Seminar Nasional Teknologi dan Rekayasa (SENTRA) 2020
ISSN (Cetak) 2527-6042
eISSN (Online) 2527-6050
SENTRA 2020 IV - 1
ANALISA KEAMANAN PRODUK PANGAN METODE
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT
LANGKAH 1 SAMPAI 6
Muhammad Lukman, Ir., MT. Universitas Muhammadiyah Malang, Malang
Kontak Person: Ir. Muhammad Lukman MT.
Jl. Raya Tlogomas No.246 Tlp. (0341) 464318 Fax (0341) 466782 E-mail: [email protected]
Abstrak Pada proses produksi prduk olahan makanan ada beberapa masalah, menurut WHO (World Health Organization): 1) proses pengolahan makanan yang tidak aman ditandai dengan adanya kontaminasi biologis (bakteri: salmonmella, ecolli, virus, parasit dll) atau kontaminasi senyawa kimia (pewarna, perasa, boraks, rhodamin B, metil yellow dll) dan kontaminasi zat padat ( rambut, pecahan logam dll) yang dapat mengakibatkan 200 macam lebih penyakit mulai dari keracunan makanan ringan seperti diare, sampai dengan penyebab kanker.2) Permasalahan utama keamanan produk pangan adalah belum terjaminnya keamanan, mutu dan kualita. Salah satu metode penjaminan keamanan produk pangan adalah metode Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), suatu sistem jaminan mutu dan keamanan pangan dalam upaya pencegahan atas timbulnya masalah berdasarkan identifikasi titik titik kritis di dalam tiap tahapan proses produksi Tujuan metode adalah
meminimal kan resiko kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologi, fisik dan kimia. BPOM tahun 2017, industri makan rumah tangga berkontribusi terhadap terjadinya keracunan pangan di Indonesia. Dari uraian diatas maka kami mememukan masalah :1)produk pangan sangat memerlukan jaminan keamanan, 2) belum ada jaminan produk pangan yang aman, 3) salah satu metode jaminan kemanan produk pangan adalah metode HACCP, 4)UMKM penghasil produk pangan perlu dikaji apakah dalam proses produksinya aman sehingga produknya bebas dari kontaminasi biologis, kimiawi dan padat. Dari hasil penelitian hasilnya pada dasarnya penyebab bahaya adalah: wadah tanpa tertutup kain bersih, mesin yang perlu dibersihkan setelah digunakan, masih menggunakan wadah plastic, koran digunakan sebagai alat peniris minyak, operator tidak menggunakan masker. Dari analisa ini ada bahaya terbesar adalah kontaminasi timbal dari kertas koran dan minyak .goreng
curah dan warna sudah hampir hitam sehingga membahayakan konsumen.
Kata kunci: Pangan, kemanan Pangan ,HACCP
1. Pendahuluan
Makanan dan minuman merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia sebagai bahan sumber kehidupan manusia, idealnya setiap makanan dan minuman harus memiliki nilai gizi, kalori,
kebersihan dan bersifat aman bagi kesehatan [21]. Bahan pangan begitu beragam jenisnya disediakan
oleh alam baik hasil budidaya atau dari alam langsung. Bahan pangan masih memerlukan pengolahan/
proses pemasakan/ pematangan, ada pengolahan yang mudah ada juga yang rumit. Dari model pengolahan pangan ini memunculkan suatu industri pengolahan pangan baik bermodal besar misalnya
group internasional Nestle, atau nasional Indofood dll atau berskala industri rumahan /kecil menengah
misalnya pengolahan bahan kedelai menjadi tahu atau tempe. Saat proses pengolahan bahan pangan ada beberapa mulai proses persiapan bahan pangan, pemasakan, penambahan rasa warna atau lainnya
sehingga produk pangan menjadi memiliki rasa warna baru yang sangat menarik kemudian di kemas
dan sampai produk siap distribusi ke konusumen. Pada proses pemasakan ini timbul beberapa masalah, yaitu keamanan produk artinya ada resiko saat konsumen memakannya akan menderita sakit atau
Foodborne disease (penyakit bawaan pangan) karena memiliki kemungkinan bahan tambahan bahan
biologis (air,bumbu dll) memiliki cemaran biologis, atau bahan kimia (perasa, atau pewarna) dengan
cemaran kimia () , cemaran padat berupa bahan padat misalnya kerikil rambut dll. Sementara itu, data WHO (World Health Organization) yang dikutip dari Sari [11]. :1) proses pengolahan makanan yang
tidak aman ditandai dengan adanya kontaminasi biologis (bakteri :salmonmella ,ecolli , virus, parasit
dll) atau kontaminasi senyawa kimia (pewarna, perasa, boraks, rhodamin B, metil yellow dll) yang dapat mengakibatkan 200 macam lebih penyakit mulai dari keracunan makanan ringan seperti diare,
sampai dengan penyebab kanker.2) penyakit diare yang disebabkan karena cemaran air dalam proses
pengolahan telah membunuh sekitar 2 juta per tahun termasuk diantaranya anak- anak [13].
