EL AGAR AGAR

HISTORIASu cultura culinaria naci en Japn y posteriormente se fue extendiendo a todo el Extremo Oriente hace ya ms de trescientos aos. Se dice que el agar-agar existe desde una fecha inmemorial, pero su primera aparicin registrada fue en Japn en el ao 1658 (siglo XVII). El nombre que se da al agar-agar en Japn es Kanten (fro-cielo), aludiendo al mtodo artesano de produccin mediante congelacin-descongelacin natural. Para ello, utilizaban las bajas temperaturas invernales de las zonas montaosas, donde se fabricaba en unas pequeas instalaciones muy tradicionales, de forma totalmente artesanal. El agar-agar es muy rico en fibra soluble y minerales, por lo que ayuda a regular el trnsito intestinal, colesterol, diabetes, y prevenir el sobrepeso.

El nombre agar-agar proviene del idioma malayo, donde agar significa gelatina y, como es costumbre en las culturas de la polinesia, se repite dos veces la palabra para dar ms nfasis, siendo la traduccin literal gelatina-gelatina o pura gelatina. El agar-agar ha tenido una gran aceptacin en todo el Extremo Oriente, contribuyendo de una forma muy importante a los hbitos alimentarios de Japn, China, Indonesia y Corea. Su introduccin en Europa data de 1859 (prcticamente doscientos aos despus de su reconocimiento oficial). En Espaa y Portugal se inicia su produccin a muy pequea escala durante la 2 Guerra Mundial, a partir del alga Gelidium sesquipedale. Ms adelante, en los aos sesenta, el conocimiento de la tecnologa espaola se expandi a otros pases como Marruecos, Francia, Mxico, Chile, Sudfrica, etc. Antiguamente, en Japn, la produccin de agar-agar se realizaba empleando nicamente algas Gelidium. A finales del siglo XIX, debido al gran consumo y a las exportaciones a Occidente, se intenta producir agar-agar a partir de otro tipo de algas. El alga empleada fue la Gracilaria, pero el resultado final fue un agar-agar de distinta calidad. Hoy en da, ms del 90% de la produccin mundial de agar-agar est destinada a la alimentacin humana. Se emplea en la industria alimentaria o como un ingrediente en alimentacin. El 10% restante de la utilizacin del agar-agar, es destinado a aplicaciones biotecnolgicas.

DEFINICINEl agar-agar es un polisacrido sin ramificaciones obtenido de la pared celular de varias especies de algas rojas de los gneros Gelidium, Euchema y Gracilaria entre otros actuando como pigmento que da un color caracterstico a cada una. Qumicamente el agar es un polmero de subunidades de galactosa; en realidad es una mezcla heterognea de dos clases de polisacridos: agaropectina y agarosa. Aunque ambas clases de polisacridos comparten el mismo esqueleto de galactosa, la agaropectina est modificada con grupos cidos, tales como sulfato y piruvato. Los polisacridos de agar sirven como la estructura primaria de la pared celular de las algas. Disuelto en agua caliente y enfriado se vuelve gelatinoso. Su uso principal es como medio de cultivo en microbiologa, otros usos son como laxante, espesante para sopas, gelatinas vegetales, helados y algunos postres y como agente aclarador de la cerveza. El Agar est compuesto principalmente por D - galactosa, 3-6 anhiro - L galactosa, sulfatos y cido pirvico; a veces 6 - 0 metil - D - galactosa y cido urnico entran en su composicin. La Agarosa est constituida por unidades alternadas de -D - galactopiranosa unin 1,3 y 3,6 anhiro--L galactopiranosa unin 1,4. Referente al peso molecular del Agar, se estima que es de aproximadamente 3.000 a 160.000, dependiendo esto del tipo de coloide.

