85
Bab V
ANALISA
V.1 Analisis waktu pengocokan telur (whipping time)
Jumlah waktu yang diperlukan dalam mengocok telur hingga mencapai
tekstur yang putih, ringan, dan kental (atau disebut juga sebagai Ribbon stage
peak) telur ayam dan telur itik membutuhkan jumlah waktu yang berbeda.
Dengan jumlah 200 g telur (suhu telur hangat berkisar 43° C), telur ayam
membutuhkan waktu pengocokan selama 8 menit, sedangkan telur itik
membutuhkan 6 menit untuk mencapai ribbon stage peak.
V.2 Proses pembuatan sponge cake
Proses pembuatan sponge cake dengan menggunakan telur ayam / itik.
1. Timbang bahan secara akurat & panaskan oven sebesar 180° C.
2. Kombinasikan telur & gula di mangkuk stainless-steel. Letakkan
mangkuk di panci yang berisi air panas, aduk atau kocok telur
hingga campuran menjadi hangat (berkisar 43° C).
86
3. Kocok dengan memasang kocokan kawat (whisk) pada mixer atau
hand mixer, lalu kocok telur dengan kecepatan tinggi hingga telur
berwarna pucat, ringan, kental, dan apabila whisk mixer diangkat
adonan akan menghasilkan bentuk pita (disebut juga sebagai “ribbon
stage peak”). Proses ini memakan waktu sekitar 10 - 15 menit
(tergantung dari jumlah banyaknya telur yang dikocok).
4. Tuang tepung dengan teknik folding.
5. Setelah menuang bahan kering, secara perlahan tuang margarin yang
sudah di melelehkan, lakukan teknik folding hingga margarin
tercampur rata.
6. Setelah adonan tercampur rata, langsung masukan adonan ke oven
yang sudah dipanaskan. Panggang selama 30 menit.
V.3 Hasil sponge cake
Dari hasil uji laboratorium, penulis melakukan percobaan sebanyak tiga
kali terhadap masing – masing sponge cake. Hasil akan dijabarkan menjadi 2
bagian yaitu secara konsistensi ukuran (tinggi) & berat masing – masing
sponge.
87
V.3.1 Analisis konsistensi ukuran (tinggi) sponge cake
V.3.1.1 Sponge cake dengan telur ayam
- Test 1 : 4, 6 cm
- Test 2 : 4, 5 cm
- Test 3 : 4, 5 cm
V.3.1.2 Sponge cake dengan telur itik
- Test 1 : 4, 4 cm
- Test 2 : 4 cm
- Test 3 : 4, 5 cm
V.3.1.3 Kesimpulan analisis konsistensi ukuran (tinggi) sponge
cake
Kesimpulan dari analisis ini adalah tinggi sponge cake mempengaruhi
tekstur & volume dari cake. Lama pengocokan telur, waktu & kekuatan yang
digunakan dalam melakukan folding & suhu oven adalah hal utama yang
paling mempengaruhi dalam pembuatan sponge cake. Sponge cake dengan
88
telur ayam memiliki konsistensi yang baik, sedangkan percobaan kedua
dengan sponge cake yang menggunakan telur itik memiliki penurunan dalam
segi ukuran (tekstur).
V.3.2 Analisis konsistensi berat sponge cake
V.3.2.1 Sponge cake dengan telur ayam
Berat batter (adonan) Berat hasil akhir
(setelah dipanggang)
Test 1 450 g 400 g
Test 2 450 g 380 g
Test 3 445 g 348 g
Tabel 5.1 Konsistensi berat sponge cake menggunakan telur ayam
V.3.2.2 Sponge cake dengan telur itik
Berat batter (adonan) Berat hasil akhir
(setelah dipanggang)
Test 1 400 g 340 g
Test 2 430 g 340 g
Test 3 480 g 410 g
89
Tabel 5.2 Konsistensi berat sponge cake menggunakan telur Itik
V.3.2.3 Kesimpulan analisis konsistensi berat sponge cake
Berat sponge cake mempegaruhi kepadatan dari pada cake itu sendiri.
Faktor – faktor yang mempengaruhi berat dari sponge cake adalah keakuratan /
ketepatan saat menimbang bahan – bahan mentah & teknik yang digunakan
dalam pembuatan sponge cake itu sendiri (whipping & folding).
