Apostila de Bolos e
Cupcakes
Luciana Nascimento de Carvalho
2013
A Origem do Cupcake
A origem do cupcake
Ele nasceu no Reino Unido, por volta do sculo XIX, onde ficou conhecido como fairy cake (bolo das
fadas). Acredita-se que quando chegou aos Estados Unidos, passou a ser chamado de cupcake.
Naquela poca os pequenos bolos eram cozidos em copos de cermica individuais. Existe ainda
outra teoria que defende que o nome "cup" no advm apenas das formas em que eram assados,
mas tambm da maneira de medir os ingredientes: por xcaras (cups). De qualquer maneira, esta foi
uma grande novidade para as confeitarias - por um lado, ao serem levados ao forno em pequenos
recipientes, demoravam menos tempo para assar e agilizavam a produo, por outro, com esta
forma de preparo, introduziu-se o uso de medidas especficas na culinria.
Eles so bastante semelhantes aos muffins, mas se diferenciam por serem mais leves e por serem
maisdecorados. So to bonitos e delicados que parecem mesmo ter sido feitos por fadas. No Brasil,
os cupcakes j so presena garantidas nasfestas, em especial nas infantis. So tambm usados
como lembrancinhas de festas, batizados, nascimento, etc.
O cupcake tradicional era feito com baunilha com cobertura de fondant. Atualmente, ele j conta
com diversas variaes de receitas, modo de preparo e sabores. H cupcakes simples, os
comcobertura e recheio.
Os passos para preparar esta delcia
1- Prepare uma massa bsica: pode ser de bolo de chocolate, banana, cenoura, baunilha ou laranja.
Depois, distribua-a em formas especiais (muito parecidas com as de empadinhas), de silicone ou de
alumnio. Mas lembre-se de colocar uma forminha de papel dentro (so prprias para cupcakes). A
s levar para o forno e esperar a delcia assar.
2- Quando o bolinho estiver pronto, hora da cobertura. Voc pode optar pela pasta americana,
encontrada pronta em lojas de artigos para festa ou at em supermercados. Escolha a cor que
preferir (ou acrescente corante alimentcio) e modele a pasta, como se fosse massinha. Para que
no desgrude, umedea com gua a superfcie onde ser fixada. Mas, se quiser variar o sabor e o
visual, as opes de cobertura vo alm: merengue, marshmallow, glac e ganache tambm ficam
timos.
3- Agora, divirta-se com a decorao! Bombons picados, bolinhas de chocolate, miniconfeitos, balas
de goma ou jujuba, acar colorido, chocolate granulado... Basta soltar a imaginao e criar lindos
cupcakes.
Dicas para o sucesso do seu cupcake
- Nunca guarde o cupcake na geladeira depois de assado. A massa resseca.
- Se usar corantes na preparao da cobertura, prefira a verso em gel, que se integra com
facilidade. Voc pode encontr-los em lojas especializadas em produtos para confeitaria e doces.
- Use um pegador de sorvete para distribuir a massa crua nas forminhas.
- Preencha apenas metade da forminha com a massa crua, para que, ao assar e crescer, sua
superfcie fique nivelada com a borda. Se o bolinho ficar muito alto, a cobertura poder escorrer.
- Utilize forminhas de papel firmes. Caso contrrio, encaixe as forminhas dentro da assadeira prpria
para cupcake. Mas, neste caso, espere que o bolinho esfrie totalmente antes de tir-lo da forma,
para que o papel no desgrude da massa.
- Use forminhas de papel coloridas em massas claras, para que elas ganhem destaque. Afinal, elas
tambm do um toque de beleza aos bolinhos!
Receita - Bolinho de Baunilha
Bolinho de baunilha (rende mais ou menos 15 cupcakes)
1 1/2 xcara de farinha de trigo
1/2 colher de sopa de fermento em p
1 pitada de sal
100g de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
3/4 de xcara mais 2 colheres de sopa de acar
1 colher de ch de essncia de baunilha
2 ovos
3/4 xcara de leite
Material necessrio:
forminhas de papel no. 0, ou especiais para cupcakes (eu uso da marca Mago)
Forma de metal especial para muffins, ou forminhas de metal para empada (tem que caber a
forminha de papel dentro, sem ficar justo)
grade para esfriar os bolinhos (se no tiver, use o seu escorredor de pratos)
Preaquea o seu forno a 180. Coloque uma forminha de papel em cada cavidade da forma de
muffins, ou nas forminhas de empada.
Numa tigela, peneire a farinha, fermento e sal. Reserve.
Na batedeira, bata a manteiga e o acar at ficar claro e fofo. Junte a baunilha e os ovos, um de
cada vez, batendo bem aps cada adio.
Em velocidade baixa, junte a farinha em trs adies, intercalando com o leite (termine com a
farinha) e misture at ficar homogneo. No bata demais.
Com a ajuda de uma colher de sopa, encha as forminhas at 2/3 cheias. Assim, :
Leve ao forno por aproximadamente 20 minutos, ou at um palito sair seco quando espetado nos
bolinhos. Assim que sair do forno, se possvel, transfira os bolinhos para uma grade e deixe esfriar
completamente antes de decorar.
Ateno:
No espere os bolinhos dourarem por cima para tirar do forno. Como eles so pequeninos, a
tendncia ressecarem e ficarem duros se assarem demais. Tire assim que passarem no
teste do palito, mesmo se estiverem branquelos.
A minha forma de muffins preta, e por isso eu fico muito atenta ao tempo de forno: formas
escuras e de silicone podem superaquecer e queimar seus bolinhos.
No deixe os cupcakes esfriarem dentro da forma o vapor condensa nos bolinhos e as
forminhas de papel podem se soltar depois.
Os cupcakes sem cobertura podem ser congelados embale em plstico e em recipiente com
tampa e guarde no freezer por at 3 meses.
Cupcake de Chocolate
O bolo de chocolate a preferncia de 10 entre 10 crianas, mas tambm h muitos adultos que
no resistem a essa delcia. Aprenda, a seguir, a fazer uma deliciosa receita de cupcake de
chocolate.
Cupcake de Chocolate
Tempo de preparo: 20 minutos
Tempo de cozimento: 40 minutos
Tempo total: 1 hora
Rendimento: 12 Cupcakes
Ingredientes
de xcara de leo de soja
1 colher de fermento em p
1 xcara de chocolate em p
1 xcara de leite
2 ovos
2 xcaras de acar
3 xcaras de farinha de trigo
Instrues
1. Em uma tigela, coloque todos os ingredientes secos (chocolate, acar, fermento e farinha).
2. Misture e v acrescentando, aos poucos, o restante dos ingredientes (leite, leo e ovos).
3. Coloque as forminhas de papel na forma de alumnio, prpria para cupcake ou de empada, e
com uma concha v enchendo cada uma delas, deixando sempre sem massa.
4. Leve ao forno pr-aquecido e asse por cerca de 25 minutos ou at dourar.
Recheio
Para rechear meus cupcakes eu uso qualquer recheio cremoso e delicioso que eu estiver com
vontade naquele dia.
Para fazer o buraquinho, eu deixo os bolinhos na geladeira por uma hora para ficarem mais firmes e
uso o mtodo do cone:
1. Com uma faquinha afiada, eu corto um cone no centro do bolinho e retiro o miolo, reservando s
uma tampinha.
2. O recheio vai nesse buraquinho, com a ajuda de uma colher de ch.
3. Depois s tampar.
Cobertura
A cobertura, pra mim, o que faz o cupcake ter graa. E alm de linda, ela tem que ser gostosa! Eu
uso muito essa receita de buttercream de merengue, que bem mais leve que o buttercream
tradicional, e d para variar o sabor da gelia, ou usar somente baunilha se quiser ela branquinha.
Outras opes de cobertura: marshmallow, brigadeiro, ganache de chocolate meio amargo.
Ela pode ser aplicada com uma esptula, mas eu acho que fica lindo com o bico de confeiteiro o
que eu mais uso o bico 1M da Wilton:
Buttercream de Frutas vermelhas (adaptada do livro Martha Stewarts Baking Handbook)
3 claras
2/3 xcara de acar
200g manteiga em temperatura ambiente, cortada em pedaos de uma colher de sopa
1 xcara de gelia de frutas vermelhas batida no processador, em temperatura ambiente
(peneire se no quiser sementinhas)
corante rosa (opcional)
Numa tigela que possa ir ao banho-maria, misture as claras e o acar. Leve ao banho-maria,
mexendo sempre, at o acar dissolver e a mistura ficar bem quente (se voc tiver um termmetro,
a temperatura de 71C). Bata as claras na batadeira at ficarem brancas e fofas, como
marshmallow, e esfriarem completamente (leva mais de 10 minutos, ento, pacincia!). No pode
estar nem morninha, seno no d certo.
Quando estiver tudo bem frio, com a batedeira ligada, comece a acrescentar os pedacinhos de
manteiga, um a um, batendo bem para incorporar a cada adio. Se depois de juntar toda a
manteiga a mistura separar ou parecer que talhou, continue batendo em velocidade alta, e a
cobertura dever emulsionar novamente. Bata at virar um creme espesso, uniforme e brilhante.
Junte a gelia e o corante e misture bem com uma esptula. Use imediatamente.
Agora, s decorar granulado colorido, acar cristal, raspas de chocolate, choco ball, um
morango, figuras de pasta americana, tudo isso fica lindo.
Ganache de Chocolate Meio Amargo
O ganache uma mistura bem simples de chocolate e creme de leite. Ele pode ser utilizado tanto
como recheio quanto como cobertura para os seus cupcakes.
Apesar de no ter uma receita muito complexa, o ganache fica uma delcia e combina com a massa
de cupcake de baunilha, por exemplo.
Veja a receita e o passo-a-passo de como fazer o ganache de chocolate meio amargo.
Ganache de Chocolate Meio Amargo
Tempo de preparo: 20 minutos
Rendimento: 12 cupcakes
Ingredientes
250g de cobertura de chocolate meio amargo picado
150g de creme de leite (uma caixa)Instrues
1. Em banho-maria, derreta o chocolate mexendo ocasionalmente - cuidado para no entrar
vapor ou gua
2. Assim que derreter completamente, retire do banho e acrescente o creme de leite
3. Mexa vigorosamente por 5 minutos ou at ficar morno
4. Reserve
Dica: Para usar como recheio no precisa colocar na geladeira, pois mais fcil us-lo mais
pastoso do que slido.
Curiosidades sobre o cupcake
O intuito dele servir apenas uma pessoa.
Foram encontradas receitas impressas datadas do final do sculo 18.
O cupcake mais caro do mundo custou 150 mil dlares pois era decorado com diamantes.
O menor cupcake do mundo tinha 3cm de altura.
Semana Nacional do Cupcake e esse ano foi de 12 a 19 de setembro
O comedor de cupcakes mais rpido do mundo devorou 29 cupcakes em 30 segundos.
A primeira padaria a ficar famosa por seus cupcakes foi a MagnoliaBakery em Nova York,
quando apareceu na srie Sex and the City.
