A TAVOLA CON “LEONARDO” A TAVOLA CON “LEONARDO”
LEONARDO DA VINCI E LA CUCINA DEL RINASCIMENTO
• LEONARDO CUOCO, INVENTORE DI UTENSILI PER LA CUCINA, MAESTRO DI GALATEO, IGIENISTA, ESPERTO DELLE PROPRIETA’ DEGLI ALIMENTI, ANTESIGNANO DELLA DIETA VEGETARIANA, ATTENTO CONSUMATORE FAVOREVOLE AL RIUTILIZZO DEGLI AVANZI DEL CIBO……………………………
LE RICETTE DI LEONARDO
• ANALISI DEI COMPONENTI DI ALCUNI PIATTI, VALUTAZIONE SULLA POSSIBILITA’ DI REALIZZAZIONE SECONDO LA REPERIBILTA’ DEGLI ALIMENTI, LA FACILE ESECUZIONE E L’ASPETTO NUTRIZIONALE
LA CUCINA DI OGGI
• INDAGINE IN RISTORANTI, MERCATI RIONALI E MARKET DEL QUARTIERE SUI GUSTI, E PREFERENZE DI ALCUNI PIATTI, SULLA PROVENIENZA E APPROVVIGIONAMENTO DEGLI ALIMENTI , SUGLI SCARTI ED AVANZI (POSSIBILE UTILIZZO) DEIL CIBO
A SCUOLA CON LO CHEF LEEMANN
FRUTTA, VERDURA E CEREALI
• L’IMPORTANZA DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE PER UNA SANA ALIMENTAZIONE
NUTRIRE IL PIANETA
• L’ALIMENTAZIONE E L’EXPO
LA CHIMICA IN CUCINA
• DIMOSTRAZIONE SULLA PREPARAZIONE DI SEMPLICI RICETTE VEGETARIANE
• OSSERVAZIONI SULLA CHIMICA DEGLI ALIMENTI E SULLA CUCINA MACROMOLECOLARE
LAVORO CONCLUSIVO
• ALLESTIMENTO DELLA MOSTRA CON I’ESPOSIZIONE DEI RISULTATI SUL LAVORO DI RICERCA STORICA , INDAGINE STATISTICA ED ATTIVITA’ LABORATORIALE
• PARTECIPAZIONE AL CONCORSO SULLE RICETTE VEGETARIANE
• PREPARAZIONE DI ALCUNE RICETTE DI LEONARDO DA VINCI E PRESENTAZIONE ATTRAVERSO ALLESTIMENTO DELLA TAVOLA CON PARTICOLARE ATTENZIONE ALLA PIEGA DEL TOVAGLIOLO SECONDO I DISEGNI LEONARDESCHI
IL MERCATO DI CORSO DI PORTA NUOVA
GENERI ALIMENTARI PRESENTI • Prodotti ortofrutticoli • Pollame • Formaggi • Pesce
Visite ed interviste progetto A TAVOLA CON “LEONARDO”
IL MERCATO DI CORSO DI PORTA NUOVA
PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI CHE NON CONOSCIAMO
Broccolo romanesco Ha una forma piramidale e tante
piccole rosette, disposte a spirale, che riproducono la forma principale
e si ripetono con regolarità. Ogni rosetta è composta da numerose rosette più piccole, rendendo la forma del broccolo romanesco
simile ad un frattale. Il numero di rosette che compongono il
broccolo romanesco è un numero di Fibonacci.
Avocado e papaya
Sono frutti dell’America Centrale e Meridionale,
ricchi di vitamine. L’avocado è ricco di
grassi (come le olive), mentre la papaya è
poco calorica e indicata per le diete
Barba dei frati Gli agretti, detti anche
"barba dei frati", "roscano", "senape dei
monaci", "lischi", sono le piantine giovani della "Salsola soda" ortaggi primaverili ricchi di sali
minerali e proprietà depurative.
