Análise em AlimentosFÍSICO QUÍMICA e MICROBIOLÓGICA
PARA CARNES E AVES (CRUS, SEM TEMPEROS): pH e H2S
PARA PESCADOS E FRUTOS DO MAR (CRU, SEM TEMPEROS): pH e amônia
PARA TODOS OS ALIMENTOS:
PROPRIEDADES SENSORIAIS: Cor, odor, aspecto, sabor
ANÁLISE MACROSCÓPICA: Sujidade e parasitas
ANÁLISE MICROBIOLÓGICA
MICROBIOLÓGICA
ANÁLISE MICROSCÓPICA DIRETA
PROCEDIMENTOS DE CULTURA
Bactérias Mesofílicas Bactérias PsicrófilasColiformes TotaisBolores e Leveduras
Coliformes fecais ou Termotolerantes Staphylococcus aureusBacillus cereusClostridium S/RSalmonella sp Listeria monocitogenes Pseudomonas aeruginosa (água envasada)
Indicadores de contaminação
ambiental
Indicador depoluição
fecal
INDICADORES HIGIÊNICOS
Microrganismos patogênicos
clássicos
Aeromonas hidrophylaPseudomonas aeruginosaBacillus subtilisYersina enterocoliticaCampylobacter jejuniVibrio choleraeaVibrio parahaemoliticus (pescados)Proteus sp (pescados)
Microrganismos patogênicos
pesquisado em
surtos
AVALIAÇÃO DOS RESULTADOS DAS ANÁLISES
1. INDICADORES DE CONTAMINAÇÃO AMBIENTAL
Contagem padrão em placas de bactérias mesófilas aeróbias:
Altas contagens em alimentos (> 106 UFC/g) indicam:
Exposição à contaminação ambiental; Permanência por tempo prolongado em temperatura
ambiente; Armazenamento em temperatura inadequada de
refrigeração; Armazenamento em temperatura elevada.
Contagem padrão em placas de bolores e leveduras
Altas contagens em alimentos (> 5.105 UFC/g) indicam :
contato excessivo com o ambiente; manipulação sem devida higiene; armazenamento por tempo prolongado em
refrigeração; alto risco de produzir micotoxinas alergênicas alto risco de deterioração.
Contagem de Coliformes totaisColiformes totais – Enterobacter sp., Klebsiella sp., Citrobacter sp.,Escherichia sp entre outros
Indicam contaminação ambiental e possível presença de patógenos fecais.
2. INDICADORES DE POLUIÇÃO FECAL
Coliformes fecais ou coliformes termotolerantes ou coliformes 45oC – Escherichia coli (mais importante)
Indicam a presença de material fecal; Possibilidade da presença de patógenos; Pode indicar higiene deficiente Dependendo da contagem há risco de toxinfecção
(>105/g)
3. MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS
Podem causar doença no ser humano, sendo classificados segundo a sua presença ou contagem nos alimentos
Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVS)
RESOLUÇÃO - RDC NO 12, DE 2 DE JANEIRO DE 2001
Padrões Microbiológicos Sanitários para Alimentos
Conclusão e Interpretação dos Resultados das Análises Microbiológicas de Alimentos Destinados ao Consumo Humano
DOENÇAS MICROBIANAS DE ORIGEM ALIMENTAR
a) Intoxicação Alimentar: causada pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas.
Microrganismos envolvidos: Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Bacillus cereus e fungos produtores de toxina
b) Infecções Alimentares: causadas pela ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos patógenos.
Microrganismos:
Invasores:Salmonella, Shigella, Escherichia coli invasora, Yersinia enterololítica entre outras
Toxigênicos: Vibrio cholerae, Escherichia coli enterotoxigênica, Campylobacter jejuni
Fonte de contaminação: portadores humanos de St. aureus enterotoxigênicos que apresentam o microrganismo como flora normal, principalmente no nariz e algumas vezes em feridas na pele.
1. As mãos do portador ficam contaminadas com secreções nasais
2. As mãos inoculam o microrganismo no alimento durante sua preparação
3. O alimento é mantido durante muitas horas sem refrigeração adequada. Durante esse período, o Staphylococcus multiplica-se e produz a enterotoxina
4. O alimento contaminado pode ser consumido cru ou cozido. O cozimento não destroi a enterotoxina.
Intoxicação Alimentar por Staphylococcus aureus
SINTOMAS: aparecem 1 a 6 horas após consumo do alimento
• Náusea intensa, vômito e diarréia moderada, normalmente sem febre.
• Os sintomas desaparecem em menos de 12 horas.
• A doença raramente é fatal.
ALIMENTOS: derivados de leite, cremes, carnes, sanduíches, maionese etc
DIAGNÓSTICO: paciente com sintomas
alimento com mais de 10.000 celulas/g
presença de enterotoxina no alimento
PREVENÇÃO: precauções sanitárias no preparo e refrigeração
ALIMENTO NÃO DEVE FICAR HORAS NA TEMPERATURA AMBIENTE ANTES DE SERVIR
• O alimento é contaminado por esporos de Clostridium do solo.
• Quando o alimento com toxina é ingerido as enzimas digestivas não são capazes de destruí-las e ela é absorvida pela corrente sangüínea e transportada por todo o organismo.