OBTENCINEsta alga tiene su origen en los mares del sur de frica. Es incoloro, inspido y absorbe agua en cantidades de 200 y 300 veces su peso, formando una gelatina. Tambin hay un producto comercial denominado "agar-agar". Se utiliza entre otras cosas como estabilizador de algunos alimentos y comestibles y para la realizacin de gelatinas. Actualmente se obtiene de las zonas costeras de Japn, Espaa, Portugal, Marruecos, India, Filipinas, Mxico o Estados Unidos entre otros pases. La elevada demanda del agar-agar hace que tambin haya aumentado el cultivo marino de algas rojas, exceptuando las Gelidium. El extracto gelificante de estas algas se puede encontrar en polvo, en copos, en hebras o filamentos, cada forma de presentacin resulta mejor segn el uso que se le quiera dar. Lo importante es elegir los productos que se hayan elaborado de forma tradicional, sin aditivos ni conservantes

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USOSSu poder gelificante es su fuerte pues, con muy poco polvo de gelatina en una proporcin de agua abundante, da lugar a una gelatina muy dura y compacta; en caliente gelifica, a diferencia de la gelatina de colas de pescado que tiene que estar completamente fra para que cuaje. Tambin cabe destacar que gelifica zumos de frutas exticas (como la pia) y que la gelatina normal no puede gelificar por la acidez de stos zumos. No hace efecto para gelatinizar en contacto con productos grasos, como caldos sin desgrasar o productos aceitosos. Para hacer gelatinas rgidas se deben de aadir a caldos hirviendo 16 gramos por litro, y para gelatinas ms blandas para base de platos aadir 6 gramos y 5 hojas de cola de pescado por litro; tiene que cocer bien para que no aparezca el agar-agar en forma de puntos. Aunque el Agar es prcticamente indigerible, se utiliza en la elaboracin de muchos productos alimenticios donde sus propiedades son muy tiles. Debido a que no contiene caloras, ni tampoco es nutritivo, no es utilizado como alimento propiamente tal, sino, como donante de propiedades. Es utilizado como coagulante en los confites, como espesante en los jugos de frutas, sopas, salsas y como estabilizante de baos de pasteles, merengues, rellenos y alios para ensaladas.

INFORMACIN NUTRICIONAL DEL ALGA AGAR AGAR

Las propiedades nutritivas del agar-agar las encontramos, por ejemplo, en sus beneficios para la digestin, es un polisacrido no digerible, es decir, ofrece alrededor de un 95% de fibra, con todos los beneficios que esto conlleva. Adems proporciona calcio, magnesio, potasio, sodio, hierro, fsforo y yodo, entre otros oligoelementos, regula el colesterol, los niveles de azcar, no aporta apenas caloras ni grasas, y gracias a su poder saciante, es ideal para las dietas de control de peso.

75g de Hidratos de carbono 800mg de Sodio 400mg de Calcio En menor cantidad ofrece Fsforo, Hierro y Yodo

CARACTERSTICAS FSICAS DEL AGAR-AGAR

EN ESTADO SLIDO:En este estado, el Agar-Agar es poroso, translucido y membranoso, se le encuentra, generalmente, presentando un color blanco- amarillento. Muy quebradizo cuando est seco y, prcticamente, insoluble en agua a 25C, pero solubiliza en agua a 100C. Es ligeramente soluble en etanolamina y soluble en formamida.

EN SOLUCIN:

En solucin se puede romper su equilibrio elctrico, agregando sales como sulfato de magnesio, de sodio o de amonio, lo que produce la precipitacin parcial de la agaropectina, siendo este mtodo muy utilizado para la obtencin de derivados. La viscosidad de las dispersiones de Agar-Agar es altamente influida por el tipo de alga y las condiciones del proceso utilizado. La viscosidad de una dispersin de Agar a 45C permanece relativamente constante, entre pH 4,9 y 9,0, que no es muy afectada por el tiempo, ni por la fuerza inica, cuando el pH est entre 6,0 y 8,0. Sin embargo, cuando comienza la gelificacin, la viscosidad aumenta con el tiempo, a temperatura constante. La temperatura de gelificacin vara entre 30 y 40C (para soluciones al 1,5% en peso), dependiendo del tipo de materia prima, del proceso de obtencin utilizado y de la concentracin. La gelificacin ocurre a una temperatura bastante menor, que la temperatura de licuefaccin; esta caracterstica lo hace nico entre los polisacridos. Muchos de sus usos dependen por sobre todo de este alto grado de histrisis. El Agar-Agar es uno de los mejores agentes formadores de geles. Para que se lleve a efecto la gelificacin de una solucin de Agar-Agar se requiere concentraciones tan bajas, como 0,04%.

