En Ecuador el 4 de Noviembre del 2002 en la presidencia de Gustavo Noboa se expide el reglamento de buenas practicas de manufactura para alimentos procesados, con el objetivo de cumplir con el Art. 42 de la Constitución Política, es deber del Estado garantizar el derecho a la salud, su promoción y protección por medio de la seguridad alimentaria, y con la cual en concordancia con el reglamento de Registro y Control Sanitario, en su artículo 15, numeral 4, establece como requisito para la obtención del Registro Sanitario tener un certificado de cumplimiento de operación de la planta procesadora sobre la utilización de buenas prácticas de manufactura

“Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.”

Alimentos de alto riesgo epidemiológico: Alimentos que, en razón a sus características de

composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, actividad de agua y pH de acuerdo a normas internacionalmente reconocidas, favorecen el crecimiento microbiano y por consiguiente cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización puede ocasionar trastornos a la salud del consumido

Alimentos de alto riesgo: Ensaladas, cremas, mayonesas, salsas, lácteos, carnes, pescado crudo, alimentos mal cocidos, pasteles, rellenos.

Área Crítica:

Son las áreas donde se realizan operaciones de producción, en las que el alimento esté expuesto y susceptible de contaminación a niveles inaceptables.

Contaminante:

Cualquier agente químico o biológico, materia extraña u otras sustancias agregadas no intencionalmente al alimento, las cuales pueden comprometer la seguridad e inocuidad del alimento.

Contaminaciones Cruzadas:

Es el acto de introducir por corrientes de aire, traslados de materiales, alimentos o circulación de personal, un agente biológico, químico bacteriológico o físico u otras sustancias, no intencionalmente adicionadas al alimento, que pueda comprometer la inocuidad o estabilidad del alimento.

Desinfección - Descontaminación:

Es el tratamiento físico, químico o biológico, aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de eliminar los microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

HACCP:

Siglas en inglés del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, sistema que identifica, evalúa y controla peligros, que son significativos para la inocuidad del alimento.

Higiene de los Alimentos:

Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo, incluida su distribución, transporte y comercialización.

Inocuidad:

Condición de un alimento que no hace daño a la salud del

consumidor cuando es ingerido de acuerdo a las instrucciones del fabricante

Insumo:

Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

Limpieza:

Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables.

Punto Crítico de Control:

Es un punto en el proceso del alimento donde existe

una alta probabilidad de que un control inapropiado pueda provocar, permitir o contribuir a un peligro o a la descomposición o deterioro del alimento final.

Validación:

Procedimiento por el cual con una evidencia técnica, se demuestra que una actividad cumple el objetivo para el que fue diseñada.

Proceso Tecnológico:

Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a

las materias primas e insumos para obtener un alimento. Esta definición incluye la operación de envasado y embalaje del alimento terminado.

Edificación e instalaciones Equipos y utensiliosPersonal manipuladorRequisitos higiénicos de fabricaciónAseguramiento y Control de Calidad (HACCP)Saneamiento (SOP) Distribución de alimento

Localización y accesosDiseño y construcciónAbastecimiento de aguaDisposición de residuosInstalaciones sanitariasPisos, paredes y techos Ventanas, puertasIluminación y ventilación

Diseño acorde a su funciónFabricados en materiales resistentes a la corrosión No tener materiales porosos o con grietas De fácil lavado y desinfección Equipos que sean de fácil inspección

Definición:

Toda persona que interviene directamente y aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

Estado de Salud Reconocimiento médico inicial Ausencia de enfermedades que se transmitan por los alimentos Informar si se tienen heridas abiertas, irritaciones cutáneas infectadas o

diarrea.

