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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLOFACULTAD DE INGENIERIA E

INSTITUTO DE ALTOS ESTUDIOS

DIPLOMADO EN SISTEMAS DE GESTION DE LA CALIDAD E INOCUIDAD EN LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACIÓN EN EL AREA DE PERECIBLES

DE UN HIPERMERCADO

AUTORES :

GUILLEN PINTO LUZ EMERITA

ZARSOZA ROJAS LUZ BERTHA

TRUJILLO-PERU

2009

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A Dios Padre Todopoderoso, único y eterno guía espiritualAmigo fiel e incomparable, ejemplo de amor, paciencia y sabiduría.

A mis queridos padres en especial a mi papá que me ilumina desde el cielo; por brindarme su infinito amor, comprensión y apoyo en todos los momentos de mi vida profesional y personal.

A mis hermanos por su constante ayuda y motivación en todo momento, a pesar de las distancias.

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Manual de Buenas Prácticas de ManipulaciónCÓDIGO:

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INDICE

1. Objetivo y alcance….............................................................................................4

2. Definiciones…………………………………………………………………………….4

3. Documentos a consultar……………………………………………………………….7

4. Política de Aseguramiento de Calidad……………………………………………….8

5. Descripción de Buenas Practicas de Manipulación………………………………...9

5.1 Higiene del personal……………………………………………………………..12

5.1.1 Procedimiento del Lavado de Manos……………………………………..13

6. Control de visitas……………………………………………………………………..16

7. Recepción de alimentos y suministros……………………………………………..17

8. Almacenamiento de alimentos y suministros……………………………………...18

9. Temperatura de almacenamiento…………………………………………………..20

10. Manipulación de alimentos perecibles……………………………………………21

11. Preparación de alimentos………………………………………………………….25

12. Exhibición y venta…………………………………………………………………...27

13. Programa de verificación…………………………………………………………...28

13.1 Auditoria de Calidad……………………………………………………………28

13.2 Procedimiento para la ejecución de la auditoria…………………………….29

13.3 Informe de auditoria…………………………………………………………….31

14. Programa de muestreo……………………………………………………………..31

15. Monitoreo biológico…………………………………………………………………32

16. Manejo integrado de plagas………………………………………………………..33

16.1 Control general de plagas……………………………………………………...33

16.1.1 Mosquiteros………………………………………………………………….35

17. Documentos de Aseguramiento de Calidad…………………………………….38

18. Respuesta de Inspección…………………………………………………………38

19. Problemas de calidad del producto………………………………………………39

Anexos………………………………………………………………………………43

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACIÓN EN EL AREA DE

PERECIBLES EN UN HIPERMERCADO

1. Objetivo y alcance

Establecer las Buenas Prácticas de Manipulación que se deben aplicar en el área

de perecibles en un hipermercado.

2. Definiciones

Agua potable – Agua limpia apta para beber.

Alimentos potencialmente peligrosos – alimentos que son extra sensibles a la

contaminación y necesitan cuidados especiales cuando están siendo

almacenados, manipulados y preparados debido a que los microorganismos

pueden fácilmente crecer y multiplicarse en ellos. Incluyen todos los alimentos

que consisten totalmente o parcialmente de leche o productos lácteos, huevos,

carne, aves, pescados y mariscos. La seguridad alimentaria demanda que los

manipuladores de alimentos observen reglas y controles estrictos de

saneamiento y tiempo / temperatura cuando trabajen con estos alimentos. El

melón cortado, hongos y vegetales cocidos están también considerados dentro

de los alimentos potencialmente peligrosos.

Conteo Estándar en Placa – Medida del número de bacterias vivas que pueden

crecer en la presencia de aire a 35º C. Sirve como una guía de las condiciones

generales de saneamiento en las áreas de preparación de alimentos. La cuenta

en un producto se incrementará como resultado de manipulación no sanitaria,

contacto con equipos mal limpiados y/o mantenimiento prolongado a temperatura

ambiente.

Contaminación Cruzada – Contaminar un producto con otro. Por ejemplo, cortar

carne cruda con un cuchillo – luego usar el mismo cuchillo (sin haberlo limpiado

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primero) para rebanar carne cocida. La carne cocidas puede obtener una

contaminación cruzada por gérmenes de la carne cruda.

Contaminar – Transferir impurezas o microorganismos en los alimentos o items

en contacto con alimentos.

Descartables – Artículos cuya intención es ser utilizadas una sola vez y luego ser

descartados. Algunos ejemplos son: cuchillos, tenedores y cucharas de plástico;

vasos, bowls y platos de tecknopor y de papel; productos de papel como

servilletas, toallas, etc.

Desinfectante – Compuesto químico designado para matar gérmenes. Dos de los

desinfectantes más comúnmente usados son la lejía líquida (cloro) y el “quat”

(amonio cuaternario). La solución desinfectante es hecha mezclando una

pequeña de cantidad de desinfectante con agua potable, de acuerdo a las

direcciones en la etiqueta.

Desinfectar – Tratamiento para matar gérmenes. Incluye enjuague, humectación,

rociado o trapeado con una solución desinfectante. Todos los items a ser

desinfectados deben ser primero profundamente lavados.

Enfriamiento Profundo – Incrementar la vida en anaquel de productos

alimenticios almacenándolos a temperaturas de –3ºC y 0ºC (más bajas que la

refrigeración regular) sin formar cristales de hielo y sin afectar su calidad.

Enfriamiento rápido – Proceso mediante el cual los alimentos que han sido

calentados o cocidos son rápidamente enfriados a temperaturas inferiores a los

7ºC (en 4 o 6 horas) mediante hielo, agitado y otras técnicas mecánicas y de

refrigeración. Este proceso minimiza la exposición de los alimentos a

temperaturas en la zona de peligro donde puede ocurrir el crecimiento

bacteriano.

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Ítem en contacto con alimentos – Cualquier cosa que toca alimentos no

protegidos mientras que están siendo manipulados, preparados, empacados o

consumidos. Algunos ejemplos son cortadoras, cuchillos, utensilios, tablas de

cortar y mesas de trabajo, manos o guantes, etc.

Gérmenes – Término común para bacterias, u otros organismos invisibles, que

pueden causar enfermedad, incluso la muerte.

Limpiador – Jabón o detergente que rompe u suelta la suciedad de manera tal

que pueda ser retirada mediante enjuague.

Limpieza – remover toda la grasa y suciedad de un objeto.

Microorganismos – Criaturas vivientes pequeñas que sólo pueden ser vistas con

un microscopio. Algunas pueden contribuir con enfermedades ocasionadas por

alimentos incluyendo bacterias, hongos, virus y parásitos.

PEPS – Primero que Entra, Primero que Sale. Significa rotación de productos

almacenados, alimentos, materiales de empaque, ingredientes, descartables,

etc., de manera tal que los productos más antiguos son utilizados primero.

Perecible – Alimentos que, debido a su naturaleza o condiciones ambientales,

están sujetos a cambios tales como la maduración o descomposición causada

por microorganismos.

Plagas – Insectos, ratones, ratas y aves.

Punto Crítico de Control – Cualquier punto en la operación de alimentos donde

un inadecuado manejo o manipulación puede resultar en un riesgo inaceptable

para la salud.

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Salmonella – Organismos que pueden causar, cuando son consumidos,

enfermedades serias y, en algunos casos, la muerte. Estas bacterias se

encuentran frecuentemente en el tracto intestinal y materia fecal de los humanos

y de los animales, carnes crudas tales como la res, cerdo, pollo, huevos y

productos a base de huevo. Otras fuentes son los manipuladores de alimentos,

mascotas (especialmente perros, gatos, aves, tortugas y pescados), roedores e

insectos tales como moscas y cucarachas.