Permasalahan utama keamanan produk pangan adalah belum terjaminnya keamanan, mutu dan kualitas [1], Cara penjaminan keamanan produk yang dikonsumsi oleh masyarakat yaitu dengan metode
Seminar Nasional Teknologi dan Rekayasa (SENTRA) 2020
ISSN (Cetak) 2527-6042
eISSN (Online) 2527-6050
IV - 2 SENTRA 2020
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), adalah suatu sistem jaminan mutu dan keamanan pangan dalam upaya pencegahan atas timbulnya masalah berdasarkan identifikasi titik titik kritis di
dalam tiap tahapan proses produksi[3]. Jusniati et al. (dalam Annisya Fauzia [18]. , Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP) adalah salah satu metode pencegahan proses pengolahan makanan yang meminimal kan resiko kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologi, fisik dan kimia, Menurut SNI
HACCP (1998), HACCP adalah suatu piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem
pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan dari pada mengandalkan sebagian besar pengujian produk akhir. Metode HACCP memiliki keuntungan atau keunggulan karena sejak 1995 badan Food
and Drug Administration (FDA) Amerika Serikat mensyaratkan agar produk-produk daging, unggas
atau perikanan dan sari buah dan sayur yang akan dijual di Amerika Serikat diolah dengan sistem yang
menerapkan metode HACCP untuk menjamin keamanan pangan bagi warga amerika (Anwar Chairul Nasution 2014), sehingga sistim ini secara tidak langsung memiliki keunggulan dibanding metode
lainnya. Keunggulan konsep HACCP yang lain adalah dapat diterapkan dalam seluruh proses
pengolahan makanan mulai dengan analisis kendali kritis pada proses penerimaan bahan baku, proses produksi, sampai dengan penyimpanan sebelum produk dipasarkan [7]. Metode HACCP
direkomendasikan oleh kerjasama gabungan FAO/WHO, Komisi Codex Alimentarius dan ICMSF
(International Commission for Microbial Specifications for Foods). karena metode HACCP adalah
metode yang sesuai untuk dikembangkan demi menjamin keamanan pangan. (EC-ASEAN ECONOMIC,2003)
Pasal 6 PP 86 tahun 2019, mewajibkan: (1) Setiap Orang yang memproduksi dan atau
mengedarkan peralatan yang digunakan untuk memproduksi Pangan wajib memenuhi persyaratan keamanan dan mutu peralatan. (2) Persyaratan keamanan dan mutu peralatan sebagaimana dimaksud
pada ayat (1) paling sedikit meliputi: a. menggunakan bahan yang tidak membahayakan kesehatan; dan
b. Pangan yang dihasilkan memenuhi persyaratan Keamanan Pangan dan Mutu Pangan. Pelaku industri pengolahan pangan baik skala besar, kecil, UMKM dll perlu menerapkan sistem jaminan mutu yang
umum digunakan dalam industri pangan adalah HACCP, ISO 22000, dan ISO 9001, untuk memberikan
sistem jaminan mutu yang diterapkan di industri pangan [8]. Penerapan dan peningkatan standar
kualitas dan keamanan pangan merupakan syarat mutlak peningkatan perkembangan UKM pangan, data dari BPOM tahun 2017, industri makan rumah tangga berkontribusi terhadap terjadinya keracunan
pangan di Indonesia [4]. Dari uraian diatas maka kami mememukan masalah /:1)/ produk pangan sangat
memerlukan jaminan keamanan 2) belum ada jaminan produk pangan yang aman,3) salah satu metode jaminan kemanan produk pangan adalah metode HACCP,4)UMKM penghasil produk pangan perlu
dikaji apakah dalamproses produksinya aman sehingga produknya bebas dari kontaminasi biologis,
kimiawi dan padat. Dari uraikan diatas maka kami mengajukan untuk melakukan penelitian “Analisa
keamanan produk pangan metode Hazard Analysis Critical Control Point( HACCP) Studi kasus
industri kecil Eka Surya Jaya mandiri,Penelitian tahap pertama”, hasil dari penelitian ini nantinya
diharapkan ada titik bahaya / critical point yang bisa menimbulkan cemaran pada produk makanan dan
dapat diminimalisir sehingga produk pangan aman bagi konsumen.
