Download pdf - Algues & Gastronomie

Algues&Gastronomie

Algues&Gastronomie

La cuisine aux alguespar les grands chefs de Bretagne

Préface de Bruno Matignon

Photographies : Alain Le Cloarec

Christine Le Tennier

Bien que connus et consommés depuis des millénaires, les végétaux marins, à la fin du XXe siècle, attendaient encore que soient révélés au grand public

leurs remarquables qualités gastronomiques et leurs multiples bienfaits. Seule l’industrie agroalimentaire leur avait alors attribué huit références sur la liste des additifs alimen-taires, comme agent de texture et de conservation.

Fasciné depuis longtemps par l’univers chatoyant des algues (AMA) et plantes marines alimentaires (PMA) de nos côtes bretonnes, j’ai voulu consacrer mon expérience de cuisi-nier à l’exploitation de cette ressource méconnue. C’est ainsi que dès 1990, j’ai pu réaliser le premier ouvrage consacré à “la Cuisine aux Algues Marine” (éditions Bargain). L’intérêt soulevé par cette initiative m’a conduit à éditer en 1992 l’ouvrage “Cuisine et Gastronomie aux Algues” (éditions Coop Breizh), présentant des informations, des bases de préparation et de cuisson, et des recettes créées spécialement pour ces légumes de la mer.

Nous étions peu nombreux à cette époque à œuvrer pour leur assurer une place dans nos cuisines et sur nos tables, alors qu’il fallait mettre en place tout un champ d’investiga-tion professionnel (scientifiques, producteurs, distributeurs, cuisiniers) de la mer à nos assiet-tes. C’était en même temps un public à séduire, un marché à susciter et à promouvoir, à l’exemple du Japon qui a su en faire un élément prestigieux de son image gastronomique traditionnelle.

Préface

4 AlguesGastronomie&

C’était surtout une nouvelle approche alimentaire, légère et bénéfique, fondée sur la qua-lité des végétaux marins récoltés dans nos zones côtières et leur valorisation par la recher-che de solutions culinaires novatrices, respectant la finesse de leur texture et la subtilité de leurs saveurs.

Ce défi à la créativité de nos artistes culinaires a été bellement relevé. De grands noms de la gastronomie bretonne ont ouvert leur carte aux charmes et vertus de la cuisine aux algues et plantes marines “de chez nous”. Ils viennent vous confier leurs recettes pour qu’à votre tour vous appreniez à les réaliser parfaitement et à les faire apprécier.

Nous avons souvent rêvé d’un tel ouvrage Christine Le Tennier et moi-même, à l’occasion de nos nombreux voyages de démonstration en France comme à l’étranger. Cet espoir, elle a su le réaliser, elle qui fit aussi partie des pionniers. Elle n’a jamais cessé d’œuvrer en faveur des végétaux marins bretons valorisés par nos recherches. Elle a créé pour les faire connaître un réseau de commercialisation étendu à tout le globe. Aujourd’hui, elle apporte la caution de chefs prestigieux. À elle, comme à eux, vont mes félicitations et mes remerciements.

Bruno MatignonChef cuisinier, spécialiste des végétaux marins alimentaires depuis 1996

Conseiller Culinaire Français EuropéenFormateur

Médaille de Vermeil des Arts, Sciences et Lettres 2006.Membre des Toques Blanches Internationales de l’Académie Nationale de Cuisine 2000.

5&AlguesGastronomie

De l’île de Bretagne à la Bretagne armoricaine, les Bretons ont toujours

connu la proximité naturelle de la mer. C’est pour eux un che-min commode pour passer d’une île à l’autre et aller plus loin, essaimer sur la planète. C’est aussi un territoire nourricier qui leur apporte des poissons, des crustacés, des coquillages et des algues. Grâce à l’océan et en dépit des vicissitudes de l’histoire, ils ont toujours su progresser avec un mode de vie réfractaire à l’uniformisation.

Les algues sont donc un peu de leur quotidien. Ils savent depuis longtemps les utiliser, pour amender la terre, préparer les litières du bétail, produire de la soude, en extraire de l’iode et plus ré-cemment des alginates. Ils en ont également souvent consommé et le fameux pain aux algues des Gallois en est un bel exemple. Pour autant les algues étaient surtout une alternative en période de disette, quand la dureté du temps ou des hommes ruinait les récoltes.

L’époque moderne a permis aux Bretons d’Armorique de déve-lopper une industrie agroalimentaire puissante. Passé le temps de la consolidation d’un socle fait de culture, d’élevage et de trans-formation, est venue la nécessité de la diversification et de l’inno-vation. Les algues leur ont alors offert leurs trésors avec une res-source naturelle à nulle autre pareille et un défi, celui de protéger le plus grand champ d’algues du monde des agressions de notre propre modernité.

Originaire de Gourin, joyeuse petite cité cornouaillaise de nos “Montagnes Noires”, et capitale bretonne de l’émigration vers l’Amérique du Nord, Christine Le Tennier possède comme beau-

Christine Le Tennier& les algues de Bretagne


coup de Gourinois la double nationalité. Sa famille, dispersée en-tre New-York et la Bretagne, travaille dans la restauration. Avant de s’intéresser aux algues, elle crée un restaurant au Québec et se voit intégrée au bout de quelques temps dans une grande chaîne hôtelière américaine.

Entre deux mutations, Christine Le Tennier revient à Quimper avec une vision de son pays sérieusement teintée des couleurs et des saveurs du monde. Le hasard de la vie lui fait découvrir la pre-mière usine d’algues alimentaires bretonne. Elle se souvient alors que les sushis new-yorkais contiennent du nori et que des algues, il y en avait beaucoup sur les rochers de ses vacances à la mer. Rapidement elle découvre et s’intéresse à une filière relative-ment méconnue de la majorité des Bretons. Naturellement, elle se penche sur l’utilisation des algues dans la cuisine et, avec une associée, crée une société de gestion à l’exportation qui deviendra rapidement un négoce d’algues alimentaires sur le marché inter-national.

En intégrant ainsi la filière algues, Christine Le Tennier allait découvrir petit à petit la réalité d’un monde pas ou peu organisé. Ainsi, la gestion de l’estran et la réglementation ne sont pas tou-jours adaptées. D’un bout à l’autre de la chaîne se côtoient des cueilleurs traditionnels à la merci du temps, des transformateurs confrontés à la nécessité d’un approvisionnement régulier, des industriels de la cosmétique à l’appétit grandissant et une de-mande pour la cuisine qui tarde à se manifester localement alors que d’autres pays dans le monde en consomment allègrement. En marge de ces problématiques de filière se profile un changement climatique qui fait peser sa menace sur la pérennité des champs d’algues, ici et ailleurs.

Le combat est donc lancé, avec toute l’efficacité dont les Bre-tons sont capables. Si les algues sont une source de profit, elles sont aussi une réserve de bonheur. Ce livre, voulu par Christine Le Tennier et qui rassemble les plus grand chefs de cuisine bre-tons du moment, en est la meilleure illustration.

La cuisine aux algues a déjà fait l’objet de plusieurs livres de cuisine, mais jamais à ce jour nos chefs étoilés n’avaient été réunis pour les célébrer. 26 cuisiniers bretons ont accepté de participer à cette aventure et je les en remercie profondément. Mon ambition est, par ce travail, de donner aux algues alimentaires leurs lettres de noblesse et de faire de ces végétaux marins un élément incontournable de la gastronomie bretonne.

Christine le TennierPDG de Globe Export

Algues de Bretagne

7&AlguesGastronomie

Si elles sont, du fait de leur habitat naturel, moins connues que les végétaux présents sur la

terre ferme, les algues représentent plus de cent milles espèces végétales d’eau de mer ou d’eau douce. Elles sont caractérisées par un pigment vert, la chlorophylle, dont la coloration est par-fois masquée par un pigment bleu, brun-jaune ou rouge, déter-minant ainsi les quatre grandes familles d’algues.

Les algues font partie des thallophytes, des végétaux dont le système végétatif est d’une seule masse. Elles captent l’énergie lu-mineuse à des longueurs d’onde multiples et fabriquent de la ma-tière vivante par photosynthèse à partir d’éléments simples comme l’eau, le gaz carbonique, les sels minéraux. Elles n’ont donc pas de racines, mais disposent de crampons pour s’accrocher aux fonds.

On compte pas moins de deux milles variétés des plus anciens végétaux chlorophylliens aquatiques, apparus il y a près de quatre milliards d’années et que les scientifiques appellent les végétaux bleus. La plus connue est la spiruline, consommée depuis l’An-tiquité. Elle est recherchée pour sa haute teneur en protéines et pour sa faible teneur en graisses.

Par la suite sont apparus les végétaux rouges ou rhodophy-tes, puis les végétaux verts ou chlorophytes qui se lancèrent à la conquête de continents en se libérant du milieu aquatique par une adaptation progressive au milieu aérien. La végétation terrestre provient de cette évolution. Plus tard encore apparurent les vé-gétaux bruns ou chrysophytes qui sont restés en milieu aquatique et dont font partie les laminaires exploités industriellement pour produire des structurants destinés à gélifier et épaissir des solu-tions aqueuses.

À ces catégories d’algues, encore appelées macroalgues, s’ajou-tent les microalgues dont la diversité pourrait, aux dires de certains, approcher le million d’espèces. Selon les botanistes également, les végétaux unicellulaires connus sous le nom de marée-rouge, les dinobiontes, présentent des caractéristiques particulières qui en font une espèce à part entière.

La très grande diversité des algues


Tous ces groupes de végétaux sont indépendants les uns des autres et sans lien réel de parenté. Il est donc très difficile de par-ler d’un groupe algues, surtout quand on constate qu’une algue comme l’ulva est plus proche biologiquement du chêne que d’une algue rouge comme la porphyra, même si elle lui ressemble da-vantage.

En s’intéressant en priorité aux végétaux qui constituaient son environnement immédiat, l’homme n’a appris à connaître que les végétaux verts. Il n’a pas ou peu exploré les autres groupes dont les caractéristiques laissent à penser qu’il pourra bientôt en faire des utilisations nouvelles et à terme en tirer des bénéfices au moins aussi substantiels que des chlorophytes. À cet égard, l’exploita-tion des végétaux rouges et bruns pour l’extraction de gélifiant en constitue les prémices.

De même le développement spectaculaire de la consommation des végétaux marins en Asie, qui en a rendu la culture nécessaire, laisse présager en Occident un développement similaire et une culture à mettre en place au même titre que celle des végétaux terrestres.

Aussi loin que l’on remonte dans le temps, on trouve des traces de l’utilisation des algues un peu par-tout sur la planète. Ainsi en Corée, des fragments d’undaria (wakamé) ont été retrouvés parmi les restes d’un repas vieux de plus de dix mille ans. Les Chinois vantent leur action bénéfique sur la santé, la longévité et le bonheur depuis plus de 4000 ans. Il y a plus d’un millénaire, la spiruline était la nourriture des Dieux chez les Aztèques.

L’Extrême-Orient se distingue cependant car les bouddhistes et l’aristocratie incitèrent à la consommation d’algues, ce qui encoura-gea naturellement une grande diversité du choix des espèces et des modes de préparations. Offrir des algues était un cadeau apprécié dans les cours royales et aujourd’hui encore, il est de bon ton d’en

Des algues utiliséesdepuis la nuit des temps

9&AlguesGastronomie

apporter, comme nous le faisons en occident avec des fleurs ou du vin. Les peuplades des côtes européennes ont longtemps consommé de l’algue et il subsiste localement quelques plats traditionnels com-me le laver bread (pain de nori broyé), le pioka (flan au chondrus) et les marinades à base de laminaires que l’on trouve en Russie. Toutefois, les algues étaient surtout consommées en période de disette et l’in-troduction de la pomme de terre au XVIIe siècle y mit un terme en apportant enfin une certaine suffisance alimentaire.

Au XIXe siècle sont mises en évidence les propriétés gélifiantes des chondrus crispus. Appelés Carraghénanes, du nom d’une petite cité irlandaise spécialisée dans leur production, ces gélifiants sont utilisés dans les industries alimentaire et pharmaceutique. Les ré-coltes bretonnes dédiées à cette industrie sont traitées en Norman-die, cette région disposant de deux usines spécialisées.

Le marché de l’algue alimentaire se développe à la fin des années soixante-dix avec l’essor de la macrobiotique et la mode Hippie. Les algues (Kombu, Nori, Iziki, Wakamé) sont alors introduites en Europe dans les rayons des magasins de produits naturels.

La filière des algues alimentaires bretonnes apparaît dans les an-nées quatre-vingt, avec la création de Nature Algues à Pleubian. À cette époque Jean-François Arbonna, aquaculteur, s’aperçoit qu’à peu près toutes les espèces importées existent sur notre littoral. As-sez rapidement une dizaine de variétés d’algues sont autorisées à la consommation sur les huit cents recensées en Bretagne.

Ce nombre important, dû aux courants, à la salinité et à la tem-pérature de l’eau, fait de la Bretagne le plus grand champ d’algues naturel au monde. Le CEVA (Centre d’Études de Valorisation des Algues) est alors créé à Pleubian en 1982, et participe au dossier d’homologation auprès du Conseil Supérieur d’Hygiène Publique de France (CSHPF). L’algue est reconnue depuis 1991 par la Com-munauté Européenne.