Semi – perecibles – Alimentos que pueden ser almacenados por un tiempo que

va de algunos meses hasta dos años, tales como alimentos congelados,

productos enlatados, papas y algunas nueces.

Staphylococcus – Bacteria que puede causar intoxicación por alimentos cuando

se encuentra presente en número apreciable. Se encuentran presentes en la piel

y las fosas nasales de muchos individuos, por lo tanto, su presencia en los

alimentos se encuentra directamente relacionada con las prácticas de higiene

personal de los colaboradores.

Termómetro – Termómetro de lectura analógica o digital preciso dentro de los

más o menos 1º C)

Utensilios – Herramientas de mano y contenedores para coger con las manos

tales como cuchillos, tenedores, cucharas, recipientes y sartenes.

3. Documentos a consultar

- Codex Alimentarius

- Food Code

- Reglamento Sanitario Sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y

Bebidas DS 007. Ver anexo nº 01

- Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Autoservicios de Alimentos y

Bebidas. Ver anexo nº 02.

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4. Políticas de Aseguramiento de Calidad

Sobre nuestros proveedores:

- Solamente podrán ingresar nuevos productos a nuestra empresa, si el

proveedor ha sido catalogado como proveedor calificado por parte del área

de Aseguramiento de Calidad.

- Lo proveedores tienen la obligación de entregar a nuestra empresa los

productos de acuerdo a las especificaciones internas de nuestra empresa.

- Nuestra empresa ha establecido un programa de auditoria de calidad hacia

nuestros proveedores nuevos así como los existentes con el fin de asegurar

que estos cumplan con nuestros estándares de seguridad alimentaria.

Sobre los Centros de Distribución:

- Los Centros de Distribución son considerados proveedores internos.

- Los Centros de Distribución, como proveedores internos de nuestra empresa

se adecuan al mismo nivel de exigencia que los proveedores externos.

Sobre los productos:

- Los productos que se comercialicen en la empresa deberán ser sanos y

seguros y satisfacer plenamente los requerimientos de nuestros clientes.

- Ningún producto podrá ser comercializado por la empresa si no cuenta con

la aprobación del área de Aseguramiento de la Calidad.

Sobre los procesos:

- En los locales y Centros de Distribución, las normas sanitarias vigentes y las

especificaciones internas serán estrictamente tomadas en cuenta durante

las operaciones de recepción, almacenamiento producción y exhibición.

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- La limpieza y desinfección son operaciones prioritarias para minimizar los

riesgos de contaminación de los producto. Los equipos e instalaciones

deben tener un mantenimiento periódico y preventivo.

- El personal de tiene el compromiso y la responsabilidad de informar las

deficiencias de funcionamiento de los equipos relacionados con la calidad

de los productos.

- El área de Calidad participa activamente en la elaboración de nuevos

proyectos, orientando hacia el cumplimiento de las normas sanitarias

vigentes.

5. DESCRIPCIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN

Existen muchas definiciones de Buenas Prácticas de Manipulación. Todas ellas,

están relacionadas a las operaciones de nuestras áreas de alimentos. Se señalan a

continuación:

1. Buenas Prácticas de Manipulación es la PREVENCIÓN DE LA PROLIFERACIÓN

DE ENFERMEDADES, particularmente aquellas transmitidas por alimentos.

2. Buenas Prácticas de Manipulación es el almacenamiento, manipulación,

preparación y exhibición de productos alimenticios de manera tal que sean

seguros para su consumo y que se obtenga su vida en anaquel máxima.

3. Buenas Prácticas de Manipulación es el mantenimiento del almacén, áreas de

proceso, exhibición y áreas de venta limpia y atractiva a la vista, en otras

palabras EN BUENAS CONDICIONES.

Muchos microorganismos vivos (bacterias, mohos, virus y parásitos) son capaces de

causar que los alimentos no sean seguros. Estos son denominados contaminantes

biológicos.

Además, sustancias no deseadas, pueden ser transmitidas por alimentos y pueden

causar su deterioro. Estos son denominados contaminantes químicos o físicos.

Algunos ejemplos de contaminantes químicos son los metales tóxicos provenientes

de empaques no aprobados y contaminantes provenientes del mal uso de

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pesticidas. Algunos ejemplos de contaminantes físicos son vidrio roto, astillas de

madera o fragmentos de metal.

A nivel de empresas y en cada área, muchas de nuestras actividades diarias están

diseñadas para aplicar las Buenas Prácticas de Manipulación que permiten reducir la

contaminación al mínimo y previenen la proliferación de enfermedades causadas por

alimentos. Principalmente debemos llevar a cabo cuatro acciones básicas:

1. EVITAR LA CONTAMINACIÓN de alimentos, superficies de trabajo,

manipuladores de alimentos, utensilios, materiales de empaque y áreas de

almacenamiento. Esta acción disminuye el número de microorganismos que

puedan proliferar en las superficies sobre las que se manipulan los alimentos.

También reduce las posibilidades de contaminación física y química. La

contaminación cruzada de un producto a otro debe ser evitada, por ejemplo aves

crudas contaminando embutidos listos para consumir.

2. CONTROL DE TEMPERATURA para reducir la tasa a la que los

microorganismos se desarrollan y multiplican. A temperaturas de refrigeración

( 5ºC o menos), la habilidad de multiplicarse de los microorganismos se reduce

significativamente.

A temperaturas iguales o inferiores a –18ºC, toda actividad cesa.

Sobre los 60ºC, como en la exhibición de alimentos calientes, la multiplicación

microbiana cesa y muchos microorganismos comienzan a morir.

Cualquier temperatura entre los 5º C y los 60º C es ideal para que los

microorganismos prosperen y se multipliquen. Llamamos a esto la ZONA DE

PELIGRO. Los alimentos deben ser mantenidos fuera de la Zona de Peligro

excepto por periodos de tiempos muy cortos.

Los alimentos que requieren cocción deben ser calentados rápidamente a través

de la Zona de Peligro hasta llegar a la temperatura indicada de cocción y deben

ser mantenidos ahí por al menos 15 segundos.

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Los alimentos que requieren recalentamiento deben ser calentados rápidamente

a través de la zona de peligro hasta llegar a los 74º C.

Después de la cocción, los alimentos que requieren refrigeración deben ser

enfriados rápidamente a través de la zona de peligro hasta llegar a los 5ºC o

menos.

Los alimentos congelados deben ser mantenidos a temperaturas iguales o

inferiores a los –18º C.

3. LIMPIEZA Y DESINFECCION utilizando los productos químicos, equipos y

técnicas apropiadas. Esto significa que las superficies de trabajo, utensilios y

equipos deben ser limpiados inicialmente de manera concienzuda para remover

la suciedad visible y la grasa. Luego, las superficies deben ser enjuagadas con

agua limpia. Después se aplica un agente desinfectante que elimina

microorganismos. Es importante que se utilicen productos químicos aprobados

en concentraciones adecuadas. Concentraciones muy bajas del desinfectante

pueden no eliminar a los microorganismos. Concentraciones muy altas pueden

causar daño a las personas. La desinfección reduce a niveles seguros el número

de organismos que puedan dañar a las personas. Cuando esto se cumple,

muchos de los microorganismos causantes del deterioro de los alimentos

también son eliminados.

4. PRACTICAR BUENA HIGIENE PERSONAL. Es obligatorio un lavado de manos

concienzudo y frecuente. Las manos deben ser lavadas profundamente justo

antes de comenzar a manipular alimentos, cuando se cambie de un producto a

otro (cerdo a res, aves a cordero), al regresar del baño, al regresar de los

descansos o después de fumar, y en cualquier momento en que las manos se

hayan podido ensuciar. Se debe utilizar el jabón para manos autorizado y mucha

agua .

