8/6/2019 6. Prinsip Rekaan Peralatan Makanan
1/36
Kebersihan Makanan
KPKM2114
Oleh
Mazlan Mansor
8/6/2019 6. Prinsip Rekaan Peralatan Makanan
2/36
8/6/2019 6. Prinsip Rekaan Peralatan Makanan
3/36
Selepas sesi pembelajara i i, pelati berupaya;
. enerangkanmaksud peralatanmakanan
2. enerangkanmaksud perkakas makanan
3. enerangkanprinsip-prinsip rekaanperalatan
makanan.
. embincangkanmasaala yangmungkinberlaku
akibat rekabentuk peralatanmakanan yang tidak
sesuai
8/6/2019 6. Prinsip Rekaan Peralatan Makanan
4/36
1. Equipment means an article t at is used in t eoperation of a food establis ment such as a freezer, grinder,hood, ice maker, meat block, mixer, oven, reach-inrefrigerator, scale, sink, slicer, stove, table, temperature
measuring device for ambient air, vending machine, orwarewashing machine.
(Indiana State Department of Health)
Peralatan bermaksud suatu benda yang digunakan dalam
operasi premis makanan seperti alat pembeku, pengisar,hood, pembuat ais, pemblok daging, pembancuh, oven, petiais, alat timbang, sinki, penghiris, dapur, meja, jangka suhu,
mesin runcit atau mesinbasuhperalatan.
8/6/2019 6. Prinsip Rekaan Peralatan Makanan
5/36
2
. Equipment does not include items used for handling orstoring large quantities ofpackaged foods that are receivedfrom a supplier in a cased or overwrapped lot, such as hand
trucks, forklifts, dollies, pallets, racks, and skids.
(Indiana State Department of Health)
Peralatan tidak termasuk barang-barang yang digunakan
untuk pengendalian atau penstoran kuantiti besar makanan-
makanan berbungkus yang diterima daripada pembekal
dalam lot berkotak atau berbungkus seperti kereta
tolak, trak angkat susun, pelantar, pallet, rak
dan papan gelincir.
8/6/2019 6. Prinsip Rekaan Peralatan Makanan
6/36
3. Equipment is all stoves, ranges, hoods,meatblocks, tables, counters, refrigerators, sinks,
dishwashingmachines, steamtables and similar
item, other utensils, used in the operation of a food
establishment.
(New York State Department of Health)
Peralatan ialah dapur, barisan dapur, hood,pemblok daging, meja, kaunter, peti ais, sinki, mesin
basuh pinggan mangkuk, meja wap dan lain-lain
yang seumpamanya, lain-lainperkakas, yang
digunakan dalam operasi premis makanan.
8/6/2019 6. Prinsip Rekaan Peralatan Makanan
7/36
8/6/2019 6. Prinsip Rekaan Peralatan Makanan
8/36
1. Utensil means a food-contact implement or container used inthe storage, preparation, transportation, dispensing, sale, orservice of food, such as kitchenware or tableware that is multiuse,single-service, or single-use; gloves used incontact with food;temperature sensingprobes of food temperaturemeasuringdevices; and probe-typeprice or identification tags used incontact
with food (Indiana State Department of Health)
Perkakas bermaksud alat yang digunakan untukmenyentuh makanan atau bekas yang digunakan dalam
penstoran, penyediaan, pengangkutan, pengagihan, jualan atausajian makanan seperti alat dapur atau alat meja yangpelbagaigunaan atau satu gunaan, sarung tangan yang digunakan untukmenyentuh makanan, alat mengukur suhu makanan dan tandaharga atau tanda pengenalan makanan yang digunakan dalammakanan.
8/6/2019 6. Prinsip Rekaan Peralatan Makanan
9/36
2. Utensil is any tableware and kitchenware used
in the storage, preparation, transfer or service offood.
(New York State Department of Health)
Perkakas ialah apa-apa alat meja dan alat dapur
yang digunakan dalampenstoran, penyediaan,
pengangkutan atau penyajianmakanan.
8/6/2019 6. Prinsip Rekaan Peralatan Makanan
10/36
1. Kitchenware is all multi-use utensils other thantableware used in the storage, preparation,transfer, conveyance or service of food.
