)
carote
(44mg)
fagioli
borlotti
(44mg)
lattuga
(45mg)
ostrich
e
(186mg
)
piselli
(45mg)
polpo
(144mg)
uovo-
tuorlo
(116
mg)
rombo
(38mg)
salame
milano
(32mg)
uova:
30
l’uovo contiene un’ampia gamma di
proteine sia nel tuorlo che nell’albume.
quelle più allergizzanti sono contenute
nell’albume: ovoalbumina, ovotransferrina,
e ovomucoide; la cottura ne riduce
l’allergenicità del 70%, ad eccezione
dell’ovomucoide che è termostabile. L’uovo
presente nei cibi cotti, in particolare al
forno, come torte e biscotti è quindi meno
rischioso per gli allergici.
dove possiamo trovare le proteine
dell’uovo?
condimento per
insalata(*)
zuppe commerciali (*)
carni in scatola (*) salsicce (*)
ripieni di carne (*) prodotti da forno
bevande (alcune
birre, vini)
prodotti glassati o
verniciati con albume
legenda: (*): qualche volta gli allergeni si
nascondono in altri cibi. ad esempio le proteine del
latte si possono trovare nei sostitutivi del burro,
salsicce, pesce in scatola, ripieni di carne, hot dog;
il glutine nelle salsicce; i semi di soia sono presenti
negli hamburger. l’albume può trovarsi nei
condimenti per insalata, zuppe commerciali, carne in
scatola, salsicce e ripieni di carne..
pesce:
particolarmente seria è l’allergia al pesce
(merluzzo in particolare), ma anche a
molluschi e crostacei.
31
molluschi:
calamari, polpi e seppie, mitili (o cozze),
moscardini, totani.
crostacei:
aragoste ed astici, gamberi bianchi, gamberi
rossi, scampi.
soia:
anche le proteine della soia possono
determinare reazioni allergiche. i soggetti
allergici a pollini di alberi (nocciolo, betulla,
ontano) possono avere reazioni anche gravi
bevendo latte di soia o altri alimenti a base
di soia.
arachidi:
l’allergia causata dall’ingestione di questi
alimenti è molto diffusa negli stati uniti
dove se ne fa largo uso, soprattutto sotto
forma di burro. in europa si è verificato un
incremento del consumo i questi prodotti,
con aumento dei soggetti allergici. L’olio di
arachidi è meno rischioso se raffinato, in
quanto contiene una minima frazione
proteica allergenica.
noci e semi:
rappresentano un gruppo di allergeni molto
importanti anche nella dieta mediterranea:
noci, nocciole, mandorle, pistacchi, anacardi,
noci brasiliane, pecan e semi di sesamo sono
diventati in questi ultimi anni causa
frequente di allergia anche nei bambini.
I pinoli sono anch’essi possibile causa di
reazioni anche gravi, ma spesso i soggetti
allergici a frutta a guscio li tollerano: per
32
questo è di particolare interesse, nella
nostra Regione, specificare se il pesto è
preparato con pinoli o con altra frutta a
guscio.
grano:
la farina di frumento può provocare allergie
respiratorie nei panettieri e meno
frequentemente allergia alimentare: esiste
un quadro clinico particolare che è la
anafilassi da sforzo, in cui la reazione alla
farina è stimolata dalla attività fisica. le
proteine allergeniche sono gliadina,
globulina, glutenina e albumina.
Allergia e celiachia non sono la stessa cosa;
le reazioni della allergia sono immediate,
quelle della celiachia ritardate.
dove possiamo trovare le proteine dei
cereali?
cereali e loro derivati
salsicce ed insaccati (*)
pasta ripiena (ravioli, tortellini, ecc.),
gnocchi di patate
semolino
malto d’orzo
műesli e miscele di cereali
dolci, biscotti, torte
crusca
legenda: (*): qualche volta gli allergeni si nascondono
in altri cibi. ad esempio le proteine del latte si
possono trovare nei sostitutivi del burro, salsicce,
pesce in scatola, ripieni di carne, hot dog; il glutine
nelle salsicce; i semi di soia sono presenti negli
hamburger. l’albume può trovarsi nei condimenti per
33
insalata, zuppe commerciali, carne in scatola,
salsicce e ripieni di carne..
frutta fresca
Anche se esula dalla normativa, bisogna
sapere che la frutta fresca può dare reazioni
anche molto gravi: in particolare la PESCA ed
il KIWI sono causa frequente di reazioni.
Inoltre, per la presenza di proteine simili tra
loro presenti sia nei pollini che nella frutta e
nei vegetali, i soggetti allergici a certi pollini
sono più a rischio di allergia verso gli
alimenti di origine vegetale (frutta, verdura,
semi, legumi). Chi invece è allergico al lattice
può avere reazioni con alimenti quali
banana, avocado, castagna, noce, melone,
kiwi, fico, pomodoro, peperone.
