Download pdf - Beer types

Είδη Μπύρας Κωνσταντίνος Λώνης

ΕΙΣΑΓΩΓΗ Η παρούσα εργασία µε τίτλο «Είδη Μπύρας» παρουσιάστηκε από τον Κωνσταντίνο Λώνη, τελειόφοιτο του τµήµατος Οινολογίας & Τεχνολογίας Ποτών των ΤΕΙ Αθήνας στο µάθηµα Σεµινάριο Τελειοφοίτων. Περιλαµβάνει κατηγοριοποίηση των τύπων µπύρας µε κριτήριο τον τρόπο ζύµωσης, τα είδη της κάθε κατηγορίας µαζί µε χαρακτηριστικά παραδείγµατα ενώ στα σηµαντικότερα από αυτά παρατίθενται περαιτέρω στοιχεία ιστορικά αλλά και του τρόπου παρασκευής τους.

1


Η ταξινόµηση των ειδών της µπύρας δεν αποτελεί status quo σε κάποια χώρα, σε γενικές γραµµές όµως οι διάφοροι τύποι της µπύρας σηµατοδοτούνται από τις ίδιες σχεδόν προδιαγραφές σε όλο τον κόσµο. Μερικά ζυθοποιεία είναι πολύ σχολαστικά και ακριβή όπως η γερµανική Kölsch, για την οποία υπάρχουν νόµοι που καθορίζουν πως και που ακριβώς θα ζυθοποιείται η µπύρα. Στον αντίποδα, υπάρχουν αυτοί οι οποίοι ονοµάζουν την µπύρα τους όπως θέλουν. Η µπύρα Pilsner, αρχικά από την Τσεχία, τώρα ζυθοποιείται σε όλον τον κόσµο και ενώ όλες αυτές οι µπύρες είναι µε βυθοζύµες και µε χρώµα αχύρου, σε πολλές περιπτώσεις κάθε προσπάθεια σύγκρισης µε την αυθεντική σταµατάει στο όνοµα. Οι Βρετανοί ονοµάζουν όλες τις µπύρες ale και οι Ολλανδοί τρέχουν για µια pils. Στην ουσία δεν έχει σηµασία πως κατηγοριοποιούνται, µιας και σε πολλές περιπτώσεις υπάρχουν σηµαντικές διαφορές ακόµα και στον ίδιο τύπο. Ακόµα και έτσι όµως, µια κατηγοριοποίηση αποτελεί την βάση πάνω στην οποία θα κινηθεί αυτός που θα θελήσει να δοκιµάσει µια µπύρα για πρώτη φορά. Για παράδεγµα, αν παραγγείλει µια stout θα πάρει µια µπύρα µε σκούρο µαύρο χρώµα και τραχιά γεύση µε νότες καβουρδισµένου, µε χαµηλή περιεκτικότητα σε CO2, ενώ αν παραγγείλει µια white beer θα δοκιµάσει µια ελαφρά πικρή, αχυρόχρωµη, κάπως θολή µπύρα. Μια ευρεία απόπειρα διαχωρισµού των ειδών της µπύρας γίνεται µε βάση τον τρόπο ζύµωσης, αν και αυτό παραµένει αρκετά υποκειµενικό. Αυτός που επιλέγει σε ποιά κατηγορία θα ανήκει η µπύρα που θα φτιάξει είναι ο ζυθοποιός, αλλά τελικά αυτό που µετράει είναι η αντίληψη του καταναλωτή για την µπύρα παρά η κατηγορία στην οποία θα µπεί.

Υπάρχουν 3 είδη ζυµώσεων και πάνω σε αυτό το στοιχείο θα στηριχθεί η κατηγοριοποίηση των ειδών της µπύρας, αυθόρµητη ζύµωση (spontaneous fermentation), ζύµωση µε αφροζύµες (top fermentation) και ζύµωση µε βυθοζύµες (bottom fermentation). Το κάθε είδος έχει διάφορα υποείδη για τα οποία θα γίνει αναλυτικότερη αναφορά στην συνέχεια. Αυθόρµητη Ζύµωση (spontaneous fermentation): The Lambic Family:

• Lambic • Faro • Gueuze • Fruit Lambic & Other Flavored Beer - Non Lambic fruit beers – Herb & Spice beers – Honey beers

Ζύµωση µε Αφροζύµες (top fermentation) Ale:

• Bitter • Mild • Pale • Old ale • I.P.A. • English brown ale • Scottish ale • Irish ale • Adelaide sparkling ale

2


• Barley wine • Trappist • Belgian ale • Belgian red ale • Saison • Flanders brown • Bière de Garde • Altbier • Kölsch • Belgian golden ale • Duckstein • Amber • Special

Wheat Beers (Weizenbier, Weisse, White, Witbier, Bière blanche):

• Berliner Weisse • Leipziger Gose • South German Weizen / Weisse (Hefe Weizen, Kristall, Dunkel, Bock) • Belgian wheat

Porter & Stouts:

• Porter • Dry Stout • Oyster Stout • Sweet Stout • Oatmeal Stout • Imperial Stout

Ζύµωση µε Βυθοζύµες (bottom fermentation) Lager:

• Bock • Eisbock • Pilsner - Diet-pils • Dortmunder • Vienna Style, Märzen / Oktoberfestbier • Helles • Munich • Dunkel • Pilsner light • Alcohol free • Old brown

Extra Specialties:

• Smoked beer

3


• Black beer • Rye • Steam

The Lambic Family: αποτελεί την παλαιότερη µέθοδο που χρησιµοποιείτο από τους ζυθοποιούς για εµπορικούς σκοπούς στον ανεπτυγµένο κόσµο, καθιερώθηκε από τους πιό παραδοσιακούς παραγωγούς lambic, στην κοιλάδα Senne του Βελγίου. Αφήνουν ανοικτά τα παράθυρα έτσι ώστε οι άγριες ζύµες να «καθήσουν» στο προϊόν και πιστεύουν ότι θα έχουν καλύτερα αποτελέσµατα ένα δροσερό απόγευµα του φθινοπώρου. Μερικοί αφήνουν ακόµα και τους ιστούς των αραχνών και τις µούχλες που βρίσκονται στους τοίχους και στα βαρέλια όπου ζυµώνουν οι µπύρες. Από όλες τις γηγενείς ζύµες, κάποιες θα βγουν σαν ισχυρότερες και θα επικρατήσουν. Εφόσον οι γηγενείς ζύµες δεν αλλάξουν, η σειρά επικράτησης των ζυµών θα παραµείνει ίδια. Αν αλλάξει κάτι, η µπύρα µπορεί να µην ζυµωθεί ή να έχουµε µια ανεξέλεγκτη ζύµωση. Οι άγριες ζύµες, αφού δεν έχουν επεξεργαστεί ή εκπαιδευτεί, είναι ανεπαρκείς και «ανηπάκουες», αφήνοντας αζύµωτα σάκχαρα και πτητικά συστατικά (εστέρες) στην µπύρα. Για αυτό και οι lambic µπύρες είναι φρουτώδεις, γεµάτες φαινολικά και µε µεγάλη πολυπλοκότητα. Πειραµατικές lambic έχουν γίνει κυρίως λόγω ενός προγράµµατος του πανεπιστηµίου του Leuven, οι αυθόρµητες ζυµώσεις πραγµατοποιήθηκαν, το αποτέλεσµα όµως ήταν πολύ µακριά από το επιθυµητό. Το µικροβιολογικό κλίµα της κάθε περιοχής είναι διαφορετικό και επιπλέον έχει διαµορφωθεί µε την πάροδο αιώνων. Γι’ αυτό, κάθε προσπάθεια παραγωγής lambic µπύρας δεν πρόκειται ποτέ να φτάσει στο επίπεδο της πολυπλοκότητας των αυθεντικών. Lambic, παράγεται µε αβυνοποίητο σιτάρι. Ίσως να χρησιµοποιήθηκε για εξοικονόµηση χρόνου και µείωση του κόστους. Οι παραγωγοί έµαθαν εµπειρικά πως το σιτάρι δεν χρειάζεται να βυνοποιηθεί όση ώρα θέλει το κριθάρι. Ένας άλλος λόγος θα µπορούσε να είναι ότι το σιτάρι ήταν παραγωγής τους ενώ το κριθάρι θα έπρεπε να το αγοράσουν. Οι αβυνοποίητοι κόκκοι παράγουν ένα άσπρο-κρεµώδες πολτό. Οι δεξαµενές πολτοποίησης είναι συχνά ανοικτές και φτιαγµένες από σίδερο. Το βυνογλεύκος απαιτεί µεγάλο βρασµό. Επίσης, ο λυκίσκος που χρησιµοποιείται πρέπει να είναι παλαιωµένος. Ο λόγος δεν είναι η οικονοµία αλλά ότι µιας και η µέθοδος είναι παλιά, ο λυκίσκος χρησιµοποιείται σαν συντηρητικό. Για αυτό απαιτούνται µεγάλες ποσότητες που αφήνονται προς παλαίωση για τρία χρόνια, µε αποτέλεσµα την µείωση του αρώµατος ώστε να µην είναι εµφανής στην γεύση. Μετά το βρασµό ακολουθεί το πιο αξιοσηµείωτο στάδιο της παραγωγής. Το γλεύκος τοποθετείται σε ένα ανοικτό δοχείο σαν ρηχή πισίνα από χαλκό, που βρίσκεται στην σοφίτα του ζυθοποιείου. Τα παράθυρα µένουν ανοικτά και το γλεύκος ψύχεται σε µια νύκτα ενώ ταυτόχρονα επεµβαίνουν οι άγριες ζύµες. Η µπύρα αφήνεται για τρία χρόνια να περάσει µια σειρά αλυσιδωτών αντιδράσεων ζύµωσης σε ξύλινα βαρέλια από την Πορτογαλία, Γαλλία ή Ισπανία.τα οποία χρησιµοποιούνταν για την παλαίωση ή την µεταφορά κρασιού. Κάποτε όλες οι µπύρες ζύµωναν σε ξύλινα βαρέλια, πλέον µόνον για την lambic συνεχίζει να αποτελεί µέρος της φυσιολογικής διαδικασίας παραγωγής. Υπάρχουν περισσότεροι από 160 µικροοργανισµοί στα ζυθοποιεία της κοιλάδας. Lambics που έχουν µείνει λιγότερο από ένα καλοκαίρι σε βαρέλι σερβίρονται σαν «νέες» και έχουν χρώµα χάλκινο, σαν σκουριά, µε οξεία γεύση και έντονη παρουσία γαλακτικού οξέος. Οι «παλιές» lambics των δύο, τριών ή περισσότερων καλοκαιριών είναι πιο διαυγείς, µε κάπως ροζ χρώµα και αρκετά

4


πολύπλοκες. Η αληθινή lambic είναι πολύ δύσκολο να βρεθεί, µιας και οι περισσότερες αναµειγνύνοται µε άλλες lambic ή γίνεται σε αυτές προσθήκη άλλων συστατικών. Lambics χωρίς ανάµειξη µπορούν να βρεθούν σε περιορισµένο αριθµό ταβερνών, οι οποίες παράγουν τη δική τους µπύρα και σε ένα ακόµα πιο µικρό αριθµό ζυθοποιείων όπως τα Boon, Cantillon και Gigardin. Faro, περιέχει µια lambic και ζάχαρη, καραµέλα ή µολάσα, µε µπαχαρικά ή αραιωµένη µε νερό. Ο σκοπός ήταν να παραχθεί µια µπύρα µε φρεσκάδα αλλά και δυνατότητα αποθήκευσης. Η µπύρα πήγαινε στην πόλη µέσα σε βαρέλια, στα οποία γινόταν µια µικρή επαναζύµωση. Σε άλλες περιπτώσεις η προσθήκη ζάχαρης στην µπύρα γινόταν στα µέρη πώλησής της. Οι εµφιαλωµένες faro πρέπει να παστεριώνονται για να αποφεύγεται η πιθανότητα ζύµωσης µέσα στον µπουκάλι όταν η µπύρα αποθηκευτεί για µεγάλο χρονικό διάστηµα, λόγω της προστιθέµενης ζάχαρης µε πιθανό αποτέλεσµα τη θραύση της φιάλης λόγω του παραγόµενου διοξειδίου του άνθρακα. Ως faro αναφέρονται επίσης και µπύρες µε αυθόρµητη ζύµωση που έχουν αναµειχθεί µε γλυκές µπύρες από αφροζύµες. Παράδειγµα: Duivelsbier (6%, σερβίρεται στους 10-12οC, Βέλγιο, έχει χρώµα σκούρο ξ θό µε γλυκόξινηαν γεύση). Gueuze, είναι η ανάµιξη δύο lambics, µιας που έχει ωριµάσει για τουλάχιστον 3 χρόνια και µιας νεότερης ώστε να δώσει περισσότερη «ζωή» στην µπύρα. Με αυτόν τον τρόπο γίνεται µια δεύτερη ζύµωση µέσα στο µπουκάλι, η οποία παρέχει περισσότερο CO2 και αλκοόλη στη µπύρα. Το αποτέλεσµα της ανάµιξης είναι µια µπύρα κάπως ξινή, αλλά υπάρχουν και γλυκόξινες εκδοχές της στην αγορά. Το εύρος µεταξύ παλιών και νέων µπυρών είναι αρκετά µεγάλο. Ο ρόλος της νέας lambic στην ανάµειξη είναι να δώσει φρεσκάδα και αρκεί ένα ποσοστό 15%, ενώ η παλιά lambic θα δώσει άρωµα, βάθος και διάρκεια στην γεύση. Υπάρχουν παραγωγοί που φτιάχνουν gueuze αναµιγνύοντας 40 µε 50 βαρέλια (κάτι ανάλογο µε την παραγωγή ορισµένων malt whiskies), αλλά ουσιαστικά ο αριθµός των βαρελιών που θα αναµειχθούν στηρίζεται στο στυλ που θέλει να φτιάξει ο ζυθοποιός και στο µέγεθος των δοχείων. Η lambic µπορεί να φυγοκεντρηθεί ή να φιλτραριστεί για να αποµακρυνθούν υπολείµµατα των βαρελιών και νεκρές ζύµες, αλλά θα µείνουν

5


αρκετές για να συνεχίσουν τη ζύµωση. Οι ζυθοποιοί που ακολουθούν τον παραδοσιακό τρόπο παραγωγής της gueuze αφήνουν την µπύρα να ωριµάσει µετά την ανάµειξη για µερικούς µήνες, µετά από τους οποίους της επιτρέπεται να φτάσει τη σωστή γεύση µε την παλαίωση µέσα στον µπουκάλι για µακρά περίοδο, πολλές φορές και χρόνια, µέσα στις pubs. Μεγάλα ζυθοποιεία ωριµάζουν τις αναµείξεις τους σε δεξαµενές και µετά προχωρούν σε φιλτράρισµα και παστερίωση της µπύρας, µε αποτέλεσµα να µην αναπτύσσεται πλέον στο µπουκάλι. Παραδείγµατα: Belle-Vue Gueuze (5,2%, σερβίρεται στους 4-6 οC, Βέλγιο, έχει χρυσαφί χρώµα και γλυκόξινη γεύση, σερβίρεται σε ειδικό ποτήρι), Mort Subite Gueuze Lambic (4,3%, σερβίρεται στους 6 οC, Βέλγιο, έχει ξανθό χρώµα και γλυκιά γεύση), St. Louis Gueuze Lambic (4,5%, σερβίρεται στους 6-8 οC, Βέλγιο, έχει γλυκιά γεύση και ξανθό χρώµα).

