UNIVERSITATEA “ ŞTEFAN CEL MARE” SUCEAVA
FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ
SPECIALIZAREA: CONTROLUL ŞI EXPERTIZA PRODUSELOR
ALIMENTARE
PROIECT DE LICENŢĂ
Coordonator ştiinţific.
Conf.dr.ing.ec.univ.Dabija Adriana
Absolvent, Ciobanu Maricica Ramona
SUCEAVA, 2010
TEMA PROIECTULUI :
STUDIU PRIVIND CONTROLUL CALITĂŢII CONSERVELOR
DE CARNE ÎN SUC PROPRIU
2
CUPRINS
INTRODUCERE.....................................................................................................5
CAPITOLUL 1
Conservele din carne ca produse alimentare........................................................8
1.1.Producători de conserve din carne şi mărcile lor din portofoliu.........................8
1.2.Clasificarea conservelor din carne......................................................................9
CAPITOLUL 2
Tehnologia de obţinere a conservelor de carne în suc propriu.........................11
2.1.Schema tehnologică de obţinere a conservelor de carne în suc propriu............11
2.2.Descrierea schemei tehnologice de obţinere a conservelor de carne în suc
propriu.....................................................................................................................12
2.2.1.Recepţia materiilor prime, materiilor auxiliare şi a ambalajelor...................12
2.2.2.Pregătirea materiilor prime, materiilor auxiliare şi a ambalajelor..................13
2.2.3.Malaxarea materiilor prime şi auxiliare.........................................................16
2.2.4.Dozarea şi umplerea cutiilor.Exhaustarea cutiilor..........................................17
2.2.5.Închiderea cutiilor...........................................................................................18
2.2.5.1.Maşini de închis. Mecanismul de închidere................................................18
2.2.5.2.Controlul închiderii recipientelor................................................................19
2.2.6.Sterilizarea conservelor..................................................................................23
2.2.7.Răcirea cutiilor...............................................................................................24
2.2.8.Termostatarea cutiilor.....................................................................................25
2.2.9.Sortarea, ştergerea şi paletizarea cutiilor........................................................25
2.2.10.Depozitarea cutiilor......................................................................................25
2.2.11.Etichetarea şi ambalarea cutiilor..................................................................26
2.2.12.Livrarea produsului finit...............................................................................26
2.3.Proprietăţile conservelor de carne în suc propriu..............................................26
2.3.1.Proprietăţile microbiologice ale conservelor de carne în suc propriu............26
2.3.2.Proprietăţile fizico-chimice ale conservelor de carne în suc propriu.............27
2.3.3.Proprietăţile organoleptice ale conservelor de carne în suc propriu...............283
2.4.Defectele conservelor din carne........................................................................29
2.4.1.Bombarea cutiilor...........................................................................................29
2.4.2.Alterarea fără bombaj.....................................................................................31
2.4.3.Marmorarea cutiilor........................................................................................31
2.4.4.Coroziunea cutiilor.........................................................................................32
2.4.5.Termodegradarea grăsimilor..........................................................................33
2.4.6.Modificarea gustului, mirosului şi culorii conţinutului conservelor de
carne........................................................................................................................33
2.4.7.Desfacerea lipiturii longitudinale ale recipientelor metalice..........................33
2.4.8.Formarea de ciocuri la ambele capace............................................................33
2.4.9.Îngheţarea conţinutului...................................................................................33
CAPITOLUL 3
Controlul calităţii conservelor de carne în suc propriu.....................................34
3.1.Controlul general al conservelor de carne în suc propriu..................................34
3.1.1.Recoltarea probelor de conserve....................................................................34
3.1.2.Analiza cutiei pline.........................................................................................34
3.1.3.Analiza conţinutului conservei.......................................................................36
3.2.Metode de analiză a conservelor de carne în suc propriu..................................45
3.2.1.Determinarea azotului uşor hidrolizabil.........................................................45
3.2.2.Determinarea clorurii de sodiu prin metoda Mohr.........................................47
3.2.3.Determinarea conţinutului de grăsime prin metoda inelului..........................49
CAPITOLUL4
Rezultate şi observaţii...........................................................................................50
4.1.Analiza fizico-chimică a conservelor de vită în suc propriu.............................50
4.2.Analiza fizico-chimică a conservelor de porc în suc propriu............................51
CAPITOLUL 5
Implementarea planului HACCP în tehnologia fabricării conservelor de carne
în suc propriu.........................................................................................................54
5.1.Termeni utilizaţi în proiectarea şi implementarea sistemului HACCP.............54
4
5.2.Principiile şi etapele aplicării sistemului HACCP.............................................58
5.2.1.Principiile sistemului HACCP........................................................................59
5.2.2. Etapele implementării sistemului HACCP....................................................60
5.3.Implementarea propriu zisă a sistemului HACCP în tehnologia fabricării
conservelor de carne în suc propriu.........................................................................71
5.3.1.Diagrama de flux tehnologic..........................................................................71
5.3.2.Specificaţii de produs pentru conserve de carne în suc propriu.....................72
5.3.3.Lista riscurilor-Măsuri de prevenire-Stabilire PCC.......................................74
5.3.4.Identificare pericole şi stabilirea nivelurilor acceptabile................................77
5.3.5.Evaluarea riscurilor în tehnologia fabricării conservelor de carne în suc
propriu.....................................................................................................................80
5.3.6.Selectarea şi evaluarea măsurilor de control..................................................81
5.3.7.Identificarea punctelor critice de control........................................................83
CONCLUZII..........................................................................................................85
BIBLIOGRAFIE ……………………………………..…………………………86
5
INTRODUCERE
Importanţa controlului oficial al calităţii alimentelor
Obiectivul fundamental al tuturor reglementărilor referitoare la produsele alimentare este acela
de a-l proteja pe consumator de eventualele efecte nocive. Un alt obiectiv important al aşa
numitului „ drept alimentar “ este cel al protecţiei consumatorului împotriva fraudelor,
substituirilor şi a falsificărilor. Astfel, calitatea şi controlul oficial al calităţii alimentelor constituie
coordonate prioritare ale politicii comunitare actuale şi de perspectivă.
În concepţia mai veche a sistemului retrospectiv de control al calităţii igienice al alimentelor,
mult timp s-a considerat că pentru a obţine alimente de calitate microbiologică mai bună, nu este
necesar ca la procesarea lor să se utilizeze materii prime de o calitate microbiologică
corespunzătoare, deoarece aceasta poate fi corectată prin aplicarea unor procese tehnologice
eficiente şi adecvate. Numeroase date şi cercetări au infirmat această practică, demonstrând că nu
în orice situaţie, prelucrarea asigură o distrugere a tuturor microorganismelor, care pot să lezeze
sănătatea consumatorilor şi a integrităţii alimentului. Multe specii de microorganisme s-au dovedit
a fi capabile să supravieţuiască unor tratamente termice severe, cum este cazul bacteriilor sporulate
sau a bacteriilor care sintetizează toxine termostabile.
Concepţia actuală se bazează pe un sistem de supraveghere şi control permanent pe întregul lanţ
de procesare al alimentelor, prin Codul bunelor practici de fabricaţie (GMP – Good Manufacturing
Practices), care a fost inclus în sistemul de analiză al riscurilor la punctele critice de control
(HACCP- Hazard analysis and control critical ponts), care arată că vechea concepţie prin controlul
retrospectiv (examinarea numai a loturilor de produse finite) s-a dovedit a fi ineficientă din mai
multe motive.
Datorită acestor riscuri şi neajunsuri ale controlului retrospectiv s-a trecut la folosirea sistemului
de supraveghere şi control permanent,extins pe întregul circuit de producere, procesare şi
comercializarea alimentelor, bazat pe aplicarea de măsuri preventive capabile să evite valorificarea
de alimente ce pot să atenteze la securitatea consumatorilor.
Transpunerea legislaţiei comunitare numită “ Noul Pachet de Igienă” în domeniul
agroalimentar din ţara noastră
Integrarea României în structurile UE implică pe lângă armonizarea legislativă (care a cunoscut
mari progrese până în prezent) şi transpunerea în practică în acest domeniu.
La nivelul Comunităţii Europene, începând din ianuarie 2005, există noi precizări pentru întreaga
legislaţie alimentară. Acestea sunt reflectate şi în legislaţia din România. Legea nr. 150/2004,
revizuită şi cu modificările ulterioare, delimitează principiile generale şi obligaţiile la care
6
operatorii cu activităţile din domeniul alimentar trebuie să adere. Pornind de la această bază, a fost
constituit un pachet de reglementări numit “ Noul Pachet de Igienă” aplicabil la toate nivelele
lanţului alimentar, care a intrat în vigoare începând cu 1 ianuarie 2006, la nivelul Comunităţii
Europene iar în România începând cu 1 octombrie 2006.
Aceste reglementări sunt:
• Regulamentul (CE) nr. 852/2004, cu privire la igiena alimentelor, transpus în România
prin HG nr. 924/2005, care stabileşte reguli generale de igienă a produselor alimentare pe
care trebuie să le respecte operatorii din domeniul alimentar;
• Regulamentul (CE) nr. 853/2004, cu privire la igiena alimentelor de origine animală
transpus în România prin HG nr. 954/2005, care stabileşte reguli specifice de igienă pentru
alimente de origine animală şi adaugă cerinţele suplimentare, pentru prelucrarea
alimentelor, ce acoperă toate etapele lanţului alimentar, incluzând producţia animală
(fermieri, pescari, vânători);
• Regulamentul (CE) nr. 854/2004, cu privire la controlul oficial al alimentelor de origine
animală, transpus în România prin HG nr. 955/2005, care stabileşte reguli specifice pentru
organizarea de controale oficiale referitoare la produsele de origine animală destinate
consumului uman;
• Regulamentul (CE) nr. 2073/2005, cu privire la criterii microbiologice pentru produse
alimentare modificat cu regulamentul (CE) nr. 1441/2007, care stabileşte nivele maxime
permise pentru microorganisme dăunătoare, precum şi obligaţiile operatorilor privind
monitorizarea şi acţiunile corective consecutiv rezultatelor. Riscurile microbiologice în
produsele alimentare costituie obiectivul fundamental al Legii alimentelor pentru protecţia
sănătăţii publice, întrucât generează o sursă majoră pentru toxiinfecţii alimentare la
consumatorii umani.
• Regulamentul (CE) nr. 273/2008, al Comisiei de stabilire a normelor de aplicare a
Regulamentului (CE) nr. 1255/1999 al Consiliului privind metodele de analiză şi evaluare
calitativă a laptelui şi produselor lactate.
Metode moderne de examinare a produselor alimentare
În prezent, metodele de analiză s-au perfecţionat încât s-a ajuns la determinări de mare acurateţe
care permit decelarea unor cantităţi foarte mici dintr-un component, de ordinul sutelor sau
miimilor de miligrame/ kg de aliment (cazul reziduurilor de pesticide al contaminanţilor şi
aditivilor). Aceste metode sunt următoarele:
• Cromatografia în fază gazoasă, prin care se poate determina natura şi proporţia de acizi
graşi din alimente;
7
• Cromatografia în fază lichidă de înaltă performanţă (HPLC), prin care se dozează simultan
monoglucidele, diglucidele, precum şi oligozaharidele reliefând adaosul ilegal de zahăr
invertit la mierea de albine;
• Rezonanţa magnetică nucleară (RMN), utilizată pentru stabilirea proprietăţilor fizice şi
chimice ale alimentelor;
• Metode imunologice care se bazează pe reacţia specifică dintre antigen şi anticorp folosite
pentru determinarea speciei de provenienţă a cărnii din produsele procesate, identificarea
speciilor de peşti, identificarea proteinelor de origine vegetală în produsele de carne şi cele
lactate etc;
• Analiza ADN este una din cele mai performante metode de autentificare a produselor
alimentare folosită pentru determinarea speciei/rasei plantelor şi animalelor din care
provine materia primă;
• Metode electroforetice, care au ca principiu separarea moleculelor/ ionilor purtători de
sarcini electrice dintr-un mediu (lichid sub formă de gel), sub influenţa unui câmp
magnetic. Acestea sunt folosite pentru autentificarea speciilor de peşti dar şi pentru
identificarea cărnii de diverse origini din unele produse de carne;
• Metode radiologice prin care se determină conţinutul de izotopi stabili şi a raporturilor
izotopice prin RMN, a permis aflarea cu precizie a originei geografice şi/sau botanice a
produselor sau a materiilor prime şi a decelării fraudelor;
• Metode microscopice necesită personal calificat pentru stabilirea autenticităţii mierii de
albine, prin examinarea polenului se identifică puritatea şi originea geografică a acesteia.
Prin această metodă se poate stabili autenticitatea unor făinuri, condimente etc;
• Metoda de analiză prin fluorescenţă permite stabilirea prospeţimii produselor (peşte, ouă,
produse lactate etc.) iar pe de altă parte identificarea speciei de provenienţă a cărnii,
întrucât extractele din carne capătă proprietăţi fluorescente în funcţie de specia animalului (
la bovine- roşu, la ovine cafeniu- închis, la porcine cafeniu- deschis, etc.)
• Metodele microbiologice de analiză (bacteriologice, parazitologice şi virusologice),
stabilesc salubritatea alimentelor privind gradul general de contaminare cu germeni
patogeni, care în programul HACCP sunt cunoscuţi sub denumirea de “ riscuri biologice”
ce pot fi de 3 tipuri : bacteriene, virale şi parazitare şi care pot provoca consumatorului un
pericol neacceptabil pentru sănătate.
Toate aceste metode de analiză contribuie la sporirea siguranţei şi a securităţii alimentare. Ele
sunt în avantajul consumatorilor, contribuind la creşterea încrederii a instituţiilor şi a organismelor
de control a produselor alimentare precum şi la îmbunătăţirea sănătăţii publice.
CAPITOLUL 18
Conservele din carne ca produse alimentare
Conservele sunt produse ambalate în recipiente rezistente şi impermeabile, închise ermetic şi
stabilizate prin sterilizare la temperaturi mai mari de 117 C , care împiedică alterarea provocată de⁰
agenţii atmosferici sau biologici ai conţinutului din recipiente.
Prin tratamentul termic aplicat se asigură distrugerea microorganismelor patogene şi a celor de
alterare, precum şi inactivarea totală a enzimelor (bacteriene şi organice), fără a afecta în mod
semnificativ calitatea produsului.
În ultimele decenii, fabricarea conservelor sterilizate a înregistrat o dezvoltare mai mare în toate
ţările, ocupând un loc mai important în alimentaţia omului. Această dezvoltare se datorează
avantajelor pe care le prezintă conservele şi anume:
- Concentrează într-un volum mic o mare valoare nutritivă;
- Se pote consuma direct, ca atare sau după o sumară încălzire;
- Se manipulează uşor şi se pot transporta la distanţe foarte mari;
- Au termen de valabilitate mare, asigurând o conservabilitate îndelungată, mai ales în
formarea rezervelor de hrană pentru eventualele perioade de criză.
1.1.Producători de conserve din carne şi mărcile lor din portofoliu
1. Campofrio
- Portofoliul Campofrio conţine atât pateuri la membrană, cât şi pateuri la conservă.
Indiferent de gramajul sau modalitatea de ambalare a acestora, în portofoliul de produse al
categoriei pate sunt: Pate tartinabil, Pate de porc, Pate de pui, Pate de pui cu măsline, Pate
picant, Pate premium de casă, Pate premium tradiţional, Pate ţărănesc.
2. Hame
- Deţine în gama de pate Hame următoarele sortimente - Pate fin din ficat de porc, Pate cu
migdale, Pate vânătoresc, toate la 60 de grame şi în ambalaje de aluminiu, adresate
segmentului premium. Compania mai are în portofoliul Hame - fasole cu costiţă, cârnăciori
cu fasole.
3. Orkla Foods
- Marca Ardealul are în portofoliu atât conserve din carne de porc şi vită, mâncăruri, cât şi
pate de ficat.
9
4. Scandia Romana
- Produce diferite sortimente de conserve, împărţite în patru categorii: pate (Pate
Poiana,Pate Sibiu, Pate Bucegi, Pate Sadu), conserve de carne (Carne Sibiu, Carne Bucegi,
Şunca Augusta, Şunca Paltinis etc.) şi mâncăruri tradiţionale - Traditii (ciorbă de burtă,
sarmale, costiţă cu fasole, cârnăciori cu fasole, ciorbă de văcuţă, ciorbă de pui, ciorbă de
fasole ). Alte marci sub care se vând produsele fabricii sunt Aro, Clever, Bravour, Profi ,
Sarto, Carpati, Marasesti, CBA, Maks, La Grande Famiglia, Novac, Sor, Porto Roman,
Etti, Novatim, Tip, Primo. Aceste mărci aparţin diverselor reţele internaţionale de
magazine care au investit in România, distribuitorilor sau retailerilor parteneri Scandia.
5. Vascar
- Comparativ cu sezonul trecut portofoliul companiei s-a extins, introducând o nouă gamă
de "Ready Meals" în ambalaje metalice şi de aluminiu, precum şi o nouă gamă, "Delicatese
de la Vascar", ce cuprinde pateuri în cutii de aluminiu de 30g si 50 g, precum şi "Ready
Meals" în cutii de aluminiu de 300 g.
6. Antrefrig
- Antrefrig-premium, Poiana Antrefrigului-medium, Rustic-economic.
7. Facos
- Este una din companiile din România în continuă dezvoltare, orientată spre performaţă
având ca principală activitate producerea de conserve şi preparate din carne.
1.2.Clasificarea conservelor din carne
1. După nivelul termic de sterilizare:
- Semiconserve cu termen de valabilitate 6 luni, tratate termic la 68 C, timp de 15 minute;⁰
- Produse la care sterilizarea se face la 115-120 C în centrul termic şi se asigură distrugerea⁰
formelor vegetative şi sporulate a bacteriilor mezofile; se pot păstra 6 – 12 luni la 15 C ;⁰
- Conserve destinate zonelor temperate, se pot păstra 2 – 3 ani la temperatura de 25 C ;⁰
sterilizarea asigură distrugerea bacteriilor din genul Clostridium ;
- Conserve destinate ţărilor tropicale, se pot păstra 1 an la temperatura de 40 C; sterilizarea⁰
asigură distrugerea tuturor microorganismelor în formă vegetativă şi sporulată.
2. După gradul de aciditate al conţinutului:
- Conserve slab acide;10
- Conserve cu pH mai mare de 4,5;
- Conserve acide cu pH mai mic de 4,5;
3. După natura materiei prime :
- Conserve din carne de vită;
- Conserve din carne de porc;
- Conserve din carne de oaie;
- Conserve din carne de pasăre;
- Conserve din carne de vânat;
- Conserve din peşte;
- Conserve mixte (carne cu legume, peşte cu legume, etc).
4. După modul de preparare, conservele se clasifică în :
- Conserve de carne în suc propriu;
- Conserve din carne tocată;
- Conserve sub formă de pastă etc.
5. După destinaţie conservele se clasifică în :
- Conserve obişnuite;
- Conserve dietetice;
- Conserve pentru copii;
CAPITOLUL 2
Tehnologia obţinerii conservelor de carne în suc propriu
2.1 Schema tehnologică de obţinere a conservelor de carne în suc propriu
11
Procesul tehnologic de obţinere a conservelor de carne în suc propriu se realizează după
următoarea schemă:
Ambalaje
Etichete
2.2 Descrierea schemei tehnologice de obţinere a conservelor de carne în suc
propriu
Procesul tehnologic de fabricare a conservelor de carne în suc propriu cuprinde următoarele
operaţii : recepţia materiei prime, auxiliarelor şi a ambalajelor; pregătirea materiei prime,
12
RECEPŢIE CONDIMENTE
RECEPŢIE CĂRNURI
RECEP IEȚ CUTII GOALE
CÂNTĂRIRE TOCARESTERILIZARE CUTII
MALAXARE
DOZARE ŞI UMPERE CUTII
ÎNCHIDEREA CUTIILOR
STERILIZARE
RĂCIREA ŞI USCAREA CUTIILOR
TERMOSTATARE
DEPOZITARE
SORTARE – ETICHETARE - AMBALARE
PALETIZARE CUTII
LIVRARE PRODUS FINIT
CONTRAPROBE
auxiliarelor şi a ambalajelor; malaxarea materiei prime şi a auxiliarelor; dozarea şi umplerea
cutiilor şi exhaustarea; închiderea cutiilor; sterilizarea; răcirea şi uscarea cutiilor; termostatarea;
sortarea- ştergerea cutiilor şi paletizarea lor;depozitare; etichetarea – ambalarea.
2.2.1. Recepţia materiilor prime, materiilor auxiliare şi a ambalajelor
Materia primă destinată fabricării conservelor în suc propriu o constituie carnea (de vită sau
porc).
Controlul de recepţie al materiei prime se face cantitativ şi calitativ, urmărindu-se starea termică
a materiei prime, indicii de prospeţime, provenienţa, gradul de puritate şi integritate.
