Avaliação de conhecimentos de higiene e segurança
alimentar de manipuladores de alimentos em unidades
de alimentação e nutrição do sector hospitalar
Evaluation of food hygiene and safety knowledge of
employees from hospital's alimentation and nutrition
units
Tipo de documento: Trabalho de investigação
Elaborado por: Frederico Costa de Viveiros
Orientado por: Dr.ª Isa Viana
Porto, 2010
Frederico Costa de Viveiros
i
Índice
Índice ........................................................................................................................ i
Lista de abreviaturas .............................................................................................. iii
Resumo .................................................................................................................. iv
Abstract ................................................................................................................... v
1 – Introdução .........................................................................................................1
2 – Objectivos .........................................................................................................7
2.1 – Objectivo geral ........................................................................................... 7
2.2 – Objectivos específicos ............................................................................... 7
3 – Linha Metodológica ...........................................................................................8
3.1 – Questionário ............................................................................................... 8
3.2 – Teste piloto................................................................................................. 9
3.3 – Amostra ...................................................................................................... 9
3.4 – Recolha de dados .................................................................................... 10
3.5 – Análise estatística .................................................................................... 10
4 – Resultados ...................................................................................................... 11
4.1 – Amostra estudada .................................................................................... 11
4.2 – Análise das respostas obtidas.................................................................. 15
4.2.1 – No grupo I ............................................................................................. 15
4.2.2 – No grupo II ............................................................................................ 19
4.3 – Comparação dos níveis de conhecimentos de higiene e segurança
alimentar entre as 2 unidades de alimentação e nutrição ................................. 20
4.4 – Associação entre as diferentes características sócio-demográficas e os
conhecimentos dos manipuladores de alimentos ............................................. 22
5 – Discussão ........................................................................................................ 22
Frederico Costa de Viveiros
ii
5.1 – Amostra estudada .................................................................................... 23
5.2 – Análises dos resultados obtidos ............................................................... 24
5.2.1 – No grupo I.............................................................................................. 24
5.2.2 – No grupo II ............................................................................................. 25
5.3 – Comparação dos níveis de conhecimentos de higiene e segurança
alimentar entre as 2 unidades de alimentação e nutrição ................................. 27
5.4 – Associação das diferentes características sócio-demográficas e os
conhecimentos de higiene e segurança alimentar dos manipuladores de
alimentos ........................................................................................................... 27
5.4.1 – Idade .................................................................................................. 27
5.4.2 – Género ............................................................................................... 28
5.4.3 – Nível de escolaridade ......................................................................... 28
5.4.4 – Factores motivacionais ...................................................................... 28
5.4.5 – Funções desempenhadas .................................................................. 28
5.4.6 – Tempo de serviço .............................................................................. 29
5.4.7 – Acções de formação .......................................................................... 29
5.5 – Promoção do nível de eficiência das formações ...................................... 30
5.6 – Vantagens e desvantagens ...................................................................... 33
6 – Sugestões para futuros trabalhos ................................................................... 33
7 – Conclusões ..................................................................................................... 34
8 – Referências bibliográficas .............................................................................. 36
9 – Índice de anexos ............................................................................................ 41
Frederico Costa de Viveiros
iii
Lista de abreviaturas
DOA – Doenças de Origem Alimentar
EN – European Norm – Norma Europeia
GA – Géneros Alimentícios
HSA – Higiene e Segurança Alimentar
ISO – Internacional Standardization Organization – Organização Internacional de
Normalização
MA – MA
NP – Norma Portuguesa
OMS – Organização Mundial de Saúde
UAN – Unidade de Alimentação e Nutrição
Frederico Costa de Viveiros
iv
Resumo
As doenças de origem alimentar são uma das principais preocupações ao
nível de Saúde Pública. Para as evitar é fundamental que todos os manipuladores
de alimentos recebam formação específica em higiene e segurança alimentar.
Nas unidades de alimentação e nutrição do sector hospitalar é fulcral o
cumprimento deste pré-requisito, com vista a não fornecer géneros alimentícios
prejudiciais à saúde e impróprios para o consumo, tendo em conta a
imunodepressão e especificidades dos doentes hospitalizados. Desta forma,
surge a necessidade de uma avaliação contínua e individualizada, da eficácia,
das acções de formação ministradas neste sector da restauração. Este estudo
teve como objectivo avaliar os conhecimentos de higiene e segurança alimentar
dos manipuladores de alimentos em unidades de alimentação e nutrição do sector
hospitalar. Os resultados foram obtidos através da aplicação de um questionário,
cotado de 0 a 20 valores, a 99 manipuladores de alimentos em 2 unidades de
alimentação e nutrição do sector hospitalar.
A média obtida no questionário aplicado foi de 15,0 ± 2,5 valores. Contudo
verificou-se a existência de diferenças com significado estatístico entre os
resultados das 2 unidades de alimentação e nutrição. As temáticas com mais
erros foram: temperaturas de confecção, qualidade dos óleos e as atitudes e
comportamentos de higiene, podendo assim apontar estes temas como
prioridades nas futuras acções de formação. É necessário criar formações,
utilizando métodos inovadores, mais adaptadas às caracteristicas sócio-
demográficas dos manipuladores de alimentos e mais específicas para cada tipo
de função. Estas alterações podem contribuir para o aumento da eficácia das
formações e para a motivação dos manipuladores de aliementos.
Palavras-chave: Doenças de origem alimentar; manipulador de alimentos;
formação; higiene e segurança alimentar; unidade de alimentação e nutrição do
sector hospitalar.
Frederico Costa de Viveiros
v
Abstract
The food-borne diseases are one of the main problems in public health. To
prevent them is essential that all the employees have specific training in food
hygiene and safety. In alimentation and nutrition units of hospitals is crucial to
keep this principle in order to not supply harmful and inappropriate food for
consumption, keeping in mind the sanitary sensitivities and the hospitalized
patients requirements. Therefore, the need of continuous and individualized
evaluation of efficiency emerges, from the training lectured in this sector. The main
purpose of this study is to evaluate the food hygiene and safety knowledge of the
employees from hospital’s alimentation and nutrition units. The results were
obtained through the application of a questionnaire, quoted in a 0 to 20 scale,
applied to 99 workers of 2 hospital’s alimentation and nutrition units.
The average obtained in the applied questionnaire was 15,0 ± 2,5 points.
However there were differences with statistical meaning between the 2 hospital’s
alimentation and nutrition units. The subjects with more answering mistakes were:
confection temperature, oil’s quality and the hygiene’s attitudes and behaviors,
meaning that these are priority subject’s in future formative trainings. It is
necessary to create formative training using bold techniques suitable to the social-
demographic characteristics of employees and specified for each role. These
amendments can contribute to the increase of the formative trainings efficiency
and to the employees’ motivation.
Key-words: Food-borne disease, employees, formative training, food hygiene and
safety, hospital’s alimentation and nutrition units.