COMO GEL:Por sus propiedades de accin protectora, su textura, elasticidad, transparencia relativa y reversibilidad es muy empleado como agente de suspensin, estabilizacin y espesamiento.

Por existir muy pocos microorganismos que metabolizan el Agar-Agar o que elaboran enzimas capaces de degradarlo, le confiere una mayor estabilidad, con respecto a geles de otros coloides naturales, que lo hacen muy til cuando es usado como mezcla con otros geles, polisacridos y protenas, en el sentido que la degradacin marcada no ocurre cuando sus dispersiones son mezcladas. La temperatura de fusin de un gel es funcin de la concentracin y del peso molecular. Un gel con una concentracin de 1,5% en peso, funde entre 60C y 97C. Una caracterstica muy importante en la calidad del Agar-Agar, es su resistencia a ser vencido, en estado de gel, por la presin. Esta fuerza de gel debe ser medida bajo ciertas condiciones y se define como la presin en gr/cm2 de superficie que resiste un gel, de concentracin 1,5% en peso y durante 20 segundos a 20C. Dentro de este estado fsico, el Agar-Agar presenta una caracterstica fsica de particular importancia para determinar su calidad, es la fuerza de gel

FUERZA DE GEL:Como se mencion anteriormente, se conoce como fuerza de gel, la presin en grs/cm2 de superficie, que resiste un gel, a una concentracin de 1,5% en peso durante 20 segundos a 20C . La determinacin se realiza luego de 15 hrs. de permanencia en proceso de gelificacin, tiempo en el que el gel alcanza su mxima resistencia. En general, la fuerza de gel disminuye por vibraciones ultrasnicas, fuertes radiaciones gamma, por agitacin intensiva y tambin por altas temperaturas.

En el proceso de gelificacin, luego de una hora de permanencia a 25C la fuerza de gel aumenta alrededor de 1% / hr durante 8 hrs. El incremento posterior tiene una velocidad decreciente llegando a ser estable despus de 15 hrs.

PROCESO PRODUCTIVOEl proceso productivo consta de ocho etapas secuenciales y estos son los siguientes: Secado preliminar de algas. Tratamiento Alcalino. Lavado y Blanqueo. Extraccin y Coccin. Filtracin. Gelificacin. Prensado. Secado. Molienda.

Secado Preliminar de Algas Las algas son secadas y empaquetadas en fardos. Tratamiento Alcalino

El alga es transportada hacia un estanque de tratamiento alcalino, en donde las algas se juntan con un agente alcalino (NaOH por ejemplo) y soda a una temperatura de 80C aproximadamente. Luego de esto, se lava e hidrata las algas con agua fra.

Lavado y Blanqueo Una vez terminado el tratamiento alcalino, las algas pasan por un proceso de lavado con agua fra a la cual, generalmente, se le aaden burbujas de aire comprimido para la homogeneidad del proceso. Luego de finalizado el lavado, se agrega un agente blanqueador (hipoclorito de sodio). Tambin es necesario reducir el pH de la mezcla, lo que se consigue agregando cido sulfrico. La etapa termina con un nuevo lavado de las algas con agua fra. Extraccin y Coccin En esta etapa, las algas son depositadas en un estanque con agua por sobre los 80C. Antes de iniciar la coccin, se agrega cido sulfrico para mantener el pH entre 6.5 y 7, y hexametafosfato. Posteriormente se eleva la temperatura de la mezcla a 100C durante un par de horas para llevar a cabo la coccin. Finalizado esto se agrega agua caliente y tierra filtrante para ajustar la viscosidad de la mezcla. Filtracin En esta etapa es necesario eliminar todos los residuos nocivos para la formacin del gel, y para esto primero se pasa el lquido por un tamiz, en el