Fruit beer, στην κατηγορία αυτή συγκαταλλέγονται πολλές µπύρες, κυρίως βελγικές, στις οποίες έχει προστεθεί µια ποσότητα φρούτων σαν επιπλέον συστατικό. Η µπύρα βάσης µπορεί να είναι µια lambic, αλλά είναι συνήθως µια gueuze ή µια απλή µπύρα από αφροζύµες. Ο όρος Lambic ή Gueuze είναι αποτυπωµένος στην ετικέτα, όπως επίσης η χρονιά που έγινε η ζυθοποίηση και η χρονιά που µαζεύτηκαν τα φρούτα που χρησιµοποιήθηκαν. Τα πρόσθετα που χρησιµοποιούνται περισσότερο είναι κεράσια και βατόµουρα, αλλά µπορούν να χρησιµοποιηθούν και πολλά ακόµα όπως ροδάκινα, µπανάνες, µήλα και µαύρες σταφίδες. Η γεύση των µπυρών αυτών έχει µεγάλη ποικιλία. Ο πρωταρχικός σκοπός της προσθήκης των φρούτων είναι σαφώς η µετατροπή της ξινής γεύσης των lambic µπυρών αλλά επίσης για να ζωντανέψουν µια µπύρα που θα ήταν γευστικά «επίπεδη». Τα φρούτα προστίθενται όταν η µπύρα έχει ωριµάσει και έπειτα παλαιώνει σε δρύινα βαρέλια για µερικούς µήνες πριν εµφιαλωθεί. Συχνά προστίθεται και µια µικρή ποσότητα νέας lambic για να δώσει περισσότερη ζωντάνια, λίγο πριν την εµφιάλωση. Άλλοι προσθέτουν ώριµα µούρα για χρώµα, ενώ στην περίπτωση των µπυρών του ζυθοποιείου Cantillon γίνεται προσθήκη βανίλιας. Η παραδοσιακή Kriek (µπύρα µε κεράσια) ωριµάζει στο µπουκάλι για ένα καλοκαίρι και βγαίνει στην αγορά την επόµενη άνοιξη. Οι µπύρες συχνά αναµιγνύονται. Παραδείγµατα: Timmermans Framboise (4%, σερβίρεται στους 5 οC, Βέλγιο, έχει σαν πρόσθετο βατόµουρο, έχει ξανθό χρώµα µε κόκκινες

6


ανταύγειες, σερβίρεται σε ποτήρι σαµπάνιας), Belle-Vue Kriek (5,2%, σερβίρεται στους 4-6 οC, Βέλγιο, χρησιµοποιείται σαν πρόσθετο το κεράσι, οι µπύρες µε τα κεράσια ζυµώνουν µε τις άγριες ζύµες της περιοχής και ωριµάζουν για αρκετούς µήνες σε δρύινα βαρέλια, χαρίζοντας στη µπύρα ένα βαθύ κόκκινο χρώµα και ένα

ασυνήθιστο άρωµα, σερβίρεται σε ειδικό ποτήρι «µπαλόνι».

on-lambics fruit beers: στο Βέλγιο και όχι αρκετά µακριά από την Senne Valley

Nπαράγονται µπύρες Kriek µε βάση, όχι µια lambic αλλά, την τοπική γλυκόξινη brown ale. Όπως και στην lambic, τα ξινά συστατικά αναµειγνύονται καλά µε τα φρούτα. Μετά το Βέλγιο, ακολούθησε και η Β. Αµερική στην παραγωγή fruit beer µε βάση wheat, ale ή lager µπύρες. Τα αποτελέσµατα δεν ήταν πάντα τα αναµενόµενα. Παραδείγµατα: Lakefront Cherry Beer (η µπύρα βάσης είναι µια lager και χρησιµοποιείται µεγάλη ποσότητα κερασιών, ΗΠΑ), Damson Beer (η µπύρα βάσης είναι µια ale και χρησιµοποιούνται βατόµουρα, Αγγλία).

7


Herb & Spice Beers: µετά το λυκίσκο χρησιµοποιούνται διάφορα βότανα και

Honey beers: σε αρχαίες εποχές, το µέλι µοποιούνταν στις µπύρες, φυσικά σε

µπαχαρικά µε τον κορίανδρο και τις φλούδες πορτοκαλιού Curaçao να είναι τα πιο χρησιµοποιούµενα συστατικά για τις µπύρες. Παρaδείγµατα: Fraoch Heather Ale (5%, σερβίρεται στους 8-10 οC, Σκωτία, είναι µια ελαφριά µπύρα, που παράγεται µε αφροζύµες χρησιµοποιώντας λουλούδια από ρείκι, σύµφωνα µε µια συνταγή σχεδόν 4000 ετών, έχει άρωµα λουλουδιών, γεµάτη πικάντικη γεύση µε νότες φρούτων και στεγνή επίγευση), Snapdragon (4,5%, σερβίρεται στους 10οC, Αγγλία, είναι µια ale µε 2η ζύµωση στο µπουκάλι, εµπλουτισµένη µε 5 κινέζικα µπαχαρικά).

χρησιµια ορισµένη ποσότητα και όχι εξολοκλήρου. Σε χωρικές ζυθοποιήσεις στα νησιά της Σουηδίας χρησιµοποιούν ακόµα το µέλι για να δώσουν περισσότερη δύναµη και γεύση στην µπύρα τους. Αν και το µέλι είναι εξαιρετικά ζυµώσιµο, ωστόσο αφήνει ίχνη γεύσης και αρώµατος. Επιπλέον, κατά τη ζύµωση παράγονται εστέρες που θυµίζουν άνθη. Ζυθοποιεία που παράγουν τέτοιες µπύρες βρίσκονται στο Βέλγιο, στην Αγγλία και στις ΗΠΑ. Παράδειγµα: Berenbier (8,5%, σερβίρεται στους 10-12οC, Βέλγιο)

8


Ale: κατά τη ζύµωση µε άγριες ζύµες, πολλά κύτταρα ανεβαίνουν στην κορυφή της δεξαµενής, σχηµατίζοντας ένα αφρώδες κεφάλι. Αν και οι πρώτοι ζυθοποιοί δεν γνώριζαν πως το κεφάλι αυτό ήταν από ζύµες, παρόλα αυτά είχαν παρατηρήσει ότι ο υπολειπόµενος αφρός από κάθε «φουρνιά» µπορούσε να βοηθήσει να αρχίσει η ζύµωση σε άλλη. Με το να παίρνουν τον αφρό και να τον χρησιµοποιούν σαν ξεκίνηµα, άρχισαν να επιλέγουν αυτό που µετέπειτα ονοµάστηκε αφροζύµη (ή στελέχη ζυµών ale), ενώ ταξινοµικά αναγνωρίστηκε ως Saccharomyces cerevisiae. Όλες οι πραγµατικές ale µπύρες ζυµώνονται µε παραλλαγές αυτού του τύπου ζύµης. Οι καλλιέργειες αφροζυµών αποτελούν ένα ενδιάµεσο στάδιο στην ιστορία επιλογής ζυµών από τους ζυθοποιούς. ∆εν είναι ακριβώς επαρκείς, µιας και αφήνουν αζύµωτα σάκχαρα και εστέρες, ενώ δηµιουργούν την φρουτώδη πολυπλοκότητα που βρίσκεται πάντα σε µια πραγµατική ale και µερικές φορές µια γλυκάδα βουτύρου. Οι αφροζύµες για να µπορέσουν να λειτουργήσουν θα πρέπει να βρίσκονται σε µέτριες θερµοκρασίες. Αυτή η µέθοδος ζυθοποίησης υπήρχε πριν την ανάπτυξη τεχνητής ψύξης ενώ ακόµα και σήµερα ο έλεγχος της θερµοκρασίας µε ψύξη χρησιµοποιείται µόνο για να αποφευχθούν ακραίες περιπτώσεις. Οι ζύµες προστίθενται σε θερµοκρασία 15 οC, ενώ παρατηρείται µια αύξηση έως και 10 οC από την ζύµωση. Οι παραδοσιακοί παραγωγοί ale χρησιµοποιούν ανοικτές δεξαµενές ζύµωσης, από τις οποίες οι ζύµες αποµακρύνονται από την κορυφή. Οι νεοτεριστές χρησιµοποιούν κωνικά δοχεία, στα οποία οι ζύµες «µαθαίνουν» να συµπυκνώνονται στον πάτο, από όπου και συλλέγονται. Καθώς αλλάζει η συµπεριφορά τους, οι αφροζύµες τελικά θα πάψουν να παράγουν τα τυπικά αρώµατα των ale, οπότε µετά από 4 ή 5 φουρνιές ο ζυθοποιός θα χρειαστεί να χρησιµοποιήσει άλλες αφροζύµες από την αρχική πηγή του ώστε να εξασφαλίσει πως δεν πρόκειται να υπάρξει αλλοίωση του χαρακτήρα του προϊόντος του. Οι µπύρες ale περνούν µια βδοµάδα στην πρώτη ζύµωση. Μετά από αυτή, οι ζύµες αποµακρύνονται και µετά ακολουθούν µια ή δύο εβδοµάδες δεύτερης ζύµωσης, είτε σε µέτρια είτε σε χαµηλότερη θερµοκρασία ή σε συνδυασµό των δύο. Κατά την περίοδο αυτή έχουµε παραγωγή και άλλων πτητικών συστατικών, παραγωγή CO2 και κατακάθιση ζυµών. Η παραµονή σε κάπως ψηλές θερµοκρασίες βοηθά στην περαιτέρω ανάπτυξη της πολυπλοκότητας των φρουτωδών αρωµάτων, η ψυχρή ωρίµανση θα δώσει καθαρότητα στη µπύρα και πιο γεµάτη γεύση. Μερικές φορές γίνεται προσθήκη ζάχαρης και ζυµών πριν την ωρίµανση, άσχετα αν θα γίνει σε βαρέλι ή µπουκάλι, έτσι ώστε να ξεκινήσει δεύτερη ζύµωση που θα βοηθήσει τη φυσική παραγωγή CO2. Bitter, είναι ένας τύπος µπύρας βαθιά ριζωµένος στην ψυχή των Βρετανών και παραµένει ένα από τα πιο σηµαντικά είδη στην Μεγάλη Βρετανία. Ο τύπος αυτός έχει τις ρίζες του στην εποχή των αποικιών, όπου οι µπύρες ήταν πολύ βαριά εµπλουτισµένες µε λυκίσκο και είχαν µεγάλη περιεκτικότητα σε αλκοόλη κάτι που θα εξασφάλιζε την ασφαλή µεταφορά τους στις αποικίες µετά από τα µεγάλα υπερατλαντικά ταξίδια. Απόγονοι αυτού του είδους είναι πολλές IPA (Indian Pale Ales), αλλά υπάρχουν και άλλοι λόγοι που οδήγησαν στην παρασκευή αυτού του είδους όπως η ανάπτυξη δυνατότερων ειδών λυκίσκου. Οι bitter µπορούν να βρεθούν σε πολλές µορφές, όπως Extra Special Bitter (ESB), Special Bitter, Ordinary και άλλες µε εντυπωσιακά και θελκτικά ονόµατα. Παραδείγµατα: Pitchfork (4,3% σερβίρεται στους10 οC, Αγγλία ), John Smith’s Bitter (4%, σερβίρεται στους 8 οC, Αγγλία ).

9


10

Mild, είναι µια ale η οποία έφτασε στο ζενιθ της, την εποχή που η Αγγλία προχωρούσε µε γοργούς ρυθµούς στην εκβιοµηχανοποίησή της. Είναι ένας «ευγενικός» τύπος µπύρας που ήταν πολύ διαδεδοµένος ανάµεσα στους εργάτες οι οποίοι την κατανάλωναν, αφού λόγω της µικρής περιεκτικότητάς της σε αλκοόλη ήταν και πιο φτηνή. Ωστόσο ο όρος mild δεν αναφέρεται στην περιεκτικότητα σε αλκοόλη αλλά στην απουσία της πικράδας του λυκίσκου. Μπορεί να βρεθεί σε πολλές εκδοχές όπως light, dark, όσον αφορά το χρώµα, µερικές φρουτώδεις (fruity), άλλες µε πολύ σώµα και γλυκές αλλά ποτέ πικρές. Παραδείγµατα : Banks’s (3,5 % σερβίρεται στους 8-10 οC,Αγγλία), Dark Ruby Mild (6% σερβίρεται στους 8-10 οC, Αγγλία, έχει γίνει δεύτερη ζύµωση στο

εθεί ήρεµη ριν µπει στο ποτήρι ώστε τ ίζηµα να µείνει στο µπουκάλι, έχει έντονο µαύρο χρώµα, γεύση βύνης λούσιο και φρουτώδες άρωµα).

µπουκάλι και χρειάζεται να αφ π

ο

, π


Pale, το χρώµα της είναι τουλάχιστον ξανθό-κόκκινο αν όχι χάλκινο. Οι Βρετανοί θοποιοί για να πετύχουν το σωστό χρώµα χρησιµοποιούν βύνη µε το αρακτηριστικό όρο pale ale malt όπου διοχετεύει το δικό της χαρακτήρα και στη

οποία

την έχουν ,

ιατί η ζύµωσή τους είναι ηµιτελής. Ο σκοπός είναι να µείνουν αζύµωτα σάκχαρα

ζυχγεύση επίσης, µε µια µικρή δόση καρυδιού. Ο τύπος αυτός τελειοποιήθηκε και έγινε διάσηµος στην πόλη Burton, η ήταν έκταση που άνηκε σε ένα µοναστήρι στις αρχές της χιλιετίας. Περί το 1200 οι µοναχοί ξεκίνησαν τη ζυθοποιητική ιστορία της πόλης, οι οποίοι χρησιµοποιούσαν το άφθονο νερό από τις πηγές της περιοχής. Παραδοσιακά ο όρος pale ale χρησιµοποιείτο για τις εµφιαλωµένες µπύρες, µε υψηλό εκχύλισµα και ποιότητα. Ίσως γιατί ο όρος ταίριαζε καλύτερα σε µια ale που οπτικά γυάλιζε µέσα στο µπουκάλι, ενώ η bitter είχε άλλο ειδικό βάρος και ταίριαζε σε µια µπύρα που θα έβγαινε από µια τάπα σε κάποια pub. Θα µπορούσε να λεχθεί ότι οι pale ales χαρακτηρίζονται από την ελαφριά γεύση καρυδιού που παρέχει η βύνη, ενώ η bitter δίνει πιό πολλή έµφαση στην ξηρότητα του λυκίσκου στο τελείωµα κάθε γουλιάς. Κάποια ζυθοποιεία εµφιάλωναν ένα προϊόν που το ονόµαζαν dinner ale αλλά γρήγορα εγκαταλείφθηκε όταν το κρασί έγινε πιο εύκολα προσβάσιµο. Παραδείγµατα: Bass Pale Ale (5%, σερβίρεται στους 6-8 οC, Αγγλία, παράγεται µε 2 είδη βύνης και 3 είδη λυκίσκου απο το µεγαλύτερο ζυθοποιείο της Αγγλίας, η πρωτότυπη ήταν αφιλτράριστη, χωρίς παστερίωση και µε ζύµωση στο µπουκάλι, αυτό δεν ισχύει όµως για την τωρινή της εκδοχή η οποία παρόλα αυτά παραµένει µια εξαιρετική ale µε χαρακτηριστικό φρουτώδες άρωµα και γεύση βύνης), Burton Strong Pale Ale (6,2%, σερβίρεται στους 10 οC, Αγγλία, έχει χρυσαφί χρώµα, φρουτώδες άρωµα και απαλή γεύση),

Old Ale, έχουν γεµάτο χρώµα, πλούσιαεντύπωση ότι είναι δυνατές αλλά δεν

γεύση και είναι γλυκιές. Συχνά δίνουν τόση αλκοόλη όση θα περίµενε κανείς

γώστε να έχει γλυκιά γεύση, άρωµα και σώµα από τα σάκχαρα της βύνης στη µπύρα. Μερικές old ale έχουν πάρει το όνοµά τους από την παράδοση να φτιάχνουν µια δυνατή µπύρα για το καλοκαίρι όταν η παραγωγή δεν ήταν δυνατή, γεγονός που

11


σηµαίνει ότι πρόκειται για ένα προϊόν µερικών µηνών, ίσως για να «ζωντανέψει» µε την ανάµειξή του µε µια νέα µπύρα. Παραδείγµατα: Old Peculiar (5,6%, σερβίρεται στους 8-10 οC, Αγγλία), Thomas Hardy’s Ale (12%, σερβίρεται στους 12-15 οC, Αγγλία, ο παραγωγός υποστηρίζει ότι αν αποθηκευτεί στους 12 οC θα εξελίσσεται αρωµατικά για 25 χρόνια, ενώ σε καµιά περίπτωση δεν θα πρέπει να καταναλωθεί πριν περάσουν 5 χρόνια).