Se recomandă carnea de la bovine în vârstă de 4 – 7 ani, cu stare bună de îngrăşare, iar cea de la
porcine provenită de la porci semigraşi, în vârstă de 10 – 18 luni. Grăsimea trebuie să fie de
asemenea proaspătă, curăţată şi de culoare corespunzătoare.
Nu este indicat să se utilizeze carnea provenită de la scroafe în gestaţie, de la vieri sau de la porci
castraţi prea târziu, precum şi carnea caldă, deoarece sucul rezultat după sterilizare este tulbure şi
de culoare brună neplăcută. Nu se admite folosirea cărnii de pe căpăţâni şi de pe picioare, a
organelor interne şi a părţilor sângerate ale gâtului. Carnea trebuie scoasă de pe oase, curăţită de
ganglioni, pieliţe, tendoane, cartilaje (zgârciuri) şi de cordoanele vasculo-nervoase mari.
Materiile auxiliare care contribuie la culoarea, gustul şi aroma plăcută a produselor finite se
recepţionează în fabrică. Materiile auxiliare specifice conservelor de carne sunt următoarele : ulei
de floarea-soarelui, făină, pastă de roşii, ceapă, sare etc.La fabricarea conservelor de carne în suc
propriu, ca materii auxiliare se utilizează sare, piper, alte condimente specifice. Acestea trebuie să
corespundă normelor de calitate impuse de standardele în vigoare.
Ambalajele utilizate în tehnologia conservelor de carne în suc propriu sunt cutii metalice ce pot fi
confecţionate din tablă de oţel cositorită şi vernisată, tablă TFS (Thin free steel), respectiv ECCS
(Electrochemicaly chromium coated steel), sau din tablă de aluminiu. Cele din tablă de oţel sunt
confecţionate din trei părţi (corp, fund şi capac), iar cele din aluminiu din două părţi (corp
ambutisat şi capac). Aceste recipiente sunt utilizate cel mai frecvent datorită avantajelor pe care le
prezintă: permit închiderea ermetică, rezistă la variaţii mari de temperatură şi presiune, au o bună
conductibilitate termică şi pot fi uşor manipulate. Ambalajele trebuie să întrunească următoarele
condiţii : să nu fie ruginite, să nu fie deformate, să nu prezinte exfolieri de lac, întreruperi de
cositori sau aglomerări de cositor la locul de îmbinare a corpului cutiei.
13
Capacele pot fi în trepte, capace cu nervuri (renuri) de întărire sau capace plate. Înainte de
utilizare, capacele se ştanţează. Marcarea cutiilor de conserve se face după un cifru, care cuprinde :
- Unitatea producătoare se notează cu una din literele alfabetului scrisă cu majuscule (A –
Z). Pentru conservele destinate exportului este necesar ca ştanţa să includă şi ţara de
origine. În acest caz, simbolul ţării va fi notat cu litere mari , iar unitatea producătoare cu
cifre romane ( ex. A.13).
- Data fabricaţiei (de la 1 la 52), simbolizând numărul de săptămâni din an, după care
urmează o literă scrisă cu majuscule (de la A la G) ce simbolizează ziua din săptămână, iar
în final, o cifră arabă (de la 0 la 9), simbolizează ultima cifră a anului de fabricaţie. La
acest caz se mai poate adăuga una din primele trei cifre arabe (1, 2, 3), care reprezintă
schimbul de lucru.
- Grupa de conserve se notează cu o cifră . de exemplu, conservele de carne se notează cu 1,
cele de peşte cu 2, iar cele de legume cu 3.
- Sortimentul se notează cu două sau trei cifre arabe, de exemplu : codul 1 75 simbolizează
sortimentul : carne de porc în suc propriu.
La recepţia ambalajelor acestea se verifică din punct de vedere caliatativ.
2.2.2 Pregătirea materiilor prime, materiilor auxiliare şi a ambalajelor
Pregătirea cărnii constă în tranşare, dezosare, alegere, porţionare şi tocare (conform
instrucţiunilor tehnologice).
Tranşarea cărnii este operaţia prin care carcasele, jumătăţile, sferturile sunt împărţite în porţiuni
anatomice mari.
La tranşarea cărnii pentru industrie se obţin următoarele piese anatomice:
- Din tranşare carne bovine: spată, gât, coşul pieptului, rasol anterior, vrăbioară cu fleică,
pulpă şi rasol spate;
- Din carne de porc: slănină, muşchiuleţ, rasol din faţă, spată, garf, piept, pulpă, rasol din
spate;
Indicii de tranşare pentrtu industrii pentru carnea de vită sunt redaţi în tabelul 1.
Tabelul 1
Indicii de tranşare pentru carnea de vită tranşată pentru industrii
Sorimentul Indici de tranşare %Carne de vită calitatea a I-a 24,0Carne de vită calitatea a II-a 32,0Carne de vită calitatea a III-a 8,0
14
Antricot.vrăbioară 8,0Muşchi vită 1,7Seu 3,0Rasol 1,4Tendoane 1,1Oase cu valoare 1,0Oase DCA 19,1Scăzământ 0,7
Dezosarea (denumită şi ciontolire) este operaţia de separare a cărnii de pe oase.
Alegerea cărnii este operaţia prin care se îndepărtează grăsimea şi ţesuturile cu valoare
alimentară reduse, cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, fascii conjuctive), cordoanele
vasculo-nervoase, cheagurile de sânge, ştampilele, realizându-se împărţirea pe calităţi.
Carne de lucru calitatea I : este carnea macră, fără grăsime, fără cordoane vasculo-nervoase,
aponevroze, tendoane, carne sângerată, cheaguri de sânge.
Carne de lucru calitatea a II-a : reprezintă carnea macră, fără grăsime,fără aponevroze mari şi
tendoane. ţesutul conjuctiv este permis în cantitate de 6-20%.
Carne de lucru calitatea a III-a : reprezintă carnea ce rezultă din dezosarea, fasonarea şi alesul
tuturor porţiunilor anatomice, fără grăsime, fără flaxuri tari. Ţesutul conjuctiv poate depăşi 20%.
Carnea sângerată : este reprezentată de carnea obţinută prin fasonarea plăgilor de sângerare,
precum şi din carnea de pe beregăţi (tunica musculară).
Carnea de pe căpăţâni : reprezintă carnea rezultată prin dezosarea căpăţânilor, fără ochi, limbă,
creier, cheaguri de sânge, urme de păr, impurităţi, oase, glande parotidiene şi submaxilare. Prin
alegere se poate obţine carne de lucru calitatea a II-a şi a III-a.
Tocarea cărnii de vită sau de porc se face la volf prin sită de 20 mm. Şoriciul sau tendoanele se
semifierb şi se mărunţesc la volf prin sita de 3 mm.
În figurile următoare sunt redate două dintre maşinile de tocat utilizate în industria cărnii :
Fig.1. Maşină de tocat M 32 E700R
15
Fig.2 . Maşină de tocat PA130
Pregătirea materiilor auxiliare se referă la cântărire (conform reţetei de febricaţie) şi măcinare
(dacă se impune acest lucru). După cântărire şi măcinare, condimentele se amestecă.
Pregătirea ambalajelor constă în sortarea, verificarea şi sterilizarea acestora (cu apă la 82-
85 C) pentru a asigura curăţirea în întregime a cutiilor. Apa utilizată la spălare trebuie să fie⁰
potabilă şi să corespundă standardelor în vigoare, referitoare la proprietăţile organoleptice, fizico-
chimice şi microbiologice. După sterilizare (spălare), cutiile se clătesc cu apă caldă.
2.2.3. Malaxarea materiilor prime şi auxiliare
Prin această operaţie are loc formarea compoziţiei conservei de carne în suc propriu prin
amestecarea materiilor prime şi auxiliare.
În această operaţie se recomandă folosirea de malaxoare :
- Cu braţe rotative şi cuvă mobilă;
- Cu braţe rotative sigma;
- Cu spirale.
În figurile de mai jos sunt redate cateva malaxoare orizontale ce se utilizează în industria cărnii:
16
Fig.3. Malaxor carne C/E M30
Fig.4. Cuter Titane 40
Fig.5.Malaxor carne MIX-300
17
2.2.4.Dozarea şi umplerea cutiilor. Exhaustarea cutiilor
Dozarea se face prin cântărire, la nivelul gramajului cutiei. Se poate face manual sau mecanic cu
ajutorul dozatoarelor.
Umplerea cutiilor se face faţă de o cutie etalon, aleasă prin cântărire din lotul de cutii ce urmează
a fi folosit. Felul în care se face umplerea influenţează aspectul conţinutului în recipient dar şi
desfăşurarea procesului de sterilizare.
Exhaustarea este operaţia de îndepărtare a aerului din recipient, cu scopul eliminării efectelor
negative produse de acesta cum ar fi :
- Produce oxidarea lipidelor şi vitaminelor, conducând la scăderea valorii nutritive şi la
înrăutăţirea proprietăţilor senzoriale;
- Contribuie la dezvoltarea microorganismelor aerobe în condiţiile în care intervalul de timp
dintre închidere şi sterilizare este mare;
- Conduce la creşterea presiunii interioare din recipient din timpul sterilizării;
- Îngreunează pătrunderea căldurii în centrul termic al recipientului acţionând ca un
termoizolant;
Exhaustarea se poate realiza prin mai multe procedee: umperea cutiilor cu produs fierbinte,
preâncălzirea conţinutului recipientului înainte de închidere (în aparate speciale preîncălzitoare),
deplasarea aerului din cutie cu ajutorul unui jet de abur, exhaustarea mecanică.
Exhaustarea mecanică, presupune existenţa maşinilor de închis sub vid. În acest caz, recipientele
umplute cu produs, cu capacele puse şi rolate cu rola de bordurare, intră în camera de vid a maşinii
de închis unde se evacuează aerul care se află în recipient. Imediat după evacuarea aerului,
recipientele intră sub rolele de închidere definitivă. Prin această metodă se realizează o eliminare a
aerului de circa 90 %.
2.2.5. Închiderea cutiilor
În marea lor majoritate, alterările microbiologice ale conservelor sunt cauzate de neermeticitatea
recipientelor. De aceea o atenţie deosebită trebuie acordată operaţiei de închidere şi controlului ei.
Numai în cazul unei închideri ermetice şi a prelucrării termice corespunzătoare se poate realiza
păstrarea îndelungată a produsului conservat.
2.2.5.1. Maşini de închis. Mecanismul de închidere
18
Închiderea cutiilor de conserve se realizează cu maşini de închis semiautomate şi automate.
Maşinile de închis au în componenţa lor trei piese principale: un taler (disc) pe care este aşezată
cutia în timpul închiderii, capul de închidere (capul de fixare al capacului) şi sistemul de închidere
propriu-zis.
Îmbinarea capacului conservei cu corpul poartă denumirea de falţ. Formarea falţului dublu de
închidere care uneşte capacul cu corpul cutiei se face cu ajutorul rolelor, în două operaţii : la prima
operaţie rolele rotunjesc numai marginea capacului şi bordura cutiei, la a doua operaţie rolele
închid definitiv toete cele cinci straturi de tablă formate, după care falţul de închidere este terminat.
Funcţionarea rolelor la prima operaţie este considerată corectă dacă:
- Marginea încovoiată a capacului este strâns lipită de corpul cutiei;
- Bucla marginii capacului înfăşoară egal bordura corpului cutiei;
- Muchia bordurii corpului cutiei nu este deformată şi atinge suprafaţa interioară a buclei
formată din marginea capacului;
Funcţionarea rolelor la cea de a doua operaţie este considerată corectă dacă:
- Falţul este perfect neted, lipsit de încreţituri;
- În partea inferioară nu există părţi de metal şi pastă de cauciuc ieşite în afară;
- În partea superioară, falţul este ceva mai gros din cauza mai multor straturi de tablă, iar în
partea inferioară este vizibil mai strâns.
2.2.5.2. Controlul închiderii recipientelor
Se realizează pentru eliminarea riscului de apariţie a alterărilor microbiologice cauzate de
neermeticitatea conservelor.
Controlul închiderii se împarte în :
- Controlul curent;
- Controlul ermeticităţii prin sondaj;
- Controlul falţului;
Controlul curent constă în examinarea vizuală a falţului.
Falţul trebuie să fie uniform ca lăţime şi bine presat pe toată circumferinţa capacelor (fig.6). Când
falţul are aspect dinţat, neuniform, este încreţit, deformat, nu este închis pe toată întinderea sau este
19
fals, este considerat anormal şi arată că operaţiunea de închidere nu a fost corect executată, iar
conserva este infectată (fig.7)
Fig.6
Fig.7
Controlul ermeticităţii prin sondaj se execută la anumite intervale de timp de lucru (2-3 ore) şi la
fiecare reglare a maşinii de închis. Ca metode pentru verificarea ermeticităţii şi rezistenţei la
presiune a recipientelor se aplică : metoda presiunii interioare cu aer sau apă; metoda vidului
exterior şi metoda încălzirii în apă a cutiilor pline. La toate cele trei metode se urmăreşte apariţia
bulelor de aer, fapt ce indică neermeticitatea cutiilor. Cea mai utilizată metodă este cea a presiunii
interioare.La această metodă, se consideră închidere bună atunci când cutiile rezistă la o presiune
interioară maximă de 2,5 bar.
Controlul falţului se face după secţionarea acestuia şi examinarea secţiunii, respectiv prin
determinarea procentului de îmbinare reală în urma efectuării unor măsurători ale elementelor ce
alcătuiesc falţul.
Pentru aprecierea calităţii închiderii este nevoie să se facă următoarele măsurători:
20
- Pe falţul nesecţionat: grosimea falţului (fig.8); înălţimea falţului (fig.9); adâncimea falţului
(fig.10).
- Pe falţul secţionat: cârligul capacului, reprezintă partea din bordura capacului îndoită în
interiorul falţului; cârligul corpului, reprezintă bordura corpului îndoită în falţ peste
cârligul capacului; cu cât în falţ cele două cârlige se suprapun mai mult, cu atât rezistenţa
falţului este mai mare, iar etanşeitatea mai sigură. În mod ideal, cele două cârlige ar trebui
să se suprapună în totalitate, însă în realitate, suprapunerea este mai mică.
Fig.8 Măsurarea grosimii falţului
Fig.9 Măsurarea înălţimii falţului
21
Fig.10 Măsurarea adâncimii falţului
Îmbinarea se poate măsura cu un proiector special (fig.11) prin raportul :
Fig.11 Proiector pentru determinarea îmbinării reale
a - proiector b – cutia pregătită pentru măsurare
22
1 – buton de aprindere şi stingere a becului ce luminează ecranul; 2 – obiectiv; 3 –
rozată pentru deplasarea mesei de lucru; 4 – masă de lucru pe care se aşează
recipientul; 5 – masă de lucru extensibilă
În lipsa proiectorului, procentul de îmbinare reală se calculează cu relaţia:
În care :
- Ccap = cârligul capacului (mm)
- Ccorp = cârligul corpului (mm)
- Gcap = grosimea capacului(mm)
- Gcorp = grosimea tablei capacului şi corpului (mm)
- H = înălţimea falţului (mm)
Îmbinarea reală trebuie să fie de cel puţin 50%, sub această valoare, închiderea fiind considerată
nesigură.
2.2.6. Sterilizarea conservelor
După închidere, cutiile de conserve trec printr-o maşină de spălat cu o zonă în care se realizează
spălarea cu detergent şi o porţiune în care se clătesc cu apă caldă. După spălare cutiile se aşează în
coşuri şi se introduc la sterilizare.
Sterilizarea este operaţia de bază în procesul tehnologic la fabricarea tuturor conservelor.
Sterilizarea conservelor de carne în suc propriu se realizeză în următoarele tipuri de aparate:
a) Sterilizatoare cu funcţionare discontinuă (în şarje) care pot fi :
- Autoclave verticale şi orizontale;
- Sterilizatoare cu coşurile în mişcare de rotaţie, cu economizor (Rotomat Atmos, Lubeca
LW 2020);
- Sterilizatoare cu coşurile în mişcare de rotaţie, fără economizor (Lubeca LW 3003);
- Sterilizatoare statice fără economizor, cu mediul de încălzire/răcire în circulaţie. Acestea
pot fi la rândul lor cu şi fără schimbător de căldură (Lubeca LW 6-2; Lubeca LW 406-3;
Lubeca LW 406-4; Lubeca LW 406-5);
- Sterilizatoare statice cu economizor, cu mediul de încălzire/răcire în circulaţie;
23
- Sterilizatoare statice cu schimbător de căldură cu plăci pe circuitul de răcire (Jumbo,
Lagarde-Stork);
b) Sterilizatoare cu funcţionare continuă care pot fi :
- Sterilizatoare rotative (IMC/FMC Sterilmatic; Steristork; Storklave);
- Sterilizatoare hidrostatice (Carvallo cu şi fără contrapresiune de aer, Hydroflow etc.);
- Sterilizatoare cu transportor orizontal (Hydrolock);
- Sterilizatoare cu flacără (Steryflame şi Hydroflame);
În ţara noastră, sterilizarea conservelor se realizează în autoclave verticale cu funcţionare
discontinuă, fără mişcarea recipientelor, sau în autoclave orizontale cu funcţionare discontinuă, dar
cu agitarea recipientelor.
Sterilizarea presupune tratarea termică la temperaturi de peste 100⁰C. Factorii care influenţează
sterilizarea sunt: tipul şi numărul microorganismelor din produs, aciditatea mediului, structura
alimentului supus încălzirii, natura, dimensiunea şi forma recipientului, starea de repaus sau de
mişcare a cutiei, temperatura şi timpul de sterilizare, presiunea din interiorul şi exteriorul cutiei.
Una din variantele procedeului de sterilizare a fost pusă la punct de Nicolas Appert (1749-
1841). Pentru a se obţine distrugearea totala a toxinei botulinice elaborată de Clostridium
botulinum, se consideră că este necesară atingerea unei temperaturi de 121⁰C în centrul termic al
produsului şi menţinerea ei cel puţin 3 minute.
Majoritatea procedeelor utilizate în prezent se bazează pe utilizarea unor autoclave, care permit
atingerea temperaturii de 125⁰C în centrul termic al produsului.
În timpul sterilizării se respectă formula de sterilizare care se determină în funcţie de timpul de
încălzire, timpul de menţinere, timpul de răcire precum şi de temperatură, exprimată prin formula:
În care:
- Fo = formula de sterilizare
- t1 = timpul necesar atingerii temperaturii de sterilizare (minute)
- t2 = timpul de menţinere a temperaturii de sterilizare la nivel constant (minute)
- t3 = timpul de coborâre a temperaturii din autoclav (minute)
- T = temperatura de sterilizare (⁰C)
24
De exemplu : în cazul conservelor de carne de vită în suc propriu cu greutatea de 450 g, formula de
sterilizare este următoarea :
2.2.7. Răcirea cutiilor
În general, calitatea conservelor este cu atât mai bună, cu cât timpul de răcire este mai scurt, iar
temperatura finală a produsului este mai scurtă. Cum viteza de răcire este determinată printre alţi
factori de temperatura şi debitul apei de răcire, se recomandă utilizarea apei cu temperatura cât mai
scăzută şi la un debit care să asigure răcirea în 10-15 minute.
În faza de răcire, produsul trebuie răcit de la temperatura de sterilizare la cea de termostatare.
Necesarul de apă pentru realizarea răcirii va depinde de: temperatura până la care se face răcirea
produsului, modul de alimentare şi temperatura de ieşire a apei din autoclavă, ţinând seama şi de
faptul că apa introdusă la începutul răcirii are rolul de a împinge afară apa fierbinte din autoclavă.
Temperatura apei de ieşire, din cauza variaţiei în timp a diferenţei de temperatură între părţile
supuse răcirii şi apă, va fi şi ea variabilă.
2.2.8. Termostatarea cutiilor
Această probă are ca scop aprecierea indirectă a sterilităţii conservelor, prin crearea unor condiţii
optime de dezvoltare a unor posibile microorganisme rămase după sterilizare sau pătrunse ulterior
în conservă.
Conform prevederilor SR 8924/1995, privind analiza microbiologică a conservelor, pentru
incubare la proba termostatării sunt necesare minimum cinci conserve. Dintre acestea, 3 conserve
se termostatează la 35 ± 1 C, timp de minim 14 zile ( pentru evidenţierea microorganismelor⁰
mezofile) şi 2 conserve se termostatează la 45 ±1 C, timp de şapte zile (în cazul recipientelor de⁰
sticlă) şi la 55 ±1 C timp de minim cinci zile (în cazul recipientelor de tablă) pentru evidenţierea⁰
florei microbiene termofile.
În timpul termostatării, conservele se examinează zilnic şi se elimină din termostat ca
necorespunzătoare acelea care prezintă bombaj biologic şi/sau scurgeri de conţinut.
La sfârşitul perioadei de termostatare conservele se scot din termostat şi se menţin la temperatura
camerei 24 de ore pentru a se răci.