Para que sea efectivo y concienzudo, el lavado de manos requiere al menos 20

segundos de restregado con jabón seguido del enjuague.

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Las prendas protectoras de vestir y los gorros protectores deben ser utilizadas en

todas las áreas de preparación de alimentos y cuando se trabaje con productos

alimenticios expuestos.

Todas las políticas y procedimientos que se señalan a continuación han sido

diseñados para seguir cada una de las cuatro acciones principales: EVITAR LA

CONTAMINACIÓN, CONTROLAR LA TEMPERATURA, LIMPIEZA Y

DESINFECCION y PRACTICAR UNA BUENA HIGIENE PERSONAL.

5.1 HIGIENE DEL PERSONAL

La fuente más común de contaminación de alimentos son las personas. Para

reducir el riesgo de contaminación, todos los colaboradores deben:

1. Bañarse diariamente antes de ingresar al trabajo.

2. Mantener el cabello limpio. Recuerde que un cabello sucio o grasiento puede

albergar microorganismos patógenos y la caspa puede caer en la comida o en

las superficies de contacto con los alimentos.

3. Mantener el cabello corto los varones

4. Mantener las manos limpias.

5. Mantener las uñas cortas, limpias y bien cuidadas. No está permitido el uso de

esmaltes ni uñas postizas que puedan caer en los productos alimenticios.

6. Estar bien afeitados (varones).

7. Mantener los dientes limpios.

8. Utilizar el uniforme limpio.

El manipulador de alimentos debe cambiarse el uniforme diariamente. El

uniforme debe ponerse después de llegar a la empresa. No está permitido venir

con el uniforme puesto desde la casa.

9. Utilizar ropas protectoras limpias y lavables.

El personal del área de carnes que deba trabajar en el área de pescados y

mariscos debe retirar su delantal de plástico y dejarlo en la sala de carnes. Al

ingresar al área de pescados y mariscos, el personal debe ponerse el delantal de

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plástico del área de pescados y mariscos, que se encuentre disponible, o un

delantal de tela limpio si no se tiene uno de plástico disponible. Al regresar al

área de carnes, el delantal de plástico debe ser dejado en el área de pescados y

mariscos.

10.Utilizar zapatos o botas limpias.

11.Utilizar gorros para el cabello.

a. El manipulador de alimentos con el cabello sobre los hombros debe utilizar

gorro o red para el cabello.

b. El manipulador de alimentos con cabello largo bajo los hombros también debe

utilizar gorro o red para el cabello. Cualquier cabello no contenido por

cualquiera de éstos métodos debe ser recogido mediante ligas, moños,

ganchos o trenzas. Todo el cabello debe estar controlado de manera tal que

se prevenga su caída.

5.1.1 Procedimiento de lavado de Manos

Lavar las manos y porciones expuestas de los brazos minuciosamente utilizando

jabón antiseptico para manos:

a. Antes de iniciar el trabajo;

b. Antes y después de tocar alimentos crudos

c. Después de utilizar el baño;

d. Después de comer, fumar o de tocarse la boca o cualquier cosa que haya

estado en la boca;

e. Después de tocarse el cabello, nariz, orejas, etc.;

f. Después de trabajar con desperdicios, basura, utensilios sucios, ropa sucia,

paños para limpiar, cartones de embalaje, equipo sucio, etc.;

g. Después de toser o estornudar sobre las manos;

h. Después de utilizar un pañuelo;

i. Después de manipular dinero;

j. Después de manipular cualquier alimento crudo;

k. Después de cualquier ausencia del área de trabajo.

l. Después de usar productos químicos

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m. Después de cualquier cambio de actividad

n. Antes de ponerse los guantes

El método de lavado de manos es el siguiente:

1. Mojar desde las manos hasta los codos

2. Aplicar una dosis de jabón

3. Restregar hasta los codos de 20 a 60 segundos. Frótese bien las manos y

entre los dedos

4. Enjuagar con abundante agua para eliminar la espuma

5. Secar con papel toalla

6. Con el mismo papel toalla que se secó cerrar la llave del caño

7. Eliminar el papel toalla en la papelera.

Los manipuladores de alimentos deben:

Utilizar guantes descartables en ambas manos siempre que manipulen alimentos

listos para consumir. Esto incluye fiambres, quesos en el área de lácteos, pan

en la panadería, alimentos cocidos en el área de alimentos preparados o

ingredientes que puedan convertirse en productos listos para consumir en la

cocina.

Si se mantienen los guantes puestos y el colaborador manipula productos crudos

o lleva a cabo una operación no relacionada directamente con alimentos, como

limpiar un área sucia, retirar basura, manipular cartones de embalaje (externo) de

productos o suministros, o cualquier otra operación que contamine

potencialmente los guantes, los guantes deben ser descartados antes de llevar a

cabo cualquier manipulación de alimentos listos para consumir. Las manos

deben ser lavadas y deben utilizarse guantes nuevos. Esto previene la

contaminación cruzada.

El uso de guantes no es sustituto de un buen lavado de manos.

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Cambie de guantes cuando:

Se ensucien o rasguen.

Manipule suministros u otros items no relacionados a alimentos.

Manipule productos crudos y antes de manipular productos listos para consumir.

Los colaboradores de la empresa no deben:

1. Trabajar si tienen ardor en la garganta y fiebre, o si sufren o son posibles

portadores de enfermedades gastrointestinales (por ejemplo si experimentan

fiebre, vómitos, diarrea, ictericia (ojos y piel amarillenta) o tienen contacto

personal con alguien diagnosticado con alguna enfermedad contagiosa). Estos

síntomas deben ser reportados inmediatamente a su supervisor.

2. Trabajar, si tienen cortes abiertos, abrasiones, quemaduras o cualquier condición

que cause el pelado de la piel salvo que el corte o abrasión se encuentre

completamente cubierto con un vendaje limpio, seco, durable y bien ajustado

mientras el colaborador se encuentre trabajando.

Si el vendaje es en los dedos, manos o muñecas del colaborador que se

encuentra en contacto directo con alimentos crudos expuestos éste deberá

utilizar además un guante descartable “tipo vinilo” o “tipo quirúrgico” cuando

manipule alimentos. Este requisito incluye al empacado de carnes.

3. Utilizar joyas porque pueden caer fácilmente a los alimentos. Está prohibido el

uso de anillos, reloj, aretes, collares, rosarios, etc. mientras trabaja

4. Llevar artículos en los bolsillos de la camisa que puedan caer sobre los alimentos

tales como cigarrillos, encendedores y lapiceros.

5. Utilizar esmaltes y uñas postizas que puedan desprenderse y contaminar

alimentos o empaques. Las uñas deben mantenerse limpias y recortadas.

6. Usar barba o bigote.

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7. Comer, beber, fumar o masticar (tabaco o chicle) excepto en las áreas

autorizadas.

8. Rascar o tocar partes del cuerpo mientras se encuentren preparando y

empacando alimentos.

9. Escupir, mientras se encuentren en áreas de manipulación de alimentos,

entendiéndose estas como trastienda, recepción, almacén, etc..

10.Guardar la vestimenta de la calle, artículos personales o alimentos y bebidas

propios en las áreas de producción, empaque y almacenamiento de alimentos.

6. CONTROL DE VISITAS

En nuestra buscamos controlar el acceso de visitas a nuestras empresas con el fin

de garantizar que se cumplan las normas del Sistema de Seguridad Alimentaria y

evitar cualquier riesgo de contaminación.

Con este fin se han establecido los siguientes lineamientos:

1. Todas las visitas deben coordinar a través de la Gerencia o Jefatura los

motivos y justificaciones de su ingreso a empresa.