Frederico Costa de Viveiros
1
1 – Introdução
As doenças de origem alimentar (DOA) são uma das principais
preocupações ao nível de Saúde Pública, quer pelas consequências que podem
advir para as pessoas afectadas, que podem ficar com sequelas graves ou até
mesmo morrer, que pelas consequências económicas, para as empresas (1). Nos
Estados Unidos, estima-se, que surjam anualmente aproximadamente 76 milhões
destes casos, dos quais 325 mil obrigam à hospitalização (2). Segundo a
Organização Mundial de Saúde (OMS), estas podem ser definidas como “uma
doença infecciosa ou tóxica causada por, ou através do, consumo de alimento ou
água” (3). Aproximadamente, 20,0% destas doenças são consequências de
contaminações causadas por manipuladores de alimentos (MA) (4).
O Codex Alimentarius define como MA “qualquer pessoa que manuseia
directamente alimentos, embalados ou não, equipamentos e utensílios
alimentares ou superfícies em contacto com alimentos, que deva por isso cumprir
os requisitos de higiene alimentar”. Refere, também que todos os intervenientes
da cadeia alimentar, desde a produção primária ao consumidor final, têm a
responsabilidade de garantir que os alimentos são seguros e adequados ao
consumo. O Codex Alimentarius é um programa conjunto da Food and Agriculture
Organization (FAO) e da OMS criado em 1969 com vista a desenvolver normas e
directrizes alimentares, tais como os códigos de boas práticas. Este documento é
reconhecido internacionalmente como uma referência base na legislação
Europeia em higiene e segurança alimentar (HSA) e tem como princípios gerais:
proteger os consumidores de doenças ou lesões causadas por alimentos, garantir
que os alimentos são adequados ao consumo humano, manter a confiança nos
alimentos comercializados internacionalmente e criar programas de educação
Frederico Costa de Viveiros
2
sanitária que transmitam eficazmente os princípios da higiene alimentar à
indústria e aos consumidores (5).
O conceito de segurança alimentar, pode ser assim compreendido como
“garantia que um alimento não causará dano ao consumidor, através de perigos
biológicos, químicos ou físicos, quando é preparado e ou consumido de acordo
com o uso esperado” (6).
Desde Abril de 1997, tornou-se evidente uma abordagem global e
integrada da segurança dos alimentos, quando a Comissão Europeia publicou um
documento de reflexão, com um conjunto de ideias para análise e debate público
sobre os princípios gerais da legislação alimentar da União Europeia - Livro
Verde. Em Janeiro de 2000, foram publicados os resultados desse processo de
consulta e debate, sendo apresentadas propostas de acção comunitária em
matéria de segurança alimentar no Livro Branco sobre segurança dos alimentos,
que se reflectiram, mais tarde, no Regulamento (CE) n.º 178/2002, de 28 de
Janeiro de 2002. Este regulamento estabelece os princípios e normas gerais da
legislação alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos
e determina os procedimentos em matéria de segurança dos GA (7-9). Passados
dois anos foi publicado o Regulamento (CE) n.º 852/2004, do Parlamento Europeu
e do Conselho, relativo à higiene dos géneros alimentícios (GA) (2, 10).
De acordo com o Artigo 2.º do Regulamento (CE) n.º 852/2004,
compreende-se por higiene dos GA, as medidas e condições necessárias para
controlar os riscos e assegurar que estes sejam próprios para consumo humano
tendo em conta a sua utilização. Entre estas medidas pode-se salientar a higiene
pessoal, que segundo o Capítulo VIII do mesmo regulamento, é obrigatório que
todos os manipuladores mantenham um elevado nível de higiene pessoal, utilizem
Frederico Costa de Viveiros
3
vestuário limpo e adequado, e em situação de doença facilmente transmissível
através dos alimentos, devem ser proibidos de manusear alimentos (10). As
pessoas que não mantenham um nível apropriado de higiene pessoal, que sofram
de determinadas doenças ou condições, ou que se comporte de modo
inadequado, podem contaminar os alimentos e transmitir doenças aos
consumidores (5).
A segurança dos GA é resultado de vários factores: a legislação deve
determinar os requisitos mínimos de higiene, deverão ser instaurados controlos
oficiais para verificar a sua observância por parte dos operadores de empresas do
sector alimentar e os operadores de empresas deste sector deverão ainda criar e
aplicar programas de segurança dos GA e processos baseados nos princípios do
sistema Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). A implementação
eficiente deste sistema exige plena cooperação e empenhamento dos MA das
empresas deste sector. Neste sentido, é essencial receberem formação (8).
A NP EN ISO 22000:2005, de cumprimento voluntário e facultativo é um
documento por vezes adoptado pelas empresas do sector alimentar,
nomeadamente, por aquelas que desejam ver o seu sistema de Gestão da
Segurança Alimentar, reconhecido e certificado por uma entidade exterior
devidamente acreditada para o efeito. Possui como requisitos inerentes que uma
empresa do sector alimentar deve: identificar as competências necessárias para
os MA cujas actividades influenciam a segurança dos alimentos, fornecer ou
desenvolver outra acção para garantir que os MA possuam competências
necessárias, assegurar que os responsáveis por monitorizar e realizar as
correcções e acções correctivas deste sistema, tenham formação, avaliar a
Frederico Costa de Viveiros
4
implementação e eficácia dos parâmetros anteriormente referidos, entre outros
(11).
A formação profissional pode ser entendida como uma experiência
planeada de aprendizagem que é concebida com o propósito de resultar numa
mudança permanente de conhecimentos, atitudes ou competências, importantes
para o bom desempenho da função de um indivíduo (12).
A formação profissional inadequada de todas as pessoas envolvidas em
actividades relacionadas com alimentos gera uma potencial ameaça à segurança
dos alimentos e à sua adequação ao consumo, sendo assim este pré-requisito é
reconhecido como um dos pilares da segurança alimentar em todos os processos
e é uma ferramenta importante para assegurar uma aplicação efectiva de boas
práticas de higiene (5, 13-14).
Conforme é possível constatar no Capítulo XII do Regulamento (CE) nº
852/2004, “a formação deve ser dispensada na medida das tarefas a
desempenhar pelo pessoal da empresa do sector alimentar em causa, bem como
adequada ao trabalho a desempenhar”. A sua realização pode ser efectuada de
diferentes modos: formação interna à empresa, organização de cursos de
formação, campanhas de informação provenientes de organizações profissionais
ou das autoridades competentes, guias de boas práticas, entre outros (13). Todas
as actividades de formação devem estar organizadas num plano de formação
anual e devidamente documentadas, através de registos da formação e
certificados de participação daqueles, emitidos e autenticados pela entidade
formadora (15).