25
În cazul în care sterilizarea nu a fost bine făcută, sporii nedistruşi trec sub formă vegetativă, fapt
ce implică totodată degajări de gaze. Acumularea gazelor în cutie conduce la creşterea presiunii
interioare care deformează capacele, provocându-se bombaj microbiologic.
2.2.9. Sortarea, ştergerea şi paletizarea cutiilor
Prin sortare se îndepărtează cutiile cu defecte vizibile, cum ar fi : cutiile puternic deformate, cu
scurgeri, bombate, goale, cu defecte pronunţate de închidere.
Cutiile corespunzătoare calitativ se şterg de resturile de apă, de depunerile de impurităţi, pentru a
preveni ruginirea ulterioară a cutiei la exterior.
Paletizarea cutiilor se face pe paleţi de formă dreptunghiulară, pe loturi de fabricaţie.
2.2.10. Depozitarea cutiilor
Depozitarea se efectuează în spaţii uscate, ferite de îngheţ, cu temperaturi cuprinse între 4-25 C⁰
şi umiditate relativă de maxim 90%.
Durata de garanţie variază în funcţie de normele interne ale producătorului.
O stabilitate bună a conservelor de carne în suc propriu se asigură la depozitarea acestora în
regim staţionar (fără manipulări), motivându-se aceasta prin faptul că datorită manipulării
conţinutul este agitat şi eventualii spori rămaşi după sterilizare sunt eliberaţi din grăsimi sau
aglomerările de proteine şi se răspândesc în interiorul cutiei.
2.2.11. Etichetarea şi ambalarea cutiilor
Etichetarea se efectuează manual sau cu maşini de etichetat.Operaţia constă în aplicarea prin
lipire pe corpul cutiei a unei etichete care să cuprindă menţiunile: denumirea produsului şi firma
producătoare, masa netă, preţul, termenul de garanţie, indicaţii privind compoziţia chimică,
inclusiv eventualele adaosuri, valoarea energetică, mod de utilizare.
Cutiile etichetate se ambalează în cutii de carton lăzi de lemn sau sunt înfoliate în folie de
polietilenă sub formă de baxuri.
2.2.12. Livrarea produsului finit
Cutiile etichetate şi apoi ambalate se livrează în funcţie de destinaţie. De asemenea livrarea se
face în ordinea vechimii (loturilor), pe principiul „primul intrat,primul ieşit”.
26
2.3. Proprietăţile conservelor de carne în suc propriu
2.3.1. Proprietăţile microbiologice ale conservelor de carne în suc propriu
Conform normativelor actuale, conservele de carne în suc propriu trebuie sa corespundă
următoarelor condiţii microbiologice:
1. După termostatare să nu prezinte:
- modificări exterioare ale recipientului, bombaj şi/sau scurgeri de conţinut;
- modificări ale conţinutului, de miros şi/sau alte modificări determinate de o activitate
microbiană;
2. La examenul cultural să nu se pună în evidenţă :
- bacterii anaerobe sau facultativ anaerobe;
- bacterii termofile de acrire fără bombaj;
- bacterii aerobe mezofile;
- drojdii şi mucegaiuri;
Conservele de carne în suc propriu trebuie să fie sterile.
2.3.2. Proprietăţile fizico-chimice ale conservelor de carne în suc propriu
Analizele fizico – chimice pentru conţinutul conservelor se referă la aprecierea integrităţii,
prospeţimii şi salubrităţii.
Principalii indicatori fizico-chimici pentru conservele de carne în suc propriu, de vită şi de porc,
sunt redaţi în tabelele 2 şi 3:
Tabelul 2
Condiţii de calitate pentru conserve de carne în suc propriu, de vită şi de porc.
Sortimentul
conservei
Indicatorii de calitateCarne %
min.
Carne +
grăsime %
min.
Grăsime în
suc % max.
Grăsime
totală %
max.
NaCl %
max.
Nitriţi mg%
max.
Carne de
vită în suc
propriu
- 65 15 - 2,0 7
Carne de
27
porc în suc
propriu
- 55 12 - 2,0 7
Tabelul 3
Principalii indicatori fizico-chimici pentru conservele de carne în suc propriu, de vită şi de porc.
Sortimentul
conservei
Indicatorul mg NH3
% max.
Reacţia
pentru
H2S
Aciditate
(ac.lactic
%) max.
Sn Pb Cu Asmg/kg max. (ppm)
Carne de
vită în suc
propriu
55
Negativă
sau slab
pozitivă
- 100 - 5,0 0,15
Carne de
porc în suc
propriu
50
Negativă
sau slab
pozitivă
- 100 - 5,0 0,15
2.3.3. Proprietăţile organoleptice ale conservelor de carne în suc propriu
Aceste proprietăţi se referă la aspectul, culoarea, consistenţa, gustul şi mirosul conservelor de
carne în suc propriu.
Caracteristicile organoleptice ale conservelor de carne sunt prezentate în tabelul 4:
Tabelul 4
Caracterele organoleptice ale conservelor de carne în suc propriu
Normale Anormale1.Aspectul şi consistenţa produsului
Conţinutul trebuie să umple în întregime
recipientul, fără aderenţă (lipire) de tablă, fără
spumă sau goluri. Conservele de carne în suc
propriu vor avea sucul gelifiat la temperatura de
14-15⁰C, compact, bine legat, cu aspect curat,
sticlos strălucitor. După încălzire moderată
bucăţile de carne îşi păstrează forma la scoaterea
atentă din cutie.
Conţinutul cu consistenţă pronunţat înmuiată sau
transformat în masă informă cu spumă, goluri sau
impurităţi.
2.Culoarea Culoarea conţinutului normală, caracteristică a
cărnii şi a celorlalte adaosuri. La conservele cu
nitriţi, culoarea roz-roşiatică specifică.
Culoare modificată, pronunţat cenuşie sau cu
nuanţă verzuie, de obicei neuniformă. Alteori
culoarea brună pronunţat consecinţă a
28
substerilizării, sau gălbuie ca urmare a oxidării.3.Miros şi gust
Plăcute, specifice cărnii bune, fierte şi a
condimentelor. Prin încălzire să nu aibă miros
neplăcut.
Miros şi gust modificat, de putrefacţie,
fermentaţie, rânced, amar, metalic etc.
4.Corpuri străineLipsă
2.4. Defectele conservelor de carne în suc propriu
2.4.1. Bombarea cutiilor
Bombajele sunt defecte majore care fac conservele improprii pentru valorificare ca atare în
consumul public. După cauzele care se află la originea lor, bombajele se împart în trei categorii :
fizice, chimice şi microbiologice.
Bombajele fizice sunt de natură abiotică, de intensitate slabă, evidenţiate de cele mai multe ori
numai la nivelul capacelor şi pot fi produse de mai multe cauze :
- Lovituri cu înfundarea puternică a tablei fără ca ermeticitatea să fie afectată. Bombajul se
evidenţiază la partea opusă înfundării şi este ireversibil (nu cedează la apăsarea cu
degetul).
- Umplerea cutiilor la temperatură scăzută, cu compoziţie rece (10 – 20 C) şi păstrarea⁰
conservelor după sterilizare la temperatură mult mai mare (20 – 22 C). Defectul apare mai⁰
evident atunci când cutia a fost insuficient umplută, când între capac şi conţinut rămâne o
pernă groasă de aer. În asemenea cazuri bombajul este de obicei slab şi se evidenţiază la
un singur capac. Prin apăsare cu degetul capacul bombat cedează dar bombajul se
profilează la capacul opus cu producerea unei uşoare pocnituri de unde şi denumirea de
joc al capacelor.
- Supraumplerea, cu aplicarea forţată a capacelor. Bombajul este discret şi ireversibil.
- Necorelarea diametrului cutiei cu al capacului. În asemenea situaţii tabla capacului se poate
ondula în momentul închiderii devenind uşor pocnitoare. Situaţie asemănătoare se poate
29
înregistra prin întinderea tablei capacului datorită imprimării defectuase a ştanţei şi
renurilor de consolidare, sau când calitatea tablei este necorespunzătoare.
- Păstrarea conservelor la temperatură înalt pozitivă ( peste 25 C) poate conduce la apariţia⁰
bombajului fizic evidenţiat de obicei de jocul capacelor, cu excepţia cazurilor când
închiderea cutiilor s-a făcut sub vid.
Deşi bombajele fizice prezintă oarecare caractere specifice, nu există garanţie sigură în
diferenţierea lor de cele microbiologice incipiente. Pentru aceste considerente loturile de conserve
cu bombaj fizic nu vor fi admise în consum public ca atare.
În caz de excepţie se poate admite valorificarea în consum condiţionat după cum urmează :
- Executarea examenului bacteriologic amănunţit, pe probe reprezentative, pentru excluderea
bombajului microbiologic.
- Deschiderea cutie cu cutie sub supravegherea strictă sanitar veterinară cu excluderea din
consum a celor care prezintă modificări organoleptice.
- Conţinutul conservelor găsite corespunzătoare organoleptic va fi prelucrat imediat numai în
preparate culinare bine pătrunse de căldură (gătite).
Se subânţelege că se vor deschide numai atâtea cutii câte se pot valorifica la o singură masă, iar
procedura nu se poate aplica decât în unităţi mari de alimentaţie colectivă, cum ar fi cantinele.
Se vor exclude în totalitate din consum public loturile de conserve la care examenul bacteriologic
de sondaj a fost pozitiv.
De asemenea se vor exclude din consum cutiile de conserve care, deşi au provenit din loturi
găsite corespunzătoare la examenul bacteriologic, ele au prezentat modificări organoleptice la
examenul prin deschidere cutie cu cutie.
Bombajele chimice sunt de natură abiotică şi de intensitate slabă, putând apare la conservele
foarte vechi. Ele sunt produse de unele gaze ( în special hidrogenul) care se formează în urma unor
reacţii chimice dintre conţinutul conservei puternic acid şi tabla cutiei, în special când este puternic
marmorată sau corodată.
Conduita în valorificarea conservelor cu acest tip de bombaj va fi acelaşi ca şi în cazul
bombajului fizic. În cazul în care se constată corodarea tablei la interior, apariţia gustului metalic
sau conţinutul crescut de staniu şi plumb (peste limitele admise în normele oficiale), lotul respectiv
de conserve trebuie exclus din circuitul alimentar.
Bombajele microbiologice sunt de natură biotică (bacteriană). Ele apar ca urmare a dezvoltării
bacteriilor a căror rezistenţă nu este permisă în conserve şi care produc alterarea conţinutului
însoţită, în cele mai multe cazuri, de formarea unei cantităţi abundente de gaze.
Situaţiile practice care generează aceste nereguli pot fi sistematizate astfel :
30
- Partide de conserve (unul sau mai multe coşuri) care din neatenţie au scăpat de la
sterilizare. În asemenea cazuri bombajele apar foarte timpuriu (1 - 3 zile), sunt deosebit de
pronunţate şi cuprind toate cutiile din coşurile în cauză. Pentru eliminerea unor asemenea
erori este bine ca la fiecare coş să se ataşeze un indicator adecvat.
- Conserve substerilizate ca urmare a nerespectării formulei de sterilizare, a neechipării
autoclavelor cu aparatură de control (termometre, manometre) sau a funcţionării
defectuase a acestora. Bombajele apar timpuriu (obişnuit în primele 3 – 5 zile) şi cuprind
toate conservele din autoclavul în care sterilizarea s-a efectuat în mod defectuos.
- Contaminarea conservelor după sterilizare, prin posibilităţi multiple cum ar fi : defecte de
închidere (falţ, lipitură), formarea de microfisuri în tablă în timpul confecţionării cutiilor
prin ambutisare sau imprimării şi renurilor de consolidare a capacelor, răcirea conservelor
după sterilizare în apă necorespunzătoare microbiologică, afectarea ermeticităţii prin
lovituri cu înfundarea tablei în special în zona falţurilor şi lipiturii laterale, perforarea
tablei prin corodare sau prin accidente de ordin mecanic etc.
Bombajele determinate de aceste nereguli apar numai la cutiile cu defecte de ermeticitate. Se
semnalează totuşi şi situaţii de excepţie când una sau mai multe lovituri consecutive contractează
bombaje în masă, cum ar fi în cazul reglării necorespunzătoare a maşinilor de închis sau în cazul în
care tabla are fisuri sau pori mari.
În cele mai multe cazuri, bombajele microbiologice sunt foarte pronunţate, afectează ambele
capace şi chiar corpul cutiei, sunt ireversibile şi de obicei sunt însoţite şi de scurgeri de conţinut.
La deschidere, gazele şi lichidele ies cu presiune din cutie şi emană miros puternic de alterare.
Conservele cu bombaj microbiologic se exclud din consum.
2.4.2. Alterarea fără bombaj
Acest tip de alterare se poate datora microorganismelor termofile, cum ar fi : Clostridium
stearothermophilus (facultativ anaerob) şi Clostridium nigrificans. Alterarea Clostridium
stearothermophilus conduce la acidifierea puternică a produsului, fără ca recipientul să fie bombat,
ceea ce face imposibilă separarea conservelor alterate de cele nealterate deoarece nu se poate vedea
evantuala modificare a conţinutului. Alterarea produsă de Clostridium nigrificans se realizează
prin formare de H2S în cantitate mare, conţinutul conservei înnegrindu-se dacă acesta conţine fier
(se formează sulfură de fier).
Alterarea fără bombaj se întâlneşte la conservele care conţin carbohidraţi fermentescibili.
2.4.3.Marmorarea cutiilor
31
Marmorarea este un defect specific conservelor, determinat de reacţiile dintre staniu sau fier şi
compuşii cu sulf eliberaţi de proteine la temperaturi înalte (în special din grupările sulfhidrice ale
acestora).Ea se observă prin apariţia unor pete de culoare albăstrie-violacee (sulfura de staniu) sau
culoare neagră (sulfura de fier).
În ceea ce priveşte calitatea tablei, hotărâtoare este continuitatea stratului de vernisaj.
Formarea şi intensitatea marmorării sunt influenţate de următorii factori:
- Temperatura de sterilizare;
- Durata sterilizării;
- pH- ul conţinutului;
- Calitatea suprafeţei tablei la interior;
Cu cât este mai ridicată temperatura de sterilizare cu atât cantitatea de H2S eliberată este mai
mare. La o durată mai mare de sterilizare, acumularea de H2S este mai accentuată. În ceea ce
priveşte calitatea tablei, hotărâtoare este continuitatea stratului de vernisaj.
La cutiile cu tabla nevernisată se admite prezenţa unor pete slabe de marmorare. La cutiile
vernisate nu se admite marmorarea. Vernisajul trebuie să fie continuu şi uniform, fără puncte, fără
pete de corodare, fără exudarea pastei de cauciuc la nivelul falţului. Se admite formarea unor
puncte rare de sulfură de fier în zonele în care tabla a fost solicitată mecanic în procesul de
fabricaţie, precum şi în zona lipiturii laterale.
2.4.4.Coroziunea cutiilor
Coroziunea poate fi prezentă atât pe faţa externă cât şi pe cea internă. Se înţelege prin coroziune
distrugerea materialului datorită reacţiilor fizico-chimice, electrochimice şi microbiologice.
Coroziunea poate fi de două tipuri: coroziune fizico-chimică şi coroziune electrochimică.
Semnul distinct al acestui fenomen este apariţia unor pete de culoare brună-neagră, până la negru
intens. Asemenea pete sunt formate din sulfuri şi hidroxizi de fier, putând colora conţinutul
conservei la suprafaţă sau chiar în profunzime. Fenomenul se poate explica prin formarea unor
elemente galvanice, care iau naştere pe suprafeţele metalice ce prezintă potenţial electric diferit.
Coroziunea este accelerată de sulf în mediul acid (conferit în special de acidul acetic) şi de
temperaturile ridicate şi este încetinită de proteine, gelatină, grăsimi etc.
Pentru a împiedica coroziunea cutiilor la exterior, este necesar ca imediat după sterilizare şi
răcire să se facă ştergerea. Deoarece operaţia de ştergere solicită manoperă multă, în practică se
obişnuieşte să se scoată cutiile din autoclavă atunci când suprafaţa lor ajunge la 55-60⁰C, pentru a
32
se realiza o autoevaporare a apei atunci când coşurile cu cutii sunt scoase din autoclavă şi
introduse sub duş de apă pentru spălare, în vederea păstrării luciului la exterior.
Acest procedeu este greşit deoarece conţinutul recipientelor rămâne pentru un timp îndelungat la
temperaturi ridicate, cu toate consecinţele ce decurg de aici.
Se recomandă ca răcirea cutiilor să se facă normal în autoclavă, până ce în centrul termic al
recipientului se ajunge la temperaturi sub 35⁰C, după care coşurile cu recipiente să se introducă
pentru o perioadă foarte scurtă într-un bazin cu apă la 90-95⁰C, în vederea încălzirii tablei. În
aceste condiţii autoevaporarea apei este asigurată în bune condiţii, pastrarea luciului tablei de
asemenea, iar ruginirea exterioară este împiedicată.
2.4.5. Termodegradarea grăsimilor
Conduce la apariţia gustului şi mirosului de rânced atunci când recipientele nu au fost exhaustate
înainte de închidere ermetică şi când temperatura şi timpul de sterilizare sunt prea mari.
2.4.6. Modificarea gustului, mirosului şi culorii conţinutului conservelor de carne
Aceste fenomene sunt consecinţa următoarelor tipuri de reacţii: oxidarea lipidelor, reacţii de tip
Maillard, formarea sulfurii de fier care trece în conţinut.
La conservele cu un conţinut ridicat de pigmenţi mioglobinici, modificarea culorii se datorează
şi denaturării părţii proteice a mioglobinei care începe să coaguleze la 65⁰C. Procentul de
denaturare a mioglobinei este în funcţie de temperatură.
2.4.7. Desfacerea lipiturii longitudinale a recipientelor metalice
Acest defect apare mai ales când printr-o execuţie defectuoasă rezistenţa ei este mică. Cauza este
prezenţa aerului în recipient, care îşi măreşte presiunea în timpul sterilizării.
2.4.8. Formarea de “ciocuri” la ambele capace
Apariţia acestui defect se explică astfel : când lipitura longitudinală este solidă, presiunea
interioară puternică produce deformarea permanentă a capacelor în punctele minime de rezistenţă,
acolo unde falţul nu este strâns uniform pe toată circumferinţa capacului. În aceste puncte falţul nu
rămâne etanş şi cutia se consideră rebutată.
2.4.9. Îngheţarea conţinutului
33
Are loc dacă temperatura de depozitare în timpul iernii este sub temperatura punctului crioscopic
al conservei.
CAPITOLUL 3
Controlul conservelor de carne în suc propriu
3.1.Controlul general al conservelor de carne în suc propriu
Controlul conservelor se face după o metodologie bine stabilită şi vizează : examenul cutiei pline
şi o serie de examene ale conţinutului.
3.1.1.Recoltarea probelor de conserve
Pentru examenul de laborator se recoltează probe reprezentative pe lot din unităţile care produc,
depozitează şi unităţile de desfacere din reţeaua comercială, în conformitate
cu prevederile Ordinului ANSVSA nr. 13/2005, care stabileşte regulile de recoltare.
Lotul de conserve este format din recipiente (cutii sau borcane) de acelaşi tip şi de aceeaşi
capacitate, care conţin acelaşi sortiment, aceeaşi calitate, provenite din producţia realizată în
aceeaşi zi de fabricaţie şi prezentate deodată la verificare.
Recoltarea se face în funcţie de mărimea lotului după cum rezultă din tabelul 5
Tabelul 5
Norma de prelevare a probelor de conserve pentru efectuarea controlului de laborator
Mărimea lotului (număr de recipiente) Număr de recipiente ce se recolteazăPână la 500 13500 – 1200 201201 - 3200 32
3201 – 10.000 3210.001 – 35.000 50
35.001 – 150.000 80150.001 – 500.000 80
34
Peste 500.000 125
3.1.2.Analiza cutiei pline
Această analiză se referă la examinarea cutiei ca atare şi constă în : stabilirea identităţii, analiza
înfăţişării exterioare a cutiei (analiza aspectului), verificarea ermeticităţii (etanşeităţii) şi proba
termostatării pentru evidenţierea florei microbiene.
Stabilirea identităţii conservelor
Prin această operaţiune se precizează provenienţa, denumirea, felul conţinutului şi data fabricaţiei.
Se poate face în două moduri : pe baza datelor înscrise pe banderola de hârtie de pe cutie şi după
ştanţa existentă pe unul din capace.
În primul rând este necesar să se stabilească felul conservei şi data de fabricaţie pentru a vedea
dacă sunt în termenul de valabilitate.
Marcarea recipientelor metalice se poate face prin : ştanţare sau ştampilare pe capac şi etichetare
pe corp, ştanţare şi ştampilare pe capac şi litografiere pe corp sau litografiere şi ştanţare pe capac.
Eticheta se aplică pe corpul cutiei şi trebuie să cuprindă următoarele specificaţii: denumirea
sortimentului, tipul şi calitatea, numărul standardului sau norma internă de fabricaţie, condiţii
tehnice de calitate, masa netă, preţul, termenul de valabilitate.