Les acteurs de la filière alimentaire, une dizaine de sociétés, sont localisés dans l’ouest de la Bretagne. Ils ont rapidement été rejoints par deux cuisiniers bretons, Bruno Matignon et Pierrick Le Roux, qui ont lancé la cuisine aux algues. Avec d’autres chefs, en Bretagne


Umami, la cinquième saveur

Les quatre saveurs élémentaires identifiées de longue date par les physiologistes, la sensation salée ou sa-linité, la sensation sucrée ou sucrosité, la sensation acide ou acidité et la sensation amère ou amertume, sont depuis les années quatre-vingt complétées par l’umami (prononcer oumami).

Ce mot japonais désignant une stimulation des ré-cepteurs du goût provoquée par l’acide glutamique a été choisi en 1908 par le professeur Kikunae Ikeda. Goûtant un bouillon d’algues fucus, il ne reconnut aucune des quatre saveurs identifiées et appela cette nouvelle sensation umami, que l’on peut traduire par savoureux.

mais aussi en France, en Europe et au-delà, ils ont fait évoluer la présentation et la subtilité du goût iodé, découvert à l’époque com-me étant le cinquième goût, l’Umami.

Les industriels de l’agroalimentaire, à la recherche d’innovation, leur emboîtent le pas et de nombreux produits à base d’algues sont désormais proposés sur le marché. La diaspora asiatique a tiré une demande de plus en plus forte et la vogue du sushi a contribué à la consommation des algues. Ces nouvelles présentations ont conféré aux algues une image de gastronomie exotique et d’aliment favora-ble à la santé.

Les utilisations non alimentaires des algues sont également très anciennes en Bretagne. Elles ont longtemps servi à amender les sols et sont encore l’un des composants indispensables au cycle de pro-duction de la pomme de terre de l’île de Batz. Un peu partout, les paysans du littoral complétaient l’alimentation de leurs bêtes avec des algues. Ils en faisaient également sécher pour des litières à bes-tiaux et du combustible, pratique qui a perduré jusqu’au milieu du XXe siècle dans les îles.

Au XVIIe siècle, on vit apparaître le long de la côte et sur les îles, des fours à soude. Il s’agissait d’extraire des cendres de goémon séché du carbonate de sodium qui était alors indispensable à la fa-brication du verre. Moins de deux siècles plus tard, un nouveau procédé de fabrication verrier met fin à cette activité. Presque à la même époque, le chimiste Bernard Courtois découvre de l’iode dans ces mêmes cendres. Utilisé en médecine et en photographie, son exploitation commence avec une première usine au Conquet qui sera suivie de beaucoup d’autres sur tout le littoral. L’entrée du Chili sur ce marché, à la fin du XIXe siècle, ruinera cette activité en Bretagne.

Une nouvelle découverte permet alors de poursuivre l’exploita-tion des algues. Edward Stanford isole l’alginate des algues et le Norvégien Axel Kefting en extrait l’acide alginique. Sa production prend alors le relais de celle de l’iode et aujourd’hui deux usines en produisent, à Lannilis et à Landerneau. Depuis le milieu du XXe siècle, avec l’essor de la thalassothérapie, les produits à base d’algues connaissent un réel engouement auprès du grand public.

11&AlguesGastronomie

Cadeau venu de l’océan, véritables

concentrés d’eau de mer, les algues constituent un précieux réservoir d’oli-go-éléments et de minéraux.

L’iode, leur principale richesse, pré-sente un apport considérable face à la carence de cet oligo-élément au sein de la population mondiale. Il suffit de quelques grammes d’algues déshydratées pour atteindre l’apport conseillé à un adulte. Le calcium présent dans les algues est très assimilable par l’orga-nisme. Il est utilisé comme complément dans l’alimentation de per-sonnes souffrant de diverses pathologies. Les algues contiennent des sels minéraux et des oligo-éléments (fer, magnésium, phosphore, potassium, cuivre, zinc, souffre) en quantité non négligeable.

Consommer ces légumes de mer naturels est donc une excellente alternative aux compléments alimentaires. Les algues contiennent également de nombreuses vitamines (A, B, C, D et E). Elles sont les seuls végétaux à contenir de la vitamine B12 essentielle aux tissus nerveux. Sources importantes de protéines, les algues disposent d’acides aminés assimilables d’une qualité telle qu’il est tout à fait envisagé d’en utiliser pour s’attaquer à la malnutrition dans cer-tains pays. Les algues marines apportent naturellement tous les bienfaits de la mer dont elles concentrent la richesse nutritive et les minéraux indispensables pour le corps.

Ce n’est qu’au début des années quatre-vingt que l’on découvre leur richesse exceptionnelle. Autrefois rejetées pour leurs faibles teneurs en calories, elles sont aujourd’hui de plus en plus prisées pour les mêmes raisons et occupent d’ailleurs une place de choix dans les menus diététiques proposés par les centres de thalasso-thérapie.

Elles contiennent peu de lipides et apportent donc très peu de calories, mais sont plus riches que les végétaux terrestres en acides gras essentiels qui participent au bon fonctionnement du corps. Grâce à leur haute teneur en fibres elles procurent une impression de satiété et améliorent la digestion. Ces qualités nutritionnelles font des algues un atout minceur reconnu par les nutritionnistes.

Les qualités nutritionnelles des algues


Les algues constituent un concentré d’actifs stimulants et bien-faisants pour la santé et la beauté. Riches en sels minéraux et oli-go-éléments, elles possèdent un fort pouvoir reminéralisant. Elles fortifient et rééquilibrent l’organisme en éliminant les toxines, les métaux lourds et les déchets accumulés au gré des habitudes ali-mentaires. Les algues sont également anti-inflammatoires, hydra-tantes, raffermissantes, regénérantes. Leur panoplie de bienfaits est vaste, fortifiant des ongles, des cheveux et de la peau, et parti-cipe aussi au bien-être intérieur.

Plaisir des yeux et régal des papilles, les algues marines contien-nent les éléments de l’océan dans une proportion proche de l’idéal pour les besoins alimentaires de l’homme. C’est cependant par leur saveur qu’elles séduisent. Les légumes de la mer apportent le vrai goût du grand large. Faciles à cuisiner, en paillettes ou en feuilles, crues ou cuites, elles se prêtent à toutes les préparations. On en trouve séchées, fraîches, salées, appertisées, en prépara-tions sous-vide et cuisinées.

Les pages qui suivent illustrent avec magnificence les usages que l’on peut en faire, du hors-d’œuvre au plat de poisson, de crusta-cés, de coquillages en terminant par de merveilleux desserts.


lesentrées

15les entrées

Kromeski d’algues glacées

Jean-Marie BaudicLe YoupalaSaint-Brieuc (22)

Cuisinier de caractère, Jean-Marie Baudic mène sa barque comme il l’entend avec une cuisine de l’instant où chaque geste a son importance. Adepte de l’épure, sa cuisine instinctive crée des surprises et des associations savoureuses.

On ne sait à l’avance ici ce que l’on va manger, sinon que la fraîcheur des poissons et des légumes sera intacte sur la table et que les algues participent souvent à la symphonie des saveurs.

Dans son bistrot, sans carte, sans menu ni recette écrite, le rapport humain est essentiel et sous-tend le travail de l’équipe comme le plaisir des convives. Il en résulte une décontraction recherchée par beaucoup et qui est l’un des secrets pour apprécier les lieux.

Nombre de personnes : 4

Ingrédients :• 25 cl de mix glacé neutre • 50 g d’algues en paillettes • 20 g de moutarde de crémone • 10 g de pavot bleu • 4 tranches de betterave jaune • 20 g de cresson • 4 tranches de radis vert • 5 g de gomasio

Préparation :Cuire le mix neutre comme une an-

glaise, mixer la moitié des algues et

la moutarde de crémone, vérifier l’as-

saisonnement puis passer le tout à la

centrifugeuse. Mixer le restant d’al-

gues et le gomasio, ajouter le pavot

bleu. Constituer des boules avec la

glace et la paner dans la chapelure

gomasio/algues/pavot.

17les entrées

Jean-Yves JaguinLa Ville BlancheLannion (22)

Un petit fourgon frigorifique s’arrête devant la Ville Blanche et y dépose des caisses de marée ; grosse langoustine encore frétillante, lieu jaune et bar de ligne à l’œil vif et coquille coraillée à la noix gourmande.

Jean-Yves Jacquin connaît les merveilles de la mer, les algues de l’es-tran et les produits du terroir depuis son apprentissage. Attentif à la qualité et la fraîcheur de ses approvisionnements, Jean-Yves Jaguin cultive aussi un étonnant jardin d’herbes aromatiques.

Ces produits sont sa source d’inspiration et lui permettent d’élaborer cette cuisine authentique, délicate et créative, à l’écart des modes tapa-geuses. Une cuisine cousue main servie par une salle et une cave objets des plus grandes attentions.


Ingrédients :• 8 langoustines royales • 2 huîtres • 200 g de fromage blanc • 80 g de haricots de mer • 15 g de laitue de mer • 15 g de dulse fraîche • 4 asperges vertes • 4 asperges blanches • 4 mini carottes • 4 mini navets • 4 tomates cerise • 4 mini fenouils • 4 brins de cerfeuil • 4 brins d’estragon • 4 brins de persil plat • 4 feuilles de roquette • 4 pousses d’épinard • 12 germes de petits pois • 4 fleurs de bourrache

Les langoustines poêléesharicots de mer, sarrasson iodé et légumes croquants

Préparation :Sarrasson iodé : ouvrir les huîtres puis, dans un bol à mixer, les

incorporer au fromage blanc. Mixer. Vérifier l’assaisonnement sel et

poivre. Hacher la laitue de mer et la dulse égouttée et essorée, puis

les incorporer au fromage blanc.

Légumes : cuire tous les légumes croquants, ébouillanter les hari-

cots de mer, réserver au chaud.

Langoustines : les décortiquer à cru, assaisonner et poêler à

l’huile d’olive une minute de chaque côté.

Dressage :Tirer à la cuillère des traits de sarrasson dans l’assiette, disposer

harmonieusement au centre les legumes croquants, puis les ha-

ricots de mer, les langoustines et terminer par les herbes et les

fleurs.

19les entrées

Huîtres tièdes aux tuiles d’algues

Jean-Yves CrennLe Temps de VivreRoscoff (29)

Fils d’un boucher, amoureux de viandes grasses et goûtées, Jean-Yves Crenn est devenu cuisinier par gourmandise. Il a fait ses classes chez quelques grands maîtres pour en retenir qu’il n’y a pas de bonne cuisine sans bons produits.

Alors, il parcourt inlassablement son Leon natal. Extrême nord-ouest de l’Armorique, on y cultive jusqu’à la mer, on y pêche jusqu’à la côte. Roscoff, l’ancienne cité corsaire devenue la porte bretonne vers l’Irlande et l’île de Bre-tagne, est située en plein cœur de la zone légu-mière. Ici les bons produits ne manquent pas.

Nourrie de curiosité et de passion créatrice, la cuisine de Jean-Yves Crenn est faite de gourmandise subtile et raffinée, basée sur les valeurs du terroir.


Ingrédients :• 20 huîtres • 1 laitue fraîche • 1/4 d’oignon • 1 orange • 1 mélange d’algues en paillettes • 30 g de laitue de mer• 1 feuille de menthe • 75 g de farine tamisée • 75 g de beurre fondu • 20 g de sucre • 200 g de vinaigre blanc • 12 g de poudre de nori

Préparation :Décortiquer les huîtres et les conserver dans leur eau filtrée. Pré-

parer les tuiles d’algues en mélangeant dans l’ordre la farine, le

sucre, le beurre fondu, le vinaigre blanc et la poudre de nori. Étaler

sur une feuille de papier sulfurisé pour former les tuiles d’environ

10 cm de diamètre avec le dos d’une cuillère. Faire cuire à 170°C

en surveillant la coloration. Réaliser la crème de laitue aux algues

en faisant cuire, sans coloration avec le beurre, l’oignon haché et

la laitue dont on aura préalablement ciselé les feuilles. Ajouter le

jus d’orange, la feuille de menthe, la laitue de mer. Cuire 5 minu-

tes. Mixer en ajoutant 1 cuillerée à café d’algues en paillettes. Faire

chauffer sans bouillir.

Dressage :Répartir dans les assiettes. Tiédir les algues sans les cuire dans

leur eau. Les égoutter et les ranger dans les assiettes. Poser les

tuiles aux algues et servir rapidement.

Parfums d’Estranormeaux de l’Île Vierge sautés, laqués au soja Nems végét’algues, Emulsion de thé Earl Grey, chutney marin

Lionel HénaffLa Roseraie de Bel-airPluguffan (29)

Des quatre coins de France aux paysages magiques du Connemara, le Rennais Lionel Hénaff a engrangé une longue expérience avant de s’établir à Pluguffan.

Inspiré par les merveilles de la nature, il puise la matière et l’énergie de ses créations au cours de balades le long des côtes et c’est au cœur de la campagne cornouaillaise qu’il élabore une cuisine contemporaine, respectueuse des saveurs et des produits.

Naturellement attiré par les produits de la mer, Lionel Hénaff a découvert les algues en Irlande. C’est pour lui une source inépuisable de condiments, de légumes et de gélifiants qu’il aime a faire partager en exploitant toute la palette de leurs saveurs.


Ingrédients :• 32 ormeaux cocktail décortiqués, nettoyés et brossés (réserver les coquilles) • 40 g de chutney d’algues • 100 g de miel • 5 cl de vinaigre de riz • 50 g de sauce soja • 500 g de fond de veau • 4 belles feuilles de choux chinois blanchies • 1 carotte moyenne • 50 g de céleris rave • 5 shiitake • 1 cuillerée à soupe d’huile de sésame • 1 cuillerée à soupe de feuille de coriandre • 1 cuillerée à soupe d’algues déshydratées • poivre blanc en grain • coriandre en grain • 25 cl d’eau • 20 g de thé Earl Grey • 62 g de beurre • 1 cuillerée à soupe de lécithine de soja • huile d’olive • fleur de sel • beurre • soja.