O papel desempenhado pelas formações é de extrema importância na
aquisição de novas capacidades, percepção dos potenciais individuais e na
Frederico Costa de Viveiros
5
promoção, indirecta, do bem-estar laboral. Estas quando ministradas
eficientemente podem:
Reduzir a ocorrência de lesões, acidentes e erros;
Melhorar a qualidade dos produtos e/ou serviços prestados;
Promover a produtividade;
Reduzir a taxa de rotação do pessoal e os custos associados ao
recrutamento;
Melhorar a gestão de recursos, muitas vezes associado a redução de
custos;
Aumentar os níveis de cumprimento dos requisitos em HSA;
Facilitar a implementação de novas técnicas ou procedimentos, novos
sistemas ou equipamentos (16);
No acolhimento, cada MA deve ser convenientemente informado sobre as
regras e instruções de trabalho da entidade empregadora, devendo possuir
conhecimento da respectiva documentação, que deverá ser organizada e
elaborada por técnicos habilitados. Os MA devem ser treinados, após
recrutamento, e tantas as vezes consideradas necessárias, com vista a que a
higiene seja compreendida como um modo de estar e não apenas como um
conjunto de regras e obrigações (15).
Há medida que novos procedimentos são implementados e novos
equipamentos são adquiridos, surge a necessidade de aplicar formações “on-job”,
dado que fornece um melhor ambiente de aprendizagem e de transferência da
informação (12, 17).
Existem estudos (Howes et al. e Powell et al.), que sugerem que as
formações podem promover os conhecimentos dos MA mas, nem sempre
Frederico Costa de Viveiros
6
resultam numa mudança positiva nos seus comportamentos (16). A eficácia da
mesma deve ser monitorizada, recorrendo à supervisão, no local de trabalho, ou
através de questionários dirigidos aos manipuladores. Qualquer MA deve ser
responsabilizado pelo não cumprimento das regras de higiene pessoal (15).
Em Portugal, a literatura relacionada com as formações ministradas aos
MA do sector hospitalar é escassa. Apesar de ser obrigatório o cumprimento
deste pré-requisito em todos os sectores da restauração, neste em específico o
seu cumprimento é fulcral para garantir o fornecimento de GA seguros (18-21). Os
doentes hospitalizados podem ser mais susceptíveis à infecção transmitida pelos
alimentos e sofrerem consequências mais graves do que as pessoas saudáveis.
Desta forma, devem ser mantidos padrões elevados de qualidade (22). A
actualidade e utilidade da temática motivaram o seu desenvolvimento.
Frederico Costa de Viveiros
7
2 – Objectivos
2.1 – Objectivo geral
Avaliação dos conhecimentos de HSA de MA em UAN do sector hospitalar;
2.2 – Objectivos específicos
Caracterização da amostra estudada;
Análise dos dados obtidos;
Comparação dos níveis de conhecimentos de HSA entre 2 UAN do sector
hospitalar;
Identificação de eventuais associações entre as características sócio-
demográficas e os conhecimentos nas áreas de HSA;
Frederico Costa de Viveiros
8
3 – Linha Metodológica
3.1 – Questionário
A elaboração do questionário (Anexo A) foi baseada no “Manual de
Qualidade” da empresa Eurest, Lda. e no questionário do artigo “Knowledge
levels of food handlers in Portuguese school canteens and their self-reported
behaviour towards food safety” (23) (Anexo B). A utilização de um questionário
adaptado surge como uma proposta de melhoria na discussão dos resultados de
um trabalho anteriormente desenvolvido, denominado: “Nível de conhecimentos
sobre segurança alimentar de MA do sector da restauração” que foi concretizado
através da aplicação do questionário do artigo, supracitado (23).
O questionário desenvolvido possui um texto introdutório que refere o
objectivo do estudo, a sua constituição e a forma como deverá ser preenchido.
Possuí 33 exercícios, distribuídos em 3 grupos.
O grupo I engloba 23 afirmações, que devem ser catalogadas com “V” ou
“Verdadeiro” se forem correctas e com “F” ou “Falso” se forem incorrectas. Este
grupo tem a finalidade de recolher dados relacionados com os conhecimentos
teóricos sobre HSA.
As afirmações do número 24 à 26 encontram-se no grupo II. Têm o
objectivo de reunir informações sobre os hábitos de higiene e comportamentos de
MA. A primeira afirmação deve ser respondida assinalando com um “X”, na
afirmação correcta. No exercício 25 deve ser feita uma ordenação de passos, em
que, o número 1 corresponde ao primeiro passo da lavagem das mãos e o
número 7 ao último passo. A actividade seguinte é formada por 11 alíneas que
têm de ser preenchidas com um “X” de acordo com a atitude do MA.
Frederico Costa de Viveiros
9
O grupo III é constituído por 7 perguntas de escolha múltipla. O propósito
deste é a recolha de dados sócio-demográficos dos participantes do estudo.
A pontuação total deste questionário é de 20 valores que estão divididos
equitativamente entre os 2 primeiros grupos. No grupo I, à excepção das
afirmações 9 e 11, a cotação é de 0,4 valores para cada. As afirmações 9 e 11
possuem um valor superior por se relacionarem com os Pontos Críticos de
Controlo definidos pela empresa, possuindo uma cotação de 0,8 valores para
cada. A questão número 24 está cotada para 1 valor, visto que a rastreabilidade
dos GA e respectivos ingredientes ao longo da cadeia alimentar constituí um
elemento essencial para garantir a segurança dos mesmos (8). O exercício 25 tem
uma cotação de 5,5 valores, dado que as mãos são consideradas como uma das
principais vias de contaminação (1, 24). Os 3,5 valores restantes estão atribuídos à
actividade número 26.
3.2 – Teste piloto
O questionário foi testado em 15 MA de 5 UAN, durante o mês de Maio de
2010, para verificar o seu nível de exequibilidade. Este foi revisto com base nos
resultados obtidos e noutras sugestões, originando pequenas alterações.
3.3 – Amostra
Este estudo foi conduzido em 2 UAN do sector hospitalar: A e B. A primeira
é explorada pela Eurest Portugal, Lda., acerca de 10 anos e é responsável pela
produção de 4000 refeições servidas por dia. A UAN B conta com os serviços
prestados pela Eurest há mais de 18 meses, com um total de 1300 refeições
fornecidas diariamente.
Frederico Costa de Viveiros
10
Realização da selecção não probabilística da amostra, de conveniência e
voluntária através do pedido à chefia operacional das UAN.
3.4 – Recolha de dados
A aplicação dos questionários decorreu durante o mês de Junho de 2010,
sendo repartidas, equitativamente, as 4 semanas deste mês para cada UAN. De
acordo com a última revisão da Declaração de Helsínquia, todos os participantes
foram informados sobre os objectivos do estudo, os métodos a utilizar e sobre o
direito à recusa, tendo sido salientado que a confidencialidade dos resultados
seria assegurada.
A recolha dos dados foi efectuada por aplicação directa através de
entrevista presencial, sempre realizada por mim.
No processo de selecção, foram incluídos apenas os MA da Eurest com
horário completo (40 horas semanais), de forma a não inviabilizar os resultados.