2. Metode Penelitian
Langkah penelitan. Tahap pertama digambarkan dalam diagram alir proses HACCP seperti diagram
dibawah ini,
Seminar Nasional Teknologi dan Rekayasa (SENTRA) 2020
ISSN (Cetak) 2527-6042
eISSN (Online) 2527-6050
SENTRA 2020 IV - 3
TAHAPAN PENELITIAN HACCP
PENELITIAN TAHAP KE TIGA HACCP
HASIL PENELITIAN TAHAP KETIGA
LANGKAH I SAMPAI LANGKAH 6
PENELITIAN TAHAP KEEMPAT HACCP
LANGKAH 7 SAMPAI LANGKAH 12
DIAGRAM ALIR PROSES PENELITIAN TAHAP KETIGA DAN KEEMPAT ANALISA KEAMANAN PRODUK PANGAN METODE HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT HACCP STUDI
KASUS INDUSTRI KECIL EKA SURYA JAYA MANDIRI
ANALISA KEAMANAN PRODUK PANGAN METODE HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT HACCP
STUDI KASUS INDUSTRI KECIL EKA SURYA JAYA MANDIRI
4.2. Penelitian tahap Pertama
SAMPLE INDUSTRI MAKANAN PENELITIAN LANGKAH PERTAMA SAMPAI KE ENAM
SAMPEL 2SAMPEL 1
LANGKAH I: ANALISA PEMBENTUKAN TIM HACCP
LANGKAH V: VERIVIKASI DIAGRAM ALIR
LANGKAH II ;DESKRIPSI PRODUK
LANGKAH III: IDENTIFIKASI PENGGUNA PRODUK-KONSUMEN KHUSUS
LANGKAH IV: RANCANGAN DIAGRAM ALIR PROSES PRODUKSI
LANGKAH VI:INVESTIGASI POTENSI SI BAHAYA (PRINSIP I)
SELESAI TAHAP PERTAMA LANGKAH PERTAMA SAMPAI KE ENAM
GAMBAR DIAGRAM ALIR PENELITIAN TAHAP KE TIGA
ANALISA KEAMANAN PRODUK PANGAN METODE HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT HACCP LANGKAH PERTAMA SAMPAI LANGKAH KE ENAM
METODE HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT HACCP LANGKAH PERTAMA SAMPAI LANGKAH KE ENAM
3. Hasil dan Pembahasan
Seminar Nasional Teknologi dan Rekayasa (SENTRA) 2020
ISSN (Cetak) 2527-6042
eISSN (Online) 2527-6050
IV - 4 SENTRA 2020
Langkah pertama adalah mengurus perijinan penelitian kepada pemilik dan untuk pengambilan data penelitian di UKM “Eka Surya Jaya Mandiri”. UMKM ini merupakan salah satu industri kecil
olahan produk makanan, dengan produk jenis bawang merah dan putih goreng di kota Batu Malang.
Perusahaan tersebut didirikan pada tanggal 27 juni 2010 lokasi usaha adalah di jl wukir gang 5 Temas, Batu. Saat ini perusahaan telah memiliki 2 karyawan di bagian produksi dan 4 karyawan di bagian
pengupasan bawang merah dan bawang putih. Perusahaan juga memiliki serifikat SIUP, TDI, IUI mikro
dan mengikuti tahap standarisasi P-IRT. Sedangkan pemasaran dilakukan di pasar sekitar Batu dan Malang dan beberapa pembeli partai di Surabaya dan Bali. Kapasitas produksi per hari sekitar 100 kg
bawang merah atau bawang putih mentah dan mengkasilkan rata –rata sekssitar 35 Kg sampai 40 Kg
bawang goreng . Masalah yang dihadapi oleh UMKM ini adalah tentang higenitas proses produksi ada
sebagian proses produksi sudah higenis tapi ada proses yang tidak higenis sama sekali, contohnya saat bawang setelah di proses kupas menunggu proses perajangan tanpa ditutup atau proses hasil
penggorengan yang masih menggunakan peirisan menggunakan kertas poran serta menggunakan wadah
plastik sebagai proses penyimpanan atau lainnya.