Préparation :• Laque soja : faire caraméliser le miel, décuire avec le vinaigre,

ajouter la sauce soja, faire réduire puis ajouter le fond de veau, faire

réduire des 2/3, laisser refroidir, réserver.

• Nems végét’algues : tailler les carottes, le céleri en julienne,

les placer dans une sauteuse et couvrir d’huile d’arachide, ajouter

5 grains de poivre blanc, 5 grains de coriandre, confire à feu doux,

jusqu’à ce que les légumes soient fondants. Égoutter, éponger et

assaisonner. Cuire les shiitakes au four 10 minutes puis les émincer.

Réunir les légumes, les shiitakes, les algues, assaisonner d’huile de

sésame, de coriandre fraîche.

• Émulsion au thé Earl Grey : porter l’eau à ébullition, ajouter le

thé, mélanger, laisser infuser hors du feu à couvert 5 minutes, filtrer,

ajouter le beurre, puis la lécithine de soja, émulsionner au mixeur

plongeant.

Finition :Faire chauffer une poêle puis ajouter un filet d’huile d’olive, faire

sauter vivement les ormeaux, assaisonner d’une pincée de fleur de

sel et d’une noix de beurre, ajouter une cuillère à soupe de soja.

Bien enrober les ormeaux puis débarrasser.

23les entrées

Queues de langoustine, croûte de boulgour et dulserose de laitue de mer, fumet à la tapenade de dulse

Guy GuillouxLa TaupinièrePont-Aven (29)

Originaire de Guéméné, Guy Guilloux s’intéressait aux minutieux métiers de la mécanique quand le hasard de la vie le conduisit un été dans les cuisines de la Taupinière. Il y est resté, après y avoir fait ses armes et repris le restaurant pour en faire un des temples de la gastro-nomie cornouaillaise.Sa table est essentiellement vouée aux produits de la pêche, en mer et sur l’estran. Son souci de la qualité est tel qu’il devient à l’occasion pour ses pairs conseiller de leurs approvisionnements en poissons et coquillages.Sa cuisine ne s’embarrasse pas de mystères ni d’effets de mode, elle invi-te à découvrir des produits de qualité servis par une technique maîtrisée et pleine d’inspiration.


Ingrédients :• 8 langoustines • 50 g de boulgour • 20 g de poudre d’amandes • 1 carottes • 1 poireau • 1 oignon • 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates • 2 cl de vin blanc • 10 cl de tapenade aux algues • 10 g de dulse • 200 g de laitue de mer • 2 cuillerées à soupe de fromage blanc • 1 œuf • 20 g de raisins secs

Préparation :Préparer le fumet la veille. Étêter les langoustines, saisir les carapaces

dans une huile fumante, ajouter les légumes coupés en morceaux, le

concentré de tomates. Verser le vin blanc et mouiller à hauteur d’eau.

Cuire vivement le fumet 15 minutes et faire réduire des 2/3.

Cuire le boulgour dans une eau salée 30 minutes et l’égoutter. Des-

saler les algues, hacher la dulse et sécher la laitue de mer. Les ba-

digeonner à l’aide d’un pinceau de blanc d’œuf. Former 4 roses,

les mettre dans un four préchauffé à 100°C et éteint pendant 10

minutes.

Dans un saladier, mettre le boulgour, ajouter les raisins secs, la pou-

dre d’amande, la dulse hachée, le fromage blanc, 1/2 jaune d’œuf,

assaisonner et mélanger.

Préparer dans un carton de 5 mm un chablon (ou emporte-pièce)

rectangle de 4,5 sur 8 cm. Garnir de l’appareil précédent et cuire

10 minutes dans un four à 180 °C pendant 10 minutes (conserver

le moelleux).

Décortiquer les queues de langoustines. Les saisir dans une poêle

chaude avec un peu d’huile d’olive, 2 minutes de chaque côté.

Chauffer 20 cl de fumet, épaissir légèrement. Ajouter 1 cuillerée de

fromage blanc et 1 cuillerée de tapenade aux algues.

Dressage :Dresser une croûte de boulgour sur les assiettes. Disposer les

queues de langoustines colorées et un cordon de sauce tapenade

autour. Surmonter les langoustines d’une rose de laitue de mer.

25les entrées

Allongé de sardines et de foie gras de canardaux algues bretonnes

Éric GuérinLa Mare aux OiseauxSaint-Joachim (44)

Éric Guérin est de ces chefs qui bousculent les traditions. La Mare aux Oiseaux, son restaurant blotti au cœur du marais de Brière, est un uni-vers posé au cœur de la nature. Sa cuisine est une harmonie des saveurs des produits du marais, de la terre et de l’océan tout proche.

Amoureux de la Brière, de son île, de ses chaumières, il est devenu cui-sinier pour le plaisir de recevoir chez lui, dans une maison où il a choisi de vivre avec une cuisine de la vie et des émotions. Ses produits fétiches comme le jus d’huître, les algues viennent souvent de la mer par l’entre-mise d’artisans producteurs qui font du bon, simplement, par passion.


Ingrédients :Pain de mie aux algues : 350 g de farine type 45 • 8 g de sel • 8 g de sucre • 10 g de levure • 40 g de beurre demi-sel • 4 cl de lait • 17 cl d’eau • 15 g d’aromates de la mer (Dulse-laitue de mer et Nori)

Foie gras confit au sel de Guérande et algues : 1 lobe de foie gras frais d’environ 500 g • gros sel gris de Guérande • 12 g d’aromates de la merPâte de citron : 2 citrons verts • 2 citrons jaunes • huile d’olive • 1 pointe de colorant vertPorto aux algues : 1 litre de porto • 100 g de Wakamé et laitue de mer • 5 belles sardines fraîches • 1 cuillerée à café de sirop de citron • 1 chutney Wakamé-orangeAssaisonnement : fleur de sel de Guérande • poivre du moulin• huile d’olive, et crème de balsamique blanc

Préparation :Pain de mie aux algues : Pétrir les ingrédients (sans le beurre)

3 mn lentement puis 8 mn en accélérant. Ajouter le beurre et pétrir

encore le même temps. Laisser reposer la pâte 20 mn puis la dé-

poser dans un moule beurré et fariné. Quand la pâte dépasse du

moule, mettre au four à 180° pendant 15 mn.

Pâte de citron : Mettre dans une casserole le citron en rondelles,

recouvrir d’huile d’olive, laisser confire à feu très doux puis mixer,

passer et colorer légèrement. Conserver au frais.

Foie gras confit au sel de Guérande : Laisser reposer le lobe

dénervé couvert de sel pendant 2h30 puis le rincer. Dans une ter-

rine filmée, poser les lobes et les saupoudrer de mélange d’aroma-

tes de la mer. Presser et garder au froid.

Porto aux algues : Réduire le porto de moitié dans une casserole

et incorporer laitue de mer et Wakamé et aromates de la mer. Lais-

ser cuire à feu doux pour obtenir un porto gras et brillant. Filmer et

conserver au frais.

Sardines : Poser délicatement les filets de sardines dans un plat

huilé à l’huile d’olive, poivrer au moulin. Mélanger 10 cl d’huile d’oli-

ve avec un bouchon de sirop de citron et arroser les filets.

Dressage :Tartiner le pain de mie coupé en tranches avec le chutney Waka-

mé-orange. Égoutter les sardines et les tailler en petits carrés puis

les disposer en écailles sur le pain de mie et y déposer un point de

pâte de citron et la fleur de sel. Positionner le rectangle de foie gras

et verser une larme de porto aux algues.

27les entrées

Nage de homard bretonémulsion de coques et bigorneaux à la laitue de mer

Bernard RambaudLe PressoirSaint-Avé (56)

Après avoir appris le métier aux Sables-d’Olonnes, Bernard Rambaud a sillonné la France avant de s’arrêter en Bretagne et créer Le Pressoir sur le site d’un ancien café de gare dont les murs de pierre participent au décor.

Sa cuisine est faite d’alliances longuement mûries à partie d’une idée aperçue au marché de Vannes et réfléchie sur le chemin du retour. Par principe il reste au plus près du produit pour ne pas le détériorer et achète directement aux pêcheurs, aux maraîchers et aux éleveurs, choi-sissant ses fournisseurs avec soin. Rougets, pommes de terre, romarin, homards, turbots, algues, cocos de Paimpol, girolles, coriandre, tout est alliance, et l’amène souvent à changer la carte pour suivre les saisons.


Ingrédients :• 4 homards bretons de 500 g • 1 oignon • 1 bouquet garni • gros sel de mer • 1 cuillère à café de persil plat concassé • 1 cuillère à café de ciboulette ciselée • 1 cuillère à café de poudre de colombo • 50 g de laitue de mer • 5 cl de vin blanc sec • 5 cl de bouillon de volaille • 250 g de bigorneaux • 250 g de coques • 1 dl de jus de coquillage (coques et bigorneaux) • 100 gr de beurre doux • 1 pointe de piment d’EspeletteObservations : 1 bouquet garni “marin” est un bouquet garni classique plus 1 morceau de thalle d’algue fraîche ou séchée

Préparation :Séparer les queues des têtes de homard. Préparer un court-bouillon

avec l’oignon coupé en quatre et le bouquet garni. Cuire les pin-

ces et les têtes 2 minutes dans le court-bouillon et décortiquez

les. Fendre les queues en deux et réserver. Dans une casserole,

verser le jus des coquillages, le bouillon de volaille et le vin blanc.

Porter à ébullition puis ajouter le beurre, le colombo et le Piment

d’Espelette. À l’aide d’un mixer plongeant, émulsionner ensuite le

mélange. Porter le court-bouillon à ébullition et cuire les queues de

homard environ 1 minute.

Dressage :Répartir les bigorneaux et les coques décortiquées dans des as-

siettes creuses. Ajouter 2 ou 3 laitues de mer rincées à l’eau froide

et 2 pinces décortiquées par assiette. Égoutter et poser 2 demies

queues dans chaque assiette chauffée au préalable. Parsemer

de persil et ciboulette ciselés puis napper copieusement avec le

bouillon émulsionné. Terminer avec un tour de moulin à poivre (pour

obtenir un goût plus iodé, ajouter les 50 g de laitue de mer ciselée

dans le bouillon).

Macaron coco citron au chutney de dulse

David EtcheverryLe SaisonSaint-Grégoire (35)

Originaire du gave du Saison en Pays Basque, fils de paysans, c’est la gourmandise qui a conduit David Etcheverry en cuisine. Venu se former en Bretagne, il y est resté. Dans l’ancienne maison de Surcouf, il pro-pose une cuisine nette, pure, équilibrée qui met en avant le produit en li-mitant le nombre de saveurs de chaque recettes, pour mieux les révéler.

Mesuré en paroles, grand sensible, scrupuleux, David Etcheverry tra-vaille à la bonne saison des produits frais de qualité. À Chaque époque de l’année il remet en question la palette des parfums, des saveurs, des arômes. C’est à travers cette recherche du bon qu’il accueille au Saison simplement pour bien manger dans un cadre hors du temps.


Ingrédients :• 300 g de coco de Paimpol • 2 figues noires • 1 pot de chutney de dulse - oignons rouges • 1 citron jaune • 1 dl de crème • 10 g de beurre doux • 2 feuilles de basilic • 1 bûche de chèvre frais • sel, piment d’espelette • vinaigrette : 2 cuil à soupe d’huile de noisette • 2 cuil à soupe de vinaigre balsamique • 1 tige de romarin

Préparation :Crème coco : Cuire les cocos de Paimpol à l’eau froide avec le

basilic et un peu de sel (comme une purée). Au terme de la cuisson,

égoutter, ajouter la moitié de la crème et recuire. Mixer et passer au

tamis. Réserver la moitié de cette purée à la crème.

Macarons coco : Pocher la purée en spirales de 5 cm de diamètre

sur papier siliconé avec une douille n°8, à raison de 4 par personne

soit 16 pièces. Enfourner à 170 °C pendant 20 min pour sécher.

Crème coco citron : Chauffer délicatement la purée coco avec

la moitié restante de crème, beurre, sel fin, ½ citron râpé et piment

d’Espelette. Tailler figues et chèvres frais en fines rondelles.

Vinaigrette romarin : Mixer le romarin (aiguilles) avec l’huile de noi-

sette et le vinaigre balsamique. Filtrer et laisser macérer avec une

gousse d’ail.

Dressage :Pocher au centre la crème coco citron en 4 anneaux en laissant

une légère cavité au centre pour le chutney dulse et recouvrir d’une

rondelle de figue, chèvre et un macaron coco. Si vous trouvez sur

le marché du ficoïde glacial (salade) rajoutez quelques feuilles.

Arroser légèrement de vinaigrette romarin.

Vin conseillé :Vin blanc - Irouléguy «Hegoxuri», Domaine Arretxea 05.

31les entrées

Coquilles St-Jacques et langoustinessur lit d’algues wakamé

Préparation :Pocher les langoustines quelques minutes, les décortiquer et gar-

der 4 têtes. Poêler les St Jacques 1 minute de chaque côté. Faire

réduire les 2 vinaigres de moitié et ajouter l’huile d’olive, le sel et le

poivre. Faire une brunoise d’artichaut cru puis le faire mariner dans

la vinaigrette.

