EmiKazuko asuko Fukuoka Japonaise Toutes les tradItions, les techniques et les recettes de cette cuisine intemporelle La Cuisine Japonaise La Cuisine Japonaise EmiKazuko recettes de YasukoFukuoka traduit de l'anglais par J.-F. et J.-L. Verhoye-Millet MaNlse ditionoriginalepublie en2001 enGrande-Bretagne parLorenzBooks 2001, AnnessPublishing Limited 2002,Manise,unemarque dugroupe LaMartinire,pourlaversionfranaise connectez-vous:www.lamartiniere.fr Toutereproductionoureprsentationintgrale oupartielledel'ouvrage, par quelque procd que cesoit,est strictement interdite sansl'autorisationcrite de l'diteur. Responsable ditoriale : JoannaLorenz Responsable du projet : LindaFraser ditrice:Margaret Malone Assistants d'dition: SusanFleming,JanCutleret GwenRigby Relecture:HayleyKerretDianeAshmore Index:HilaryBird Maquettiste:NigelPartridge Photographes:CraigRobertson(partierecettes)etJanineHosegood Stylisme:HelenTrent Prpa rationdesplatspou riesphotogra ph ies: J u 1 ieBeresford ,assiste d'AtsukoConsole(partierecettes);etAnnabelFord(partiegnrale) Traductionde l'anglais: Jeanne-Franoise et Jean-Luc Verhoye-Millet ISBN2-84198-183-5 Dptlgal:avril2002 Imprim Singapour NOTES 1 cuil.caf= 0,5 cl-1 cuil.soupe= 1,5 cl Saufindicationcontraire,lesufsutiliss sont de grosseur moyenne. Pour viterlesrptitions,lamthode de cuissonduriz etlaprparationdusu-meshi nesont dtailles qu'une fois,leurpremire apparitiondanslesrecettes,respectivement auxpages128 et136. Reportez-vouscespagesouauchapitre surleriz etsesdrivs,pages44 et 45, quidonne aussiunmode opratoire complet. Leglossairedespages248 et249 estunguidedesingrdients japonais. s ommalre 6 INTRODUCTION Pour nombre d'entre nous,le Japonest un paysexotiquepassionnant,mariant traditionet modernisme de faonremarquable. Lacuisine ne fait pasexception largleet, biendesgards,refltelaculture japonaise.Ainsi , leraffinementesthtique qui caractriselaposieetlamusique,l'art etl'architecture,estprsent aussidansla prpa rationetlaprsentationdesmetsles plussimples.Delamme faon,l'attention mticuleuse audtail dont les Japonai s font preuve dans de nombreux domaines - des artsgraphiques laproductiondesmicrocircuitslectroniques- estgalement vidente dansleur approche del'alimentation. FRACHEURETSIMPLICIT L'harmonisationdes aliments aveclanature est probablement l'une des caractristiques essentielles delacuisine japonaise.Chaque foisque celaest possible,lesdenres sont dgustesdelafaonlaplusnaturelle, considrecommelameilleure - sinonla seule- maniredeprofiter delavritable saveur des aliments.Cetteide estprofondment ancre aucur de lapense japonaise.Lespoissonset coquillagespchs enmer du Japon,par exemple, sontleplus souventmangscrusousimplement prparslgrement avec du vinaigre oudu sel. ci-dessus:Lasimplicit qui sous-tend l'architectureet l'art japonaisseretrouve dansleur approche delacuisine. Delamme faon,leslgumes fraisde saisonsontpe,inecuitsetsalspour conserverleurcroquantetleurgot.Les aliments et lafaonde lescuisiner sont fortementinfluencsparlasaisonetlaproductionlocale.Enconsquence,leJapon proposeunegrandequantitdedlicieux platsrgionaux. Pou rprserverencoredava ntagela puretdesaliments,lacuisinejaponaise vitelesmlanges.Lessaucessonthabituellementserviesdansdesrcipients spars,comme condiments.Cettemthode contraste aveclespratiques de nombreuses autres