cul se separan las piedras, conchas de mar, etc. Y se deposita en un estanque de lquido pre-filtrado. Debido a que el lquido ya contiene tierra filtrante, es necesario instalar en el estanque un agitador lento, para que las tierras no decanten y con inyeccin de vapor, para mantener la temperatura. El lquido filtrado se deposita en un estanque de lquido filtrado, y el agua, que sale del filtro mezclada con gel de Agar, se deposita en otro estanque, desde donde se traslada a un tercero. Gelificacin Para obtener la consistencia del gel, es necesario reducir la temperatura del lquido filtrado, desde 80 C hasta 25C. Esto se realiza en dos etapas sucesivas. La primera consiste en refrigerar el lquido filtrado con agua, haciendo la transferencia de calor en un enfriador de placas. Luego el liquido es enviado a caeras de acero inoxidable recubiertas por caeras de plstico, por las cuales pasa liquido refrigerante por algunos minutos, tiempo necesario para llevarse a cabo el proceso de gelificacin. E l gel resultante contiene un 1% de Agar. Prensado El gel es depositado en una vlvula dosificadora, para luego vaciarlo sobre un pao de nylon, formando una capa de 1 cm aproximadamente. La capa se cubre con un pao similar y se repite la operacin. Todo esto es llevado a las prensas. El agar ya prensado, es colocado sobre una mesa y secado manualmente. Secado

El agar prensado se coloca en un carro de secado, sobre caeras de aluminio y se ingresa al tnel de secado. Dentro del tnel de secado se pone el carro, hacindolo correr en sentido contrario al flujo de aire caliente. La temperatura del aire es de 70C a 80C, debiendo ser controlada constantemente. El flujo de aire caliente puede ser producido mediante un radiador de vapor con ventilador. El vapor proveniente de la planta trmica posee una presin de 10 Kg/cm2. Molienda El agar prensado y seco debe ser introducido, rpidamente, el molino de martillo, para evitar la absorcin de la humedad. Las escamas de agar se depositan en un silo. Todo pasa por molinos y luego el polvo de agar es tamizado una y otra vez. Una muestra del polvo obtenido es enviada para chequeo al laboratorio. Finalmente, el agar es pasado por un molino desintegrador para eliminar grumos y se pasa por un tamiz de seguridad, antes de ser empacado

ESFERIFICACIN CON AGAR AGAR.La esferificacin es una tcnica que nos ayuda a incorporar una nueva manera de decorar, presentar ingredientes en un plato, de una forma y textura diferente, y adems sin necesidad de opacar otros ingredientes. Ejemplo Podemos en un postre de crema de vainilla y queremos agregarle naranja, una forma discreta con esferas de naranja nos resultara muy mgico.

Es una tcnica de gelificacin coloidal en la cual como gelificante usamos el agar agar. Consistes en la gelificacion de un liquido al cual se le agrega el agar agar, seguidamente se sumerge en un bao de aceite, hasta que cuaje el gel. El agar es de gran poder gelificante en poca proporcin, usamos 1,5 gr por 100ml de lquido, para obtener un gel firme. La tcnica es esferificar en un bao de aceite, de esta forma la gota de liquido con agar agar al caer en el aceite se encapsula gracias a la gravedad y a la densidad del liquido, formando la esfera deseada. Si usamos un liquido con Ph inferior a 4 el agar pierde poder gelificante (limn, tomates, t), debemos usar para contrarrestar el cido, citrato sodico o bicarbonato de sodio. Para utilizarlo se debe calentar a 90 C. Se puede recalentar las veces que sea necesario. Su temperatura de gelificacin : 60C.

La textura obtenida ser blanda y poco elstica. Se aplica en agua y todo tipo de lquidos con contenido de agua superior a 80 %. Se aplica en todo tipo de fruta. A mayor acidez menor poder gelificante.

KIT DE ESFERIFICACIN BSICA

Caviar Box

Caviar Box, mquina goteadora que permite elaborar 96 esferas de una vez .