• A toxina (neurotoxina) causa paralisia dos músculos por agir como um veneno para o nervo
•1g => 30 bilhões camundongos
Período de incubação: 8 a 36 horas.
Intoxicação Alimentar Botulínica
SINTOMAS:
• VISÃO EMBASSADA OU DUPLA==> devido a paralisia dos músculos da visão
• DIFICULDADE DE FALAR E ENGOLIR ==> devido a paralisia dos músculos da faringe.
• DIFICULDADE DE RESPIRAR OU MESMO MORTE POR FALÊNCIA RESPIRATÓRIA
PRINCIPAIS ALIMENTOS ONDE PODEM ESTAR PRESENTES:
Embutidos não refrigerados (defumados), enlatados mal processados, conservas caseiras, pescados
PREVENÇÃO:
NÃO CONSUMIR ENLATADOS ESTUFADOS
AQUECER O ALIMENTO A 100OC/10MIN
Intoxicação por Bacillus Cereus
ALIMENTOS: geralmente arroz, cozido ou frito
SINTOMA
Náusea e vômito 1 a 6 h após ingestão do alimento contaminado e geralmente sem diarréia
INTOXICAÇÃO POR BOLORES
GÊNEROS: Amanita virosa ,Claviceps purpurea, Aspergillus, Penicillium citreonigrum , Alternaria
Doença causada por toxina termoestável
ALIMENTOS: cereais, amendoim, grão de café e presuntos curados
FONTE: Animais e não o homem
ANIMAIS: galinhas, patos, perus, roedores,gatos, cachorros, tartarugas etc
Transmissão: O doente pode contaminar os alimentos . O alimento mal estocado pode causar a multiplicação do microrganismo e a doença naquele que o ingere
Alimentos: cremes, doces, carne moída, lingüiças , carnes de aves , bifes assado preparado comercialmente e ovos
INFECÇÕES POR Salmonella:
SINTOMAS:
GASTROENTERITE: 8 a 48 horas após ingestão do alimento
Dor abdominal e diarréia, ocasionalmente com muco ou sangue.
Náusea e vômito Febre de 38 a 40oC A doença pode ser fatal em crianças e idosos
TRATAMENTO
Gatroenterite: muitos não requerem tratamento.
Em casos graves administração intravenosa de fluidos e sais minerais para prevenir desidratação
Febre tifóide : antibiótico (amplicilina, cloranfenicol ou amoxilina) ou remoção da vesícula em portadores crônicos
INFECÇÕES POR Shigella:
Habitat: intestinos do homem e mãos contaminadas.
Contaminação: água de poço, mãos mal lavadas.
Sintomas da doença: disenteria, cólicas, febre, vômitos.
Período de incubação: 12 a 72 horas.
Principais alimentos onde podem estar presentes: produtos cárneos, lácteos e verduras.
Temperatura de destruição: 60º C por 15 minutos.
INFECÇÕES POR Listeria monocitogenes:FONTE: solo, água, esgoto, vegetais, ração animal
Reservatório - ANIMAIS: aves, gatos, cachorros etc
Alimentos: geralmente leite e queijo
SINTOMAS: Cólicas e diarréia Dor de cabeça e nas juntas Febre de 38 a 40oC A doença pode ser fatal crianças e adultos com
sistema imunológico comprometido Mulheres grávidas podem transmitir o
microrganismo para o feto que pode ser fatal.
TRATAMENTO muitos não requerem tratamento. Em casos graves administração intravenosa de
fluidos e sais minerais para prevenir desidratação
Escherichia coli:
Habitat: fezes do homem e de animais, água de rios, lagos e poços.
Contaminação: indica contaminação através de fezes (contaminação fecal).
Sintomas da doença: diarréia, mal estar, cólicas.
Período de incubação: 8 a 22 horas
Principais alimentos onde podem estar presentes: água, hortaliças, carnes, aves e pescados crus ou mal cozidos, lasanha, sobremesas (alimentos processados de forma manual, mal cozidos ou mantidos em temperatura inadequada).
Temperatura de destruição: 60º C
Regras de Ouro" da OMS para a preparação higiênica dos alimentos
Lavar as mãos com freqüência Utilizar água potável Manter rigorosamente limpas todas as superfícies da cozinha Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais
Cozinhar bem os alimentos, pois grande parte de patógenos e toxinas é destruída pelo calor Evitar o contato entre os alimentos crus e os cozidos (contaminação cruzada) Guardar adequadamente em condições de calor (acima de 600 C) ou de frio (abaixo de 100 C) os alimentos cozidos destinados a consumo posterior
Os alimentos devem ser mantidos bem acondicionados, fora do alcance de roedores, insetos ou outros animais
Alimentos enlatados com latas que estiverem amassadas, enferrujadas ou semi-abertas deverão ser inutilizados
Consumir os alimentos cozidos quando ainda quentes
Reaquecer bem, antes de consumir, os alimentos cozidos que tenham sido refrigerados ou congelados.
Lavar adequadamente os utensílios domésticos/cozinha
Ter cuidado com a alimentação fora do domicílio
Lavar freqüentemente as mãos com água tratada antes de manipular os alimentos
Medidas gerais de prevenção das doenças transmitidas por alimentos
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