3.5 – Análise estatística
Os dados, depois de informatizados e codificados, foram analisados no
programa Statistical Package for the Social Sciences (SPSS), versão 17.0.0, para
Microsoft Windows®, sendo considerado o nível de significância inferior a 0,05.
Recorreu-se à estatística descritiva (média, desvio padrão, frequências
relativas e absolutas), para o tratamento dos dados. Em relação às variáveis
nominais utilizou-se o teste de Qui-Quadrado para avaliar a independência entre
pares de variáveis. Para as variáveis cardinais aplicou-se o teste de T-Student de
forma a relacionar as médias de dois grupos independentes. Utilizou-se o teste de
Mann-Witney para comparar a ordem média entre dois grupos independentes
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11
para variáveis ordinais. Através da regressão linear, avaliou-se a existência de
associação entre uma variável cardinal e os outros tipos de variáveis.
4 – Resultados
4.1 – Amostra estudada
Foram aplicados 101 questionários, 72 na UAN A, sendo 70 válidos, e 29
na UAN B, perfazendo uma amostra de 99 questionários.
Os participantes deste estudo são maioritariamente do sexo feminino
(92,9%) e quase metade desta população (48,5%) tem a idade compreendida
entre os 36 e os 49 anos (Gráfico 1 e 2).
Gráfico 1 – Distribuição, em percentagem, de acordo com o sexo amostra
Gráfico 2 – Distribuição, em percentagem, de acordo com a idade dos participantes do estudo
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12
Quanto à escolaridade, mais de metade da amostra (50,5%) possui um
nível igual ou inferior ao 2º Ciclo (Gráfico 3).
Gráfico 3 – Níveis de escolaridade distribuidos por percentagem
Relativamente aos principais factores motivacionais que levam os MA a
exercer sua actividade, a maioria (75,8%) é por gostar da actividade que exerce,
9,1% menciona ser a estabilidade contratual, 11,1% indica a necessidade de
dinheiro e 4,0% refere a necessidade de emprego como razão principal (Gráfico
4).
Gráfico 4 – Distribuição, em percentagem, dos factores motivacionais determinantes para a
realização da actividade dos MA
Frederico Costa de Viveiros
13
Tal como se pode observar no gráfico 5, relativo à função desempenhada
pelos MA, 1,0% é responsável pela unidade, 4,0% são encarregados da unidade,
13,1% são cozinheiros, 40,0% são empregados de refeitório e 42,4%
desempenham outras funções. Dos participantes que responderam realizar outras
funções, 45,1% corresponde aos distribuidores e 14,3% são despenseiros. As
restantes funções encontradas apresentam valores percentuais iguais ou
inferiores a 7,1% (Gráfico 6).
Gráfico 5 – Funções desempenhadas e correspondentes valores percentuais
Gráfico 6 – Distribuição, em percentagem, das outras actividades desempenhadas
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14
Quanto ao tempo de realização da função, a maior percentagem (77,8%)
respondeu realizar a sua actividade há menos de 9 anos, inclusive, cerca de
17,2% indicou entre 10 a 19 anos e 5,0% respondeu há pelo menos 20 anos
(Gráfico 7).
Gráfico 7 – Distribuição, em percentagem, relativo ao tempo que os MA desempenham a
sua função
Neste estudo, mais de metade dos participantes (55,6%) apresenta um
número igual ou superior a 7 formações específicas em HSA. A percentagem
correspondente às pessoas que presenciaram 4 a 6 formações é de 30,3% e a
restante percentagem é relativa aos MA com um número igual ou inferior a 3
formações (Gráfico 8).
Gráfico 8 – Percentagem do número de formações específicas por parte dos MA
Frederico Costa de Viveiros
15
4.2 – Análise das respostas obtidas
A média da cotação final da amostra foi, aproximadamente, de 15,0 valores
± 2,5 valores, com um máximo de 19,7 valores e mínimo de 8,7 valores (Tabela
1).
Tabela 1 – Valores de tendência central para a cotação final da amostra
4.2.1 – No grupo I
Foi na afirmação número 1: “Todos os MA que trabalhem com produtos
alimentares devem apresentar um nível de higiene elevado e permanente.”, que
se verificou maior percentagem de respostas correctas (99,0%) (Gráfico 9).
A afirmação número 2: “O cumprimento apenas da temperatura fria para o
transporte das refeições diminui o risco de desenvolvimento microbiano nos
alimentos confeccionados.”, obteve uma cotação de respostas correctas de 60,6%
(Gráfico 9).
Quanto à afirmação número 3: “É à temperatura ambiente que os
microrganismos têm o seu pico de desenvolvimento por isso estas temperaturas
devem ser evitadas.”, 90,9% dos MA respondeu correctamente (Gráfico 9).
Pelo gráfico 9, verifica-se que 11,1% dos participantes acertou na
afirmação número 4: “O controlo da temperatura e da qualidade dos óleos de
fritura são essenciais e deverão ser feitos sempre antes da fritura.”.
Amostra Total
Frequência (n) 99
Média (valores) 15,0
Desvio padrão (valores) 2,5
Mínimo (valores) 8,7
Máximo (valores) 19,7
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16
Relativamente à afirmação número 5: “Se não forem possíveis circuitos de
resíduos diferentes a remoção dos mesmos só deverá ser feita fora do horário de
produção.”, 68,7% dos MA souberam responder acertadamente (Gráfico 9).
Cerca de 88,9% da amostra, respondeu bem à afirmação número 6: “Os
baldes/contentores de resíduos podem estar abertos durante o serviço para
facilitar os procedimentos.” (Gráfico 9).
Por observação do gráfico 9, afere-se que na afirmação número 7: “Os
sacos de lixo deverão ser devidamente fechados depois de serem colocados em
contentores.”, 22,2% das respostas foram correctas.
A maioria (96,0%) respondeu correctamente à afirmação número 8: “Se um
enlatado estiver opado/inchado pode ser utilizado.” (Gráfico 9).
Grande parte dos MA (89,9%) respondeu bem à afirmação número 9:
“Alimentos servidos frios (ex: legumes crus) não necessitam de ser
desinfectados.” (Gráfico 9).
Como demonstra o gráfico 9, cerca de 94,9% das respostas à afirmação
número 10: “Deve proteger-se cortes e queimaduras nas mãos com pensos e
luvas antes de manusear géneros alimentícios.”, foram correctas.
O valor percentual das respostas correctas da afirmação número 11: “A
temperatura de confecção deverá ser sempre 65ºC de forma a eliminar todos os
microrganismos que possam existir.”, foi de 37,4% (Gráfico 9).
Em relação à afirmação número 12: “A carne crua não contém
microrganismos.”, a percentagem de respostas correctas foi elevada (88,9%)
(Gráfico 9).