I.P.A. που

µα ιάρκεια του ταξιδιού τους, φτάνοντας την άριστην κατάσταση όταν κατέληγαν στον ροορισµό τους. Ήταν επίσης πολύ βαριά εµπλουτισµένες µε λυκίσκο ώστε να µην ροσβάλονται από άγριες ζύµες. Τα ποσοστά του λυκίσκου αποτελούν µια µεγάλη κπληξη για τον σηµερινό ζυθοποιό, µιας και έφταναν τα δύο µε τρία κιλά στο αρέλι, ενώ πρόσθεταν και ένα µε δύο κιλά µε το χέρι στο βαρέλι (µια τεχνική που νοµάζεται dry hopping). Τη σηµερινή εποχή, µισό κιλό ανά βαρέλι θεωρείται περαρκετό. Βέβαια θα πρέπει να αναφερθεί ότι δεν είναι γνωστό αν ο λυκίσκος ήταν ρέσκος ή παλιός ώστε να έχει µειωµένη πικράδα, µιας και ο βασικός σκοπός της ροσθήκης του ήταν αντισηπτικός. Οι µπύρες µε εγαλύτερο εκχύλισµα χρειάζονταν περισσότερο υκίσκο, οι ποικιλίες του λυκίσκου που υπήρχαν ότε δεν ήταν όσο πικρές όσο οι σηµερινές ενώ έτσι αι αλλιώς οι µπύρες τότε ήταν απλά πιο βαριά µπλουτισµένες µε λυκίσκο. Το στυλ αυτό έγινε ολύ διάσηµο στην Μ. Βρετανία, αν και πολύ λίγοι νωρίζουν τη σηµασία των αρχικών γραµµάτων. ανένας παραγωγός δεν φτιάχνει πλέον το προϊόν ε τα standards που υπήρχαν την εποχή της ικτωριανής Αγγλίας αν και έχουν γίνει ροσπάθειες προς αυτήν την κατεύθυνση τα

Ι.Ρ.Α. (Indian Pale Ale), τα αρχικάπαρελθόντος της Αγγλίας. Οι µπύρες όσµο παράγονταν από µεγάλο εκχύλισ

αποτελούν υπενθύµιση του αποικιακούθα µεταφέρονταν µε πλοία σε όλο τονέτσι ώστε να ζυµώνουν αργά κατά τηνκ

δππέβουφπµλτκεπγΚµΒπ

12


τελευταία χρόνια. Παράδειγµα: Henry’s Original I.P.A. (3,8%, σερβίρεται στους 10

οC, Αγγλία) English Brown Ale, αποτελεί ένα τύπο µπύρας µε εµφανή παρουσία της βύνης, αλλά µε νότες καρπών, ξηρότητα και ευγενική παρουσία φρούτων. Μπορεί επίσης να βρεθεί σε διάφορα µέρη της Αγγλίας και σε µια εκδοχή µε σκούρο χρώµα και πιο γλυκιά, συχνά µε νότες από καραµέλα και µαύρη ζάχαρη αλλά πάντα µε χαµηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλη. Παράδειγµα: η πολύ γνωστή Newcastle Brown Ale (4,5%, σερβίρεται στους 6-8 οC, Αγγλία, είναι µια από τις διάσηµες ales και είναι το αποτέλεσµα ανάµιξης µιας δυνατής σκούρας ale και µιας ελαφριάς pale), Scottish ale, είναι µια µπύρα µε συναρπαστικά γεµάτο σώµα, συνήθως αρκετά κουρόχρωµη, γλυκιά, µε τη βύνη να δηλώνει την παρουσία της και άρωµα αβουρδισµένου. Για την παρουσία της ύνης, πολλές φορές τη ζύµωση, έτσι ώστε η εριεκτικότητα σε από όση θα έπρεπε, πολογίζοντας το υποστηρίζουν ότι µέτριες

σκ να προσδώσουν σώµα και να εντείνουν

οι Σκωτσέζοι ζυθοποιοί διακόπτουν αλκοόλη να φαίνεται µικρότερη

αρχικό εκχύλισµα. Μερικοί παραγωγοί θερµοκρασίες κατά την ωρίµανση δίνουν ένα πιο απαλό σώµα. Παραδείγµατα : Gordon Highland Scotch Ale (8,6%, σερβίρεται στους 10 οC, Σκωτία, στη γαλλική αγορά βρίσκεται µε το όνοµα “Douglas” αντί για “Gordon”, έχει καφέ χρώµα µε κρεµώδες αφρό,

βπυ

13


γ

«δύσκολες» στην πόση. Η δεύτερηµπουκάλι ήταν πολύ διαδεδοµένη ξενοδοχεία δεν είχαν κελλάρια. Ήτανσαν “sugar beers”, ίσως λόγω πρόσθεταν µέσα για να γίνει η µπύρα έχει µεγάλη ποσότητα ιζήµατοςθολή. Το όνοµα είναι κάπως ειρωνικόσερβιριστεί σωστά τότε µπορεί να λάαλλά αν σερβιριστεί γρήγορα και µε το αποτέλεσµα θα είναι ακριβΠαράδειγµα: Coopers Sparkling Ale (5,8%, στους 10oC, Αυστραλία)

14

ωση στο και τα γνωστές

που ωση. Η αρκετά και αν

ποτήρι, τρόπο τότε αντίθετο.

σερβίρεται

εµάτο σώµα, γλυκιά γεύση µε δόσεις φρούτων,. Το µεγάλο ποσοστό περιεχόµενης λκοόλης κρύβεται πίσω από τη γλυκιά γεύση), Greenmantle (3,9%, σερβίρεται τους 8 οC, Σκωτία).

porter και έπειτα λόγω της stou από την κολοσσό που λέγεται Guinness. Παραδείγµα %, σερβίρεται στους 6-8 οC, Ιρλανδία), Kilkenny (5%, σερβίρεται σ οC δία),

ζύµτεχνική, µιας

επίσης της ζάχαρης

δεύτερη ζύµ είναι

µιας πει στο

λάθος ώ το

ασ Irish Ale, είναι ένας διάσηµος τύπος µπύρας, µε χρώµα κόκκινο κατά βάση που µπορεί να είναι και ξανθό-κόκκινο. Έχουν γλυκιά γεύση και µερικές φορές αφήνουν την αίσθηση του βουτύρου. Πολλές µπύρες γίνονται πιο κρεµώδεις µε πίεση αζώτου. Η χρήση του λυκίσκου άργησε να έρθει στην Ιρλανδία, οπότε µέχρι και τις αρχές του 17ου αιώνα χρησιµοποιούσαν βότανα Αν και η Ιρλανδία έχει ένα µεγάλο αριθµό µικρών ζυθοποιείων, η παραγωγή ale ερχόταν σε δεύτερη µοίρα αρχικά λόγω της

t που αντιπροσωπευόταν κυρίωςτα: Murphy’s Irish Red (5

τους 6-8 , Ιρλαν

Adelaide Sparkling Ale, είναι µια µπύρα αρκετά δροσιστική, πολύ αρωµατική και µε οξεία γεύση, ενώ η δεύτερη ζύµωση που γίνεται στο µπουκάλι δίνει µια έντονη παρουσία CO2 στην µπύρα. Με δεδοµένες τις δυσκολίες που θα υπήρχαν µε την καλλιέργεια του κριθαριού και του λυκίσκου στις δύσκολες καιρικές συνθήκες της Αυστραλίας, οι πρώτες µπύρες θα πρέπει να ήταν πολύ

και

µ

ς


Barley wine, ο όρος αυτός χρησιµοποιείται για µια πολύ δυνατή µπύρα από ζύµωση ε αφροζύµες. Το χρώµα µπορεί να κυµανθεί από αυτό του ξανθού άχυρου έως κούρο. Οι δυνατότερες βρετανικές ales συνήθως ονοµάζονται έτσι. Συνηθίζεται να µφιαλώνονται σε µικρά µπουκάλια (1/3 pint) και να µην βρίσκονται σε draught ορφή. Όσον αφορά το άρωµα και την πολυπλοκότητα, µερικές από αυτές τις µπύρες

κινούνταν ώστε οι ζύµες να πρόσθεταν περαιτέρω

ες. Μια ετικέτα barley wine ήθηκε µε τρία διαφορετικά

ένα προϊόν µε 15,86% vol ερη µπύρα στον κόσµο. 0-12 οC,Αγγλία), Trappistes

).

ν αυτό το όνοµα και είναι όλες από Trappist µοναστήρια, ένα στην Ολλανδία και τα υπόλοιπα στο Βέλγιο. Όλες είναι µε αφροζύµες, είναι ξηρές ή γλυκές αλλά όλες είναι δυνατές όσον αφορά την αλκοόλη, µε το αποτέλεσµα να είναι κοντά στις Βελγικές ales και στο barley wine. Παράγονται περίπου 20 µπύρες υπό αυτήν την ονοµασία, όλες µε αφροζύµες, όλες µε υψηλό αλκοολικό τίτλο, µε ζύµωση στο µπουκάλι, όλες φρουτώδεις και πολύ αρωµατικές, µερικές έχουν ίζηµα από τις ζύµες. Κάποιες ετικέτες έχουν γευστική συγγένεια µε το ρούµι λόγω της προσθήκης καλαµοσάκχαρου στην δεξαµενή ζύµωσης. Υπάρχουν τρεις κατηγορίες για αυτές τις

µσεµµοιάζουν µε κόκκινα ή ακόµα και ενισχυµένα κρασιά, ενώ άλλα παραπέµπουν σε brandy ή whisky. Το αποτέλεσµα ενός πολύ µεγάλου εκχυλίσµατος µε αφροζύµες µπορεί να δώσει µια µπύρα µε µεγάλη οµοιότητα µε το κρασί. Την παροµοίωση αυτή βοηθά και η παράδοση το barley wine να παραµένει σε ξύλινα βαρέλια για να ωριµάσει για 18 µήνες. Τα βαρέλια κάθε εβδοµάδα µετασυνεχίζουν το έργο τους. Μερικές φορές οι παραγωγοίποσότητα λυκίσκου στο βαρέλι και ίσως ζάχαρη και ζύµµε όνοµα Domesday II το 1986, το οποίο δηµιουργστελέχη ζυµών για περισσότερες από οκτώ φορές δίνονταςκέρδισε το βραβείο Guinness για την δυνατότΠαραδείγµατα: Gold Label (10,9%, σερβίρεται στους 1Rochefort 10 (11,3%, σερβίρεται στους 12-14 οC, Βέλγιο Trappist, υπάρχουν µόνο 6 ετικέτες στον κόσµο που επιτρέπεται από την νοµοθεσία να φέρου

15


µπύρες single, double, triple. Παραδείγµατα : La Trappe (5,5%, σερβίρεται στους 12

οC, Ολλανδία, είναι η µόνη Trappist της Ολλανδίας, είναι µια ξανθιά µπύρα, µε γλυκιά γεύση και µεγάλη επίγευση), Chimay Red (7%, σερβίρεται στους 12-15 οC, Βέλγιο, ζυθοποιείται ακόµα από τους µοναχούς, έχει µεγάλη αποθηκευτική ζωή, άρωµα που αναπτύσσεται και κόκκινο-καφέ χρώµα), Orval (6,2%, σερβίρεται στους 12-14 οC, Βέλγιο, το µοναστήρι Notre-Dame d’Orval Abbey ιδρύθηκε το 1070 και αποτελεί το παλαιότερο από τα Trappist µοναστήρια, παράγει µόνο ένα τύπο µπύρας χρησιµοποιώντας 4 µε 5 διαφορετικά βύνης κριθαριού και 2 µε 3 είδη λυκίσκου, η αρχική ζύµωση διαρκεί 6 µέρες και η δεύτερη ζύµωση στις δεξαµενές 3 µέρες, χρησιµοποιεί τον αγγλικό τρόπο ξήρανσης του λυκίσκου, παράγει 38,000 hl µπύρας, γεγονός που το τοποθετεί στην 3η έση ανάµεσα στα µοναστήρια που φτιάχνουν Trappist κάτω από τα Chimay, Westm lle και πάνω από τα Rochefort, Westvleteren).

π

είδη

θa

Belgian ale, παρουσιάζουν οµοιότητες µε τις βρετανικές ales. Είναι περισσότερο ικάντικες και πιο ζωντανές. Οι Βέλγοι αποκαλούν τις µπύρες τους ale όταν έχουν κεχριµπαρένιο χρώµα, γίνονται µε αφροζύµες και δεν έχουν µεγάλο αλκοολικό βαθµό. Οι βελγικές ales είναι ιδανικές για εύκολη πόση. Παράδειγµα : Vieux Temps (5%, σερβίρεται στους 2-3 οC, Βέλγιο).

16


Belgian Red Ale, έχουν ένα σκούρο κόκκινο-καφέ χρώµα, λεπτό σώµα, γεύση γλυκιά και ξινή αλλά και µια µεγάλη ικανότητα να ξεδιψούν. Οι πιο κλασικοί παραγωγοί αυτού του είδους της µπύρας πραγµατοποιούν την πρώτη ζύµωση σε µεταλλικές δεξαµενές ενώ στη συνέχεια µεταφέρουν την µπύρα για παλαίωση σε τεράστιες, κάθετες, ξύλινες δεξαµενές οι οποίες προσδίδουν ταννίνες, άρωµα καραµέλας και οξύτητα. Καθώς προχωρά η ωρίµανση, αρχίζει η παραγωγή γαλακτικού οξέος ενώ οξικά βακτήρια επιδρούν στη µπύρα. Άλλοι παραγωγοί χρησιµοποιούν µεταλλικά δοχεία και προσθέτουν καλλιέργειες γαλακτικών βακτηριών. Οι κλασικές µπύρες του είδους σταθεροποιούνται µε παστερίωση. Παράδειγµα: Rodenbach (5,0%, σερβίρεται στους 8-12 οC, Βέλγιο, αποτελεί µια ανάµειξη µιας µπύρας 6 εβδοµάδων και µιας σχεδόν 2 χρόνια παλαιωµένης σε δρύινο βαρέλι).

aison, είναι δροσιστικές, κάπως ξινές µπύρες µε αφροζύµες και είναι αρακτηριστικές των γαλλόφωνων περιοχών του νότιου Βελγίου. Ο τύπος αυτός αραγόταν για να αποθηκευτεί και να καταναλωθεί το καλοκαίρι. Παραδοσιακά τιάχνονται µε τέτοιο τρόπο ώστε να έχουν πολύ σώµα και δυνατό άρωµα. Σε ερικές περιπτώσεις το τοπικό σκληρό νερό βοηθούσε ώστε να δωθεί το σώµα, η εµάτη γεύση και το άρωµα από τους σπόρους, αλλά οι ζυθοποιοί δούλευαν έτσι στε να παράγουν πολτούς οι οποίοι ήταν µερικώς ζυµώσιµοι. Μια τεχνική ήταν να αίρνουν τους πρώτους χυµούς από τη βύνη σε χαµηλή θερµοκρασία, να παράγουν να κρεµώδες γλεύκος το οποίο θερµαινόταν και έπειτα το πρόσθεταν πίσω στο