Dressage :Disposer d’abord les algues et le mesclun cru, puis les St-Jacques,

au-dessus les queues de langoustines et la tête en finition. Enfin,

ajouter l’assaisonnement sur l’ensemble et l’artichaut mariné.

Vin conseillé :Riesling de chez “Faller”


Ingrédients :• 12 belles langoustines vivantes • 16 pièces de Coquilles St-Jacques • quelques feuilles d’algues pochées • 1 cl de vinaigre de Xérès • 2 cl de vinaigre balsamique • 3 cl d’huile de noix • 1 artichaut poivrade • Mesclun • Sel et poivre du moulin

Jean-Luc GuérinMaison Tirel Guerin • Saint-Méloir-des-Ondes (35)

32 lesentrées

Damier de thon marinéet tomate aux algues, vinaigrette d’agrume

Préparation :Mettre à mariner le thon en saupoudrant de sel fin aux algues et

de sucre en poudre, réserver pendant 24 heures au réfrigérateur.

Cuire le riz sans le laver à l’anglaise, il doit être fondant, puis égout-

ter sans le rafraîchir, l’étaler et le lisser sur un plateau en gardant une

épaisseur de 2 cm. Mixer les tomates, passer au chinois, porter à

ébullition pendant 3 minutes puis égoutter dans un linge. Mélanger

la pulpe de tomate avec le chutney d’algues et incorporer les 3

feuilles de gélatine, mouler en gardant une épaisseur de 2 cm,

passer au froid. Vinaigrette d’agrume : mixer 1 tomate et 1 orange,

monter à l’huile d’olive et rectifier l’assaisonnement.

Dressage :Détailler des cubes réguliers de thon, de tomate et de riz à 2 cm

puis les monter dans un cercle en forme de damier, lustrer légère-

ment avec le jus de tomate gélatiné.

Vin conseillé :Saint-Joseph blanc, note florale et bouche très ronde et beurrée.


Ingrédients :400 g de thon • 40 g de sucre en poudre • 55 g de sel fin aux algues • 200 g de riz thaï • 600 g de tomate • chutney d’algues • 3 feuilles de gélatine (à faire fondre à chaud dans

la pulpe de tomate) • 2 feuilles de gélatine (pour la gelée de tomate) • salade de haricots de mer • cerfeuil • persil plat • coriandre • sel et huile d’olive • 1 orange • 20 cl d’huile d’olive

Rudy DeniaudL’Azimut • La Trinité-sur-Mer (56)

33les entrées

les platsde poissons

35les plats de poissons

Maxime CrouzilHôtel l’ÉcrinPlancoët (22)

L’hôtel l’Écrin à Plancoët est une aventure familiale qui se renouvelle à chaque génération. Après Jean-Pierre, c’est maintenant Maxime qui a repris les fourneaux, après des classes auprès de grands Chefs.

Cuisinier par passion, Maxime Crouzil est un amoureux des produits de la mer et d’un terroir qu’il connaît depuis son enfance et qui va cher-cher son inspiration dans les merveilles que chaque saison apporte sur les marchés. Chercheur infatigable de l’osmose des produits de la mer et de la terre, il travaille depuis plusieurs années avec les algues de côtes bretonnes.

Les plaisirs de la table sont ici rehaussés d’une cave digne du plus grand intérêt et d’un service soigné dans un cadre chaleureux.


Ingrédients :• 350 g de bar de ligne • 6 pièces d’huîtres creuses N°3 • 20 g d’échalotes grises ciselées • 2 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre • 2 cuillerées à soupe d’huile de pépins de raisins • coriandre • persil • ciboulette • aneth • 1 cuillerée de moutarde en grains • sel • poivre • 10 g d’algues déshydratées pour finition • caviar (facultatif) • oignons nouveaux • vinaigre balsamique

Tartare de bar aux huîtres de pleine merpetite salade d’algues aux échalotes grises et vinaigre de cidre

Préparation :Hacher grossièrement le bar et les

huîtres creuses, ajouter les échalotes,

le vinaigre et les herbes hachées, mé-

langer le tout, saler et poivrer. Verser

l’eau bouillante sur les algues et laisser

hydrater 10 minutes. Assaisonner les

algues comme une salade classique.

Dressage :Sur chaque assiette, disposer trois

cercles de salade d’algues. Placer

ensuite au centre de chaque cercle

un peu de la préparation de tartare.

Surmonter d’oignons nouveaux, d’un

peu de caviar et de quelques herbes

fraîches. Verser un trait d’huile et de

vinaigre balsamique et servir.

Vin conseillé :Riesling Trimbach 2003

Cuvée Frédéric Emile.

Nicolas AdamLa Vieille TourPlérin (22) Odeur, couleur, musique, bonne humeur, la Vieille Tour est un théâtre imaginé pour créer l’osmose entre la cuisine et le gourmet, où Nicolas Adam propose une cuisine décomplexée et métissée rapportée de voyages et d’expériences outre-Atlantique.

Amateur de contrastes, avec sa manière contemporaine de créer une cui-sine de saison guidée par la noblesse des produits, le chef assaisonne son terroir d’une pointe de mondialisation dans une profusion de saveurs qui étonne et ravit, autant par son équilibre que sa présentation, et offre à chaque fois une découverte, un voyage.

Les poissons, les algues et le blé-noir, ingrédients emblématiques de la côte bretonne, trouvent ici une vraie place, sans superflu ni artifice.


Ingrédients :Poisson : 1 St-Pierre de 2 kg environ • thym, laurier • 1 cl d’huile d’olive • 1 noix de beurre

Soupe : 500 g de rougets grondins • 100 g d’oignons • 50 g de blanc de poireaux• 100 g de fenouil • 200 g de tomate fraîche • 40 g de tomate concentrée• 1 tête d’ail • 1 bouquet garni • 1 pointe de safran • 5 cl d’huile d’olive

Onctuosité de St-Pierre : 250 g de pomme de terre • 125 g de crème liquide • 50 g d’eau de cuisson des pommes de terre • 25 g de lait • 50 g de beurre

Haricots de Mer en Tempura : 4 haricots de Mer • 60 gr de farine de riz • 1/4 l d’eau gazeuse • 1/2 cuillière à café de levure • 1 petite pincée de sel fin

Écume de lait et laitue de mer : 3 dl de lait entier • 50 g de laitue de mer • 1/2 gousse d’ail

Saint-Pierre snacké,onctuosité de pomme de terre, haricots de mer en tempura,soupe de poisson et écume de laitue de mer.

Préparation :Couper en morceaux les rougets grondins ainsi que la tête et les

arêtes du St-Pierre. Faire suer 2 à 3 minutes fenouil, poireaux et

oignons émincés dans un rondeau dans 5 cl d’huile d’olive puis

ajouter têtes et arêtes de poissons. Au bout de 5 minutes ajouter

un trait d’alcool anisé, laisser réduire et ajouter l’ail, la tomate et

le concentré. Cuire environ 4 minutes. Mouiller avec 1,5 l d’eau

froide en ajoutant le safran et le bouquet garni et cuire 30 minutes

à feu moyen. Au terme de la cuisson, passer la soupe au chinois

étamine (très fin) en foulant les arêtes. Rectifier l’assaisonnement

et réserver au chaud.

Onctuosité de pomme de terre : Éplucher et cuire les pommes

de terre dans de l’eau salée. Égoutter et prélever 50 g d’eau de

cuisson, mixer tous les ingrédients (pomme de terre, eau de cuis-

son, beurre, lait, crème), rectifier l’assaisonnement et mettre dans

un siphon (à chantilly) avec deux cartouches. Maintenir à environ

70°C au bain-marie.

Préparer la pâte à tempura en mélangeant tous les ingrédients.

La consistance de cette pâte doit être assez épaisse. Tremper

les haricots de mer dans la pâte à Tempura et faites les frire à

180°C.

Laisser infuser le lait, l’ail et la laitue de mer pendant 3 à 4 minutes,

passer au chinois et mixer pour obtenir une mousse légère.

Dressage :Disposer sur chaque filet de St-Pierre 1/4 de feuille de laurier et

une brindille de thym. Saler et cuire les filets de St-Pierre sur une

plaque à snacker ou dans une poêle anti-adhésive bien chaude

avec un peu d’huile d’olive pendant 1 minute, ajouter une noix de

beurre demi-sel , faire mousser le beurre. Retourner les filets de

St-Pierre et les débarrasser aussitôt.

Disposer harmonieusement dans une assiette le filet de St-Pier-

re, l’onctuosité de pomme de terre. Verser dans une coupe (au

contenant original et transparent) la soupe de poisson bien chau-

de, disposer sur le dessus la mousse de laitue de mer, ajouter une

paille, agrémenter avec le tempura de haricot de Mer.

Maximin HellioLa Voile d’OrSable-d’Or-les-Pins (22)

Tourné vers la lagune, la Voile d’Or perpétue la tradition de la cuisine en famille. Digne successeur de son père, Maximin Hellio officie désor-mais après avoir fréquenté les plus grands et s’être fait reconnaître lors de concours internationaux.

Le chef perpétue l’esprit de la maison avec des alliances terre-mer, dont son prédécesseur fut un des pionniers et une cuisine iodée où les produits viennent de producteurs locaux. L’émotion est toujours au rendez-vous d’une création audacieuse sans excès et une cave remarquable.

Les algues marines font depuis longtemps partie de la palette de Maxi-min Hellio et de sa cuisine élégante assemblant à la perfection les sa-veurs de la mer et les goûts de la terre.


Ingrédients :• 4 filets de cabillaud • 8 feuilles de nori fraîche• 10 carottes • 50 g de beurre • 20 g de jus de veau • 1 noix de beurre • 1 oignon • 1 gousse d’ail • 70 g de chorizo • 500 g de jus de veau • 2 jaunes d’œuf • 10 g de pulco • 100 g de crème fraîche

Cabillaud aux alguespurée de carottes, sauce chorizo

Préparation :Faire suer les carottes avec le beurre, mouiller jusqu’à mi-hauteur et

ajouter le jus de veau. Mixer et passer au tamis. Réserver.

Faire revenir l’oignon, l’ail et le chorizo. Mouiller avec le jus de veau

et porter à ébullition. À part, tiédir les 2 jaunes d’œuf avec le pulco.

Verser le chorizo sur les jaunes d’œufs, ajouter le crème fraîche

et mixer.

Dressage :Disposer un chablon (ou emporte-pièce) en forme de triangle et

étaler la purée. Y accoler le cabillaud avec le nori. Verser la sauce

chorizo dans un verre.


Marc BriandManoir de Lann KerellecTrebeurden (22)

Marc Briand vient de Carhaix en centre Bretagne et se définit volontiers comme un artisan dont l’œuvre prolonge le travail de l’agriculteur et du pêcheur.

Amateur de balade en campagne et de pêche en mer, il puise son inspi-ration dans la nature. Il apprécie le printemps et l’automne pour leurs extraordinaires profusions de saveurs. Sa cuisine, nourrie d’une longue expérience dans les palaces parisiens, est pleine de fraîcheur et fait la part belle au poisson.

Marc Briand connaît les algues de son pays depuis plus de vingt ans et apprécie le goût inimitable qu’elles apportent à ses créations.


Ingrédients :• 2 pièces de sole de 600 g • 1 seiche de 300 g • 30 g de spaghetti de seiche • 30 g de spaghetti • 5 g de wakamé • 50 g de pesto marin • 3 cl d’huile d’olives citron • 1/2 litre de fond blanc de volaille • salade d’algues en décoration

Sole à la vapeur de wakaméspaghetti de seiche et pesto marin

Préparation :Lever les filets de sole et retirer les peaux (ou demander au pois-

sonnier de les préparer). Mettre les filets les uns sur les autres par

deux. Entre chaque filet, disposer de la wakamé hachée et un filet

d’huile d’olive. Les rouler dans du papier film et les réserver au frais.

Cuire les spaghettis dans le fond blanc de volaille. Les égoutter et

ajouter du pesto marin. Tailler la seiche en julienne très fine, ajouter

de l’huile d’olive et la mettre sur un plat allant au four. Cuire 1 minute

sous le grill du four. Cuire la sole 6 minutes dans une eau à 60°C et

laisse reposer dans de l’aluminium pendant 3 minutes.

Dressage :Disposer les spaghettis sur l’assiette. Mettre la sole farcie à la wa-

kamé au dessus avec la seiche. Décorer de salade d’algues.


Frédéric Sébilleau Le Moulin de RosmadecPont-Aven (29)

Frédéric Sébilleau fait vivre un magique moulin du XVe siècle au bord de l’eau, mais à l’abri de l’agitation, en plein cœur de Pont-Aven, célébrissime cité des peintres. Il y perpétue une tradition de qualité inaugurée par son père, il y a plus d’un demi-siècle.

Dans ce territoire où la campagne et la mer se disputent l’espace au gré des marées et inspirent les plus grands, sa cuisine est faite d’authen-ticité et de fidélité à un classicisme qui ne bride jamais la créativité. Les poissons, les crustacés, les algues, les légumes, et les gibiers font le quotidien de la maison, qui conserve cependant, comme un clin d’œil à son passé, une merveilleuse crêpe dessert.


Ingrédients :• 1 pièce de 1 kg de lotte • 100 g de laitue de mer • 10 g d’algues crête de coq • 1 chou • 4 tiges de criste marine • 1/4 de litre de crème

Lotte pochée en laitue de merétuvé de chou à crête de coq en émulsion de criste marinePlat préparé par Mickaël Rigous

Préparation :Retirer la peau et lever les filet de la

lotte. Diviser en bandes et rouler dans

la laitue de mer. Pour la sauce, faire

bouillir la crème avec les cristes ma-

rine 5 minutes, mixer, assaisonner et

passer. Émincer le chou puis l’étuver

au beurre, saler avec les crêtes de

coq. Cuire la lotte 15 minutes à la

vapeur.