Como fazer um cupcake ?!? Parte I
Anatomia do cupcake
First things first. Vamos comear o nosso workshop (sentiu que o negcio ficou srio) do dia dos
namorados com o queridinho do momento o cupcake. Olhe bem para a foto para entend-lo.
O nosso cupcake do dia dos namorados vai dar incio ao PAP do cupcake. A primeira receita ser
bem bsica. Depois evolumos com informaes, utenslios e cupcakes mais elaborados usando
modelagem de pasta americana, ok? No se afobe! Para incio de conversa voc vai precisar dos
seguintes materiais:
Forma para assar os cupcakes
Existem pelo menos trs formas de assar os cupcakes, so elas:
A) Forminhas de silicone: so fceis de encontrar, dispensam o uso de papel que pode ser colocado
depois ou o cupcake pode ser servido na prpria forminha de silicone.
B) Empada: forminhas de aluminio que servem bem ao propsito para quem tem dificuldade de
achar as demais essas forminhas quebram bem o galho.
C) Forma de muffin: Formas anti-aderentes proprias para assar muffins e cupcakes, geralmente tem
6 ou 12 canecos(buraquinhos).
- Forminha de papel fornevel
Forminhas de papel fornevel, ou seja que podem ir ao forno!
- Bico de estrela ou perl para confeitar
Sabe aquela voltinha bem charmosa que decora os cupcakes? feita com bico estrela 1M ou bico
perl 2A. Se voc no quiser comprar bicos de metal, nos supermercados ou em casas de festas
geralmente tm um kit de bicos de plstico que vem at com o saco de confeitar. baratinho e til.
- Saco de confeitar
Tem vrios tipos de saco de confeitar, de silicone, de lona, de papel... eu gosto muito de usar o de
plstico descartvel. Tem em vrios tamanhos, higinico, resitente, aguenta recheios e coberturas
frias e quentes, vai no microondas e depois no tem sujeira para limpar.
- Grade de resfriamento
muito importante usar a grade de resfriamento para confeco dos cupcakes. Trs motivos:
1) Permite que o cupcake resfrie por completo sem reter umidade, isso muito importante e
influncia at na durabilidade dos cupcakes evitando bolores.
2) Ajuda a manter o papel da forminha grudadinho.
3) Agiliza o trabalho pois o cupcake esfria mais rpido.
- Confeitinhos fofinhos, no caso, vamos usar o de corao.
Esses confeitinhos comestiveis podem ser encontrados at no supermercado. Vo desde
granulados at coraes e boquinhas. Do um charminho extra na finalizao dos cupcakes
Como fazer um cupcake ?!? Parte II A famosa voltinha!
Dando continuidade ao nosso intensivo de cupcakes. Vamos aprender a fazer aquela voltinha fofa.
Para isso vamos utilizar:
Material
- Cobertura, essa da foto de ganache de chocolate branco com sementes de baunilha. (a receita
vem logo em seguida).
- Bico estrela 1M ou qualquer outro bico grande de estrela.
- Saco de confeitar da sua preferncia, eu usei o saco descartvel.
- Uma liga de elstico tipo daquela de dinheiro.
Como fazer
O processo bem simples. Caso voc ainda no esteja familiarizado com o uso de bicos e sacos de
confeitar aqui vai uma breve explicao. Se j for familiarizado pula para o prximo passo!
1) Mea o bico no saco de confeitar. Cuidado para no cortar muito eu geralmente coloco o bico no
saco meo logo acima dos dentes tiro o bico do saco e corto na marcao.
2) Saco cortado, agora a hora de voltar o bico aperte bem para que ele fique firme.
3) Preencha o saco com o recheio, d uma apertada para acomodar bem e tirar o ar. Tora a
pontinha e fixe bem com o elstico (bem mesmo! tipo aquela puxada que me d para prender
cabelo de criana). importante no rechear at o topo do saco de confeitar seno vai vazar!
Processo bsico de confeitagem aprendido. Agora vamos a voltinha.
1) Com o saco de confeitar num ngulo de 90 (ou seja em p) faa uma voltinha com o saco de
confeitar pressionando na parte mais externa do cupcake quase no limite da massa e do papel.
2) Faa uma voltinha completa, pare de pressionar e retire o bico do cupcake.
3)Faa uma segunda volta, um pouco menor no topo da primeira voltinha. Termine fazendo uma
estrelinha (pinguinho) no centro. Importante ao parar de pressionar, retire o bico ainda em p da
voltinha.
4)O mesmo vale para bicos em outros formatos,como o perl por exemplo.
Como fazer um cupcake?!? Parte III - O Cupcake
Nem vou enrolar fazendo uma intruduo. Comearemos a terceira e ltima parte do intensivo cupcake j partindo para a receita e ao longo vou explicando direitinho. S vou escrever uma coisinha... ficou to lindinho o cupcake do dia dos namorados, n? Etapa I O bolinho, propriamente dito! Devils food Cupcake ou Cupcake de chocolate Rendimento 12 unidades adaptado do livro Martha Stewart Cupcakes Ingredientes - de xcara de cacau em p - de xcara de caf forte quente (pode ser substitudo por gua quente apenas); - 1 xcara de farinha de trigo especial; - 1 colher de caf de bicabornato de sdio - 1 colher de caf de fermento em p - 1 pitada de sal - xcara de manteiga sem sal em temperatura ambiente - 1 xcara de acar - 2 ovos - 1 colher de sopa de extrato de baunilha - 1/3 de xcara de leite mistura a 1 colher de sopa de limo Modo de preparo 1) Pr-aquea o forno a 180. Coloque as forminhas de papel na forma de cupcake. Peneire a farinha, o bicarbonato, o sal e o fermento juntos. Misture o caf quente com o cacau at ficar cremoso e o cacau bem dissolvido. 2) Na batedeira bata em velocidade mdia a manteiga com o acar at ficar fofinho. 3) Junte os ovos um a um, lembrando sempre de raspar as laterais, at incorporar bem a massa. 4) Misture a baunilha e a mistura de cacau e bata bem at ficar homogneo. 5) Diminua a velocidade para baixa e alternadamente misture o leite e a farinha na massa. Importante!!! No para bater exaustivamente s o essencial para misturar esses 2 ingredientes.
6) Preencha das forminhas (foto) e leve para assar por 20 minutos aproximadamente ou at enfiar
um palito e ele sair limpinho.
7) Tire do forno deixe esfriar na prpria forminha por 5 minutos e depois transfira para uma grade de
resfriamento (foto).
At aqui no tem mistrio, certo?
Etapa II O recheio
Brigadeiro
Rendimento recheia 12 cupcakes
Ingredientes
- 1 lata de leite condensado.
- 2 colheres de sopa de chocolate em p.
- 1 colher de sobremesa de manteiga sem sal.
Modo de preparo
1) Misture todos os ingredientes e leve ao fogo mdio baixo. D o ponto de brigadeiro de colher. No
pode ser firme e nem to liquido tem que ser cremosinho! Deixe esfriar.
Recheando o brigadeiro
Existem vrias maneiras de rechear o cupcake. Mas como disse anteriormente estou explicando o
pacote bsico do cupcake e essa uma maneira bem simples de reche-los.
1) Com uma faquinha de corte o miolinho do cupcake. Cuidado para no aprofundar muito e cortar o
fundo e o papel, hein?!
2) Retire o miolinho.
3) Recheie o cupcake com o brigadeiro cobrindo bem o "buraquinho". Corte a pontinha do miolinho
(e coma! Porque ningum aqui est de bobeira).
3) Coloque a tampinha no buraquinho recheado.
4) Com uma esptula ou uma faquinha pegue um pouquinho do brigadeiro e faa um trabalhinho de
pedreiro para arrematar o brigadeiro. Faa movimentos leves empurrando a tampinha para dentro
fazendo um acabamento com o brigadeiro e a faca. Agora o cupcake est prontinho para receber a
cobertura.
Etapa III A cobertura
Cobertura de ganache de chocolate meio amargo
Rendimento 12 cupcakes
Ingredientes
- 400g de chocolate meio amargo (Picadinho)
-290ml de creme de leite
- confeitinhos de corao
Material: Saco de confeitar e bico estrela.
Modo de preparo
1) Coloque o chocolate picado finamente em um recipiente de vidro ou que possa ir ao micro-ondas.
2) Ferva o creme de leite e misture ao chocolate. Mexa bem at derreter todo o chocolate. Caso
isso no acontea leve ao micro-ondas por 30 segundos at derreter completamente.
3) Leve a mistura a geladeira por 5 minutos. Tire mexa bem. (se necessrio repita a operao)
Quando comear a ficar firme, dar uma clareada e tomar forma est pronto. No deixa ficar muito
dura, no! Seno voc no vai conseguir usar o bico! Mexa bem e use imediatamente.
Imediatamente, mesmo! A cobertura endurece rpido. Se endurecer... nada de pnico! Mais 15
segundos no micro-ondas mexa bem e use. Agora hora de colar em prtica o passo-a-passo de
como fazer a voltinha que voc j aprendeu a fazer aqui.
4) Voltinha feita, tudo lindinho e perfeito. Chegou o momento de salpicar coraes. Pegue um
punhadinho e jogue delicadamente sobre os cupcakes. E pronto! Se o dia estiver quente leve os
cupcakes por 10 minutinhos a geladeira para firmar a cobertura.
Etapa IV Cupcake Topper
Cupcake topper so essas bandeirinhas em forma de corao que coloquei no cupcake. Para faz
los fcil.
Voc vai precisar d:
- Palitos
- cola quente
- fita decorada
- boto
Como fazer
1) Imprima os coraes e recorte-os.
2) Passe cola quente na pontinha dos palitos e cole nos coraes.
3) Faa lacinhos com a fita, com ajuda da cola quente cole o boto no centro do lao.
4) Coloque um pinguinho de cola na pontinha do corao e cole o lacinho. Pronto! Agora s
colocar nos cupcakes.
Planejando o Cupcake: Idias, cores, congelamento e validades.
Um bom planejamento pode salvar energia, economizar tempo e dinheiro.
Ento vamos ao questionrio bsico de quem quer se organizar e fazer tudo sem pressa. No
importa se voc for fazer para vender ou se for fazer para comer com os amigos vale a pena dar
uma lida e colocar tudo em ordem para o momento ser mais prazeroso.
1) Pra quando a minha encomenda ou festa?
2) Vou ter que congelar os cupcakes? Cabe no meu freezer?
3) Dou conta de fazer tudo de vespera ou no dia? (lembre-se quanto mais fresquinho melhor)
4) Quantos cupcakes eu tenho que fazer?
5) Qual sabor?
6) Qual ser o recheio? Validade do recheio?
7) Qual ser a cobertura? Validade da cobertura?
8) Qual a cor da forminha que vou usar? Tenho o suficiente?
9) Que confeito eu usarei? Tenho pronto ou vou ter que fazer?
10) Que material vou utilizar?
11) Eu tenho em estoque todo o material que vou utilizar?
12) Preciso de espao geladeira para armazen-los?
13) Qual ser a embalagem? Tenho as embalagens?
14) Usarei tags, wrappers, bandeirinhas ou qualquer outro impresso? Esto prontos, cortados e
furados?