Analiza exterioară a conservelor
În cadrul analizei exterioare se apreciază următoarele : forma cutiei şi a capacelor, aspectul
exterior al tablei, a falţurilor şi aspectul lipiturii longitudinale al peretelui cutiei.
Forma trebuie să fie cilindrică, cu capacele concave, fără deformări, turtiri, puncte sau pete de
rugină, fisuri sau pierderi de conţinut. Unul din semnele exterioare ale cutiei care modifică forma
normală şi denotă o infectare şi depreciere consecutivă a produsului este bombarea. În acest caz,
capacele devin convexe.
Aspectul exterior al tablei : tabla trebuie să fie curată, lucioasă şi acoperită la majoritatea
sortimentelor cu un strat subţire de vaselină neutră.
Lipitura laterală exterioară trebuie să fie suficient de lată, uniformă şi lucioasă, lineară, fără
aglomerări de aliaj.
Falţul trebuie să fie uniform ca lăţime şi bine presat pe toată circumferinţa capacelor.
Cea mai mică modificare a formei, aspectului tablei, al falţului sau al lipiturii laterale face
conserva suspectă de infectare şi de modificare a conţinutului.
35
Verificarea ermeticităţii conservelor
Ermeticitatea sau etanşeitatea conservei reprezintă o caracteristică de bază, întrucât unele defecte
(defecţiuni de închidere din cauza fălţuirii şi lipiturii neetanşe, sau perforării prin corodare), pot
cauza contaminarea microbiană cu efecte negative de ordin sanitar şi economic. Verificarea
ermeticităţii se poate realiza prin două metode : metoda cu vid şi metoda cu apă caldă.
1. Metoda cu apă caldă
După îndepărtarea etichetei, cutiile se şterg cu o bucată de pânză uscată, apoi se degresează cu o
bucată de pânză înmuiată într-un solvent organic, după care se introduc într-un vas cu apă încălzită
prin fierbere. Volumul apei trebuie să fie de aproximativ 4 ori mai mare decât cel al recipientelor,
pentru ca temperatura să nu scadă sub 85⁰C în timpul executării probei. Recipientele se ţin în apă 5
– 7 minute, timp în care se observă degajarea bulelor de aer.
Interpretare
• Cutiile perfect închise nu degajă bule de aer
• Degajarea bulelor de aer izolate sau continue, din unul sau mai multe. puncte de pe
suprafaţa recipientului se notează ca lipsă de ermeticitate.
Se va avea în vedere ca eventualele bule mici de aer ce se degajă din fundul falţului imediat după
scufundare să nu se interpreteze ca provenind din neetanşeitatea cutiei.
2.Metoda cu vid
Verificaarea ermeticităţii cutiilor de conserve prin această metodă se face cu ajutorul unei
instalaţii formată dintr-o pompă de vid cu manometru şi un exicator protejat cu plasă de sârmă.
Cutiile de conserve pregătite la fel ca la metoda cu apă caldă se introduc în exicator, peste care se
toarnă apă fiartă şi răcită la 40 – 45⁰C până când se acoperă recipientele. Exicatorul se închide
ermetic şi se acţionează pompa de vid până se ajunge la o depresurizare de 500 mm Hg. Degajarea
bulelor de aer izolate sau continue din unul sau mai multe puncte de pe suprafaţa recipientului se
notează ca lipsă de ermeticitate.
Proba termostatării conservelor
Operaţienea de termostatare este obligatorie la toate conservele supuse analizelor de laborator, cu
excepţia celor neermetice, cu conţinutul scurs, cu bombaje biologice sau chimice deja evidente.
3.1.3.Analiza conţinutului conservei
36
Această analiză se efectuează după proba termostatării conservelor şi după 24 ore timp de răcire
la temperatura camerei. Se referă la aprecierea calităţii igienice prin analiză microbiologică şi
organoleptică, precum şi la aprecierea integrităţii, prospeţimii şi salubrităţii prin analize fizico-
chimice.
Analiza microbiologică
Constă în efectuarea unei analize microscopice directe şi analiza sterilităţii pe medii de cultură.
1. Analiza microscopică directă
Se face din conţinutul conservei după termostatare şi răcire şi are drept scop aprecierea
cantitativă a germenilor existenţi în produsul analizat. Pentru acest examen se efectuează frotiuri
prin amprentă în cazul în care conţinutul este solid sau prin depunerea unei picături pe o lamă în
cazul conservelor lichide şi semilichide. Frotiurile se colorează prin metoda Gram modificată de
Hucker şi se examinează la microscop. Numărul câmpurilor examinate este între 10 şi 15, iar
numărul mediu de germeni este dat de media germenilor număraţi în cele 10 – 15 câmpuri
microscopice.
Rezultatul acestui examen este orientativ şi se corelează cu caracteristicile organoleptice ale
conţinutului şi cu rezultatul examenului pe medii de cultură.
2. Analiza pe medii de cultură
Acest examen evidenţiază sterilitatea conţinutului cutiilor de conserve şi se efectuează prin
însămânţări pe medii de cultură adecvate grupului de bacterii ce se examinează în scopul punerii în
evidenţă a microorganismelor reziduale vii şi examinarea culturilor la microscop.
Procedura specifică de lucru pentru analiza microbiologică a conţinutului conservelor este în
conformitate cu prevederile SR 8924/ 1995, prezentată în tabelul 6.
Examinarea culturilor microbiene, după timpul de termostatare, se face prin vizualizarea
eprubetelor, observând dacă au apărut semne de dezvoltare microbiană (apariţia coloniilor sau
tulburarea mediului şi/sau apariţia de peliculă pe suprafaţă sau sediment). Toate culturile
microbiene aerobe mezofile se supun examenului microscopic, prin executarea a două frotiuri, din
care unul se colorează prin metoda Gram, iar al doilea prin metoda de colorare pentru sporii
bacterieni.
Din culturile dezvoltate pe bulion glucozat se fac însămânţări pe agar glucozat înclinat, iar din
subcultura obţinută se fac frotiuri şi se colorează pentru spori.
În cazul în care culturile efectuate conform tabelului 6, pe medii anaerobe prezintă semne de
creştere microbiană în profunzimea mediilor, iar pe mediile aerobe nu se constată dezvoltare, se
confirmă prezenţa bacteriilor anaerobe în proba analizată.
37
Tabelul 6
Procedura specifică de lucru pentru analiza microbiologică a conţinutului conservelor, conform SR
8924/ 1995
pH-ul probei de
analizat
Grupul de
microorganisme
Mediul de cultură Condiţii de incubare în
termostat
Mai mare de 4,5
Bacterii aerobe
mezofile
Bulion glucozat (A.1)
şi agar glucozat înclinat
(A.2)
(35± 1) C, timp de cinci⁰
zile
Bacterii
anaerobe
Mezofile Bulion glucozat cu
carne fiartă sau ficat
(A.3) sau bulion
glucozat cu mazăre
(A.4) sau bulion VF cu
acid tioglicolic şi
albastru de metilen
(A.5)
(35±1) C, timp de cinci⁰
zileTermofile (55±1) C, timp de cinci⁰
zile
Bacterii termofile de
acrire fără bombaj
Bulion cu purpur de
bromcrezol (A.6)
(55±1) C, timp de cinci⁰
zile
Mai mic de 4,5
Bacterii aerobe
mezofile
Bulion glucozat cu suc
de tomate (A.7)
(35± 1) C, timp de cinci⁰
zileBacterii
anaerobe
Mezofile Bulion glucozat cu suc
de tomate şi carne
fiartă (A.8) sau bulion
glucozat cu suc de
tomate şi mazăre (A.9)
(35± 1) C, timp de cinci⁰
ziletermofile (55±1) C, timp de cinci⁰
zile
Bacterii termofile de
acrire fără bombaj
Bulion acid cu peptonă
şi apă de drojdie (A.10)
(55±1) C, timp de cinci⁰
zile
Culturile termofile aerobe care au prezentat semne de dezvoltare microbiană şi la care s-a produs
virarea culorii mediului de la roşu purpuriu la galben, indică prezenţa bacteriilor de acrire fără
bombaj.
În cazul în care la sfârşitul perioadei de incubare, nici una din eprubetele cu medii de cultură
însămânţate nu prezintă semne de dezvoltare microbiană, se consideră că proba de analizat nu
conţine microorganisme reziduale vii.
Un examen aparte îl constituie determinarea prezenţei toxinei botulinice.
38
Toxina botulinică este o exotoxină de natură proteică,elaborată de diverse tipuri şi tulpini de
Clostridium botulinum. Toxina este distrusă în 5 – 6 minute la 100 C. Atât la om cât şi la animale⁰
produce o intoxicaţie gravă, de regulă mortală, fiind cea mai puternică toxină cunoscută până în
prezent.
Pentru evidenţierea ei în conserve este necesară parcurgerea următoarelor etape :
a) Prepararea extractului din probă :
Din proba analitică se iau 20 g, care se omogenizează cu 30 ml ser fiziologic steril. Amestecul se
lasă pentru extracţie timp de o oră. Omogenizatul rezultat se centrifughează 30 de minute, la 3000
turaţii/ minut (se recomandă ca extracţia şi centrifugarea să fie efectuate în spaţii reci). Se
recoltează supernatantul şi se împarte în două părţi egale : o parte se fierbe 10 minute la 100⁰C, iar
cealaltă se păstrează ca atare.
b) Executarea testului prezumtiv
Se inoculează intraperitoneal cu câte 0,5 ml extract fiert doi şoricei şi cu câte 0,5 ml extract ca
atare alţi doi şoricei. Aceştia se ţin sub observaţie 2 – 4 zile.
Interpretare :
- Test prezumtiv negativ : ambele categorii de şoareci supravieţuiesc şi nu prezintă semne
caracteristice de intoxicaţie botulinică.
- Test neconcludent : ambele categorii de şoareci mor cu semne sau fără semne
caracteristice. În acest caz se suspectează neinactivarea toxinei prin tratamentul termic, o
toxicitate nespecifică a extractului sau prezenţa unor microorganisme patogene pentru
şoareci în extract. Obligatoriu, se va executa un examen bacteriologic al şoarecilor morţi,
prin frotiuri şi însămânţări din organe şi măduvă osoasă. De asemenea, se repetă bioproba,
folosind extract 1/5, 1/10, 1/20.
- Test prezumtiv pozitiv : şoriceii inoculaţi cu extract fiert supravieţuiesc, iar cei inoculaţi cu
extract nefiert mor cu semne caracteristice de intoxicaţie botulinică.
c) Executarea testului de confirmare :
Se folosesc seruri specifice de tip ( A, B, C, D, E şi F ).
Se inoculează subcutan câte doi şoricei cu câte 0,2 – 0,5 ml ser antitoxină de fiecare tip, care
conţine 300 U.I.A . După o jumătate de oră sau o oră, toţi şoriceii serumizaţi şi încă doi şoricei
neserumizaţi se inoculează intraperitoneal cu câte 0,5 ml extract nefiert. Se ţin sub observaţie 2 – 4
zile.
Interpretare :
- Test de confirmare negativ: toate categoriile de şoricei supravieţuiesc şi nu prezintă semne
caracteristice pe toată perioada de observaţie.
39
- Test de confirmare neconcludent: categoriile de şoareci inoculaţi mor fără semne
caracteristice. În continuare se impun aceleaşi investigaţii ca la testul prezumtiv
neconcludent.
- Test de confirmare pozitiv pentru tipul de toxină omolog serului: şoriceii inoculaţi cu
extract nefiert şi cei inoculaţi cu extract nefiert şi cu ser heterolog mor. Supravieţuiesc şi
nu prezintă semne de intoxicaţie botulinică şoriceii inoculaţi cu extract nefiert şi cu ser de
tip omolog.
Analiză organoleptică
După efectuarea analizei microbiologice, se deschide complet cutia şi se apreciază caracterele
organoleptice ale sucului şi cărnii, privind aspectul, culoarea, consistenţa, mirosul şi gustul.
- Aspectul conţinutului: Conţinutul trebuie să umple în întregime recipientul, fără aderenţă la
tablă, fără spumă sau goluri de aer, fără îmbrumare puternică. Bucăţile de carne trebuie să
îşi păstreze forma la scoaterea atentă din recipiente.
- Aspectul lichidelor de acoperire: la conservele de carne în suc propriu, sucul trebuie să fie
gelatinos, nelichefiat la temperatura de 10 - 15⁰C, compact, bine legat. Sucul nu trebuie să
conţină sfărâmături abundente de carne, impurităţi sau formaţiuni de natură parazitară.
- Consistenţa conţinutului: trebuie să fie normală, cu păstrarea formei la scoaterea din cutie
chiar după o încălzire moderată. Nu trebuie să prezinte masa retractară sub formă de
coagul, sau aspect buretos.
- Culoarea conţinutului: trebuie să fie caracteristică. Nu se admite culoare modificată
pronunţat cenuşie sau cu nuanţă verzuie, culoare brună (consecinţa substerilizării) sau
gălbuie (ca urmare a oxidării).
- Mirosul şi gustul: trebuie să fie caracteristic sortimentului, specific plăcut. Nu se admite
miros neplăcut, de fermentaţie sau de putrefacţie, şi gust amar, rânced, metalic.
Pentru o evaluare mai bună a însuşirilor organoleptice a conservelor de carne în suc propriu,
se poate aplica metoda scării de punctaj. Această metodă presupune evaluarea însuşirilor
organoleptice şi încadrarea aprecierilor în limita scărilor stabilite diferenţiat. În funcţie de
importanţa caracteristicii respective, se calculează punctajele pentru fiecare caracteristică şi se
însumează pentru obţinerea rezultatului total. Pe baza punctajului total se apreciază calitatea
organoleptică a produsului prin comparare cu o scară de 20 puncte. Această scară este redată
în tabelul 7:
40
Tabelul 7
Scara cu puncte pentru evaluarea însuşirilor organoleptice ale conservelor din carne
Nr.
Crt
Caracteristici ce
se examinează
Descrierea caracteristicii
examinate
Punctaj
maxim
acordat
Defecte de
calitate ce se
examinează
Nr. de pct.
penalizare ce
se scad pentru
defectele
constatateAspectul
ambalajului
Ambalaj nedeteriorat,
ermetic închis, nebombat,
fără impurităţi, pete negre
sau de rugină la exterior. La
interior fără pete de culoare
închisă. Se admite o uşoară
marmorare datorită sulfurii
de staniu. Ambalaj etichetat
3
Ambalaj
deteriorat.
Ambalaj
murdar.
Ambalaj ruginit.
Ambalaj
bombat.
Pete negre sau
de rugină la
interior.
1,0-3,0
1,0-2,0
1,0-3,0
3,0
1,0-3,0Aspectul
conţinutului
Aspect: bloc omogen, cu un
strat subţire de grăsime sau
aspic, cu mici goluri de aer
în masă, fără fragmente de
os sau alte corpuri străine.
Consistenţa specifică, fără
aglomerări sau separări de
componente.
5
Neomogenitatea
amestecului.
Goluri mari de
aer.
Fragmente de os
sau alte corpuri
străine.
Structura
nespecifică a
produsului.
Consistenţa
nespecifică.
Aglomerări sau
separări de
componente la
sos.
1,0-3,0
1,0-2,0
1,0-5,0
0,5-1,0
1,0-3,0
0,5-1,0Culoare Culoare specifică 4 Culoare
nespecifică
1,0-4,0
Gust Gust plăcut de carne fiartă
şi a condimentelor folosite.
Fără gust străin, alterat, 4
Gust nespecific.
Gust
necondimentat.
0,5-1,0
0,5-1,0
41
rănced, de mucegai etc. Prea sărat sau
nesărat.
Alterat, rânced,
mucegai.
Alte gusturi
nespecifice.
0,5-1,0
1,0-4,0
1,0-4,0
Miros Miros plăcut de carne
fiartă, specific
sortimentului şi
condimentelor adăugate.
Fără miros străin.
4
Nespecific
produsului.
Necondimentat.
De alterat-
rânced.
0,5-1,0
0,5-1,0
1,0-4,0TOTAL PUNCTAJ 20
Produsul analizat pe baza scării cu puncte este încadrat pe categorii conform tabelului 8:
Tabelul 8
Încadrarea conservelor din carne pe categorii pe baza metodei scării cu puncte
Nr.crt Nr.total de puncte Calificativ ce se acordă1 19,5-20 Excelent2 18,0-19,4 Foarte bun3 16,0-17,9 Bun4 13,0-15,9 Satisfăcător5 Sub 13,0 Nesatisfăcător
Analize fizico – chimice
Analizele fizico – chimice pentru conţinutul conservelor se referă la aprecierea integrităţii,
prospeţimii şi salubrităţii.
1. Determinarea integrităţii conservelor de carne în suc propriu
Integritatea este parametrul care oferă date cu privire la valoarea alimentară, conferind în general
calitatea produsului respectiv. În cazul conservelor, condiţiile de integritate sunt reglementate de
normele oficiale, fiind specifice şi se referă la :
- Condiţii ponderale, respectiv greutatea netă, cantitatea de carne, exemplu : la conservele de
porc în suc propriu şi la cele de vită, cantitatea de carne trebuie să fie de minim 60% din
42
masa netă; grăsimea trebuie să fie de maxim 10% raportată la masa netă la conservele de
vită şi 20% la cele de porc.
- Conţinutul de proteină musculară de minim 10% iar raportul de colagen/proteină de
maxim 30.
- Conţinutul de amidon (exprimat ca atare sau echivalent făină de grâu), de făină de soia sau
concentrat proteic de soia, trebuie să fie conform reglementărilor în vigoare a normelor
oficiale.
- Conţinutul de clorură de sodiu, nitriţi, polifosfaţi, conform reţelelor de fabricaţie.
2. Determinarea prospeţimii conservelor
Aprecierea gradului de prospeţime a conservelor urmăreşte determinarea produselor de
descompunere a proteinelor, lipidelor sau a glucidelor, care nu trebuie să depăşească anumite
limite.
- Determinarea azotului uşor hidrolizabil
- Decelarea hidrogenului sulfurat
- Determinarea oxidării grăsimilor
a) Decelarea hidrogenului sulfurat
Hidrogenul sulfurat se formează prin acţiunea bacteriilor de putrefacţie asupra aminoacizilor cu
sulf (cisteina, cistina, meteonina) sau a altor compuşi cu sulf din carne. În timpul sterilizării un
număr redus de grupări tiolice din unele formaţiuni proteice se pot elibera sub formă de hidrogen
sulfurat.
La conservele sterilizate, reacţia specifică cu acetat bazic de plumb poate fi slab pozitivă. Nu se
admite însă reacţia pozitivă sau intens pozitivă.
a) Determinarea oxidării grăsimilor
Existenţa acizilor graşi nesaturaţi în compoziţia grăsimilor conferă acestora capacitatea de a
oxida în prezenţa oxigenului, reacţie catalizată foarte mult de lumină. În cazul conservelor nu se
acceptă reacţia Kreiss pozitivă. Dacă se constată oxidarea grăsimilor, atunci ea îşi are originea la
materia primă necorespunzătoare folosită la procesarea conservelor.
3. Determinarea salubrităţii conservelor
Această determinare se referă la identificarea unor substanţe care au contaminat materia primă
folosită în procesarea conservelor şi anume :
- Reziduuri de pesticide, antibiotice, substanţe hormonale;
- Metale grele (staniu, plumb, cupru) şi arsen
- Alţi contaminanţi din mediul ambiant
43
Pentru fiecare din aceste categorii de substanţe există limite maxime admise, pentru conservele
de carne sau pentru materia primă folosită la fabricarea acestora, reglementată de fiecare ţară şi/sau
recomandată de unele organisme internaţionale.
a) Determinarea staniului (Sn).
Metoda standard de determinare este o metodă volumetrică, bazată pe trecerea staniului în
clorură de staniu (SnCl2) şi titrarea cu o soluţie de iod. Metoda este însă laborioasă şi necesită timp
de lucru îndelungat.
Întrucât se urmăreşte dacă staniul se găseşte în conservele de carne în limitele admise se poate
folosi cu succes o metodă ce foloseşte ca reactiv o soluţie pe bază de acid fosfo – molibdenic.
Reactivul se obţine prin amestecarea a două soluţii, a şi b :
- Soluţia a se prepară prin dizolvarea a 2,5 g acid fosfo- molibdenic în 50 ml hidroxid de
sodiu şi care se aduce cu acid sulfuric 2N la 100 ml;
- Soluţia b se prepară din 0,44 g Na2HPO4 ∙H2O, dizolvat până la 100 ml cu apă distilată.
Pentru determinare se calcinează 0,5 g produs la temperatura de maxim 500⁰C. Cenuşa rezultată
se trece cu puţin acid clorhidric 10 % într-un balon de 200 ml şi apoi se completează până la semn
tot cu acid clorhidric.
Într-o eprubetă se introduce 1ml din soluţia obţinută, peste care se adaugă 9ml acid clorhidric
10%. Peste soluţia din eprubetă se adaugă magneziu metalic (pentru reducerea staniului).