Educación y Capacitación • Tener formación en prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. • Capacitación continua y permanente • Colocar avisos para enfatizar lavado de manos

Limpieza e higiene personalLavado de manos con desinfectanteMantener cabello recogidoMantener uñas cortas, limpias y sin esmalteUsar calzado cerradoUso de guantes cuando sea necesarioNo uso de joyería, relojes y otros accesoriosNo comer ni beber en las zonas de producción

Óptimas condiciones sanitarias

Control de condiciones - t, T°.Procedimientos de control para procesos (refrigeración, cocción)Proteger los Alimentos para evitar la Contaminación

Prevención de contaminación cruzada

Cumplimiento de las normas higiénico-sanitarias para todo el personal manipulador de alimentos.

Evitar contacto directo de Materias Primas con el producto terminado, ya sea a partir del uso de utensilios sucios o por contacto del producto terminado con materias primas.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)

Punto Crítico de Control (CCP)Un Punto Crítico de Control es un punto, dentro del proceso de manipulación, en el que el Riesgo debe ser controlado, eliminado o

reducido a un nivel seguro.

Proceso Operacional Estándar (SOP)Es el procedimiento preventivo de control que debe estar directa o indirectamente relacionado con Seguridad Alimentaria. Las SOPs deben ser controladas con frecuencias fijas y en

momentos predeterminados.

Límites Críticos son límites específicos de las propiedades de los alimentos, tal como:

Tiempo y temperaturapHOlor, sabor, colorHistaminaEspinasSal

SOP Procedimiento para la aprobación de proveedores SOP Procedimiento para el control en la recepción de alimentos SOP Procedimiento para el almacenamiento SOP Procedimiento para la desinfección de vegetales SOP Procedimiento para el manipuleo de alimentos SOP Procedimiento para la Higiene Personal SOP Procedimiento para la limpieza y desinfección SOP Procedimiento para el control de Riesgos Físicos y Químicos SOP Procedimiento para el entrenamiento SOP Procedimiento para la calibración de herramientas SOP Procedimiento para el análisis microbiológico de alimento , agua y

pescado. SOP Infraestructura SOP Procedimiento para la investigación de incidentes con alimentos

Este punto se trata del control del producto terminado y de aplicar todas las buenas practicas en su distribución. En este caso se lleva un control del estado y las condiciones de distribución que no perjudiquen la inocuidad del alimento y sea un alimento seguro para el consumidor

Los microbios llegan a los alimentos de la siguiente manera:

• Alimentos que se lavan con aguas sucias.

• Cuando se posan moscas, cucarachas, roedores, etc. sobre los alimentos.• Cuando se tose y estornuda cerca de los alimentos.• Cuando no se lavan las manos después de ir al baño.• Cuando se preparan los alimentos con los utensilios sucios.• Cuando se preparan los alimentos con heridas infectadas.• Cuando los alimentos almacenados no guardan las condiciones adecuadas de temperatura, humedad, tiempo y ubicación.

• De 0°C a 5°C las bacterias permanecen en estado latente, es decir "duermen" y no se reproducen.• De 5°C a 60°C se multiplican por millones.• De 60°C a más de 100°C mueren los microbios, por lo tanto es la temperatura adecuada para cocinar los alimentos y protegerlos de las bacterias.

SOP lavado de manosHACCP en Pespesca

Antes de ingresar a proceso.Antes y después de usar el sanitarioAntes y después de ingerir alimentosDespués de tocar una superficie contaminada.

Se deberá seguir el siguiente procedimiento:

Humedecer las manos con suficiente agua.

Dosificar jabón desinfectante entre las manos.

Frotarse el jabón desinfectante entre las manos, dedos hasta los codos dando un tiempo de acción aproximado de 10 segundos.

Enjuagar con abundante agua

Introducir las manos en solución desinfectante, solución con cloro.

Use las uñas sin esmaltes y cortas.No usar uñas postizas.

HistaminaPresencia de olor a descomposiciónMetales pesados. Cadmio, Plomo y Mercurio

(Laboratorio externo)Detector de metalesTemperatura de congelación

¿Qué son las buenas practicas de manufacturas?

¿Cómo aplicar las buenas practicas de manufacturas?

¿Qué tan importantes son las buenas practicas de manufacturas?

¿Qué hace la empresa por aplicar las buenas practicas de manufactura?