15) Usarei fitas? De que cor? Tenho a quantidade necessria? Esto cortadas?
16) Viro buscar ou terei que entregar?
17) Terei que disponibilizar alguma pea como pratos e suportes para cupcakes? As peas esto
limpas e devidamente embaladas?
Paleta de cores
Pra no se perder e ter mil idias de ltima hora pense no tema e nas cores que voc pode usar e
harmonize tudo para no virar um carnaval. Seria algo como desenvolver uma coleo (que chic,
hein?). Se voc vai vender converse bem com o seu cliente e anote as cores que ele sugere e
desenvolva os padres. Ex.
- Ch de beb de menina tons de rosa rosa seco, rosa antigo, rosa clarinho e prola.
- Festa de 30 anos rosa e marrom
- Festa de piratas preto, vermelho e branco
- Halloween roxo, laranja e preto
- Natal Dourado e vermelho; branco e prata.
Antes de fazer os cupcakes
1) Deixe todo o material separado, pesado e o que for de peneira, devidamente peneirado!
2) Tira a manteiga da geladeira no mnimo uma hora antes de us-las o mesmo vale para os ovos.
3) Separe todos os utenslios e eletrodomsticos que voc vai utilizar.
4) Prepare a sua ficha de custos e a receita anote qualquer alterao. No esquea de tirar foto do
seu cupcake depois de pronto e anexar a sua ficha de gastos.
5) Se voc for fazer desenhos com a pasta americana procure fotos, desenhos e outros materiais
que possam te ajudar para deixar o seu trabalho perfeito.
6) Faa um rascunho do que voc quer fazer. Geralmente eu fao um desenho antes com tudo
bonitinho do jeitinho que eu quero para me guiar na hora de montar os cupcakes.
Quando eu tenho uma encomenda muito grande de cupcakes eu geralmente fao de vspera e
deixo para decorar no dia. Ou se a entrega for no final do dia e eu acordo cedo e fao no dia. No
aceito muitas encomendas por dia pois sei das minhas capacidades e da qualidade que eu quero
manter nos meus produtos. Ex. Se eu tiver uma encomenda de 300 cupcakes para o sbado no
aceito encomendas para a sexta e no sbado s pegarei essa encomenda. Planejo com
antecedncia e j comeo a fazer no inicio da semana pequenas decoraes de pasta americana
para que sequem e fiquem s esperando a hora de ser aplicada. Se voc est organizando uma
festa e o cupcake apenas mais uma das coisas que voc tem que fazer, mais uma vez repito que
planejamento a soluo! Aqui toda vez que escrevo sobre uma cobertura ou alguma outra coisa
procuro falar tambm sobre a possibilidade do congelamento. O ideal seria comer sempre o cupcake
fresquinho mas nem sempre isso possvel. Para acabar com o mistrio do congelamento fiz uma
tabelinha com validades e forma de congelar e descongelar. Aqui est ela:
S para finalizar. Eu uso ziploc para congelar ou aquelas marmitinhas de alumnio descartveis. So
bem prticas e fceis de empilhar e etiquetar. Se congelar o melhor fazer tudo em
separado(cobertura, recheio e bolinho) e deixar para montar na hora. Bjks
Pasta americana "H mais mistrios na pasta americana do que supe nossa v filosofia!"
Tem incio a nossa maratona shakespereana sobre a pasta americana! Se voc quer me matar s
tirar a cobertura de pasta americana de cima de um cupcake meu, jogar no lixo e comer o resto.
Argh!!! Isso me mata!!! Aquela cobertura linda que eu passei horas desenvolvendo, desenhando e tal
no lixo!!!
Apesar de linda a decorao com pasta americana em sua maioria no gostosa. Eu sei, eu sei...
vou dar um desconto!!! Mas na busca da pasta perfeita me deparei com essa que atribuda a Marta
Balina e executada por grandes nomes do universo bolstico no Brasil como Flvia Mills, Sandra
Dias... De longe a melhor que eu j e experimentei pois se assemelha ao marzip (olha a
blasfmia!!!). Se voc for optar por comprar pronta use da Arcolor, no estou ganhando nada nem
fazendo propaganda mas sem dvida a de melhor qualidade e a mais fcil de se trabalhar. Vamos
ao meu top-top . A essa altura voc j percebeu que eu me amarro nisso!!!
16 coisas que voc precisa saber sobre pasta americana para no se desesperar e
desapontar logo de cara!!!
1) Umidade: a pasta americana extremamente sensvel a umidade e NO pode ir a geladeira e
muito menos pode ser aplicada em superfcies geladas ou que dessoram (creme de leite, chatilly e
doces muito moles tipo brigadeiro molinho, creme de confeiteiro...). Tenha em mente que a pasta
americana inimiga da umidade.
2) Glucose: A glucose utilizada na receita a glucose branca. Karo glucose? . Mas mais
liquida e amarela o que a torna inapropriada para nossa receita.
3) Aplicao: Presta ateno!!! Toda a operao tem que ser muito rpida a pasta americana aps
aplicado seca em menos de 30 minutos portanto tenha sempre a mo plsticos para cobrir a pasta
ainda no utilizada e sobrinhas. A pasta feita para cobrir o cupcake, deve ser utilizada prontamente:
fez a pasta, cubra o cupcake imediatamente, caso contrrio ela perde a textura ideal e pode "rachar"
com mais facilidade. Organizao aqui fundamental! Deixar todos os cortadores, marcadores e o
que mais for utilizar a mo e prontinhos para usar.
4) Validade e armazenamento: As sobrinhas devem ser guardadas em saco plstico bem fechado
(enrole bem em plstico filme e depois coloque em um saco tipo ziploc e tente tirar o mximo de ar
do saquinho) e em local seco e fresco. A durabilidade de aproximadamente 1 a 2 meses. No a
coloque na geladeira, pois a pasta extremamente sensvel umidade. Estou sendo repetitiva com
esse lance da geladeira, eu sei! Mas a gente tem mania de conservar tudo na geladeira o que torna
o processo quase mecnico!
S por curiosidade um cupcake coberto com a pasta americana dura 3 dias fora da geladeira.
5) Re-utilizao: A pasta que sobrar, pode e deve ser re-utilizada desde que armazenadas como no
tpico anterior. Para reutiliz-la simples, possivelmente estar mais sequinha e mais durinha,
coloque-a de 5 segundos no micro-ondas, e junte um trisquinho da margarina que usou para fazer
a pasta e amasse bastante at voltar a ter a mesma textura. Se ainda estiver muito dura repita o
processo. Adicione a margarina s se estiver muito dura do contrario s a sova aps os 5 segundos
j ser o suficiente. No precisa adicionar mais acar, hein?!
6) Tingimento: basicamente existem trs maneiras de colorir a pasta.
- Corante em gel: o mtodo mais tradicional e o mais utilizado. O corante em gel bom pois muito
concentrado e no desanda a pasta.
Como fazer: Pegue um palito de dentes molhe a ponta no corante e junte-o pasta, em vrias
partes no concentre em um s lugar para facilitar o trabalho. Sove bem at incorporar todo o gel,
tingindo a pasta. Repita o processo at obter a cor desejada.
Para as cores claras: deve-se tomar o cuidado de no colocar gel demais, porque a cor poder
ficar mais escura que o desejado. mais fcil arrumar uma cor super clara do que uma j escura.
Para cores escuras: cores escuras como o preto, o vermelho, azul marinho e o marrom
precisamos de uma quantidade maior de corante.
***Ateno: As cores se acentuam aps 5 minutos em repouso portanto se voc achar que j
chegou perto da cor d uma pausa antes de adicionar mais corante.
Faa anotaes de como voc chegou e tal cor tipo rosa framboesa ou tons de pele para que da
prxima vez possa chgar bem prximo da cor baseado na sua experincia.
Tinja de uma vez s tudo o que voc vai precisar para garantir a fidelidade da cor.
- Corante lquido: utilizado apenas com aergrafos.
- Corante em p: o dourado, prateado e perolado, amarelo para fazer o interior das flores... existem
apenas na verso em p. O p insolvel em gua e no se incorpora a pasta. Para utiliz-lo
devemos dilu-lo no lcool de cereais, vodka, gim ou qualquer outra bebida alcolica branca e aplicar
com um pincel. O bom dessa tcnica que, devido ao uso do lcool, a tintura seca muito rpido.
7) Cola: Presta ateno que tem pulinho do gato na hora de colar!!!
- Para colar a pasta no cupcake podemos usar doce de leite, gelia, buttercream ou ganache.
- Para colar a decorao feita em pasta americana sobre o cupcake, coberto tambm com pasta,
aplicamos gua com um pincel em pequena quantidade, isso desde que a decorao que esteja
sendo colada ao cupcake no esteja seca!!!
- Para colar decorao seca apenas o glac real poder servir de cola. Devemos colar com glac
real, as figuras, flores ou qualquer outra decorao feita em pasta americana que j estejam secas
na hora da aplicao.
- Para colar a decorao em ganaches, buttercream e brigadeiros. A decorao deve estar seca e
depois s coloc-la. No necessrio o uso de cola a decorao adere imediatamente a
cobertura.
***Ateno: No use cola de cmc pois ela facilita a cultura de bactrias.
8) Gordura: Nunca substitua a margarina forno e fogo por gordura hidrogenada.
9) Espessura: No abra a massa muito fina. A massa tem que ter uma espessura de no mnimo
5mm para sustentar a decorao.
10) Temperatura: O cupcake, j recheado, deve estar totalmente resfriado quando for coberto com
a pasta americana. Depois de decorados mantenha os cupcakes em locais secos e frescos. O
excesso de umidade pode fazer a massa suar. Em locais muito seco adicione 1 colher de caf de
glicerina a massa e em locais muito midos adicione 1 colher de caf de cmc a massa.
11) Transparncia: a pasta americana translcida. Ou seja qualquer imperfeio vai aparecer no
cupcake.
12) Rachaduras: Se pequenas rachaduras aparecerem esfregue um pouquinho, delicadamente,
com a ponta dos dedos ou rolinho a presso e o calorzinho desfaz as pequenas rachaduras. No
use gua!!! A gua em excesso dissolve o fondant! Se a rachadura persistir voc pode untar
levemente os dedos com a margarina e alisar a rachadura at desaparecer. Tenha em mente que as
rachaduras acontecem por 3 motivos: Demora em aplicar a pasta, a pasta foi aberta muito fina ou a
pasta foi aberta muito grossa.
13) Limpeza: O local de trabalho tem que estar limprrimo!!! Qualquer sujeirinha vai colocar todo o
seu trabalho a perder!!!
14) Petequinha: Faa uma petequinha de amido de milho para ajudar a povilhar finamente a rea
de trabalho na hora de sovar ou abrir a pasta e povilhar cortadores e gummies. Aprenda a fazer no
final do post.
15) Sudorese: A pasta americana as vezes fica suada! Hahahahaha.... ao menor sinal de umidade
ela fica suada! E no tem dove que resolva o suadouro da pasta! Ento o lance trabalhar no clima
mais fresquinho possvel e rezar para dias mega midos e chuvosos no estragarem o nosso
trabalho. Tem um truquinho ou outro mas no pau da goiaba s a Nossa Senhora do Confeito Perfeito
ajuda nessas horas.
