PREPARACIÓN DE LA EMULSIÓN
CARNE MAGRA, HIELO Y AGUA, LIGANTE, SAL, CONDIMENTO, SABORIZANTES,COLORANTES, PRESERVANTES, ANTIOXIDANTES, SALES DE CURA, EMULSIONANTES
GRASA DORSAL DE CERDO, EMULSIONES (grasa,pellejo)
PICADO EN CUTER, MAXIMO 10 ºC
EXTENSORESEMUSION CARNICA
1
2
3
Ingredientes• Carne magra (res, cerdo, oveja, ternera,equino) • Relleno ( intestinos, lardos, etc.) • Grasa dorsal de cerdo, grasa de res • Agua: 45 a 55% masa = 4 X Proteína • Sal: 1.5 a 2.5% Sabor, preservador, solubilización de
proteínas • Azúcar: 1 a 2% sacarosa, dextrosa, lactosa• Ligante: Fosfatos, tripolifosfatos, hexametafosfatos.• Condimentos: pimienta, clavo, gengibre, glutamato
monosódico,etc.• Extensores : < 3.5% cereales, almidón, harina de soya,
sólidos de leche descremada • Aglutinantes: retienen agua y emulsionan la grasa. Sólidos
leche descremada, proteína de soya
Importancia• Variabilidad
controlada• Distinción• Combinación crea
efectos únicos• Funciones
específicas
Agua (Hielo)• Componente
predominante (60 – 70 %)
• Agua extra agregada al producto
• Agente funcional importante
Funciones
• Solvente de sales, compuestos de curación, proteínas y otros ingredientes
• Concentración de salmuera• Influencia la extracción de
proteína• Establece el control microbiano
Solubilidad De Las Proteínas
• 10 – 20 % agua añadida• Importante para las emulsiones y
el ligamiento de los trozos de carne
• Importante para la formación por calor de geles de proteína
• Influencia los rendimientos
Textura
• Suavidad de la carne, sensación en la boca
• Compensación por la reducción de grasa
• En grandes cantidades causa suavidad excesiva
Formulaciones Bajas En Grasa, Con Altas Cantidades De Agua
Añadida Son Excelentes Ejemplos De La Influencia Del
Agua Como Ingrediente No Cárnico Y De La Necesidad De
Entender Las Interacciones Entre La Carne Y Los
Ingredientes No Cárnicos
Sal (NaCl)• Ingrediente fundamental• Proteínas solubles en sal
determinan muchas cualidades - Textura, ligamiento agua – grasa - NaCl, importante orden de
mezclado y cortado
Efecto De La Sal En El Punto Isoeléctrico Y La Habilidad De La Carne
De Ligar Agua• Hinchazón de las proteínas
miofibrilares y la absorción de agua
• Reducción de sal ocasiona cambios en el rendimiento
Influencia En El Sabor
• Debido al ión de sodio (Na)• El sabor salado es
adquirido con cantidades pequeñas
• El límite menor es 1.5 y el mayor es de 2.5 %
Efectos Microbianos
• Cambio en la flora bacteriana
• Crecimiento lento• Inhibe el crecimiento de
patógenos durante la fermentación
• Interactúa con los nitritos• Uso reducido causa
disminución en la vida de anaquel
Agentes De Curación Nitrito
• Altamente distintivo• Efecto no puede ser reproducido
por ningún otro compuesto• Efectivo a concentraciones bajas• Reduce la flora microbiana y su
efecto puede ser variable
Nitrito (Sodio O Potasio)
• Contribuye al color vía la formación de NO (óxido nítrico)
• Protector del sabor (antioxidante)• Secuestrador de radicales NO
(antioxidante)• Seguro contra el Clostridium botulinum• Usar la cantidad máxima permitida (156
ppm)
Nitritos Y El Sabor a Curado
• No esta bien entendido• Es importante en
productos con baja intensidad de sabor (jamón)
• De poca importancia en productos con sabor fuerte como el tocino y los productos madurados
Aceleradores Del Curado
Aceleran la formación del color rosa palido