Frederico Costa de Viveiros
17
Pelo gráfico 9, verifica-se que a afirmação número 13 “A congelação dos
alimentos elimina todos os microrganismos patogénicos.”, obteve uma
percentagem de respostas correctas de 65,7%.
Grande parte da amostra (93,9%) acertou na afirmação número 14: “As
superfícies de preparação podem ser responsáveis por contaminações cruzadas.”
(Gráfico 9).
Aproximadamente, 73,7% dos participantes deste estudo responderam de
forma correcta à afirmação número 15: “Alimentos confeccionados não possuem
microrganismos causadores de intoxicações alimentares.” (Gráfico 9).
Como se consta no gráfico 9, na afirmação 16: ”Caso alguém esteja a
trabalhar doente deve informar a chefia operacional.”, 98,0% responderam
correctamente.
Na afirmação 17: ” Depois de espirrar ou tossir, a lavagem das mãos só é
obrigatória para os MA que manuseiam alimentos.”, 77,8% das respostas foram
certas (Gráfico 9).
A afirmação número 18: “A medição das temperaturas dos alimentos
confeccionados é feita através de um termómetro apropriado na superfície do
produto alimentar.”, foi respondida de forma acertada, com um valor percentual de
21,2% (Gráfico 9).
Na afirmação número 19: “Os alimentos depois de descongelados podem
ser novamente congelados desde que não se apresentem contaminados.”, 93,9%
das respostas estavam correctas (Gráfico 9).
Observa-se no gráfico 9, que a afirmação número 20: “Para uma
descongelação correcta é necessária uma câmara de descongelação, mas caso
Frederico Costa de Viveiros
18
não seja possível pode ser feito com a utilização de um microondas ou com água
quente.”, obteve 73,7% de respostas correctas.
Grande parte dos participantes (91,9%) respondeu correctamente à
afirmação número 21: “Na zona de confecção, é permitido a presença de
determinadas caixas exteriores como as caixas de fruta.” (Gráfico 9).
A afirmação número 22: “Os alimentos confeccionados podem ser
mantidos a temperaturas de 65ºC durante 2 horas.”, obteve uma percentagem de
respostas mais repartida, 47,5% respostas correctas e 52,5% incorrectas (Gráfico
9).
De acordo com o gráfico 9, na afirmação número 23: “Não é permitido a
utilização de adornos pessoais (ex: pulseiras), de maquilhagem excessiva e de
perfumes fortes.” 93,9% da amostra acertou na resposta.
Gráfico 9 – Distribuição, em percentagem, de respostas correctas às afirmações do I grupo
Sendo assim, as afirmações com melhores resultados foram a número 1, 8,
10 e 16 e as piores foram a número 4, 7, 11 e 18.
Frederico Costa de Viveiros
19
4.2.2 – No grupo II
A pergunta número 24: “Imagine que está a usar um produto congelado,
onde guarda o rótulo original?”, aproximadamente, 80,8% dos participantes
respondeu de forma acertada (Gráfico 10).
Gráfico 10 – Percentagem de repostas correctas à questão número 24
De acordo com o gráfico 11, o exercício número 25: “Com os números de 1
a 7 ordene pela sequência que considera mais correcta.” obteve um valor
percentual de 41,4% de respostas totalmente correctas, seguido de cinco
respostas correctas (22,2%) e duas respostas correctas (13,1%). As restantes
respostas possuem uma percentagem igual ou inferior a 12,1%.
Gráfico 11 – Distribuição, em percentagem, de repostas à questão número 25
Frederico Costa de Viveiros
20
É de salientar que na questão 26: “Assinale com uma cruz as respostas
que estão de acordo com as suas atitudes”, a alínea 3 foi respondida
correctamente por todos os MA (100,0%). As restantes percentagens encontram-
se descritas no gráfico 12.
Gráfico 12 – Percentagem de respostas correctas à pergunta 26
Posto isto, a afirmação número 26.2: “Quando estou doente vou para o
trabalho”, foi a que obteve a menor percentagem de respostas correctas.
4.3 – Comparação dos níveis de conhecimentos de higiene e segurança
alimentar entre as 2 unidades de alimentação e nutrição
Como se pode observar na tabela 2, a média da cotação da UAN B é
superior à da UAN A.
Frederico Costa de Viveiros
21
Tabela 2 – Valores de tendência central para as diferentes UAN
Realizou-se o estudo a todos os exercícios do questionário para verificar as
diferenças entre as 2 UAN e obteve-se os seguintes dados:
Afirmação número 5 (p=0,018), com um valor percentual de respostas
correctas de 61,4% para a UAN A e 86,2% para o UAN B;
Afirmação número 17 (p=0,018), em que a UAN A obteve 71,4% de
respostas correctas e a UAN B 93,1%;
Na afirmação número 18 (p=0,01), observou-se que nas UAN A e B obteve-
se uma percentagem de respostas correctas de 11,4% e 44,8%,
respectivamente;
Na afirmação número 22 (p=0,027), o valor percentual de respostas certas
para a UAN A foi de 40,0% e 65,5% para a UAN B;
Exercício número 25 (p<0,01), verifiquei que a ordem média da UAN B é
superior à da UAN A, a percentagem de respostas totalmente correctas da
UAN B foi superior (69,0%) à da UAN A (30,0%);
Pergunta número 29 (p=0,02), 72,4% dos participantes da UAN B têm um
nível de escolaridade superior ao 7º ano enquanto que os MA da UAN A 40,4%
é que possuem um nível de escolaridade superior ao 7º ano;
UAN A UAN B
Frequência (n) 70 29
Média (valores) 14,1 17,0
Desvio Padrão (valores) 2,4 1,4
Mínimo (valores) 8,9 12,6
Máximo (valores) 19,7 19,2
Frederico Costa de Viveiros
22
Pergunta número 31 (p=0,01) com uma percentagem de cozinheiros e
empregados de refeitório para a UAN A, respectivamente, de 15,7% e 48,6% e
para a UAN B de 6,9% e 17,2%;
Pergunta número 33 (p<0,01) observei que 72,9% dos participantes da UAN
A possuem um número igual ou superior a 7 formações enquanto que a UAN B
13,8% contém um número igual ou superior a 7 formações;
4.4 – Associação entre as diferentes características sócio-demográficas e os
conhecimentos dos manipuladores de alimentos
Relacionando a cotação final das UAN e as características sócio-
demográficas, apenas 2 características apresentam diferenças com significado
estatístico:
Unidade (p<0,01) - na UAN B a cotação final tende a ser superior;
Nível de escolaridade (p<0,01) - na UAN B o nível de escolaridade tende a
ser superior associando-se a melhores pontuações;
Não foi realizada a comparação da cotação final com as funções
desempenhadas porque a amostra possui um número elevado de funções não
discriminadas.
5 – Discussão
O objectivo do presente estudo foi avaliar conhecimentos de HSA de MA
em UAN do sector hospitalar.