16) Astral: No faa do uso da pasta americana um calvrio. Fique tranquila e se divirta pois uma
boa terapia. Se no der certo logo da primeira vez. Calma! No desista! A pasta americana
trabalhosa e cheia de frescurinhas. Tem coisa que a gente s aprende na marra mesmo, na mxima
da tentativa e erro. A pasta americana d um up nas decoraes de bolos, cupcakes, bicoitos... leva
todo o nosso trabalho a um outro nvel. Portanto, relax! E mos a obra!!!
Receita de Pasta Americana para flores e enfeites
Ingredientes
- 3 colheres de sopa de gua
- 1 colher de sopa de gelatina
- 1 colher de sopa de glucose (volume de uma noz com casca)
- 1 colher de sopa de margarina "forno e fogo" ou 70% de lipdeos
- 1colher de ch de essncia de amndoas ou outra de sua preferncia que seja transparente
- acar impalpvel (aproximadamente 700g)
Modo de preparo
1) Em uma panela para banho Maria colocar as colheres de gua e a gelatina. Levar ao banho
Maria.
2) Depois de derretida a gelatina junte a glucose. Depois de dissolvida a glucose junte a margarina e
a essncia. (Foto 2)
3) Com o acar impalpvel, faa uma cova sobre a superfcie onde ir trabalhar, jogue a mistura no
meio e v adicionando o acar at que obtenha a marca de seus dedos na pasta sem que esteja
grudando. (Foto 1, 3)
4) Trabalhe a massa at tornar-se elstica. (Foto 4)
5) Guarde em saco plstico bem fechado. Deixe descansar por 2 horas antes de utilizar.
6) Tinja a massa, se necessrio, e utilize-a.
No meu caso tingi tudo de rosa j na etapa 5 porque s usei rosa nos adornos.
Dica: A receita para cobrir o cupcake a mesma a nica diferena que ao invs de 3 usamos 4
colheres de gua. S isso!
Petequinha de amido de milho
Fazendo a petequinha
Voc vai precisar de:
- 1 Perfex
- 3 colheres de amido de milho
Como fazer:
1) Corte o perfex ao meio. Corte, tambm, uma tira de perfex para fazer o lacinho.
2) Coloque o amido de milho no centro do perfex.
3) Junte as pontas fazendo uma petequinha. Feche fazendo um lao.
4) Ponto! Est prontinha para usar.
Decorao Camafeu - Usando molde de silicone Parte I
Gummie ou molde se silicone so uma mo na roda! Achamos facilmente em casas de artigos de
confeitaria ou papelarias que tem material de biscuit. Quando eles so bem feitos e de qualidade
do um acabamento perfeito a decorao. Antigamente me deram uma dica de passar amido de
milho ou acar de confeiteiro no molde para a modelagem soltar facilmente. Maior furada pois o
pozinho fica entre os detalhes e detona o acabamento perfeito. A dica untar "mega" levemente
com um pincel ou com o dedo, quando der, com um "pouquitiquico" de gordura vegetal. Tcharam!!!
Voc nunca mais vai rasgar seu gummie durante um acesso de raiva... (entenda, eu fiz isso!)
Outra dica preciosa: Usou? Lave com gua morna e sabo, deixe secar e guarde. Alm de ser
higinico ajuda a conservar o silicone.
1 Etapa - Cobrindo o cupcake.
Essa todo mundo est craque, n? Se a pasta estiver grudando no rolinho passe um tiquinho de
nada de acar de confeiteiro por cima com um pincel e passe o rolinho. Use o cortador com 6cm de
dimetro.
2 Etapa - Preparando o molde
Passe uma fina camada de gordura vegetal no molde. Fina mesmo! No passe muita pois alm de
cobrir alguns detalhes depois vai ficar impossvel pintar a pasta se voc quiser.
3 Etapa - Fazendo o molde
Faa uma bolinha, pressione com os dedos ou rolinho de pasta e j destaque do molde. Para
remover nada de ficar deixando secar de um dia para o outro. Se o molde for muito cheio de detalhe
ou se estiver muito difcil de sair leve ao freezer por 15 minutos e destaque. Deixe secando sobre um
papel toalha.
Mas pera a pasta no combina com geladeira e freezer, n? Ok, mas essa pasta no est aplicada
a um bolo recheado e mido e no pasta americana para bolos para flores. (Lembra que a gente
j viu isso aqui?). Agora sim, voc pode deixar secando o molde ou aplicar imediatamente. Eu gosto
de deixar secando sobre um papel toalha. Depois de seco voc pode guardar em um pode bem
lacrado e guardar em local seco e fresco por at 3 meses. Mas lembre-se a pasta americana
escurece um pouquinho ao londo do tempo.
Dica
Outra opo passar uma fina camada de p perolado, prata, dourado ou at mesmo colorido no
molde de silicone e moldar a pasta americana. A vantagem que a modelagem j sai perfeitamente
colorida e voc no tem que se preocupar em pintar depois e espalhar o p por a como a Sininho
ou Tinker Bell... no sei por que essa onda de falar o nome original dos personagens. Sininho to
fofinho!
Olha s a diferena do perolado para o natural
Tudo o que voc sempre quis saber sobre buttercream e nunca teve coragem de perguntar!
Buttercream de chocolate branco
Buttercream nada mais que creme de manteiga (Olha a a traduo butter=manteiga,
cream=creme) um tipo de cobertura para bolos e cupcakes bem simples pois a base feita
somente com 2 ingredientes manteiga e acar de confeiteiro. S isso?! No! A essa mistura pode
ser adicionado extrato de baunilha, cacau, chocolate, caf.... D para fazer com gordura vegetal ou
margarina? Que d... d. Fica a seu critrio mas com a manteiga fica mais gostoso!!! L no tempo
do rococ essa cobertura era bastante usada aqui no Brasil mas com a cultura do x gordura ela
foi caindo em desuso e agora estamos a redescobrindo. No vou mentir uma cobertura muito doce
mas maravilhosa! Portanto legal no colocar muitas voltas no cupcake pois vai ficar bem enjoativo!
Aqui vai a receita base...
Vanilla Buttercream
Rendimento: cobre 12 cupcakes
Ingredientes
1 xcara de manteiga sem sal em temperatura ambiente
2 xcaras de acar de confeiteiro peneiradrrimas
2 colheres de sopa de leite em temperatura ambiente
2 colheres de sopa de extrato de baunilha
Modo de preparo
1 Na batedeira em velocidade alta e usando o batedor de arame, bata a manteiga at ficar fofa. As
colheradas junte o acar at ficar fofinho. (vai bater quase uns 6-8 minutos)
2.Junte o leite e a baunilha e bata at incorpor-los.
3.Troque o batedor de arame da batedeira pela p e bata por mais 5 minutos.
4. Leve a geladeira por 5 minutos e empregue como desejado.
De receita bsica na mo vamos estudar o que a gente pode fazer com ela...
Tipos de buttercream
Ateno!!! Todo e qualquer ingrediente misturado ao buttercream no deve ser super misturado a
fim de evitar que a massa incorpore muito ar!
- Classico buttercream Manteiga + acar de confeiteiro e pronto! Para cada 100g de manteiga 1
xcara de acar de confeiteiro. Essa quantidade pode variar dependendo da consistncia desejada.
- Buttercream de chocolate 200g de chocolate meio-amargo ou amargo derretido e FRIO!!!
adicionado a receita bsica de buttercream na etapa 3.
- Buttercream de chocolate branco 250g de chocolate branco derretido e FRIO adicionado a
receita bsica de buttercream na etapa 3.
- Buttercream de merengue Hummm... esse no d para explicar facilmente espera um
pouquinho que logo, logo eu fao um passo a passo bem legal, t? Mas logo adianto que so trs
tipos de base de merengue: Mousseline, Suio e Italiano
- Buttercream francs Nesse tipo de buttercream claras batidas em neve e estabilizadas com
cremor trtaro em so adicionadas a receita de buttercream. Ento para uma receita bsica 3 claras
batidas em neve com uma colher de caf de cremor trtaro so adicionadas. Essa receita tima
para dar leveza buttercream com adio de outras massas como 100g de doce de leite, 100g de
bicho de p... a receita bsica na etapa 3.
- Buttercream alemo Aqui creme de confeiteiro e buttercream so misturados em igualdade.
220G de creme de confeiteiro+200g de manteiga + 30g de acar de confeiteiro. Esse tipo de
buttercream no d para ponto para confeitar com o bico. usado somente como recheio. Eu s fiz
essa receita 2 vezes na escola e depois nunca mais. Achei muito pesada... para recheio prefiro
outras receitas. Coloquei aqui s para voc saber que existe!
- Buttercream de fondant Similar a pasta americana. outra receita que merece um post
completo sobre ela. Aguardem.
A eterna dvida: Gordura vegetal ou manteiga?
Olha s vou logo avisando que s uso manteiga. Se voc teimar e insistir em usar a gordura vegetal,
e nela estou incluindo a temvel margarina tambm, saiba que voc pode usar meio a meio na
receita de manteiga com de gordura vegetal para no ficar to trash ou substituir por completo.
A meu ver a gordura vegetal s ganha em 3 quesitos estabilidade pois no derrete to fcil quanto a
manteiga em dias muito quentes, no forma aquela casquinha e a textura mais aerada. Mas no
sabor que o fator principal perde feio! E no venha tentar me convencer que voc tem uma
receitinha infalvel que nem d para perceber... d sim!!! Detesto fingimento gastronmico se
manteiga manteiga! P!
Qual a consistncia perfeita?
A receita bsica ideal para fazer aquela voltinha do cupcake. Se voc quiser fazer um enfeite mais
encorpado certamente precisar de mais acar no creme. Sendo assim, misture s colheradas at
atingir a consistncia desejada, ok?!
Mas tem um truque se o buttercream estiver muito grosso adicione colheres (uma de cada vez) de
sopa de leite ou creme de leite se estiver muito fino adicione colheres (uma de cada vez) de sopa de
acar de confeiteiro.
No pau da goiaba (meu antigo chef falava assim hahahaha) vai ser assim:
- Consistncia firme flores, laos, folhas...
- Consistncia mdia Cobrir cupcakes e bolos.
- Consistncia fina fazer arabescos, escrever nomes...
Como adicionar sabor?
O sabor pode ser adicionado substituindo o extrato de baunilha por outros extratos, 3 colheres de
sopa de caf bem forte frio, 3 colheres de sopa de licor da sua preferncia... raspas de limo ou
laranja e ainda 1 ou 2 colheres de sopa de geleia voc~e pode misturar bem ou apenas mesclar para
dar um efeito bacana ao buttercream.
Como colorir?
Para colorir fcil s misturar corante em gel aos pouquinhos com a ajuda de um palito e batendo
com a p at chegar no tom desejado. No exagera, no!
E a durabilidade, armazenamento e coisa e tal?