(New York State Department of Health)
Alat dapur ialah alat-alat yangpelbagaigunaan selain
daripada alat meja yang digunakan dalam penstoran,
penyediaan, pengangkutan, penghantaran atau penyajianmakanan.
8/6/2019 6. Prinsip Rekaan Peralatan Makanan
11/36
8/6/2019 6. Prinsip Rekaan Peralatan Makanan
12/36
1. Tableware is all multi-useeatingand drinking utensils.
(New York State Department of
Health)
Alat meja ialah alat-alat pelbagaigunaan
dalam makan dan minum
8/6/2019 6. Prinsip Rekaan Peralatan Makanan
13/36
8/6/2019 6. Prinsip Rekaan Peralatan Makanan
14/36
1. Bahan rekaan selamat.
2. Rekabentuk kukuh.
3. Tepat.
. Berfungsi.
5. udah dicuci.
8/6/2019 6. Prinsip Rekaan Peralatan Makanan
15/36
a. Ciri-ciri. Tidak mengeluarkan bau, warna atau
rasa dan tidak menyumbang kepada
kontaminasi.
b. Bahan-bahannya selamat.
1. Plastik
Bahan plastik yang selamat dantahan lasak. Sumpik, calar, herot
dan retak menunjukkan ianya tidak
tahan lasak.
8/6/2019 6. Prinsip Rekaan Peralatan Makanan
16/36
1. Bahan rekaan selamat.
2. Rekabentuk kukuh.
3. Tepat.
. Berfungsi.5. udah dicuci.
8/6/2019 6. Prinsip Rekaan Peralatan Makanan
17/36
2. Besi (cast iron).
Besi boleh digunakan sebagai permukaan untukmemasak tetapi bukan untuk permukaan peralatanmakanan.
3. Seramik, kristal dan tembikar.
Perkakas seramik, kristal dan tembikar boleh digunakan
tetapi hendaklah bebas daripada plumbum.
4. Tembaga
Peralatan tembaga dan campuran tembaga hendaklahTIDAK digunakan untuk makanan yangmempunyai pH
di bawah 6 seperti cuka dan jus buah-buahan. Peralatan tembaga dan campuran tembaga boleh
digunakan untuk membuat bir yangmempunyai pH di
bawah 6 dalam proses pra-penapaian dan penapaian.
8/6/2019 6. Prinsip Rekaan Peralatan Makanan
18/36
1. Cast ion2. Seramik
3. Tembikar
4. Kristal
8/6/2019 6. Prinsip Rekaan Peralatan Makanan
19/36
5. Galvanised metal (logam saluran saduran zink) Galvanised metal hendaklah TIDAK digunakan sebagai
perkakas atau peralatan untuk makanan berasid.
6. Pewter (logam timah putih dan hitam).
Pewter yangmengandungi plumbum melebihi 0.05%hendaklah TIDAK digunakan sebagai permukaanperalatan makanan.
7. Pateri
Pateri yangmengandungi plumbum melebihi 0.2% TIDAK
boleh digunakan sebagai permukaan peralatan makanan.
8. Kayu
Kayu keras boleh digunakan untuk perkakas seperti papanpotong, chop stick, penggiling dan senduk.
8/6/2019 6. Prinsip Rekaan Peralatan Makanan
20/36
1. Galvanised metal
2. Pewter
3. Pateri
4. Kayu
8/6/2019 6. Prinsip Rekaan Peralatan Makanan
21/36
Dapat bertahan kepada kemek, lubang,sumpik, calar, bengkok dan seumpamanya.
3. Rekabentuk Tepat.
Bersesuaian dengan kegunaan alat contohnyajangkasuhu yang digunakan untuk dimasukkanke dalam makanan atau bahan masakan perludiperbuat daripada batang logam, skalaberangka senang dibaca dan tepat sehingga + 2
darjah Fahrenheit.
8/6/2019 6. Prinsip Rekaan Peralatan Makanan
22/36
Hood pengudaraan hendaklah direka dengankeadaan ianya dapat berfungsi mencegah
minyak atau pemeluwapan pada dinding dan
siling dan mencegah minyak atau
pemeluwapan daripada meleleh ke atasmakanan atau permukaan peralatan.