Cuchara coladora.

Caviar Tin

Tiras ph Tiras medidoras de pH para regular

Estuche solo para presentacin, no para almacenaje

JERINGA

CUCHARAS ESFERIFICADORAS

EFECTOS BENEFICIOSOS EN EL ORGANISMOEs muy rico en fibra soluble y minerales, por lo que ayuda a regular el trnsito intestinal, colesterol, diabetes, y prevenir el sobrepeso. Es ideal para diabticos, vegetarianos, obesos, personas mayores, personas con colesterol alto y para el seguimiento de regimenes o para personas con problemas digestivos. En definitiva, el agar-agar es ideal para cualquier persona que quiera disfrutar de la cocina sana y natural. Una forma cmoda de aportar fibra a nuestra dieta, es aadir a sopas, pur, ensaladas, yogures, t, zumos, etc. Aunque su uso ms habitual, es en cocina para elaborar gelatinas o espesar cualquier tipo alimento.

RecetasReceta 100 ml de licor de fruta 50 ml de agua 2 gr de agar agar en polvo 300 ml de aceite (a temperatura ambiente) en un recipiente. jeringas

Unir el licor con el agua para quitarle un poco el grado de alcohol. (si lo quieres fuerte no agregas agua). Disolver el agar agar en un tercio de la mezcla y llevar al fuego hasta hervir unos segundos, incorporar el resto del lquido fri sin dejar de mover. Llenar las jeringas con la mezcla y gotear sobre el aceite a temperatura ambiente, esperar a que cuaje el gel sacar y pasar a un recipiente con agua para limpiar el exceso de aceite.

Gelatina Ingredientes (4 personas) 2 naranjas 2 kiwis 2 manzanas (grand smith) 1 l de zumo de manzana 16 g de agar-agar en polvo Cmo se elabora: Troceamos la naranja pelada, el kiwi pelado y la manzana lavada sin pelar en trocitos regulares y mezclamos todos ellos en un bol. Calentamos el zumo de manzana y agregamos el agar-agar (guardando la proporcin de 16 g por litro de caldo a gelatinizar). Tiene que cocer bien para que no aparezca el agar-agar en forma de puntos, dejamos que hierva durante 10 minutos y que quede templado un poco antes de agregar a la fruta. Vertemos poco a poco sobre la fruta y, una vez tengamos la macedonia con el zumo, colocamos en boles o copas individuales transparentes tapamos con plstico film de cocina.

Introducimos en la nevera durante una hora hasta que se gelatinice. Se sirve ligeramente fro, por lo que se sacar del frigorfico unos 15 minutos de antes de servirlas. CAVIAR A LO POBRE 100 ml de fumet de pescado (caldo concentrado de pescado) 50 ml de agua 1,5 gr de agar agar en polvo 300 ml de aceite (a temperatura ambiente) En un recipiente mezclamos el agua, el fumet, removemos bien y sin llegar a ebullicin aadimos el agar agar y el reloj empieza a correr porque tenemos que hacer el mximo de huevas antes de que se solidifique esta mezcla y nos impida proseguir. Con ayuda de un cuentagotas o mejor una pequea jeringuilla cargamos de lquido y con sumo cuidado y mucho pulso vertemos delicadamente gota a gota el contenido sobre una fuente preparada con el aceite de oliva. De esta forma nuestro caldillo se encapsula y gelifica al instante, como por arte de magia, al chocar con la densidad del aceite. El resultado son unas preciosas perlas de agar-agar que en funcin del ingrediente estrella tendrn ms o menos sabor y en cuanto al color podemos potenciarlo con algn tipo de colorante natural. Las extraemos del aceite con mucho tacto y listas.