Dressage :Couper la lotte en diagonale et la dres-

ser dans l’assiette. Disposer le chou

de chaque coté. Émulsionner la sauce

et napper. Décorer avec un mélange

d’herbes en vinaigrette.

Jean-Luc GuérinMaison Tirel GuerinSaint-Méloir-des-Ondes (35) Entre la petite gare de La Gouesnière et son grand jardin parfumé, la Maison Tirel-Guerin est devenue au fil du temps une table d’excellen-ce, sans perdre son cachet familial. Jean-Luc Guérin est de la troisième génération d’une famille qui pratique depuis toujours une cuisine de terroir, fruit de l’expérience de la gastronomie, avec un esprit qui transforme les produits les plus frais en instants délectables.

Arrimée aux traditions classiques, la carte fait une belle place à l’océan. La Saint-Jacques est le produit fétiche du chef qui aime aussi travailler le homard, le bar, les langoustines, s’intéresse aux algues et ne résiste pas à un traou mad aux pommes entre deux dégustations de produits de la mer.


Ingrédients :• 4 fois 150 g de bar en pavé • 12 petits navets fanes • 10 g d’algues “Crêtes de Coq” • 15 cl de jus de moules réduit • 100 g de beurre • 4 petites tomates pour la décoration • sel et poivre du moulin.

Filet de bar aux algues “Crêtes de coq”

Préparation :Cuire les navets fanes.

Assaisonner les pavés de bar et les poêler.

Pocher les algues.

Chauffer et monter le jus de moules au beurre cru.

Mixer l’ensemble avec une cuillère d’algues.

Dressage :Disposer le bar, les algues, les navets et les tomates sur l’assiette

(voir photo).

Vin conseillé :Pouilly fumé « Cuvée d’Eve » de chez Dagueneau.


Philippe VeteleAnne de BretagneLa Plaine sur Mer (44)

Dans son établissement bleu et blanc face à l’océan, ou plutôt les pieds dans l’eau tant la mer est présente, Philippe Vetele veille et suggère avec le souci du détail.

Aux fourneaux, avec la même épure, la même exigence, il déploie son talent dans une cuisine inventive, créative et légère, qui privilégie la pê-che locale et les produits du terroir.

Les menus s’orchestrent au fil des saisons avec des images du terroir qu’il raconte dans l’assiette par touches subtiles. Philippe Vetele aime son petit port et les fortunes de la mer qu’il recèle, pour organiser des menus avec des produits de première fraîcheur, des épices lointaines, des algues et des associations d’ailleurs.


Ingrédients :• 1 bar de 1,2 kg • 4 endives • 1 cuillerée de miel • 10 pistils de safran • 2 cl de vinaigre de cidre • 20 g de beurre • sel • poivreAppareil à tempura : 1 œuf • 5 cl d’huile • 10 g de farine • 1 pincée de selPour la panure : chapelure au pain de seigle (ou autre) • laitue de mer fraîchePour la sauce : jus des 12 palourdes • 5 cl de crème liquide • 5 cl de jus de cuisson des 100 g de bigorneaux • 20 g de beurre • 1 tranche de citronnelle

Bar de ligne en panure d’algues

Préparation :Faire lever le bar en filet, garder la peau écaillée, puis les couper en

2 pour en avoir 4 portions. Faire sécher la laitue de mer à l’étuve,

la passer au robot avec la chapelure, réserver. Dans une poêle,

faire fondre le beurre, y ajouter les endives coupées en biseau et

les colorer légèrement, ajouter le miel, caraméliser les endives, puis

déglacer au vinaigre et ajouter le safran, sel, poivre. Débarrasser.

Ouvrir les palourdes en conservant leur eau. Cuire les 100 g de

bigorneaux dans une eau salée, poivrer puis décortiquer. Dans une

casserole, mettre le jus des palourdes, la crème liquide et la bran-

che de citronnelle fendue, réduire légèrement, mettre les 20 g de

beurre en fouettant pour bien émulsionner, ajouter les bigorneaux

décoquillés. Cuire le bar en filet sur le dos en ayant pris soin de le

paner auparavant dans la chapelure d’algues. Cuire au 4/5 côté

panure et 1/5 côté nature, débarrasser.

Dressage :Déposer dans le fond de l’assiette les endives caramélisées, puis

autour les bigorneaux décoquillés ainsi que les palourdes avec

leurs coquilles. Ajouter le bar sur les endives puis la sauce émul-

sionnée. Laitue de mer en tempura pour finir sur le poisson.


Alain OrillacLe BretagneQuestembert (56)

Charentais né au Maroc, Alain Orillac perpétue la réputation du Bre-tagne. En plein pays des landes, l’établissement créé en 1875, devint un haut lieu de la gastronomie sous la houlette de Georges Paineau. En y arrivant, Alain Orillac s’est intéressé aux légumes du cru et en cultive lui-même certains. Promoteur du panais, des salsifis et de la courgette, il n’en délaisse pas pour autant le pigeon, le foie gras et la truffe, ni les produits de la mer, Saint-Jacques, huîtres, langoustines, algues, sole et homard.

Modeste et discret, le chef a fait le choix des produits locaux de qualité, de l’authenticité et de la simplicité. Avec lui, le Bretagne ressemble à Questembert, un havre merveilleux, ancré dans son terroir.


Ingrédients :• 4 morgates • 1 carotte • 1 oignon • 2 échalotes • 1 aubergine • 1 tomate • 1 courgette • 10 g de sel aux 3 algues • 60 g de pesto marin • 2 cuillerées à café de crème • 100 g d’encre de seiche • 60 g de Wakamé • 20 g de fumet de poisson • 50 g de beurre • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Pour les pâtes : 125 g de farine • 25 g de jaunes d’œuf • 38 g d’œuf entier • 2,5 g de vinaigre blanc

Morgate farcie au wakamépâtes fraîches au Fucus, Pesto marin et encre de seiche aux trois algues

Préparation :Préparer et cuire les légumes : Laver puis tailler les légumes en fine

brunoise. Prendre un sautoir, mettre 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,

ajouter l’oignon, l’aubergine, la tomate et le wakamé. Faire étuver 5 mi-

nutes. Prendre un autre sautoir, mettre 1 cuillère à soupe d’huile d’olive,

ajouter l’échalote, la carotte, la courgette et faire étuver 5 minutes.

Confectionner les pâtes fraîches : Mélanger la farine, les œufs, les

jaunes d’œuf, un peu de sel aux 3 algues. Bien pétrir. Les étaler au

rouleau à pâtisserie à 1 cm d’épaisseur. Les tailler en lanières. Cuire les

pâtes dans de l’eau salée pendant 2 minutes.

Préparer les morgates : Laver les morgates. Les farcir avec les deux

préparations de légumes des deux sautoirs. Prendre un sautoir, ajouter

un trait d’huile d’olive et faire colorer les morgates farcies. Mettre au four

à 180° pendant 5 minutes.

Élaborer les sauces : Détendre le pesto avec la crème et faire chauf-

fer. Mélanger le fumet de poisson et l’encre de seiche. Monter au

beurre (sur feu doux).

Dressage :Dresser la morgate dans une assiette rectangulaire. Faire un trait de

pesto et un trait d’encre de seiche. Disposer les pâtes dans un coin.

Fernand CorfmatLa Closerie de KerdrainAuray (56)

Né à Auray et profondément attaché à sa terre natale, Fernand Corfmat cultive avec amour un jardin d’herbes où le basilic, la sauge ananas, la verveine, la citronnelle, le romarin, l’estragon, la menthe, la coriandre, l’an-gélique, côtoient les capucines, les pensées, la bourrache et les soucis, qui accompagnent ses créations.

Dans son manoir de centre-ville, havre de paix au cœur de l’agitation, il concocte au fil des saisons une cuisine inventive aux saveurs iodées. Avec d’authentiques produits du terroir, pêche de petits bateaux, légumes de Saint Goustan, il brasse les saveurs du monde, celles de la terre et celles de l’océan dans un registre moderne et raffiné, marqué de l’empreinte de la tradition.


Ingrédients :• 1 kg de sole filet • 30 g de chutney wakamé orange • 15gr de tartare d’algues au naturel • 15 g de panaché d’algues wakamé et laitue de mer • 20 g d’amandes effilées • 1/2 zeste d’orange • 150 g de beurre demi-sel • 100 g d’huile d’olive • 15 g de basilic • 10 g de pesto marin • 1/2 jus de citron.

Sole en filetau croquant de wakamé et amandes, tatin de tomates

Préparation :Préparer l’huile au pesto marin en mixant au blender l’huile d’olive,

le basilic, le pesto marin, et le jus de citron.

Lever les 4 filets de la sole. Replier chaque filet sur lui-même de

façon a obtenir un rectangle d’environ 10 cm de longueur, réserver

les 4 filets dans un plat à four.

Faire fonde le beurre mousseux et y incorporer le chutney, le tartare

d’algues, le panaché d’algues, les amandes et le zeste d’orange.

Placer ce beurre au réfrigérateur de façon à obtenir 4 rectangles

d’environ 1 cm d’épaisseur. Disposer un rectangle de beurre aux

algues froid sur chaque rectangle de sole. Cuire au four préchauffé

à 180°C environ 10 minutes en l’arrosant de son beurre de cuisson

régulièrement.

Dressage :Dresser chaque filet sur une assiette et disposer autour l’huile de

basilic au pesto marin. Accompagner le filet de sole d’une tarte tatin

de tomate aux algues.

Vin :Blanc de Loire minéral Muscadet sur lie de la Maison Sauvion.


Olivier RoellingerLes Maisons de BricourtCancale (35)

La mer unit les hommes, professe Olivier Roellinger, qui sait bien qu’elle peut nourrir avec abondance. Il en connaît les richesses, coquillages, poissons, crustacés et algues, mais aussi les saisons, les humeurs, les marées et plus encore la fragilité. Dans son ancienne malouinière, suspendue entre ciel et mer, Olivier Roellinger travaille, réfléchit, goûte et raconte à travers ses créations tout ce qu’il aime.

Sur la mer, des amis pêchent pour lui des rougets, calamars, soles, bars, crevettes, homards, étrilles, maquereaux, bars, huîtres, coques et crevettes. Sur la côte, il peut cueillir l’herbe de mer, la criste marine, la fenouillette, la pimprenelle, le serpolet, l’oseille sauvage et les fleurs de genêts qui infuseront dans un bouillon de Saint-Jacques.


Ingrédients :• 1 barbue de 1.5 kg

Jus clair : 2 gousses d’ail • 5 cl d’huile de tournesol • noix de gingembre • 25 cl d’huile de pépin de raisin • 10 cuil. à soupe de vinaigre de riz japonais • 5 cuil à soupe de sauce soja clair • 5 cuil à soupe d’huile de sésame • 2 cuil à café de sucre • 1 poignée d’algues nori déshydratées • 3 cuil à soupe d’huile d’olive

Garniture : 4 petits poireaux • 10 g de beurre au sel • 5 lanières de gingembre confit au vinaigre • 1 cuil à soupe d’algue dulse déshydratée • 1 cuil à soupe de vinaigre de vin rouge • Fleur de sel

Barbue confite aux algues

Préparation :La veille, réaliser le jus clair. Dans une casserole, faire blondir

dans l’huile de tournesol les 2 gousses d’ail et le gingembre émin-

cés. Mouiller avec le vinaigre de riz, la sauce soja clair, l’huile de

sésame et l’huile de pépin de raisin. Ajouter 2 cuil à café de sucre

et porter à ébullition. Cuire 5 min à petit feu puis laisser infuser pen-

dant 30 min. Filtrer et réserver jusqu’au lendemain.

Le jour du repas, préparer le poisson : lever les filets de barbue,

enlever la peau. Tailler des morceaux de 2 cm sur 8 cm afin d’obte-

nir 12 morceaux réguliers. Réserver dans un plat en terre.

Couper la tête en plusieurs morceaux, ôter les ouies, et la réserver

au frais, dans un égouttoir.

Suite du jus clair : à l’aide de la louche, en prenant soin de ne pas

mélanger la décantation, prélever l’huile.

Couvrir le poisson de cette huile et recouvrir le plat d’une feuille

d’aluminium. Réserver. Saisir la tête du poisson dans l’huile d’olive.

La faire colorer des 2 côtés. Mouiller avec le reste du jus clair. Cuire

1 h à petits frémissements. Filtrer et réserver ce jus.

Garnitures :Tremper 30 min la dulse déshydratée, égoutter et réserver en y

ajoutant le vinaigre de vin. Ouvrir les poireaux en 2, les tailler en pe-

tits carrés et les laver.Cuire à l’eau bouillante salée 3 à 4 min et les

rafraîchir dans l’eau glacée. Les égoutter et réserver avec le beurre

dans une casserole en y ajoutant des lanières de gingembre.

Destination :Porter à ébullition le jus. Au premier bouillon, ajouter les algues nori.

Laisser infuser 10 min puis filtrer. Mettre au four déjà chaud le plat

de poisson pendant 12 min. Réchauffer les poireaux. Dresser dans

de grandes assiettes creuses chaudes, placer au centre les filets

de poisson espacés de 3 cm, disposer le poireau entre les pois-

sons, ajouter une pointe de dulse au vinaigre en haut de chaque

poisson. Napper généreusement avec le jus et finir avec quelques

grains de fleur de sel.


