APPCC (HACCP)Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle
ENCERRA UM SISTEMA QUE PERMITE:
IDENTIFICAR E AVALIAR OS PERIGOS PRESENTES NOS ALIMENTOSDETERMINAR O CONTROLE DOS PONTOS CRÍTICOS (PCCs)FAZER O DIAGNÓSTICO PRESUNTIVO DAS DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
O APPCC É EMBASADO PELAS CONDUTAS E CRITÉRIOS CONSTANTES NO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE
MANIPULAÇÃO
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Usada no BRASILSigla oficial do M.A.A. e do M.S.
Usada MUNDIALMENTEPronunciada como “Rassap”
Hazard Analysis and Critical Control Points
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3
PLANO APPCC (HACCP)Constituir a equipe APPCC
Descrição do uso intencional do produto
Construção do diagrama de fluxo
Princípio 1: Identificação dos perigos potenciais e as medidas de controle
Princípio 2: Determinação dos pontos críticos de controle (PCCs)
Princípio 3: Determinação dos critérios
Princípio 4: Procedimentos de monitoramento
Princípio 5: Ações corretivas
Princípio 6: Procedimentos de registros
Princípio 7: Procedimentos de verificação e validação
Verificação “in loco” do fluxograma
Descrição do produto, matérias-primas e ingredientes
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É A MAGNITUDE DO PERIGO OU O GRAU DE SUAS CONSEQUÊNCIAS.DEPENDENDO DO TIPO DE PERIGO PRESENTE OU DE SITUAÇÕES ÀS QUAIS OS
ALIMENTOS ESTÃO SUJEITOS, PODEMOS TER:
DOENÇAS LETAIS: Clostridium botulinum Vibrio cholerae,Vibrio vulnificus Salmonella typhi, Listeria monocytogenes Cisticercose Veneno Paralisante de Mariscos
DOENÇAS GRAVES: Brucella sp., Campylobacter sp. Salmonella sp., Shigella sp., Escherichia coli, Yersinia enterocolitica Vibrio parahaemolyticus Hepatite A
DOENÇAS MODERADAS: Clostridium perfringens Bacillus cereus Staphylococcus aureus Aminas vasopressoras Virus tipo Norwalk Maioria dos Parasitas
SEVERIDADE (SEVERITY)
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RISCO (RISK)
É A PROBABILIDADE ESTIMADA DA OCORRÊNCIA DE UMPERIGO OU DA SEQUÊNCIA DE VÁRIOS PERIGOS
ALTO RISCO
PRESENÇA DAS CONDIÇÕES QUE FAVORECEM ACONTAMINAÇÃO, SOBREVIVÊNCIA E MULTIPLICAÇÃO
DOS MICRORGANISMOS
BAIXO RISCO
ALIMENTOS MANIPULADOS E PROCESSADOS COM HIGIENE,COCÇÃO, REFRIGERAÇÃO E TEMPOS
CORRETOS
REDUZINDO AO MÁXIMO A CONTAMINAÇÃOEVITANDO A SOBREVIVÊNCIA
E PREVENINDO A MULTIPLICAÇÃO6
PERIGO
É O CAUSADOR DO PROBLEMA
GRAVIDADE
É A MAGNITUDE DO PERIGO
RISCO
É A PROBABILIDADE DEOCORRER O PERIGO
PERIGOPERIGO
SEVERIDADESEVERIDADE
RISCORISCO
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PONTOS CRÍTICOS (CRITICAL POINT)
SÃO TODAS AS SITUAÇÕES ONDE PODEM ESTAR PRESENTESOS PERIGOS E QUE REPRESENTEM RISCO À SAÚDE, OUSEJA, SÃO OS FATORES SIGNIFICATIVOS QUE CONTRIBUEMPARA:
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS SOBREVIVÊNCIA DOS MICRORGANISMOS MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS
PONTOS DE CONTROLE (CONTROL POINT)
SÃO TODAS AS SITUAÇÕES PREVENTIVAS OU DE CONTROLEQUE SÃO ADOTADAS POR QUESTÕES ESTÉTICAS, POLÍTICADA COMPANHIA OU LEGISLAÇÃO ESPECÍFICA, PORÉM NÃOESTÃO IMPLICADAS EM RISCO IMEDIATO À SAÚDE.