NITRGENO LQUIDO

El nitrgeno lquido es nitrgeno puro en estado lquido a una temperatura igual o menor a su temperatura de ebullicin, que es de 195,8 C a una presin de una atmsfera. El nitrgeno lquido es incoloro e inodoro. Su densidad en el punto triple es de 0,707 g/ml. Su nmero atmico es 7 y pertenece al grupo 15 (o VA) de la tabla peridica de elementos USOS El nitrgeno lquido es una fuente de fcil transporte y compacta de gas nitrgeno sin presurizacin. Adems, su capacidad para mantener

temperaturas por muy debajo del punto de congelacin del agua hace que sea muy til en una amplia gama de aplicaciones, principalmente como un ciclo abierto de refrigerante, incluyendo

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Es tambin empleado en la conservacin de muestras biolgicas, para procurar una congelacin rpida que evite el dao de estructuras.

Como refrigerador para prcticas extremas de overclock como refrigerantes para las cmaras CCD astronoma Para almacenar clulas de muestra en un laboratorio En criogenia Como fuente de nitrgeno seco Para la congelacin y transporte de alimentos Para conservacin de sangre, esperma, ovarios u otra clase de muestras.

En crioterapia para la eliminacin de cnceres de piel o hemorroides Para eliminar cadveres En la preparacin de alimentos, como para hacer helado. Para preservar muestras de tejido de extirpaciones quirrgicas para futuros estudios

COCINA MOLECULAR, NITRGENO LQUIDO Y ESFERIFICACIONES La paternidad de la cocina molecular se asocia a los cocineros Ferran Adri, Heston Blumenthal y Pierre Gagnaire pero los autnticos protagonistas de este tipo de cocina son los cientficos. En la industria alimentaria siempre se ha aplicado la ciencia pero en la cocina fue el cientfico francs y padre de la

cocina molecular, Herve This, el primero en empezar a experimentar qu pasaba cuando se cocinaba.

Historia Descubridor: Daniel Rutherford. Lugar de descubrimiento: Escocia. Ao de descubrimiento: 1772. Origen del nombre: De las palabras griegas "nitron" ("nitrato") y "geno" ("generador"). Significando "formador de nitratos". Obtencin: En el estudio de la composicin del aire, Joseph Black, obtuvo un gas que permita la combustin y la vida y otro gas que no la permita ("aire viciado"). Rutherford estudi este gas y lleg a la conclusin de que era "aire flogistizado", donde "nada arda y nada viva en l". Aunque no supo de qu gas se trataba, fue el primero en descubrirlo.

MTODOS DE OBTENCIN Se obtiene de la atmsfera (su fuente inagotable) por licuacin y destilacin fraccionada. Se obtiene, muy puro, mediante descomposicin trmica (70 C) del nitrito amnico en disolucin acuosa. Por descomposicin de amoniaco (1000 C) en presencia de nquel en polvo. Se produce industrialmente en grandes cantidades por destilacin fraccionada del aire lquido. A la hora de manipular es recomendable leer la HDSP (hoja de seguridad del producto) debido a que es un gas inerte (desplaza el oxgeno) y debido a su baja temperatura puede producir quemaduras

NITRGENO LQUIDO EN LA ALTA COCINA

La muy desconocida "cocina molecular" ha generado numerosa polmica en los ltimos meses. Cocineros como Santi Santamara y algunos otros de

nuestra vecina Italia han hecho saltar la alarma de que este tipo de cocina podra resultar peligrosa para la salud, pero Qu hay de verdad en todo esto? Estamos hablando de tcnicas como el uso de "Nitrgeno lquido", empleado y popularizado por cocineros de la talla de Ferrn Adri. Esta tcnica culinaria no data ms all de los aos 90 y consiste en la aceleracin de la coccin de alimentos mediante la tcnica del fro. COCINANDO CON NITROGENO LIQUIDO Cuando se aade nitrgeno lquido a un alimento en realidad no se est aadiendo ningn ingrediente. nicamente se le est aportando fro, mucho fro (el nitrgeno pasa de estado gaseoso a estado lquido a -196C). Qu se consigue con esto? Dado que gran parte de la mayora de los alimentos est constituida por agua, se produce una casi inmediata congelacin de la totalidad del agua del mismo. Esta congelacin es especialmente rpida cuando el nitrgeno lquido se mezcla con una crema para hacer un helado, ya que al tratarse de dos lquidos, el contacto al mezclarse es muy ntimo.

