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Introducción
Biopelículas o Biofilmsen la Industria AlimentariaRafael Salgar Barbosa*
Una característica común de la biocapa
bacteriana es que está muy bien fija so-
bre la superficie, y para eliminarla no bas-
ta con presión de agua y restregado, es
necesario penetrar la capa de azúcares
para poder eliminarla. Después de un
período de tiempo (horas o días), la es-
tructura interna de la biocapa crece o se
define como una o más microcolonias (pu-
ras o mixtas), formando y construyendo
canales de f lu idos, para proveer
nutrientes y oxigeno al interior y remo-
ver desperdicios microbiológicos hacia el
exterior.
Cada microcolonia dentro de la estruc-
tura interna de la biopelícula, establece su
propia actividad metabólica, de acuerdo a
las condiciones de su entorno; por ejem-
plo, especies aeróbicas y anaeróbicas ha
sido aisladas dentro de la bipelícula.
Algunas Bacterias que puede formar
Biopelículas:
Muchas bacterias, pero no todas, tie-
nen la habilidad de formar Biopelículas, in-
cluyendo algunos patógenos tales como:
- Pseudomona
- Escherichia coli
- Salmonella
- Listeria monocytogenes
Algunos problemas que generan las
Biopelículas Bacterianas
Dificultad para remover las Biopelículas
adheridas a las superficies , sin el con-
tacto físico directo como el estre-
gado manual, en el momento de la
limpieza y la desinfección.
Desde hace mucho tiempo se han
estudiado las bacterias y se ha de-
mostrado que muchas de ellas son
perjudiciales, si llegan a estar en contacto
con un alimento, que posteriormente va a
ser consumido por la persona.
Estas bacterias pueden llegar a las su-
perficies de plantas de alimentos y fijarse so-
bre los equipos, hasta formar Biopelículas o
Biofilms, dando origen a focos de contamina-
ción; lo anterior, debido a malas prácticas hi-
giénicas e insuficientes procedimientos de lim-
pieza y desinfección, principalmente.
Se deben tomar medidas sanitarias es-
pecíficas, para evitar que las superficies que
estén en contacto directo con el alimen-
to, dentro de una planta de procesos, pue-
dan tener formación de Biopelículas.
Qué es una biopelícula y sus
características:
La biopelícula son microcolonias de bac-
terias adheridas o fijadas a la superficie y
protegidas por una capa de azúcares de-
nominada exopolisacáridos, la cual es pro-
ducida por las mismas bacterias.
La bacteria cuya actividad química y físi-
ca es independiente de las células vecinas
es referida como «planktónica» y tiene la
habilidad de sujetarse por si sola a cualquier
superficie, como superficies de forma irre-
gular, tejidos de cuerpos suaves o duros y
superficies lisas.
Toma tan solo un minuto para que una
célula planktónica pueda fijarse por com-
pleto a la superficie.
Actu
alid
ad
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Dificultad para aislar bacterias individua-
les, con métodos de laboratorios tradi-
cionales.
Dificultad para la permeabilidad de
surfactantes y otros detergentes, sobre
las superficies.
Incremento a la resistencia de desinfec-
tantes.
Acciones para prevenir y eliminar
las Biopelículas
Se sugiere como medida de prevención,
mantener las superficies de contacto di-
recto, como bandas y mesas de corte
principalmente, lo más lisas posibles, para
no ayudar a la fijación.
Se recomienda restregado manual ex-
haustivo y uniforme de todas las su-
perficies de contacto directo con ali-
mento y eventualmente las de no
contacto directo.
Programar limpiezas ácidas continuas,
alternadas con las alcalinas, dado que
los detergentes ácidos disuelven fá-
c i lmente e l con ten ido de po l i -
sacáridos de las Biopelículas, facilitan-
do la posterior penetración del desin-
fectante.
Las concentraciones de desinfectan-
tes generalmente deben ser aumen-
tadas, previo análisis de efectividad del
mismo, frente a las bacterias que se
quieran eliminar.
Realizar MUY BUENOS procedimien-
tos de limpieza y desinfección, es-
pecialmente en todas las superficies
de contacto directo con el alimen-
to, pues de lo contrario, se está dan-
do la oportunidad a que se formen
las Biopelículas.
Unos buenos procedimientos de Limpie-
za y Desinfección, pre-operativos y
operativos, pueden prevenir la formación de
Biopelículas en las superficies de contacto
directo con el alimento.
Referencias
ICONTEC, Guía Técnica Colombiana GTC 85,
Guía de Limpieza y Desinfección para plan-
tas de alimentos. 2003-02-26.
Cooper, K. And H. Schraft. BIOFILMS.
Source of a Time Bomb in Your Plant? Meat
& Poultry. (September) 1998: 58-59
«Why Bacteria Survive your Sanitizers» Food
Quality, (March / April) 2000: 56-58.
* Profesional en Ciencia y Tecnología de
Alimentos.
Fuente:
Fundación Intal, Colombia.
Crédito: Ohio Wesleyan University
Crédito: Baupresse Germany