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Gestão de Restaurantes Segundo o Revenue Management
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Os Cardápios
A Cozinha
O Restaurante
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Como e de onde nasce o Restaurante;
Porque estes passos;
Como se preparar do Zero;
E se você está comprando uma Casa
aberta;
A sua estrutura;
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O Nascimento:
A matriz simples de Benchmarking;
Determine e reconheça o seu
concorrente;
Se está partindo do “zero” elimine-o ou
afaste-o;
Se é uma casa aberta minimize-o;
Como anulá-lo ou minimiza-lo qual seu
caso.
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Tipos de Cardápio p/ RotaçãoCíclica – Projetado para tempo determinado.
04 a 6 semanas e...
Rotativo – O correto e economicamente mais interessante; (Excelente)
Fixa: Este fecha qualquer casa.
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Formação de preços;
Os primeiros (casa que está abrindo);
Os de casas abertas;
As Mudanças;
Alteração de cardápios e preços;
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Gestão;
POA;
Gestão de Contas;
Preços:
Versatilidade
Otimização
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Seus CustosOs custos podem ser:
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33,33%?
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Seus CustosOU
FINANCEIROS – São Custos dos acionistas ou proprietários. Isto porque fazem parte da riqueza criada a partir do investimento.
- Só que eles entram na composição dos preços de custo. - Por conseguinte no preço de venda. - COMO SE FAZ??
www.ruiventura.com.br Seu retorno é de 33,33%? Devia
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O que colocar no Cardápio;
Porque só isso;
As desvantagens;
Das Vantagens;
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AS Médias ponderadas – p/ Preços venda;
-
𝑋=𝐶𝑢𝑠𝑡𝑜𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑡𝑜𝑥𝐶𝑢𝑠𝑡𝑜𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙
𝐶𝑢𝑠𝑡𝑜𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑃𝑒𝑟𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑢𝑎𝑙𝑑𝑒 𝑙𝑢𝑐𝑟𝑜
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Que números te preocupam?
Você sabe o valor de seu Couvert?
No que isso te ajuda?Conheça e aprenda a determinar os valores que realmente te ajudam a maximizar o seu negócio GERENCIE RECEITAS.
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Seus Indicadores:
Couvert (o de somenos importância)
RevPASH (Revenue per available seat and
hour)
TRevPASH
NetRevPASH
CoPWH
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Aprenda a comprar; (compre fresco)
Antecipe suas necessidades;
Determine stocks:1. Mínimo2. Max.3. IdealTrabalhe com o ideal
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Tire o maior partido de cada situação;
Use frutas e hortaliças da estação;
Surpreenda;
Cuidado com as estações do ano e
respectivas temperaturas;
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YIELD – Rendimento - produção A Máxima é RENTABILIZAR e OTIMIZAR
Stocks;
Pessoal;
Tempo;
Produtos;
RECEITAS;