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Qualquer ponto, etapa ou procedimento, no qual se aplicam
medidas preventivas (de controle) para manter um perigo significativo sob controle, com objetivo de eliminar,
prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor
PCC
PONTO CRÍTICO DE CONTROLE(CRITICAL CONTROL POINT)
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CRITÉRIOS (CRITERIA)
SÃO TODOS OS VALORES QUE PODEMOS ATRIBUIR A UMPROCESSO E QUE TRAZEM SEGURANÇA
CRITÉRIOS OU LIMITES CRÍTICOS SÃO OS VALORES DESEGURANÇA ESPECIFICADOS PARA AS CARACTERÍSTICAS
DE ORIGEMFÍSICA, QUÍMICA OU BIOLÓGICA
FÍSICA: CRITÉRIOS DE TEMPO E TEMPERATURA
QUÍMICA: CRITÉRIOS DE HIGIENE, H2S, AMÔNIA
BIOLÓGICA: CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS E SENSORIAIS
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COCÇÃO
74°C70°C por 2 minutos
65°C por 15 minutos
No centro geométrico do alimento11
REFRIGERAÇÃO DE ALIMENTOS
55°C
21°C
4°C
2 hs
6 hs
Poderá ser utilizado:Equipamento para refrigeração rápida,
Freezer ( -18°C) ou GeloCâmara ou geladeira (2°C)
Produtos cárneos fatiados ou em peças de até 2 KgGastronormes ou assadeiras com altura máxima de 10 cm
com circulação de arCobertura dos alimentos após atingirem 21°C ou menos 12
DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS QUENTES
Alimentos a 65°C ou mais: 12 hs 60°C 6 hs abaixo de 60°C 3 hs
Mais que 3 hs abaixo de 60: Desprezar
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DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS FRIOS
Alimentos a 10°C ou menos: 4 hs
entre 10°C e 21°C: 2 hs
Alimentos acima de 21°C: Desprezar
Alimentos frios potencialmente perigosos, que suportamuma rápida multiplicação microbiana
(Sobremesas cremosas, maionese, salpicão, etc.)
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CRITÉRIOS DE USOPara produtos industrializados em suas embalagens originais, observar as informaçòes do fornecedor;Para produtos manipulados e/ou embalagens abertas, seguir os critérios abaixo:
CONGELAMENTO:0 a -5ºC: 10 dias; -5 a -10ºC: 20 dias; -10 a -18ºC: 30 dias; < -18ºC: 90 dias
REFRIGERAÇÃO:Pescados e seus produtos crus: até 4ºC por 24 hs:Carne bovina, suína e aves e seus produtos crus: até 4ºC por 72 hsHortifruti: até 10ºC por 72 hsAlimentos pós-cocção: até 4ºC por 72 hsSobremesas, frios e laticínios manipulados: até 8ºC por 24 hs; até 6ºC por 48 hs; até 4ºC por 72 hsMaionese e misturas com maionese: até 6ºC por 24 hs: até 4ºC por 48 hs
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ALGUNS CRITÉRIOS TÉCNICOS IMPORTANTES:
ESPESSURA DAS CARNES 10 cm
PESO DE CADA PEÇA DE CARNE (EM MÉDIA) 1,5/2,0 Kg
ESPESSURA DOS FILÉS (peixes, carnes, etc.) 1 cm
ALTURA DOS MONOBLOCOS E ASSADEIRAS 10 cm
COBERTURA DOS ALIMENTOS NA REFRIGERAÇÃO < 21ºC
ALIMENTOS A 65ºC 12 h.
ALIMENTOS A 60ºC 6 h
ALIMENTOS ABAIXO DE 60ºC 3 h.
ALIMENTOS ATÉ 10ºC 4 h.
ALIMENTOS ENTRE 10ºC E 21ºC 2 h.
PRÉ-PREPARO EM TEMPERATURA AMBIENTE 30 min.
PRÉ-PREPARO EM SALA CLIMATIZADA (12 A 16ºC) 2 h.
PORCIONAMENTOS EM TEMPERATURA AMBIENTE 30 min.