- Depois de pronto pode ser congelado por at 2 meses, depois s descongelar e bater com a p
novamente ou refrigerado por 2 semanas e depois s deix-lo em temperatura ambiente e bater
rapidamente com a p s para voltar a textura cremosa;
- Fora da geladeira pode durar por at 3 dias.
- Em dias muito quentes (vero Rio de Janeiro) o buttercream perde a estabilidade por ser um creme
a base de manteiga da necessrio adicionar 1 colherer de ch de p de merengue para estabiliz-
lo;
E a casquinha?
Em dias secos isso praticamente inevitvel a criao de uma casquinha bem fininha no
buttercream. Essa cristalizao da camadinha mais externa do buttercream acontece, infelizmente!
Mas no fica triste!!! Essa textura normal e d uma ar crocantinho na cobertura!
Dicas e coisinhas bacanas que voc deve saber sobre o buttercream
- Quando misturar algum liquido ao buttercream faa devagar. Nada de brutalidades! O Buttercream
muito sensvel e pode separar caso a quantidade de liquido seja excessiva ou adicinado de
maneira brusca.
- Ao fazer a opo de adicionar chocolate a massa opte por chocolate em barras, ou chocolate em
p diluido no leite. Isso porque o chocolate em p deixa o buttercream com uma textura granulada.
- Para fazer um acabamento bem lisinho com o buttercream voc tem que aplicar a cobertura e
depois alis-lo com a espatula levemente aquecida para deix-lo bem lisinha.
Cupcake de morango! Receita total-flex!!!
O morango o rei da temporada. Ento nada de dividi-lo com outros ingredientes ele quer ser e a
estrela principal desse cupcake! Esse cupcake complexo! No pela dificuldade mas pelas mltiplas
receitas que vamos aprender com um s cupcake. Essa receita vai se dividir em 3 partes:
- Geleia
- Bolinho
- Cobertura merengue italiano
- Cobertura Buttercream de merengue italiano
Comearemos com a geleia de morango caseira
Gelia de morango
Rendimento 1 xcara
Ingredientes
3 xcaras de morango cortados pedaudamente
1 colher de sopa de suco de limo
xcara de acar
Modo de preparo
1) Misture tudo e leve ao fogo baixo at dar o ponto. Espere esfriar.
Ponto: Coloque uma colher de caf de geleia num pires e espere esfriar se a gelia formar um
montinho e descer s at a metade do pires estar boa.
Cupcake de morango
Rendimento 12 unidades
Ingredientes
- 1 xcara de farinha de trigo
- 2 colheres de maisena
- 2 ovos
- 50g de manteiga sem sal
- xcara de acar
- xcara de leite
- 1 colher de sopa de extrato de baunilha
- 1 colher de ch de fermento
- xcara de geleia de morango
Modo de preparo
1) Pr-aquea o forno a 180. Coloque as forminhas de papel na assadeira. Junte a farinha de trigo
com a maisena e peneire 5 vezes.
2) Numa batedeira em velocidade alta bata a manteiga com o acar at ficar fofinho. Acrescente os
ovos um a um batendo bem a cada adio.
3) Some a baunilha e o leite batendo bem.
4) Junte a farinha peneirada com a maisena aos poucos e bata rapidamente s para mistur-la.
5) Fora da batedeira junte o fermento a mo e em seguida misture a geleia s para mesclar. (foto)
6) Preencha 2/3 das forminhas e leve para assar. Por 20 minutos ou at o palito sair limpo.
7) Depois de assado deixe esfriar na assadeira por 5 minutos depois transfira os cupcakes para uma
grade de resfriamento. Deixe resfriar por 1 hora.
A cobertura
Como disse antes essa receita vai ser total flex. Voc vai aprender a fazer uma cobertura de
merengue italiano e uma cobertura de buttercream de merengue italiano. Uma s um passo a mais
do que a outra. Preparados? Ento vamos l...
Merengue Italiano de morango
Rendimento 4 xcaras de cobertura
Ingredientes
- xcara de clara de ovo (eu uso pasteurizada mas se quiser usar a natural voc vai usar +-5
claras)
- 1 colher de caf de cremor trtaro
- 1 xcara de acar
- xcara de acar (no est repetido no)
- de xcara de gua
- xcara de gelia de morango caseira
- 2 gotinhas de corante rosa se desejar
Toda a operao vai durar no mximo 10 minutos portanto esteja atenta ao tempo. Vamos l...
Modo de preparo
1) Misture as claras e de xcara de acar e o cremor trtaro. Leve para bater em velocidade
mxima. Deixe batendo enquanto voc vai fazer o xarope de acar.
2) Em uma panela misture a gua e 1 xcara de acar. Leve em fogo baixo at ferver (foto). Depois
que comear a ferver conte 6 minutos mas se voc tiver termmetro culinrio at chegar em 104.
3) Despeje delicadamente, com MUITO CUIDADO e de uma s vez o xarope fervendo nas claras
em neve. A mistura vai ficar bem levinha mas firme deixe bater por 2 minutos, raspe a lateral para ter
certeza que toda a clara foi incorporada e volte a bater por mais 10 minutos ou at a mistura estar
fria.
4) Bem se o seu objetivo era ter um merengue consistente e gostoso aqui termina o passo a a passo
. s misturar delicadamente a gelia de morando e umas gotas de corante (opcional). Colocar no
saco junto com o bico 1M e decorar! Como voc j aprendeu aqui.
Agora, se o seu objetivo fazer meringue buttercream... vamos em frente. Partindo do ponto onde a
geleia ainda no havia sido adicionada, ok?!
Buttercream de merengue italiano
Ingredientes: 300g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
Rendimento: 5 xcaras
Modo de preparo: Com a ainda ligada na velocidade mxima junte aos poucos a manteiga cortada
em pedacinhos. Depois que toda a manteiga for incorporada bata por mais uns 2 minutos ou at que
a mistura esteja bem firme e aerada. Quando isso acontecer troque a velocidade para baixa e junte
a geleia e o corante (se quiser). Passe uma esptula nas beiradas e bata novamente s para dar
aquela misturadinha bsica. Leve a geladeira por 20 minutos. Coloque no saco de confeitar com o
bico 1M e decore fazendo as voltinhas. Voc j aprendeu aqui.
Importantssimo: Se o sabor a ser adicionado for liquido de ve ser colocado no final do merengue e
inicio do buttercream. Se for chocolate derretido frio, geleia e qualquer ingrediente mais robusto vai
no final para dar uma batidinha bem de leve e pronto. Ok?!
Sugestes, possveis problemas e dicas
- Se o creme no quiser juntar? Continua batendo que vai dar certo.
- Se tiver muito mole? Enfia na geladeira por 30 minutos e depois bate de novo.
- Se no quiser de morango, pode ser de baunilha (2 col. De sopa), chocolate (100g de chocolate
amargo derretido e resfriado), limo (raspinhas ou gotas de leo de limo), Caf (2 col. De sopa de
nescaf diludas em 1 colher de sopa de gua)
- O sabor dessa cobertura parece um chatilly fresco bem levinho. A cobertura pode ser congelada
por 1 ms. Para reutiliz-la basta deixar em temperatura ambiente e bater um pouquinho para deix-
la fofinha de novo.
Se pintou alguma dvida na cachola assista esses vdeos que eu achei no youtube mostrando
exatamente como se faz est tudo em ingls mas no se preocupe se voc no souber nadica de
nada as imagens falam por si s!
Hi-hat cupcakes ou cupcake tipo Nh-Benta!
Cupcake Fudge de Chocolate
Adaptado do livro Nigella Bites
Rendimento 30 cupcakes na forminha 0B
Ingredientes
- 400g de farinha de trigo
- 250g de acar
- 100g de acar mascavo
- 50g de cacau em p alcalino
- 2 colheres de ch de fermento em p
- 1 colher de ch de bicarbonato de sdio
- 1/2 colher de ch de sal
- 3 ovos
- 140g de creme de leite acrescido de 2 colheres de limo (creme azedo)
- 2 colheres de extrato de baunilha
- 175g de manteiga
- 125ml de leo de girassol
- 300ml de gua mega gelada
Modo de preparo
1) Pr-aquea o forno a 180C. Coloque as forminhas de papel na assadeira.
2) Em uma tigela misture todos os ingredientes secos, a farinha, os acares, o fermento, o
bicarbonato, o sal e o cacau. Com auxlio de um fouet misture delicadamente os ingredientes para
aerar e dissolver pequenos gros por 2-3 minutos. Reserve.
3) Em outra tigela, misture o creme azedo, os ovos e a baunilha. Com o auxlio de um garfo bata at
que estejam bem misturados. reserve.
4) Na tigela da batedeira misture a manteiga e o leo at obter uma mistura homognea. Acrescente
a gua gelada e bata em velocidade alta at obter um creme fofo. (Dica: 1) a gua deve estar muito
gelada e no duvide pois os ingredientes misturam e 2) Cubra a batedeira com um pano de prato
pois espirra um pouco de gua nos primeiros segundos.)
5) Acrescente os ingredientes secos de um s vez e bata em velocidade baixa at misturar.
6) Junte a mistura de ovos, bata at ficar tudo bem incorporado.
7) Preencha 3/4 das formas e coloque para assar na grade do meio no meio do forno. Se assar mais
de uma forma lembre-se de dar uma viradinha quando comear a corar. Asse at estar firme ao
toque ou at que um palito, ao ser enfiado na massa, saia limpo.
8) Deixe esfriar na prpria forma por 5 minutos depois transfira para uma grade de resfriamento.
Recheio
Aqui fica ao seu critrio. legal rechear pois achei que esse cupcake fica estranho sem recheio
muito bolo e muita cobertura. Depois de frio recheei com doce de leite caseiro.
Cobertura tipo Nh-Benta
Rendimento 24 unidades
Ingredientes
- 3 claras (120g)
- 1 colher de ch de cremor trtaro
- 2 colheres de glacar
- 1 xcara de gua
- 1 xcara de acar
- 2 colheres de sopa de glucose de milho branca
- 1 pacotinho de gelatina sem sabor incolor hidratada em 1/4 de xcara de gua
- 2 colheres de sopa de extrato de baunilha, limo ou o que preferir.
Modo de preparo
(o modo de preparo bem similar ao do merengue italiano, alis um merengue italiano que leva
gelatina)
1) Em uma panela misture a gua, o acar e a glucose. Leve em fogo baixo at atingir o ponto de
bala mole (115C).
2) Enquanto a calda ferve, coloque na batedeira as claras, o cremor e o glacar e bata em
velocidade alta por 8 minutos.
3) Com a batedeira ainda ligada coloque toda a calda de uma s vez, continue batendo em
velocidade alta.
4) Derreta a gelatina no micro-ondas(15 segundos) ou em banho maria. E acrescente as claras.
Continue batendo at esfriar.
5) Quando esfriar acrescente a baunilha. Deixe descansar por 15 minutos.
Enquanto isso... vamos fazer a casquinha de chocolate. Importante! Aqui mora todo o segredo do
sucesso!!! Use um chocolate bom pois ele vai dar todo o sabor e crocncia na casquinha!