Serge PoironLa Bonne AubergeClisson (44)

La Bonne Auberge, ancienne maison au cœur de la ville historique, recons-truite en style italien au XIXe siècle, est de ces lieux qui font vivre la gas-tronomie et les vins nantais. Serge Poiron y propose une harmonie faite d’inventivité et de tradition.

Cuisiner à la nantaise, c’est travailler les produits du terroir, brochets et sandres du lac de Grandlieu, mâche et légumes des bords de Loire, musca-det et gros plant, et des merveilles échangées par le port, le sel, le sucre, les épices.

Avec Serge Poiron, les homards, Saint-Pierre, truffes, girolles, pommes de terre, langoustines, bar, pigeonneau, foie gras, algues, composent une cui-sine inspirée où le plaisir des yeux est prélude à l’éveil des sens.


Ingrédients :• 80 g de saumon de Loire• 10 g de laitue de mer• 50 g de pâtes «les gouttes de mer»• 20 cl de crème• fleur de sel • poivre• 1/2 cuillerée à café de pesto marin• laitue de mer en julienne

Saumon de Loire en chemise de laitue de mergouttes de mer comme un risotto

Préparation :Le saumon : Poser sur une feuille de papier film la laitue de mer

puis le saumon, enrouler en serrant la préparation dans le papier

film réserver au frais « possibilité de préparation la veille».

Le risotto : Porter à ébullition le riz « gouttes de mer », égoutter et

refroidir.

Verser 20 cl de crème dans une casserole, ajouter les gouttes de

mer et cuire jusqu’à absorption, assaisonner, et finir avec le pesto

marin, réserver au chaud, couvert.

Cuisson du saumon et de la sauceDans un plat allant au four : 1 cuillère de Muscadet ou autre,

3 cuillères de crème fraîche liquide

Retirer le saumon du papier film, poser le saumon dans le plat,

recouvrir d’un papier aluminium, et cuire à feux doux 160°

10 à 15 mn.

Retirer le saumon réserver au chaud entre 2 assiettes.

Porter le jus de cuisson à ébullition, réduire d’1/3, finir avec

avec 1/2 cuillère à café de pesto marin.

Dressage :Disposer le risotto au fond de l’assiette, poser le saumon entier

ou trancher, napper avec la sauce et une julienne d’algues rouges

« laitue de la mer ».

Inversé de rouget façon sushiaux embruns marins, chantilly coco

Préparation :Faire chauffer le fumet, suer l’oignon et ajouter les gouttes de mer

pour les nacrer, ajouter le fumet petit à petit jusqu’à ce que les

gouttes soient cuites mais encore croquantes, réserver au frais.

Ouvrir le filet de rouget en deux dans le sens de la largeur sans

détacher les deux parties pour obtenir un carré d’environ 10 cm de

côté, tailler une lanière de rouget et réserver. Mélanger les gouttes

avec la crème, préalablement fouettée, le wasabi, la farine de dulce

et assaisonner.

Sauce : monter 40 g de chantilly neutre, ajouter le lait de coco et

sucrer à votre convenance.

Croquant de légumes : 20 g de radis, 20 g de carotte, 30 g d’as-

perge, les tailler crus le plus fin possible, sel et huile d’olive.

Dressage :Poser le carré de rouget sur un morceau de papier sulfurisé, mettre

une fine couche de wakamé à plat sur le rouget, puis une couche

de goutte de mer, finir par la lanière de rouget, rouler à l’aide du pa-

pier sulfurisé et réserver au frais. Au dernier moment sortir le sushi

et détailler chaque filet en 3 tronçons de taille égale, disposer en

ligne sur l’assiette, faire un trait de coco parallèle au sushi puis dis-

poser en ligne sur l’assiette, faire un trait de coco parallèle au sushi

et enfin disposer les légumes assaisonnés dans un angle.

Vin conseillé :Chablis, vif et frais sur son côté pierre à fusil.


Ingrédients :• 4 filets de rouget • 50 g de pâtes «les gouttes de mer» • 40 g de crème liquide • 15 g de wakamé • 1 pointe de couteau de wasabi • 2 pointes de couteau

de farine de dulse• 130 g de fumet de poisson • 1 oignon • 30 g de lait de coco.

Rudy DeniaudL’Azimut • La Trinité-sur-Mer (56)

Tartare de barlégumes en gelée d’algues

Préparation :Tailler le tartare de bar en petit morceaux, assaisonner d’huile d’oli-

ve-citron, fleur de sel et poivre. Mélanger tous les ingrédients de

l’émulsion dans un syphon. Délayer la farine de dulse au jus de

citron et l’incorporer à la crème fouettée. Réserver au frais. Mélan-

ger les 2 ingrédients de la crème citron et assaisonner. Chauffer les

20 cl de fumet de poisson et la cuillerée d’aromates de la mer pen-

dant un quart d’heure, filtrer puis coller à la feuille de gélatine, couler

dans un ramequin ou un coquillage. Mélanger tous les légumes

préalablement taillés, assaisonner et dresser sur la gelée.

Dressage :Dans l’assiette, mouler le tartare dans un cercle, retirer celui-ci,

poser sur le tartare l’émulsion comme une chantilly, disposer le

coquillage de gelée et de légumes à côté, finir l’assiette avec quel-

ques traits de sauce.


Ingrédients :1 filet de 500 g de bar de ligne • 20 cl de fumet de poisson • 1 feuille de gélatine • 1 g de ciboulette • légumes bretons (mini carottes fanes,

haricots verts, sommités de choux fleurs,

radis, 1 petit artichaut violet, 4 tomates

cerises) • 1 cuillerée à café d’Aromates de la mer (Nori, Laitue de Mer, Dulse) Émulsion : 20 cl de crème • 1 cuillerée à café de dulse en farine micronisée • 2 cl de jus d’huîtres. Crème citron confit : 1 cuillerée à soupe de crème fraîche • 1 cuillerée à café de jus de citron vert

Mickaël RenardL’hôtel de la Plage • Sainte-Anne-la-Palud (29)


les platsde viandes

61les plats de viandes

Mickaël RenardL’hôtel de la PlageSainte-Anne-la-Palud (29)

Augustine avait de l’allure devant son fourneau avec son costume et sa coiffe borleden. Dans les années 20, on venait de loin déguster son ho-mard à la crème. Parmi ses amis, le peintre Mathurin Méheut aimait installer son chevalet au tout proche pardon de Sainte-Anne. Mais le plus grand luxe, ici, c’est la mer et les couchers de soleil, La cohorte de célébrités qui s’y bouscule ne s’y trompe pas, le site coupe le souffle.

Dans cette institution, modèle de confort et d’élégance, la cuisine, sous la houlette de Mickaël Renard, explore les saveurs océanes sans jamais franchir le cap de l’insolite. L’esprit des lieux, où la terre et la mer se défient dans des harmonies fougueuses, règne aussi dans les plats.


Ingrédients :• 1 gigot de cochon de lait de 1 kg à 1,2 kg • 100 g de wakamé déssalé • 2 dl de jus de cochon • 100 g de pommes grenaille • Chou-fleur • 1 dl de soja liquide • 50 g de beurre demi-sel • 18 asperges vertes • 20 oignons grelots

Gigot de cochon de laitau poivre de Jamaïque et Wakamé, choux fleurs caramélisés

Préparation :Désosser le gigot en gardant la crosse, farcir le gigot avec le wa-

kamé déssalé haché et assaisonné de poivre de Jamaïque, ficeler

et le badigeonner de sauce soja.

Cuire le chou-fleur à l’eau bouillante non salée pendant 1 heure,

mixer et ajouter cette purée dans une poêle anti-adhésive avec les

50 g de beurre, sel mousseux.

Éplucher les asperges vertes puis les cuire à l’anglaise.

Cuire le gigot de cochon au four pendant 30 à 35 min, à mi-cuisson,

ajouter les oignons grelots et les grenailles.

Trancher le gigot, dresser avec les légumes tout autour.

Loïc Le BailLe Brittany Roscoff (29)

Le natif de Quimperlé tient à ses racines et c’est naturellement qu’après après une solide formation, il s’est installé à Roscoff, en pleine zone légumière. Enfant, il aimait la cueillette des champignons et le goût des fruits sauvages.

La cuisine de Loïc Le Bail est une élégante table iodée aux saveurs cam-pagnardes. Les légumes, choux-fleurs, artichauts, carottes, oignons et les algues viennent des communes et des plages environnantes. Les pois-sons, les coquilles, les homards, arrivent du port tout proche.

S’il est intransigeant sur la qualité des produits, il juge gratifiant de travailler à magnifier un produit mésestimé car selon lui, le produit noble ne nécessite rien d’autre que de préserver l’essence de sa nature.


Ingrédients :• 1 carré de Porc 1,2 kg • 500 g de pain rassis • 10 g d’Aromates de la mer (Nori, Laitue de Mer, Dulse)

• 1 brin de Fleur de thym • 2 gousses d’ail • 3 échalotes • 50 cl de bouillon de volaille • sel • poivre

Carré de porc rôti en croûte d’algues

Préparation :Faire préparer le carré par votre boucher.

Le faire découper en 4 carrés individuels de 3 côtes chacun.

Garder les os et parures pour faire le jus. Pour la croûte, faire une

chapelure de pain et la mélanger aux algues, à la fleur de thym et

avec une gousse d’ail finement hachée. Saisir les carrés à la poêle

de chaque côté pendant 2 minutes. Appliquer sur vos carrés la

chapelure et mettez les au four chaud à 180°c durant 15 minutes.

Faites revenir dans une poêle les os et parures. Ajouter échalotes,

ail et thym. Déglacer au bouillon de volaille. Laisser réduire à feu

doux pendant une heure, puis passer au chinois. Assaisonner.

DressagePlacer le carré au milieu de l’assiette. Napper de jus. Décorer avec

la fleur de thym et l’ail en chemise.

Vous pouvez accompagner ce plat de cocos au wakamé, ou d’une

purée de pommes écrasées aux algues.


Rudy DeniaudL’AzimutLa Trinité-sur-Mer (56)

Vue sur mer et grande terrasse ensoleillée, Rudy Deniaud a remis à la mode cette ancienne maison près du port et des bateaux. Il a fait ses ar-mes à Nantes, en France et en Norvège avant de poser son sac ici, dans ce petit port breton connu des régatiers du monde entier.

Rudy Deniaud propose une cuisine d’instinct où les produits de la mer s’accordent à ceux de son potager, et met un point d’honneur à les tra-vailler uniquement à la bonne saison. Il apprécie les légumes, des plus communs aux plus rares et a le même égard pour les panais, topinam-bours, potirons, crônes, cerfeuils et haricots de mer que pour la truffe et le foie gras.


Ingrédients :• 4 suprêmes de poulet de Bresse sans peau • 35 g de Bouquet garni de la mer pour la panure • 1 pêche blanche • 20 cl de fond blanc de volaille • 35 g de chutney de Dulse et oignons rouges • 200 g de pomme de terre • 60 g de beurre • 30 g de Pesto marin • 20 g de crème fraîche liquide

Volaille de Bresse retour des merspomme de terre écrasée et Pesto marin

Préparation :Paner les suprêmes dans la chapelure d’algues, les réserver au

frais. Couper les pommes de terre en grosse mirepoix (gros cu-

bes), les cuire dans l’eau salée 25 minutes, égoutter, écraser à la

fourchette en montant légèrement avec 40 g de beurre, ajouter le

pistou d’algues et réserver.

Sauce : mixer la pêche dénoyautée avec 20 cl de fond de volaille

et le chutney d’algues, monter avec 20 g de beurre, passer au

tamis et réserver. Mettre en cuisson les volailles à feu moyen dans

l’huile d’olive 3 mlnutes de chaque côté et les finir au four pendant

5 minutes.

Sylvain GuillemotL’Auberge du Pont d’AcignéNoyal-sur-Vilaine (35)

Réputée pour la créativité de sa cuisine, l’Auberge du Pont d’Acigné, à deux pas de Rennes, sur les bords de la Vilaine, est une des grandes ta-bles de Bretagne. Le chef, Sylvain Guillemot, originaire du Morbihan, sait y proposer des légumes oubliés et des produits frais dont il préserve le moelleux et les parfums. Partisan de la cuisson à l’ancienne il sert une cuisine moderne, attrayante, juste et précise.

Ici les truffes, cèpes, rutabagas et topinambours côtoient les Saint-Jac-ques, tourteaux, huîtres, algues, sangliers et cochons de lait sous l’œil d’un chef qui sait domestiquer les produits difficiles. Rigoureux et pas-sionné, Sylvain Guillemot a la rigueur du détail, dans la préparation de chaque assiette.


Ingrédients :• 1 Coucou de Rennes 1kg 200 • 4 kg de sel gris de Guérande • 300 g de carottes nouvelles • 100 g de beurre ½ sel • 100 g de dulse (algues rouges) • 200 g de roquette • 1 Citron non traité • 100 g de blanc d’œuf

Coucou de Rennes croûte de sel carotte et algues

Préparation :Éplucher les carottes, les tailler dans la longueur en fines tranches,

les mélanger avec les algues hachées, le beurre ramolli et les zes-

tes de citrons. Farcir la volaille avec ce mélange avant de la brider.

Mélanger le gros sel et le blanc d’œuf, puis dans un plat en terre fai-

re un lit de sel, y déposer la volaille puis recouvrir avec une couche

de sel en laissant juste le dessus du croupion dégagé pour laisser

une cheminée à la vapeur. Enfourner à 200°C pendant 45 minutes.