V.4 Deskripsi penilaian responden terhadap sponge cake
Deskripsi penilaian didapat dari tes organoleptik yang dibagikan
kepada responden. Organoleptik sendiri merupakan cakupan dari kue yang
terdiri dari rasa, aroma, warna, tekstur, & penampakan / bentuk. Responden
sendiri terbagi menjadi 3 bagian yaitu:
- Responden ahli : Responden yang pakar dibidang makanan,
dalam hal ini mencakup dosen & pekerja bagian kitchen (dapur).
- Responden setengah ahli : Responden yang suka membuat kue, pedagang
kue, atau konsumen kue secara berkala.
- Responden tidak ahli : Responden yang tidak ahli & sama sekali tidak
mengerti tentang kue.
90
Tujuan penulis membagi responden hingga menjadi 3 kategori adalah
agar penelitian ini dapat berguna bagi semua kalangan masyarakat, seperti
pekerja / staff kitchen di hotel, cakeshop, bahkan hingga di kalangan usaha
berskala kecil.
Gambar 5.1 Data responden
Sumber: Hasil penelitian penulis
Dari hasil penyebaran kuisioner, dapat dilihat bahwa jumlah responden
ahli sebanyak 5 orang, responden setengah ahli sebanyak 26 orang, dan
responden tidak ahli sebanyak 40 orang.
91
V.5 Penilaian responden terhadap sponge cake
V.5.1 Penilaian responden terhadap sponge cake A (telur ayam)
Tabel 5.3 Penilaian responden terhadap sponge cake A (telur ayam)
Dari hasil penyebaran kuisioner, dapat dilihat bahwa jumlah responden
yang memilih sponge cake A (telur ayam), dengan kategori sebagai berikut:
- Cita rasa : sebanyak 25 orang
- Aroma : sebanyak 26 orang
- Tekstur : sebanyak 22 orang
- Bentuk : sebanyak 24 orang
- Warna : sebanyak 28 orang
92
Dari tabel diatas dapat diketahui hasil akumulasi prosentase tanggapan
responden terhadap pendapat yang berkaitan dengan organoleptik pengolahan
sponge cake dengan menggunakan telur ayam. Dari hasil penghitungan dari
jawaban semua responden, telur ayam memiliki nilai rata – rata sebesar 25
poin maka dinyatakan bahwa rata – rata dari semua kategori dinyatakan baik.
V.5.2 Penilaian responden terhadap sponge cake B (telur itik)
Tabel 5.4 Penilaian responden terhadap sponge cake (telur itik)
Dari hasil penyebaran kuisioner, dapat dilihat bahwa jumlah responden
yang memilih sponge cake B (telur itik), dengan kategori sebagai berikut:
93
- Cita rasa : sebanyak 30 orang
- Aroma : sebanyak 30 orang
- Tekstur : sebanyak 31 orang
- Bentuk : sebanyak 15 orang
- Warna : sebanyak 19 orang
Dari tabel diatas dapat diketahui hasil akumulasi prosentase tanggapan
responden terhadap pendapat yang berkaitan dengan organoleptik pengolahan
sponge cake dengan menggunakan telur itik. Dari hasil penghitungan dari
jawaban semua responden, telur itik memiliki nilai rata – rata sebesar 25 poin.
Dinyatakan sebagai baik karena memiliki cita rasa, aroma, & tekstur yang
lebih baik dibanding telur ayam, tetapi memiliki bentuk & warna yang kurang
diminati oleh para responden.
94
V.6 Deskripsi penilaian menurut keahlian
V.6.1 Menurut responden ahli
Tabel 5.5 Deskripsi penilaian menurut responden ahli
Dari hasil penyebaran kuisioner, dapat dilihat hasil dari para responden
ahli yang memilih sponge cake A & sponge cake B adalah sebagai berikut:
- Cita rasa A /B : 3 orang / 2 orang
- Aroma A / B : 3 orang / 2 orang
- Tekstur A / B : 2 orang / 3 orang
- Bentuk A / B : 3 orang / 2 orang
95
- Warna A / B : 3 orang / 2 orang
Dari tabel diatas dapat diketahui bahwa para responden ahli menilai
sponge cake A lebih baik secara cita rasa, aroma, bentuk, & warna tetapi
secara tekstur sponge cake B lebih baik.