Casquinha de chocolate
Ingredientes
- 2 xcaras de chocolate ao leite picado
- 2 colheres de sopa de leo de girassol ou manteiga de cacau
Modo de preparo
1) Em uma vasilha funda (lembre-se que voc vai mergulhar os cupcakes aqui!) derreta o chocolate
como de costume. Acrescente o leo ou a manteiga de cacau. deixe esfriar por 15 minutos antes de
usar.
Montagem
1) Com um bico perl 2A faa 3 crculos. No final faa um biquinho de acabamento.
2) Leve o cupcake a geladeira por 30 minutos ou 10-15 ao freezer.
3) Vire o cupcake de ponta cabea e banhe-o no chocolate. Cubra todo o marshmallow se ficar
alguma coisa de fora cubra com uma esptula.
4) Coloque o cupcake na grade para resfriar e endurecer a casquinha. Se o dia estiver muito quente
volte o cupcake a geladeira por 10 minutinhos.
demoradinho mas vale cada segundinho! D um loook nele cortadinho...
Para fazer de maracuj s substituir a gua da calda pelo suco concentrado de maracuj.
P.s. O bolinho rendeu 30 unidades mas o merengue rendeu 24 unidades. O motivo se deve ao meu exagero nas
voltinhas e ao fato de eu ter feito a receita que originalmente era da Martha Stewart desconjuntada pois achei o bolinho
muito seco e queria que essa receita fosse escandalosamente boa! Para alcanarmos as 30 voltinhas de merengue
gordinhas devemos acrescentar mais 1 clara e 1 colher de glacar ao merengue!
Cupcake de maracuj com ganache de chocolate branco
Amigas, nosso relacionamento evoluiu! Eu fiz um vdeo!!! hhhhhhhhhhhhhh!!!! Hoje eu acordei
Passion Fruit total!!! Eu queria comer cupcake de maracuj e h tempos planejava em fazer um
vdeo para esclarecer de uma vez por todas o drama da tinhosa cobertura de ganache de chocolate
branco. Vou passar a receita bem depressinha porque hoje a estrela o vdeo!!!
Cupcake de maracuj
Rendimento 12 cupcakes forminha 0B
Ingredientes
- 1/2 xcara de manteiga sem sal
- 1 xcara de acar
- 2 ovos
- 1/2 xcara de suco concentrado de maracuj (se for natural voc pode deixar uns carocinhos para
dar crocncia)
- 2 xcaras de farinha de trigo
- 1 colher de sobremesa de fermento
Modo de preparo
1) Pr-aquea o forno a 180. Coloque as forminhas de papel na assadeira de cupcake. Peneire a
farinha e o fermento juntos.
2) Em uma batedeira, em velocidade mdia, bata a manteiga com o acar at ficar fofinho.
3) Acrescente os ovos um a uma batendo bem a cada adio.
4) Junte o suco de maracuj alternadamente com colheradas da farinha e fermento peneirados.
5) Preencha 3/4 das forminhas e leve para assar na grade do meio do forno e posicione a assadeira
bem meio do forno.
6) Enfie um palito para ver se est bom ou faa a prova do 6 sentido. Se estiver firme ao toque est
bom.
7) Deixe esfriar na assadeira por 5 minutos. Depois transfira para uma grade de resfriamento.
Recheio de mousse de maracuj
Para rechear eu fiz aquele mousse de maracuj basico 1/2 lata de leite condensado, 1/2 caixinha
de creme de leite, 1/2 medida da lata de suco concentrado de maracuj, 1 colher de sopa de
gelatina hidratada em 1/4 de xcara de gua. Bati tudo no liquidificador. Deixei quietinho para dar
uma encorpada, esperei os cups esfriarem e recheei todos.
Ganache de chocolate branco
Para a ganache de chocolate branco eu uso a seguinte proporo 3 partes de chocolate para 1 de
creme de leite. Como usei 400g de chocolate branco o ideal seria usar 133ml de creme de leite. O
dia estava quente e eu resolvi usar 125ml para manter a firmeza. Deu super certo. Aqui vai o vdeo
explicando como fazer a ganache e finalizar os cups de maracuj.
Ganache!
A ganache e no o ganache (nome feminino em francs) um creme a base de chocolate e creme
de leite que usamos para fazer trufas, cobrir e rechear bolos, rechear bombons e fazer aquela
bendita voltinha! O que quer dizer ganache? 'Imbecil'! Hahahahaha... Reza a lenda que um aprendiz
de confeiteiro que trabalhava em uma fina Ptisserie parisiense deixou cair sem querer creme de
leite pelando em uma tigela de chocolate. O chefe dele gritou Ganache! (imbecil). Mas quando
experimentou o desastre se apaixonou pelo creme que foi batizado de ganache! Estou conversando
sobre a ganache novamente pois apesar de simples a receita tinhosa e para acabar de vez com
as dvidas vamos analisar a fundo a receita.
5 coisas que voc precisa saber sobre a ganache e ningum nunca te contou
1) Durante todo o processo da ganache a gentileza deve imperar absoluto. Nada de bater o chocolate e
o creme de leite ferozmente. Tudo deve ser bem delicado e calmo. Gentileza gera gentileza. Seja
gentil com a ganache que ela ser com voc!
2) Depois de resfriada a ganache no deve ser batida. Pois esse simples processo ir incorporar ar na
ganache. Os resultados no bom para fazer a nossa voltinha. As consequencias vo desde um
clareamento bsico, a ganache vai ficando com uma cor mais clara, at o ganache souffl onde a
ganache fica bem aerada parecendo um chantilly de chocolate.
3) Qualquer bebida, extrato, pur de frutas... Devem ser adicionados somente no final do preparo.
Depois do chocolate estar misturadinho com o creme de leite e antes de deixar pausar por 30
minutos.
4) mais fcil fazer 3 receitas de ganache de 300g do que uma de 1 kg.
5) Voc pode congelar a ganache por at 3 meses. bem fcil o melhor congel-la em um saco
plstico do tipo ziplock, tentando extrair o mximo de ar possvel. Para descongelar s deixar o
saquinho em temperatura ambiente por 2 horas. Prontinho! Agora s usar a ganache.
Modos de preparo
Existem 3 modos de preparo. Todas elas do certo. Voc tem que escolher a qual voc se adapta
melhor.
1) - Multi procesador: Pique o chocolate no multi e enquanto isso aquea o creme de leite. Mantenha
o multi processando o choco na velocidade mais baixa. Acrescente o creme de leite e pulse trs
vezes. Deixe descansar por 10 minutos. Retire do processador. Cubra bem com plstico filme (
para colocar o plstico filme em cima mesmo da ganache). Deixe descansar por 30 minutos e depois
leve a geladeira at comear a endurecer as bordas.
2) - Tradicional: Pique o chocolate e enquanto isso ferva o creme de leite. Coloque o creme de leite
fervidinho sobre o chocolate e mexa delicadamente s para ter certeza que o creme de leite est
abraando o chocolate com carinho. Deixe descansar por 5 minutos e ento mexa bem (sempre
delicadamente) at que o chocolate esteja todo derretidinho. Forre com plstico filme e deixe
descansar por 30 minutos. Depois leve a geladeira at comear endurecer as bordas.
3) - Tudo derretido: Pique o chocolate e derreta-o no microondas ou em banho Maria. Enquanto isso
ferva o creme de leite. Coloque o creme de leite fervidinho sobre o chocolate derretido e mexa
delicadamente at que a mistura esteja bem homognea. Forre com plstico filme e deixe descansar
por 30 minutos. Depois leve a geladeira at comear endurecer as bordas.
Momento geladeira, ou no?!
Mora aqui o momento mais crtico da ganache. O certo seria que ela ficasse bem embalada em
plstico filme descansando em temperatura ambiente por pelo menos 6 horas (as vezes at 12
horas). Mas como a gente quer "tudo ao mesmo tempo agora" acabamos tomando um atalho pela
geladeira. E para tomar esse atalho temos que ser ninja pois um minuto faz toda a diferena. Depois
de deixar a ganache descansar meia hora (confesso que 70% das vezes pulo essa etapa), leve a
ganache, ainda embaladinha no plstico filme, para a geladeira deixe por 15 minutos ou at que a
borda comece endurecer. Tire da geladeira e mexa bem mas sempre delicadamente. Coloque no
saco de confeitar, devidamente munido com o bico, e use imediatamente pois a ganache comea a
endurecer numa velocidade mpar! Ficou muito duro? Leve metade da ganache dura ao microondas
por 30 segundos depois misture com a outra metade dura para estabilizar a temperatura.
Creme de leite fresco ou uht?
O que voc tem que entender que quanto maior a gordura do creme de leite mais estvel e macia
ser a sua ganache. O certo seria usar creme de leite fresco, mas como eu sei que nem todo mundo
tem acesso ao bendito. Fiz uns testes com creme de leite de caixinha e deu certo, quando eu quero
um resultado mais macio acrescento 1 colher de sopa de manteiga sem sal ao creme de leite de
caixinha para aumentar a gordura. O intuito de esquentar o creme de leite que alm de derreter o
chocolate com o calor, tambm, de reduzir um pouquinho a gua durante essa fervurinha bsica
deixando uma concentrao de gordura maior. Segue a tabelinha com as famosas propores de
chocolate e creme de leite. Note que a ganache tem que ficar firme porm macia! Se ficar durona,
no se abale. D proxima vez experimente colocar um pouquinho a mais de creme de leite.
Poxa, queria tanto que a minha voltinha ficasse durinha no vero?
Olha s a composio da ganache chocolate+creme de leite duas figuras gastronmicas que
detestam o calor! A no ser que voc habite num ambiente totalmente refrigerado, ou deixe para
servir o cupcake s na hora H... Infelizmente no tem como deixar o coitadinho sofrendo numa
mesa, exposto por 4 horas com o tempo a 35C ou mais. Nessa hora vale a criatividade para driblar
o derretimento.
A minha ganache no fica dura?!
Ou houve um exagero de creme de leite, ou o creme de leite no foi aquecido de maneira correta. O
creme deve ser aquecido at ferver. Ou seja vai estar quente mo no estar borbulhando. As
bolinhas estaro comeando a se formar nas bordinhas da panela (olha o flashback da 4 srie!).
Por que minha ganache separou e ficou com um oleozinho por cima?
A mistura est muito quente. Para resfri-la rapidamente coloque um pouco de creme de leite gelado
e misture gentilmente at normalizar a temperatura ou encha uma tigela com gelo e coloque o
recipiente com a ganache por cima mexendo bem at que o chocolate volte a cristalizar novamente.
Depois tira logo do gelo, hein?
Ihhhhhhh, granulou! T parecendo areia! E agora?
Amiga, voc mexeu rpido demais!!! A ganache gosta de gentileza! Infelizmente o negcio jogar
fora e comea do zero!
Se eu quiser adicionar licor ou extrato de baunilha qual a quantidade?
Para 250g de chocolate adicione no mximo 4 colheres de sopa de licor ou 2 de extrato de baunilha.
Lembrando que os "sabores" devem ser colocados aps o preparo da ganache e antes da pausa!
Terminando de misturar o chocolate com o creme de leite adicione ento o licor ou extrato.
