Penstabil & Pengental
PendahuluanPengental dan penstabil pangan: hidrokoloid Berupa protein atau polisakarida Fungsi hidrokoloid yang lain: pembentuk gel, pengemulsi, penstabil buih, kontrol kristalisasi, pendispersi, kontrol flavor
Sumber Hidrokoloid Penting
Jenis dan Fungsi Hidrokoloid
Jenis Gula & PolisakaridaJENIS Pati (amilosa) Pati (amilopektin) Pati termodifikasi STRUKTUR MOLEKUL Rantai linear (sebagian besar) (14)--D-glukan Ikatan (14)--D-glukan yang berikatan dengan (16)--D-glukan dari cabang lain Molekul pati hasil pengikatan silang, sebagian hasil oksidasi, pati asetat Hidrolisat yang dikatalisis asam atau enzim dengan BM < 4000 Gugus karboksimetil yang berikatan dengan rantai linear (14)--Dglukan Gugus D galaktosa terikat pada 0-6 rantai (14)--D manosa Rantai D-galaktan yang mengandung gugus sulfat Seperti karagenan tetapi dengan unit gula berupa L-anhidrogalaktosa L-arabino-, ((13) dan (16)--D-galaktan dengan banyak percabangan Campuran modifikasi arabinogalaktan dan modifikasi pektin Rantai linear dan bercabang (14)--D galakturonat (sebagian teresterifikasi dengan metil dan terasetilasi) Rantai linear (14)--D manuronat dan L guluronat Struktur selulosa dengan rantai samping D-manosa dan D-galaktosa, manosa yang berikatan dengan gugus asetil atau piruvil
Maltodekstrin KarboksimetilselulosaGalaktomanan Karagenan Agar Gum arab Gum tragacanth Pektin Alginat Gum xanthan
International numbering system for food additives (INS)INS is intended as an identification for food additives for use in one or more member countries. There is an equivalence with the EU system of E numbers, albeit that the EU system is more restricted. Where both INS and E numbers are available they are interchangeable. The criteria for INS are: a. The compound must be approved by a member country as a food additive. b. The compound must be toxicologically cleared for use by a member country. c. The compound must be required to be identified on the final product label by a member country.
INS untuk pati dan turunanya
Karakteristik sebagai Pengental
Hidrokoloid digunakan secara luas sebagai pengental Viskositas larutan semakin meningkat dengan bertambahnya konsentrasi hidrokoloid Polimer yang bermuatan mempunyai kekentalan yang lebih tinggi
Hidrokoloid Utama sebagai Pengental
SUMBER
SUMBER POLISAKARIDA UNTUK BAHAN PANGANJENIS Pati (amilosa) Pati (amilopektin) Pati termodifikasi Maltodekstrin Karboksimetilselulosa Galaktomanan Karagenan Agar Gum arab Gum tragacanth Pektin Alginat Gum xanthan SUMBER Serealia, kacang-kacangan, umbi batang Serealia, kacang-kacangan, umbi batang Kernel jagung Pati jagung dan kentang Selulosa kapas Biji guar, locust bean, tara Ganggang merah (Gracilaria, Gigartina, Euchema spp.) Ganggang merah (Gelidium spp) Getah pohon Acacia senegal Astragalus spp Jeruk, apel, dan buah-buahan lain Ganggang coklat (Macrocystis, Ascophyllum, Laminaria, Ecklonia spp) Xanthomonas campestris
RUMPUT LAUT
Agar
Karagenan
Alginat
BUAH-BUAHAN
PEKTIN
Buah
Kulit
UMBI (glukomanan)
Konjac
Porang/Ilesiles
Suweg
GETAH (EXUDATE GUM)
Gum arab
Gum tragacanth
Gum karaya
BIJI (SEED GUM, galaktomanan)
Locust Bean Gum (LBG)
Gum Guar
Gum Tara
PATI
Umbiumbian
Serealia
Kacangkacangan
Sumber Pati dari Umbi
Ketela
Ubi jalar
Talas
Ganyong
Kentang
Kimpul
Bentul
Suweg
Gembili
Gembolo
Uwi
Gadung
Porang/Ilesiles
Garut
Uwi katak
Talas belitung
MIKROBIA
Gellan Gum
Xanthan Gum
TURUNANSelulosa Pati
CMC, MC, HPC, MCPC
Pati Fosfat, Pati Eter, dll
CRUSTACEAE
Khitin
Khitosan
1. PATIAPLIKASI Soup, sauce, gravy BINDER VISCOSIFIER X, XS, PX, PXS FILM FORMERS TEXTURIZER X, PX, XS, PXS
BakeryDairy Confectionery Snacks Batter coating
P, NN, A, M PO, O N, P, PN, PO, D & X, PX, O N, X, XS, P
X, P, PX, PXSX, XS, P, PX, PXS
D, M
P, X, PX, PXS, M
O, PO, A
P, PX
D XS
O, PO, D, M XS
Meat poducts
KeteranganN=Native; X=Crosslinked; P=Pregelatinized; S=Substituted; O=Oxidized; hydrolized; D=Dextrin; A=Acid M=Maltodextrin
FAKTOR YANG HARUS DIPERHATIKAN
Sensori Tekstur: kekohesifan, sifat alir pasta, kekakuan gel Penampakan: jernih keruh Flavor: mempengaruhi flavor produk akhir pH pengolahan Formula: bahan lain yang digunakan Proses pengolahan: suhu, tekanan, shear
2. AGARGanggang merah Rhodophyceae Monomer L dan D Galaktosa Gugus sulfat 1,5-2,5% Gel kuat pada konsentrasi rendah, brittle Tidak perlu ion dan gula Terhidrolisis pada suhu + asam tinggi APLIKASI Low calorie food Moisture stabilization & gel: jam, jelly, topping, filling, soft candy
Gellidium latifolium
Gelidium purpuracens
Gracilaria multipartita
3. KARAGENAN Ganggang merah Monomer 3,6 anhidrogalaktosa Kadar sulfat tinggi, perlu kation Tiga jenis: kappa, iota, lambda Suhu + asam tinggi, tidak membentuk gel Sinergisme
Chondrus crispus
Euchema
Gigartina
4. ALGINAT
Berasal dari alga coklat seperti Laminaria, Ascophyllum, Macrocystis Monomer dari asam L guluronat dan asam D manuronat Blok MMM bersifat fleksibel, blok GGG bersifat kaku Dalam bentuk garam Na, K, NH4, Mg, Ca, propilen glikol
Laminaria
Macrocystis
Ascophyllum
5. PEKTIN
6. TURUNAN SELULOSA
Reaksi antara selulosa dengan alkali menghasilkan selulosa alkali
Hasil reaksi selulosa alkali dengan: Metil klorida metil selulosa (MC) Propilen oksidahidroksi propil selulosa (HPC) Natrium kloroasetatNa-karboksi metil selulosa (CMC) Kombinasi di atas mixed derivatives seperti MHPC
7. SEED GUM
Galaktosa berikatan dengan manosa pada C1 melalui ikatan 1,6
Rasio galaktosa:manosa: Guar 1:2 Tara 1:3 Locust bean gum 1:4
Galaktomanan komersial Guar gum Cyanopsis tetragonolobus Locust bean gum Ceratonia silique Tara gum Caesalpinia spinosa
8. GELLAN GUM
Polisakarida ekstraselular dari bakteri Sphingomonas elodea Sifat pengental lebih tinggi dari polisakarida yang lain
9. XANTHAN GUM
Polisakarida yang dihasilkan oleh Xanthomonas camprestis Telah dikomersialisasi Fermentasi skala industri