Pendant ce temps plonger quelques secondes la roquette dans de

l’eau bouillante salée avant de la refroidir dans de l’eau glacée et de

la mixer pour obtenir une purée lisse et vert vif.

En fin de cuisson sortir le plat du four, laisser la volaille reposer

¼ d’heure avant de la sortir de la croûte de sel en faisant attention

de ne pas perdre le jus de cuisson des carottes à l’intérieur de

celle-ci.

Dressage :Découper, accompagner des carottes et de la purée de roquette,

rectifier le jus avec un trait de citron.


Olivier BellinL’auberge des GlazicksPlomodiern (29) Enfant, Olivier Bellin a vu sa mère et sa grand-mère derrière les four-neaux. Parce qu’il aime bien manger il est allé faire ses classes avant de transformer la simple auberge des parents en haut lieu de la gastro-nomie.

Avec une cuisine d’auteur où la technique a son importance, Olivier Bellin allie la mer et beaucoup de produits terriens. Son concept marin paysan raffiné n’a pas besoin de pirouettes inutiles. Un fil conducteur fait de blé noir, d’algues et de Saint-Jacques valorise avec talent un produit précis de chaque assiette.

Si la cuisine est un langage, il n’est pas besoin de dictionnaire pour comprendre et apprécier cette cuisine ancrée dans la culture et la modernité bretonne.


Ingrédients :• 1 kg à 1.2 kg d’épaule d’agneau • 2 carottes • 2 oignons • 100 g de poireau • 100 g de céléri branche • 1 tête d’ail • 25 g de concentré de tomates • 2 l de bouillon de volaille • 1 cuillère à café de curry • 2 branches d’estragon • 100 g de laitue de mer • 100 g de moules • 100 g de câpres • 100 g d’encornet

Agneau “Écume Marine”

Préparation :Mettre l’algue à dégorger dans l’eau 3 fois son poids. Tailler tous les

légumes en dés. Tailler l’algue en lanières puis en dés. Laver et net-

toyer les coques, les moules et les encornets. Cuire à sec. Ouvrir et

décortiquer. Passer le jus dessus. Dans une cocotte, faire chauffer

de l’huile et y faire colorer l’épaule. Retirer. Ajouter les légumes. Les

faire suer. Saler. Remettre l’épaule. Ajouter le concentré de tomates.

Mouiller. Ajouter le curry et l’estragon. Cuire au four préchauffé à

150°C, pendant 1h30-2h. Décanter. Portionner. Filtrer le jus, le

mettre à réduire. Ajouter l’algue. Émulsionner fortement.

Dressage :Dans un récipient en verre, mettre la viande et les coquillages et

arroser du jus.

lesdesserts

73les desserts

Mathieu AumontAux PeskedSaint-Brieuc (22)

Mathieu Aumont, c’est l’histoire d’un maître d’hôtel qui décide un jour de passer en cuisine et qui consolide l’étoile de l’établissement.

Évidemment, il a beaucoup travaillé et exploité son expérience en salle pour personnaliser ses créations. Sa cuisine sélectionne rigoureusement et respecte l’identité de chaque produit. Aux Pesked (poissons en bre-ton), la coquille Saint Jacques, les algues et les toutes les richesses de l’océan invitent, au rythme des saisons, les légumes frais de la Baie de Saint-Brieuc.

La cave est riche de grands crus, d’anciens et de jeunes millésimes et de vins de pays, mais c’est le terroir et les cépages qui conduisent à des rencontres qui ramènent à l’essentiel : le bonheur d’être.


Ingrédients :Éléments de la glace au Thé Matcha• Lait 125 g • Crème liquide 60 g • Sucre 45 g • Jaunes d’œufs 4 pièces • Algues : crêtes de coq 5 g

Éléments du caramel au beurre salé• Sucre en poudre 60 g • Crème 100 g • Beurre 15 g • Fleur de sel 1

Éléments des pommes• Pommes Elstar 2 pièces • Beurre 1 noix • Cassonade p.m.*

Éléments de la pâte feuilletée aux alguesFarine 100 g • Eau 15cl • Sel fin 4 g • Beurre 72 g • Algues déshydratées p.m.*

Pommes et saveurs marines, glace au Thé Matcha

*pour mémoire

Préparation :Préparation de la glace. Faire infuser le lait, la crème et

le thé matcha. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.

Incorporer progressivement le mélange chaud aux jau-

nes et au sucre. Faire cuire pendant 1 minute. Refroidir à

température ambiante, puis incorporer les algues. Passer

l’appareil à la centrifugeuse.

Préparation du caramel. Faire un caramel à sec. Faire

fondre le sucre dans une casserole, jusqu’à l’obtention

d’un caramel. Faire chauffer la crème. Incorporer progres-

sivement la crème chaude au caramel. Ajouter à la prépa-

ration le beurre en morceaux et la pincée de sel. Cuire 1

minute à feu doux. Refroidir à température ambiante.

Préparation des pommes. 1 moitié de pomme par per-

sonne. Tailler en quartier. Chauffer la cassonade avec une

noix de beurre. Faire caraméliser. Saisir les quartiers de

pommes (doivent rester croquants).

Préparation de la pâte feuilletée aux algues. Confec-

tionner la détrempe (la farine, l’eau et le sel). Pendant la

réalisation du mélange, incorporer les algues. Filmer et lais-

ser reposer la détrempe au frigo. Etaler la détrempe aux

algues. Placer le beurre au centre et l’envelopper avec la

détrempe. Étaler la pâte de haut en bas de façon à obte-

nir un rectangle. Réaliser l’opération trois fois. A l’aide d’un

emporte-pièce circulaire, tailler la pâte feuilletée. Faire cuire

la pâte entre deux plaques, à 180°c, pendant 15 min.

Montage et finition.Dans un verre mettre un fond de caramel au beurre

salé. Ajouter les quartiers de pommes (chauds). Placer

au cœur une boule de glace au thé matcha. Saupou-

drer légèrement d’algues et recouvrir le verre du feuilleté

aux algues.

Accord avec le dessert :Thé matcha Uji (province du Japon). Faire infuser le thé

dans une eau à 60°c, pendant 1 min 30. Fouetter avec un

fouet Chasen (fouet en bambou) jusqu’à l’obtention d’une

mousse. Le boire immédiatement avec le dessert.

Patrick JeffroyHôtel de CarantecCarantec (29)

Patrick Jeffroy doit à une grand-mère cuisinière le secret d’une bouillie d’avoine poêlée accompagnant un lard rôti, une crêpe de blé noir et des oignons de Roscoff. Sa cuisine généreuse, sans artifice technique a le sens des produits qu’il prépare comme un hommage aux saveurs de son enfance. Vagabond inspiré des criées, de l’estran et des marchés paysans, il en rap-porte les plus beaux poissons, coquillages algues, légumes et produits de la terre pour les apprivoiser en douceur dans sa cuisine.

Tel un capitaine, la main ferme sur la barre et l’œil sur l’horizon, Patrice Jeffroy mêle des accents de mer et de campagne à des touches exotiques rap-portées de périples qui sentent bon l’aventure maritime.

Réduction d’algues aux fruits rouges et fleurs d’étéRéduction d’orange, bergamote et liqueur balsamique


Ingrédients :• 1 boîte de 250 g d’algues fraîches au sel (dulse, laitue de

mer ou ulve marine) • 1 barquette de fleurs fraîches (bégo-

nias, capucines, sauge ananas) • 1 barquette de framboises • 1 barquette de groseilles • 1 barquette de cassis • 1 barquette de fraises • 2 oranges pressées • 10 cl de vinaigre balsamique • 20 cl de crème fouettée • 2 gouttes d’huile essentielle de bergamote • 300 g de sucre cristal

Préparation :Confectionner un sirop avec 200 g de sucre et 25 cl d’eau, frémir

5 minutes.

Dégorger les algues dans une bassine sous un filet d’eau fraîche

pendant 1 heure, les égoutter et les tremper, une par une, dans le

sirop froid, les étaler par deux sur une feuille plastique souple spé-

cial cuisson, sécher au four ventilé thermostat 2 jusqu’à obtention

de feuilles croustillantes.

Réduire le jus d’orange et 25 g de sucre à feu doux, surveiller la

réduction, arrêter à obtention d’une liqueur, ajouter l’huile de berga-

mote, réserver au frais.

Réduire le balsamique avec 25 g de sucre à feu doux. Arrêter à

obtention d’une liqueur et réserver au frais.

Dressage :Rouler les fruits rouges dans les 50 g de sucre restants, dépo-

ser quelques fruits au milieu des assiettes, une cuillerée de crème

fouettée à la bergamote, puis une feuille d’algue croustillante, re-

nouveler l’opération, terminer par une feuille d’algue, saucer d’oran-

ge et de balsamique, parsemer de fleurs.

Photo : GPO77les desserts

Éclaté de fraises “Mara des bois”et sa tuile aux algues

Préparation :Pour réaliser la soupe, faire un sirop léger avec le sucre et l’eau,

faire infuser 15 minutes avec le poivre noir préalablement concas-

sé, filtrer le sirop et le verser sur les 400 g de fraises entières, mixer

le tout et laisser reposer au réfrigérateur. Pour la tuile, mélanger, la

veille, le sucre glace et la farine, incorporer les 2 cl de soupe de

fraises, le beurre fondu et les algues. Laisser reposer 12 heurs

minimum, étaler sur une plaque, mettre en cuisson 10 minutes à

175 °C.

Dressage :Répartir les 400 g de fraises “Mara de Bois” coupées dans les

verres, y verser la soupe. On peut accompagner cette soupe d’un

sorbet aux fraises. Garnir avec la tuile aux algues.


Ingrédients :• Pour la tuile : 30 g de sucre glace • 10 g de farine • 20 g de beurre fondu • 5g de mélange d’algues séchées en paillette • 2 cl de soupe de fraises. • Pour la soupe : 400 g de fraises “Mara de Bois” entières • 125 g de sucre • 1/4 de litre d’eau • 10 grains de poivre noir • réserver 400 g de fraises “Mara de Bois” coupées en quartiers.

Loïc Le BailLe Brittany • Roscoff (29)

Aet e puñs avel ar vezhinaerion an Enez Loc’h ha netra ne gemm war an dalieg nemet ar vaist, ar c’hornail hag un tali dir, kann ha teñval, o ziwall da viken an Enezeg.

Les goémoniers de l’île du Loc’h ont disparu et rien ne bouge sur le champ de goémons excepté les kombus, les laminaires et une algue de fer, brillante et sombre, protégeant à jamais l’Archipel.

Sculpture de Youenn Goanec

An tali dirAlgues de fer

Sur les huit cents espèces d’algues recensées en Bretagne, qua-torze ont été retenues pour la consommation humaine.

L’Ascophyllum nodosum, une algue brune agréée en 1990. Elle est riche en vitamines B6,C, K, E et en iode. Appelée Goémon noir ou Butun par les Bretons, elle est nommée Edible kelp, Honeyware, Wing kelp, Murlins, Bladderlochs, Henware ou Mirkl suivant les régions du monde.

Le Fucus vesiculosus, une algue brune agréée en 1990. Elle est très riche en magnésium et riche en protéines, en vitamine A, en iode, en brome et en phosphore. Appelée Petit Goémon noir, Bezhin bosok, Bezhin klogor, Favach, Pizaj, Tarzhek ou Strakerien, suivant les lieux, par les Bretons, elle est nommée Swing tang, blader, vraic, bladderwrack ou pad-dy-tang, suivant les régions du monde.

L’Himanthalia elongata, une algue brune commercialisée sous le nom de Haricot de mer a été agréée en 1990. Elle est riche en vitamine C. Appelée Lasoù, Linoch, Sklavac’h, suivant les lieux par les Bretons, elle est en général nommée Button weed.

L’Undaria pinnatifida, une algue brune commercialisée sous le nom de Wakamé, a été agréée en 1990. Elle est très riche en iode, protéines, fer, calcium, sodium et magnésium. Appelée Butun Bro-Japon par les Bretons.

Les algues alimentaires bretonnes


La Laminaria digitata, une algue brune commercialisée sous le nom de Kombu-breton, a été agréée en 1997. Elle est très riche en iode, en fer et en zinc. Appelée Tali, Tali moan ou Ouarle par les Bretons, elle est nommée Braggair, Fingered tangle, Liadhaig, Sra girdles, Kelp, Seat angle, Red wrack ou Kombu suivant les régions du monde.

La Laminaria saccharina, une algue brune commercialisée sous le nom de Kombu royal, a été agréée en 1997. Elle est très riche en protéines et en iode. Appelée Rubanoù, Bezhin friz, Bezhin frez ou Baist Kornailh par les Bretons, elle est nommée Langetiff, Dabbylocks, Sweet wrack, Oarweed, Sugar sea Belt ou Karafuto kombu suivant les régions du monde.

La consommation des algues Laminaires est autorisée uniquement sous forme de condiment dans des conditions très encadrées. Pour un adulte, l’apport doit être inférieur ou égal à 30 mg de produit sec par jour (210 g en frais). Pour un enfant de moins de 4 ans l’apport doit être inférieur ou égal à 15 mg de produit sec (105 mg de produit frais).

La Palmaria palmata, une algue rouge commercialisée sous le nom de Dulse, a été agréée en 1990. Elle est riche en proteines, vitamine A et en phosphore. Appelée Bezhin saout, Tellesk ou Kerluz par les Bretons, elle est nommée Dulse, Red Kale, Neptune’s girdle, Dillesg ou Darusu, sui-vant les régions du monde.