ή έ

µα ζύµωνα ρ πύ

ν σαα

µεγάλ π ς λυµ

αγγλικ β ά

Sχπφµγώπέυπόλοιπο. Σε κάποιες π spelt (ένα είδος σιταριού), βρώµης ρυζιού και τα ς το άρωµα ενισχυόταν από µια µεγάλη δόση λυκίσκο ωση γινόταν από στελέχη τα οποί ν γρήγορα αδοσιακά αυτές οι µ ρες ζύµωνα τουλάχιστον µε αν πολλή φρεσκάδα, έντονα φρουτώδη αρώµατα ενώ νής. Τη σηµερινή εποχή, οι saisons παράγονται µε ς κάποιο χρώµα κατά την διάρκεια ου βρα λουτισµένε µε κίσκο, χρησιµοποιώντας συνήθω . Χρησι οποιούνται γαλλο-βελγικά ή ά στελέχ ρίδια, αλλ πλέον η ζύµωση

εριπτώσεις γινόταν προσθήκηδύο σε ωµή µορφή. Άλλες φορυ και ίσως βοτάνων ενώ η ζύ αλλά όχι εξοντωτικά. Παρικώς στο βαρέλι και αποκτού ο λυκίσκος ήταν αρκετά εµφξανθιά βύνη, ίσως αποκτώντσµού και είναι βαριά εµς βελγικές ή αγγλικές ποικιλίεςη ζυµών, ως επί το πλείστον υ

17


δεν γίνεται σε ξύλο. Συνήθως γίνεται µια δεύτερη ζύµωση µέσα στο µπουκάλι. Παραδείγµατα: Sezuens (8%,Βέλγιο), Dupont (6,5%, Βέλγιο)

landers brown, αυτό το είδος γίνεται µε αφροζύµες και είναι βελγική ειδικότητα. χει χρώµα κόκκινο-καφέ, έχει ωριµάσει για περίοδο ενός χρόνου ή περισσότερο σε ρύινα βαρέλια και αναµιγνύεται µε µια νεότερη µπύρα. Λόγω της επαφής µε το ξύλο υ βαρελιού έχει αποκτήσει µια ελαφριά γλυκόξινη γεύση. Η περιεχόµενη αλκοόλη περβαίνει τη συνηθισµένη τιµή του 5%. Παραδείγµατα: Duchess de Bourgogne ,2%, σερβίρεται στους 8-12 οC, Βέλγιο), Vondel (8,5%, σερβίρεται στους 10 oC, έλγιο)

Bière de Garde, ο όρος αυτός σηµαίνει «µπύρα που πρέπει να κρατηθεί» υποδηλώνοντας ότι αποθηκευόταν σαν προµήθεια για το καλοκαίρι. Το είδος αυτό ανήκει στη βόρεια Γαλλία και συχνά εµφιαλώνεται σε µπουκάλια σαµπάνιας. Η παρουσία της βύνης είναι εµφανής, έχουν τον φρουτώδη χαρακτήρα των ale, συχνά µε πικάντικες νότες και είναι µέτριες έως δυνατές όσον αφορά την αλκοολκή

FΈδτου(6Β

18


περιεκτικότητα. Αυτό το είδος της µπύρας αναπτύχθηκε σε ζυθοποιεία µέσα σε φάρµες, παραδείγµατα για τα οποία υπάρχουν ακόµα και σήµερα σε µικρή κλίµ . Τα µικρά ζυθοποιεία που ήταν µέρος µιας φάρµας δεν περιελάµβαναν γρα µή εµφιάλωσης, γι’ αυτό και οι πελάτες αγόραζαν τη µπύρα µε το βαρέλι ή έφερναν κά τους άδεια δοχεία απο gin, ή άδεια µπουκάλια από κρασί και cognac και τα γέµιζαν. Παραδοσιακά, bières de garde παράγονται µε αφροζύµες και µερικές συνεχίζουν έτσι, αλλά µερικοί παραγωγοί ψάχνουν τον χαρακτήρα της ale µε την προσθήκη βυθοζυµών σε ψηλές θερµοκρασίες. Οι µπύρες ήταν αφιλτράριστες και υπάρχουν ύο ή τρείς ετικέτες οι οποίες ακόµα είναι, ενώ υπάρχουν και ετικέτες που εµφιαλώνονται µε τις ζύµες. Η αλκοολική περιεκτικότητα κυµαίνεται στα 6,5-8,5% vol. Στην ευρύτερη περιοχή της Βιέννης, οι ζυθοποιοί χρησιµοποιούν ένα µακρύ, έντονο βρασµό, µε απώτερο σκοπό την καραµελοποιήση της βύνης για χρώµα και άρωµα Το χρώµα του τελικού προϊόντος κυµαίνεται από χρυσό έως σκούρο κόκκινο-καφ Η πικράδα είναι µέτρια, ενώ πολλοί ζυθοποιοί χρησιµοποιούν πικάντικες, απαλές

δοση τον Μάρτιο, υπό την ονοµασία Bières de Mars, η οποία έχει έντονη παρουσία βύνης, ενώ φτιάχνεται ι µια χριστουγεννιάτικη έκδοση η οποία είναι δυνατότερη και πιο σκουρόχρωµη πό την αρχική. Παραδείγµατα: La Bavaisienne (7%, σερβίρεται στους 8 οC, Γαλλία), Jenlain (6,5%, σερβίρεται στους 8-10 οC, Γαλλία, η οποία έφερε πάλι στο προσκήνιο αυτό το είδος µπύρας στην Γαλλία, έχει χρώµα πορτοκαλί-ξανθό, γλυκιά, φρουτώδη και µε ελαφρώς ξινή γεύση, το άρωµα περιέχει µια πικράδα λόγω βύνης µε µια ελαφριά δόση αλκοόλης, σερβίρεται σε µεγάλο ποτήρι «µπαλόνι»), Korma (5,9%, σερβίρεται στους 8 οC, Γαλλία, “Korma” είναι η κέλτικη λέξη για το barley wine οπότε αυτή η µπύρα µας λέει ότι είναι για τους Γαλάτες, ζυθοποιείται χρησιµ οιώντας 7 είδη βύνης, κάθε ένα για διαφορετικό πεδίο, δηλαδή µια για το χρώµα, µ για το άρωµα, άλλη για το φιλτράρισµα κτλ, το αποτέλεσµα είναι µια µπύρα µε σκούρο ξανθό χρώµα, έχει γλυκίζουσα γεύση και άρωµα καραµέλας, η επίγευση δεν ολουθείται από άλλη γεύση).

ακαµδι

δ

. έ.

ποικιλίες λυκίσκου, ενώ ακόµα και το νερό µαλακώνεται όπως γίνεται σε µερικά ζυθοποιεία παραγωγής lager. Μερικές φορές οι µπύρες αυτές παίρνουν ένα χαρακτήρα από κελάρι, µε υπόνοιες από δρυ ή από φελλό, αν και όλες την σηµερινή εποχή ωριµάζουν σε µεταλλικά δοχεία. Μερικές έχουν 1-2 µήνες παραµονή σε θερµοκρασία 0-2οC για ωρίµανση. Η περιεκτικότητα σε αλκοόλη είναι εµφανής οργανοληπτικά σε µερικές ετικέτες. Υπάρχουν µερικοί παραγωγοί που φτιάχνουν µια ειδική έκ

καα

οπια

ακ

19


Alt (altbier), είναι η µπύρα η οποία στην Γερµανία επιβίωσε της αλλαγής σε µπύρες µε βυθοζύµες, για αυτό και η λέξη alt (παλιός). Για αυτές τις µπύρες χρησιµοποιούνται αφροζύµες και υπόκεινται σε ψυχρή ωρίµανση από 3 έως 8 βδοµάδες σε θερµοκρασίες µεταξύ 0oC και 8oC. Το χρώµα είναι συνήθως αρκετά σκούρο, κάπως χάλκινο αν και εκδοχές µε ανοιχτότερο χρώµα µπορούν να υπάρξουν. Η µπύρα αυτή έχει σχετικά χαµηλό αλκοολικό βαθµό (<5% vol), ελαφρά πικρή γεύση, είναι φρουτώδης και συχνά παρουσιάζει µια νότα «ψηµένου» χωρίς όµως κάποιο από αυτά τα στοιχεία να υπερτερεί ουσιαστικά. Χρησιµοποιούνται πολλές φορές ανοικτά δοχεία ζύµωσης και ειδικότερα στις περιπτώσεις των pub που περιλαµβάνουν µικροζυθοποιείο. Στις pubs σερβίρεται µε τη βοήθεια της βαρύτητας από τα βαρέλια χωρίς πίεση από CO2, η µπύρα χύνεται δηµιουργώντας ένα καλό αλλά όχι υπερβολικό κεφάλι αφρού και σερβίρεται σε κυλινδρικό

στην πόλη του Düsseldorf, επιτυχία σε αρκετές

ποτήρι. Είναι πορεί να βρεθεί αν και έχει µε αµφίβολη περιπτώσεις.

µ

20

πύρα που πίνεται κρύα και µαντιγραφεί σε πολλές χώρες

Bolten Alt (4,7% της 6-8

Παραδείγµατα: παλαιότερο ζυθοποιείο (4,8%, σερβίρεται στους

σερβίρεται στους 8 o

χώρας το οποίο ιδρύθηκε oC, Γερµανία).

C, Γερµανία, παράγεται από το το 1266), Frankenheim Alt


Kölsch, είναι µπύρα από αφροζύµες και συνδέεται µε τη γερµανική πόλη Cologne µιας και το όνοµα Kölsch περιέχεται σε αυτό της Cologne. Είναι µια µπύρα µε αχυρώδες χρώµα, ελαφριά και µε απαλή γεύση, περιεχόµενο CO2 που δεν είναι πολύ έντονο, φρουτώδη γεύση ενώ µερικές από αυτές τις µπύρες έχουν µια ελαφριά ξινή νότα. Ο λυκίσκος, ο οποίος είναι από γερµανικές ποικιλίες, δεν έχει έντονη παρουσία

παρόλα αυτά δίνει µια στο 5% και µπορεί να από 15%, ίσως για να στελέχη των αφροζυµώνπικάντικου. Η µπύρα οC. Αποτελεί ένα προστατευκαι ζυθοποιητική µέθοδοα «διορθώνει» το στοµ

κάποια ποσότητα

δώσει Τα είναι

περνάει µ

. Ένα άχι. ποτήρια

αποτέλεσµα του αρώµατος. Πριν την αρχική ζύµωση γίνεται προσθήκη σακχάρων,

ξηρότητα. Η περιεκτικότηταζυθοποιηθεί µε µια µικρή

πολυπλοκότητα καθώς και αρκετά ουδέτερα και

µ περίοδο ψυχρής ωρίµένο είδος µε ένα επακριβώς

ηµαντικό χαρακτηριστικόΣερβίρεται σε µικρά

σε αλκοόλη κυµαίνεται βύνης σιταριού, λιγότερη

µια χλωµάδα στο χρώµα. προσδίδουν µια πολύ µικρή δόση

ανσης 2-6 βδοµάδες στους 0-4 καθορισµένο περιεχόµενο της είναι η ικανότητά της των 200ml, απλά και ίσια

ια

σντα οποία µπαίνουν σε ειδικό δίσκο. Παραδείγµατα : Dom Kölsch (4,8%, σερβίρεται στους 6-8 oC, Γερµανία, Fels Krone Kölsch (4,9%, σερβίρεται στους 6-8 oC, Γερµανία), Früh Kölsch (4,8%, 6-8 oC, Γερµανία). Belgian Golden Ale, είναι µια καθαρά βελγική µπύρα και αναφέρεται επίσης και σαν δυνατή, αχυρόχρωµη βελγική µπύρα. Προέρχεται από ζύµωση µε αφροζύµες, µε υψηλό αλκοολικό βαθµό και αρκετά πικρή γεύση λόγω λυκίσκου. Πίνεται κρύα αλλά και σε θερµοκρασία δωµατίου και οφείλει το όνοµά της στο «δυνατό» περιεχόµενό της. Χρησιµοποιείται δίστοιχο καλοκαιρινό κριθάρι το οποίο βυνοποιείται στη Γαλλία και το Βέλγιο, ενώ λυκίσκος προστίθεται τρεις φορές κατά τον βρασµό. Τα δύο είδη λυκίσκου που χρησιµοποιούνται έχουν µεγάλη σηµασία για το τελικό

21


ώστε να παραχθεί περισσότερη αλκοόλη. Χρησιµοποιούνται δύο στελέχη ζυµών στην πρώτη ζύµωση. Το γλεύκος χωρίζεται σε δύο µέρη, ένα για κάθε ζύµη. Η πρώτη ζύµωση διαρκεί πέντε µε έξι µέρες στους 16-28 oC. Η δεύτερη ζύµωση γίνεται σε κρύα δοχεία για τρεις µέρες, όπου η θερµοκρασία µειώνεται σταδιακά στους -1 oC. Η ιαδικασία της κρύας ωρίµανσης συνεχίζεται για 3 µε 4 εβδοµάδες πριν η θερµοκρασία πέσει στους -3 oC ώστε να επιτευχθεί η οριστική καθίζηση των ζυµών. Μετά ακολουθεί φιλτράρισµα και προσθήκη µιας δόσης ενός από τα δύο στελέχη των ζυµών, µαζί µε µια ποσότητα σακχάρων. Έπειτα ακολουθεί εµφιάλωση και αφήνεται για 10-14 µέρες για την τρίτη ζύµωση, όπου η θερµοκρασία είναι στους 22 oC. Σειρά έχει µια σταθεροποίηση για 5-6 βδοµάδες σε κρύα αποθήκευση στους 4-5 oC. Παραδείγµατα : Duvel (8,5%, σερβίρεται στους 6-10 οC, Βέλγιο, είναι ο πρόγονος του είδους, ωριµάζει στο ζυθοποιείο σε θερµοκρασία δωµατίου για 2 µήνες µετά την εµφιάλωση, πρέπει να σερβίρεται µε προσοχή και σε µεγάλο ποτήρι χωρίς να ανακατεύεται το ίζηµα, γίνεται µε τριπλή ζύµωση), Judas (8,5%, σερβίρεται στους 6-8 οC, Βέλγιο, πρέπει να είναι αποθηκευµένη κάθετα και να σερβίρεται µε προσοχή), Lucifer (8%, σερβίρεται στους 10 οC, Βέλγιο).

λλά όχι σε υπερβολικό βαθµό).

δ

Duckstein, είναι χρώµατος ξανθού, βρίσκεται ανάµεσα στην αγγλική pale ale και την Belgian ale και έχει κάνει µεγάλη επιτυχία στη Γερµανία τα τελευταία χρόνια. Έχει νότες φρούτων στο άρωµα, κάπως ξινή γεύση και ο λυκίσκος κάνει την εµφάνισή του στο τελείωµα. Το όνοµα προέρχεται από µια παραλλαγή της λέξης Tuffstein, ένα είδος ηφαιστειακής πέτρας. Amber, είναι ένα µοντέρνο όνοµα για τον όρο ale, και επικεντρώνεται κυρίως στο χρώµα, το οποίο είναι κεχριµπαρένιο. Οι µπύρες που φέρουν αυτόν τον χαρακτηρισµό είναι οι βελγικές και οι αµερικανικές. Παράδειγµα : Amber from Grolsch (5%, σερβίρεται στους 6-8 οC, Ολλανδία, έχει σκούρο ξανθό χρώµα, χωρίς παστερίωση, µε αφροζύµες, είναι γλυκόπικρη α

22


pecial, πολλές από τις βελγικές ales δεν µπορούν να µπουν σε ξεχωριστό τύπο. Στην υσία βρίσκονται στην κατηγορία Belgian ales, αλλά έχουν µεγάλες διαφορές µεταξύ

o

κάδας).