RIESGOS

A continuacion analizamos sus peligros y las medidas preventivas que debemos usar para su manipulacion:

-Incendio:No existe riesgo de combustion - Explosion: No existe riesgo de expansin

- Inhalacion: Puede provocar perdidas de conciencia. - Contacto con la piel- Puede provocar quemaduras graves. Manipular con guantes de congelacion - Contacto con el ojo- Puede provocar perdidad de vision. Manipular con gafas

Como precaucion no mezclar nunca con chorros de agua ni otros liquidos de manera que no sea controlada.

QUE UTILIDAD TIENE ENTONCES EN LA COCINA?

Hemos oido y comprobado a menudo la frase: " el frio cuece" Es una verdad contrastada, el frio al deshidratar los productos ejerce la misma transformacin que se obtiene con el fuego, a fin de cuentas cocinar es realizar una transformacion controlada de un ingrediente no comestible a uno si comestible. Por lo tanto en frio tambien podemos cocinar. Con esta tecnica logramos cocinar sobre -210 grados, acelerando de forma

muy considerable los efectos que provoca el frio y evitando que en el periodo habitual necesario para lograr una coccin en frio los procesos bacterianos y de perdida de propiedades organolepticas provoquen un deterioro considerable de las materias.

QUE EFECTOS PODEMOS LOGRAR CON UNA COCCIN EN NITROGENO? La tecnica mas empleada en la cocina caliente es la tecnica del contraste friocaliente, es decir, el interior de un producto esta cocinado y mantiene su temperatura ideal de consumo ( 50-55 grados) mientras que el exterior esta completamente frio por efecto de la coccin en nitrogeno. En la cocina dulce o en los entrantes la tecnica mas habitual es la de obtener un interior liquido a temperatura ambiente mientras logramos una fina pelicula exterior que aisla el liquido del exterior. Las palomitas o crispy consisten en cocinar un liquido de forma muy rapida evitando la formacin de bloques unitarios. La constante desmembracin de estos bloques nos deja un efecto similar al que tendriamos en un bol de palomitas ( este efecto dura pocos segundos)

Por ultimo comentar el auge de los helados instantneos que se elaboran congelando al momento la crema base a medida que se remueve un poco el conjunto para evitar un exceso de cristalizacion del mix. Se debe incorporar al nitrogeno pasado por sifon, ya que este incorpora en la mezcla el aire necesario para que un helado tenga buena textura en boca. Este aire en el proceso habitual se incorpora en el proceso de turbina.

Otra gran ventaja de esta tecnica y que hace especial su sabor es que la congelacin instantanea de mix reduce considerablemente el tamao de los cristales formados ( el sueo de todo heladero) Cierto es que el uso del nitrogeno en la cocina es muy positivo y espectacular de cara al cliente, pero no debemos obviar tampoco sus impedimentos y dificultades de manipulacion. Su precio es elevado, incluso exclusivo para la mayoria de restauradores Su imposibilidad de reciclaje es absoluta, una vez abierto el recipiente se evapora Su manipulacin puede ser peligroso, ya que las quemaduras por frio son sumamente peligrosas. Ventajas e inconvenientes, detractores y amantes de lo nuevo a toda costa, la verdad es que el uso del nitrgeno liquido no deja indiferente a nadie; solo el tiempo dir si con el paso de los aos se consolida esta tecnica en los niveles que se ha consolidado el sifon o la cocina al vacio, o si pasa al baul de los recuerdos junto con la lecitina de soja y la goma gellan.

CRIOCOCINA: se usa el nitrgeno lquido para lograr congelaciones muy rpidas y as evitar la formacin de cristales de hielo.

Algunas preparaciones

Recipiente para trabajar con nitrgeno lquido. ( una freidora a -200 grados bajo cero)

el famoso dragn de Ferrn Adri, que no es ms que un pur de regaliz de palo, , se echa un poco de este pur al nitrgeno quedando una bola hueca y crujiente con intenso sabor a regaliz y que cuando te la comes te sale el humodel nitrogeno por la nariz dragn.