Os MA têm um papel importante em garantir a segurança alimentar em toda a
cadeia de produção, processamento, armazenamento e preparação (4),
consequentemente a falta de conhecimentos de HSA é uma causa potencial de
Frederico Costa de Viveiros
23
surtos graves de doenças transmitidas por alimentos (4). A OMS relata que 60,0%
das DOA são causadas por microrganismos, sendo o manipulador o principal
veículo dessa transmissão (25).
Os resultados deste estudo permitiram identificar as áreas com necessidade
de renovação e reciclagem de informação e assim orientar na selecção de temas
para acções de formação futuras com vista a melhorar os conhecimentos de HSA,
por parte dos MA, destas UAN.
5.1 – Amostra estudada
Neste estudo e em concordância com Jevšnik et al., Santos et al., Altekruse et
al. e Barros et al., a maioria dos participantes é do sexo feminino e apresenta uma
idade compreendida entre os 36 e os 49 anos (14, 21, 23, 26).
Santos et al. e Malhotra et al., verificaram que o nível de escolaridade dos
MA é baixo (23, 27). Neste estudo também se apurou que o nível de escolaridade é
baixo, visto que mais de metade da amostra detém um nível de escolaridade igual
ou inferior ao 2º Ciclo. Este facto reflecte, o baixo nível de escolaridade presente
em Portugal, dado que em 2006, 71,3% da população empregada apresentava
um ensino igual ou inferior ao 3º Ciclo (28), ou mesmo até por a escolaridade não
ser utilizada como um parâmetro decisivo no recrutamento da totalidade dos MA
(27).
Em relação aos factores motivacionais, verificou-se que 75,8% dos MA
referiu gostar da actividade exercida. Os dados obtidos neste estudo estão de
acordo com o projecto desenvolvido pela Heidrick & Struggles e pela revista
Exame, em que os MA da Eurest Portugal quantificaram o seu grau de satisfação
em 76,3% (29).
Frederico Costa de Viveiros
24
A maioria (77,8%) da amostra desempenha a sua função à menos de 9
anos. Esta característica é mais expressiva no estudo realizado por Barros et al.,
que verificou um valor de 92,5% de funcionários a exercer a função à menos de
10 anos (14). Noutro estudo, observou-se que 58,0% dos MA indica desempenhar
a sua função há mais de 10 anos (23). Face a estes resultados, será importante
perceber, na posterior, as razões que originam uma permanência inferior ou
superior a 10 anos.
A regularidade das formações é fundamental, uma vez que a multiplicidade
de ementas e a actualização da legislação requer uma adaptação constante a
novos procedimentos (30). No estudo de Barros et al. observou-se que apenas
35,0% dos MA participaram em 1 ou 2 formações (14) e na investigação de Santos
et al., aproximadamente, 48,4% recebeu até 2 formações. (23) No presente estudo,
aproximadamente, 85,9% dos participantes indica ter participado pelo menos em
4 formações, o que demonstra a importância e o interesse investido, revelado
pela empresa.
5.2 – Análises dos resultados obtidos
5.2.1 – No grupo I
A reduzida percentagem (11,1%) de respostas correctas à afirmação
número 4, referente ao controlo de qualidade e temperatura dos óleos, e nas
afirmações número 11 (37,4%), 18 (21,2%) e 22 (47,5%) que estão relacionadas
com as temperaturas de confecção, pode ser devido: aos MA não possuírem
formação específica nestes temas ou possuírem formação mas esta não ser
transmitida ou entendida de forma eficaz. Em relação ao controlo de qualidade e
temperatura dos óleos a transmissão de informação aos MA, poderá passar pela
Frederico Costa de Viveiros
25
contextualização de que as regras do controlo de temperatura e qualidade dos
óleos estão contempladas na legislação nacional, como forma de promover a
eficiência das formações. Esta estabelece as regras a observar na utilização das
gorduras e óleos na preparação e fabrico de GA fritos. Entre estas pode-se
destacar: as gorduras e óleos comestíveis utilizados na fritura de GA não podem
apresentar um teor em compostos polares que ultrapasse os 25%; relativamente
à preparação e fabrico de GA sujeitos a fritura, a temperatura da gordura ou do
óleo não pode ser superior a 180º C; quando utilizados aparelhos de controlo de
temperatura ou equipamentos providos de termóstato, estes devem ser regulados
com vista a temperatura não ultrapasse os 180ºC. Às infracções destas regras e
ao disposto do Decreto-Lei n.º 240/94 e legislação complementar são aplicáveis
normas sancionatórias definidas no Decreto-Lei n.º 28/84 (2, 12, 22).
Relativamente às temperaturas de confecção, a transmissão de informação
deverá basear-se na legislação aplicada e nos procedimentos do sector.
Na afirmação número 7, um dos possíveis motivos que originou a baixa
percentagem de respostas correctas (22,2%), poderá advir de uma falha na
percepção ou atenção.
5.2.2 – No grupo II
As mãos podem contactar com diferentes partes do corpo e são utilizadas
para manipular alimentos, equipamentos, superfícies e utensílios, como tal,
podem constituir importantes veículos de contaminação para os alimentos.
Baptista & Saraiva, mencionam que, nos Estados Unidos, 25,0% das DOA se
devem a uma incorrecta lavagem das mãos (31). Este estudo indica que, mais de
metade dos MA (58,5%) não sabe sequenciar correctamente os passos da
Frederico Costa de Viveiros
26
lavagem das mãos, o que vai ao encontro com os resultados obtidos por Carneiro
(25), Campos et al. (31) e pelo Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge,
indicando que mais de 70,0% dos MA não sabem como lavar correctamente as
mãos (32). O processo de lavagem das mãos está bastante difundido, contudo, a
forma correcta de a realizar, os cuidados a ter e as situações em que é
indispensável à sua realização, não são do conhecimento de todos e não têm
merecido a devida atenção. O estudo realizado por York et al. mostra que através
da utilização de métodos interactivos, os conhecimentos relativos a esta prática
de higiene podem ser melhorados (33). Também a utilização de uma abordagem
prática, nomeadamente a formação “on-job”, poderá promover a eficiência das
formações ministradas relacionadas com esta temática.
Outro aspecto preocupante relativamente à higiene e saúde dos
manipuladores é o facto que 37,4% dos MA responderam que vão trabalhar
doentes. Comparativamente a este estudo, Fonseca et al., obteve uma
percentagem quase duas vezes superior (62,5%), relativamente a este aspecto
(14, 34).
Apesar de grande parte da amostra (98,0%) informar a chefia operacional
quando alguém está a trabalhar doente, estes devem ser relembrados que
quando se encontram nestas condições de saúde, criam-se condições ideais para
a disseminação de microrganismos. A pessoa que se saiba ou de que se suspeite
sofrer de, ou ser portadora de doença susceptível de se transmitir através dos
alimentos, ou que esteja afectada, por exemplo, por feridas infectadas, infecções
cutâneas, inflamações ou diarreia será proibida de manipular GA e entrar em
locais onde se manuseiem alimentos (5, 10).