La Porphyra umbilicalis, une algue rouge commercialisée sous le nom de Nori, a été agréée en 1990. Elle est riche en calcium, riche en protéines, en vitamines A, B1, B2, B6, B12 et C, en niacine, zinc, fer et taurine. Appelée Saladenn zu par les Bretons, elle est nommée Purple laver, Laverbread ou Hoshi nori, suivant les régions du monde.

Le Chondrus crispus, une algue rouge commercialisée sous le nom de Liken rouge, petit goémon ou goémon blanc, a été agréée en 1990. Elle est riche en vitamine A et en iode. Appelée Pioka, Teil piko, Liken ruz, Karragaen, Delioù karotez ou Jargod, par les Bretons, elle est nommée Irish moss, Carragheen, Jelly moss, Curly gristle moss ou Lichen, suivant les régions du monde.


La Gracilaria verrucosa, une algue rouge commercialisée sous le nom de Agar agar, a été agréée en 1990. Elle est très riche en manga-nèse, riche en zinc, calcium et fer. Appelée Filit ruz par les Bretons, elle est nommée Chinese moss, Sea string, Sewing thread ou Ogo nori, suivant les régions du monde.

L’Ulva lactuca, une algue verte commercialisée sous le nom de Lai-tue de mer, a été agréée en 1990. Elle est très riche en fer et en calcium, riche en protéines, manganèse et vitamine C. Appelée Saladenn-vor ou Kaolaj par les Bretons, elle est nommée Sea lettuce, Gren Laver ou Aosa, suivant les régions du monde.

L’Enteromorpha, une algue verte commercialisée sous le nom de Cheveux de mer, a été agréée en 1990. Elle est très riche en fer et en calcium et riche en protéines. Appelée Glandour, Glinch, Glizenn, Kurz ou Limouz par les Bretons, elle est nommée Green confetti, Stone hair, Green nori ou Ao nori, suivant les régions du monde

La Spiruline, est une microalgue se présentant sous la forme d’un filament bleu-vert plus ou moins spiralé a été agréée en 1990. Elle est très riche en protéines, riche en fer et en vitamines (A, B 12).

L’Ondontella aurita, est une microalgue agrée en 2002. Elle est très riche en silicium et renferme également des nombreux minéraux et oligo-éléments, ainsi qu’une forte proportion d’Oméga 3.


Les Alginates

Ce sont des agents épaississants et stabilisa-teurs utilisés dans l’industrie pharmaceutique, l’industrie alimentaire et dans l’élaboration de papiers, colorants et produits de moulage (ce sont les E 400 à E 411, présents dans de nombreu-

ses listes d’ingrédients). Le marché des alginates est en constante augmentation avec des matières premières importées d’Asie, d’Amérique latine et d’Europe du Nord.

Depuis des siècles, le Chondrus est une algue utilisée en médecine et dans l’alimentation. Il y a plus de 600 ans les Irlandais du comté de Waterford savaient utiliser cette Irish moss pour des pommades et des flans. Cette algue séchée a, en effet, un fort pouvoir gélifiant en présence de lait. Les émigrants irlandais ont emporté leurs recettes avec eux quand au XVIIIe siècle, ils ont rejoint les Amériques et constaté que leur Irish moss pros-pérait également sur les côtes du Massachusetts. Le polysaccharide extrait de cette algue et obtenu pur vers 1871 a été logiquement appelé “carrageenan” dans la nomenclature de la Société Chimique Américaine et est encore désigné sous ce nom.

Les carraghénanes

Le Chondus Crispus est également abondant en Bretagne, dans le Léon (côte Nord-Ouest), où perdure une tradition de gâteaux et flans préparés avec cette algue, il est appelé pioka, tandis qu’en Cornouaille (Sud-Ouest) il est appelé piko.

Au début du XIXe siècle, les industriels mesurant tout l’intérêt de ce produit, la cueillette du pioka les jours de grande marée est devenue une activité rémunératrice qui se pratique encore de nos jours. La seule usine française, installée en Normandie, en produit 3 000 tonnes par an.

Si le gel que le carrageenan forme avec du lait fait qu’on l’utilise dans tous les produits lactés ainsi que dans les bières, les pâtes alimentaires et les confitures, il est également employé dans l’industrie textile, la peausserie et la fabrication des peintures.

L’agar-agar

Agar-Agar est un mot originaire de Malaisie, mais le produit est courant au Japon et dans tout l’Extrême-Orient. Il est principalement élaboré à partir de Gélidium. Les algues sont d’abord lavées plusieurs fois avant d’être séchées puis soumises à ébullition. Le gel obtenu est ensuite déshydraté et réduit en poudre.

Les principaux extraits

des algues


La production d’algues dans le monde dé-passe aujourd’hui les treize millions de tonnes. L’Asie est le premier producteur grâce à une

algoculture qui en fournit la quasi-totalité, pour l’alimentation hu-maine principalement, et dont plus des deux tiers sont des légumes marins. A contrario l’Europe pratique presque exclusivement la cueillette ancestrale. Sa production est avant tout destinée à l’éla-boration d’ingrédients tels les gélifiants et alginates, mais rarement de légumes de mer.

Le marché de l’algue dans le monde est donc une réalité économique. Chez nous comme partout, il croit régulièrement avec une demande à la fois en quantité et en qualité. Pour y faire face, nous importons de plus en plus, faute de qualité régulière, des matières premières d’Asie, d’Europe du Nord ou d’Amérique latine alors même que les côtes bre-tonnes sont par nature un immense champ d’algues.

Bien entendu, et ce livre en est l’illustration, des initiatives font pren-dre en compte cette réalité dont on mesure assez bien les promesses. Si la concurrence avec d’autres estrans en Europe se révèle assez rude, le complexe agroalimentaire breton possède les moyens de répondre aux exigences de cette opportunité en instaurant une véritable concer-tation avec les acteurs de son littoral afin de développer ces cultures et de devenir un acteur significatif de cette filière.

La mer unit les hommes, nous dit le cuisinier breton Olivier Roel-linger, qui de sa maison au-dessus des flots est aux premières loges pour mesurer à la fois la fragilité de l’océan et sa formidable capacité à nourrir les peuples. Lui et ses confrères nous montrent un chemin d’excellence, qu’il nous appartient à notre tour d’emprunter.

L’algue en Bretagne, filière en devenir.


Adresses des chefs

Marc Briand

Le Manoir de Lan Kerellec

Allée centrale de Lan Kerellec

22560 Trebeurden

Olivier Bellin

L’Auberge des Glazicks

7, rue de la plage

29550 Plomodiern

Mickael Renard

L’Hôtel de la Plage

29550 Sainte-Anne La Palud

Patrick Jeffroy

Hôtel de Carantec

20, rue du Kelenn

29660 Carantec

Jean-Yves Crenn

Le Temps de Vivre

17/19, place de l’Église

29680 Roscoff

Loïc Le Bail Yachtman Le Brittany

Boulevard Sainte Barbe - BP 47

29681 Roscoff Cedex

Lionel Henaff La Roseraie de Bel Air

Impasse de la Boissière

29700 Pluguffan

Guy Guillou

La Taupinière

Croissant Saint André

29930 Pont-Aven

Jean-Marie Baudic Le Youpala 5, rue Palasne de Champeaux

22000 Saint-Brieuc

Mathieu Aumont Aux Pesked

59, rue du Legue

22000 Saint-Brieuc

Jean-Pierre Crouzil Hôtel l’Écrin

20, les Quais

22130 Plancoët

Nicolas Adam

la vieille tour

75, rue de la tour

22190 Plerin

Maximin Hellio

La Voile d’Or

allée des Accacias

22240 Sable d’or les pins

Jean-Yves Jaguin

La Ville Blanche

22300 Lannion

Frédéric Sebillau

Le Moulin de Rosmadec

Venelle de Rosmadec

29930 Pont-Aven

Olivier Roellinger

Relais Gourmand

1, rue Dugesclin

35260 Cancale

Jean-Luc Guerin

Maison Tirel Guerin

Place de la gare

35350 Saint-Méloir des Ondes

Sylvain Guillemot L’Auberge du pont d’Acigné

35530 Noyal-sur-Vilaine

Devid Etcheverry

Le Saison

Impasse du Vieux Bourg

35760 Saint-Grégoire

Serge Poiron

La Bonne Auberge

1, rue Olivier de Clisson

44190 Clisson

Eric Guerin

La Mare aux Oiseaux

162, île de Fedrum

44720 Saint-Joachim

Philippe Vetele

Anne de Bretagne

Port de la Gravette

44770 La Plaine sur Mer

Alain Orillac

Le Bretagne et sa résidence

13, rue Saint-Michel

56230 Questembert

Fernand Corfmat La Closerie de Kerdrain

20, rue Louis Billet

56400 Auray

Rudy Deniaud

L’Azimut 1, rue du Men-du

56470 La Trinité sur mer

Bernard Rambaud

Le Pressoir

7, rue de l’Hôpital

56890 Saint-Ave


Bibliographie Biologie et phylogénie des algues (2 tomes)Bruno de ReviersÉditions Belin

Guide des algues des mers d’EuropeJ. Cabioc’h, J. Floc’h, A. Le Toquin, C. Boudouresque, A. Meinesz, M. VerlaqueÉditions Delachaux et Niestlé

Algues de RoscoffS. Loiseaux - De Goer Et M.C. NoaillesÉditions de la Station Biologique

Ces algues qui nous entourentRené Pérez Éditions Ifremer

Le pain de la merJoel RaguénèsÉditions du Livre de poche

La cuisine aux algues et plantes marinesBruno MatignonÉditions Alain Bargain

La gastronomie aux algues et plantes marinesBruno MatignonÉditions Coop Breizh

Les algues alimentaires - Riches légumes de la merJean-Marie DelecroixÉditions Médicis

Algues - Légumes de la merCarole Dougoud ChavannesEditions La Plage

Algues marines - Dégustez les bienfaits de la merCarole DougoudÉditions Anagramme

Les Algues - Produits, saveurs et santé de la merPierre ArzelÉditions Libris


Sommairep.4 I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Préface, Bruno Matignon

p.6 I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Les algues de Bretagne, Christine Le Tennier

p.14 I les entréesp.16 I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kromeski d’algues glacées, Jean-Marie Baudic

p.18 I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Les langoustines poêlées, Jean-Yves Jaguin

p.20 I . . . . . . . . . . . . . . Huîtres tièdes aux tuiles d’algues, Jean-Yves Crenn

p.22 I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Parfums d’Estran, Lionel Hénaff

p.24 I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Queue de langoustine, Guy Guilloux

p.26 I . . . . . . . Allongé de sardines et de foie gras de canard, Éric Guérin

p.28 I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Nage de homard breton, Bernard Rambaud

p.30 I . . . . . . Macaron coco citron au chutney de dulse, David Etcheverry

p.32 I . . . . . . . . . . . Coquilles St-Jacques et langoustines, Jean-Luc Guérin

p.33 I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Damier de thon mariné, Jean-Marie Baudic

p.34 I les plats de poissonsp.36 I . . . . . . . . .Tartare de bar aux huîtres de pleine mer, Maxime Crouzil

p.38 I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .St-Pierre snacké, Nicolas Adam

p.40 I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cabillaud aux algues, Maximin Hellio

p.42 I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Sole à la vapeur de wakamé, Marc Briand

p.44 I . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lotte pochée en laitue de mer, Frédéric Sébilleau

p.46 I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Filet de bar aux algues, Jean-Luc Guérin

p.48 I . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bar de ligne en panure d’algues, Philippe Vetele

p.50 I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Morgate farcie au wakamé, Alain Orillac

p.52 I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sole en filet, Fernand Corfmat

p.54 I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Barbue confite aux algues, Olivier Roellinger

p.56 I . . . . Saumon de Loire en chemise de laitue de mer, Serge Poiron

p.58 I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Inversé de rouget façon sushi, Rudy Deniaud

p.59 I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tartare de bar, Mickaël Renard

p.60 I les plats de viandesp.62 I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gigot de cochon de lait, Mickaël Renard

p.64 I . . . . . . . . . . . . . . . . Carré de porc rôti en croûte d’algues, Loïc Le Bail

p.66 I . . . . . . . . . . . . . . . Volaille de Bresse retours des mers, Rudy Deniaud

p.68 I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Coucou de Rennes, Sylvain Guillemot

p.70 I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Agneau “Écume Marine”, Olivier Bellin

p.72 I les dessertsp.74 I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pomme et saveurs marines, Mathieu Aumont

p.76 I . . Réduction d’algues, fruits rouges et fleurs d’été, Patrick Jeffroy

p.78 I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Éclaté de fraises “Mara de bois”, Loïc Le Bail

p.79 I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .An Tali Dir, Youenn Goanec

p.80 I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Les algues alimentaires bretonnes

p.83 I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . L’algue en Bretagne, filière en devenir

p.85 I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Adresses de Chefs

p.86 I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Bibliographie

p.87 I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sommaire


Réalisation :Mark Gléonec - Primset

Remerciements :Mélanie Gallepie

Rémi Gomès

Delphine Hamon

Pascal Parmentier

Antoine Perhirin

Sandrine Seby

Algues & gastronomie

Éditions du Palémon

Z.A. de Troyalac’h

10, rue André Michelin

29170 SAINT-ÉVARZEC

Tél. 02 98 52 78 78

Dépôt légal 1er trimestre 2009

ISBN 2 907 572 - 96 - 2

Imprimé en Italie par Eurografica
