KERUSAKAN BAHAN MAKANAN & PENCEGAHANNYA
Kelompok IAndhina Rizkya Satriani G1C 011 002Emma Zahra G1C 011 013Haryanti Patmala G1C 011 015Nia Haryunianti G1C 011 026
A. Pendahuluan Kerusakan Bahan Makanan
B. Penyebab Kerusakan Bahan Makanan
C. Jenis-Jenis Kerusakan Bahan Makanan
D. Pencegahan Kerusakan Bahan Makanan
E. Sesi Tanya Jawab
A. Pendahuluan Kerusakan Bahan Makanan• Perubahan karakteristik fisik dan kimiawi
suatu bahan makanan yang tidak diinginkan atau penyimpangan dari karakteristik normal.
Karakteristik Fisik
• Warna• Bau• Tekstur• Bentuk
Karakteristik Kimiawi
• Kadar Air• Karbohidrat• Protein• Lemak• Mineral• Vitamin• Pigmen
• Ciri-ciri kebusukan:- Irreversible- Bau tidak sedap- Perubahan bentuk- Perubahan nilai gizi- Memar- Berlendir- Tengik- Penyimpangan pH
- Reaksi Browning- Produksi gas- Perubahan warna- Perubahan rasa- Penggumpalan- Candling (keretakan pada kulit
telur)
Kerusakan Bahan
MakananKebusukan
• Kebusukan bahan makanan dapat berlangsung secara cepat atau lambat tergantung dari:- Jenis bahan makanan- Kondisi lingkungan penyimpanan
• Reaksi Browning:– Enzimatis
Proses kimia yang melibatkan polifenol oksidase, catechol oksidase, dan enzim-enzim lainnya yang menghasilkan melanin dan benzoquinon dari fenol alami, menyebabkan warna coklat. Contohnya pada buah-buahan yang terpapar udara.
B. Penyebab Kerusakan Bahan Makanan
Penyebab Kerusakan
Pertumbuhan dan Aktifitas Mikroba Aktifitas
Enzim-enzim dalam
Pangan
Serangga, Parasit,
Tikus
Suhu
Kadar Air
Oksigen
Pertumbuhan dan Aktifitas Mikroba
• Mikroba dapat ditemukan di tanah, air, dan udara.• Tumbuhnya mikroba dalam bahan makanan dapat
mengubah komposisi bahan makanan dengan cara:
Hidrolisis pati dan selulosa
Fermentasi gula
Hidrolisis lemak
• Bakteri– Dapat berbentuk cocci (Streptococcus sp.), cambuk
seperti bacilli (Bacillus sp.), spiral pada spirilla Spirillum sp.) dan vibrios (Vibrio sp.) .
– Ukuran: 1 mikron - beberapa mikron• Khamir– Ukuran: 20 mikron– Berbentuk bulat atau lonjong (elips)– Contoh: Saccharomyces cerevisiae, Candida albicans
• Kapang– Berukuran lebih besar dan kompleks– Contoh: Aspergillus sp., Penicillum sp., dan Rhizopus sp.
Aktifitas Enzim-enzim dalam Pangan
• Enzim dapat berasal dari mikroba atau secara alami terdapat di dalam pangan.
• Enzim memungkinkan terjadinya reaksi kimia dengan cepat dan mengakibatkan berbagai perubahan komposisi bahan pangan.
• Reaksi enzim yang berlebihan misalnya pada pematangan buah dapat menyebabkan kebusukan.
Serangga, Parasit, dan Tikus
• Gigitan serangga dapat melukai bahan pangan sehingga menyebabkan kontaminasi oleh mikroba.
• Parasit seperti cacing pita pada babi dapat menjadi sumber kontaminasi pada manusia.
• Tikus dapat meninggalkan kotoran, rambut, dan urin pada bahan pangan yang merupakan media untuk bakteri dan menimbulkan bau yang tidak enak.
Suhu
• Pemanasan dan pendinginan yang tidak diawasi secara teliti dapat menyebabkan kebusukan bahan makanan.
• Pemanasan berlebih dapat menyebabkan denaturasi protein, pemecahan emulsi, rusaknya vitamin, dan degradasi lemak.
• Pembekuan dapat menyebabkan denaturasi protein susu dan penggumpalan.
Kadar Air
• Kadar air dalam bahan pangan dipengaruhi oleh kelembaban nisbi udara sekitar.