5. udah dicuci.
i. Permukaan peralatan
Permukaan yangmenyentuh makanan
hendaklah licin.
8/6/2019 6. Prinsip Rekaan Peralatan Makanan
23/36
8/6/2019 6. Prinsip Rekaan Peralatan Makanan
24/36
ii. Bebas daripada kecacatan.
Bebas daripada pecah, retak, sumpik,
lubang dan bebas daripada celah-celah
yang sukar dicuci.
iii. Rekabentuk.
Peralatan yangmengandungi bearing dan
gear yangmenggunakan minyak pelincir
yang tidak selamat hendaklah direka dalam
keadaan di mana minyak pelincir tersebuttidak bocor, meleleh atau terkena kepada
permukaan peralatan
8/6/2019 6. Prinsip Rekaan Peralatan Makanan
25/36
Peralatan yangmempunyai pateri
hendaklah kemas dan licin.
iv. Kesampaian Permukaan peralatan hendaklah
mudah disampai untuk cucian dan
pemeriksaan dengan cara:
a. tanpa ditanggalkan ataub. ditanggalkan tanpa mengguna alat
atau
c. ditanggalkan dengan mudah dengan
alat seperti screwdriver.
8/6/2019 6. Prinsip Rekaan Peralatan Makanan
26/36
v. Cucian setempat.
Peralatan yangmenggunakan
cucian setempat hendaklah
direka supaya:
a. Cecair cucian dan
sanitizing boleh
dikelilingkan melaluisuatu sistem yang tetap.
b. Cecair tersebut bersentuh
dengan semua permukaan
dalaman.
c. Sistem tersebut berupaya
mengalir air keluar dengan
sendirinya.
8/6/2019 6. Prinsip Rekaan Peralatan Makanan
27/36
vi. Cucian tekanan semburan.
Peralatan tetap yang direka untuk
dicuci dengan kaedah inihendaklah mempunyai
pendawaian, suis dan sambungan
yang tertutup.
8/6/2019 6. Prinsip Rekaan Peralatan Makanan
28/36
1. Jangkitan kuman
2. Bahayakanpengguna
3. Kerosakan fizikal makanan
4. Kontaminasi makanan
5. Sukar dibersihkan
6. Sukar mengendalikan
7. Kerosakanperalatan
8. Risiko kecederaan kepada pengendali
9. eningkatkan kos
10. Kurangkanproduktiviti
8/6/2019 6. Prinsip Rekaan Peralatan Makanan
29/36
1. enjejaskanekonomi/ekonomi merosot
2. PerebakanPenyakit berjangkit
3. Bazirkanmasa
4. akanan tidak dapat dimasak sempurna
5. enimbulkan ketidakselesaan
6. Nilai estetika
7. enarik perhatianperosak8. Psikologi pengguna peralatan
9. udah karat
8/6/2019 6. Prinsip Rekaan Peralatan Makanan
30/36
8/6/2019 6. Prinsip Rekaan Peralatan Makanan
31/36
Serbuan disertai Jakim dari Bahagian Hub Halal
danK
ementerianP
erdangangan Dalam Negeri,Koperasi danKepenggunaan, Putrajaya
TE PAT SERBUAN di Jalan Ipoh, Kuala Lumpur
Pada 28 Jan2010 @ 12 tgh
8/6/2019 6. Prinsip Rekaan Peralatan Makanan
32/36
kotor danberkarat
8/6/2019 6. Prinsip Rekaan Peralatan Makanan
33/36
Kesesakan dan sengaja membiarkan keadaan
kotor
Keuntungan diutamakan
8/6/2019 6. Prinsip Rekaan Peralatan Makanan
34/36
Ada juga kawasan untuk
menggaul campuran tepung
yang terdedah dengan
habuk, debu danpekerjayangberkaki ayammemijak
rempah ratus ini.
8/6/2019 6. Prinsip Rekaan Peralatan Makanan
35/36
Pekerjanya ada yang
berselipar, berkaki
ayam, TIDAKmenutup
mulut, tidak bertutup,beribu-biru guni
tepung dan rempah-
ratus bersepah di
merata-rata tempat di
dalambangunan ini
8/6/2019 6. Prinsip Rekaan Peralatan Makanan
36/36