Reactivul fosfo- molibdenic se obţine amestecând 10 ml soluţie a cu 4 ml soluţie b.
Se ia o hârtie de filtru şi se umectează cu reactiv fosfo–molibdenic. Pe hârtia de filtru umectată
cu reactiv se depune o picătură din soluţia de analizat (din eprubetă).
Interpretare : apariţia unei culori albastre indică un conţinut de staniu peste 15 mg la 100 g
produs.
În absenţa cuptorului de calcinare se poate face şi o calcinare umedă. În acest caz, 0,5 g produs
se mineralizează cu acid sulfuric într-o capsulă de porţelan, încălzită la flacără până la carbonizare.
Se adaugă cantităţi mici de acid azotic ( HNO3) până la decolorare şi apoi totul se trece într-un
balon cotat de 200 ml. Conţinutul balonului se aduce la semn cu acid clorhidric 10 %. În
continuare se procedează similar metodei descrise anterior.
b) Identificarea plumbului
În conformitate cu standardele, determinarea plumbului se poate face prin metoda turbidimetrică
cu cromat de potasiu sau prin metoda colorimetrică cu ditizonă.
O metodă relativ simplă este cunoscută sub denumirea de „reacţia în picătură“ .
Pentru identificare se prepară o soluţie 0,05 % rodizonat de sodiu şi o soluţie tampon cu pH 2,7,
formată din 15 g acid tartric şi 19 g tartrat acid de sodiu la 1000 ml apă distilată.
44
Într-un creuzet de porţelan se calcinează 7,5 g produs la temperatura de 500⁰C (până se obţine o
cenuşă albă sau cu uşoară tentă gălbuie). Peste cenuşa rezultată se adaugă două picături din soluţia
tampon (pentru dizolvare) şi apoi, o picătură din soluţia de rodizonat de sodiu.
Interpretare : în prezenţa plumbului apare o culoare roz, deci conserva este necorespunzătoare.
3.2.Metode de analiză a conservelor de carne în suc propriu
3.2.1.Determinarea azotului uşor hidrolizabil
Dozarea amoniacului slab adiţionat ( azot uşor hidrolizabil) este cea mai concludentă
determinare efectuată pentru aprecierea prospeţimii.
Valorile acestui parametru sunt influenţate de o serie de factori de ordin tehnologic şi biochimic
cum ar fi :
- Conţinutul total de proteină, deci şi de azot, valoarea azotului hidrolizabil va fi mai mare la
conservele cu un conţinut mai mare de azot.
- Temperatura şi timpul de sterilizare, pentru aceiaşi stare de prospeţime, valoarea creşte mai
mult la conservele sterilizate la temperatură foarte înaltă (125 C ), faţă de cele sterilizate la⁰
temperaturi moderate (118 C). Azotul hidrolizabil creşte în timpul sterilizării de 2,73 ori la⁰
carnea de vită şi de 3,54 ori la carnea de porc.
Depăşirea valorilor maxime indică una din următoarele situaţii :
- Materie primă de prospeţime necorespunzătoare. Acest lucru se poate evidenţia prin
examen microscopic pe frotiu direct din conţinutul conservei, unde se constată un număr
mare de bacterii.
- Alterarea microbiană a conţinutului, consecinţă a substerilizării sau a contaminării
ulterioare. Acest lucru se evidenţiază prin prezenţa bombajului, examenul pe culturi
pozitiv şi prin modificări organoleptice.
- Suprasterilizarea determină modificări organoleptice concludente (îmbrumarea
conţinutului, gust amărui), marmorarea puternică a tablei sau pătarea lacului.
Principiul metodei :
Azotul din grupările aminice se pune în libertate prin hidroliză cu o bază slabă şi împreună cu
amoniacul liber este antrenat prin distilare cu vapori de apă, captat într-o soluţie de acid şi
determinat prin titrare.
45
Aparatură : instalaţie de distilare, formată din balon cu fund plat şi gât lung de 750 sau 1000
ml, refrigerent descendent şi pahar colector.
Reactivi :
- Acid sulfuric, soluţie 0,1 n.
- Hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 n.
- Oxid de magneziu calcinat, p.a.
- Roşu de metil, soluţie alcoolică 0,2 % (indicator).
Metoda de lucru :
Din proba omogenizată se cântăresc 10 g şi se aduc cu cca 300 ml apă în balonul de distilare.
În paharul colector se introduc 10 – 15 ml acid sulfuric 0,1 n şi 2-3 picături soluţie de roşu de
metil.
Se asamblează instalaţia de distilare în aşa fel încât extremitatea tubului prelungitor al
refrigerentului să fie cufundată în soluţia de acid sulfuric din paharul colector.
Se desface dopul şi se introduc repede 1- 2 g oxid de magneziu, se acoperă apoi cu dopul, se
omogenizează uşor prin câteva mişcări circulare ale balonului şi se acţionează flacăra. Încălzirea
trebuie să fie moderată la început, pentru a evita spumificarea, iar după ce lichidul a ajuns la
fierbere şi spuma s-a spart, se măreşte treptat flacăra.
Distilarea trebuie să dureze 30 minute din momentul în care lichidul a ajuns la fierbere. Dacă în
timpul distilării se constată că lichidul din paharul colector tinde să se îngălbenească (dovada
epuizării acidului sulfuric), se mai adaugă cu pipeta o cantitate exact măsurată care să asigure un
exces de acid sulfuric până la sfârşitul distilării (culoarea roşie).
Către sfârşitul distilării se coboară paharul colector în aşa fel încât extremitatea tubului
prelungitor al refrigerentului să rămână deasupra distilatului. Sfârşitul distilării se verifică cu hârtia
de turnesol (o picătură care cade din refrigerent nu trebuie să înălbăstrească hârtia de turnesol).
Cu ajutorul pisetei, se spală extremitatea tubului prelungitor al refrigerentului (cca 5 ml apă
distilată) lichidul de spălare colectându-se peste distilat.
Se titrează excesul de acid sulfuric (lichidul distilat) cu hidroxid de sodiu soluţie 0,1 n, până la
virarea culorii indicatorului din roşu către galben.
Calculul rezultatelor :
46
Azotul uşor hidrolizabil din proba cercetată, exprimat în mg amoniac (NH3) la 100 g produs, se
calculează cu ajutorul formulei următoare :
În care :
- 1,7 = cantitatea de amoniac, în mg, corespunzătoare la 1 ml acid sulfuric 0,1 n.
- V = volumul de acid sulfuric 0,1 n, în ml, introdus în paharul colector.
- Vt = volumul de hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 n, în ml, folosit la titrarea excesului de acid
sulfuric.
- m= masa probei luată pentru determinare, în g.
Notă : introducerea amoniacului ( NH3) în formula de calcul a azotului uşor hidrolizabil,
reprezintă doar forma concretă de exprimare a acestuia. Produsul determinat este azotul uşor
hidrolizabil, nu amoniacul liber. Amoniacul liber reprezintă doar o cotă-parte din azotul uşor
hidrolizabil, deci nu trebuie confundat cu acesta.
Conform standardelor în vigoare, cantitatea maximă de azot uşor hidrolizabil este de 55 mg
NH3% la conserva de vită în suc propriu, respectiv 50 mg NH3 % la conserva de porc în suc
propriu.
3.2.2.Determinarea clorurii de sodiu prin metoda Mohr
Principiul metodei :
În extractul apos obţinut din produsul de analizat, se titrează direct ionii de clor cu o soluţie de
azotat de argint în prezenţa cromatului de potasiu, folosit ca indicator. Ionii de clor se epuizează
sub forma clorurii de argint, iar prima picătură în exces de azotat de argint, în contact cu cromatul
de potasiu, formează cromatul de argint de culoare cărămizie. Conţinutul de cloruri se calculează
în echivalent clorură de sodiu %.
Reactivi :
- Azotat de argint, soluţie 0,1 n.
- Cromat de potasiu, soluţie apoasă 10 %.
Metoda de lucru :
47
Se prepară extractul apos : se mărunţeşte partea solidă cu ajutorul maşinii de tocat, sau după caz
în mojar, apoi se amestecă cu sucul din conservă şi se omogenizează bine. Din proba tocată şi
omogenizată se cântăresc cu precizie 10 g care se aduc cantitativ cu apă distilată la 100 ml. Se lasă
recipientul la temperatura camerei (cca 20 C) timp de 15 minute, timp în care se omogenizează de⁰
mai multe ori cu o baghetă de sticlă. Se filtrează apoi printr-un filtru cutat.
Din extractul apos filtrat, se măsoară 10 ml într-un vas Erlenmeyer de 100 ml, se adaugă câteva
picături de cromat de potasiu şi se titrează cu azotat de argint soluţie 0,1 n sub agitare continuă.
Punctul final al titrării, se consideră momentul în care culoarea virează brusc din galben- pai în
portocaliu persistent (din acest moment, o picătură de azotat de argint în exces, determină virarea
culorii în cărămiziu- roşcat).
Calculul rezultatelor :
Conţinutul total de cloruri exprimat în echivalent clorură de sodiu %, se calculează cu ajutorul
formulei următoare :
În care :
- 0,00585 = cantitatea de clorură de sodiu, în g, corespunzătoare la 1ml azotat de argint
soluţie 0,1 n.
- V = volumul soluţiei de azotat de argint 0,1 n , în ml, folosit la titrare.
- 10 = raportul între volumul total al extractului apos (100 ml) şi volumul de extract luat
pentru analiză (10 ml).
- M = masa de probă luată pentru analiză, în g.
Cantitatea maximă de NaCl la conservele de carne în suc proppriu trebuie să fie de 2.0 %.
3.2.3.Determinarea conţinutului de grăsime, prin metoda inelului
Se iau 3 cutii din probele de analizat şi se curăţă foarte bine la exterior. După toaletare şi uscare
perfectă, fiecare cutie se cântăreşte la balanţă ( cu precizie de 0,1 g).
48
După cântărire cutiile se introduc într-un recipient cu apă fierbinte sau care fierbe şi se lasă cca
30 minute. Se scot din apă, se şterg şi la unul din capace se face un orificiu prin care se scurg sucul
şi grăsimea, în cilindrii gradaţi, separat pentru fiecare cutie.
Cilindrii cu suc şi grăsime se răcesc. Grăsimea se va ridica la suprafaţă şi se va solidifica. Se
ridică discul de grăsime din fiecare cilindru şi se cântăreşte la balanţă.
Cutiile cu carnea rămasă se şterg, se usucă şi se cântăresc din nou.
Se golesc cutiile de conţinut, se spală şi se usucă, după care se cântăresc la balanţă.
În acest fel, pentru fiecare cutie s-au obţinut : greutatea brută, greutatea grăsimii, greutatea cutiei
cu carne şi greutatea cutiei goale. În continuare, se pot afla: greutatea netă (dată de diferenţa dintre
greutatea cutiei pline şi greutatea cutiei goale) şi conţinutul de carne şi grăsime dat de relaţia :
,
În care :
- G= greutatea brută a cutiei ( în grame);
- G1 = greutatea cutiei cu carne ( în grame);
- G2 = greutatea cutiei goale ( în grame) ;
- G3 = greutatea discului de grăsime (în grame);
Rezultatul final este dat de media rezultatelor obţinute pentru fiecare cutie.
49
CAPITOLUL 4
Rezultate şi observaţii
4.1.Analiza fizico-chimică a conservelor de vită în suc propriu
Analiza fizico-chimică pentru conserve de vită în suc propriu s-a efectuat pe un
număr de 21 probe, avându-se în vedere 4 indici de calitate ce sunt prezentaţi în
tabelul 9. Conform standardelor în vigoare, cei 4 indici ar trebui să se regăsească în
produs astfel:
- Carne+grăsime minim 65% ;
- Grăsime în suc maxim 15 % ;
- NaCl maxim 2,0% ;
- mgNH3 /100 g maxim 55.
Cele 21 de probe au fost recoltate aleatoriu cate 3 din 7 loturi de fabricaţie diferite dar
de la acelaşi producător. Loturile ce au fost analizate sunt următoarele: 45A; 45B; 45C;
45D;45E; 46A şi 46 B.
Observaţii:
- La determinarea cantităţii de carne şi grăsime, probele nr.7 şi 12, reprezentând 9,52
% din totalul probelor nu au valori corespunzătoare reglementărilor în vigoare
acestea fiind de doar 64 respectiv 63%.
- La determinarea conţinutului de grăsime în suc, din cele 21 probe, aceleaşi probe,
nr.7 şi 12 reprezentând 9,52% din totalul probelor depăşesc limitele admise de
legislaţia în vigoare. Valoarea acestui indice de calitate la probele
necorespunzătoare este de 16,5% grăsime în suc.
- Al treilea indice de calitate determinat a fost NaCl. Din totalul probelor, probele
nr.7, 12 şi 19 au conţinutul de NaCl peste limitele admise şi anume 2,1%.
- Un indice la care toate probele au fost corespunzătoare este azotul uşor hidrolizabil
exprimat în mg/100g produs finit.
50
Tabelul 9
Indici de calitate determinaţi pe probe de conservă de carne de vită în suc propriu
Nr.
probă
Indici de calitate Carne+grăsime% Grăsime în suc
%
NaCl% mgNH3%
1. 66 14 1,3 542. 68 12 1,5 553. 65 15 1,3 534. 66 14 1,6 525. 69 11 2,0 506. 65 15 1,9 557. 64 16 2,1 548. 68 12 1,6 519. 67 13 1,7 5210. 66 14 1,9 5311. 67 13 2,0 5512. 63 17 2,1 5413. 65 15 1,8 5314. 68 12 1,8 5215. 69 11 1,7 5016. 66 14 1,9 5518. 69 11 2,0 5419. 65 15 2,1 5220. 66 14 1,8 5521. 67 13 1,9 53
pn= 9,52% pn=9,52 % pn=14,29 % pn=0%
pn % = procentul probelor neconforme
4.2.Analiza fizico-chimică a conservelor de carne de porc în suc propriu
Analiza fizico-chimică pentru conserve de porc în suc propriu s-a efectuat pe un
număr de 21 probe, avându-se în vedere 4 indici de calitate ce sunt prezentaţi în
tabelul 10. Conform standardelor în vigoare, cei 4 indici ar trebui să se regăsească în
produs astfel:
- Carne+grăsime minim 55% ;
- Grăsime în suc maxim 12 % ;
- NaCl maxim 2,0% ;
- mgNH3 /100 g maxim 50.
Cele 21 probe au fost recoltate aleatoriu cate 3 din 7 loturi de fabricaţie diferite dar de
la acelaşi producător.Loturile analizate au fost următoarele: 47A; 47B; 47C; 47D; 47E;
48A şi 48B.
Observaţii:
51
- La determinarea primului indice, carne+grăsime %, toate probele au fost găsite
corespunzătoare, cu valori cuprinse între 55-59%.
- Al doilea indice determinat a fost conţinutul de grăsime în suc. La această
determinare, 3 din cele 21 de probe,6, 7 şi 16, reprezentând 14,29% din total, au
avut valori peste limitele admise, media acestor valori fiind de 13,33% grăsime în
suc.
- Al treilea indice determinat a fost conţinutul de NaCl. Valorile acestui indice au
fost cuprinse între 1,5-2,1%. Două dintre cele 21 de probe,probele nr.7 şi 18
reprezentând 9,52% din total, au avut valoarea acestui indice de 2,1% depăşind
limita admisă de legislaţiile în vigoare.
- La ultimul parametru, azotul uşor hidrolizabil (exprimat în mg/100g), toate probele
au avut valori corespunzătoare reglementărilor în vigoare.Valorile determinate sunt
cuprinse între 45-50 mgNH3 /100 g.
Tabelul 10
Indici de calitate determinaţi pe probe de conservă de carne de porc în suc propriu
Nr.
probă
Indici de calitateCarne+grăsime% Grăsime în
suc%
NaCl% mgNH3%
1. 56 11 2,0 502. 57 10 1,7 493. 55 12 1,6 474. 56 11 1,9 465. 58 9 1,9 486. 57 13 1,5 507. 56 14 2,1 508. 55 12 1,7 489. 57 10 1,9 4910. 59 8 2,0 5011. 55 12 1,8 4712. 57 11 1,9 4713. 56 10 1,9 4814. 58 12 1,7 4615. 55 12 1,9 4916. 59 13 1,8 4817. 56 12 2,0 4818. 56 11 2,1 4919. 58 11 1,7 4520. 56 10 1,7 4921. 57 9 2,0 46
pn=0% pn=14,29 pn=9,52 pn=0%
52
pn= procentul produselor neconforme
53
CAPITOLUL 5
Implementarea planului HACCP în tehnologia fabricării conservelor de
carne în suc propriu
5.1.Termeni utilizaţi în proiectarea şi implementarea sistemului HACCP
Control : conducerea unei operaţii, etape sau proces astfel încât să se atingă un anumit nivel al
performanţelor dorite.
Controlul măsurilor (măsură corectivă) : Orice acţiune sau activitate care poate fi utilizată
pentru prevenirea sau eliminarea pericolelor sau pentru reducerea lor până la un nivel acceptabil.
Acţiune corectivă: măsura ce trebuie luată atunci când sunt indici care evidenţiază o tendinţă de
pierdere a controlului în punctele critice de control (când apare o deviaţie); orice acţiune
întreprinsă atunci când rezultatele monitorizării depăşesc limitele critice.
Acţiune preventivă : acţiune necesară pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor până la un
nivel acceptabil.
Măsură de control orice acţiune sau activitate ce poate fi utilizată pentru a preveni, elimina sau
reduce manifestarea unui factor de risc.
Arborele de decizie HACCP : stabilit de Codex Alimentarius, cuprinde o serie de întrebări
necesare pentru a determina dacă un punct de control este punct critic de control.
Auditul planului HACCP : o examinare sistematică şi independentă ce are drept scop
determinarea faptului că activităţile incluse în planul HACCP se desfăşoară corespunzător şi ating
obiectivele propuse, dacă activităţile sistemului şi rezultatele referitoare la aceasta sunt în
concordanţă cu activităţile stabilite anterior şi dacă ele sunt implementate eficace.
Criteriu : o cerinţă pe care se poate baza o hotărâre sau o decizie.
54
Defect critic : o abatere apărută la un punct critic de control din cauza unui pericol, care poate
avea consecinţe grave asupra sănătăţii consumatorilor.
Punct de control (CP) : un puct, operaţie sau fază tehnologică la care pot fi controlaţi factorii de
natură biologică, fizică sau chimică, dar în care pierderea controlului nu conduce la periclitarea
sănătăţii sau vieţii consumatorului.
Punct critic de control (PCC): un punct, operaţie sau fază tehnologică la care se poate aplica
controlul şi poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil un pericol (de natură
biologică, chimică sau fizică).
Limită critică: un criteriu care poate fi întâlnit pentru fiecare măsură asociată unui punct critic de
control; o valoare care separă acceptabilul de inacceptabil; valoarea stabilită a unui parametru într-
un punct critic de control din procesul de obţinere a produsului, a cărui depăşire ar putea pune în
pericol sănătatea sau viaţa consumatorului.
Deviatie: Abaterea de la limitele critice.
Diagrama de flux a proceselor: o succesiune detaliată a etapelor existente în procesele de
manipulare, prelucrare sau fabricare a unui produs alimentar.
Echipa HACCP : grupul de persoane (cu diferite pregătiri în domeniul producţiei, controlului şi
asigurării calităţii, microbiologiei, igienei) responsabil cu construirea unui plan HACCP, o echipă
multidisciplinară care realizează studiul sistemului.
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point- analiza riscurilor. Puncte critice de control) :
este un concept organizat şi sistematic bazat pe identificarea, evaluarea şi ţinerea sub control a
tuturor riscurilor ce ar putea interveni în procesul de fabricaţie, manipulare şi distribuţie al
acestora.
Această metodă permite :
- Identificarea şi analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale proceselor de producţie ale
bunurilor alimentare;
- Definirea mijloacelor necesare controlului acestora;
- Asigurarea că aceste mijloace sunt aplicate într-un mod eficient şi eficace.
55
Planul HACCP: Un document, realizat în acord cu principiile HACCP, care asigură controlul
pericolelor semnificative pentru siguranţa produsului în segmentul lanţului alimentar luat în
considerare.
Sistemul HACCP : rezultatul implementării unui plan HACCP; un sistem care identifică,
evaluează şi controlează riscurile relevante pentru siguranţa alimentului, rezultatul aplicării
principiilor HACCP.
Pericol : Un agent biologic, chimic sau fizic care este sau poate fi o cauză potenţiala de
producere a îmbolnăvirilor.
Risc : o estimare a probabilităţii apariţiei unui pericol; un agent biologic, chimic sau fizic din
aliment care poate afecta sănătatea sau viaţa consumatorului.
Severitate : gravitatea unui pericol pentru viaţa consumatorului.
Toleranţă : intervalul din jurul unui nivel obiectiv în care este permisă variaţia unui parametru.
Nivel limită : un criteriu mai strict decât limita critică care este utilizat de un operator pentru a
reduce riscul apariţiei unei deviaţii.