Lampascioni Il lampascione o
lampagione, detto anche cipolla canina, cipollaccia turchina, cipollaccio col
fiocco o giacinto dal pennacchio, è una pianta
erbacea della famiglia delle Liliaceae, diffusa nelle regioni mediterranee
Puntarelle Cicoria di catalogna
frastagliata , detto anche puntarelle, è una pianta
erbacea della specie botanica della cicoria. I germogli si mangiano curdi con le acciughe
Gruppo di lavoro: Annalou Brambilla, Siria Cantatore, Anna Devitini, Alessia Salardi, Giulia Stupazzini
PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI CHE NON CI PIACCIONO
Anna: zenzero, carciofi, rape, finocchi, insalata trevisana Giulia: Annalou: Siria: Alessia:
PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI CHE CONSUMIAMO SPESSO
Anna: mele, pere, banane, uva, fragole, ciliegie, pesche, albicocche, ananas, … Insalata, cavolo nero, cavolo cinese, cavolfiore, sedano rapa, patate, carote, piselli, finocchi, zucchine, zucca, fagioli, riso, farro, … Giulia: carote, pomodori, mandarini, zucchine, piselli, insalata, melone, fragole, ananas, … Annalou: mais, carote, insalata, … Siria: Alessia:
PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI CHE CONSUMIAMO RARAMENTE
Anna: cavolo cinese, carciofi, finocchi, insalata trevisana Giulia: Annalou: Siria: Alessia:
VIA PAOLO SARPI
In via Paolo Sarpi c’è il quartiere cinese, che è una zona tipica del nostro quartiere. I prodotti alimentari che si possono trovare sono molto diversi dai nostri e tipici della cucina cinese. Quindi, abbiamo fatto un giro per scoprire cose nuove.
PRODOTTI dei NEGOZI CINESI CHE NON CONOSCIAMO
Bok Choy - You Cài Brassica chinensis
Cavolo sedano, o cavolo cinese Si mangia saltato in padella, non si
può mangiare crudo
Daikon (Bài lobuo) l daikon, chiamato anche
ravanello cinese, ravanello giapponese, o ravanello
invernale, è una varietà del ravanello comune originaria
dell'Asia orientale
Igname (shu) Detto anche albero del pane, il nome deriva da una parola
africana che significa «mangiare». È un tubero,
come la patata e si consuma allo stesso modo (bollito,
fritto, puré, …)
Dragon Fruit Huǒlóng guǒ Originaria del Messico, è molto coltivata
in tutta l’Asia Fa parte della famiglia dei cactus, e ha un
alto contenuto di fibre, vitamina C e il complesso di vitamine B. La buccia
colorata non è commestibile, ma l'interno è cremoso e delizioso.
VIA PAOLO SARPI PRODOTTI dei NEGOZI CINESI CHE NON CONOSCIAMO
Tofu fresco - Xīnxiān de dòufu
Tofu secco - Dòu gān Alghe - Zǎolèi Funghi secchi
Mais in pannocchia
Kumquat - Jīn jú
Ampalaya - Dòu gān
INTERVISTA 1 - LE ROSSE – CORSO GARIBALDI 79
PRESENTAZIONE : SELEZIONIAMO E PROPONIAMO I MIGLIORI SALUMI DELLA NOSTRA TRADIZIONE INSIEME A FORMAGGI E ALTRE SPECIALITÀ DA GUSTARE CON VINI ITALIANI
Abbiamo intervistato Sergio Violante, il titolare. Prima di aprire Le Rosse, Sergio ha diretto molte aziende alimentari italiane famose; è quindi un esperto di prodotti alimentari. Per trovare i fornitori dei prodotti, Sergio ha girato l’Italia ed è andato a cercare i produttori che gli potessero garantire la migliore qualità.
Quali sono i piatti più richiesti dagli adulti e quali dai ragazzi? Poiché la scelta nel nostro locale è abbastanza limitata, chi viene a mangiare da noi lo fa per i salumi, i formaggi, la pasta fresca e la carne, che di solito serviamo cruda. Anche i nostri dolci sono molto buoni Quali sono i contorni più richiesti dagli adulti e quali dai ragazzi? Noi abbiamo pochissimi contorni, un po’ di verdure, ma in genere servono a decorare il piatto. Nel menù sono previsti piatti con legumi? Sì, la pasta e fagioli e la pasta con i ceci Dove vi servite per l’approvvigionamento? Abbiamo un fornitore per ogni prodotto, per quello che riguarda i salumi e le carni (ad esempio abbiamo sei tipi di prosciutto crudo, ognuno proveniente da un fornitore diverso). Solo per i formaggi, ci rivolgiamo ad un «affinatore» (professione antichissima, di origine francese, che consiste nell’occuparsi della scelta e della stagionatura di tanti tipi di formaggio, prima che vengano venduti)
INTERVISTA 1 - LE ROSSE – CORSO GARIBALDI 79
Cosa fate con gli avanzi? Se non li riutilizzate, dove finiscono? Nel nostro ristorante ci sono veramente pochissimi avanzi. I nostri clienti non lasciano nulla o quasi nulla nel piatto e, ovviamente, quel poco va nella differenziata (umido). Se qualcuno lo desidera, può portare a casa ciò che non ha mangiato («doggy bag»). Da noi lo spreco di cibo è vietato, siamo molto attenti nella programmazione degli acquisti e se ci troviamo con un tipo di cibo in quantità, lo offriamo più spesso ai Clienti, per fare in modo di consumarlo. Se qualcosa, come ad esempio la pasta fresca, si avvicina alla scadenza, la distribuiamo tra i ragazzi che lavorano nel ristorante, per il consumo a casa. I salumi e i formaggi, se conservati al meglio, non hanno scadenza, quindi non buttiamo via praticamente niente.