Sοτους. Παραδείγµατα : Leffe Blond (6,6%, σερβίρεται στους 8 C, Βέλγιο, για την παρασκευή της προστίθενται επίσης ζάχαρη, καλαµπόκι και καρυκεύµατα), Belzebuth (15%, σερβίρεται στους 8-10 oC, Γαλλία, είναι µπύρα µε αφροζύµες µε εκπληκτικά υψηλό ποσοστο αλκοόλης, το οποίο και κυριαρχεί στη γεύση και στο άρωµα, µαζί µε µια δόση γλυ

23


Wheat: Μερικές από τις πιό δροσιστικές µπύρες είναι αυτές που παράγονται µε µια σηµαντική ποσότητα σιταριού µαζί µε το κριθάρι. Η χρήση του σιταριού γινόταν από τους αρχαίους χρόνους, αλλά ποτέ δεν εκτιµήθηκε ι ιαίτερα. Οι λόγοι γι’ αυτό είναι η δυσκολία επεξεργασίας του. Σε σχέση µ το κριθάρι, προκαλεί πολλά προβλήµατα κατά το φιλτράρισµά του, γι’ αυτό πολύ σπάνια παράγονται µπύρες αποκλειστικά µε σιτάρι˙ γίνονται παράλληλα µε ποσό

δ ε

τητα κριθαριού. Σε µερικές χώρες τη Ευρώπης ε παράδοση στη ζυθοποίηση χρησιµοποιείται και ο όρος “white” για να περιγράψει πύρες που καταναλώνονται άµεσα, χωρίς σηµαντική περίοδο ωρίµανσης, αν και ήµερα χαρακτηρίζει γενικά τις wheat µπύρες. Οι παραδοσιακές wheat µπύρες της υρώπης είναι όλες µε αφροζύµες και έχουν µικρή περίοδο ωρίµανσης. Μια εξήγηση ου όρου “white” είναι ότι αυτές οι µπύρες έχουν ένα πολύ χλωµό αφρό όταν υµώνουν, όπως επίσης ότι το σιτάρι παράγει πιο χλωµές µπύρες από το κριθάρι αλλά αι πιο θολές. Ως επί το πλείστον, το πιο διαδεδοµένο παράδειγµα τέτοιας µπύρας αράγεται στη νότια Γερµανία (Βαυαρία) το οποίο µιµούνται σε ολόκληρο τον κόσµο ε αυξανόµενο ρυθµό. Μερικές φορές περιγράφεται από το χαρακτηρισµό eizenbier (“wheat beer”) ενώ άλλοτε σαν Weisse (“white”). Αυτές οι µπύρες ίνονται µε -το λιγότερο- 50% σιτάρι. Το στύλ της wheat µπύρας που γίνεται στη όρεια Γερµανία και ειδικότερα στο Βερολίνο λέγεται επίσης Weisse. Είναι ένα πολύ ροσιστικό είδος µπύρας που χαρακτηρίζεται από χαµηλή αλκοολική περιεκτικότητα, αλακτική ζύµωση και οξεία γεύση. Οι Βέλγοι επίσης χρησιµοποιούν τους όρους hite, witbier, bière blanche για να περιγράψουν µπύρες που παράγονται µε οσότητα αβυνοποίητου σιταριού και είναι εµπλουτισµένες µε καρυκεύµατα, ορίανδρο και άλλα βότανα, ενώ πάλι χρησιµοποιείται αν και σε µικρότερο βαθµό αλακτική ζύµωση. Το αποτέλεσµα είναι µια µπύρα ξινή, πικάντικη και κάπως θολή.

erliner Weisse, αποτελεί τις πιο δροσιστικές από όλες τις µπύρες του είδους, έχει αµηλό αλκοολικό βαθµό, εκλεπτυσµένο σώµα, αφρώδες χαρακτήρα και αρκετή ξύτητα. Κατά την διάρκεια της ωρίµανσής της διατηρείται σε ένα µέρος δροσερό αι σκοτεινό και για µια περίοδο από δύο µε τρεις µήνες έως τέσσερα µε πέντε ρόνια, έτσι ώστε η µπύρα να αποκτήσει την ευγενική αρωµατική πολυπλοκότητά ης. Αν και έχει ένα σχετικά µικρό αλκοολικό βαθµό, χαρακτηριστικό χλωµό χρώµα αι όχι διακριτή πικράδα λόγω λυκίσκου, αυτό που την κάνει ξεχωριστή είναι η

µµσΕτζκπµWγβδγwπκγ Bχοκχτκπροσθήκη ενός µίγµατος καλλιεργειών γαλακτικών βακτηρίων µαζί µε τις αφροζύµες. Με αυτήν την τεχνική, τα άγρια οξέα των πράσινων µήλων µετατρέπονται σε απαλότερα γάλακτος. Ο τύπος των γαλακτικών βακτηρίων που χρησιµοποιείται για την Berliner Weisse αποµονώθηκε τον περασµένο αιώνα από ένα καθηγητή του πανεπιστηµίου του Βερολίνου και είναι ο Lactobacillus delbruskii, ο οποίος χρησιµοποιείται στα διάφορα στελέχη του ή µόνος σαν καθαρή καλλιέργεια, δεν χρησιµοποιείται όµως για την παραγωγή wheat µπυρών στη νότια Γερµανία ή για άλλα είδη, αν και κάποιες φορές χρησιµοποιείται για να αλλάξει τα επίπεδα οξύτητας. Όπως και ο αφρώδης οίνος έτσι και η Berliner Weisse έχει την τάση να σχηµατίζει γρήγορα αφρό και µετά να τον χάνει, µιας και η πρωτεϊνική δοµή, που θα επέτρεπε στον αφρό να διατηρηθεί, απουσιάζει λόγω της οξύτητας. Παραδείγµατα: Kindl (Γερµανία), Schultheiss Berliner Weisse (Γερµανία).

24


25

Leipziger Gose, είναι µια wheat µπύρα, η οποία περιέχει πολλές φορές βρώµη αρωµατισµένη µε κορίανδρο και αλάτι, γεύση λεµονιού και πορτοκαλί χρώµα. Προσφερόταν σε φοιτητικές καφετέριες σαν ένα φτηνό αναψυκτικό, ενώ τώρα µπορεί να βρεθεί στην πόλη Leipzig. Παράδειγµα: Echter Leipziger Gose (Γερµανία).


South German Weizen/Weisse, είναι wheat µπύρε ε ιδιότητες σαµπάνιας, αφρώδεις, µε φρουτώδη οξύτητα (µήλα, µούρα ή µπανάνες) και σε αρκετές περιπτώσεις µε δεύτερη ζύµωση στο µπουκάλι, είναι χλω ές ή σκούρες, µε θόλωµα ή όχι. Αυτήν την στιγµή κατέχουν το 25-30% της αγοράς σErdinger Weissbier (5,3%, σερβίρεται στους 6-8 oC, ΓεWeissbier (5,5%, σερβίρεται στους 6-8 oC, Γερµανία).

efe-Weizen, είναι wheat µπύρες που έχουν ίζηµα λόγω ζυµών και είναι το πιο ιάσηµο είδος στην Βαυαρία. Πριν την εφαρµογή του φιλτραρίσµατος, όλες οι πύρες γίνονται µε δεύτερη ζύµωση στο µπουκάλι. Αυτό απαιτούσε µεγάλη πιδεξιότητα γιατί έπρεπε να επιβεβαιωθεί πως θα υπήρχαν αρκετές ζύµες ώστε να ίνει η δεύτερη ζύµωση αλλά όχι πολλές ώστε να προκληθεί θραύση του µπουκαλιού πό το παραγόµενο CO2. Σήµερα χρησιµοποιούνται πιο επιστηµονικές τεχνικές, όπως φυγοκέντριση της µπύρας. Με αυτόν τον τρόπο αποµακρύνονται οι ζύµες και πειτα προστίθεται ο ακριβής αριθµός των ζυµών που απαιτούνται για τη δεύτερη µωση. Για περαιτέρω παροχή ζαχάρων, γίνεται προσθήκη βυνογλεύκους, θογλεύκους ή άλλης µπύρας. Ο πραγµατικός χαρακτήρας της wheat µπύρας όµως ιατηρείται αφήνοντας τις ίδιες ζύµες για την πρώτη και για τη δεύτερη ζύµωση. λλοι χρησιµοποιούν βυθοζύµες για τη δεύτερη ζύµωση. Έτσι δηµιουργείται ένα πιο ταθερό προϊόν µε τις ζύµες να κατακάθονται στον πάτο του µπουκαλιού. Το ερβίρισµα πρέπει να γίνεται µε ήρεµο τρόπο για να αποφευχθεί το πέρασµα του ήµατος στο ποτήρι, ενώ για όσους θέλουν µια µπύρα µε τις ζύµες µαζί, µπορούν

8oC, Γερµανία), Paulaner Hefe Weissebier (5,5%, σερβίρεται στους 6-8 oC, Γερµανία).

ς, µ

µτη Βαυαρία. Παραδείγµατα: ρµανία), Prinzregent Luitpold

HδµεγαηέζύζυδΆσσιζαπλώς να περιστρέψουν το µπουκάλι ελαφρά ώστε το περιεχόµενό του να ανακατευτεί. Ένας άλλος τρόπος παραγωγής αυτής της µπύρας είναι η φυγοκέντριση και η παστερίωσή της, έπειτα η προσθήκη µιας δόσης πρωτεϊνικού ιζήµατος που έχει κατακαθήσει προηγουµένως στην δεξαµενή ζύµωσης. Το αποτέλεσµα όµως είναι κατώτερο των υπολοίπων, µιας και έχει λιγότερη πολυπλοκότητα. Παραδείγµατα: Löwenbräu Hefe Weissbier (5,1%, σερβίρεται στους 6-

26


Η φιλτραρισµένη εκδοχή της wheat µπύρας ονοµάζεται Kristall Weizen. Αν και υτός ο τύπος υστερεί στο φρουτώδη χαρακτήρα που προσδίδει η δεύτερη ζύµωση

αστο µπουκάλι, παρόλα αυτά η απουσία των ζυµών ή των πρωτεϊνών οδηγεί σε µια απαλότερη, καθαρότερη και πιο εκλεπτυσµένη γεύση. Παραδείγµατα: Original Oettinger Kristall Weizen (4,9%, σερβίρεται στους 6-8 οC, Γερµανία), Schneider Weisse Kristall (5,3%, σερβίρεται στους 6 οC, Γερµανία).

27


Η σκουρόχρωµη wheat µπύρα ονοµάζεται Dunkel Weizen η οποία λόγω της ροσθήκης της µαύρης βύνης αποτελεί ένα είδος γεµάτο άρωµα και πολυπλοκότητα. αραδείγµατα: Oberdofer Weissbier Dunkel (4,8%, σερβίρεται στους 6-8 οC, ερµανία), Eichbaum Dunkles Weizen (5,0%, σερβίρεται στους 6-8 οC, Γερµανία).

αποτελεί η Weizenbock. Παράδειγµα: Maisel’s Weizen Bock (7,2%, σερβίρεται στους 10-12 οC, Γερµανία), Weiss Rössl Leonhardi Bock (6,6%, σερβίρεται στους 10-12 οC, Γερµανία).

πΠΓ

Μια δυνατότερη εκδοχή ως προς τον αλκοολικό βαθµό

28


Belgian wheat beer, το σιτάρι που χρησιµοποιείται στις witbier ή bière blanche είναι συνήθως αβυνοποίητο ώστε να παρέχει σώµα και την αίσθηση των σπόρων. Οι µπύρες έχουν συνήθως ίζηµα και ένα γεµάτο, άσπρο-κίτρινο χρώµα, µε χλωµό κεφάλι. Είναι αρκετά δροσιστικές µε τελείωµα οξύτητας λεµονιού. Αν σερβιριστούν φρέσκιες είναι αρκετά δροσιστικές αλλά αν έχουν υποστεί δεύτερη ζύµωση στο µπουκάλι, αφήνονται για παλαίωση δύο µε τρεις µήνες σε δροσερό και όχ κρύο, σκοτεινό µέρος κατά την οποία περίοδο ο λυκίσκος υποχωρεί και εµφανίζονται αρώµατα πορτοκαλιού. Σε αυτήν την φάση αποκτά το προνόµιο να µπορεί να προσφερθεί και σαν µια µπύρα για να συνοδέψει το επιδόρπιο, ειδικότερα αυτό έχει γεύση πικρού πορτοκαλιού ή γλυκού µήλου. Παραδείγµατα: Hoegaarden Speciale (5,6%, σερβίρεται στους 2-3 οC, Βέλγιο).

ι

αν

29


Porter & Stouts: είναι µπύρες µε πολύ σκούρο χρώµα, σχεδόν µαύρο, µε γεύση ψηµένου ή καβουρδισµένου. Η βύνη που χρησιµοποιείται και µερικές φορές «ωµό» κριθάρι περνούν από κλίβανους από όπου βγαίνουν σκουρόχρωµοι, µοιάζοντας µε καβουρδισµένους κόκκους κακάο ή καφέ. Αρχικά ήταν είδη που βρίσκονταν στο Λονδίνο, αλλά αργότερα απέκτησαν ισχυρότατους δεσµούς µε την Ιρλανδία. Τα κλασικά παραδείγµατα δηµιουργούνται µε αφροζύµες που χρησιµοποιούνται για τις ale, µιας και σε ψηµένα αρώµατα αυτές οι ζύµες προσδίδουν φρουτώδη αρώµατα. Η porter αποτελούσε το κυρίαρχο είδος αν και ο όρος stout χρησιµοποιείτο από την εποχή των αποικιών. Στις αρχές, κάθε παραγωγός έφτιαχνε πολλά είδη µε διαφορετικά αρχικά εκχυλίσµατα και αλκοολικές περιεκτικότητες, από τα οποία η δυνατότερη εκδοχή έπαιρνε το όνοµα stout, έτσι ώστε να καταλήξει να αποτελεί εχωριστό είδος. Την σηµερινή εποχή, αν ο ζυθοποιός χρησιµοποιεί και τους δύο ρους, porter θα σηµαίνει µια µπύρα πιο ελαφριά στο σώµα αλλά όχι απαραίτητα την αλκοόλη από ότι η stout. Αυτό ισχύει στις αγγλόφωνες χώρες µιας και στις πόλοιπες ο όρος porter είναι πιο συχνός από τον stout. Αυτά τα είδη σκούρας πύρας µερικώς προήλθαν από την ανάπτυξη στις τεχνικές βυνοποίησης. Ενώ η βύνη ηραινόταν µε αέρα ή φωτιά στις πρώτες µέρες δίνοντας καφέ µπύρες, οι ιοµηχανικές τροποποιήσεις στους κλίβανους σταδιακά έφεραν στο ζυθοποιό ένα πιο υνατό χρώµα και άρωµα. Οι αρχικές porter παράγονταν µε ξανθιά βύνη προτού φαρµοστεί για πρώτη φορά το 1817 η τεχνική του καβουρδίσµατος. Με αυτό το ρόπο οι σπόροι καβουρδίζονται σε ένα περιστρεφόµενο τύµπανο ώστε να κτείθενται σε υψηλότερες θερµοκρασίες χωρίς να καίγονται. Οι porter και stout ήταν ιάσηµες στο Λονδίνο και το ∆ουβλίνο γιατί τα νερά των περιοχών αυτών ήταν κατάλληλα για την παραγωγή pale ale µιας και είχαν µεγάλη περιεκτικότητα σε νθρακικά άλατα και οι ζυθοποιοί εκείνης της εποχής δεν ήξεραν πως να κάνουν τις παραίτητες κατεργασίες. Η porter ήταν το είδος που παραγόταν όταν άρχισε η ιοµηχανική επανάσταση στην Μ. Βρετανία πρώτα σε όλη την Ευρώπη. Οι µεγάλες υθοποιείες αποθήκευαν τεράστιες ποσότητες porter σε ξύλινα δοχεία. Κατά την ερίοδο αυτή υπήρχε µια ανάπτυξη ζυµοχλωρίδας όπως Brettanomyces προσδίδοντας τη µπύρα το χαρακτηριστικό της άρωµα. Όταν η Αγγλία ήταν στο ζενιθ της σαν ιεθνής δύναµη, η porter κατάφερε να φτάσει σε όλα τα µέρη του κόσµου κάτι που χύει ακόµη. Σε µερικές αποµακρυσµένες περιοχές µάλιστα θεωρείται απαραίτητη η ροσθήκη Brettanomyces ώστε να αποκτήσει η µπύρα το χαρακτήρα της stout ή της orter. Η Μ. Βρετανία δεν είχε την ίδια επιρροή και όταν η stout απέκτησε την ωρινή της µορφή και περιορίστηκε στην αγγλική έκδοση (γλυκιά έκδοση που πάρχει και στην Σκωτία), την Ιρλανδική έκδοση και τον τύπο Imperial Russian που ροοριζόνταν για εξαγωγή σε χώρες της Βαλτικής. Σε πιο γλυκές εκδόσεις υπάρχει αι stout από βρώµη (oatmeal stout) και στην ξηρή εκδοχή της stout απο στρείδια oyster stout).