Gambar bawang merah yang telah di kupas dan dan di rajang dibiarkan terbuka atau ditutup dengan kertas koran
Gambar bawang merah yang telah di rajang di spinner dibumbui dengan tepung beras dan garam
Seminar Nasional Teknologi dan Rekayasa (SENTRA) 2020
ISSN (Cetak) 2527-6042
eISSN (Online) 2527-6050
SENTRA 2020 IV - 5
Gambar bawang merah yang telah di goreng dan di dinginkan dan ditiriskan dengan alas kertas koran utuk menyerap minyak goreng
Gambar bawang merah yang telah di goreng dan di dinginkan dan ditiriskan dengan spinner dan disimpan di wdah ember palsrtik serta jhasil kemasan bawang goreng
5.2 Langkah HACCP
1. Langkah Pertama HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
Komitmen Manajemen
Rencana Kerja Jaminan
Mutu Nomor :01/HACCP/KT/04/12
Eka Surya Jaya Mandiri Eka Surya Jaya Mandiri Revisi : 0
Halaman 1
Manajemen dan seluruh karyawan Eka Surya Jaya Mandiri dalam rangka menjamin keamanan
pangan (keamanan dalam bahan baku, maupun proses pembuatannya) untuk produk-produk yang
dihasilkan.Untuk menghasilkan produk yang bermutu, seluruh bahan baku untuk membuat produk ini harus diuji penjaminan mutunya. Penerapan HACCP dilakukan untuk mengendalikan dan menjamin
mutu pada setiap produk – produk yang dihasilkan.
Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal :
N owner 30 November 2020
2. Langkah Kedua HACCP
Struktur Organisasi
Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor :02/HACCP/KT/04/12
Eka Surya Jaya Mandiri Eka Surya Jaya Mandiri Revisi : 0
Halaman : 2
Seminar Nasional Teknologi dan Rekayasa (SENTRA) 2020
ISSN (Cetak) 2527-6042
eISSN (Online) 2527-6050
IV - 6 SENTRA 2020
Struktur organisasi keripik tempe
Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal :
N Owner 22 November 2020
3. Langkah Ke Tiga HACCP
Profil Usaha Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor :03/HACCP/KT/04/12
Eka Surya Jaya Mandiri Eka Surya Jaya Mandiri Revisi : 6
Halaman 3
Kantor Pusat Alamat : Jl. wukir gang 5 Temas, Batu
No. Telp./Fax :
Penanggung Jawab : Surya Unit Pengolahan/Factory
Alamat : Jl. jl wukir gang 5 Temas, Batu
No. Telp./Fax : - Penanggung Jawab : Ibu Exx
Bawang goreng” Eka Surya Jaya Mandiri” bergerak dalam bidang produk Bawang merah dan
bawang putih goring, pasar pemasaran ke lokal kota batu dan sekitarnya serta pembeli partai besar dari Surabaya dan Bali. Produk ini dikemas dalam kemasan praktis dengan berat sekitar 50 gram, 250 gram
dan 500 gram, serta pembelian partai 10 kg.
Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal :
Nur Owner 22 Juni 2012
5. Langkah Kempat HACCP
Identifikasi Produk dan Konsumen Rencana Kerja Jaminan
Mutu
Nomor :04/HACCP/KT/04/12
Eka Surya Jaya Mandiri Eka Surya Jaya Mandiri
Revisi : 6
Halaman :4
1. Nama produk : Bawang Merah Dan Putih Goreng
2. Nama spesies : (Allium cepa L. var. aggregatum) dan Allium sativum. 3. Asal bahan baku : 1) Bawang merah/putih 2)minyak goreng.3) tepung kanji 4) garam
4. Bagaimana bawang merah/putih : bawang yang telah dibeli dari pasar disimpan diletakkan di luar
rumah dengan ditutupi terpal.