Analiza riscurilor: Procesul de colectare şi evaluare a informaţiilor privind pericolele şi
condiţiile de îndepărtare a lor, care este esenţial pentru siguranţa produsului alimentar şi, prin
urmare, trebuie inclus în planul HACCP.
Monitorizare: verificarea prin teste, măsurători sau analize a faptului că procedurile de
prelucrare sau de manipulare în fiecare punct critic de control respectă criteriile stabilite.
Monitorizare continuă : înregistrarea neîntreruptă a datelor din proces (de exemplu,
înregistrarea temperaturii pe o termogramă cu ajutorul unui termometru de înregistrare).
Etapă : Un punct, proces sau operaţie din lanţul alimentar, inclusiv materia primă, de la
producţia primară la consumatorul final.
Validare: Obţinerea confirmării că un punct din planul HACCP este efectiv.
56
Verificare HACCP : Aplicarea metodelor, procedurilor, încercărilor sau a altor evaluări,
suplimentar la monitorizare, care să ateste conformitatea sistemului HACCP cu planul şi dacă
monitorizarea este realizată efectiv şi eficace.
Revizia planului HACCP : o verificare periodică, bine documentată a activităţilor incluse în
planul HACCP efectuată de către echipa HACCP în scopul modificării planului HACCP.
Curăţire: Îndepartarea pamântului, a reziduurilor alimentare, a murdăriei, a unsorilor sau a
oricăror alte materii străine produsului respectiv.
Contaminant: Orice agent biologic sau chimic, materie străina sau altă substanţă care nu este
introdusă în mod intenţionat în alimente, care poate compromite siguranţa sau acceptabilitatea sa.
Contaminare: Introducerea sau pătrunderea întâmplătoare a unui contaminant în alimente sau în
mediul înconjurator al lor.
Dezinfecţie: Reducerea, prin metode chimice sau fizice, a numărului de microorganisme, la locul
de producere, depozitare sau transport al produselor agroalimentare, la un nivel care să nu
compromită siguranţa şi acceptabilitatea lor.
Construcţie: Orice clădire sau spaţiu în care produsele alimentare sunt manipulate şi sunt sub
controlul aceluiaşi manager.
Igiena alimentelor: Toate condiţiile şi măsurile necesare pentru asigurarea siguranţei şi
acceptabilitaţii produselor alimentare, prevăzute pentru toate etapele lanţului alimentar.
Operator: Orice persoană care manipulează direct sau indirect produsele alimentare ambalate
sau neambalate, echipamentul de prelucrare sau ustensile, sau suprafeţele de contact a alimentelor,
care trebuie să respecte cerinţele privind igiena alimentelor.
Siguranţa alimentului: Asigurarea condiţiilor prin care alimentele, atunci când sunt preparate
sau consumate conform scopului sau indicaţiilor, să nu provoace carenţe sănătăţii consumatorilor.
Acceptabilitatea alimentului: Asigurarea că alimentele sunt apte pentru consumul uman,
conform scopului pentru care au fost produse.
57
Producţia primară: această etapă în lanţul alimentar trebuie să includă, spre exemplu,
producerea şi recoltarea produselor agroalimentare, sacrificarea animalelor, colectarea laptelui,
pescuitul, etc.
5.2.Principiile şi etapele aplicării sistemului HACCP
Analiza riscurilor şi punctele critice de control (HACCP) este un sistem ştiinţific şi sistematic
utilizat pentru identificarea:
• Riscurilor asociate unui produs alimentar privind siguranţa alimentului;
• Monitorizarea riscurilor pentru asigurarea inocuităţii alimentului.
Principiile HACCP sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor şi pentru stabilirea unui
sistem de control care are scopul de a preveni producerea produselor alimentare nesigure şi testarea
produsului final. Sistemul poate fi aplicat în cadrul întregului lanţ alimentar, începând de la
producerea primară şi până la consumatorul final, iar implementarea trebuie să se bazeze pe
rezultate ştiinţifice cu privire la riscurile pentru sănătatea omului.
Pe lângă sporirea siguranţei produselor alimentare, implementarea HACCP poate oferi
şi alte beneficii semnificative, cum ar fi:
• promovarea comerţului internaţional prin mărirea încrederii privind siguranţa
alimentară;
• susţinerea inspecţiilor de către autorităţile de reglementare.
Aplicarea cu succes a sistemului HACCP necesită angajamentul şi implicarea totală a
managementului de la orice nivel şi a tot personalul din cadrul organizaţiei. Aceasta mai necesită o
abordarea multidisciplinară. Abordarea multidisciplinară trebuie să includă (atunci când este
relevant) experţi în agronomie, igiena veterinară, microbiologie, medicină, sănătatea publică,
tehnologia alimentară, protecţia mediului, chimie şi inginerie.
Scopul HACCP este de a concentra controlul la punctele critice de control (PCC).
HACCP trebuie să fie:
• aplicat în mod separat pentru fiecare proces de producţie;
• flexibil unde este cazul;
• luat în consideraţie domeniul de activitate şi mărimea companiei /organizaţiei;
• capabil să se ajusteze la schimbări, cum ar fi proiectarea echipamentelor, procedurile de
prelucrare şi dezvoltările tehnologice;
• revizuit şi modificat atunci când s-au făcut modificări în produs, proces sau orice altă etapă.
58
În timpul identificării şi evaluării riscurilor, şi în timpul operaţiunilor ulterioare în proiectarea şi
aplicarea HACCP, trebuie să se ţină cont de impactul materiilor prime, ingredientelor, bunelor
practici de fabricare a produselor alimentare, rolul proceselor de fabricaţie în controlul riscurilor,
utilizarea posibilă a produsului final, categoriile de consumatori ţintă, probele epidemiologice ce
ţin de siguranţa alimentară.
Sistemele HACCP trebuie să fie elaborate pe o bază fermă în conformitate cu Bunele Practici de
Producţie (GMP), Procedurile Sanitare Standard Operaţionale (SSOP) acceptabile, cât şi practicile
industriale corespunzătoare. GMP reprezintă cerinţele minime sanitare şi de prelucrare necesare
pentru a asigura producerea produselor alimentare sigure. SSOP (Procedurile Sanitare Standard
Operationale) face parte din GMP documentate privind igiena şi condiţiile sanitare necesare pentru
a satisface cerinţele reglementate pentru controlul produselor alimentare. SSOP elaborate trebuie
să relateze problemele de sanitaţie, controalele, procedurile interne şi cerinţele de monitorizare.
SSOP trebuie, de asemenea să specifice cum trebuie să monitorizeze aceste condiţii şi practici,
cum să aplice acţiuni corective la timpul potrivit privind condiţiile şi practicile neigienice, şi să
păstreze înregistrările privind controlul.
SSOP trebuie să examineze cel puţin următoarele condiţii şi practici: siguranţa apei şi a gheţii,
starea şi curăţenia suprafeţelor de contact cu produsele alimentare, prevenirea contaminării
reciproce a alimentelor de la instrumente neigienice, etichetarea adecvată, depozitarea şi utilizarea
componenţilor toxici cu precauţie, controlul stării sănătăţii a angajaţilor şi eliminarea dăunătorilor.
Un sistem eficient HACCP nu poate fi implementat fără aplicarea principiilor GMP şi SSOP.
5.2.1.Principiile sistemului HACCP
Sistemul HACCP are ca scop identificarea şi controlul pericolelor asociate produselor alimentare
de la recepţia materiilor prime în cadrul organizaţiei, proceselor de prelucrare, distribuţie până la
consumator.
Sistemul HACCP se bazează pe şapte principii:
Principiul 1: Analiza pericolelor
Principiul 2: Determinarea punctelor critice de control
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice
Principiul 4: Elaborarea procedurilor de monitorizare
Principiul 5: Elaborarea acţiunilor corective
Principiul 6: Elaborarea procedurilor de verificare
Principiul 7: Elaborarea documentaţiei şi păstrarea înregistrărilor
5.2.3.Etapele implementării sistemului HACCP
59
În scopul elaborării unui sistem HACCP şi aplicarea celor şapte principii HACCP trebuie
respectate urmatoarele 12 etape:
Etapa 1: Desemnarea echipei HACCP
Etapa 2: Descrierea produsului
Etapa 3: Descrierea utilizării intenţionate
Etapa 4: Elaborarea diagramelor proceselor de producţie
Etapa 5: Verificarea diagramelor proceselor de producţie pe teren
Etapa 6: Analiza pericolelor. Principiul 1
Etapa 7: Determinarea punctelor critice de control. Principiul 2
Etapa 8: Stabilirea limitelor critice. Principiul 3
Etapa 9: Elaborarea procedurilor de monitorizare. Principiul 4
Etapa 10: Elaborarea acţiunilor corective. Principiul 5
Etapa 11: Elaborarea procedurilor de verificare. Principiul 6
Etapa 12: Elaborarea documentaţiei şi păstrarea înregistrărilor. Principiul 7
Etapa 1 – Desemnarea echipei HACCP
O companie care doreşte să implementeze un sistem HACCP trebuie să fie sigură prin faptul că
experienţa şi cunostinţele despre un anumit produs sunt adecvate şi disponibile pentru elaborarea
unui plan HACCP eficient.
Compania trebuie să fie conştientă de faptul că implementarea unui sistem HACCP
necesită implicarea întregului personal al companiei având o abordare de echipă. O singură
persoană nu va putea să implementeze acest sistem. Echipa HACCP trebuie să fie multidisciplinară
şi să includă un membru motivat din managementul executiv, capabil să asigure finanţarea
necesară şi motivaţia generală a companiei pentru a asigura implementarea cu succes a sistemului
HACCP.
Echipa HACCP va avea nevoie, de asemenea, de un şef de echipă. În cadrul unei organizaţii
poate să existe o persoană bine instruită, care să aibă acces la literatura despre HACCP şi linii
directoare privind HACCP (inclusiv Ghidurile HACCP specifice fiecărui sector) care va conduce
echipa de implementare a sistemului HACCP. Totuşi, în lipsa unei persoane informate şi capabile
în cadrul companiei, trebuie să existe angajat un consultant privind implementarea sistemului
HACCP care va avea datoriile următoare :
• să instruiască şeful echipei HACCP;
• să instruiască echipa HACCP;
60
• să conducă elaborarea şi implementarea sistemului HACCP.
Echipa trebuie să fie constituită din specialişti/experţi care deţin cunoştinţe adecvate privind
produsul luat în consideraţie, producerea / fabricarea acestuia, depozitarea, distribuirea,
consumatorii şi riscurile potenţiale asociate acestuia. Echipa trebuie să conţină specialişti
multidisciplinari:
• care înţeleg pericolele biologice, chimice şi fizice asociate unui anumit grup de produse;
• care sunt responsabili sau sunt implicaţi în procesul de producere / fabricare al produsului
luat în consideraţie;
• care au experienţă şi cunoştinţe practice despre igienă şi procesele de prelucrare şi
funcţionare a echipamentului din cadrul organizaţiei;
• alţi specialişti cu cunoştinţe adecvate în microbiologie, igienă şi tehnologia de producere a
alimentelor.
O persoană poate îndeplini câteva din aceste funcţii, în cazul în care toată informaţia relevantă şi
necesară este pusă la dispoziţia echipei şi este utilizată pentru a asigura faptul că sistemul elaborat
este adecvat.
În mod optim, o echipă multidisciplinară va fi constituită în cadrul organizaţiei. Totuşi, acolo
unde experienţa necesară nu este disponibilă în cadrul organizaţiei, echipa trebuie să fie asistată de
către specialiştii calificaţi/experţi care îi va ajuta să soluţioneze dificultăţile, inclusiv analiza
riscurilor, controlul şi determinarea punctelor critice de control.Specialiştii/experţii pot fi din
cadrul asociaţiilor comerciale şi industriale, experţi independenţi şi autorităţi de reglementare.
Domeniul planului HACCP trebuie să fie identificat. Domeniul trebuie să descrie care segment
din cadrul lanţului alimentar este implicat în cadrul organizaţiei şi să analizeze grupurile generale
de pericole (biologice, chimice si fizice).
Etapa 2 – Descrierea produsului. Metode de procesare şi distribuţie
Trebuie să se elaboreze o descriere completă a produsului, inclusiv informaţia de siguranţă
relevantă, cum ar fi:
• compoziţia (de exemplu, materii prime, ingredientele, aditivi, etc.),
• compoziţia fizico -chimică (inclusiv aw, pH, etc);
• prelucrarea (de exemplu, tratarea termică, congelare, uscare, etc. conform cerinţelor);
• orice criterii microbiologice sau chimice aplicabile (răcire, congelare, prelucrarea cu sare,
tratarea la temperaturi înalte, etc.);
61
• ambalare (de exemplu, în cutii de carton, cutii ermetice pentru conserve, în vacuum, sau
atmosferă modificată);
• condiţiile de păstrare şi livrare, metode de distribuţie;
• termenul de valabilitate necesar („a se consuma până la data de”, sau „a se consuma de
preferinţă înainte de data de”);
• instrucţiuni de utilizare.
În cadrul organizaţiei cu produse multiple, este mai eficient să se grupeze produsele cu
caracteristici sau etape de prelucrare similare, în scopul elaborării planului HACCP.
Înregistrările recomandate includ descrierea produsului şi determină utilizarea intenţionată.
Etapa 3 – Descrierea utilizării intenţionate
Echipa HACCP trebuie să determine utilizarea normală sau intenţionată a produsului de către
client sau consumatorii ţintă cărora le este destinat produsul. În anumite cazuri, produsul
corespunzător este destinat pentru anumite grupuri de consumatori, cum ar fi furnizorii de alimente
pentru restaurante, călători etc., cât şi pentru grupurile vulnerabile ale populaţiei, inclusiv copiii.
Înregistrările recomandate includ descrierea produsului şi consumatorii finali.
Etapa 4 – Elaborarea diagramelor proceselor de producţie
Diagrama procesului de producere a unui produs trebuie să fie elaborată de către echipa HACCP.
Diagrama procesului de producere trebuie să cuprindă toate etapele de producere a unui anumit
produs. Aceeaşi diagramă a unui proces de producere poate fi folosită pentru un număr de produse
care utilizează etape similare de prelucrare. Atunci când HACCP este aplicat unui proces, trebuie
să se ia în consideraţie etapele iniţiale şi cele care urmează în proces.
Indiferent de formatul selectat, toate etapele implicate în proces, trebuie să fie analizate
succesiv şi prezentate într-o diagramă detaliată a procesului de producere împreună cu informaţia
tehnică relevantă. Etapele procesului pot include recepţia materiilor prime, pregătirea, prelucrarea,
ambalarea, depozitarea şi distribuirea, livrarea şi plasarea produsului finit pe piaţă; stopările în
timpul sau după fiecare etapă trebuie să fie, de asemenea, înregistrate.
Tipurile de informaţie tehnică pot include :
• planul spaţiilor alimentare sau a clădirilor auxiliare;
• caracteristicile echipamentului şi amplasarea lui;
62
• succesiunea tuturor etapelor procesului (inclusiv incorporarea materiilor prime, a
ingredientelor, sau a aditivilor; întârzierile în timpul sau după fiecare etapă);
• parametrii tehnici ai operaţiilor (în special durata şi temperatura, inclusiv întârzierile);
• fluxul de produse (inclusiv contaminare potenţială reciprocă);
• separarea zonelor sanitare si a celor murdare (sau zone cu risc înalt/redus).
Următoarele cerinţe ale GMP/SSOP sunt obligatorii şi sunt numite programe de condiţii
esenţiale şi pot fi integrate în sistemul HACCP:
• procedurile de curăţare şi dezinfecţie;
• igiena şi mediul privind amplasarea organizaţiei;
• instruirea personalului şi bunele practici igienice;
• condiţiile de depozitare şi livrare a produselor.
Etapa 5 – Verificarea diagramei proceselor de producţie pe teren
Diagrama proceselor de producere trebuie să fie verificată pe teren pe parcursul tuturor etapelor
pentru a confirma că toate etapele sunt incluse în diagramă, cât şi durata de procesare. Confirmarea
diagramei proceselor de producere trebuie să fie efectuată de către o persoană sau persoanele care
posedă cunoştinţe suficiente privind operaţiunile de prelucrare, sau / şi de către echipa
multidisciplinara (HACCP) în dependenţa de caz.
Orice abatere constatată trebuie să fie urmată de modificarea diagramei proceselor de producere
pentru a fi mai exactă.
Etapa 6 – Analiza Riscurilor (HACCP Principiul 1)
Primul principiu HACCP constă în efectuarea analizei riscurilor. Înainte de începerea procesului,
echipa HACCP trebuie să revadă definiţiile privind siguranţa produselor alimentare.
Pericolele sunt clasificate în trei categorii: biologice, chimice şi fizice. O abordare utilă privind
analiza riscurilor constă în divizarea analizei în două activităţi – identificarea riscurilor şi analiza
riscurilor.
Identificarea Pericolelor
Echipa HACCP trebuie să utilizeze diagrama proceselor de producere şi descrierea produsului,
care au fost elaborate la etapele precedente, şi să analizeze în mod sistematic, ce ar putea să se
întâmple în timpul fiecărei etape a procesului.
63
La identificarea pericolelor trebuie să rezulte o listă de pericole potenţiale posibile la fiecare
etapă a procesului, de la primirea materiei prime până la livrarea produsului finit.
În timpul procesului de identificare a pericolelor, echipa nu trebuie să se limiteze doar la
probabilitatea de apariţie a riscului sau potenţialul acestuia de a cauza maladii. Toate riscurile
potenţial semnificative trebuie să fie examinate.
a) Pericole biologice
Pericolele biologice sunt reprezentate de microorganisme vii care pot face produsele alimentare
nesigure pentru consum.
Pericolele biologice pot fi: bacteriene, virale şi parazitologice.Acestea se pot clasifica după
gradul de severitate astfel:
- Severitate inaltă: Clostridium botulinum tip A, B, E, Shigella dysenteriae, Salmonella
thyphi, Salmonella parathyphi, Brucella abortis, Brucella suis, Vibrio cholerae 01, Vibrio
vulnificus, Trichinella spiralis, Taenia solium.
- Severitate moderată cu răspândire extinsă: Listeria monocytogenes, Escherichia coli
enterovirulentă, Streptococus pyogenes.
- Severitate moderată cu răspândire limitată: Bacilus cereus, Campylobacter jejuni,
Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Giardia lamblia.
Identificarea pericolelor biologice la procesele de producere luate în consideraţie este o sarcină
dificilă şi importantă, care necesită toată experienţa pe care o poate oferi echipa HACCP.
b) Pericole chimice
Pericolele chimice pot fi rezultatul unui fenomen care are loc în mod natural în produs.
Pericolele chimice naturale sunt cele care reprezintă componente ale produselor alimentare şi nu
este rezultatul contaminării din mediu, industrial sau alte activităţi.
Riscurile chimice adăugate sunt acele substanţe chimice care sunt adăugate în mod intenţionat,
iar uneori neintenţionat. Acest grup de pericole chimice este foarte larg şi poate include
componentele din hrana animalelor sau apa potabilă, produse de uz fitosanitar, ingredientele
produselor alimentare, sau substanţele chimice utilizate în procesul de prelucrare.
c) Pericole Fizice
Un pericol fizic reprezintă un component fizic al unui produs alimentar care este neprevăzut şi
care poate cauza boli sau răni persoanelor ce consuma produsul respectiv :
64
- Bucăţi de sticlă provenite de la corpuri de iluminat, ustensile, ecrane ale aparatelor de
măsură.
- Lemn provenit de la paleţi, clădiri.
- Pietre provenite de la terenuri, clădiri.
- Fragmente de metal provenite de la mediul de lucru.
- Oase provenite din nerespectarea procesului tehnologic.
- Materiale plastice provenite de la ambalaje, palete.
Există un număr de situaţii care pot contamina produsele alimentele cu pericole fizice:
• Materiile prime contaminate;
• Echipamentul şi spaţiile alimentare proiectate sau întreţinute inadecvat;
• Atitudine inadecvată faţă de personalul cu responsabilităţi majore.
Analiza Riscurilor
A doua etapă în realizarea analizei riscurilor constă în identificarea măsurilor preventive care ar
putea fi utilizate pentru monitorizarea fiecărui risc în parte.
Măsuri preventive pot fi metode fizice, chimice sau de altă natură, care pot fi utilizate pentru a
monitoriza pericolele asociate produselor alimentare. Măsurile de control sunt acele acţiuni şi
activităţi care pot fi utilizate pentru prevenirea riscurilor, eliminarea sau reducerea impactului sau
frecvenţei lor la un nivel acceptabil.
Pentru a controla/monitoriza un anumit risc poate fi nevoie de aplicarea unor măsuri de control.
Măsurile de control trebuie să fie suportate de anumite proceduri şi specificaţii detaliate pentru a
asigura o implementare cât mai eficientă. Exemple de proceduri de monitorizare: planul de tratare
sanitară, parametrii cu privire la tratarea termică, concentraţiile maxime de conservanţi etc.