cuisines quiutilisent des techniques decuissonlongues et lentes,avec, souvent, l'additiondesaucesetd'picestransformant compltement lasaveuretlaconsistance desaliments crus. L'esthtique japonaise enmatire culinaire peut tre dcrite en termes artistiques. Eneffet,lacuisinepeut tre compare aux fameuxukiyo-e,peintures sur panneaux de boisdontlabeautsaisissantereposesur lasimplicitetunegrandeconomiede traits.C'est ceminimalisme dlicat que l'on retrouvedanstoutebonnecuisinejaponaise.Cetteapprocheuniqueinspirala nouvelle cuisinelaborepar des chefs franaisaucours desannes1970, oles metstaientartistiquementdisposssur l'assiette.Malheureusement,cettenouvelle cuisine devint clbrepourl'accent disproportionnmissurlaprsentationau dtrimentdelaquantit,oubliantquele repasjaponais secaractriseparune successiondenombreuxpetitsplats. INflUENCESCULTURElLES Ilestintressantd'observerquelpoint lacultureculinairejaponaises'estdveloppediffremmentdecelledesesvoi sins,particulirementdesChinois.Ainsi, alorsquebeaucoupd' herbes,piceset saucesidentiquessontutilisesdansles cuisines japonaise et chinoise,lesrsultats obtenus sont trs diffrents.Lebouddhisme, prsent danslesdeuxpays,aintroduit la crmonie du th et ducha-kaiseki- repas quilaprcde- uniquement danslacuisinejaponaise. ci-dessous:Cettepeinture sur panneau debois(ukiyo-e)delasrieCent Vues d'Edo ,par UtagawaHiroshige(17971858),montre desIrisHorikiri, un jardintoujourstrsvisitdenos jours. L'lganceet ladlicatessedeces co'mpositionssont aussi lesmatresmots delacuisine japonaise. 7Introduction COMMENTUTILISERCELIVRE Lesingrdients,quisont souvent consommscrusoujustecrus,ncessitentune slectionrigoureuseetuneprparation soigne,cequifaittoutl'intrt delacuisinejaponaise.Lespagessuivantesprsententlesalimentsetustensiles debase delacuisinejaponaiseenexpliquantles techniques etpratiques essentielles.Aucune connaissanceparticuliren'estncessaire CHINE et,hormisdesaccessoiresindispensables, telleunepairedebaguettes,l'quipement delaplupart descuisinespermet deraliser cesplats. Lesrecettes offrent lemeilleur delacuisinejaponaise- rgionaleetnationale -, dessimplessushisauxragotspartager enfamilleetentreamis.Dcouvrezce quelanaturevousoffreetrgalez-vous", comme disent lesJaponais. ci-dessous:LeJapons'tend sur seize degrsdelatitude,du nord,lelong de laRussie, jusqu'lachaleur duPacifique au sud,avecdesproductions localestrs varies.Lesvasteschanesmontagneuses ajoutent ladiversitdesaliments produitsdanslesdiffrentesrgions. Lesmers environnantes,o courants chaudset froidsse rencontrent,sont parmi lesplus poissonneuses au monde. RUSSIE Sapporo . HOKKAIDO COREDU-NORD MERDUJAPON MoriokaAkita Sendai Niigata . HONSHCORE- . Toyama . DU-SUD Lac Suwa eTky Yokohama Shizuoka Nagoya~ s a k a~ "1 OCANPACIFIQUE SHIKOKUDtroit deKii N , KY SH E b 8 LEDVELOPPEMENTDELACUISINEJAPONAISE C'estda nsdessitesprh istoriq uesd issmins dansleSudque lespremires traces denourritureontttrouvesauJapon. Uneincroyablevaritd'alimentsat dcouverte, allant desanimauxsauvages, comme les sangliers etlescerfs, aux vgtaux, plantes, noix et baies,enpassant par toutes sortes de poissons et de coquillages. Lestechniques de prparation et de cuisson taient labores:couper,craser,broyer, griller etbouillir.Lesrestesretrouvs datant de200 avantJsus-Christsuggrentque les Japonais avaient une