V.6.2 Menurut responden setengah ahli
Tabel 5.6 Deskripsi penilaian menurut responden setengah ahli
Dari hasil penyebaran kuisioner, dapat dilihat hasil dari para responden
setengah ahli yang memilih sponge cake A & sponge cake B adalah sebagai
berikut:
96
- Cita rasa A /B / S : 9 orang / 16 orang / 1 orang
- Aroma A / B / S : 10 orang / 14 orang / 2 orang
- Tekstur A / B / S : 14 orang / 11 orang / 1 orang
- Bentuk A / B / S : 14 orang / 5 orang / 6 orang
- Warna A / B / S : 14 orang / 12 orang / -
Dari tabel diatas dapat diketahui bahwa responden setengah ahli
menilai sponge cake B memiliki cita rasa & aroma yang enak, sedangkan
secara tekstur, bentuk & warna sponge cake A lebih baik dibanding sponge
cake B.
V.6.3 Menurut responden tidak ahli
97
Tabel 5.7 Deskripsi penilaian menurut responden tidak ahli
Dari hasil penyebaran kuisioner, dapat dilihat hasil dari para responden
setengah ahli yang memilih sponge cake A & sponge cake B adalah sebagai
berikut:
- Cita rasa A /B / S : 13 orang / 17 orang / 11 orang
- Aroma A / B / S : 12 orang / 15 orang / 14 orang
- Tekstur A / B / S : 6 orang / 23 orang / 12 orang
- Bentuk A / B / S : 13 orang / 11 orang / 17 orang
- Warna A / B / S : 18 orang / 8 orang / 15 orang
Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa responden tidak ahli menilai
sponge cake B memiliki tekstur yang sangat baik, sponge cake A memiliki
warna yang cukup baik, untuk bentuk sponge cake A & B tidak memiliki
perbedaan sedangkan untuk cita rasa & aroma sponge cake B lebih unggul
dengan nilai yang cukup baik.
V.7 Analisis paired sample t-test
Dalam penelitian ini, penulis menggunakan program Microsoft excel
2003 & SPSS 20 untuk menguji signifikasi dengan Paired sample t-test.
98
V.7.1 Paired sample statistic
Penghitungan analisis dilakukan dengan SPSS 20.
Paired Samples Statistics
Mean N Std. Deviation Std. Error Mean
Pair 1 Cita Rasa A 1.34 71 .476 .057
Cita Rasa B 1.49 71 .504 .060
Pair 2 Aroma A 1.35 71 .481 .057
Aroma B 1.44 71 .499 .059
Pair 3 Tekstur A 1.30 71 .460 .055
Tekstur B 1.54 71 .502 .060
Pair 4 Bentuk A 1.39 71 .492 .058
Bentuk B 1.25 71 .438 .052
Pair 5 Warna A 1.49 71 .504 .060
Warna B 1.31 71 .466 .055
Tabel 5.8 Paired sample statistic
Dari hasil tersebut bahwa dapat dilihat sponge cake A adalah:
- Cita rasa dengan rata – rata 1,34
- Aroma dengan rata - rata 1,35
- Tekstur dengan rata – rata 1,30
- Bentuk dengan rata – rata 1,39
- Warna dengan rata – rata 1,49
99
Dan hasil dari sponge cake B adalah:
- Cita rasa dengan rata – rata 1,49
- Aroma dengan rata - rata 1,44
- Tekstur dengan rata – rata 1,54
- Bentuk dengan rata – rata 1,25
- Warna dengan rata – rata 1,31
Dari hasil analisis diatas, dengan jarak penilaian (range) sebesar 1 – 2
(1 = Kurang baik & 2 = Baik), dapat disimpulkan bahwa kategori (cita rasa,
aroma, tekstur, bentuk, & warna) yang lebih baik adalah nilai yang mendekati
angka 2. Hasil analisis sebagai berikut:
- Cita rasa sponge cake B (1,49) lebih baik dibandingkan sponge cake A (1,34).
- Aroma sponge cake B (1,44) lebih baik dibandingkan sponge cake A (1,35).
- Tekstur sponge cake B (1,54) lebih baik dibandingkan sponge cake A (1,30).
- Bentuk sponge cake A (1,39) lebih baik dibandingkan sponge cake B (1,25).
- Warna sponge cake A (1,49) lebih baik dibandingkan sponge cake B (1,31).
100
V.7.2 Paired sample t-test
Penghitungan dilakukan dengan data analysis Microsoft excel 2003.