E a glucose? Como voc utiliza? Serve para qu?
As vezes quando o tempo est muito frio ou para estabilizar a ganache (para prevenir que fique
quebradia) eu uso uma colher de sopa de glucose de milho (aquela branca, no o Karo) para 250g
de chocolate. A glucose confere um acabamento mais brilhante e malevel a ganache. E tambm
ajuda a reter a umidade. Para utiliz-la na receita adicione-a ao creme de leite e misture bem
enquanto a mistura ferve (Observe que a mistura deve estar bem homognea antes de ser
adicionada ao chocolate). A partir da a seqncia a mesma que eu citei acima.
Aproveitem o inverno para fazer essa delcia de cobertura! No vero a gente inventa uma voltinha
mais fresquinha. E a? Resolvi o drama ou compliquei mais?
Forminhas de papel - O mistrio da forminha 0 e 0B
Mas vamos ao papo das forminhas forneveis que mais interessante... muita gente me pergunta a
diferena entre a forminha 0 e 0B Greasypel da Mago. A diferena 0.7cm de altura. Somente
isso... no papel, n? No geral fao assim quando uso uma receita onde o domo do cupcake
arredondado uso o forminha 0B (a mais baixinha) que a ideal para usar nas assadeiras da Wilton e
Meister e quando fao receitas que preciso de do topo bem retinho uso a 0 a mais alta. Isso o meu
gosto, hein?!?! No pau da goiaba d uma diferena de aproximadamente 25g. Resumo da pera:
Com uma voc faz um cupcake regular (forminha 0B) e com a outra voc faz um standart (forminha
0).
Agora um papo srio sobre forminhas...
Mas antes....Opa! Voc pousou aqui e est sem saber nada? Calma a que vai uma breve
explicao: Os cupcakes so assados em forminhas plissadas de papel fornevel. interessante
sempre verificar se a forminha pode ir ao forno. Podemos encontrar no mercado facilmente as
forminhas brancas j as forminhas decoradas em sua maioria so importadas e um pouquinho mais
difceis de encontrar nas lojas especializadas.
necessrio ter uma ateno especial na hora de comprar as forminhas. Verifique se elas esto
bem juntinhas e no esto abertas demais. Isso pode parecer besteira mas vai te dar um trabalho
na hora de colocar as forminhas na assadeira. Com a forminha muito aberta fica difcil acomod-la
sem amassar o papel e muito provavelmente o cupcake vai ficar com essa dobra depois de assado.
As forminhas alargadas e deformadas dobram e enrugam deixando o cupcake torto e feio! Pelo
mesmo motivo guarde sempre as forminhas empilhadas, de preferncia no plstico em que vieram,
no amasse nem achat-as para guardar.
Cupcake de morango e suspiro
Cupcake de Baunilha
Rendimento 12 unidades
Ingredientes
- 1 e xcara de farinha de trigo
- 1/2 xcara de manteiga
- 1 xcara de acar granulado (acar unio premium se no tem vai de refinado mesmo! No
cristal!)
- 2 ovos
- 2 gemas
- 3/4 xcara de leite + 1 colher de sopa de vinagre ou suco de limo
- 2 colheres de sopa de extrato de baunilha
- 1 colher de sobremesa de fermento em p
Modo de preparo
1) Pr-aquea o forno a 180. Coloque as forminhas de papel na assadeira de cupcake. Peneire a
farinha e o fermento juntos.
2) Junte o acar, a manteiga e bata at ficar fofinho (foto).
3) Adicione 1 ovo de cada vez batendo muito bem aps cada adio at formar um creme.
Acrescente as gemas e bata bem.
4) Misture o leite com a baunilha. Reserve.
5) Adicione alternadamente o leite, a farinha e o fermento peneirados. No bata demais a massa
bata apenas o suficiente para incorpor-los.
7) Preencha 1/2 das forminhas (foto).
8) Leve para assar por 20 a 25 minutos at estar dourado. Faa o teste do palito.
9) Depois de assado espere esfriar por 5 minutos na prpria forma e depois transfira para a grade de
resfriamento.
Suspiro
Rendimento 3 xcaras de ch
Ingredientes
- 3 claras
- 1 xcara de acar refinado
- Uma pitada de cremor trtaro* (Explicao no final do post)
- 1 colher de caf de essncia oleosa de limo ou 1 colher de sopa de suco de limo ou extrato de
baunilha.
Utenslios: Batedeira, material para banho maria, saco de confeitar, cortador redondo de 6cm, um
prato com farinha ou acar de confeiteiro, assadeira, papel manteiga ou silpat e bico 8B da wilton
Modo de preparo
1) Misture as claras e o acar e leve em banho maria (foto) mexendo constantemente at atingir a
temperatura de 60C (morna). Se voc no tiver um termmetro faa um teste colocando um
pouquinho das claras entre os dedos e esfregue para ver se ainda h algum gro. A mistura fica
bem liquida e esbranquiada (foto abaixo antes e depois de aquecida).
2) Leve batedeira, junte o cremor trtaro e bata em velocidade mdia alta at obter um merengue
em ponto de pico firme. Quando o merengue estiver firme acrescente a baunilha ou o limo e bata
s para misturar. Utilize em seguida.
3) Forre uma assadeira com papel manteiga ou silpat. Coloque farinha de trigo ou acar de
confeiteiro em um prato e passe a base de uma aro de 6cm nele (foto). Marque o silpat com o aro
(foto). Faa 12 crculos.
4) Coloque o merengue no saco de confeitar e faa voltinhas dentro dos crculos. (foto). Usei o bico
8B da Wilton tambm conhecido como bico francs. (foto abaixo).
5) Leve para assar por 40-50 minutos em forno pr aquecido a 180C. Como o mnimo do meu forno
180C eles ficam levemente moreninhos h quem faa um truque para abaixar a temperatura do
forno deixando a porta entreaberta. A voc escolhe! Desligue o forno e deixe os suspiros esfriando
l dentro. Depois de frios destaque e aplique sobre os cupcakes. Eles ficam macios por dentro e
bem sequinhos por fora.
Recheio
Morango (foto): Pique 15 morangos em quadradinhos junte 1 colher de sopa de acar e deixe os
morangos macerando por 30 minutos antes de usar. Se voc quiser dar um "up" no recheio junte
gotinhas de vinagre balsmico nessa etapa.
Ganache de chocolate branco (foto) (voc pode substituir por creme de confeiteiro)
Ingredientes
- 250g de chocolate branco do bom bem picadinho
- 150ml de creme de leite
Modo de preparo
1) Coloque o chocolate picado finamente em um recipiente de vidro ou que possa ir ao microondas.
2) Aquea o creme de leite at sair fumacinha e misture ao chocolate. Deixe descansar por uns 5
minutos e depois mexa bem at derreter todo o chocolate. Caso isso no acontea leve ao
microondas por 30 segundos at derreter completamente. Deixe descansar por 2 horas em
temperatura ambiente coberta por um plstico filme.
Montagem
Recheio
1) Corte o miolinho do cupcake. (foto)
2) Coloque um pouquinho da ganache. (foto)
3) Coloque uma colher generosa de morangos. (foto)
4) Cobra com a ganache. (foto)
Cobertura
Se voc quiser voc pode s cobrir o cupcake com o merengue e fazer voltinhas ou estrelinha e
depois dar um charminho extra com o maarico ou deixar branquinho se voc no tiver maarico. Fiz
tudo usando o bico 8B da wilton olha que bonitinho...
Aplique o suspiro sobre a ganache
Metadinha da Maldade
Importantssimo
A validade desse cupcake de apenas 24h por usar morangos frescos!
Sobre o cremor trtaro - O cremor trtaro aumenta o volume e confere uma certa elasticidade as
claras em neve. Quando a gente faz suspiro ou merengue fica mais difcil errar o ponto das claras
usando cremor. Outro exemplo, quando a gente acrescenta slidos aos ovos batidos sempre diminui
muito o volume, n? O cremor ajuda na hora de acrescentar a farinha a massa pois ela fica mais
fofinha e no "murcha" com tanto quanto a mistura dos ovos batidos sem o cremor. O cremor tem
vrias utilidades pode at substituir o fermento junto com o bicarbonato num dia de crise de
despensa. Tambm ajuda com caramelados, balas, ma do amor... controlando a cristalizao do
acar. No h substituto para o cremor mas ele pode ser subtrado da receita. No caso das claras
em neve ajuda colocar uma pitadinha de sal no lugar do cremor caso voc no tenha ele em mos.
Cupcake "indecente" de chocolate com coco (tipo Prestgio)
Cupcake de chocolate indecente
Rendimento 8-12 cupcakes
Ingredientes
- 1 ovo
- 4 colheres de sopa de leo
- 170g de iogurte natural ( um potinho)
- 1 xcara de acar
- 1 colher de sopa de extrato de baunilha
- 1 pitada de sal
- 6 colheres de sopa de cacau em p
- 1/2 colher de ch de bicarbonato de sdio
- 1/2 colher de ch de fermento em p
- 1 xcara de farinha de trigo
Modo de preparo
1) Pr-aquea o forno a 180C. Coloque as forminhas de papel na assadeira de cupcake. Junte o
cacal, o sal, o bicarbonato, a farinha e o fermento e peneire 2 vezes. Reserve.
2) Em uma tigela misture o ovo e o leo e com a ajuda de um fouet bata at formar um creminho.
Acrescente o iogurte, a baunilha e o acar e misture bem.
3) As colheradas misture os secos a mistura de iogurte. Bata bem at que a mistura
esteja homognea. uma mistura mais liquida. No se preocupe!
4) Preencha 3/4 das forminhas e leve para assar por 20-25 minutos. Faa o teste do palito para ver
se esto prontos mesmo. Deixe esfriar na assadeira por 5 minutos e depois transfira-os para uma
grade de resfriamento para que esfriem completamente e retire o miolinho para rechear os
cupcakes. Usei um cortador de miolo de ma para auxiliar na tarefa (foto abaixo).
Ganache de coco
Ingredientes
- 300g de chocolate branco
- 130g de creme de leite uht
- 125g de coco em flocos sem acar hidratados em 50ml de leite de coco (misture os dois e deixe
descansando por 30 minutos)
Material: Saco de confeitar e bico perl 1A da wilton
Modo de preparo
Pique o chocolate e enquanto isso aquea (esquente at comear a sair fumacinha) o creme de
leite. Coloque o creme de leite fervidinho sobre o chocolate e mexa delicadamente s para ter
certeza que o creme de leite est abraando o chocolate com carinho. Deixe descansar por 5
minutos e ento mexa bem (sempre delicadamente) at que o chocolate esteja todo derretidinho.
Caso isso no acontea leve 30 segundos ao micro e mexa vigorosamente at derreter tudo!
Acrescente o coco hidratado e cubra a ganache com plstico filme e deixe descansar por 30
minutos. Depois leve a geladeira at comear endurecer as bordas. No meu caso eu deixei fora da
geladeira por 12h e ficou firme.