• Gluco delta lactona• Pirofosfato ácido de sodio• Eritorbato de sodio• Ascorbato de sodio
Fosfatos• Ayudan la retención de
humedad• Solubilizan las proteínas • Mejora la estabilidad de la
emulsión• Control microbiano• Secuestrador de cationes
(antioxidante)
Potenciadores De Sabor
- Sucrosa, no es reductora, reduce sabor sal
- Dextrosa, azúcar reductora, acelera la fermentación
- Cultivos iniciadores, producen diacetilo, acetoína, hidrólisis de proteínas
- Ácido láctico (homofermentación) - Jarabe de maíz
Humo Y Sabores De Humo
• Sabor• Color• Compuestos
antioxidantes – fenoles• Antimicrobianos –
ácidos, alcoholes• Textura externa y
corteza
Modificadores De Sabor
• Glutamato monosódico• Nucleótidos• Proteínas hidrolizadas• Especias y sazonadores
Antioxidantes Y Agentes Sinérgicos
• Problemas con perdida de sabor y color
- BHA, BHT, galato de propilo, Eritorbato de Sodio. Combinados proveen mejor efecto
- Ácido cítrico, citrato de sodio. Son agentes secuestrantes, efectivos en combinación con antioxidantes
Conservadores O Preservantes
• Propilparabén (solucion 3.5%)• Sorbato de potasio (solución 10%)
(0.1%)• Lactato de sodio (2%)• Ácido sórbico (0.1%)
- Proteínas vs. Carbohidratos
- Fuente
- Funcionalidad
•Teniendo en cuenta la intensidad de sabor, color, imagen del consumidor y condiciones de costos
•Clasificados en varias formas
Productos De Leche (Caseína)
• Efectivos y de buen sabor• Leches descremadas• Productos de suero Altos en proteína y lactosa• Altamente solubles, mejoran la
efectividad
Proteínas De Soya• Harinas (50% de proteína)• Concentrados (70% de
proteína) - Nativos - Funcionales - Sistemas
Ingrediente Funcional• Valor Nutricional• Fitonutriente Refinados • Reductor De Colesterol Y
Enfermedades Cardiacas• Fibra Para El Aparato Digestivo• Costo• Ingrediente Versátil
Proteínas De Soya
Composición Básica De La Soya
• Proteína 36-40%• Carbohidratos 30% (sucosa,
estaquiosa y rainosa)• Aceite 18%• Humedad, cenizas y otros 14%• Lecitina (emulsificador,
dispersador, estabilizador y lubricante)
Procesamiento del Fríjol De Soya
• Limpieza• Acondicionamiento• Rajado• Descascarillado• Hojuelado• Extracción de aceite con solventes• Eliminación del solvente residual• Hojuelas sin grasa
Salvado De Soya
• Recubrimiento De La Semilla• Fibra Cruda 38%• Fibra Dietética 76%• Alto Contenido De Hierro• Menos de 1 cal/gr
Harinas De Soya
• Hojuela de soya molida (granulometrías variadas)
• Alto sabor a soya (35 – 40% CHOS)• Uso en carnes muy sazonadas o en
alimentación animal (50% Pº)• Pueden ser sometida a extrusión
termoplástica (texturizado)
Concentrados De Soya
• Eliminación de CHOS solubles• 70% de Proteína• Perfil de Sabor Mas Bajo• Sensibles a la sal• De Alta y Baja Densidad
Concentrados De Soya Funcionales
• Tratamiento con Calor + Torsión• No Sensible A La Sal• Mejor CRA• Propiedades Funcionales Mas
Definidas
Aislado De Soya
• 90% De Proteína• Sensible A La Sal• Tecnología Del Gel• Mayor Valor Nutricional• Volumen de Almacenamiento• Costo Beneficio
Aislados de Soya Funcional
• 90% De Proteína Soluble• No Es Sensible A La Sal• Costos Similares al Aislado
Tradicional• Mayor Fuerza Gel
Aceite De Soya
• 61% AG Poliinsaturados (54% linoleico y 7% linolenico)
• 24% Oleicos• 15% AG Saturados
Almidones
Altos en carbohidratos para atrapar agua, • Almidones nativos - Tapioca - Papa - Maíz• Almidones modificadosNo alteran el CRA
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