Fresas con chocolate,

Sorbete de cerezas, se echa el pure de cerezas ( se puede hacer con cualquier fruta) al nitrogeno y sin dejar de remover queda el sorbete de textura ms fina que yo he conocido.

Perlas de licor de melocotn, otra experiencia maravillosa, con un bibern echar al nitrogno gotas de licor de melocotn, el nitrogeno es capaz de helar el alcohol, quedan unas perlas heladas que en boca tienen un sabor curioso y muy agradable.

Smola de aceite de oliva, el proceso es echar micro gotas sobre el recipiente del nitrgeno lquido, quedas bolitas congeladas como si de una smola se tratase.

Esta smola sobre una tostada de pan y un poco de sal por encima es una tostada de aceite maravillosa y nica.

Aqu conjugamos la tcnica del sifn de espumas y el nitrgeno, una espuma avainillada echada al recipiente de nitrgeno queda de una textura crujiente por fuera y con la textura de espuma por dentro, para probarlo.

La imaginacin con esta tcnica es inparable: palomitas de agua de tomate, espaguetis de aceite...

ESPUMA HELADA DE BLUE TROPIC (CON NITRGENO LQUIDO) CON CRUJIENTE INSTANTANEO DE AZCAR Ingredientes

1 dl. de leche 1 dl. de nata lquida 50 gr. de azcar 4 yemas de huevo 1 vaina de vainilla 1 dl. de blue tropic

2 cargas de sifn 1/2 litro de nitrgeno lquido

2 sobres de peta zeta 10 gr. de liofilizado de frambuesa

Preparacin Debemos juntar la leche, la nata lquida, el azcar y la vainilla en un saut. Daremos fuego hasta alcanzar el punto de ebullicin. Una vez levante el hervor apagaremos el fuego e incorporaremos las yemas de huevo batidas. Debemos batir constantemente para que las mismas no coagulen. A 80 C aproximadamente, la crema inglesa quedar elaborada de forma correcta. Reservamos la mezcla y cuando esta este fra, aadiremos el licor de blue tropic. Rellenar el sifn ISI (tm) a 3/4 como mximo e incorporar 2 cargas. Guardar en el frigorfico hasta el momento de realizar la coccin. Debemos preparar un recipiente ovalado en el que realizar la coccin del helado. Una parisien, un bol de pastelera grande o incluso un wok seran interesantes.

Con extremo cuidado pasamos el nitrgeno lquido del recipiente de poliespan originario al recipiente elegido para la coccin. De forma instantnea y con extremo cuidado de no salpicar en exceso incorporaremos al nitrgeno parte de la mezcla realizada en el sifn ISI(tm). Con una espumadera removemos el conjunto de forma constante, para evitar la formacin de un bloque nico de helado. Obtendremos un efecto disperso en el helado, similar al aspecto de unas palomitas. En el momento que la mezcla entra en contacto con el nitrgeno lquido este quedar congeado al instante, logrando as una espuma helada de forma instantnea. A medida que haya intercambio de temperaturas entre el nitrgeno y el medio ambiente y el lquido incorporado, este se ir consumiendo y evaporando, creando alrededor del repostero una abundante masa gaseosa de color azul.

Es aconsejable realizar esta tcnica de noche, con una iluminacin indirecta general y un pequeo foco que alumbre el bol de coccin y siempre a vista del cliente. Tras retirar la espuma helada de blue tropic, la emplataremos junto con un pequeo toque de peta zetas y liofizado de frambuesa. Consumir al momento, en menos de 10 minutos el helado vuelve a su estado original

BIBLIOGRAFIA

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Universidad de Cuenca Facultad de Ciencias de la Hospitalidad Escuela de Gastronoma

Mauricio Bernal Gabriela Fernndez Cristian Viracucha

Sptimo Ciclo B

Trabajo de Investigacin AGAR AGAR Y NITROGENO LIQUIDO

Profesor CHEF Pedro Loor

Ao Lectivo 2010-2011