alimentationidale, diversifieetquilibre,rpondantparfa itementleursbesoins.Cetteprcoce sophistication culinaire dans l'ancien Japon ci-dessous:Commelemontrece panneau deboispeint par Utagawa Hiroshige(1797-1858),larizireest au cur delaviecollective dans lescampagnes japonaises. ci-dessus:Portrait,datant du XIX"sicle, d'IzumiTadahira(mort en1189),avec unpomeextrait desGnraux clbres du Japon ".Au XIIesicle,lesseigneurs fodauxprirent lepouvoir,amliorant grandement laculture du riz. rvlel' une descomposantesfondatrices delacuisine japonaise, savoirune capacit utiliser et exploiterles gnrosits de lanaturepourlacommunaut. LERIZ:UNALIMENTDEBASEPOURTOUS Cettecraleesttellementimportante au Japonquelemotdsignantlerizcuit, gohanoumeshi,signifieaussirepas . Au-deldesonrleessentieldansla cuisine, depuis sonintroductionaucours duIl e sicleavant Jsus-Christ,lerizetsa culture ont constitu levrita blefondement delanationelle-mme. Lerizestprobablement arriv auJapon enprovenanceduSud-Estasiatique.Les premirestracesdecultureontttrouvesdansdessitesdatantduIl "sicle aprs Jsus-Christ.Saculture rvolutionna laviedansl'ouestdupayset ,del ,se rpanditrapidementplusl'est.Lapremirenation, Yamato, fut fondel'ouest auIV"sicle;leplus ancienlivred'histoire connumentionne lesak ferment(une boissonalcoolise basederizferment), prsent autenno (empereur),etdonne la dfinitionduraffinageduriz . Ledveloppementdelacuisinejaponaise9 ci-dessus:Cette gravure sur boispar UtagawaHiroshige(1797-1858) montre desouvrierstransportant /eriz. DuVilleauXII e sicle,lor squelaculture aristocratiques'panouit,lerizfutpromu aurangd'alimentdebase,cuisinde diffrentesfaon spourlesclassesdominantes,lereste de lapopulationdpendant decra lesdemoindrequalitcomme lemillet.C'estlesuccs du rizqui conduisitlamultipli cationdesaccompagnements comme les condiments et lessauces. L'aristocratiedveloppaaussiuncrmonialpourlatable qui,parlasu ite,influena lecha-kaiseki - repas servi avantlacrmonieduth- et,plustard,lacuisine japonaise dans sonensemble. A lacourroyale,unnombrecroissant de crmonies annuelleset deritesfurent clbrs.Les crmoniesshinto'stes- le shinto'smefut la religionofficielle du Japon jusqu'en1945 - s'accompagnaient demets etdeboissons.Lesa kta it - etesttoujours - considr commeunliquide sacr, cartantlesmauvaisesprits.Mangeret boiredevinrent unepartieimportante des rites et la cuisine elle-mmeprit une valeur rituelle:dessurvivancesdecestraditions peuvent tre observes aujourd'hui dans le soinaveclequellesgrandschefsjaponais manipulent leurs couteaux. A lafinduXII esicle,lasoc itaristocratiquefutremplacepardesseigneurs. Souscesystmefodal,lestechniques deproductionderizs'amliorrentrapidementet,aucoursduXIII esicle,cette cra lefutlaportede toutelapopu lationauquotidien. DESCOMMUNAUTSFONDESSURLERIZ Lacu lture durizs'appuie sur unprocessus collectif et lesvillagessetransformrent en grandeschanes deproductiontravaillant la mme terre, gnration aprs gnration ,pendantdescentainesd'annes. Lanationreposai tsurcettesocitvillageoiseet,mmedansleJaponmoderne hautementindust ri ali s,cettecohsion socialerestemanifeste aujourd'hui.Laproduction derizdemandebeaucoup detemps etncessite unemain-d'uvre importante; elle a contribu tablirune thique japonaise du travail,faite de zle et d'endurance. Avecunmeilleurrendementquetoute autre crale, lerizpermit