Acestea trebuie să respecte normele de igienă care sunt în vigoare sau cu cerinţele standardelor
solicitate de către clienţi (în cazul în care produsul va fi exportat), conformându-se la standardul cu
cele mai exigente cerinţe.
Echipa HACCP trebuie să documenteze analiza riscurilor şi deciziile luate. O modalitate
eficientă pentru documentarea deciziilor în timpul analizei riscurilor este utilizarea unei fişe de
analiză a riscurilor. Există câteva formate pentru astfel de fişe privind analiza riscurilor. Esenţial
este că toate aceste formate includ obligatoriu etapele procesului/ingredientele, identificarea
riscurilor potenţiale, evaluarea riscurilor potenţiale, justificarea deciziei, măsurile de control ce
trebuiesc întreprinse.
65
Etapa 7 – Determinarea punctelor critice de control (HACCP.Principiul 2)
Al doilea principiu HACCP constă în identificarea punctelor critice de control (PCC) ale
procesului.Determinarea PCC este o etapă la care controlul poate fi aplicat şi în care este esenţial
să fie prevenit sau eliminat un pericol sau să fie redus la un nivel acceptabil. Pe parcursul
elaborării planului HACCP, echipa HACCP trebuie să aibă deja identificate riscurile biologice,
chimice şi fizice atât în materia primă cât şi în ingredientele utilizate la toate etapele de procesare.
Pentru fiecare risc privind siguranţa produselor alimentare care pot apărea, trebuie identificate
acţiuni preventive. Următorul pas constă în stabilirea unuia sau a câtorva etape în cadrul
procesului, la care ar putea fi aplicate aceste acţiuni preventive.
Identificarea unui punct critic pentru controlul unui risc necesită o abordare logică. O astfel de
abordare poate fi efectuată prin utilizarea unui arbore decizional (echipa poate utiliza şi alte
metode, bazate pe cunoştinţele şi experienţa în domeniu).
Pentru aplicarea arborelui decizional, fiecare etapă a procesului, determinată în diagrama
proceselor de producere, trebuie să fie analizată individual. La fiecare etapă, arborele decizional
trebuie utilizat pentru fiecare risc potenţial şi pentru determinarea măsurilor de control. Aplicarea
arborelui decizional trebuie să fie flexibilă, luând în considerare procesul tehnologic, pentru a evita
(acolo unde este posibil) punctele critice nenecesare.
Etapa 8 – Determinarea limitelor critice (HACCP Principiul 3)
Fiecare măsură de control cu referire la un punct critic de control trebuie să fie însoţită de o
specificaţie a limitelor critice.
Rolul limitelor critice:
• corespund valorilor acceptabile referitoare la siguranţa produsului;
• separă acceptabilitatea de neacceptabilitate;
• stabilesc valorile pentru parametrii vizuali sau măsurabili, care pot demonstra faptul că
punctul critic se află sub control;
• trebuie să se bazeze pe dovezi documentate, valorile selectate vor avea ca rezultat controlul
procesului.
Exemple de parametri sunt temperatura, durata de tratare, pH-ul, conţinutul de umiditate,
conţinutul de aditivi alimentari, conservanţi, parametrii senzoriali cum ar fi aspectul exterior sau
textura, etc. În unele cazuri, pentru a reduce depăşirea limitelor critice ale unui risc din cauza
variaţiilor procesului, poate fi necesară stabilirea unor niveluri riguroase (adica niveluri ţintă)
pentru a asigura respectarea limitelor critice. Limitele critice pot fi acceptate din mai multe surse.
66
Atunci când limitele critice nu sunt luate din standarde normative sau din ghidurile de bune
practici de igienă, echipa trebuie să stabilească validitatea lor vizavi de controlul pericolelor
identificate la PCC, şi să fie prezentate în formularul de monitorizare.
Etapa 9 – Elaborarea procedurilor de monitorizare (HACCP Principiul 4)
O parte importantă a sistemului HACCP este elaborarea procedurilor de monitorizare şi
măsurilor planificate pentru fiecare punct critic, în scopul asigurării respectării limitelor critice
stabilite. Monitorizarea şi măsurile preventive trebuie să poată detecta pierderea controlului asupra
punctelor critice şi să furnizeze la timp informaţiile necesare pentru a întreprinde acţiuni corective.
În măsura posibilităţii, procesul trebuie să fie ajustat atunci când
rezultatele supravegherii indică tendinţa de pierdere a controlului asupra unui PCC. Ajustările
trebuie realizate până la apariţia devierilor. Datele rezultate din monitorizare trebuie evaluate de
către o persoană desemnată din timp cu cunoştinţe adecvate şi autorizată să întreprindă acţiuni
corective, atunci când este indicat. Monitorizarea sau măsurile pot fi realizate continuu sau
intermitent. Dacă observaţiile sau măsurile nu sunt continue, este necesar să se stabilească
frecvenţa monitorizărilor sau a măsurilor, ce oferă informaţii relevante.
Înregistrările referitoare la monitorizarea PCC trebuie semnate de către o persoană care a
efectuat monitorizarea, apoi înregistrările sunt verificate de responsabilul din cadrul companiei
desemnat pentru revizuire.
Există 5 aspecte care sunt necesare să fie definite pentru monitorizarea fiecărui punct critic de
control şi anume:
CE? – această întrebare defineşte clar componentele critice asociate fiecărui punct critic de
control ce sunt supuse procesului de monitorizare.
CUM? – această întrebare defineşte metoda prin care componentele critice asociate fiecărui
punct critic de control urmează a fi măsurate. În cele mai multe cazuri, monitorizarea poate fi
măsurată prin observare vizuală.
UNDE? – această întrebare defineşte localizarea răspunsurilor de la CE şi CUM.
CÂND? – defineşte timpul şi frecvenţa cu care este realizată monitorizarea.
CINE? – echipa HACCP alocă responsabilitatea aciunii de monitorizare unei persoane
desemnate care să înţeleagă clar sarcinile ce îi revin, acţiunea de monitorizare prevăzând o
documentaţie scrisă foarte utilă la verificarea planului HACCP.
67
Etapa 10 – Elaborarea acţiunilor corective (HACCP Principiul 5)
Pentru fiecare PCC echipa HACCP trebuie să stabilească din timp acţiuni corective astfel încât
acestea să fie întreprinse fără ezitări în momentul în care monitorizarea indică o deviaţie de la
limita critică.
Astfel de acţiuni corective trebuie să includă:
• identificarea exactă a persoanei (persoanelor) responsabile pentru implementarea acţiunilor
corective;
• descrierea modalităţilor şi acţiunilor necesare pentru a corecta devierea aparută;
• întreprinderea acţiunilor vizavi de produsele care au fost fabricate în timpul perioadei în care
procesul a ieşit de sub control;
• înregistrări documentate privind măsurile realizate, cu indicarea tuturor informaţiilor
relevante (spre exemplu: data, durata, tipul acţiunii, operatorul şi responsabilul privind verificarea
ulterioară).
Monitorizarea (echipamentul de verificare, verificarea persoanei care manipulează produsele
alimentare, verificarea eficienţei măsurilor corective precedente întreprinse etc.) poate indica
necesitatea de aplicare a măsurilor preventive, în cazul în care acţiunile corective pentru aceeaşi
procedură trebuiesc implementate în mod repetat.
Etapa 11 – Elaborarea procedurilor de verificare (HACCP Principiul 6)
Echipa HACCP trebuie să specifice metodele şi procedurile care vor fi utilizate pentru a
determina dacă activitatea sistemului HACCP este eficientă. Metodele privind verificarea pot
cuprinde probe şi analize aleatorii, însoţite de analiza sau verificarea punctelor critice selectate,
analiza produselor semifabricate sau finite, studii privind condiţiile de depozitare, distribuire şi
vânzare, şi utilizare efectivă a produsului. Frecvenţa verificării trebuie să fie suficientă pentru a
confirma faptul că sistemul HACCP funcţionează efectiv. Frecvenţa verificării depinde de
activitatea întreprinderii (produsul finit, numărul angajaţilor, operaţiunile de manipulare),
frecvenţa monitorizării, acurateţea angajaţilor, numărul devierilor depistate pe parcursul
activităţilor şi de riscurile asociate. Procedurile de verificare includ:
• auditurile HACCP si înregistrările acestuia;
• inspectarea operaţiunilor;
• confirmarea faptului că PCC sunt menţinute sub control;
• validarea limitelor critice;
• revizuirea devierilor şi a condiţiilor produselor;
68
• acţiuni corective întreprinse vizavi de produsul respectiv.
Frecvenţa verificării va influenţa considerabil numărul verificărilor repetitive sau a rechemărilor
necesare, în cazul în care va fi detectată o deviere ce va depăşi limitele critice. Verificarea va
cuprinde următoarele elemente, dar nu este necesar toate concomitent:
• verificarea corectitudinii înregistrărilor şi analiza devierilor;
• verificarea persoanei care monitorizează activităţile de procesare, depozitare şi/sau
transportare;
• verificarea fizică a procesului monitorizat;
• calibrarea instrumentelor utilizate pentru monitorizare.
Verificarea trebuie efectuată de către o altă persoană decât cea responsabilă de realizarea
monitorizării şi a acţiunilor corective. În cazul în care acţiunile de verificare nu pot fi întreprinse
de către specialiştii interni, verificarea trebuie efectuată de către experţii externi sau părţi terţe
calificate.
Dacă este posibil, activităţile de validare trebuie să cuprindă acţiuni de confirmare a eficacităţii
tuturor elementelor planului HACCP. În cazul anumitor modificări este necesară revizuirea
sistemului, pentru a se asigura de faptul că sistemul este valabil.
Exemple de modificări includ:
• modificări privind materia primă sau de produs, de condiţiile de producere (locul de
amplasare şi mediul fabricii, echipamentul de procesare, planul de curăţenie şi dezinfecţie);
• schimbări privind cerinţele de ambalare, depozitare sau distribuţie,
• schimbări privind cerinţele consumatorilor;
• înregistrări privind noile informaţii şi riscuri asociate cu produsul respectiv.
Modificările trebuie implementate în sistemul de documentare şi de evidenţă, pentru a asigura
disponibilitatea informaţiei exacte şi actualizate.
Echipa HACCP trebuie să decidă asupra procedurilor implementate de întreprindere pentru a
verifica dacă sistemul HACCP este eficient şi cât de frecvent vor fi întreprinse aceste acţiuni.
Verificarea se efectuează prin metode, proceduri sau încercări suplimentare celor utilizate în cadrul
monitorizării, pentru a vedea dacă sistemul HACCP este în conformitate cu planul HACCP sau
dacă planul HACCP necesită modificări. Există trei tipuri de verificări:
Validarea este etapa iniţială în cadrul căreia se testează şi se revizuieşte planul.
Activităţile selectate în timpul lucrului de la etapele preliminare şi principiile HACCP, trebuiesc
verificate în mod repetat şi prezentate pentru a preveni sau controla riscurile
identificate „real în companie”. La această etapă, pot fi efectuate în mod eficient încercările
microbiologice sau a reziduurile pentru a verifica dacă procesul se află sub control şi dacă
produsele realizate sunt acceptabile. Astfel de încercări oferă dovezi evidente privind eficienţa
69
Temp.apă = min. 82⁰C
Temp.depozit= 37⁰C
Temp.depozit= min 4⁰C
Umiditate= max.90%
tehnicilor şi metodelor adoptate de către companie pentru a controla riscurile şi sunt nu numai
teoretic efective dar şi practic pot fi utilizate în cadrul companiei.
Verificarea continuă asigură faptul că planul HACCP funcţionează în mod eficient zi de zi.
Acest tip de verificare include activităţi cum ar fi : calibrarea instrumentelor de monitorizare,
supravegherea activităţilor de monitorizare şi a acţiunilor corective, si revizuirea înregistrărilor
HACCP pentru a fi sigur că sunt efectuate şi menţinute conform planului.
Reevaluarea este o revizuire integrală a planului, care trebuie să fie efectuată cel puţin o dată pe
an sau oricând intervin schimbări ce ar putea afecta analiza riscurilor sau ar putea impune
necesitatea de introducere a modificărilor în planul HACCP. Reevaluarea este similară validării, în
care se examinează planul pentru a aprecia dacă este adecvat, focalizându-se mai puţin asupra
operaţiunilor din agenda zilei. De asemenea reevaluarea este similară validării deoarece trebuie să
fie efectuată de către o persoană instruită în domeniul HACCP.
Etapa 12 – Elaborarea documentaţiei şi păstrarea înregistrărilor (HACCP Principiul 7)
Păstrarea eficientă şi corectă a înregistrărilor este importantă pentru implementarea unui sistem
HACCP. Procedurile HACCP trebuie sa fie documentate. Procedurile documentate şi înregistrările
trebuie să corespundă activităţii şi mărimii operaţiunilor şi să fie suficiente pentru a asigura
întreprinderea privind verificarea atunci când controalele HACCP sunt efectuate şi menţinute în
mod adecvat. Documentele şi înregistrările trebuie păstrate pentru o perioadă de timp suficientă
pentru a permite organizaţiilor competente de audit să verifice sistemul HACCP. Documentele
trebuie să fie semnate de către un responsabil desemnat din cadrul companiei. Materialele
elaborate de experţii în sistemul HACCP pot fi utilizate ca parte a documentaţiei cu condiţia ca
aceste materiale să reflecte specificul operaţiunilor de prelucrare a produselor în domeniul dat.
Exemple de documente includ:
• Analiza riscurilor;
• Determinarea PCC;
• Determinarea limitei critice.
Exemple de înregistrări:
• Activităţile de monitorizare a PCC;
• Devierile şi acţiunile corective întreprinse;
• Activităţile de verificare;
• Modificările sistemului HACCP.
5.3.Implemetarea propriu-zisă a sistemului HACCP în tehnologia fabricării conservelor de
carne în suc propriu
70
Temp.apă = min. 82⁰C
Temp.depozit= 37⁰C
Temp.depozit= min 4⁰C
Umiditate= max.90%
5.3.1.Diagrama de flux tehnologic
PCC1
PCC2
PCC3
Ambalaje
Etichete
5.3.2.Specificaţii de produs pentru conservele de carne în suc propriu
Carne de porc în suc propriu71
Recepţie condimente
Recepţie cărnuri
Recepţie cutii goale
CântărireTocare
Sterilizare cutii
Malaxare
Dozare ţi umplere cutii
Închiderea cutiilor
Sterilizare
Răcirea i uscareaș cutiilor
TERMOSTATARE
Depozitare
Sortare – Etichetare - Ambalare
Paletizare cutii
LIVRARE PRODUS FINIT
Contraprobe
Caracteristici organoleptic
e
Caracteristici
organoleptice, t carne ⁰max 7 C⁰
Verificare ermeticitate.Control
falţ
Temp.apă = min. 82⁰C
Verificare cutii pline
Verificare etanşeitate şi control falţ
Temperatură, timp, presiune, conf.
formulei
Timp, temperatură, conf. Instrucţiunilor tehnologice
Temp.depozit= 37⁰C
Temp.depozit= min 4⁰C
Umiditate= max.90%
Cod produs : 1 75
Ingrediente :
- Carne porc
- Slănină
- Şorici
- Sare
- Condimente naturale
Mod de prezentare :
- Cutii metalice din tablă cositorită, vernisate în interior, cu diametrul de 99 mm, închise
ermetic (sub vid) şi sterilizate conform instrucţiunilor tehnologice.
- Gramaj : 300g
Marcare :
- Pe capacul cutiei se inscripţionează o ştanţă. Exemplu : A 13 1 75
05 20 C
Mai 2009
- Explicaţii : rândul 1 : A 13 – simbolul unităţii producătoare
1 75 – codul produsului (carne de porc în suc propriu)
rândul 2 : Data fabricaţiei: 05 – anul 2005
20 – numărul săptămânii din an
C - ziua săptămânii (miercuri)(A–luni;B–marţi)
rândul 3 : Data expirării
Ambalare : cutiile se ambalează în folie de polietilenă (baxuri) sau cartoane, numărul de cutii
diferă în funcţie de cerinţele clientului. Pentru asigurarea trasabilităţii produsului, pe fiecare bax
sau carton se trece tipul şi numărul aparatului de sterilizare ( A= autoclav; S= stereomat) precum şi
numărul şarjei. Exemplu : S3-2.
Condiţii de depozitare : în locuri curate şi uscate, la temperaturi de peste +4⁰C şi umiditate
relativă a aerului de maxim 90%.
Termen de valabilitate: 4 ani de la data fabricaţiei.
Tabelul 11
Reţetă de fabricaţie pentru conservă de porc în suc propriu (pentru 100 kg produs finit)
72
Materii prime Cantitate (kg)Spată porc 28Guşă porc 34Auxiliare Cantitate (kg)
Emulsie şoric 12Sare extrafină 1,145
Nitrit 0,007Piper 0,165
Carne de vită în suc propriu
Cod produs : 1 74
Ingrediente :
- Carne vită
- Seu
- Tendoane
- Sare
- Condimente naturale
Mod de prezentare :
- Cutii metalice din tablă cositorită, vernisate în interior, cu diametrul de 99 mm, închise
ermetic (sub vid) şi sterilizate conform instrucţiunilor tehnologice.
- Gramaj : 300g
Marcare :
- Pe capacul cutiei se inscripţionează o ştanţă. Exemplu : A 13 1 74
05 20 C
Mai 2009
- Explicaţii : rândul 1 : A 13 – simbolul unităţii producătoare
1 74 – codul produsului (carne de vită în suc propriu)
rândul 2 : Data fabricaţiei: 05 – anul 2005
20 – numărul săptămânii din an
C - ziua săptămânii (miercuri)(A–luni;B–marţi)
rândul 3 : Data expirării
Ambalare : cutiile se ambalează în folie de polietilenă (baxuri) sau cartoane, numărul de cutii
diferă în funcţie de cerinţele clientului. Pentru asigurarea trasabilităţii produsului, pe fiecare bax
sau carton se trece tipul şi numărul aparatului de sterilizare ( A= autoclav; S= stereomat) precum şi
numărul şarjei. Exemplu : S3-2.
73
Condiţii de depozitare : în locuri curate şi uscate, la temperaturi de peste +4⁰C şi umiditate
relativă a aerului de maxim 90%.
Termen de valabilitate: 4 ani de la data fabricaţiei.
5.3.3. Lista riscurilor-Măsuri de prevenire-Stabilire PCC
Tabel 12
Nr
crt
Etapele
procesului
Tipul
riscului
pericol
potenţial
Măsuri de prevenire PC/PCC Nr.PCC
1. Recepţia
materiei
prime
M Contaminare
iniţială
Verificarea temperaturii şi
caracteristicilor organoleptice ale cărnii.
Efectuarea analizelor fizico-chimice şi
microbiologice ale cărnii în caz de dubiu
şi prin sondaj.
P.C
M Contaminare
prin încrucişare
(mediu,
persoane)
Igienizare şi dezinfecţie care să asigure
parametrii microbiologici admişi.
P.C
F Corpuri străine Examinarea materiei prime şi în funcţie
de natura corpului străin se va proceda la
sortarea sau respingerea acestuia.
P.C
2. Recepţia
materiilor
auxiliare
M Contaminare
iniţială
Recepţia materiilor auxiliare numai pe
baza certificatelor de calitate eliberate de
furnizor.
Verificarea caracteristicilor organoleptice
(gust, miros, culoare) şi a caracteristicilor
fizico-chimice şi microbiologice în caz
de dubiu.
Verificarea termenelor de garanţie şi a
condiţiilor de ambalare şi depozitare.
P.C
F Corpuri străine Verificarea aspectului conţinutului şi
respingerea materiilor auxiliare
necorespunzătoare.
P.C
3. Tocarea
materiei
prime
M Contaminare
prin încrucişare
(mediu,
persoane)
Igienizare şi dezinfecţie care să asigure
parametrii microbiologici admişi.
P.C
4. Recepţia
cutiilor
F Cutii care nu
asigură o bună
Controlul pe fiecare lot al cutiilor goale :
controlul ermeticităţii falţului.
P.C
74
goale etanşeitate Respingerea cutiilor goale
necorespunzătoare calitativ.5. Sterilizarea
cutiilor
goale
M Cutii cu
încărcătură
microbiană
excesivă
Spălarea şi sterilizarea cutiilor goale la
temperaturi de min. 82⁰C.
P.C
6. Malaxarea M Contaminare
prin încrucişare
(mediu,
persoane)
Igienizare şi dezinfecţie care să asigure
parametrii microbiologici admişi.
P.C
7. Dozarea şi
umplerea
cutiilor
M Contaminare
prin încrucişare
(mediu,
persoane)
Igienizare şi dezinfecţie care să asigure
parametrii microbiologici admişi.
P.C
M
C
F
Apariţia
bombajului
microbiologic,
chimic sau fizic.
Marcarea coşurilor în momentul umplerii
cu cutii pline nesterilizate prin aplicare de
hârtie indicator sau săculeţe cu parafină,
pentru a se preveni confuzia cu coşurile
pline cu cutii sterilizate.