COCÇÃO E REAQUECIMENTO (T. INTERNA DO ALIMENTO) 74ºC
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ÉÉ O TRABALHO PRÁTICO DE OBSERVAÇÃO PARA ACOMPROVAÇÃO DOS PROCEDIMENTOS E DOS CRITÉRIOS
ESTABELECIDOS PARA CADA PONTO CRÍTICO DE CONTROLE
DURANTE A PREPARAÇÃO DOS ALIMENTOS
1. OBSERVAÇÃO DAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO EPROCESSAMENTO
2. MEDIÇÃO DOS TEMPOS, TEMPERATURAS, pH, AW,CONCENTRAÇÃO DOS DESINFETANTES E ANTI-SÉPTICOS
3. COLETA E ANÁLISE DAS AMOSTRAS DE ALIMENTOS, MÃOS EAMBIENTAIS.
MONITORAMENTO (MONITORING)
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FLUXOGRAMA (DRAW FOOD-FLOW DIAGRAM)
É A DEFINIÇÃO AMPLA DAS ETAPAS DE PREPARAÇÃO COM OSRESPECTIVOS
PERIGOS, MEDIDAS DE CONTROLE, PCCs, CRITÉRIOS E MONITORAMENTO
DIAGRAMA(FOOD-FLOW DIAGRAM)
É UMA DEFINIÇÃO ESQUEMÁTICA SIMPLIFICADA DAS ETAPAS DAPREPARAÇÃO, ACOMPANHADAS DOS PRINCIPAIS PERIGOS E DOS
PCCs MAIS IMPORTANTES
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CARNE ASSADA
DESCONGELAMENTO
PRÉ-PREPARO
COCÇÃO
ESPERA PARA REFRIGERAÇÃO
REFRIGERAÇÃO
SOBRA
FATIAMENTO
REAQUECIMENTO
4°C
30 MIN
74°C
55°C
20°C4°C
74°C
DISTRIBUIÇÃO
30 MIN
60°C
2 hs
6 hs
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SOBRA
REAQUECIMENTO74ºC
ESPERA PARA REFRIGERAÇÃO
55ºC
MANUTENÇÃO A QUENTE
60ºC
DISTRIBUIÇÃO60ºC
REAQUECIMENTO74ºC
REFRIGERAÇÃO4ºC
20º C6 hs
2 hs
TEMPO ?
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FLUXOGRAMA - PRATOS FRIOS
Salada com maionese, salada composta, salada de frutas
Recebimento
Armazenamento
Descongelamento
Pré-prepararEspera
Cocção
Espera
Distribuição
Armazenamento
Resfriamento
Montagem
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FLUXOGRAMA - PRATOS QUENTES
Carnes assadas, Ensopados, Fritura, Grelhados
Recebimento
Armazenamento
Descongelamento
Pré-preparar
espera
Cocção
Espera
Distribuição
Armazenamento
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AÇÃO CORRETIVA (CORRECTIVE ACTION)
SÃO AÇÕES IMEDIATAS E ESPECÍFICAS A SEREMTOMADAS, SEMPRE QUE O MONITORAMENTO
INDICAR QUE OS CRITÉRIOS NÃO ESTÃO SENDOATINGIDOS
VERIFICAÇÃO (VERIFICATION)
É O USO DE TESTES SUPLEMENTARES OUREVISÃO DOS REGISTROS DO MONITORAMENTO,PARA DETERMINAR SE O MÉTODO APPCC ESTÁ
FUNCIONANDO COMO PLANEJADO OU SE AESTRATÉGIA DE IMPLANTAÇÃO DO MÉTODO
DEVA SER ALTERADA
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CONCEITOS DE APPCC
RACIONAL
É baseado em informações históricas sobre as causas das doenças e deteriorações – utiliza dados epidemiológicos
FOCAL
Focaliza a atenção nas operações críticas onde o controle é essencial para a segurança do alimento
COMPREENSÍVEL
Leva em consideração os ingredientes, processos e o uso posterior dos produtos, podendo ser aplicado da produção ao consumo
CONTÍNUO
Os problemas são detectados assim que ocorrem ou imediatamente após, indicando com objetividade as medidas corretivas a serem tomadas
SISTEMÁTICO
É um plano completo que cobre as operações e os procedimentos passo-a-passo
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Q1. O perigo pode ocorrer em níveis inaceitáveis?
SIM NÃO
Q2. O processo ou o consumidor eliminará o perigo ou o reduzirá a um nível aceitável?