OWNER
PENANGGUNG JAWAB PRODUKSI
Karyawan Bagian
Pengepakan +
pelabelan
Karyawan Bagian Penggorengan
Bagian pengupasan Penjualan Pembelian bahan baku
Seminar Nasional Teknologi dan Rekayasa (SENTRA) 2020
ISSN (Cetak) 2527-6042
eISSN (Online) 2527-6050
SENTRA 2020 IV - 7
Gambar bahan baku bawang merah bawang putih
Gambar bahan baku minyak goreng dan tepung beras
Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal :
n Owner 22 Juni 2012
6. Langkah Ke Lima HACCP
Diagram Aliran Produksi Rencana Kerja Jaminan
Mutu Nomor :05/HACCP/KT/04/12
Eka Surya Jaya
Mandiri
Eka Surya Jaya
Mandiri
Revisi : 3
Halaman: 5
BAHAN B
AKU BAWANG MERAH DAN PUTIH PROSES PERAJANGAN BAWANG MERAH
DAN PUTIH
PROSES PEMBUBUAN HASIL PERAJANGAN DG GARAM DAN TEPUNG
BERAS
PROSES PENGGORENGAN
PROSES PENIRISAN PENGURANGAN KADAR AIR DENGAN DENGAN
SPINNER PERAJANGAN BAWANG MERAH DAN PUTIH
PROSES PENDINGINAN
PROSES PENIRISAN DENGAN SPINNER
PROSES PENYIMPANAN
PROSES PENGEMASAN
v
Seminar Nasional Teknologi dan Rekayasa (SENTRA) 2020
ISSN (Cetak) 2527-6042
eISSN (Online) 2527-6050
IV - 8 SENTRA 2020
Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal :
Nxx Owner 22 Juni 2020
7. Langkah Ke Enam HACCP
Analisa Bahaya (Prinsip 1) Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor :06/HACCP/KT/04/12
Eka Surya Jaya Mandiri Eka Surya Jaya Mandiri Revisi : 6
Halaman: 6
No Tahap Proses Sumber Bahaya Potensial Bahaya
Apakah Bahaya Upaya Pencegahan K S B
1 Pemilihan Bahan
bawang merah dan
putih
Berasal dari
impor, dan lokal
bahaya pestisida dan obat kimia
pertanian
kanker,
mandul,
autisme, parkinson,
diabetes, bayi
lahir cacat,
anemia, stunting
(bertubuh
pendek), goiter (pembesaran
kelenjar
gondok), dan lain lain
Ya Tidak ada belum
ada label bawang
merah atau putih bebas pestisida
2 Menunggu proses
perajangan tanpa
ditutup dan wadah plastik
Udara dan
kotoran dar
udara masuk
Mikroba
Virus,padatan
ya
Ditutup dg kain
bersih, wadah
stainless steel
3 Proses perajangan Mesain
perajang
harusnya dibersihkan
lebih dahulu tiap
selesai kerja sore hari
sehingga tidak
meninggalkan sisa bawang di
dalam dan sisi
air
Mikroba
ya
Dibersihkan setiap
selesai
menggnakan di sore hari dg
menggunakan air
bersih dilap
4 Menunggu proses setelah perajangan
tanpa ditutup
Udara dan kotoran dari
udara masuk
Mikroba Virus,
ya Ditutup dg kain bersih
5 Proses penirisan
dg spinner
Mesain
perajang harusnya
dibersihkan
lebih dahulu tiap selesai kerja
sore hari
Mikroba
ya Dibersihkan setiap
selesai menggnakan di
sore hari dg
menggunakan air bersih dilap
Seminar Nasional Teknologi dan Rekayasa (SENTRA) 2020
ISSN (Cetak) 2527-6042
eISSN (Online) 2527-6050
SENTRA 2020 IV - 9
Keterangan : K : Kecil S : Sedang B : Besar
Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal :
Nurjanah Owner 22 Juni 2012
Penetapan Critical Control Point,CCP (Prinsip 2) Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor :07/HACCP/KT/04/12
Eka Surya Jaya Mandiri Eka Surya Jaya Mandiri Revisi : 3
Halaman 7
sehingga tidak meninggalkan
sisa bawang di
dalam dan sisi air
6 Menunggu proses
setelah penirisan
tanpa ditutup
Udara dan
kotoran dari
udara masuk
Mikroba
Virus,
ya Ditutup dg kain
bersih
7 Proses bumbu Tidak
menggunakan