2) Prepare o saco de confeitar com o bico 1A e coloque a ganache nele. Recheie o cupcake e faa
um cone de 4cm com a ganache saindo do cupcake. Se no ficar legal umedea os dedos e modele
o cone. Alis se voc no tiver o bico pode s furar a pontinha de um saco de confeitar descartvel
ou modelar um cone com as mos levemente umedecidas e aplicar no cupcake. (Foto abaixo)
Ganache batida
H quem chame de Whipped Ganache ou chantilly de chocolate. Eu ainda estou me decidindo sobre
o que isso!
Rendimento: 3 1/2 xcaras
Ingredientes
- 340g de chocolate meio amargo (pode usar o blend se voc quiser algo mais doce)
- 1 xcara de creme de leite fresco (importantssimo ser fresco!)
- 30g de coco em flocos para confeitar
- Material: Bico 1M da wilton e saco de confeitar.
Modo de preparo
1) Pique o chocolate e enquanto isso aquea o creme de leite (esquente at comear a sair
fumacinha). Coloque o creme de leite fervidinho sobre o chocolate e mexa delicadamente s para ter
certeza que o creme de leite est abraando o chocolate com carinho. Deixe descansar por 5
minutos e ento mexa vigorosamente at que o chocolate esteja todo derretidinho. Cubra com
plstico filme e deixe descansar por 30 minutos. Depois leve a geladeira por 6 horas.
2) Coloque a ganache na tigela da batedeira e bata em velocidade mdia alta (foto acima). A
ganache vai clarear um pouco e vai incorporar ar, ou seja vai ficar fofinha e com uma textura de
mousse. Mas todo cuidado pouco! No bata muito pois a ganache separa e fica com uma textura
arenosa! Se isso acontecer... fique calma, respire fundo e derreta a sua ganache no microondas de
30 em 30 segundos. Misture bem e comece todo o processo novamente!
3) Prepare o saco de confeitar com o bico 1M. Coloque a ganache no saco e faa a voltinha ao redor
da ganache de coco (como nas fotos acima). Leve para a geladeira por 15 minutinhos.
4) Salpique coco ralado para enfeitar seu cup!
Mordida da maldade
E a metadinha agora... d uma boa olhada na textura do bolo!
Red Velvet cupcake
Red Velvet Cupcake
Rendimento 12 cupcakes
Ingredientes
- 4 colheres de sopa de manteiga
- 3/4 de xcara de acar
- 1 ovo
- 2 1/2 colheres de sopa de cacau em p natural (de preferncia)
- 1colher de sopa de extrato de baunilha
- 1 xcara + 2 colheres de sopa de farinha de trigo
- 1 pitada de sal
- 1/2 colher de ch de bicarbonato de sdio
- 1 1/2 colher de ch de vinagre branco
- 1/2 xcara de buttermilk (Significa: 1/2 xcara de leite + 1 colher de ch de vinagre.
P.s. Alm do vinagre que a receita j pede!)
Opo de corantes:
a) 1 colher de sopa de corante em gel; ou
b) Bata o buttermilk com uma beterraba crua e coe para ter 1/2 xcara de buttermilk de beterraba
(das 3 opes a que fica menos vermelha); ou
c) Acrescente a receita 1 colher de sopa bem cheia de beterraba em p liofilizada. Essa foi a minha
opo.
Modo de preparo
1) Pr- aquea o forno a 180C. Coloque as forminhas de papel na assadeira de cupcakes. Misture o
corante (ou a beterraba em p), a baunilha e o cacau e faa uma pastinha. Peneire a farinha 2
vezes.
2) Na batedeira misture em velocidade mdia alta a manteiga e o acar at ficar cremoso, uns 3
minutos. Acrescente o ovo e aumente a velocidade para mxima. Bata at estar bem incorporado.
3) Junte ao creme de manteiga a misturinha de cacau, corante e baunilha e bata bem em velocidade
mdia. No esquea de raspar as laterais durante o processo.
4) Diminua a velocidade para baixa e alternadamente acrescente o buttermilk e a farinha. Bata at
que estejam bem combinados.
5) Acrescente o vinagre, o bicarbonato e o sal. Bata rapidamente em velocidade baixa o suficiente
para incorporar bem os ingredientes.
6) Preencha 3/4 de cada forminha e leve para assar no meio da grade do meio do forno ;). Asse por
20 minutos. Faa o testo do palito para ver se esto bons mesmo.
7) Retire forno, deixe esfriar na prpria assadeira por 5 minutos e ento transfira os cupcakes para
uma grade de resfriamento.
Cobertura Cream Cheese
Rendimento: cobre 12 cupcakes
Ingredientes
50g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
150g de cream cheese em temperatura ambiente (1 potinho)
100g de chocolate branco derretido e frio
300g de glacar
1 colher de sopa de extrato de baunilha
Modo de preparo
1 Na batedeira em velocidade alta e usando o batedor tipo folha (se no tiver vai de balo mesmo),
bata a manteiga com o cream cheese at que estejam bem incorporados.
2.Junte o chocolate e a baunilha e bata at agreg-los a mistura.
3. Acrescente as colheradas o acar e bata em velocidade mdia alta at que a mistura esteja leve
e fofa (Uns 5-8 minutos)
4. Leve a geladeira por 15 minutos e depois coloque as colheras em cima do cupcake.
Se quiser pegue um pedacinho da massa do cupcake e esfarele sobre ele para dar um charminho.
uma cobertura extremamente macia e pode ser usada com bico porm eu no aconselho para
voltinhas super altas. Se optar por usar bico depois de decorar os cupcakes leve-os para a geladeira
por 20 minutos s para firmar a cobertura.
Metade da maldade
P.s. um cupcake muito mido e fofinho e dispensa recheio! S essa cobertura basta! J
respondendo o modo de preparo bem diferente e no vai fermento em p s bicarbonato! Bjks
Cupcake de canela com docinho de abbora
Cupcake de Canela
Rendimento 12 cupcakes
- 4 colheres de sopa de manteiga
- 1 xcara de acar
- 2 ovos
- 1/2 xcara de leite
- 1 xcara de farinha de trigo
- 1 colher de ch de fermento em p
- raspinhas de 1/2 laranja
- 1 colher de ch de canela em p
Modo de preparo
1) Pr-aquea o forno a 180C. Coloque as forminhas de papel na assadeira de cupcake.
Peneire a farinha 2 vezes.
2) Na tigela da batedeira misture o acar, a manteiga. Bata em velocidade mdia alta por 5
minutos.
3) Diminua a velocidade para mdia e adicione os ovos um a um batendo bem aps cada
adio. Adicione a canela e as raspinhas de laranja e bata por 30 segundos
4) Acrescente o leite e a farinha de trigo alternadamente e bata por no mximo 2 minutos
apenas o suficiente para agreg-los a massa. A mo misture o fermento delicadamente.
5) Preencha 3/4 da forminha e leve para assar na grade do meio do forno. Asse at que a
superficie esteja firme e dourada ou faa o teste do palito (enfie um palito no centro do
cupcake se sair limpo est pronto). retire do forno e deixe esfriar na assadeira por 5 minutos
depois transfira os cupcakes para uma grade de resfriamento.
Docinho de abbora
- 2 e 1/2 xcaras de abbora de pescoo (seca) cozidas e espremidas (de preferncia
no microondas pois no fica com muita gua)
- 100g de flocos de coco ou coco ralado natural
- 3 colheres de sopa de acar
- 1 lata de leite condensado
Decorao: Bico 8B da Wilton, saco de confeitar, cravos, canela em pau e uma misturinha de cravo
e canela para polvilhar.
Modo de preparo
Em uma panela de fundo grosso junte todos os ingredientes e leve ao fogo mexendo bem at
desgrudar do fundo da panela (ponto de brigadeiro de enrolar). Coloque em um refratrio untado,
cubra com plstico filme colado no doce e leve para a geladeira por 24 horas.
Se quiser recheie os cupcakes com parte do docinho e coloque o restante em um saco de confeitar.
Seno j comece logo fazendo voltinhas com o doce nos cupcakes, enfeite com cravo e canela em
pau e polvilhe acar com canela por cima.
Metade da maldade
Cupcake de milho com merengue de canela
Cupcake de milho
Rendimento 15 - 18 cupcakes
Ingredientes
- 1 lata de milho cozido a vapor peneirada
- 3 ovos
- 1/4 de xcara de leo de canola, milho ou girassol
- 1 xcara de leite
- 1 xcara de acar
- 1 xcara de queijo minas picadinho
- 1colher de sopa de amido de milho
- 1 xcara de flocos de milho
- 1 colher de sopa fermento
Modo de preparo
1) Pr aquea o forno a 180C. Coloque as forminhas na assadeira.
2) Coloque os ingredientes na ordem acima no copo do liquidificador e bata at obter uma
massa homognea. Eu prefiro misturar o amido, os flocos e o fermento a mo mas coisa da minha
cabea na receita pedia para colocar tudo no liquidificador e pronto. uma massa bem liquida.
3) Preencha 3/4 de cada forminha e leve para assar por 25 minutos ou at que o palito saia limpo
(truque do palitinho). No uma massa que cresce muito pois fica um bolo mais mido!
4) Retire do forno e deixe esfriar na assadeira por 5 minutos. Depois transfira o cupcake para uma
grade de resfriamento e deixe esfriar completamente. Como um cupcake mido eu optei por no
reche-lo.
Merengue de canela
Rendimento 3 xcaras de ch
Ingredientes
- 3 claras
- 2 xcaras de acar refinado "saborizado" com canela (se no quiser canela use gotas de extrato
de baunilha ou gotas e raspas de limo)
- Uma pitada de cremor trtaro
Utenslios: Batedeira, material para banho maria, saco de confeitar, maarico culinrio e bico 8B da
wilton
Modo de preparo
1) Misture as claras e o acar e leve em banho maria mexendo constantemente at atingir a
temperatura de 60C (morna). Se voc no tiver um termmetro faa um teste colocando um
pouquinho das claras entre os dedos e esfregue para ver se ainda h algum gro. A mistura fica
bem liquida e esbranquiada.
2) Leve a batedeira, junte o cremor trtaro e bata em velocidade mdia alta at obter um merengue
firme. Quando o merengue estiver firme acrescente a baunilha ou o limo se quiser ou canela em p
se quiser um sabor bem pronunciado de canela. Utilize em seguida. Ao final eu ainda usei um
maarico culinrio para dar uma "queimadinha" no merengue.
P.s. Para quem no sabe esse mtodo de merengue se chama merengue suo.
Metade da maldade
Cupcake de Cocada
Cupcake de coco no to molhadinho
Rendimendo 12 cupcakes
Ingredientes- 1/2 xcara de manteiga
- 1/4 xcara de leite de coco
- 1 xcara de acar
- 2 ovos grandes
- 1/4 de xcara de leite
- 1 colher de sopa de extrato de baunilha
- 1 e 1/2 xcara de farinha de trigo
- 1 colher de sobremesa de fermento
Modo de preparo
1) Pr-aquea o forno a 180C. Coloque as forminhas de papel na assadeira de cupcake. Peneire a
farinha 2 vezes.
2) Na tigela da batedeira misture o acar, a manteiga e o leite de coco. Bata em velocidade mdia
alta por 5 minut