SIM NÃO
Não é críticaRepetir Q1 para outras matérias-primas ou
ingredientes.
É críticaAvaliar introdução de medida preventiva (de
controle) no processo ou mudança de ingrediente
Não é crítica
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Produtos Perigos Identificados
(Biológicos, Químicos e Físicos)
Questão 1
O perigo ocorre acima de níveis
aceitáveis?
Questão 2
O processo eliminará ou
reduzirá o perigo a um nível aceitável?
Crítica /
Não Crítica
Carne bovina crua
Hortifrutis crus
Óleo
Sal
FORMULÁRIO H – DETERMINAÇÃO DAS MATÉRIAS – PRIMAS / INGREDIENTES CRÍTICOS
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O perigo é controlado pelo programa de pré-requisitos SIM
O controle é efetivo
SIM
PC
NÃO
NÃOExistem medidas
preventivas Para o perigo ?
O controle desta etapa é necessário para
a segurança ?
Modificar etapa,processo ou produto
SIM
Esta etapa elimina ou reduz operigo em níveis aceitáveis ?
SIM
PCC
NÃO
O perigo pode aumentar em níveis inaceitáveis ?
SIM
Uma etapa subseqüente eliminaráou reduzirá o perigo em níveis aceitáveis ?
NÃO É PCC NÃO
NÃO
SIM
SIM
NÃO
NÃO
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FORMULÁRIO I – DETERMINAÇÃO DO PCC – PROCESSO
Etapa do Processo
Perigos identificados
(Biológicos, Químicos e Físicos)
O perigo é controlado
pelo programa de
pré-requisitos?
Se sim, é efetivo?
Questão 1
Existem medidas
preventivas para o
perigo?
Questão 2
Esta etapa elimina ou
reduz o perigo a níveis
aceitáveis?
Questão 3
O perigo pode aumentar a
níveis inaceitáveis?
Questão 4
Uma etapa subseqüente eliminará ou reduzirá o perigo a
níveis aceitáveis?
PC
/
PCC
Recebimento
Armazenamento
Descongelamento
Pré-preparo
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FORMULÁRIO F – ANÁLISE DE PERIGOS - MATÉRIAS-PRIMAS E INGREDIENTESPERIGOS BIOLÓGICOS (B) / QUÍMICOS (Q) / FÍSICOS (F)
Lista dos perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com as matérias-primas, com aplicação do diagrama decisório
Matéria-Prima / Ingrediente
Perigo Biológico Perigo FísicoPerigo
QuímicoJustificativa Medidas de Controle
Carne bovina crua
Hortifrutis crus
Óleo
Sal
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Etapa do Preparo Perigos Justificativa Medidas de Controle
RecebimentoCarnes Hortifrutis crus
ArmazenamentoCarnes Hortifrutis crus
DescongelamentoCarnes
Pré-preparoCarnes
Hortifrutis crus
Tratamento térmico
Envase
Manutenção
Distribuição
FORMULÁRIO G – ANÁLISE DE PERIGOS - PROCESSO - PERIGOS BIOLÓGICOS (B) / QUÍMICOS (Q) / FÍSICOS (F) Lista dos perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com as etapas de preparo, com aplicação do diagrama decisório
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FORMULÁRIO I – DETERMINAÇÃO DO PCC – PROCESSO
Etapa do Processo
Perigos identificados
(Biológicos, Químicos e Físicos)
O perigo é controlado
pelo programa de
pré-requisitos?
Se sim, é efetivo?
Questão 1
Existem medidas
preventivas para o
perigo?
Questão 2
Esta etapa elimina ou
reduz o perigo a níveis
aceitáveis?
Questão 3
O perigo pode aumentar a
níveis inaceitáveis?
Questão 4
Uma etapa subseqüente eliminará ou
reduzirá o perigo a níveis
aceitáveis?
PC
/
PCC
Tratamento térmico
Envase
Manutenção
Distribuição
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Etapa do Processo
PC ou
PCC Perigos
Medidas de
controle
Limite Crítico
Monitorização Ação
Corretiva Registro
Verificação
Recebimento
Armazenamento
Descongelamento
Pré-preparo
Tratamento térmico
Envase
Manutenção
Distribuição
FORMULÁRIO J - RESUMO DO PLANO
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