auJapond'tre parmiles pays trsfortedensit de populationpendant plusieurs sicles. Lesmthodesdecuisson- l'eau ,la vapeur,legriloulapole- sontconnues depuisfortlongtempspuisqu'ellesremontentaumoinsauIlesicleavantJsusChrist.Deplus,cette craleseconservant bien,iltaitpOSSibledelaconsommer tous lesjourslaplaced'autresproduitsde conservationmoins sre,telsque laviande, lepoissonetles coquillages.Lerizdevint lanourriture de base etlacuisine japonaise sedveloppaautour de lui. IOLedveloppementdelacuisinejaponaise L'IMPORTANCEDUSEL Leselfit sonapparitionavecledveloppementdelaculturedurizet commena jouerungrandrlesurlascneculinaire. Extrait del'eaudemer,ilremplaapeu peulesprcdentes sources d'assaisonnement,commelesintestinsd'animaux.A causedesararetetdesafaible capacit de conservation,ce seltait mlang des protinesanimalesoudesfibresvgtales.Cemlangeappelhishio taitla foisunaliment fermentet unassaisonnement.Ilapparat commel'undes dveloppements lesplusimportants dans l' histoire delacuisine japonaise. Lestroisvaritsdebasetaient l' hishio de grain(base deriz,d'orge oude haricotsfermentsavecdusel),l'hishio dechair(basedeviandeoude chairde poisson)etl'hishio delgumes(basede lgumes, debaiesoud'algues)Plustard, l'hishiodonnanaissancequelques-uns desplatsjaponaislesplusconnusetles plusimportants,telsquelemisoetle shoyu(hishiodegrain),leshiokaraetle sushi(hishiodechair)etletsukemono (hishio delgumes) . L'ide de fermentations'tendit plus tard lafabricationd'alcoolbased'igname, d'orge ouderizgluant.Bienqu'l'origine lesak - boissonlapluspopulaire dansle pays - ait tune sorte d'aliment alcoolis, ils'agitplutt aujourd'huid'unliquide. UNLIQUIDESACR Pendantlapriodearistocratique(duVille auXIIesicle) , lesak devint,pour les classes dirigeantes,unlment important dans les crmonies,rites et rceptions,et fut considr commeunliquide sacr.Ilenexistait deux sortes:lesakblanc - opaque - et le saknoir - aromatis avecdes feuillesbrles -, ce dernier tant destin aux temples. LesCorensquiafflurent auXVIesicle apportrentdenouvellestechniqueset, dansles sicles qui suivirent,lesak volua verslaboisson claire et fine que nous connaissonsaujourd'hui. LECRMONIALDUSAK Issudes coutumes de lasocit fodale,le crmonialdusakattablientrele xvetlexvII"sicle.Leshtesdemarque ouvraientlesfestivitsenbuvantchacun troistassesdesa k(cerituelestencore observaujourd'huidanslesmariages shintostes,olesmarisboivent dans trois tasses,chacunleur tour,prenant troispetites gorgesdechaque).Aprsceritueld'initiation,leshtespntraient dans lasallede rceptionet lebanquet pouvait commencer. Lesakrelguait lesplats quin'taient que desimples accompagnementspourmettre envaleurlaboisson,l'inversedecequi sepassecheznous aveclevin. ci-dessous:Lesakest aujourd'hui encore considrcommeunliquidesacr. Lapremire productiondel'anne est traditionnellement offerte autemple delaparoisse,commeici cetemmangu (sanctuaire shinto)deKyotoo les barils sont expossl'entre. ll LESINFLUENCESTRANGRES Detouttemps,lesvoisinschinoiset corensexercrentunegrandeinfluence surle Japon.Entre630 et 894,une dizaine demissionscommercialesjaponaises, ainsique cinqsixcents tudiants,furent envoysdans laChinedeladynastie rang, rapportantaveceuxdeslmentsde culture chinoise.Ain si,lekana - l'alphabet phontique japonais - fut conupartir de caractreschinois.Lamodedeschinoiseriesdanslesclassesdirigeantes