2. Para su ingreso, cualquier persona ajena a las operaciones de la empresa

debe presentarse en contralor, indicando claramente su nombre y la persona

que autoriza su visita y presentando algún documento identificatorio.

3. El contralor debe ponerse en contacto con la Gerencia o Jefatura

correspondiente para confirmar la autorización de ingreso.

4. Una vez dada la autorización se debe entregar un pase de visitante.

5. Las personas deben ingresar a la zona de trastienda acompañados de la

Gerencia o Jefatura que autorizo su ingreso.

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6. En caso de ingresar a trastienda el visitante debe cumplir con todas las reglas

de buenas prácticas de manufactura y vestir como mínimo toca, mandil ,

mascarilla (si ingresa a sala de proceso) y zapatos cerrados.

7. La indumentaria puede ser suministrada por la empresa (descartable) y/o por

el propio visitante siempre que se encuentre limpia y en buen estado.

Los procedimientos deben ser seguidos siempre para asegurar que nuestros

productos sean sanos y seguros.

7. RECEPCIÓN DE ALIMENTOS Y SUMINISTROS

1. Inspeccione internamente todos los alimentos, suministros de empaques para

alimentos, artículos descartables, etc., incluyendo parihuelas y hojas de

embarque.

2. Rechace o descarte:

a. Productos en malas condiciones, fuera de fecha, dañados, que gotean,

contaminados o sucios.

b. Productos que hayan podido contaminarse por agua, condensación o por

plagas (vectores).

c. Alimentos refrigerados y alimentos congelados a temperaturas superiores

a las indicadas en el cuadro Temperaturas de Recepción.

d. Alimentos enlatados que tengan fugas o goteras, con latas abolladas,

oxidadas o que estén hinchadas.

3. No permita que los productos perecibles permanezcan en la recepción o en la

trastienda

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4. Maneje los productos congelados y refrigerados primero, colocándolos

inmediatamente en las condiciones de almacenamiento adecuadas.

8. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y SUMINISTROS

1. Almacene todos los artículos secos, refrigerados y congelados:

a. En las áreas de almacenamiento designadas que deben encontrarse

limpias y ordenadas.

b. De manera ordenada, al menos a diez centímetros del piso, en anaqueles,

rollies, racks o parihuelas limpias, separadas de las paredes (15 cm) y del

techo (50 cm).

c. Aplicando una correcta rotación PEPS de productos. Colocando los

artículos más nuevos abajo o detrás de los más antiguos.

d. De manera que se evite la contaminación. Los productos que puedan

gotear o producir algún exudado deben ser almacenados debajo de los

otros productos. En recipientes limpios, cubiertos y rotulados si han sido

separados de sus empaques originales.

No almacene:

a. Debajo de posibles fuentes de contaminación tales como drenajes no

protegidos, tuberías de agua o del sistema de refrigeración, en las que se

puede acumular condensación.

b. En servicios higiénicos, vestíbulos, cuartos de desperdicio, áreas de

mantenimiento o cuartos de equipos mecánicos.

c. Directamente sobre el suelo o apoyando sobre una pared.

d. En condiciones apiñadas.

2. Almacenamiento seco

a. Las bolsas o cajas abiertas deben ser cerradas de manera segura o

transferir su contenido a recipientes de metal o plástico aprobados limpios,

desinfectados, tapados y rotulados.

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b. Revise frecuentemente los productos críticos en busca de infestación de

plagas (vectores). Los insectos pueden ser pequeños y difíciles de ver.

c. Deje un espacio de al menos 50 centímetros entre rumas de producto y

entre las rumas y las paredes si el almacenamiento es por más de 30 días.

d. Almacene todos los utensilios, empaques y descartables limpios bajo las

mismas condiciones sanitarias que para los alimentos.

e. NO almacena agentes de limpieza y desinfectantes en las áreas de

preparación de alimentos o sobre o cerca de alimentos, suministros de

empaque, descartables o artículos en contacto con alimentos.

f. Almacene los insecticidas y otros químicos tóxicos separados de los

agentes de limpieza y desinfectantes. NO los almacene en las áreas de

preparación de alimentos o sobre o cerca alimentos, suministros de

empaque, descartables o artículos en contacto con alimentos.

3. Almacenamiento con temperatura controlada.

a. Productos congelados (a –18ºC o menos). Verifique las temperaturas de

la cámara al menos dos veces por día.

Productos refrigerados, (a 4ºC o menos). Verifique las temperaturas de la

cámara al menos dos veces por día.

b. Productos frescos – verifique la infestación de plagas, manchas, mohos,

limo, putrefacción y excesiva maduración.

9. TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO, PRODUCCIÓN Y EXHIBICIÓN

1. Calibración de Termómetros Analógicos

La empresa debe tener un termómetro patrón calibrado que le sirva de referencia

como patrón para verificar los demás termómetros de uso diario. Dicho patrón

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ºC

-18

-10

0

10

20

30

40

50

60

70

80

60 ºC

5ºC

Zona de peligro para alimentos potencialmente peligrosos, incluyendo ensaladas preparadas, rellenos de crema, aderezos, salsas y todos los otros alimentos cocidos

Almacene productos congelados a – 18ºC o menos

5ºC Temperatura segura para el almacenamiento de productos fríos (bajo 5ºC)

Temperatura mínima para el almacenamiento de comidas calientes

Rango seguro para alimentos calientes sobre los 60ºC.

SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

PROCEDIMIENTO:

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debe calibrarse anualmente o cuando este se descalibre (por golpes, caidas,

etc). Para los termómetros patrón bimetálicos, el error máximo permisible es +/-

2ºC..

2. Limpieza y desinfección de termómetros

a. Los bulbos metálicos de los termómetros deben ser limpiados y

desinfectados frecuentemente a lo largo del día utilizando los lavaderos

(no moje la cabeza del termómetro).

b. Cuando no se tenga un lavadero cerca y la toma de temperatura es

necesaria, se deben utilizar paños de algodón con alcohol.

i Humedezca un trozo de algodón con alcohol y páselo por el bulbo del

termómetro justo antes de su uso.

ii Permita que el alcohol se evapore por algunos minutos. Agitar el

bulbo del termómetro al aire acelerará el proceso.

iii Coloque el bulbo en el alimento a ser verificado.

3. Guía de temperatura para almacenamiento y exhibición.

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Page 21: Bpm Supermercado

PROCEDIMIENTO:

Manual de Buenas Prácticas de ManipulaciónCÓDIGO:

ASC – MC001

VERSION:

01

Para ayudar a asegurar las temperaturas adecuadas de almacenamiento y

exhibición:

Verifique las temperaturas de cámaras de refrigeración, cámaras de

congelación y equipos de exhibición con frecuencia a lo largo del día.

No coloque productos en las aberturas de retorno de aire.

No exceda las líneas de llenado de las vitrinas de exhibición.

Mantenga las puertas de las cámaras cerradas cuando no las esté utilizando.

No mantenga los alimentos a temperaturas de la zona de peligro (5ºC a 60ºC)

por un tiempo que exceda lo necesario para prepararlos.

No permita que los productos permanezcan fuera de refrigeración cuando los

reciba o almacene. No saque más producto que el que pueda almacenar en

20 minutos.

Regrese los alimentos preparados del área de producción a temperaturas

adecuadas de almacenamiento o exhibición con prontitud.