• Jika terjadi kondensasi udara pada permukaaan bahan pangan maka dapat menyebabkan terbentuknya media yang baik bagi mikroba.
Oksigen
• Oksigen dapat merusak vitamin terutama A dan C, warna bahan pangan, rasa, dan kandungan lain.
• Oksigen juga dapat menyebabkan tengik pada bahan pangan yang mengandung lemak.
C. Jenis-Jenis Kerusakan Bahan Makanan
Kerusakan mikrobiologi
Kerusakan mekanik
Kerusakan fisik
Kerusakan biologis
Kerusakan kimia
Kerusakan mikrobiologis
Kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Contohnya adalah jamur, yeast, dan bakteri. Jamur Bahan-bahan yang biasa diserang jamur, antara lain:–Bahan-bahan yang bergula, contohnya: selai –Bahan hewani, contohnya daging, keju, mentega –Bahan segar, sayuran dan buah Yeast –Peranan yang tidak disukai dari yeast yaitu dapat tumbuh pada buah-buahan sehingga tidak dapat dikonsumsi. –Selain itu akibat adanya yeast berlebih, sari buah anggur akan menjadi cuka, jika disimpan terlalu lama. Bakteri Bakteri dapat menghasilkan senyawa berbahaya bagi kesehatan
Kerusakan mekanik
Kerusakan yang disebabkan oleh adanya gesekan atau
tekanan saat panen, penyimpanan, atau distribusi
Ciri-ciri umum kerusakan mekanis: –Memar akibat tertindih atau tertekan –Sobek –Terpotong –Pecah –Hancur
Kerusakan fisik
Kerusakan yang diakibatkan oleh insekta atau rodentia, kondisi lingkungan seperti
suhu, sinar matahari.
Ciri-ciri kerusakan fisik:- Berlubang, ada bekas gigitan - Memar, lembek - Kehilangan air - Berwarna coklat
Kerusakan biologis
Kerusakan yang diakibatkan oleh respirasi bahan
pangan
Ciri dari kerusakan biologis secara umum yaitu laju respirasi, sebagai penanda cepat tidaknya perubahan
kimiawi dalam dan hal tersebut behubungan dengan daya
simpan produk hortikultura setelah panen.
Kerusakan kimia
Kerusakan yang diakibatkan oleh reaksi kimia seperti
reaksi oksidasi, hidrolisis, reaksi enzimatis.
Ciri-ciri perubahan kimia:- Perubahan pH- Perubahan warna- Denaturasi dan penggumpalan pada protein- Warna kecoklatan (reaksi browning)
D. Pencegahan Kerusakan Bahan Makanan
Pemanasan
Pendinginan dan
pembekuan
Pengeringan Irradiasi
Pemberian gula dan garam
Pemberian asam
Penggunaan bahan kimia
Pengasapan
Pembuangan udara
Pemanasan
Pemanasan
Pendinginan dan pembekuan
Makin rendah suhu yang digunakan kecepatan reaksi kimia dan pertumbuhan mikroba makin lambat
Membunuh mikroba & mengaktifkan
enzim
Pemanasan yang digunakan dalam
pengawetan pangan tergantung dari jenis
produk yang akan diawetkan.
Suhu rendah dapat :
# Memperlambat aktivitas mikroba# Menghambat aktivitas enzim# Menghambat reaksi kimia
Pengeringan Penambahan asam
Oleh karena sel mikroba terbentuk dari protein maka
pemberian asam pada bahan pangan dapat
menghambat pertumbuhannya.
Pengeringan Kadar air bahan menurun
Mikroba inaktif (bakteri tidak dapat tumbuh pada kadar air yang rendah)
Penurunan kadar air harus dilakukan sehingga mencapai aktivitas air
aman, karena pertumbuhan mikroba ditentukan terutama oleh aktivitas air dan bukan oleh kadar
air bahan.
Asam pada konsentrasi yang cukup dapat
menyebabkan kerusakan protein, yang disebut
denaturasi
Penambahan gula dan garam
Pengawetan pangan dengan pemberian gula dan garam
sudah umum dilakukan, misalnya pada pengawetan buah-buahan dalam sirup
dalam bentuk manisan, pembuatan dodol,
pembuatan ikan asin, dll.
Iradiasi
Iradiasi merupakan konsep terbaru dalam pengawetan pangan. Pada iradiasi digunakan sinar gamma atau elektron dengan kecepatan
tinggi untuk memusnahkan mikroba.