orter, στα βρετανικά νησιά ο όρος αυτός σήµαινε µια καβουρδισµένη, µαύρη µπύρα πό αφροζύµες, η οποία ήταν ελαφρότερη στο σώµα από τη stout. ∆εν ήταν αναγκαίο α έχει χαµηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλη. Πέρασε µια άσχηµη περίοδο, ξαφανίστηκε απα τα βρετανικά νησιά αλλά επανήλθε και αγαπήθηκε από όσους ρέσκονται σε αρωµατικές µπύρες. Πολλά βρετανικά ζυθοποιεία έφτιαξαν porter την εκαετία 1980. Επανήλθε στην γενέτειρα πόλη, το Λονδίνο το 1984, ενώ το 1988 νας επιστήµονας ζυθοποιός, o Keith Thomas κατάφερε να αποµονώσει και να αλλιεργήσει ζύµες που ανεβρέθησαν σε µπουκάλια porter από ένα αγγλικό ναυάγιο ου 1825. Έκανε την πρώτη ζύµωση µε νέες αφροζύµες και τη δεύτερη µε τις ζύµες που καλλιέργησε και σύµφωνα µε µια παλιά συνταγή από ξανθιά, κρυσταλλική, καφέ

ξόσυµξβδετεδαααβζπσδισπpτυπκ( Pανεαδέκτ

30


και σοκολατί βύνη και Goldings λυκίσκο έφτιαξε µια µπύρα πολύ αρωµατική, µε ελαφριά οσµή δέρµατος, έντονα φρουτώδη αρώµατα, εµφανή παρουσία βύνης και µακρύ τελείωµα. Στις αρχές του 1990 παρατηρήθηκε µια περαιτέρω αναβίωση της porter παραγωγής κυρίως από µεγάλα ζυθοποιεία. Στην Αµερική παράγονται τα είδη black και tan τα οποία στον κόσµο της µπύρας υποδηλώνουν µια porter ή stout που έχει αναµειχθεί µε µια ale. Παρaδείγµατα: Sinebrychoff Porter (7,2%, σερβίρεται στους 10οC, Φιλανδία), King & Barnes Old Porter (5,5%, σερβίρεται στους 10 οC, Αγγλία) Dry stout, ο όρος stout σηµαίνει γενναίος και δικαιώνει το όνοµά της απόλυτα αφού χαρακτηρίζεται από ένα υψηλό βαθµό τραχύτητας. Τα είδη που υπάρχουν έχουν ένα βαθύ µαύρο χρώµα και γεύση καµένου. Υπάρχουν bitter, sweet, dry αλλά µια stout θα πρέπει να έχει πάντα ένα σταθερό κρεµώδες «κεφάλι» στο ποτήρι. Το είδος αυτό γεννήθηκε στην Ιρλανδία και έχει σαν κύριο εκπρόσωπό του τη Guinness. H ιστορία της εταιρείας αυτής είναι τόσο στενά δεµένη µε την Ιρλανδία ώστε πλέον το σήµα της Guinness (άρπα) να αποτελεί και εθνικό σύµβολο της χώρας. Η εταιρεία ιδρύθηκε από τον Arthur Guinness, ο οποίος το 1759 νοίκιασε ένα ζυθοποιείο στο ∆ουβλίνο για 45 λίρες το χρόνο. Στην αρχή παρήγαγε µόνο ales, αλλά το 1770 αποφάσισε να αρχίζει να φτιάχνει porter, ενώ το 1799 πήρε την γενναία απόφαση να µετατρέψει όλη την παραγωγή του σε porter. Στην αρχή παράγονταν µόνο 2 porter, η Χ και η ΧΧ µε ην δεύτερη να µετονοµάζεται σε Extra Stout Porter. Μια εκδοχή export τδηµιουργήθηκε επίσης για τις βρετανικές αποικίες, η οποία ήταν πιο δυνατή και είχε περισσότερο λυκίσκο ώστε να αντέχει τα υπερατλαντικά ταξίδια και ονοµάστηκε Guinness Foreign Extra Stout. Το ιρλανδικό σύστηµα φορολογίας ήταν βασισµένο πάνω στην βύνη και όχι στην περιεχόµενη αλκοόλη και αυτό έδωσε την ιδέα στον Arthur Guinness II να πειραµατιστεί µε ψηµένο κριθάρι. Η προσθήκη αυτή έδωσε στη µπύρα τη γεύση καβουρδισµένου και την πικράδα που την έκανε να κατακτήσει τον κόσµο. Με την πάροδο των ετών έφυγε ο όρος Porter από την ετικέτα και οι περίπου 20 εκδοχές είναι πλέον γνωστές σαν Stout. Η επιτυχία της Guinness οφείλεται σε πολλούς παράγοντες µε αρχή φυσικά την ίδια την ποιότητα και τα χαρίσµατα της µαύρης αυτής µπύρας, η οποία λόγω και της µεγάλης

31


µεταναστευτικότητας των Ιρλανδών έγινε γνωστή σε όλον τον κόσµο. Ο πρώτος παγκόσµιος πόλεµος είχε σαν αποτέλεσµα την ανάγκη εξοικονόµησης ενέργειας στην Αγγλία ενώ η Ιρλανδία έµεινε ανεπηρέαστη. Έτσι οι Άγγλοι δεν µπορούσαν να ψήσουν κριθάρι, οπότε ανοίχτηκε η αγορά για την ιρλανδική µαύρη µπύρα. Η αύξηση της δηµοτικότητας της Guinness η οποία µετά τον πρώτο παγκόσµιο πόλεµο ήταν το µεγαλύτερο ζυθοποιείο του κόσµου επιβραδύνθηκε λόγω της ποτοαπαγόρευσης στην Ηνωµένες Πολιτείες. Παρόλα αυτά η Guinness είναι µέσα στα 25 µεγαλύτερα ζυθοποιεία του κόσµου, γεγονός αξιοσηµείωτο για ένα ζυθοποιείο που παράγει µπύρα έτοιου είδους και είναι από µια µικρή χώρα όπως η Ιρλανδία. Το 50% της εγχώριας ατανάλωσης στην Ιρλανδία καλύπτεται από stouts. Εκτός της Guinness υπάρχουν λλες δύο εταιρείες που παράγουν stout, η Beamish και η Murphy, µε βάση και των ύο να είναι η πόλη Cork νότια της Ιρλανδίας. Παραδείγµατα: Guinness Draught 4,1% σερβίρεται στους 4-8 oC, Ιρλανδία, είναι µια εκδοχή που µοιάζει µε τη draught πύρα, το κουτάκι περιέχει µια κάψουλα που ελευθερώνει CO2 όταν ανοιχτεί, έτσι µε υτό τον τρόπο δηµιουργείται το ίδιο κρεµώδες κεφάλι στο ποτήρι µε αυτό που ηµιουργείται και στις βαρελίσιες στις pubs), Guinness Foreign Extra Stout (7,5% ερβίρεται στους 4-8 oC, Ιρλανδία, είναι παστεριωµένη, δηµιουργήθηκε για εξαγωγή τις αγγλικές αποικίες και γι’ αυτό έχει υψηλότερη αλκοόλη), Guinness Stout (5% ερβίρεται στους 10 oC, Ιρλανδία, είναι µια εκδοχή που ακολουθεί τον νόµο της αθαρότητας, χρησιµοποιείται ψηµένη βύνη αντί του ψηµένου κριθαριού, γεγονός ου επηρεάζει τον τελικό χαρακτήρα της µπύρας).

ό

τκάδ(µαδσσσκπ

Oyster stout, είναι stout όπου τα στρείδια αποτελούν ένα συστατικ της. Μιας και ταιριάζουν πολύ σαν φαγητό και ποτό, η ιδέα ήταν να είναι µαζί και στο µπουκάλι. Αυτή η ανάµειξη έγινε όταν ήταν της µόδας να δίνεται έµφαση στα θρεπτικά συστατικά της µπύρας. Η αρχή πιθανόν να έγινε όταν τα όστρακα χρησιµοποιούνταν ώστε να βοηθήσουν στην καθίζηση ορισµένων στερεών συστατικών της µπύρας. Οι Ιρλανδοί χρησιµοποιήσαν και άλλα οστρακοειδή κατά την πάροδο των ετών, κυρίως για να εµπλουτίσουν τη µπύρα. Μετά τον δεύτερο παγκόσµιο πόλεµο τουλάχιστον 3 Βρετανικά ζυθοποιεία παρήγαγαν oyster stout µέχρι και τις αρχές του 1960, ενώ τα τελευταία χρόνια αναβιώνει αυτό το είδος στις ΗΠΑ.

32


33

Sweet stout, αποτελεί µια βρετανική ειδικότητα και παράγεται µε την προσθήκη ζάχαρης για να δυναµώσουν σκούρες ales, porters ή stouts. Μια µπύρα που ζυµώνει περίπου όπως το κρασί αποκτά µια επιπλέον αρωµατική πολυπλοκότητα. Οι µπύρες αυτές πλέον δεν ωριµάζουν για µεγάλο χρονικό διάστηµα και γι’ αυτό δεν έχουν κάποια σχέση µε το κρασί, αλλά προστίθεται σε αυτές ζάχαρη πριν την εµφιάλωση. Μετά την εµφιάλωση ακολουθεί παστερίωση, κάτι που είναι σηµαντικό ώστε να µην υπάρξει ζύµωση µέσα στο µπουκάλι. Έχουν µικρή περιεκτικότητα σε αλκοόλη. Μια εκδοχή της είναι milk stout η οποία οφείλει τη γλυκιά της γεύση στην προσθήκη λακτόζης. Επειδή η λακτόζη δεν διασπάται από τις χρησιµοποιούµενες ζύµες, το αποτέλεσµα είναι µια µπύρα µε χαµηλό αλκοολικό τίτλο και µεγάλη γλυκάδα. Αυτή η µπύρα έχει τις ρίζες της στις αρχές του 20ου αιώνα και έγινε διάσηµη στους ανθρώπους που δεν εντυπωσιάζονταν από τις δυνατές µπύρες που είχαν µεγάλη ποσότητα λυκίσκου. Η εικόνα του γάλακτος χρησιµοποιήθηκε για την προώθηση της µπύρας στις µητέρες, τους αρρώστους και σαν διεγερτικό µετά τη σκληρή χειρωνακτική εργασία. Παράδειγµα: Mackeson Stout (Αγγλία). Oatmeal Stout, αποτελεί µια µπύρα που δηµιουργήθηκε λόγω της µόδας που κυριάρχησε στην Αγγλία για υγιεινή διατροφή. Αρκετοί Βρετανοί ζυθοποιοί χρησιµοποιούσαν τη βρώµη σαν πρόσθετο συστατικό στη µπύρα. Η ποσότητα που ρησιµοποιούνταν έφτανε το 15%, αν και αυτό το ποσοστό είναι αρκετά µεγάλο, µιας

µένης βύνης, έχει ελαφρώς ηρή επίγευση και άρωµα πικρής σοκολάτας),

χκαι η βρώµη ζελατινοποιείται και έτσι θα προκαλούσε προβλήµατα στην πολτοποίηση. Ακόµα και ένα µικρό µονοψήφιο ποσοστό φτάνει για να αλλάξει οργανοληπτικά τη µπύρα και να δώσει µια µπύρα µε διακριτά απαλό σώµα µε νότες καρυδιού ανάµεσα στα αρώµατα του καφέ, της σοκολάτας και του καβουρδισµένου που υπάρχουν στις stouts. Τα τελευταία χρόνια στις ΗΠΑ έχουν παραχθεί stouts από µέλι (honey stout) και σφένδαµο (maple stout). Παράδειγµα Oatmeal Stout (5%, σερβίρεται στους 10 oC, Αγγλία, το περιεχόµενο ποσοστό της βρώµης δεν είναι µεγάλο γιατί προκαλεί προβλήµατα στη ζυθοποιήση, το αποτέλεσµα είναι µια πολύ σκουρόχρωµη stout, µε γλυκίζουσα, γεµάτη γεύση ψηξ


34

mperial Stout, αποτελούν µπύρες που προορίζονταν για εξαγωγή σε χώρες τις αλτικής. Παράγονταν αρκετά δυνατές ώστε να αντέχουν το ταξίδι, αλλά η γεύση και περιεχόµενη αλκοόλη ταίριαζαν επίσης στον καιρό της περιοχής και στα γούστα ων Σλάβων. Είχαν µεγάλο αρχικό εκχύλισµα, καβουρδισµένους σπόρους, ζύµωση σε ηλές θερµορκασίες µε αφροζύµες. Την εποχή της δόξας για τις porter και τις stouts πήρχαν τουλάχιστον 10 ζυθοποιεία που έφτιαχναν αυτόν τον τύπο µπύρας στην εριοχή του Λονδίνου. Παραδείγµατα: Imperial Russian Stout (10%, σερβίρεται τους 12-15 oC, Αγγλία, είναι µια σκουρόχρωµη, δυνατή µπύρα µε γεύση ψηµένου αι σιροπιού, ο όρος Russian προφανώς παραπέµπει σε παλαιότερες εµπορικές

συναλλαγές µε την Ρωσία, η µπύρα παράγεται χωρίς παστερίωση, πάνω στην ετικέτα αναγράφεται το

IΒητψυπσκ

έτος παρασκευής της µπύρας), Imperial Stout (7%, σερβίρεται στους 10 oC, Αγγλία, είναι µια πολύ σκούρα µπύρα, µε γεύση γλυκιάς και ψηµένης βύνης, µια υποψία αλκοόλης και ένα ξηρό τελείωµα µε µικρές νότες κερασιού στο άρωµα).