sarung tangan
Bakteri ya Menggunakan
sarung tangan
8 Menunggu proses setelah di beri
bumpu tepung
beras dan garam
Udara dan kotoran dari
udara masuk,
ditutup kertas koran
Mikroba Virus,
ya Ditutup dg kain bersih
9 Proses
penggorengan
Minyak goreng
curah
Dan minyak digunakan
berkali kali
Minyak tidak
jelas SNI dan
cendrung bewarna hitam
ya Komposisi minyak
goreng dan
penggunakan minyak bekas
menyulut kanker
10 Menunggu proses
pendingingan dan penyerapan
minyak gereng
dengan kerta koran
Udara dan
kotoran dari udara masuk,
ditutup kertas
koran
Mikroba
Virus,
ya Ditutup dg kain
bersih, dan koran cenderung
dmengandung
timbal
11 Proses penirisan
dg spinner
Mesin peniris
jarang di
bersihkan
sehingga ada sis minyak
Mikroba
ya Dibersihkan setiap
selesai
menggnakan di
sore hari dg menggunakan air
bersih dilap
12 Proses penyimpanan dan
dimasukkan wadah
ember plastik
Ember plastik cenderung akan
ikut dalam
produk
Bahan padat
plastik
ya Harusnya ember stainless steel
13 Proses kemasan Harusnya operator
menggunakan
masker
kontaminasi ya Menggunakan masker
Seminar Nasional Teknologi dan Rekayasa (SENTRA) 2020
ISSN (Cetak) 2527-6042
eISSN (Online) 2527-6050
IV - 10 SENTRA 2020
Tahapan Proses Bahaya
Potensial P1 P2 P3 P4 CCP Alasan
Pemilihan Bahan
bawang merah dan
putih
kanker,
mandul,
autisme, parkinson,
diabetes, bayi
lahir cacat,
anemia, stunting
(bertubuh
pendek), goiter (pembesaran
kelenjar
gondok), dan lain lain
Y Y - - CCP Membahayakan
konsumen
Menunggu proses
perajangan tanpa
ditutup dan wadah plastik
Mikroba
Virus,padatan
Y Y - - CCP Membahayakan
konsumen
Proses perajangan
Mikroba
Y Y - - CCP Membahayakan
konsumen
Menunggu proses
setelah perajangan tanpa ditutup
Mikroba
Virus,
Y Y - - CCP Membahayakan
konsumen
Proses penirisan dg
spinner
Mikroba
Y Y - - CCP Membahayakan
konsumen
Menunggu proses
setelah penirisan
tanpa ditutup
Mikroba
Virus,
Y Y - - CCP Membahayakan
konsumen
Proses bumbu Bakteri Y Y - - CCP Membahayakan konsumen
Menunggu proses
setelah di beri
bumpu tepung beras dan garam
Mikroba
Virus,
Y Y - - CCP Membahayakan
konsumen
Proses
penggorengan
Minyak tidak
jelas SNI dan
cendrung bewarna hitam
Y Y - - CCP Membahayakan
konsumen
Menunggu proses
pendingingan dan
penyerapan minyak gereng dengan
kerta koran
Mikroba
Virus,
Y Y - - CCP Membahayakan
konsumen
Proses penirisan dg
spinner
Mikroba
Proses
penyimpanan dan
dimasukkan wadah
ember plastik
Bahan padat
plastik
Proses kemasan kontaminasi
Seminar Nasional Teknologi dan Rekayasa (SENTRA) 2020
ISSN (Cetak) 2527-6042
eISSN (Online) 2527-6050
SENTRA 2020 IV - 11
Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal : Owner 22 Nopember 2020
Dari penelitian tahap pertama ini teridentifikasi ada 13 critical control point, dan bagian ini
harus diperbaiki, dan ada 2 ttitik kritis yaitu; 1 pada proses 9, Proses penggorengan karena menggunakan Minyak goreng curah, tidak ada SNI dan minyak digunakan berkali kali, sehingga
Komposisi minyak goreng dan penggunakan minyak bekas menyulut kanker 2) Menunggu proses
pendingingan dan penyerapan minyak gereng dengan kerta koran, Udara dan kotoran dari udara masuk,
ditutup kertas koran yang banyak mengandung timbal sehingga resiku konsumen kena kanker.