10. MANIPULACION DE PRODUCTOS PERECIBLES FUERA DE SU RANGO DE

TEMPERATURA

Siempre que se sospeche que un producto perecible se encuentra a temperaturas

superiores a los límites de 5ºC / 7ºC, se deben llevar a cabo inmediatamente los

siguientes pasos:

1. Mida la temperatura del producto en cuestión. Coloque el termómetro entre dos

de los empaques de manera que estén firmemente pegados. Esto será un buen

indicador de la temperatura en la superficie de los productos (en el peor de los

casos para productos fríos que se están calentando). Tome varias lecturas en

21

Page 22: Bpm Supermercado

PROCEDIMIENTO:

Manual de Buenas Prácticas de ManipulaciónCÓDIGO:

ASC – MC001

VERSION:

01

diferentes lugares. Registre las lecturas que se encuentren sobre los 5ºC / 7ºC,

inserte el termómetro en algunos empaques para verificación.

2. Luego, si los productos se encuentran sobre los límites superiores o si la unidad

de refrigeración no está trabajando de manera adecuada, mover los productos a

una cámara que se encuentre trabajando bien.

3. Comuníquese con Mantenimiento para recibir servicio.

4. Brinde los datos recolectados a su Gerente y a Aseguramiento de la Calidad para

recibir indicaciones sobre el destino del producto.

LINEAMIENTOS PARA LA MANIPULACIÓN Y PREPARACIÓN DE PRODUCTOS

ESPECÍFICOS

1. PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS CRUDOS Y COCIDOS

a. Lavarse las manos frecuentemente utilizando jabón líquido desinfectante para

manos y agua tibia en un lavamanos.

b. Los guantes verdes de goma deben ser utilizados cuando:

i. Se coloquen los pedidos de productos hidrobiológicos en la cámara.

ii. Se arregle la cámara – manipule hielo y se arreglen los productos crudos

en exhibición.

iii. Se manipule pescado crudo entero.

Estos pares designados de guantes no deben ser utilizados para cualquier

otra función tal como la limpieza del área o retiro de basura. Los guantes

deben ser lavados frecuentemente de la misma manera en que se lavan las

manos, utilizando jabón líquido para manos y enjuagando concienzudamente.

c. Los guantes de plástico translúcido deben ser utilizados cuando:

22

Page 23: Bpm Supermercado

PROCEDIMIENTO:

Manual de Buenas Prácticas de ManipulaciónCÓDIGO:

ASC – MC001

VERSION:

01

i. Se manipulen productos hidrobiológicos crudos para un cliente salvo que

el producto sea un pescado que requiera algún proceso.

d. Se deben utilizar utensilios tales como cucharas y tenazas deben ser

utilizados cuando:

i. Se seleccione el pedido de mariscos para un cliente.

ii. En estos casos las manos del colaborador no deben entrar en contacto

directo con el producto. Se pueden utilizar guantes descartables para ésta

operación.

e. Para asegurar que los productos hidrobiológicos cocidos exhibidos en hielo se

encuentran a 3ºC o menos, los recipientes para exhibición deben estar

inmersos profundamente en el hielo de manera tal que la mayor parte del

exterior del recipiente se encuentre en contacto con el mismo.

1. HUEVOS

a. No emplee huevos rotos.

b. Rompa sólo el número de huevos que necesite.

c. Lave sus manos concienzudamente y seguido cuando manipule huevos.

d. Desinfecte los huevos antes de procesarlos.

2. CONDIMENTOS

Almacene los condimentos (Ketchup, mayonesa, etc.) en refrigeración después

de abrir debidamente fechados.

3. ALIMENTOS CALIENTES

a. Los hornos u otros equipos de cocción deben ser pre-calentados a la

temperatura de cocción apropiada antes de colocar en ellos los alimentos. De

23

Page 24: Bpm Supermercado

PROCEDIMIENTO:

Manual de Buenas Prácticas de ManipulaciónCÓDIGO:

ASC – MC001

VERSION:

01

igual forma, las vitrinas para comidas calientes deben precalentarse antes de

colocar el producto en exhibición.

b. Cocinar de manera continua hasta que se alcance la temperatura interna

adecuada.

c. Enfriamiento y recalentamiento

Los alimentos calientes que van a ser guardados no deben permanecer en el

rango de temperatura de 5ºC a 60ºC más tiempo del necesario durante el

enfriamiento y/o recalentamiento. Para lograr esto:

i. Coloque los alimentos en recipientes descubiertos poco profundos.

ii. Luego de enfriado, almacenar en ambiente refrigerado.

iii. Recaliente hasta llegar a una temperatura interna de al menos 74ºC antes

de colocar el producto en una unidad que mantenga el calor para uso o

exhibición.

GUÍA DE TEMPERATURAS DE COCCIÓN

A todos los alimentos preparados que requieran cocción se les debe verificar la

temperatura interna inmediatamente después de finalizar el cocimiento. Esto debe

realizarse insertando un termómetro de metal desinfectado en la porción más gruesa

del producto. Los productos cuyas temperaturas no hayan alcanzado los niveles

abajo mencionados deben seguir siendo cocidos hasta alcanzar la temperatura

requerida.

REQUISITOS OBLIGATORIOS DE TEMPERATURA

Mantenga todo producto

frío a

5ºC o menos

Mantenga todo producto

caliente a

60ºC o más

Mantenga todo producto

congelado a

-18ºC o menos

24

Page 25: Bpm Supermercado

PROCEDIMIENTO:

Manual de Buenas Prácticas de ManipulaciónCÓDIGO:

ASC – MC001

VERSION:

01

COCCIÓN O RECALENTAMIENTO

Cocine el cerdo o productos del cerdo, aves al menos a 74ºC por 15

segundos.

Recaliente alimentos enfriados al menos a 74ºC durante 15 segundos.

(Los productos comercialmente preparados deben ser recalentados a 60ºC).

Cocine todas las carnes molidas al menos a 68ºC durante 15 segundos.

Cocine sopas, estofados, guisos, pastas, lassagna, relleno y productos

rellenos al menos a 74ºC durante 15 segundos.

Cocine el resto de productos al menos a 63ºC durante 15 segundos.

Nunca ponga productos tibios o calientes en una vitrina de exhibición en frío

– enfríelos primero a 5ºC.

ENFRIAMIENTO RÁPIDO

Los alimentos cocidos o recalentados deben ser rápidamente enfriados a 5ºC de

acuerdo a los siguientes tiempos:

De 60ºC a 21ºC en dos horas.

De 21ºC a 5ºC en dos horas

DESCONGELAMIENTO DE ALIMENTOS CONGELADOS

En refrigeración a 5ºC o menos.

En un horno microondas como parte de un proceso continuo de cocción,.

Como el primer paso de un proceso convencional de cocción

11. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

1. Siempre limpie y desinfecte todas las superficies en contacto con alimentos e

ítems.

a. Cuando cambie de un tipo de producto.

b. Cuando cambie de alimentos crudos a alimentos listos para consumir.

c. Cada vez que sea necesario

d. Después de utilizarlas al final del día.

25

Page 26: Bpm Supermercado

PROCEDIMIENTO:

Manual de Buenas Prácticas de ManipulaciónCÓDIGO:

ASC – MC001

VERSION:

01

2. Utilice paños de limpieza rociados con solución desinfectante para limpiar

reposteros, equipos, etc. durante cada turno. Si usa cloro, debe eliminar los

restos de desinfectante con el paño de limpieza previamente enjuagado en agua.

3. Lave sus manos frecuentemente – utilizando los lavamanos del baño y los

lavaderos. Los lavamanos deben mantenerse siempre libres de obstrucciones.

4. Manipule los alimentos, en lo posible, con utensilios. Utilice guantes

descartables en ambas manos cuando sea necesario el contacto con las manos.

5. Mantenga las áreas de preparación de alimentos libres de desorden. Limpie,

desinfecte y retire los equipos que no están siendo utilizados. Guarde los

utensilios para que se mantengan limpios y desinfectados.