s'tenditalorstouslesdomaines,ycompris ceuxdel'art,del'architecture et delacuisine.En647,unmoinechinoisfitdcouvrirautenno (empereur)lelait,debrebi s aussibienquedevache,etobtintpour rcompenselafonctiondelaitier delamaisonimprialeToutefois,lelaitnedevint jamaisunlment debasedel'alimentationdesJaponaisetdisparutcompltement,comme enChine,auXII Ie sicle,avec l'arrive dubouddhisme zen . droiteetci-dessous:Lesdeuxreligions japonaises- shintosme et bouddhisme - , originaires deChine, ont euun grand impact sur lacultureculinairedupays.Lacoupe rituelledutofu - shijyoryuhochoshikiest raliseau templeshinto deNagano (droite)et lacrmonie del 'offrande despremiresrcoltes delgumesde l'anne setient dansuntemplebouddhiste (ci-dessous).Certainssanctuaires bouddhistesont desrestaurantsqui servent desplatsvgtariens. L'IMPACTBOUDDHISTE Lacuisine japonaise estprpareprincipalement basedepoissonet de Ilgumes, et quandelleintroduitdelaviande,celle-ci estutil'iseenpetitesquantitsetsouvent cuiteavecdeslgumes.Cettehabitude remonteauVi esicle,lorsdel'a rrivedu bouddlhisme - vialaChine - quiproclamait qu'abattredesanimaux etconsommer de laviande constituaient despchs.En675, une ordonnance impriale interdit de mangerbufs,chevaux,chiensetvolailles. Cependant,cetteinterdictionsemblene jamaisavoirttotallementapplique.En effet ,uneautreordonnance,dicteen 752pour commmorer l'ouverture des yeux duGrandBouddhaautempleTOdai-ji Nara,prcise qu'il tait interdit de tuer toute craturependant unan.Ilest rapport que l2Lesi nj1u e n ce st r a ngre s lespcheursreurent durizenddommagement deleurspertes.Malgrcesinterdits,ilfallutattendrelapriodeallant du IX"auXII esiclepour que cettephilosophie denepastuerlesanimauxserpande compltement,desmoinesbouddhistes aux classes dirigeantes,et ensuite, l'ensemble delapopulation.Pendanttoutcetemps, laclassedessamuraimaintintsonstyle devie,continuant tueretmangersan gliers, cerfset autres gibiers. LEBOUDDHISMEZENETLESRITES DELANOURRITURE lafinduXI Iesicle,unecolestrictedu bouddhisme - leZen- arrivaauJaponen provenance de Chine,amenant avecellele shojinryarl.l'origine,cettemodeste cuisinevgtaliennefaisaitpartiedusvre enseignementreuparlesmoines.Un repascomprenait habituellement unbolde ri z,delasoupeetunoudeuxplats,mais aujourd'hui ceterme dsigne unrepas vgtariencomplet.Beaucoup deplats japonais peuvent sem blerprpars uniquement avec des vgtauxmais,enfait , leslgumes sont souventcuitsdansdudashi,unbouillon depoisson .L'authentiqueshojinryanest, quant lui,strictement vgtalien . Lestechniques culinaires et lesproduits alimentaireschinoisentrrentdoncau Japonaveclemouvementzen .Parmices dern iers,lepl usimporta nt futi ncontestablement leth.Bienque djconnugrce auxprcdentesmissionsenChine,il nes'implantavraimentchezlesmoines bouddhistes et dans lesclasses dirigeantes quelorsqu'unbouddhistezenenrapporta des graines lafindu XII e sicle.Bientt fut crlecha-kaisekl (lerepasprcdantla crmonieduth),fondementdelacuisine japonaise. LESINFLUENCES TRAVERSLECOMMERCE D'autres trangers,dont lesEspagnols,les Portugais,lesHollandaisetlesAnglais, influencrentleJaponaufuretmesure quelecommercesedveloppa,dumilieu duXVIesiclejusqu'lafermeturedupays audbut duXV Ii e.Cespremierstrangers, notamment lesPortugaisetlesEspagnols, furentappels,defaondsobligeante, Nanban (