4. Kesimpulan
1. Ada 13 titik kritis
2. Titik yang paling kritis :
a. pada proses 9 ,Proses penggorengan karena menggunakan Minyak goreng curah, tidak ada SNI Dan minyak digunakan berkali kali, sehingga Komposisi minyak goreng dan
penggunakan minyak bekas menyulut kanker
b. Menunggu proses pendingingan dan penyerapan minyak gereng dengan kertas koran, Udara dan kotoran dari udara masuk, ditutup kertas koran yang banyak mengandung timbal
sehingga resiku konsumen kena kanker.
Referensi
Jurnal:
[1] Ahmad Zazili, URGENSI PENGAWASAN KEAMANAN PANGAN BERBASIS SISTEM MANAJEMEN RISIKO BAGI PERLINDUNGAN KONSUMEN, Supremasi Hukum :Jurnal
Penelitian Hukum p-ISSN: 1693-766X ; e-ISSN: 2579-4663, Vol. 28, No. 1, Januari 2019
[2] Adhinta Salsabiila Supriono , ANALISIS STRATEGI PENGEMBANGAN PASAR UMKM KE
KAWASAN ASIA TENGGARA DALAM MENGHADAPI KEBIJAKAN MEA (Studi Pada Kawasan Sentra Industri Tempe Dan Keripik Tempe Sanan Kota Malang) , Jurnal Administrasi
Bisnis (JAB)|Vol. 62 No. 1 September 2018
[3] Ayu Diah Mutiara Kharisma ,KATERING PENERBANGAN DAN KEAMANAN PANGAN: PENERAPAN HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT DI PT AEROFOOD
ACS SURABAYA,Jurnal kesehatan lingkungan ,Vol. 11 No. 1 Januari 2019 (17 - 25) DOI:
10.20473/jkl.v11i1.2019.17-25 ISSN: 1829 - 7285 E-ISSN: 2040 - 881X Departemen Gizi Kesehatan, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Kampus C UNAIR Jl. Mulyorejo Surabaya - 60115
Corresponding
[4] Dimas Bayu Pinandoyo, Asriadi Masnar ,Penerapan GMP pada UKM Keripik SEMAT (Sehat dan
Nikmat), Agriculture Technology Journal Volume 2, No 2, Oktober 2019 P-ISSN : 2614-1140, E-ISSN: 2614-2848
[5] Jeremiah Irwan, dkk/, Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada Produksi
Brownies UMKM 3 Sekawan Cake and Bakery,Jurnal Bakti Saintek: Jurnal Pengabdian Masyarakat Bidang Sains dan Teknologi 3(1), 2019, 23-
[6] J.Gipas, Mei 2018, Volume 2 Nomor 1 ISSN 2599-0152 eISSN 2599-2465
http://jos.unsoed.ac.id/index.php/jgps [7] Lintang Wicaksani, Retno Adriyani,”PENERAPAN HACCP DALAM PROSES PRODUKSI
MENU DAGING RENDANG DI INFLIGHT CATERING” Media Gizi Indonesia, Vol. 12, No. 1
Januari –Juni 2017: hlm. 88–97
[8] Muhandri Tjahja , Dian Herawati2, Faleh Setia Budi, Lilis Nuraida, Sutrisno Koswaara, Afifah Zahra Agista, Yuli Sukmawati,Kesiapan Usaha Mikro Kecil Menengah Pangan dalam Penerapan
ISO 9001:2008 (Studi Kasus di Palu, Sulawesi Tengah) , Agrokreatif Pengabdian kepada
Masyarakat November 2016, Vol 2 (2): 6166 Jurnal Ilmiah ISSN 2460-8572, EISSN 2461-095X.1
Seminar Nasional Teknologi dan Rekayasa (SENTRA) 2020
ISSN (Cetak) 2527-6042
eISSN (Online) 2527-6050
IV - 12 SENTRA 2020
[9] Muhammad Hermansyah1, Pratikto2, Rudy Soenoko3, Nasir W. Setyanto4 ,HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PRODUKSI MALTOSA DENGAN
PENDEKATAN GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP) , JEMIS VOL. 1 NO. 1
TAHUN 2013 ISSN 2338-3925 [10] Salsabiila Adhinta Supriono ,ANALISIS STRATEGI PENGEMBANGAN PASAR UMKM KE
KAWASAN ASIA TENGGARA DALAM MENGHADAPI KEBIJAKAN MEA (Studi Pada
Kawasan Sentra Industri Tempe Dan Keripik Tempe Sanan Kota Malang) , Jurnal Administrasi Bisnis (JAB)|Vol. 62 No. 1 September 2018, administrasibisnis.studentjournal.ub.ac.id
[11] Sari M.,H, 2017, Pengetahuan dan Sikap Keamanan Pangan Dengan Perilaku Penjaja Makanan
Jajajan Anak Sekolah Dasar, Jurnal of Health Education, Vol 2, No 2, hal 163- 170.