6. Limpie y desinfecte utensilios y otros ítems en contacto con alimentos cuando

caigan al piso, antes de volver a utilizarlos.

7. Levante y maneje los utensilios sólo por los mangos.

8. Utilice un utensilio limpio apropiado para retirar cualquier utensilio que haya caído

dentro de los alimentos.

9. Utilice las pinzas adecuadas para transferir hielo. No utilice las manos, vasos

descartables, vasos de vidrio o latas para recoger hielo. Mantenga las pinzas

protegidas cuando no estén en uso.

10.Deseche los ítems de servicio descartables después de un uso.

11.Mantenga los empaques y suministros descartables, almacenados en las repisas

o racks localizados sobre el nivel de las superficies de preparación de alimentos.

De ser posible limítese a suministros para el día. Los empaques y suministros

descartables deben almacenarse en su empaque original de preferencia o en

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Page 27: Bpm Supermercado

PROCEDIMIENTO:

Manual de Buenas Prácticas de ManipulaciónCÓDIGO:

ASC – MC001

VERSION:

01

una bolsa limpia. Si los está usando colóquelos boca abajo para evitar la

contaminación.

12.Retire del almacén solo la cantidad de ingredientes que necesite.

13.No pruebe los alimentos con cualquiera de los utensilios usados para preparar

los alimentos. Utilice una cuchara descartable y deséchela.

14.No utilice los dedos para probar alimentos.

15.No guarde alimentos (con o sin empaque) en hielo que vaya a ser utilizado para

bebidas o para la preparación de alimentos.

12. EXHIBICIÓN Y VENTA DE ALIMENTOS

1. Todos los alimentos y bebidas deben mantenerse fuera del piso.

2. Empaque, envuelva o en su defecto cubra los alimentos y bebidas para

protegerlos de la contaminación.

3. Mantenga, exhiba y expenda los alimentos crudos y los cocidos por separado.

Siempre coloque los alimentos crudos debajo de los alimentos preparados para

evitar la contaminación cruzada.

4. Mantenga y exhiba los alimentos crudos y cocidos a temperaturas inferiores a los

5ºC o superiores a los 60ºC todo el tiempo.

5. Alimentos en contenedores a granel en exhibición.

a. Cada recipiente deben tener sus propios utensilios para servir:

i. Guardado en el alimento con el mango extendido hacia fuera; o

ii.Guardado limpio y seco

27

Page 28: Bpm Supermercado

PROCEDIMIENTO:

Manual de Buenas Prácticas de ManipulaciónCÓDIGO:

ASC – MC001

VERSION:

01

b. Lleve a cabo promociones de degustación de alimentos y demostraciones de

acuerdo a las prácticas de manejo seguro de los alimentos.

FECHADO Y ROTACIÓN

El fechado y la rotación de todos los productos es extremadamente importante. Una

vez que un producto ha sido fechado, la fecha no puede ser cambiada por ninguna

razón.

Se debe poner especial atención a las fechas abiertas en etiquetas con precio de

productos empacados en el local que son re-etiquetadas por periodos de oferta y

después del término de la oferta. En muchos casos la impresora de la balanza

emitirá una nueva fecha basada en lo que está en su memoria. Asegúrese de

colocar la fecha original de envasado.

La rotación de los productos debe hacerse siguiendo el principio Primeras Entradas,

Primeras Salidas.

13. PROGRAMA DE VERIFICACION

Para comprobar el funcionamiento del sistema de calidad en la empresa, se realizan

auditorías de calidad y el monitoreo microbiológico.

13.1 AUDITORIAS DE CALIDAD

Las Auditorías de Calidad se realizan con la finalidad de comprobar que el sistema

funciona correctamente en las empresas. Se verifica el cumplimiento de las

condiciones higiénicas sanitarias teniendo como referencia las Normas Sanitarias

vigentes, así como el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manipulación por

parte de los colaboradores.

Puede abarcar todas las secciones de perecibles de la empresa.

El objetivo de las auditorias de calidad es el de verificar que las condiciones

higiénico sanitarias de las empresas se encuentren dentro de los lineamientos

establecidos en las Normas Sanitarias vigentes y el cumplimiento de las Buenas

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Page 29: Bpm Supermercado

PROCEDIMIENTO:

Manual de Buenas Prácticas de ManipulaciónCÓDIGO:

ASC – MC001

VERSION:

01

Prácticas de Manipulación, los mismos que permitirán garantizar la seguridad

alimentaria de los productos que se comercializa.

Generalidades

La Auditoría de Calidad:

a) Puede abarcar todas las secciones de la empresa o sólo una sección.

b) Puede ser realizada por uno o más Auditoras de Calidad por empresa.

c) Se realiza mínimo una vez por mes.

13.2 Procedimiento para la ejecución de la auditoria de calidad

1. La Auditora de Calidad da inicio a la auditoría desde el momento que ingresa a la

empresa.

2. La Auditora de Calidad debe comunicarse personalmente o vía telefónica con el

Gerente para formalizar el inicio de la auditoría. El Gerente designa a la persona

o personas que acompañarán a la Auditora de Calidad durante la auditoría.

3. Durante el recorrido por la empresa, la Auditora de Calidad comunicará las NO

CONFORMIDADES y OBSERVACIONES a la persona que acompaña la

auditoría, así como al personal de la sección auditada. Asimismo, la Auditora de

Calidad realizará las recomendaciones pertinentes que permitan a la sección

Vestidoresy

SSHH

BPM

Instalacionesy

Mantenimiento

Abastecimientode

Agua

Limpiezay

Desinfección

Almacenamientode Productos

Químicos

Higienede

Personal

Controlde

Plagas

Disposición deresiduos y

desperdicios

Vestidoresy

SSHH

BPM

Instalacionesy

Mantenimiento

Abastecimientode

Agua

Limpiezay

Desinfección

Almacenamientode Productos

Químicos

Higienede

Personal

Controlde

Plagas

Disposición deresiduos y

desperdicios

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Page 30: Bpm Supermercado

PROCEDIMIENTO:

Manual de Buenas Prácticas de ManipulaciónCÓDIGO:

ASC – MC001

VERSION:

01

auditada levantar las NO CONFORMIDADES y OBSERVACIONES para la

siguiente auditoría.

4. Al concluir la auditoría, la Auditora de Calidad elabora el informe final, en una

hoja de cálculo que contiene el formato del Check List valorizando el puntaje de

la empresa e indicando claramente las NO CONFORMIDADES encontradas en

cada una de las secciones. Asimismo, deja anotada las OBSERVACIONES para

ser revisadas en la siguiente auditoría.

5. Una vez terminado el informe, la Auditora de Calidad envía el informe final vía

correo electrónico al Gerente. Asimismo imprime dos copias, una de las cuales

entrega firmada al Gerente.

6. El Gerente junto con la Auditora de Calidad revisan el informe de la auditoría

para aclarar cualquier inquietud sobre el mismo.

7. Terminada la revisión de la auditoría, la Auditora de Calidad hace firmar la otra

copia de la auditoría como cargo al Gerente, siendo esto último sólo una

formalidad para finalizar la auditoría.

8. De existir alguna discrepancia sobre la auditoría, el Gerente puede enviar vía

correo electrónico su descargo debidamente sustentado al Jefe de Calidad –

Operaciones y/o al Jefe de Aseguramiento de Calidad.

9. El Jefe de Calidad – Operaciones junto con el Jefe de Aseguramiento de Calidad

recopilan los descargos enviados por las empresas respecto a las auditorías y

dan respuesta a las mismas. Si el sustento enviado por la empresa es aceptado,

modifican la nota de la empresa.