V.7.2.1 Paired sample t-test for mean (cita rasa)
t-Test: Paired Two Sample for
Means
Cita Rasa A Cita Rasa B
Mean 1.338028169 1.492957746
Variance 0.226961771 0.253521127
Observations 71 71
Pearson Correlation
-
0.704594849
Hypothesized Mean Difference 0
df 70
t Stat
-
1.442949836
P(T<=t) one-tail 0.076747356
t Critical one-tail 1.66691448
P(T<=t) two-tail 0.153494712
t Critical two-tail 1.994437086
Tabel 5.9 Paired sample t-test for mean (cita rasa)
V.7.2.2 Paired sample t-test for mean (aroma)
t-Test: Paired Two Sample for
Means
101
Aroma A Aroma B
Mean 1.352112676 1.436619718
Variance 0.23138833 0.249496982
Observations 71 71
Pearson Correlation -0.64899588
Hypothesized Mean Difference 0
df 70
t Stat
-
0.799746153
P(T<=t) one-tail 0.213281765
t Critical one-tail 1.66691448
P(T<=t) two-tail 0.42656353
t Critical two-tail 1.994437086
Tabel 5.10 Paired sample t-test for mean (aroma)
V.7.2.3 Paired sample t-test for mean (tekstur)
t-Test: Paired Two Sample for
Means
Tekstur A Tekstur B
Mean 1.295774648 1.535211268
Variance 0.211267606 0.252313883
Observations 71 71
Pearson Correlation
-
0.695439691
Hypothesized Mean Difference 0
df 70
t Stat
-
2.277538032
P(T<=t) one-tail 0.012905893
t Critical one-tail 1.66691448
P(T<=t) two-tail 0.025811786
t Critical two-tail 1.994437086
Tabel 5.11 Paired sample t-test for mean (tekstur)
102
V.7.2.4 Paired sample t-test for mean (bentuk)
t-Test: Paired Two Sample for
Means
Bentuk A Bentuk B
Mean 1.394366197 1.253521127
Variance 0.242253521 0.19195171
Observations 71 71
Pearson Correlation
-
0.470265486
Hypothesized Mean Difference 0
df 70
t Stat 1.486940412
P(T<=t) one-tail 0.070760613
t Critical one-tail 1.66691448
P(T<=t) two-tail 0.141521226
t Critical two-tail 1.994437086
Tabel 5.12 Paired sample t-test for mean (bentuk)
V.7.2.5 Paired sample t-test for mean (warna)
t-Test: Paired Two Sample for
Means
Warna A Warna B
Mean 1.492957746 1.309859155
Variance 0.253521127 0.216901408
Observations 71 71
Pearson Correlation
-
0.660687473
Hypothesized Mean Difference 0
df 70
t Stat 1.746579948
P(T<=t) one-tail 0.042548378
t Critical one-tail 1.66691448
103
P(T<=t) two-tail 0.085096757
t Critical two-tail 1.994437086
Tabel 5.13 Paired sample t-test for mean (warna)
Tabel 5.14 Paired Samples Test
Memiliki arti bahwa ada hubungan yang erat antar sampel atau korelasi
signifikan secara statistic. Rata – rata perbedaan sponge cake A & sponge cake
B:
- Cita rasa: -,155 dengan deviasi standar .905. T statistik sebesar -1.443 & sig
.153.
Paired Samples Test
Paired Differences t df Sig.
(2-
tailed)
Mean Std.
Deviation
Std.
Error
Mean
95% Confidence
Interval of the
Difference
Lower Upper
Pair
1
Cita Rasa A - Cita
Rasa B -.155 .905 .107 -.369 .059 -1.443 70 .153
Pair
2
Aroma A - Aroma
B -.085 .890 .106 -.295 .126 -.800 70 .427
Pair
3
Tekstur A -
Tekstur B -.239 .886 .105 -.449 -.030 -2.278 70 .026
Pair
4
Bentuk A - Bentuk
B .141 .798 .095 -.048 .330 1.487 70 .142
Pair
5
Warna A - Warna
B .183 .883 .105 -.026 .392 1.747 70 .085
104
- Aroma: -.805 dengan deviasi standar .890. T statistik sebesar -.800 & sig
.427.
- Tekstur: -.239 dengan deviasi standar .885. T statistik sebesar -2.278 & sig
.026.
- Bentuk: .141 dengan deviasi standar .095. T statistik sebesar 1.478 & sig
.142.
- Warna: .183 dengan deviasi standar .883. T statistik sebesar 1.747 & sig .085.