Dosis iradiasi yang rendah akan menghambat pertunasan kentang,
menunda pematangan buah, mematikan serangga dan cacing
pita dalam daging babi. Pada dosis lebih tinggi dapat merusak
mikroba pembusuk
Penambahan bahan kimia Pengasapan
Asap mengandung bahan pengawet kimia misalnya formaldehid dan senyawa-senyawa lainnya hasil pembakaran kayu. Senyawa-senyawa tersebut dapat menghambat aktivitas mikroba. Untuk membantu membunuh mikroba, maka pengasapan dikombinasikan dengan proses pemanasan.
Bahan pengawet alami maupun senyawa-snyawa kimia
ditambahkan dalam makanan dengan tujuan menghambat
kerusakan pangan
Pengawet alami antara lain garam,
gula, cuka, rempah-rempah , dan asap yang berasal dari
pembakaran kayu. Pengawet buatan
misalnya SO2 , asam nitrat; selain itu digunakan pula antioksidan dan
penghambat kapang.
Bahan kimia dapat mematikan dan menghentikan pertumbuhan
mikroba, tetapi sebagian besar
bahan kimia tersebut tidak
diizinkan dipakai dalam makanan dengan alasan
dapat membahayakan
kesehatan.
Pembuangan udara
Membuang udara dari kemasan yang berisi bahan pangan, merupakan salah satu cara pengawetan, karena mikroba pembusuk yang aerobik membutuhkan udara khususnya oksigen untuk hidupnya. Selain itu, membuang udara dari kemasan pangan juga dapat mencegah terjadinya oksidasi minyak dan lemak.
Sesi Tanya Jawab• PERTANYAAN
– Muhlisun Azim:Bagaimana proses pembusukan bahan pangan secara runtut?
– Rohana:Bagaimana proses iradiasi?Apakah reaksi browning terjadi di buah saja?
– Asih Chomsa Lestari:Apa dampak memakan makanan yang mengalami reaksi browning?
– Bu Lely:Pada pembuatan tempe apakah termasuk dalam kerusakan bahan makanan?
• JAWABAN– Muhlisun Azim:
Saat atau setelah bahan pangan dipanen bahan pangan akan mengalami kerusakan tetapi ada yang secara cepat atau lambat. Kerusakan tersebut dapat disebabkan oleh mikroba, autolisis (enzim dan oksidasi), dan/atau faktor lain (hewan, suhu).Biasanya untuk tahap kerusakan awal masih belum tampak karena perubahan karakteristik kimia (nilai gizi) baru terjadi sedikit saja dan makanan masih layak dikonsumsi. Namun seiring waktu, mutu pangan akan menurun dan perubahan kimia yang terjadi semakin banyak sehingga akan nampak pada karakteristik fisiknya seperti perubahan warna, bau, tekstur, dan rasa sampai akhirnya bahan pangan menjadi tidak layak konsumsi (menjadi busuk).
– Rohana:Proses iradiasi dilakukan dengan memaparkan makanan pada sumber radiasi selama waktu tertentu dimana terdapat alat yang disebut dosimeter yang dipasangkan pada makanan untuk menunjukkan dosis radiasi yang telah dicapai. Biasanya untuk makanan iradiasi, diproses menggunakan iradiasi gamma.
• JAWABAN– Rohana:
Reaksi browning tidak hanya terjadi pada buah, tapi juga pada bahan pangan lain seperti kopi, teh, kokoa, roti, dan kismis. Namun kebanyakan reaksi browning enzimatis terjadi di buah karena pH yang berada di antara 5-7, yang menyebabkannya sensitif terhadap reaksi tersebut.
– Asih Chomsa Lestari:Makanan yang telah mengalami reaksi browning ada yang aman untuk dikonsumsi dan ada yang tidak.Reaksi browning bermanfaat dalam memperkaya rasa pada teh dan warna serta rasa pada buah kering seperti kismis. Namun bersifat merusak untuk buah-buahan dan sayuran (apel, kentang, pisang), serta makanan laut seperti udang dimana terjadi penurunan nilai gizi.
– Bu Lely:Pembuatan tempe, mengacu pada pengertian kerusakan makanan, tidak tergolong dalam kerusakan bahan makanan karena perubahan karakteristik kimia (nilai gizi) yang terjadi pada kedelai menjadi tempe merupakan perubahan yang bermanfaat yang meningkatkan nilai gizi dari kedelai.