Urmărirea operaţiunii de umplere
(condiţii, gramaj,etc.)
P.C
8. Închiderea
cutiilor
F Închidere
neetanşă
Controlul închiderii cutiilor (etanşeitatea
şi falţul).
Reglarea maşinilor de închis.
P.C.C 1
9. Sterilizarea
cutiilor cu
produs
M
C
F
În cazul unei
substerilizări :
prezenţa
bacteriilor
sporogene şi a
unei flore mixte
nesporogene.
În cazul unei
suprasterilizări :
înmuierea
excesivă a
ţesuturilor.
Respectarea întocmai a formulei de
sterilizare stabilite (timp de încălzire,
timp de menţinere, timp de răcire,
precum şi a temperaturii).
Verificarea aparatelor de măsură şi
control din sala de tratament termic.
P.C.C 2
10. Răcirea şi
uscarea
cutiilor de
conserve
M Contaminare
microbiană prin
apa de răcire sau
prin atingerea cu
Examinarea săptămânală pentru NTG a
apei de răcire.
Examinarea lunară pentru coliformi a
apei de răcire.
P.C.C 3
75
sterilizate mâna a cutiilor
nerăcite
Controlul clorinării apei de răcire în
timpul unui ciclu termic continuu cel
puţin o dată pe oră.
Manipularea corespunzătoare a cutiilor
de conserve.11. Termostata
rea-
temperatura
37⁰C, timp
de 7 zile
M Posibilitatea de
a da în consum
produse
necorespunzătoa
re microbiologic
cu efecte
negative asupra
consumatorilor
Urmărirea evoluţiei fiecărui lot de
conserve fabricat prin efectuarea
analizelor complete de laborator după
sterilizare.
P.C
12. Paletizarea
cutiilor
F Cutii deformate Manipularea atentă a cutiilor P.C
13. Depozitare
a la
temperaturi
de 4-25⁰C
C
F
Cutii ruginite,
deformate
Respectarea condiţiilor de depozitare.
Manipularea atentă a cutiilor.
P.C
14. Sortare,
etichetare,
ambalare şi
livrare
conserve
F Cutii deformate,
fără aspect
comercial şi
care nu
întrunesc
cerinţele
beneficiarului.
Respectarea instrucţiunilor de sortare,
etichetare, ambalare şi livrare.
Manipularea atentă a cutiilor.
P.C
5.3.4. Identificare pericole şi stabilirea nivelurilor acceptabile
Tabel 13
Nr.
crt
Etapa proces Pericole potenţiale Descriere pericol Niveluri
acceptabile1. Recepţie
calitativă
cărnuri
M: contaminare
microbiană
Contaminarea prin creşterea numărului total
de germeni (NTG) şi a numărului de drojdii
şi mucegaiuri (NTDM) datorită neasigurării
condiţiilor de igienă şi de temperatură în
spaţiile de tranşare, decongelare, depozitare.
NTG : 600/m3
NTDM :300/m3
C: prezenţa unor
substanţe chimice
rezultate în urma
Caracteristicile de prospeţime ale cărnii
deteriorate pot duce la infecţii şi intoxicaţii
alimentare.
pH: 5,8-6,0
azot uşor
hidrolizabil :
76
diferitelor reacţii
chimice ce au loc în
carne
maxim 35
mg/100g
reacţia Kreiss:
negativăF: contaminare fizică cu
bucăţi de lemn, oase,
sticlă etc.
Eventualele impurităţi fizice, datorate unei
prelucrări neglijente, nerespectării regulilor
de bună producţie şi neasigurarea unor
condiţii de igienă corespunzătoare a spaţiilor
de producţie, pot produce consumatorului
răni, înţepături, spargerea danturii, leziuni
bucale şi digestive.
Absent
2. Recepţie
calitativă
condimente
M: contaminare iniţială
Drodii, mucegaiuri
Bacterii coliforme
Escherichia
Salmonella
Bacilus cereus.
Contaminarea cu bacterii de tipul celor
amintite, poate produce infecţii alimentare şi
intoxicaţii alimentare generate de substanţe
toxice secretate de aceste bacterii.
Contaminarea se poate datora neasigurării
condiţiilor corespunzătoare de igienă a
spaţiilor în care se obţin, precum şi a
regulilor de bună producţie.
Max.1000/g
Max.100/g
Max.10/g
Absent
Max.10/g
C: contaminare cu
factori alergeni: seminţe
de orice fel (dovleac,
floarea soarelui), nuci,
alune, susan, muştar,
lapte praf, ţelină, făină
de grâu.
Alergenii sunt de obicei proteine care
determină un tip specific de răspuns imun al
organismului uman.
Răspunsul variază de la simptome relativ
uşoare, la reacţii severe, implicând probleme
respiratorii şi circulatorii.
Absent
3. Recepţie cutii
goale
F: cutii care nu asigură o
bună etanşeitate,
deformate.
Cutiile care nu asigură o etanşare perfectă
duc la bombaje biologice (cutii bombate),
produse care nu sunt sterile şi care pot
provoca intoxicaţii alimentare cu urmări
grave pentru sănătatea omului.
Absent
4. Sterilizare
cutii goale
M: contaminare
microbiană iniţială
Contaminare cu germeni care pot provoca
deprecierea produsului finit (apar bombaje
biologice), produse care nu sunt sterile şi care
pot provoca intoxicaţii alimentare cu urmări
grave pentru sănătatea omului.
1/ml capacitate
Absent/500 ml
capacitate
5. Tocare materii
prime
M: contaminare
microbiană
Contaminarea cărnurilor prin creşterea
numărului de germeni (NTG) şi a numărului
de drojdii şi mucegaiuri (NTDM) datorită
neasigurării condiţiilor de igienă din spaţiile
Pentru spaţii:
NTG:600/m3
NTDM:300/m3
Pentru utilaje:
77
de prelucrare şi a utilajelor folosite. NTG:20/cm2
B.coli:
absent/10/cm2
6. Malaxare M: contaminare
microbiană
Contaminare prin creşterea numărului de
germeni (NTG) şi a numărului de drojdii şi
mucegaiuri (NTDM) datorită neasigurării
condiţiilor de igienă din spaţiile de prelucrare
şi a utilajelor folosite.
Pentru spaţii:
NTG:600/m3
NTDM:300/m3
Pentru utilaje:
NTG:20/cm2
B.coli:
absent/10/cm2
7. Dozare şi
umplere cutii
M: contaminare
microbiană
Contaminare prin creşterea numărului de
germeni (NTG) şi a numărului de drojdii şi
mucegaiuri (NTDM) datorită neasigurării
condiţiilor de igienă din spaţiile de prelucrare
şi a utilajelor folosite.
Pentru spaţii:
NTG:600/m3
NTDM:300/m3
Pentru utilaje:
NTG:20/cm2
B.coli:
absent/10/cm2
8. Închidere cutii M; C; F : posibilitatea
apariţiei bombajului
microbiologic, chimic şi
fizic
Prin neasigurarea parametrilor de închidere,
se poate ajunge la produse care nu sunt sterile
şi care pot provoca intoxicaţii alimentare cu
urmări grave pentru sănătatea omului.
Procent
închidere:
min.50%
Lungime cârlig
corp: 2±0,2 mm
Lungime cârlig
capac:2±0,2 mm
Suprapunerea
reală: 1mm9. Sterilizare M; C; F : posibilitatea
apariţiei bombajului
microbiologic, chimic şi
fizic
Prin neasigurarea parametrilor de sterilizare
conform formulelor de sterilizare stabilite în
funcţie de gramaj şi de sortiment se poate
ajunge la produse care nu sunt sterile şi care
pot provoca intoxicaţii alimentare cu urmări
grave pentru sănătatea omului.
Bacterii
mezofile:absent
Bacterii
anaerobe:absent
Bacterii
termofile fără
bombaj :absent10. Răcire şi
uscare cutii
M; C; F : contaminarea
microbiană prin apa de
răcire sau prin atingerea
cu mâna a cutiilor
nerăcite
Prin neasigurarea parametrilor apei de
răcire,aceasta fiind în contact cu cutiile pe
parcursul procesului, se poate ajunge la
contaminarea produsului din interior şi pot
provoca intoxicaţii alimentare cu urmări
grave pentru sănătatea omului.
Concentraţia de
clor rezidual în
apa de
răcire:0,5mg/l
NTG/ml 10 la˂
T =37⁰C
B.coliforme/ml: 78
absent11. Termostatare M; C; F : posibilitatea
apariţiei unor cutii ce
prezintă flambaj,
bombaj biologic,
chimic, fizic
Posibilitatea de a da în consum produse
necorespunzătoare.
Absent
12. Paletizare cutii F: cutii deformate Dacă sunt deformate cutiile în zona falţului ar
putea să nu asigure nivelul de închidere
solicitat şi prin urmare să nu prezinte
siguranţa unui produs steril, ceea ce ar putea
provoca intoxicaţii alimentare cu urmări
grave pentru sănătatea omului.
Absent
13. Depozitare C; F : cutii deformate,
ruginite
Dacă sunt deformate cutiile în zona falţului ar
putea să nu asigure nivelul de închidere
solicitat. De asemenea cutiile care prezintă
pete de rugină pot să nu prezinte siguranţa
unui produs steril. În zona ruginită există
posibilitatea prezenţei unor pori prin care se
poate contamina conţinutul cutiei. Aceste
cutii nesigure pot provoca intoxicaţii
alimentare cu urmări grave pentru sănătatea
omului.
Absent
14. Sortarea,
etichetarea,
ambalarea
F: cutii deformate fără
aspect comercial
Dacă sunt deformate cutiile în zona falţului ar
putea să nu asigure nivelul de închidere
solicitat. De asemenea cutiile care prezintă
pete de rugină pot să nu prezinte siguranţa
unui produs steril. În zona ruginită există
posibilitatea prezenţei unor pori prin care se
poate contamina conţinutul cutiei. Aceste
cutii nesigure pot provoca intoxicaţii
alimentare cu urmări grave pentru sănătatea
omului.
Absent
15. Livrarea
- - -
5.3.5. Evaluarea riscurilor în tehnologia conservelor de carne în suc propriu
Tabel 14
Nr. Etapa proces Risc important Gravitate Probabilitate Clasa
79
crt de risc1. Recepţie calitativă cărnuri Microbiologic medie mică 2
Chimic medie mică 2Fizic medie mică 2
2. Recepţie calitativă
condimente
Microbiologic mică mică 1Chimic medie mică 2
3. Recepţie cutii goale Fizic medie mică 24. Sterilizare cutii goale Microbiologic medie mică 25. Tocare materii prime Microbiologic mică mică 16. Malaxare Microbiologic mică mică 17. Dozare şi umplere cutii Microbiologic mică mică 18. Închiderea cutiilor Microbiologic mare medie 3
Chimic mare medie 3Fizic mare medie 3
9. Sterilizare Microbiologic mare medie 3Chimic mare medie 3Fizic mare medie 3
10. Răcire şi uscare cutii Microbiologic mare medie 3Chimic mare medie 3Fizic mare medie 3
11. Termostatare Microbiologic mică mică 1Chimic mică mică 1Fizic mică mică 1
12. Paletizare cutii Fizic mică mică 113. Depozitare Fizic mică mică 114. Sortare, etichetare,
ambalare
Fizic mică mică 1
15. Livrare - - - -
5.3.6. Selectarea şi evaluarea măsurilor de control
Tabel 15
Nr.
crt
Etapa din
proces
Pericole Măsuri de control Clasificarea
modului de
gestionare
(PRPop sau plan
HACCP)1. Recepţie
calitativă
materie
primă
PB: încărcătură microbiană
ridicată
PC: contaminare cu
substanţe chimice adăugate
PF: contaminare fizică cu
bucăţi de oase, plastic,
sticlă etc.
- Verificarea caracteristicilor
organoleptice şi a temperaturii
cărnii.
- Prelevare de probe pentru
efectuarea analizelor de laborator.
- Verificarea prezenţei şi integrităţii
obiectelor din sticlă şi plasticuri
casante.
- Verificarea gradului de igienă a
spaţiului şi a personalului.
PRP op.
80
2. Recepţie
calitativă
condimente
PB: contaminare iniţială cu
drojdii şi mucegaiuri,
bacterii coliforme,
Escherichia, Salmonella,
Bacilus cereus
- Verificarea documentelor ce
însoţesc produsul.
- Verificarea termenelor de
valabilitate şi a stării ambalajelor.
- Respectarea normelor de bună
practică de producţie.
-
PRP op
3. Recepţii cutii
goale
PF: cutii care nu asigură o
bună etanşeitate, deformate
- Verificarea caracteristicilor
închiderii realizate de furnizor
prin măsurători de laborator.
PRP op
4. Sterilizare
cutii goale
PB : contaminare
microbiană iniţială
- Verificarea temperaturii apei de
spălare a cutiilor goale.
- Verificarea gradului de igienă a
cutiilor spălate.
PRP op
5. Tocare
materii prime
PB : contaminare
microbiană
- Verificarea stării de igienă din
sala de prelucrare, utilaje,
personal.
PRP op
6. Malaxare PB: contaminare
microbiană
- Verificarea stării de igienă din
sala de prelucrare, utilaje,
personal.
PRP op
7. Dozare şi
umplere cutii
PB : contaminare
microbiană
- Verificarea stării de igienă a
utilajelor folosite şi a spaţiilor de
lucru.
PRP op
8. Închiderea
cutiilor
PB; PC; PF : posibilitatea
apariţiei bombajului
microbiologic, chimic şi
fizic.
- Verificarea închiderii şi
etanşeităţii cutiilor cu produs.
Plan HACCP
9. Sterilizare PB; PC; PF : posibilitatea
apariţiei bombajului
microbiologic, chimic şi
fizic.
- Urmărirea continuă a realizării
valorilor parametrilor stabiliţi prin
formulele de sterilizare. Plan HACCP
10. Răcire şi
uscare cutii
PB; PC; PF : contaminare
microbiană prin apa de
răcire sau prin atingerea cu
mâna a cutiilor nerăcite.
- Verificarea parametrilor
microbiologici ai apei de răcire.
- Verificarea nivelului clorului
rezidual din apa de răcire.
- Manipularea corectă a cutiilor
răcite.
Plan HACCP
11. Termostatare PB; PC; PF : posibilitatea
de a da în consum produse
nesterile
- Verificarea sterilizării.
- Efectuarea analizelor de laborator. PRP op
12. Paletizare PF: cutii deformate - Verificarea manipulării corecte a PRP op
81
cutii cutiilor cu produs13. Depozitare PC;PF : cutii deformate,
ruginite
- Verificarea condiţiilor de
temperatură şi umiditate din
spaţiile de depozitare.
PRP op
14. Sortare,
etichetare,
ambalare
PF: cutii deformate fără
aspect comercial
- Sortarea atentă a cutiilor
PRP op
15. Livrarea - - -
5.3.6. Identificarea punctelor critice de control
Tabel 16
Nr.
crt
Etapa din
proces
Pericol potenţial Clasa
de risc
Întrebări în
arborele de decizie
CCP/CPQ1 Q2 Q3 Q4
1. Recepţie
calitativă cărnuri
M: contaminare microbiană 2 DA NU NU -
PC
C: prezenţa unor substanţe chimice
rezultate în urma diferitelor reacţii
chimice care au loc în carne
2 DA NU NU -
F: contaminare fizică cu bucăţi de
lemn, oase, plastic, sticlă etc.
2 DA NU NU -
2. Recepţie
calitativă
condimente
M: contaminare iniţială cu drojdii şi
mucegaiuri, bacterii coliforme,
Escherichia, Salmonella, Bacilus
cereus etc.
1 DA NU NU -
PCC: contaminare cu factori alergeni:
seminţe de orice fel, nuci, alune, lapte
praf, susan, făină de grâu, ţelină
2 DA NU NU -
3. Recepţie cutii
goale
F: cutii ce nu asigură o bună
etanşeitate, deformate
2 DA NU NU - PC
4. Sterilizare cutii
goale
M: contaminare microbiană iniţială 2 DA NU NU - PC
5. Tocare materii
prime
M: contaminare microbiană 1 DA NU NU - PC
6. Malaxare M: contaminare microbiană 1 DA NU NU - PC7. Dozare şi
umplere cutii
M: contaminare microbiană 1 DA NU NU - PC
8. Închiderea
cutiilor
M: contaminare microbiană
C: contaminare chimică
F: contaminare fizică
3 DA DA - - PCC1
82
9. Sterilizare M: contaminare microbiană
C: contaminare chimică
F: contaminare fizică
3 DA DA - - PCC2
10. Răcire şi uscare
cutii
M: contaminare microbiană
C: contaminare chimică
F: contaminare fizică
3 DA DA - - PCC3
11. Termostatare M: contaminare microbiană
C: contaminare chimică
F: contaminare fizică
1 DA NU NU - PC
12. Paletizare cutii F: cutii deformate 1 DA NU NU - PC13. Depozitare F; C : cutii deformate, ruginite 1 DA NU NU - PC14. Sortare,
etichetare,
ambalare
F: cutii deformate, fără aspect
comercial
1 DA NU NU - PC
15. Livrare - - - - - - -
CONCLUZII
S-au efectuat determinări fizico-chimice pe perioada 2 noiembrie 2009-24 noiembrie 2009 pe un
număr total de 42 de probe recoltate de la acelaşi producător astfel: 21 de probe de conserve de
vită în suc propriu recoltate aleatoriu căte 3 din 7 loturi de fabricaţie (45A, 45B, 45C, 45D, 45D,
83
46A şi 46B) şi 21 de probe de conserve de porc în suc propriu recoltate în aceleaşi condiţii (47A,
47B, 47C, 47D, 47E, 48A şi 48B).Rezultatele obţinute atrag atenţia asupra nerespectării
prevederilor aflate în vigoare.
Analizele fizico-chimice au vizat următorii parametri: carne+grăsime%, grăsime în suc%, NaCl
% şi mgNH3% (mgNH3/100g produs finit).
La efectuarea acestor analize s-au observat următoarele:
- Din totalul probelor de conserve de vită în suc propriu, loturile de fabricaţie 45C (proba
nr.7), 45D (proba nr.12) au valori necorespunzătoare normelor în vigoare atât pentru
cantitatea de carne şi indicele de grăsime cât şi pentru cantitatea de NaCl. De asemenea
NaCl depăşeşete limita admisă şi pentru proba nr.19 din lotul de fabricaţie 46B. Singurul
parametru ce nu depăşeşte limitele admise este azotul uşor hidrolizabil exprimat în mg
NH3%.
- La determinarea aceloraşi parametri pentru probele de conserve de porc în suc propriu, s-a
constatat faptul că la probele nr.6 şi 16 (loturile 47B şi 48A) valoarea indicelui de grăsime
depăşeşte limita admisa, la proba nr.18 (48A) NaCl are valoarea 2,1% peste limita admisă
iar proba nr.7 (47B) nu are valorile corespunzătoare atât pentru indicele de grăsime cât şi
pentru NaCl.
În concluzie, indicele de grăsime este necorespunzător pentru 11,9% din cele 42 de probe
analizate, conţinutul de carne+grăsime% de asemenea nu este corespunzător pentru 4,76% din
cele 42 de probe iar NaCl depăşeşte limite admisă de 2,0% pentru 11,9% din totalul probelor
analizate. Singurul parametru ce a fost găsit corespunzător 100% a fost azotul uşor hidrolizabil.
Se impune o monitorizare a rezultatelor obţinute în urma determinărilor
de laborator pentru o evaluare reală a situaţiei fizico-chimice a conservelor din carne
comecrcializate.
BIBLIOGRAFIE
1. Banu.C şi col. –(1989) “ Manualul inginerului de industrie alimentară “
volumul I, Editura tehnică, Bucureşti
2. Banu.C şi col. – (1997) “Procesarea industrială a cărnii „ Editura Tehnică,
Bucureşti 84
3. Banu.C şi col. –(1980) „ Tehnologia cărnii şi subproduselor “ Editura
Didactică şi Pedagogică, Bucureşti
4. Bondoc Ion; Şindilar Eusebiu Viorel –(2002) “ Controlul sanitar veterinar
al calităţii şi salubrităţii alimentelor „ volumul I, Editura “Ion Ionescu de la
Brad “ Iaşi
5. Ciotău. C – (2009) „ Controlul şi expertiza alimentelor şi depistarea
falsurilor” Editura Universităţii, Suceava
6. Popescu.N, Popa. G,Stănescu. V- (1986) „Determinări fizico-
chimice de laborator pentru produsele alimentare de origine animală”
Editura Ceres, Bucureşti.
7. Savu.C, Petcu Carmen - (2002); ”Igiena şi controlul produselor de
origine animală” Editura Semne, Bucureşti.
8. ***SR ISO 8924/1995 – Conserve alimentare închise ermetic. Analiza
microbiologică.
9. fttp://fttpmoldova.cnfa.org
10. http://www.stelas.ro
11. http://www.revista-piaţa.ro
85
Recommended