Dengan hasil signifikasi yang lebih besar dibanding alpha (0,025) maka
dapat diambil keputusan untuk menerima Ho. Hasil penghitungan nilaii t –
hitung lebih kecil dibanding t-tabel. Dapat disimpulkan bahwa perbedaan
dalam penggunaan telur tidak terlalu banyak mempengaruhi hasil akhir.
105
Bab VI
SIMPULAN & SARAN
VI.1 Simpulan
Kesimpulan secara keseluruhan dari analisis pembuatan & hasil
responden terhadap sponge cake A (telur ayam) & sponge cake B (telur itik):
- Telur itik memiliki harga yang jauh lebih mahal dibanding telur ayam (harga
telur itik Rp 1800.- per butir, sedangkan harga telur ayam Rp 950,- per butir).
- Telur itik lebih kental dibandingkan telur ayam, sehingga apabila telur itik
dipecahkan di meja yang permukaannya datar, telur putih & kuning terlihat
lebih kukuh (firm), sangat baik untuk memasak produk yang membutuhkan
ketahanan tekstur dari telur tersebut & hasil memasak dengan telur itik
(misalnya seperti sunny side up) lebih kenyal dibanding menggunakan telur
ayam, akan tetapi dalam pembuatan sponge cake kekentalan telur itik tidak
mempengaruhi apapun.
- Seperti yang ditegaskan oleh Paula Figoni bahwa perbedaan grade tidak
mempengaruhi hasil akhir pembuatan sponge cake. Teori ini sudah di
implementasikan oleh penulis dan teori tersebut memang benar.
106
- Proses pembuatan sponge cake dengan telur ayam dengan telur itik dapat
dilakukan dengan cara yang sama.
- Telur ayam memiliki konsistensi (berat & tekstur) yang lebih baik dalam
proses pembuatan & hasil akhirnya.
- Telur ayam membutuhkan whipping time (waktu pengocokan) yang lebih
lama dibandingkan dengan telur itik. Dengan jumlah 200 g telur, telur ayam
membutuhkan waktu selama 8 menit untuk mencapai ribbon stage peak
(telur dikocok hingga putih, ringan, & kental) sedangkan telur itik hanya
membutuhkan waktu selama 6 menit.
- Secara rata – rata dari semua kategori, sponge cake dengan telur ayam
memiliki poin yang seimbang disemua kategori, tetapi untuk cita rasa,
aroma, & tekstur, telur itik lebih unggul. Telur ayam unggul; di kategori
warna.
- Dari segi kategori cita rasa, aroma, & tekstur, sponge cake dengan telur itik
memiliki poin yang lebih tinggi atau dengan kata lain lebih banyak diminati.
- Secara bentuk sponge cake dengan telur ayam & sponge cake dengan telur
itik tidak memiliki perbedaan yang signifikat.
- Menurut hasil uji organoleptik & analisis melalui hasil penghitungan
menggunakan SPSS 20, dapat diketahui bahwa cita rasa, aroma, dan tekstur
107
dari sponge cake A & sponge cake B itu sama, sedangkan untuk bentuk dan
warna sponge cake A & sponge cake B itu berbeda.
VI.2 Saran
Telur ayam masih tetap menjadi bahan pokok yang dominan digunakan
oleh masyarakat dalam pembuatan kue, karena dari segi harga telur ayam jauh
lebih murah & telur ayam memiliki aspek – aspek (cita rasa, aroma, tekstur,
bentuk, & warna) yang seimbang. Disamping segi harga (food cost), telur
ayam juga tidak memiliki aroma telur yang terlalu kuat seperti telur itik,
sehingga pengunaan aroma makanan tidak terlalu dibutuhkan untuk menutupi
aroma yang kurang sedap. Telur itik disarankan apabila ingin membuat kue
yang legit & bertekstur lembut karena telur itik memiliki berat telur kuning
yang jauh lebih besar dibandingkan dengan telur ayam. Disamping itu, telur
itik juga lebih kenyal dibandingkan telur ayam & bisa digunakan untuk
keperluan lainnya seperti memasak. Telur itik memiliki bau telur yang lebih
menyengat, dalam pembuatan cake disarankan untuk menggunakan aroma
makanan misalnya seperti vanilla extract. Dari semua saran yang penulis
berikan, inti dari kunci keberhasilan dalam membuat sponge cake tetap
berawal dari pemilihan kualitas bahan yang baik, pengukuran bahan secara
akurat serta didukung dengan proses pembuatan sesuai dengan prosedur yang
tertera di resep.