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Page 31: Bpm Supermercado

PROCEDIMIENTO:

Manual de Buenas Prácticas de ManipulaciónCÓDIGO:

ASC – MC001

VERSION:

01

13.3 Informe de la Auditoría de Calidad

El informe de la auditoría se realiza en una hoja de cálculo que contenga el Formato

de Auditoría de Empresa. Este formato consta de 3 partes: Carátula, Check List e

Informe por Sección

Cada item del Check List necesariamente deberá ser calificado por la Auditora de

Calidad, debiendo sustentar en el Informe por Sección cada una de las NO

CONFORMIDADES encontradas durante la auditoría.

De acuerdo al puntaje final, la empresa es calificada según la siguiente tabla:

El puntaje final de la auditoria es obtenido en la hoja de cálculo, puede variar si se

encuentra las siguientes NO CONFORMIDADES:

14. PROGRAMA DE MUESTREO POR ENTIDADES DE GOBIERNO

Ocasionalmente, las entidades del estado como Municipalidades, Ministerio de

Salud, Ministerio de Agricultura, entre otros, realizan visitas de inspección a los

locales y toman muestras de productos. Nuestra política es cooperar con todos los

requerimientos de estas entidades, el responsable de local debe acompañar y firmar

la documentación que dejen durante su visita.

Siempre que la entidad del estado recopile muestras de alimentos, solicite contra

muestra del mismo lote y /o código.

Luego solicite instrucciones al Laboratorio de Control de Calidad sobre el transporte

de las contra muestras a laboratorios de apoyo.

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Page 32: Bpm Supermercado

PROCEDIMIENTO:

Manual de Buenas Prácticas de ManipulaciónCÓDIGO:

ASC – MC001

VERSION:

01

15. PROGRAMA DE MONITOREO MICROBIOLOGICO

El objetivo del Programa de monitoreo Monitoreo microbiológico en las Empresas

permite verificar el cumplimiento de las políticas de saneamiento de la higiene y

buenas prácticas de manipulación establecidos. Los procedimientos seguidos son:

1. El personal del Laboratorio de Control de Calidad visita los locales por la

mañana. Las visitas no son anunciadas.

2. Se pasa un hisopo de algodón estéril sobre un área determinada de la

superficie de trabajo y luego se coloca en un fluido estéril para transportarlo al

Laboratorio de Control de Calidad. Se evalúan las superficies de trabajo y

equipos críticos que deben haber sido limpiados y desinfectado al cierre del día

anterior).

3. También se expone láminas con medios de cultivo microbiano en

determinadas zonas de las áreas de producción. Se evalúa los ambientes de

producción que deben mantenerse limpios y secos.

4. Se genera un reporte indicando el conteo bacteriano de las áreas evaluadas.

Los reportes deben ser calificados de la siguiente manera:

a. Parámetro microbiológico para manipuladores

E. coli Ausente

(Crecimiento nulo= 0 ufc)

S. aureus Ausente

(Crecimiento nulo= 0 ufc)

ColiformesAusente

(Crecimiento nulo= 0 ufc)

Resultado Cumple

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Page 33: Bpm Supermercado

PROCEDIMIENTO:

Manual de Buenas Prácticas de ManipulaciónCÓDIGO:

ASC – MC001

VERSION:

01

b. Parámetro microbiológico para superficies

A. mesófilos

ufc/

Superficie

muestreada

Enterobacteria

s

ufc/ Superficie

muestreada

Coliformes

ufc/

Superficie

muestreada

Calificativo

Máximo 100 Ausente

Ausente

(Crecimiento

nulo= 0 ufc)

aceptable

c. Parámetro microbiológico para Ambientes

A.mesófilos

Ufc / 40cm 2 /15 min

Hongos y Levaduras

Ufc/ 60 cm 2/ 15 min

Calificativo

< 9 < 6 Bueno

9 –90 6 –30 Regular

> 90 > 30 Malo

5. Se lleva a cabo un seguimiento por parte del Gerente de Local, jefe de

sección cuando se necesite realizar una acción correctiva.

16. MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS

16.1 CONTROL GENERAL DE PLAGAS

El control de plagas de las empresas de Supermercados Peruanos lo realizan

proveedores de servicio externos, los cuales utilizan productos químicos autorizados

por el Ministerio de Salud, teniendo cuidado de evitar la contaminación de alimentos,

equipos y utensilios.

Adicional, las empresas deben cumplir con lo siguiente:

1. Mantenga las puertas y ventanas externas cerradas y/o protegidas. Esto

incluye las puertas del vestíbulo (no las sostenga abiertas), puertas de

recepción y puertas traseras.

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Page 34: Bpm Supermercado

PROCEDIMIENTO:

Manual de Buenas Prácticas de ManipulaciónCÓDIGO:

ASC – MC001

VERSION:

01

2. Mantenga condiciones de trabajo limpias y cronogramas regulares de

limpieza.

3. Mantenga los ventiladores a mínima velocidad (en dirección reversa cerca de

las vitrinas refrigeradas abiertas y sobre las balanzas).

4. Mantenga los insectocutores prendidos y limpios todo el tiempo.

5. Mantenga los desperdicios y la basura en contenedores limpios, cubiertos y

apropiados con bolsas. Deseche la basura en bolsas bien selladas colocadas

con cuidado en el contenedor de basura.

6. Lave el contenedor de basura, con la manguera utilizando detergente en

polvo y lejia diariamente. Limpie el área alrededor y bajo el contenedor de

basura coordinando ésta actividad con la llegada del camión de basura.

7. Limpie los drenajes abiertos y con rejilla externos a la Empresa

semanalmente. Retire las cubiertas, rasque o cepille para retirar los residuos,

enjuague con una solución de detergente, agua limpia y luego con una

solución desinfectante.

8. Limpie y desinfecte las trampas de grasa concienzudamente al menos cada

quince días (carne, fiambres, pescados). Reponga los receptáculos

inmediatamente después de limpiar.

9. Nunca utilice carritos de compras para transportar productos.

10.Elimine encharcamientos de agua siempre que sea posible. El agua dejada

en latas abiertas, pisos, cerca de los drenajes y en lavaderos es una potencial

fuente de cría de plagas. Las áreas donde pueda acumularse condensación

deben ser también eliminadas.

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Page 35: Bpm Supermercado

PROCEDIMIENTO:

Manual de Buenas Prácticas de ManipulaciónCÓDIGO:

ASC – MC001

VERSION:

01

11.Limpie y retire todos los signos de actividad de plagas. Reporte a

Mantenimiento de la empresa si observara la presencia de algún tipo de

plaga.

12.Reporte cualquier evidencia de la actividad de plagas y todos los problemas

con el control de plagas al Area de Aseguramiento de la Calidad.

16.1.1 Mosquiteros:

1. Los mosquiteros deben ser mantenidos prendidos en todo momento. Las

unidades operan con una eficiencia pico las 24 horas del día todo el año y no

deben ser apagados.

2. Los mosquiteros deben ser limpiados y vaciados de insectos muertos. Las

unidades operan con mayor eficiencia cuando están limpias.

3. No bloquee las luces con mercadería o carros.

4. Cambie las placas de papel pegante de acuerdo a las necesidades de su

área.

ESPECIFICACIONES POR AREA

1. PANADERÍA / PANIFICACIÓN

a. Los productos de panadería no deben ser dejados descubiertos dentro o

fuera del local. Cuando se recibe la mercadería, debe ser colocada

inmediatamente en los exhibidores.

b. No deje que las bandejas de panadería permanezcan con migajas o

productos de horneado sobre ellas.

c. El personal de panadería debe limpiar las migajas y otras sobras de la

mercadería de panadería de toda el área de la panadería.