Proceeding:
[12] Lukman Mohammad, PROFIL KEAMANAN PANGAN PRODUK INDUSTRI DAN KECIL DI
SEKITAR MALANG DENGAN METODE HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP), Simposium Nasional RAPI XIII - 2014 FT UMS ISSN 1412-9612
[13] Hana Catur , Ida Agustini , Wiwik Sumarmi , Syafrilla Dinda ANALISIS TINGKAT
KEPENTINGAN KONSUMEN TERHADAP KRITERIAKEAMANAN PANGAN DALAM
PERSPEKTIF RANTAI PASOK (STUDI KASUS: PERUSAHAAN KRUPUK UDANG) K4 1,3,4). Seminar Nasional Cendekiawan ke 5 Tahun 2019 ISSN (P) : 2460 - 8696 Buku 1:
”Teknologi dan Sains“ ISSN (E) : 2540 - 7589 Prodi Teknik Industri
Thesis/Disertation:
[14] Annisya Fauzia1, Friska Citra Agustia2, Nurrekta Yuristianti3,PENERAPAN PRINSIP-PRINSIP
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN LAUK HEWANI DI INSTALASI GIZI RSUD PROF. DR.
MARGONO SOEKARJO PURWOKERTO
[15] Anwar Chairul Nasution, Wirsal Hasan, Taufik Ashar” PENDEKATAN METODE HACCP
(HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS) DAN BAHAN TAMBAHAN MAKANAN PADA KRIPIK SINGKONG YANG DI PRODUKSI OLEH PT. KREASI LUTVI
DESA TUNTUNGAN II TAHUN 2014” 1 Program Sarjana Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara Departemen Kesehatan Lingkungan
Standards:
[16] EC-ASEAN ECONOMIC CO-OPERATION PROGRAMME ON STANDARDS, QUALITY AND CONFORMITY ASSESSMENT “European Committee for Standardisation - Implementing
Agency for the Contract No ASIA/2003/069-236”.
Laporan:
[17] Ilma Yanti1 dan Anton Rahmadi1,KAJIAN PENERAPAN GMP, HACCP DAN ASPEK KESIAPAN PENERAPAN SNI SERI 9000 : 2008 STUDY OF APPLICATION OF GMP,
HACCP AND PREPARATION ASPECT OF IMPLEMENTATION OF SNI SERIES 9000: 2008
[18] Jusniati et al. (dalam Annisya Fauzia1), Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah salah satu metode pencegahan proses pengolahan makanan yang meminimal kan resiko
kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologi, fisik dan kimia, Menurut SNI HACCP (1998), HACCP
adalah suatu piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan
pada pencegahan dari pada mengandalkan sebagian besar pengujian produk akhir. [19] Lukman Mohammad, Profil Keamanan Pangan Produk Industri Mikro Dan Kecil Di Sekitar
Malang Dengan Metode Hazard Analysis Critical Control points (HACCP)(Penelitian Tahap Ke
dua),2014 [20] Novira Dian Rachmadia*1, Nanik Handayani2 , Annis Catur Adi1,,Penerapan Sistem Hazard
Analisis Critical Control Point (HACCP) Pada Produk Ayam Bakar Bumbu Herb Di Divisi
Katering Diet PT. Prima Citra Nutrindo Surabaya,2018 DOI : 10.2473/amnt.v2i1.2018.17-28 [21] http://bkp.pertanian.go.id/ PP 86 tahun 2019 tentang Keamanan Pangan