Frederico Costa de Viveiros
27
5.3 – Comparação dos níveis de conhecimentos de higiene e segurança
alimentar entre as 2 unidades de alimentação e nutrição
O facto do número de formações da UAN A ser superior à da UAN B, é
justificado pelos diferentes anos de concessão destas unidades por parte da
Eurest Portugal, Lda.
Visto que a UAN A, é explorada há mais tempo pela empresa, seria
espectável que obtivesse melhores resultados comparativamente à UAN B. Na
realidade isto não se verificou, observando-se melhores resultados, com
significado estatístico (p<0,01), na UAN B. As causas que poderão ter
influenciado estes resultados são:
Nível de escolaridade da UAN B ser superior;
Tipo de abordagem das formações entre as duas UAN ser distinta;
5.4 – Associação das diferentes características sócio-demográficas e os
conhecimentos de higiene e segurança alimentar dos manipuladores de
alimentos
5.4.1 – Idade
Em relação à idade dos MA e os seus conhecimentos de HSA, à
semelhança dos estudos realizados por Faria, Tokuç, Ekuklu, Berberoglu, Bilge et
al, não se concluiu a existência de qualquer associação (31). No entanto, Santos et
al. encontrou uma associação entre a idade e os conhecimentos dos MA,
indicando que maiores idades estavam associados a menores conhecimentos, (23)
contrariamento no estudo de Askarian et al., onde foi possível verificar que o nível
de conhecimento superiores estavam associados a idades superiores (35).
Frederico Costa de Viveiros
28
5.4.2 – Género
Como a mulher está mais ligada às tarefas domésticas, tendo em conta o
factor cultural, poderia esperar-se, que este género obtivesse melhores
resultados, todavia, não se identificou neste estudo a existência de qualquer
associação. Faria e Santos et al., também não observaram a existência de
associação entre o género e os conhecimentos de HSA (23, 31).
5.4.3 – Nível de escolaridade
No decorrente estudo, verificou-se que maiores níveis de escolaridade
estavam associados a melhores conhecimentos de HSA. Santos et al.,
depreendeu a existência do mesmo tipo de associação entre o nível de
escolaridade e os conhecimentos (23).
5.4.4 – Factores motivacionais
Um MA que se encontre motivado e satisfeito com o seu trabalho,
provavelmente, evidencia mais conhecimentos. Santos et al. observou esta
associação, mas neste estudo não se identificou qualquer relação (23).
5.4.5 – Funções desempenhadas
Neste estudo não foi possível verificar a existência de associação entre as
funções e os conhecimentos, dado que a amostra possui um número elevado de
funções não discriminadas. Nos trabalhos desenvolvidos por Faria e Santos et al.
não se apurou diferenças com significado estatístico entre estas variáveis, que
segundo a primeira autora deve-se muito provavelmente à constante insistência
na necessidade e importância da formação de todo e qualquer MA (23, 31).
Frederico Costa de Viveiros
29
5.4.6 – Tempo de serviço
Quanto maior o tempo relativo ao desempenho de uma função por parte de
um MA, maior é a possibilidade de este adquirir informação relativa a HSA. Os
dados obtidos no estudo de Çakiroglu et al, indicam que os MA a trabalhar nesta
área à 7 anos ou mais possuem uma percepção mais elevada de higiene
comparativamente aos que trabalham à menos tempo. Santos et al. verificou o
inverso, ou seja, menos tempo a trabalhar nesta área estava associado a
melhores conhecimentos. Neste estudo não se verificou associação entre estas
variáveis, isto pode ser devido à magnitude dos intervalos utilizados (23, 31).
5.4.7 – Acções de formação
Embora Santos et al., tenha constatado que o tempo decorrido desde a
última formação influencie negativamente os níveis de conhecimento, no presente
estudo não se observou qualquer tipo de associação (23).
Há evidências que o número de acções de formação não equivalem a uma
melhoria significativa dos conhecimentos, tal como se pode observar neste
estudo, e nos desenvolvidos por Santos et al. (23) e Henroid et al. (23, 36). Pelo
contrário, Park et al., (37) Howes et al. e Powell et al. (16) constaram que as
formações promoviam os conhecimentos de HSA. Inúmeros motivos podem
justificar as diferenças obtidas:
A qualificação da formação, relacionada com a selecção correcta dos
conteúdos, adequação à cultura dos formandos e às suas funções, equilíbrio
entre a parte teórica e prática e formação prática no local de trabalho;
Competência do formando, que pode variar consoante a sua literacia,
motivação, idade, experiências anteriores e factores sócio-demográficos;
Frederico Costa de Viveiros
30
Supervisão, de forma a observar regularmente as boas práticas de HSA (36,
38);
5.5 – Promoção do nível de eficiência das formações
Na aplicação do método expositivo, as formações devem desenrolar-se em
sala, equipada com mesas e cadeiras em número suficiente para todos os
formandos e para o formador. O espaço deve ser adequado, dispor de mesas e
cadeiras em forma de “U”, bem iluminado podendo, contudo, ser escurecida no
caso de permitir melhor visualização das eventuais projecções. Os equipamentos
e o espaço físico devem ser conhecidos pelo formador, com vista a melhor
adaptar a formação à realidade do local onde aplicará a formação (2). O conjunto
de formandos que irá participar na formação deve ser idealmente constituído
entre 10 a 16 elementos (2).
A entidade formadora deve possuir formação apropriada na área e deve ter
ainda alguma experiência profissional na mesma ou em outras similares. O
planeamento por parte desta é essencial para a promoção da eficiência da acção
de formação (2).
A comunicação entre o formador e formando, a capacidade, nível de
aplicação e qualidades pessoais do formando também influência a eficiência dos
programas de formação. Uma comunicação é mais eficaz quando se utilizam
vários métodos. Kubias indica que os formandos têm a capacidade de lembrar:
10,0% do que leram;
20,0% do que ouviram;
30,0% do que viram;
50,0% do que ouviram e viram;
Frederico Costa de Viveiros
31
70,0% do que verbalizaram;
90,0% do que descreveram e realizaram (39);
Segundo Miller, um indivíduo adulto retém apenas 10% do que ouve, após
72 horas, sendo, no entanto, é capaz de se lembrar 85% do que ouviu, viu e fez,
após o mesmo intervalo de tempo (2).
Os formandos conseguem lembrar-se melhor da informação recebida nos
primeiros 15 minutos de uma palestra, podendo variar de pessoa para pessoa.
Devido a este facto, a utilização do método expositivo, nas apresentações dos
conteúdos teóricos, não deve ser superior ao tempo referido (2, 39).
No estudo de Kassa et al., foi possível depreender que existe uma
promoção dos conhecimentos dos MA, através da utilização de uma abordagem
mais prática nas formações. (40) A inclusão destes trabalhos práticos é mais fácil,
em formações mais específicas. Estes trabalhos práticos devem separar as
tarefas por diferentes elementos, facilitando a aprendizagem de cada um destes
por parte do formando, permitindo assim a sua descrição e realização.
