UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIAESCOLA DE MEDICINA VETERINÁRIA E ZOOTECNIA
INSP. TECNOL. DE CARNES E DERIVADOSDOCENTES: NETO VIEIRA/MAURÍCIO COSTA
ALMÔNDEGAREGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE
Hédigila Thábata Ribeiro
Definição e Características
Conceito:
Produto cárneo industrializado carne moída de uma (ou mais) espécies deanimais + moldada na forma arredondada + adicionada de ingredientes +processo tecnológico adequado;
Características:
Classificação: Cru, semi-frito, frito, cozido ou esterilizado;
Designação: Almôndega + Nome da espécie animal + Carne.
Ex: Almôndega Bovina ou Almôndega de Carne Bovina
Instrução Normativa Nº 20, de 31 de Julho de 2000.
Curiosidade
Composição
Ingredientes Obrigatórios: Carnes de diferentes espécies de animais deaçougue;
Ingredientes Opcionais:• Gordura animal e/ou vegetal;• Água;• Sal;• Extensor de massa;• Proteínas de origem animal e/ou vegetal;• Carboidratos Aditivos intencionais ;• Condimentos, aromas e especiarias.
Instrução Normativa Nº 20, de 31 de Julho de 2000.
Produção da Almondega
Figuras: Google imagens
Requisitos
Características sensoriais:
• Textura;
• Cor;
• Sabor;
• Odor.
ALMÔNDEGA DE PORCO
Dados: www.frigosto.com
Requisitos
Características Físico-Química
Instrução Normativa Nº 20, de 31 de Julho de 2000.
• Limite máx. de 30%, a adição de Carne Mecanicamente Separada,exclusivamente em almôndega cozida.
• 4% (max.) de proteína não cárnea.
Acondicionamento
O produto deverá ser embalado com materiais adequados às condições dearmazenamento e que lhe confiram uma proteção apropriada.
• Embalagem plástica ou similar• Embalagem de papel cartão• Latas• Vidro
Devem ser fornecidas congeladas;
A temperatura máxima no seu interior deve ser de -12ºC ou de -18ºC em
casos de ultra congelação;
Instrução Normativa Nº 20, de 31 de Julho de 2000
Acondicionamento
Figuras: Google Imagens
Padrões microbiológicos
Contaminantes não devem estar presentes em quantidades superioresaos limites estabelecidos pelo regulamento vigente.
Resolução RDC nº 12, de 02/01/200
MICRORGANISMOTOLERÂNCIA PARA
AMOSTRATOLERÂNCIA PARA
AMOSTRA REPRESENTATIVA
Coliformes a 45 o C/g 5 x 10 ³ 5 x 10²
Estaf.coag.positiva/g 5 x 10³ 10³
C. sulfito redutor a46°/g
3 x 10 ³ 5 x 10²
Salmonella sp/25g Ausente Ausente
Higiene
Toda a carne usada para elaboração de Almôndega deverá ter sido submetida aosprocessos de inspeção prescritos no RIISPOA (Decreto n° 30.691, de 29/03/1952.);
Estrutura física;
Equipamentos/utensílios/superfícies;
Controle de água;
Controle de pragas;
Controle da saúde do manipulador;
Higiene e Comportamento pessoal;
Uniformes - Uso correto e cuidados;
Processamento e Fabricação de produtos. Tecnol. & Ciên. Agropec., João Pessoa, dez. 2007;
Rotulagem
Denominação de venda do alimento; Lista de ingredientes; Conteúdo líquido;
a) para massa: "Conteúdo Líquido", "Peso Líquido"b) para volume: "Conteúdo Líquido", "Volume Líquido"c) para número de unidades: "Quantidade de unidades".
Identificação da origem; Identificação do lote; Data de validade; Preparo e Instruções sobre o Produto. Informação Nutricional.
Portaria N° 371, de 04/09/97 - MAPA
Rotulagem
Obrigada ...
Referências
• Ministério da agriculrura e do Abastecimento/Secretaria de defesa agropecuária(Instrução Normativa NE 20, de 31 de julho de 2000);
• Carnes caprina e ovina - Processamento e Fabricação de produtos. Tecnol. & Ciên.Agropec., João Pessoa, v.1., n.2, p.61-67, dez. 2007;
• Portaria nº 368, de 04/09/97 - Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores /Industrializadores de Alimentos- Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Brasil;
• Resolução RDC nº 12, de 02/01/200; www.portal.anvisa.gov.br - visualizado: 07 deagosto de 2013;
• www.casalgastronomico.com.br/ - visualizado: 07 de agosto de 2013;
• www.frigosto.com.br - visualizado: 07 de agosto de 2013
• www.rotinatensa.com.br - visualizado: 07 de agosto de 2013 (Figuras);