34
la celiachia: gli alimenti vietati*
frumento (grano), farro, orzo, avena, segale,
monococco, grano khorasan (di solito
commercializzato come kamut®), spelta,
triticale
e loro derivati:
chicchi, farine, amidi, semole, semolini,
creme, fiocchi, pasta, pane e prodotti
sostitutivi (es. grissini, cracker, fette
biscottate), torte, biscotti, panature con
pangrattato di farina di frumento
ma anche: germe di grano, couscous, seitan,
muscolo di grano, tabulè, crusca, malto
bevande a base di avena, caffè d’orzo, di
segale, malto d’orzo, orzo solubile, birre
tradizionali
yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti
cioccolato con cereali
frutta disidratata infarinata
lievito madre
polenta taragna (se la farina di grano
saraceno è miscelata con farina di grano)
sono invece adatti ai celiaci:
35
whisky, wodka, birre con dicitura senza
glutine, anche se da orzo/frumento, olio di
germe di grano
*liste non esaustive. per maggiori dettagli:
www.celiachia.it > dieta senza glutine.
alimenti adatti ai celiaci*
(non contengono mai glutine)
riso, mais, grano saraceno, quinoa,
amaranto, miglio in chicchi, le patate, i
prodotti per celiaci come pasta, pane e
biscotti “senza glutine”, tutta la frutta e
verdura tal quali, la carne, il pesce i crostacei
e i molluschi, le uova (anche quelle liquide
pastorizzate), il latte, lo yogurt al naturale, i
legumi in scatola, le verdure sott’olio, l’olio,
il burro, la panna, il sale, lo zucchero, il
miele, le spezie (ad eccezione del curry), i
formaggi tradizionali, la passata di
pomodoro, il tonno in scatola, il prosciutto
crudo, il lardo igp/dop, l’aceto balsamico
dop, le bevande dolci frizzanti come cola o
aranciata, il vino, lo spumante, i succhi di
frutta…
verificare le etichette *
(dicitura “senza glutine”):
farina di riso, di mais, di ceci, di castagne,
amido, fecole, semole, semolini, creme e
fiocchi dei cereali permessi, salsa di soia,
salumi e insaccati, margarina, carne in
scatola, pesce conservato, uova in polvere,
hamburger, latte in polvere, yogurt “al gusto
di”, panna condita, yogurt di soia, formaggi
36
fusi, a fette, spalmabili, gelati, dessert, latte
di soia, di riso, o di mandorle, patate
surgelate prefritte o precotte, preparati per
minestroni, patatine, purè istantaneo, dadi
e preparati per brodo, semilavorati per
gelateria…
in generale, più un alimento ha subito
lavorazioni o più è complessa la ricetta,
maggiori sono i rischi di contaminazione.
in questi casi è necessario verificare la
presenza sulla confezione della dicitura
“senza glutine”.
per la ricetta biscotti senza glutine
verificare l’etichetta dei seguenti
ingredienti: farina per celiaci, lievito per
dolci in bustine
attenzione!
non basta usare ingredienti sicuri, prestare
attenzione nella dispensa, nella
preparazione e nel servizio:
evitare il rischio di
contaminazione
evitare il rischio di
confondere ingredienti o piatti
alcuni esempi:
non usare i cestelli multicottura o l’acqua
della pasta per i risotti
non usare lo stesso olio di frittura usato per
alimenti con glutine
37
usare sempre attrezzature, superfici e
utensili ben lavati
attenti agli sfarinati
usare un forno dedicato o non cuocere
contemporaneamene alimenti con e senza
glutine
PER SAPERNE DI PIU’
http://ec.europa.eu/food/food/la
bellingnutrition/foodlabelling/inde
x_en.htm
38
Questa guida è stata realizzata in
collaborazione con
Gruppo Di Cooperazione Allergie
Intolleranze Alimentari
39
Responsabile Scientifico:
Paola Minale
UOC Allergologia
IRCCS SAN MARTINO-IST
(DIRETTORE: DOTT. C. TROISE)
comitato di progetto:
ISTITUTO MARCO POLO
ROBERTO AVANZINO MARINA BERTINI MATILDE BORRIELLO MARCO GARDELLA FABRIZIO GOZZI MARGHERITA GRASSI DONATELLA IANELLI SILVANA LONGO GENNARO SALERNO RENZO TALINI
COLLABORATORI ESTERNI
STEFANIA CENTO, DIETISTA AMINA CIAMPELLA, OTALL ALEXANDER SALERNO, ISSUGE ENTI ESTERNI ISTITUTO ZOOPROFILATTICO SPERIMENTALE PIEMONTE LIGURIA VALLE D’AOSTA S.C GENOVA-SAVONA
(DIRETTORE: A.FERRARI)