Posteriormente, devem efectuar a tarefa por inteiro, e ao mesmo tempo descrever
o que estão a realizar (39).
Para averiguar a eficiência, relevância e efeitos na dinâmica organizacional
das formações, é importante a sua avaliação. Este processo consiste na recolha
de dados e de análise da concepção, implementação e consequências das
acções de formação realizadas. Identificar a medida em que foram alcançados os
objectivos da formação, em relação à aprendizagem por parte dos formandos e
verificar a transferência de aprendizagem para o local de trabalho são os pontos-
chave pretendidos numa avaliação (12).
Frederico Costa de Viveiros
32
Se numa avaliação, depreende-se que a abordagem utilizada não foi a
mais adequada, esta deve ser repensada e melhorada. Desta forma, é
fundamental conhecer os diferentes métodos formativos. Existem 3 grandes
métodos: expositivos, activos e grupais. Embora se deva escolher o método que
melhor se adequa ao conteúdo que se pretende transmitir, formandos e à
realidade de cada organização, é o método activo que fornece um ambiente mais
propício à aprendizagem e possuí maior eficácia na transmissão de informação.
Estes métodos englobam a formação “on job”, simulações, jogos de negócios,
vídeos interactivos, formações com base nas novas tecnologias através da
utilização de computadores e da Internet ou intranet das empresas (por exemplo,
o E-Learning), entre outros (12).
As formações garantem que os MA adquiram conhecimentos e
capacidades adequadas para cumprir as regras de higiene alimentar. A aplicação
destes conhecimentos e capacidades dependem da sua atitude. Para a promoção
das atitudes, por parte dos MA, não se deve ter em conta apenas as formações.
Neste âmbito, um programa de motivação realizado no próprio local de trabalho é
mais eficiente (39).
A motivação deve visar a alteração das atitudes comuns aos MA. A
motivação é constituída por 3 premissas: necessidades individuais, necessidades
relacionadas com o grupo e com a própria tarefa. Uma motivação eficaz deverá
garantir que em relação à profissão exercida pelo MA são satisfeitas estas
necessidades e só quando se encontram equilibradas se pode esperar atitudes
positivas (39). Um adulto encontra-se motivado a aprender quando compreende as
vantagens e benefícios de uma formação, bem como as consequências negativas
Frederico Costa de Viveiros
33
do seu desconhecimento. Assim os objectivos de uma formação devem ser
transmitidos de forma a motivar os formandos para as acções em questão (2).
5.6 – Vantagens e desvantagens
As limitações que podem ser identificadas neste estudo são: utilização de
regressão linear para variáveis ordinais (embora se considere que o erro inerente
seja muito reduzido, uma vez que em cada questão os intervalos utilizados têm
amplitudes semelhantes), as opções de resposta às funções deveriam ser
superiores e as opções de resposta à questão relativa ao tempo da função
desempenhada deveriam ter amplitudes menores. Estas alterações deveriam ter
sido feitas para melhor descriminar a amostra.
Em relação aos pontos fortes é de salientar que o número da amostra é
elevado, foi realizado um teste prévio do questionário com vista a melhorar a sua
perceptibilidade, a recolha dos dados foi realizada a cada um dos participantes
através de uma entrevista presencial efectuada sempre pela mesma pessoa. Por
fim, como critério de selecção só fizeram parte do estudo os MA da Eurest que
com horário completo de forma a não inviabilizar os resultados.
6 – Sugestões para futuros trabalhos
Na actualidade, em especial relevância em Portugal, a avaliação das
acções de formação profissional são uma área pouco explorada, pelo que a
realização de mais estudos que analisem esta temática será, certamente, umas
mais-valia para a investigação e para a prática profissional.
Para futuras investigações seria pertinente a análise de outros factores que
possam determinar os conhecimentos de HSA, nomeadamente a disponibilidade
Frederico Costa de Viveiros
34
de recursos e o feedback dos MA. Estas investigações deverão contemplar, um
questionário adaptado à realidade de cada UAN e a cada uma das funções dos
MA para se obter resultados mais específicos. Este questionário deverá ser
validado antes de aplicado com vista a reduzir os erros associados.
Sugere-se o desenvolvimento de um questionário utilizando uma
abordagem diferente, nomeadamente recorrer a imagens para obter um nível de
percepção superior.
Será fundamental conhecer os métodos mais efectivos que originam a
aplicação em permanência, no local de trabalho, dos conhecimentos transmitidos
sobre HSA.
Em suma, existe um longo caminho a percorrer para o conhecimento mais
aprofundado e sistematizado sobre a área das acções de formação, pelo que o
presente trabalho pode ter contribuído para esta finalidade.
7 – Conclusões
Os conhecimentos de HSA são positivos, mas devem ser encarados
sempre numa perspectiva de melhoria contínua. Identificaram-se temáticas com
menores níveis de informação: as temperaturas de confecção, a qualidade dos
óleos e as atitudes e comportamentos de higiene, sendo assim prioridades em
futuras acções de formação, abordar estes temas. Foi possível observar que os
conhecimentos e as práticas dependem não só da UAN onde o MA se encontra
mas também do seu nível de escolaridade.
Este estudo demonstra que os conhecimentos dos MA variam muito, e
podem ser melhorado através do incentivo à promoção da literacia e também da
inclusão do nível de escolaridade como parâmetro a ter em conta nos critérios de
Frederico Costa de Viveiros
35
selecção. É essencial o reconhecimento social da importância desta profissão, de
forma a assegurar não só a saúde mas também o bem-estar da comunidade.
Deve coexistir programas de formação contínua e de motivação, ambos
eficazes, para permitir aos MA desenvolver atitudes positivas. A abordagem
utilizada nas formações deve ser reconsiderada e melhorada com vista a
promover a sua eficácia. Será vantajoso criar novas formas de comunicação,
adaptadas ao nível de escolaridade deste público, para permitir uma transmissão
mais eficaz de conhecimentos.
A importância deste tipo de estudos, deve ser destacada, pois permite
avaliar a eficácia das formações ministradas, identificar as áreas com menor nível
de conhecimentos, contribuindo assim, para o desenvolvimento de programas
interventivos para a educação da saúde e simultâneamente com a publicação dos
resultados premiar e motivar os MA com mais conhecimentos.
Frederico Costa de Viveiros
36
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Frederico Costa de Viveiros
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9 – Índice de anexos
Anexo A 42
Questionário desenvolvido
Anexo B 48
Questionário do artigo: ” Knowledge levels of food handlers in Portuguese school
canteens and their self-reported behaviour towards food safety”
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Anexo B
Questionário do artigo: “Knowledge levels of food handlers in Portuguese school
canteens and their self-reported behaviour towards food safety”
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