INTERVISTA 2 - HAM HOLY BURGER - VIA PALERMO, 15
PRESENTAZIONE : BENVENUTO DA HAM HOLY BURGER. QUI L’HAMBURGER DIVENTA GOURMET PERCHÈ LO PREPARIAMO CON LA MIGLIORE CARNE ITALIANA E CON INGREDIENTI NAZIONALI E INTERNAZIONALI DI PRIMA QUALITÀ. UN GUSTO CHE NON SI TOCCA, SACRO COME IL TUO PIACERE.
Abbiamo intervistato Franco Manna, presidente del gruppo che possiede anche le pizzerie Rossopomodoro e Anema e Cozze. Ha inventato lui la formula dell’hamburger all’americana fatto con carne italiana di qualità
Quali sono i piatti più richiesti dagli adulti e quali dai ragazzi? L’Holy Burger è il preferito dagli adulti ed è fatto con carne, pomodori, cetrioli, lattuga, anelli di cipolla rossa e salsa. I ragazzi chiedono il KIDBURGER, che ha carne, formaggio Cheddar, ketchup e maionese, patatine. Quali sono i contorni più richiesti dagli adulti e quali dai ragazzi? Le patatine, ovviamente. Fries (a bastoncino) e chips (sfoglia), ma anche le patatine Gourmet, fatte a spicchi. Nel menù sono previsti piatti con legumi? Sì, nelle insalate Dove vi servite per l’approvvigionamento? Abbiamo solo fornitori italiani. Gli hamburger, ad esempio, sono fatti di carne bovina piemontese Cosa fate con gli avanzi? Se non li riutilizzate, dove finiscono? Nella differenziata (umido).
INTERVISTA 2 - HAM HOLY BURGER - VIA PALERMO, 15
INTERVISTA 3 - ZUSHI (Zushi Italia Spa) – BASTIONI DI PORTA VOLTA 3
PRESENTAZIONE : DA LONDRA, TOKYO, NEW YORK, ZUSHI É IL CONCEPT DI RISTORAZIONE INNOVATIVO CHE PROPONE UN ANGOLO DI GIAPPONE MODERNO E TRENDY. BENESSERE ED ESSENZIALITÁ, UN FORMAT UNICO E RICERCATO, PER UN'ESPERIENZA CHE VA OLTRE IL PIACERE DEL GUSTO E COINVOLGE TUTTI I SENSI. LA QUALITÁ E FRESCHEZZA DELLE MATERIE PRIME, ASSIEME ALL'ESCLUSIVA RICETTA PER LA PREPARAZIONE DEL RISO, CONFERISCONO UN GUSTO PRELIBATO E INIMITABILE.
Zushi è una catena di ristoranti giapponesi: abbiamo intervistato il responsabile del negozio di Milano.
Quali sono i piatti più richiesti dagli adulti e quali dai ragazzi? Gamberi, tartare di branzino, gli ingredienti sono Philadelphia, avocado, olio di tartufo, riso soffiato Quali sono i contorni più richiesti dagli adulti e quali dai ragazzi? Nel menu tipico giapponese non esiste il contorno, ci sono tanti piccoli bocconi, fatti con vari ingredienti. Nel menù sono previsti piatti con legumi? No Dove vi servite per l’approvvigionamento? Abbiamo solo fornitori italiani Cosa fate con gli avanzi? Se non li riutilizzate, dove finiscono? Nella differenziata (umido).
IN CUCINA CON LA 2^ C La cucina è parte di noi La cucina è cucinare con piacere insieme alle persone care La cucina è parte della storia perché dietro ogni ricetta c’è una storia La cucina è creatività e passione La cucina non è solo sapore ma anche gusto nella presentazione dei piatti La cucina è vita La cucina è avventura La cucina è originalità La cucina è arte La cucina è vivere e ricordare momenti importanti della vita La cucina è scienza e precisione La cucina è rispetto delle norme igieniche La cucina è conoscenza ed uso degli utensili ad essa relativi La cucina è l’immagine della società SI RINGRAZIANO LE MAMME DELLA 2^ C PER LA COLLABORAZIONE
E LA GENEROSA DISPONIBILITA’ SENZA LE QUALI NON SAREBBE STATO POSSIBILE REALIZZAREE IL PROGETTO NELLA SUA INTEREZZA