Lager: οι ζυθοποιοί του Μονάχου λέγεται πως από το 1400 είχαν παρατηρήσει πως µπύρα που αποθηκευόταν σε παγωµένες σπηλιές των Άλπεων, παρέµενε καλή αθ’όλη την διάρκεια του ζεστού καλοκαιριού, αλλά δεν µπορούσαν να καταλάβουν ιατί. Ένας λόγος ήταν επειδή το κρύο δεν ήταν καλός παράγοντας ανάπτυξης για τις πιπρόσθετες άγριες ζύµες, ενώ ένας άλλος ήταν ότι οι ζύµες που βρίσκονταν στα οχεία κατέληγαν να βυθίζονται στο πάτο, όπου και δεν µπορούσαν να έρθουν σε παφή µε άλλους µικροοργανισµούς. Η αποθήκευση αυτή (στα γερµανικά Lagerung) µπειρικά επέλεγε βυθοζύµες. Αυτό αποτέλεσε την αρχή για την «εξηµέρωση» των µών, κάτι που όµως δεν µπορούσε να επιτευχθεί ως την είσοδο στην βιοµηχανία ν ψυκτικών µηχανηµάτων, που κατασκευάστηκαν µέσα από την εργασία των Carl

on Linde και Scot William Kelvin. Ούτε µέχρι να καταλάβουν οι ζυθοποιοί πως ο φρός που σχηµατιζόταν κατά την ζύµωση δεν ήταν κάτι το µαγικό αλλά ζωντανά ύτταρα. Η αποµόνωση των ζυµών έγινε το 1883 από τον Emil Hansen, έναν νεαρό θοποιό, οι οποίες ονοµάστηκαν Saccharomyces carlsbergensis. Οι βυθοζύµες ειτουργούν σε χαµηλότερες θερµοκρασίες από τις αφροζύµες και µε πιό αργό υθµό, αποικοδοµούν περισσότερα σάκχαρα αφήνοντας την µπύρα καθαρότερη, µε ιγότερα φρουτώδη χαρακτηριστικά, χωρίς µεγάλη πολυπλοκότητα και µια νότα ρεσκοκοµµένου σταχυού σαν άρωµα. Προέρχονται από εκχύλισµα 11-12%, και η οσότητα του λυκίσκου που προστίθεται κυµαίνεται από 30-250gr/lt. Η πρώτη µωση γίνεται στους 5-9 οC για δύο βδοµάδες αν και αρκετά ζυθοποιεία ρησιµοποιούν κάπως ψηλότερες θερµοκρασίες, η αποθήκευση γίνεται στους 0 οC.

φορές σκουρόχρωµη, συχνά επ ή τον χειµώνα. Παράγονταν µε τέτοιο τρόπο ώστε να ζυµώ ην ος τον προορισµό τους, που συνήθως ήταν πολύ µακρινός ν περί µπορούσαν να είναι wheat µπύρες µε αφροζύµες. Την ή µ οια µπύρα θα ονοµαζόταν Weizenbock Οι µπύρες Bock ό αι οι Dopp ίνονται µε βυθοζύµες, έχουν κάπως υψηλότερο αλκοολικό β ι συνήθως από µια γλυκάδα βύνης.. Οι µπύρες bock δεν είν να εί υνατά lager και ο όρος ίσως θα έπρεπε να ισχύει για µπύ βύνη µε µια αξιοσηµείωτη αποθηκευτική παραµονή. Οι D ουσία διπλάσια δυνατές από τις απλές bock, αλλά είναι α σ ε γεύση, άρωµα και έχουν υψηλότερο αλκοολικό βαθµό. ι να έχουν αλκοολικό τίτλο περίπου 7,5% vol. Παραδεί ( , σερβίρεται στους 10 oC, Γερµανία ), EKU 28 (11%, σερ µανία, ο αριθµός 28 στην ετικέτα αναφέρεται στο αρχικό προέρχεται από την περιοχή Fichtel Hills αφού πρώτα επεξε ι).

ηκγεδεεζυτωvακζυλρλφπζύχΕίναι συνηθισµένο η ωρίµανση να γίνεται για δύο ή τρεις βδοµάδες αλλά τέσσερις µε έξι βδοµάδες είναι καλύτερα, ενώ υπάρχουν και περιπτώσεις τριών µηνών. Από την στιγµή που θα φιλτραριστεί και θα εµφιαλωθεί ή θα µπεί σε βαρέλια δεν πρόκειται να βελτιωθεί οργανοληπτικά. Μερικές φορές µια µικρή ποσότητα µερικώς ζυµωµένης µπύρας προστίθεται κατά την αποθήκευση, για να ξεκινήσει µια δεύτερη ζύµωση. Αυτό λέγεται krausening και δίνει ένα τραγανό χαρακτήρα. Bock, ο όρος αυτός προέρχεται από την γερµανκή πόλη Einbeck, στην οποία άρχισαν οι παραγωγές µπύρας τον 14ο µε 15ο αιώνα, και υποδηλώνει µια δυνατή lager, µερικές

οχιακή κυρίως την άνοιξηνουν στ διαδροµή πρ

. Εκείνη τη οδο θασηµερινή εποχ ια τέτπως κ elbock γαθµό και χαρακτηρίζοντααι απαραίτητο ναι δρες αποκλειστικά από

oppelbock δεν είναι στην ξιο ηµείωτα πλούσιες σΣτην Γερµανία απαιτείταγµατα : Salvator 7,5%βίρεται στους 12-18 oC, Γερ εκχύλισµα, ενώ το νερό ργαστεί για να µαλακώσε

35


Eisbock, η µπύρα αυτή γίνεται µε ψύξη του γλεύκους και εν συνεχεία αποµάκρυνση των κρυστάλλων του νερού, κρατώντας έτσι ένα γλεύκος µε την ίδια περιεκτικότητα σε αλκοόλη αλλά λιγότερο νερό. Αυτός ήταν ένας τρόπος παραγωγής µπυρών µε υψηλότερο αλκοολικό τίτλο, µιας και οι ζύµες δεν µπορούν να λειτουργήσουν σε µεγάλες αλκοολικές περιεκτικότητες. Αυτή η τεχνική λέγεται ότι ανακαλύφθηκε τυχαία, όταν ένας βοηθός άφησε ένα βαρέλι στο κρύο κατά λάθος, το περιεχόµενο πάγωσε και η µπύρα που έµεινε ήταν αρκετά πλούσια σε δύναµη και γεύση. Η χνική αυτή είναι αρκετά διαδεδοµένη στην Βαυαρία, αλλά µόνο ένα ζυθοποιείο την

πικράδα από τον λυκίσκο δωσε στην µπύρα από το Plzen ένα επιτυχηµένο ξεκίνηµα. Πολύ σύντοµα πολλές πύρες σε όλον τον κόσµο ξεπήδησαν χρησιµοποιώντας τον όρο “Pilsner”, ελάχιστες πό αυτές όµως είχαν κάποια οµοιότητα µε την αυθεντική. Πολλές από αυτές είναι ρκετά πιό λεπτές και µε λιγότερο λυκίσκο και καµία από αυτές δεν έχει το µαλακό

τεχρησιµοποιεί, το οποίο και έδωσε αυτό το όνοµα. Pilsner, η ιστορία της τσέχικου ζυθοποιητικού κόσµου είναι στενά συνδεδεµένη µε το ζυθοποιείο Pilsner Urquell. Αυτός ο τύπος µπύρας γεννήθηκε το 1842, όταν µια οµάδα τσέχων ζυθοποιών ένωσαν τις δυνάµεις τους και ίδρυσαν το Citizen’s Brewery. Ο αρχιτέκτονας Martin Stelzer σχεδίασε το ζυθοποιείο σύµφωνα µε τις τότε τελευταίες απόψεις στον τοµέα της τεχνολογίας, ενώ µετά έφεραν τον γερµανό Josef Grolle ο οποίος είχε πείρα από την µέθοδο της ζύµωσης µε βυθοζύµες που χρησιµοποιείτο για την παρασκευή των dark lagers της Βαυαρίας, µε τους οποίους οι τσέχοι είχαν µεγάλο ανταγωνισµό. Ο Grolle τελικά έφτιαξε µια µπύρα αχυρόχρωµη αντί για µια σκουρόχρωµη η οποία λόγω της αναπτυσσόµενης δηµοτικότητας του γυάλινου ποτηριού είχε µεγάλη επιτυχία. Το ερώτηµα που τίθεται βέβαια είναι αν ο Grolle σκόπευε να φτιάξει µια ανοιχτόχρωµη µπύρα ή το αποτέλεσµα ήταν τυχαίο. Μέχρι εκείνη την εποχή, οι «καθαρές» µπύρες δεν τύχαιναν εκτίµησης και δεν ήταν σηµαντικές αφού η µπύρα ήταν ελάχιστα ορατή στα πέτρινα και µεταλλικά ποτήρια όπου και πινόταν. Αλλά το γυάλινο ποτήρι έφερε άλλη µια διάσταση στην µπύρα, την «καθαρότητα». Η καθαρότητα, η γεµάτη γεύση βύνης και ηέµαα

36


νερό που πηγάζει από το έδαφος του Urquell. Η αυθεντική ζυθοποιείται ρησιµοποιώντας µόνο κριθάρι Moravian, λυκίσκο Zatec και το στέλεχος ζυµών το ποίο στην Τσεχία είναι γνωστό σαν No.1. Η µεγάλη βιοµηχανοποιήση του θοποιείου είχε σαν αποτέλεσµα τον αφανισµό πολλών χαρακτηριστικών της υθεντικής µπύρας. Η ελεύθερη αγορά έφερε την εισαγωγή των κάθετων δεξαµενών µωσης, µικρότερων χρόνων προετοιµασίας και µεγάλης ποσότητας ανοξείδωτου άλυβα. Η εταιρεία υποστηρίζει ότι παρ’όλες τις αλλαγές, έχει διατηρηθεί το άρωµα αι η γεύση της αυθεντικής µπύρας και για αυτό έχει αφήσει µέρος του παλιού θοποιείου άθικτο ώστε οι µελλοντικές µπύρες που παράγονται να µπορούν να υγκριθούν µε την αυθεντική µπύρα που βρίσκεται στα υγρά κελλάρια. Οι τσέχοι θοποιοί αναγράφουν στις ετικέτες των µπυρών τους, την αλκοολική περιεκτικότητα οποία κυµαίνεται για τις Pilsner από 4,5% έως 5,5%), τον αριθµό των kilojoules νά λίτρο και το αρχικό εκχύλισµα του βυνογλεύκους. Για παράδειγµα µια Hostan 2% σηµαίνει ότι το βυνογλεύκος είχε αρχικό εκχύλισµα 12 γραµµαρίων. αραδείγµατα : Pilsner Urquell 12% (4,4%, σερβίρεται στους 6 oC, Τσεχία, είναι πόγονος της µπύρας που έδωσε το όνοµα σ’αυτό το είδος της µπύρας), Carlsberg eer (5,5%, σερβίρεται στους 6-8 oC, ∆ανία).

χοζυαζύχκζυσζυ(ηα1ΠαB Pilsner diet, είναι µια µπύρα που παρασκευάστηκε από το ζυθοποιείο Holsten στο Αµβούργο, η οποία προορίζεται για διαβητικούς. Αυτή η µπύρα έχει µια πιό διεξοδική ζύµωση για να αποικοδοµηθούν όλα τα σάκχαρα της βύνης. Το ζυθοποιείο διάλεξε µια Pilsner για να προχωρήσει σε αυτό τον τύπο µπύρας, αλλά θα µπορούσε άνετα να χρησιµοποιήσει και ένα άλλο είδος. Αυτή η µπύρα ήταν η πρώτη αυτού του είδους που µπήκε στην βρετανική αγορά και απέκτησε ένα φανατικό κοινό το οποίο δεν αποτελούνταν µόνο από διαβητικούς. Πλέον στην Μ. Βρετανία δεν υπάρχει ο όρος “Diät” στην ετικέτα. Παράδειγµα: DAB Diät Pils (4,8%, σερβίρεται στους 6-8

oC, Γερµανία, δεν είναι µπύρα για διαβητικούς αφού λόγω του ότι έχει παραχθεί µε τον νόµο της καθαρότητας δεν έχει γίνει προσθήκη υποκατάστατων ζάχαρης), D-Pils

37


(4,9%, σερβίρεται στους 6 oC, Γερµανία, έχει φυσιολογικό αλκοολικό βαθµό, αλλά µειωµένο αριθµό υδατανθράκων, µπορεί να καταναλωθεί από διαβητικούς µε συνταγή γιατρού). Dortmunder, ξεχωρίζει από τις ilsner από το πιό σκούρο χρώµα, µικρότερη πικράδα λυκίσκου και κάπως πιό µαλακή και γεµάτη γεύση, έχει λιγότερο CO2 και παράγει λιγότερο αφρό. Έχει µεγαλύτερο αρχικό εκχύλισµα από µια Pilsner και ένα ποσοστό αλκοόλης που κυµαίνεται στο ,5%. Στον πολτό για αυτήν την µπύρα αφήνονται αζύµωτα σάκχαρα ώστε να βοηθηθεί το σώµα της µπύρας. Ο λυκίσκος έχει σκοπό να είναι εµφανής αλλά χωρίς συνδυασµούς µεταξύ των ποικιλιών και χωρίς προσθήκες. Στο Dortmund της Γερµανίας, πό όπου και προέρχεται (η πρώτη καταγεγραµµένη παραγωγή µπύρας είναι το 1266), η µπύρα σηµατοδοτείται σαν “export” (εξαγωγής), γεγονός που φαίνεται αστείο µ και µόνο σε αυτήν την πόλη µπορεί να βρεθεί. Στην Ολλανδία χρησιµοποιείται η συντοµογραφία Dort, αλλά σε αυτήν την περίπτωση, το αποτέλεσµα είναι µια µπύρα πιό γλυκιά και µε µεγαλύτερο ποσοστό αλκοόλης. Παραδείγµατα : Dortmunder Union Export (5,3%, σερβίρεται στους 6-8

C, Γερµανία), Kronen Export (5,5%, σερβίρεται στους 8 oC, Γερµανία).

P

5

α

ιας

o

38


Vienna-style, Märzen / Oktoberfestbier, αποτελεί µια µπύρα µ ξανθο-κόκκινο ή άλκινο χρώµα µε απαλή παρουσία βύνης και γεµάτο άρωµα. Ο τύπος αυτός ηµιουργήθηκε το 1840-41 και αποτέλεσε ένα βήµα προς τις πιό χλωµές,

ψυκτικών ηχανηµάτων, οπότε και δεν θα µπορούσαν να αναστείλλουν την ανάπτυξη των γριων ζυµών το καλοκαίρι. Η µπύρα αποθηκευόταν σε παγωµένα κελλάρια σαν ροµήθεια, η οποία χρησιµοποιούνταν το καλοκαίρι και εξαλειφόταν τον Σεπτέµβριο τον Οκτώβριο. Χωρίς αµφιβολία υπήρχαν πολλά festival µπύρας αυτούς τους δύο ήνες, αλλά ήταν ο γάµος του πρίγκηπα Ludwig I που έκανε θεσµό το πιό διάσηµο εγονός του Μονάχου. Μια µεγάλη αποθήκευση, ειδικά µε σύγχρονους ελέγχους ερµοκρασίας και µικροβιολογικού περιβάλλοντος δηµιουργεί µια µπύρα µε απαλή αι καθαρή γεύση. Πολύ λίγες Märzen και Oktoberfest µπύρες την σηµερινή εποχή χουν παραπάνω από 3 µήνες αποθήκευση. Παραδείγµατα: Schwaben Bräu Märzen

ε χδκαθαρότερες lager. Στην Βιέννη παράγονταν µπύρες µε ερυθρή χροιά ακόµα και στις αρχές του 1900, αλλά οι περισσότερες είναι ξανθές πλέον. Αν και ο τύπος αυτός γεννήθηκε στην Βιέννη, στην µνήµη έρχεται η µπύρα που φτιάχνεται από την Seldmayer το Μάρτιο για το Oktoberfest αλλά και η συνεχής χρήση ειδικότερα στο Βέλγιο του όρου “Vienna malt” για να περιγράψει το πέρασµα από κλίβανο για να δώσει το χρώµα του. Η ιστορία αυτού του τύπου της µπύρας αγγίζει την βόρεια Ιταλία, Αυστρία, Μόναχο και Μεξικό λόγω των Αυστριακών µεταναστών, ενώ υπάρχουν εκδόσεις που βγαίνουν για το Πάσχα και τα Χριστούγεννα. Ο σύνδεσµος µεταξύ του Μαρτίου και του Οκτωβρίου υποδηλώνει ότι η µπύρα παραγόταν τον Μάρτιο και αποθηκευόταν για αρκετούς µήνες. Ο Σεπτέµβριος είναι η αρχή του Oktoberfest όπου λαµβάνει χώρα τον µήνα από τον οποίο πήρε το όνοµά του. Αυτή η παράδοση κρατάει από την εποχή όπου ο Μάρτιος ήταν ο τελευταίος µήνας όπου οι παραγωγοί θα µπορούσαν να ζυθοποιήσουν λόγω της έλλειψηςµάπήµγθκέ

39


(5,5%, σερβίρεται στους 6-8οC, Γερµανία), Dos Equis Beer (4,8%, σερβίρεται στους οC, Μεξικό, αυτή η Vienna style µπύρα αποτελεί µια από τις επιρροές των υστριακών µεταναστών στο Μεξικό)

Helles, στα γερµανικά “hell” σηµαίνει καθαρός ή ανοικτόχρωµος. Στην Γερµανία ο ρος Hell, Heller, Helles (εξαρτάται από την γραµµατική) σηµατοδοτεί µια

r

8Α

όανοικτόχρωµη χρυσαφί µπύρα σε αντίθεση µε µια σκουρόχρωµη. Μια κλασική µπύρα αυτού του τύπου έχει χαµηλότερο αρχικό εκχύλισµα, µικρότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλη, περισσότερο εµφανή παρουσία λυκίσκου από µια Pilsne . Παραδείγµατα: Mahrs Helles (Γερµανία), Vollbier Hell (Γερµανία)

Munich, αποτελεί την παραλλαγή της Βαυαρίας για την lager, στην ανοιχτόχρωµη και στην σκουρόχρωµη µορφή της. Στην Γερµανία η σκουρόχρωµη εκδοχή της είναι επίσης γνωστή και σαν Dunkel (σκουρόχρωµη). Ο τύπος Munich έχει µια ελαφρά γεύση βύνης και έχει ουδέτερο άρωµα. Παραδείγµατα : Original HB München

40


(5,1%, σερβίρεται στους 6-8 oC, Γερµανία), Alt Münchener Dunkelgold (5,5%, σερβίρεται στους 8 oC, Γερµανία)

unkel (dark lager), οι πρώτες µπύρες µε βυθοζύµες δεν ήταν οι αχυρόχρωµες πύρες από το Pilsner αλλά ήταν σκούρες, ο πρώτος άνθρωπος που συνειδητοποίησε αι συνειδητά χρησιµοποίησε την ψυχρή ζύµωση και ωρίµανση ήταν ο Gabriel

ική κατανάλωση και από µερικά µεγάλα ζυθοποιεία όπως τα Spaten και Kaltenberg. Παραδείγµατα : Franz Joseph

Jobelbier (5,5%, σερβίρεται στους 8 oC, Γερµανία), Irseer Klosterbräu (5,6%, σερβίρεται στους 6-8 oC, Γερµανία, είναι αφιλτράριστη).

DµκSelmayer II από το ζυθοποίειο Spaten. Αυτές οι µπύρες υπάρχουν στην Βαυαρία αν και όχι τις στις ίδιες ποσότητες όπως πριν τον 2ο παγκόσµιο πόλεµο. Τα τυπικά παραδείγµατα έχουν παρουσία βύνης στην γεύση η οποία όµως δεν είναι γλυκιά αλλά ούτε και ξηρή, ενώ διαθέτουν την ολοκληρωµένη γεύση που παρουσιάζει µια µπύρα ζυµωµένη από βυθοζύµες σε χαµηλές θερµοκρασίες. Ο τύπος Dunkel ζυθοποιείται από ένα µεγάλο αριθµό µικρών παραγωγών για τοπ

41


Pilsner light µε παράδειγµα Fairlight (2,9%, σερβίρεται στους 6-8 oC, Γερµανία, έχει αφαιρεθεί ένα µέρος της αλκοόλης µε αποτέλεσµα αυτή η µπύρα να περιέχει 40% λιγότερη αλκοόλη και αρκετές θερµίδες λιγότερες από τις αυθεντικές Pilsner, ζυθοποιηµένη µε το νόµο της καθαρότητας παραµένει µια µπύρα µε τα χαρακτηριστικά των δυνατότερων Pilsner). Alcohol free µε παράδειγµα Tourtel Malt (0,1%, σερβίρεται , o σχηµατισµός της αλκοόλης αποτρέπεται µε την µείωση της θερµοκρασίας κατά την ζύµωση).

Old Brown µε παράδειγµ C, Ολλανδία, είναι σκουρόχπεριεκτικότητα σε αλκοόπηγής του ζυθοποιείουλυκίσκο, γαλακτικό οξύ, κ

στους 6-8 oC, Βέλγιο

α Dommelsch Oud Bruin (2%, σερωµη γλυκιά µπύρα µε χαµηλή λη, παράγεται µε το νερό της , βύνη κριθαριού, ζάχαρη, αραµέλα).

ρβίρεται στους 10-15 o

42


Extra Specialties: αν και είναι χρήσιµο να χωρίζονται οι µπύρες σε κατηγορίες

πολύ δύσκολο να µπούν σε τανα και µπαχαρικά, αλλά

η π ν σε κάποια οικογένεια. άγεται µε βυθοζύµες σε ίνει απαραίτητα µια µπύρα

χαρακτηριστικά. Ένας άλλος παραπλανητικός όρος είναι η «µαύρη µπύρα» black beer). Συνήθως αναφέρεται σε πολύ σκουρόχρωµες µαύρες lager αλλά και σε ια ιδιαίτερη µπύρα µε αφροζύµες. Στην περίπτωση αυτή επίσης χρησιµοποιείται ο ιος όρος αν και πρόκειται για διαφορετικά προϊόντα, τα οποία έχουν κοινό µόνο το ρώµα. Οι κλασικές καπνισµένες µπύρες (smoked beers) από το Bamberg της αυαρίας είναι lager, αλλά παρόµοιες καπνισµένες µπύρες παράγονται και αλλού ρησιµοποιόντας όµως αφροζύµες . Όλοι αυτοί οι όροι είναι καθιερωµένοι, αλλά αινούργια είδη δηµιουργούνται καθώς οι ζυθοποιοί πειραµατίζονται περισσότερο.

auchbier (smoked beer), είναι µπύρες όπου η βύνη έχει ξηραθ πάνω από

σκούρο έως µαύρο. Πάντοτε λεί το καπνισµένο άρωµα. Αυτός ο τύπος

υριαρχεί στο Bamberg της Γερµανίας, αλλά µπύρες αυτού του τύπου παράγονται την Σκωτία, Γαλλία και Αλάσκα. Πρόγονος αυτού του είδους της µπύρας είναι η one beer. Όταν δεν υπήρχαν µεταλλικά δοχεία χρησιµοποιούνταν ξύλινα, τα οποία υσικά δεν θα µπορούσαν να έρχονται σε απευθείας επαφή µε την φωτιά, για αυτό ρησιµοποιούνταν για την θέρµανσή τους, ζεστές πέτρες. Η µέθοδος αυτή επιβίωσε έχρι τα µέσα στου 1800 και διατηρήθηκε λόγω της επίδρασης στον οργανοληπτικό αρακτήρα από αυστριακά ζυθοποιεία µέχρι το 1900. Το 1982 ένας βαυαρός θοποιός επανέφερε αυτο το είδος σαν ένα τρόπο να ξαναβρεί την πελατεία του όταν ιασπάστηκε η Γερµανία. Οι πέτρες για να ζεσταθούν απαιτούν 112 ώρες και ποτίθεται ότι φτάνουν τους 1200oC. Οι πέτρες µεταφέρονται µε γερανό που έχει αγκάνες και τις τοποθετεί µέσα στα δοχεία, το περιεχόµενο των οποίων έχει φτάσει ε σηµείο βρασµού µε τους συνήθεις τρόπους. Το αποτέλεσµα είναι να αφρίζει ντονα το γλεύκος ενώ µερικά ζάχαρα καραµελοποιούνται στιγµιαία. Όταν παγώσουν ι πέτρες είναι καλλυµένες µε καραµελλοποιηµένη βύνη και έπειτα τοποθετούνται

ύ και βύνης σιταριού µε ή και µαλακή µε µεγάλο

εται στους 10 oC, Γαλλία, κρεµώδες κεφάλι, περιέχει µικρό ποσοστό CO2,

θοποιείται µε βύνη whisky γεγονός που αναγνωρίζεται αµέσως από το άρωµα, έχει ίγευση ξηρή και πικρή), Highlander (5,3%, σερβίρεται στους 6 oC, Γερµανία).

και οικογένειες, καµία κατηγοριοποίηση δεν µπορεί να έχει τον τελευταίο λόγο σε αυτό το θέµα. Υπάρχουν αρκετές ειδικές µπύρες που είναι κατηγορίες. Φυσικά αυτό ισχύει για µπύρες µε διάφορα βόκαι για άλλα πιό κλασικά είδ τα ο οία «αρνούνται» να µπούΓια παράδειγµα , η κλασική Anchor Steam Beer παρθερµοκρασίες για ale, αλλά ο όρος “steam beer” δεν σηµαµε τέτοια (µίδχΒχκ R εί καπνισµένο ξύλο (wood smoked beers) ή τύρφη (peated beers). Μπορεί να είναι µε αφροζύµες ή βυθοζύµες µε χρώµα που κυµαίνεται από χαρακτηριστικό γνώρισµά τους αποτεκσstφχµχζυδυδσέοστα δοχεία αποθήκευσης ώστε να χρησιµοποιηθεί η καραµέλα από την µπύρα. Παράγεται µε ίσες ποσότητες ξανθιάς βύνης κριθαριοαφροζύµες. Η µπύρα έχει καπνισµένη γεύση, κάπως ξηρτελείωµα. Παραδείγµατα : Adelscott Noir (6,6%, σερβίρείναι πολύ σκούρα µπύρα µε χλωµό, ζυεπ

43


chwarzbier (black beer), η κλασική µαύρη µπύρα φτιάχτηκε για πρώτη φορά στην

Sανατολική Γερµανία, µε αναφορές να ξεκινούν το 1505. Ξεκίνησε σαν µπύρα µε αφροζύµες, αλλά για ένα αιώνα τουλάχιστον (από το 1878) είναι µια ασυνήθιστα µαύρη lager µε χαρακτηριστική γεύση πικρής σοκολάτας. Οι θερµοκρασίες πολτοποίησης διατηρούνται υψηλές και η ζύµωση είναι συγκρατηµένη, ενώ η παρουσία του λυκίσκου είναι πιό εµφανής από τις υπόλοιπες µαύρες lager. Παραδείγµατα: Köstritzer Schwarzbier (4,8%, σερβίρεται στους 6-8 oC, Γερµανία, χαρακτηριστικά της µπύρας αυτής είναι η γεµάτη γεύση πικρής σοκολάτας, σερβίρεται σε ειδικό ποτήρι, παράγεται από το ζυθοποιείο που βρίσκεται στην γενέτειρα πόλη αυτού του είδους), Bläck Mäx (4,9%, σερβίρεται στους 6-8 oC, Γερµανία, είναι µια πολύ σκουρόχρωµη µπύρα µε περιέργως φρέσκια γεύση, δεν έχει την πικρή, καβουρδισµένη γεύση για την οποία προϊδεάζει το χρώµα, αλλά µια πιό καθαρή φρεσκάδα η οποία σε συνδυασµό µε την έλλειψη CO2 δίνει µια απαλή µπύρα µε µια µικρή δόση πικράδας για επίγευση).

44


Rye, µε την ελαφρά πικρή, πικάντικη, ελαιώδη και µερικές φορές νότες µέντας γεύση,

σίκαλη έχει τα περισσότερα αρώµατα από τα δηµητριακά. Η σίκαλη δεν είναι εύκολο να επεξεργαστεί σε µεγάλες ποσότητες, αφού όπως και το σιτάρι παρουσιάζει προβλήµατα στο φιλτράρισµα. Επίσης και κρατάει περισσότερο νερό από τα υπόλοιπα δηµητριακά που χρησι οποιούνται για την ζυθοποίηση και αυτό αποτελεί πρόβληµα κατά την πολτοποίηση. Στα πολύ παραδοσιακά παραδείγµατα αυτού του τύπου της µπύρας, τα οποί βρίσκονται στην Εσθονία και την Φιλανδία, χρησιµοποιείται σίκαλη και βρώµη σε µειξη ή όχι σε ποσοστό έως και 50% του πολτού που θα ζυµωθεί, αν και ουσιαστικά το ποσοστό είναι µικρότερο. Αλλά το χαρακτηριστικό αυτού του είδους είναι χρησιµοποίηση κλαδιών ενός είδους πεύκου σαν αντισηπτικό, αποτελεί επίσης µα για το φιλτράρισµα, εκχυλίζονται αρώµατα και προσδίδει ξεχωριστές γεύσεις. Οι ζύµες που χρησιµοποιούνται προέρχονται από τα αρτοποιεία της περιοχής. Έχει ένα σκουριασµένο, κόκκινο-καφέ χρώµα µε αρκετή θολερότητα, ο αφρό που σχηµατίζεται είναι µικρός αλλά διαρκεί, έχει αρκετό CO2, ελαφρώς ελαιώδες λλά απαλό σώµα, η γεύση είναι πικάντικη, αλµυρή και θυµίζει κάπως κρασί. Τα τελευταία χρόνια η χρήση της σίκαλης έχει αρχίσει να ενδιαφέρει και µεγάλα θοποιεία στην Βαυαρία, την Αγγλία, την Αυστρία, στην Σκωτία και στον Καναδ . Παράδειγµα: Roggen Bier (Γερµανία)

Steam, το είδος αυτός δεν ονοµάστηκε έτσι λόγω της πηγής ενέργειας που χρησιµοποιούνταν, αλλά λόγω του «σφυρίγµατος» που ακουγόταν µόλις άνοιγε ένα βαρέλι µε αυτήν την µπύρα. Πρωτοπαρουσιάστηκε στα τέλη του 19ου αιώνα και είχε ένα πολύ ειδικό τρόπο για την παραγωγή της. Λόγω έλλειψης ψυκτικών µηχανηµάτων έβαλαν το γλεύκος µε βυθοζύµες σε πολύ ρηχές δεξαµενές, ώστε να ψυχθεί ευκολώτερα. Χωρίς την ψύξη, επίσης δεν ήταν δυνατό να εφαρµοστεί µακρά ωρίµανση, για αυτό και γινόταν µια δεύτερη ζύµωση στο βαρέλι, δίνοντας µια πολύ ζωντανή µπύρα. Αυτός ο τρόπος εφαρµόστηκε στην Καλιφόρνια, µιας και στις ανατολικές και µεσοδυτικές ζυθοποιείες µπορούσαν να παίρνουν ποσότητες πάγου από τις µεγάλες λίµνες µε τον οποίο πάγωναν τις δεξαµενές ζύµωσης. Η αντίστοιχη

η

απορροφάµ

α ανά

ηβοήθη

ς α ζυά

45


γερµανική εκδοχή παράγεται στην Βαυαρία, όχι µε τον ίδιο τρόπο, κυκλοφορεί µε το όνοµα “Dampfbier” και το όνοµα είναι κατεχωρηµένο. Τα µηχανήµατα που χρησιµοποιούνται κινούνται µε ατµό. Η µπύρα αυτή είναι αρκετά φρουτώδης, µε µια δόση βανίλιας, έχει απαλό σώµα και περιεκτικότητα σε αλκοόλη 5% vol. Παράγεται από 4 είδη βύνης κριθαριού, µε αφροζύµες σε ανοικτά και βαθιά δοχεία ζύµωσης, αποθηκεύεται στους 0oC για 5-6 βδοµάδες, ενώ φιλτράρεται χωρίς να παστεριώνεται. Παράδειγµα: Borbecker Helles Dampfbier (4,8%, σερβίρεται στους 6-8 oC, Γερµανία).

46


47

ιβλιογραφία: Β 1. Michael Jackson “Beer Companion”, 1997, Running Press 2. B. Verhoef “The Complete Encyclopedia of Beer” 2000, Grange Books