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Page 36: Bpm Supermercado

PROCEDIMIENTO:

Manual de Buenas Prácticas de ManipulaciónCÓDIGO:

ASC – MC001

VERSION:

01

d. Los cajones exhibidores de panadería necesitan ser concienzudamente

limpiados no solo en los compartimientos superiores, sino también en las

áreas inferiores donde se pueden acumular los restos de comida.

e. Mueva las cajas portátiles para limpiar debajo y entre las unidades.

2. LÁCTEOS Y FIAMBRES

a. Mantenga las áreas de producción limpias y libres de contaminación.

b. Tome particular atención al piso cerca de las máquinas cortadoras. Limpie

concienzudamente, mueva las máquinas y limpie el área debajo de ellas.

c. Todas las mesas de trabajo movibles deben ser movidas de noche y se debe

limpiar el piso debajo de éstas.

d. Los productos líquidos descartados deben ser vaciados en los drenajes y

pasados con agua.

e. Los desperdicios sólidos deben ser desechados en bolsas de plástico bien

selladas colocadas con cuidado en los contenedores de basura para evitar se

rompan.

3. CARNE

a. Los ganchos triples (donde aplique) deben ser lavados al final de cada día.

b. Los lavaderos deben ser mantenidos libres de agua estacionaria contaminada

y deben ser limpiados adecuadamente después de cada uso.

c. Ponga particular atención a la temperatura del área de trabajo. Debe ser de

12ºC o menos (sólo Plaza Vea).

4. ABARROTES / ALIMENTOS A GRANEL

a. Cualquier producto cuyo empaque haya sido roto o dejado en el área de

recepción para ser recogido por el proveedor debe encontrarse

adecuadamente sellado. No deje empaques abiertos afuera; utilice una bolsa,

correctamente rotulada, cuando sea necesario.

b. Los abarrotes colocados en anaqueles, especialmente en las áreas de

mercadería dejada por el proveedor, deben ser limpiados con un trapo

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Page 37: Bpm Supermercado

PROCEDIMIENTO:

Manual de Buenas Prácticas de ManipulaciónCÓDIGO:

ASC – MC001

VERSION:

01

regularmente. No permita que se acumule el polvo o restos provenientes de

empaques abiertos en los anaqueles de abarrotes.

c. Los productos rotos en el área de venta y en la trastienda deben ser limpiados

concienzudamente de manera inmediata.

5. PRODUCCIÓN

a. Las áreas de preparación de producción y salad bar deben ser mantenidas

limpias todo el tiempo. Estas áreas son la principal fuente para la aparición de

moscas.

b. Los restos o recortes de producción no deben ser dejados expuestos para

una posterior limpieza. Las áreas de corte y de preparación deben ser

limpiadas regularmente después de cada uso.

c. Las exhibiciones de productos perecibles deben ser revisadas con regularidad

a lo largo del día y los productos no aptos deben ser descartados en bolsas

de plástico. Los productos dañados o golpeados son un medio excelente

para la cría y proliferación de moscas de la fruta que pueden también crecer

en productos no lavados como cebollas, papas y plátanos.

6. ÁREA DE RECEPCIÓN

a. Los ítems de devolución a proveedores deben mantenerse sellados y en los

receptáculos apropiados. Si los empaques no pueden ser cerrados, deben

ser colocados en una bolsa de plástico transparente y sellados.

b. Los pisos deben ser limpiados y desinfectados diariamente. No permita que

alimentos o partículas de alimentos se acumulen en el piso del área de

recepción.

7. PESCADOS Y MARISCOS

a. Las áreas de producción de pescados y mariscos deben ser mantenidas

limpias y secas dentro de lo posible a través de cada día de trabajo.

b. Los pisos deben ser limpiados y desinfectados durante el día.

c. Las paredes deben ser limpiadas y desinfectadas diariamente.

d. Las trampas del área de pescados deben ser limpiadas quincenalmente.

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Page 38: Bpm Supermercado

PROCEDIMIENTO:

Manual de Buenas Prácticas de ManipulaciónCÓDIGO:

ASC – MC001

VERSION:

01

e. Siempre que sea posible, utilice el desinfectante en el área de pescados y

mariscos.

17. DOCUMENTACIÓN DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

Los siguientes documentos deben ser mantenidos en el archivo durante un (1) año:

1. Reportes de inspección del Ministerio de Salud, Municipalidades y Digesa.

2. Certificados e Informes de control de plagas.

3. Certificados de calibración y/o Inspección de Pesas y Medidas.

4. Resultados de Evaluaciones Microbiológicas.

5. Informes de Auditoría

6. Formatos de limpieza y temperatura

7. Temperaturas de recepción de mercadería

18. RESPUESTAS DE INSPECCIÓN

Todas las no conformidades, anotadas en Notificaciones del Ministerio de Salud u

otro organismo gubernamental, requieren una respuesta por escrito de las acciones

correctivas tomadas. La respuesta puede aparecer directamente en la notificación o

carta adjunta en el lapso máximo establecido por la ley.

Esto debe ser llevado a cabo en los 10 días inmediatos.

Las respuestas de inspección deben ser mantenidas en los archivos del Area Legal .

Los reportes señalados a continuación deben ser remitidos al Área Legal y la copia

al Área de Aseguramiento de la Calidad.

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Page 39: Bpm Supermercado

PROCEDIMIENTO:

Manual de Buenas Prácticas de ManipulaciónCÓDIGO:

ASC – MC001

VERSION:

01

Notificaciones de Inspecciones del Ministerio de Salud.

Notificaciones de Inspecciones de la Municipalidad del distrito y Digesa.

Notificaciones de Inspección de Indecopi o Entidades de regulación de Pesos y

Medidas de verificación de balanzas.

Esta documentación sirve para que el Área de Aseguramiento de la Calidad de el

soporte necesario al Área Legal, para que éste pueda realizar el descargo

correspondiente.

19. PROBLEMAS DE CALIDAD DE PRODUCTOS

Cuando se detecta un incidente de calidad o se recibe una queja de cliente, se

maneja de acuerdo a lo establecido: Control de Incidencias de Proveedores.

Al respecto, los colaboradores de empresa deben considerar lo siguiente:

1) Comunicación del problema al Área de Aseguramiento de Calidad

El Área de Calidad debe ser comunicada en todos los casos que involucren

un problema de calidad de productos.

La vía de comunicación es por correo electrónico y/o vía telefónica.

En caso de tratarse de un problema de calidad que ponga en riesgo la salud

del consumidor, es necesario adicional, contactar a algún representante de

Calidad, telefónicamente.

En caso se tenga un reporte de problema de calidad, fuera del horario normal

de oficina, se debe copiar la comunicación de dicho problema a todas las

empresas de la cadena, para que éstas puedan revisar los productos de

inmediato.

Todos los reclamos de calidad, aún cuando hubieran sido atendidos y

aparentemente resueltos, deben ser comunicados también al Área de Servicio

al Cliente.

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Page 40: Bpm Supermercado

PROCEDIMIENTO:

Manual de Buenas Prácticas de ManipulaciónCÓDIGO:

ASC – MC001

VERSION:

01

2) Gestión en caso de Queja de Cliente

La atención al cliente se maneja de acuerdo a lo establecido por el Área de

Servicio al Cliente.

• Para el manejo técnico del problema de calidad, es necesario obtener del

cliente la información clara y detallada de los aspectos relacionados al

incidente de calidad que está reportando.

• Se debe recuperar el producto que ocasionó la queja (muestra problema).

3) Manejo de la Muestra Problema :

Identificar correctamente la denominación, presentación, lote y/o fecha de

producción y la fecha de vencimiento de la muestra problema.

Se remite al laboratorio de calidad junto con las respectivas contramuestras.

Si es perecible debe ser colocada en refrigeración o congelación, según

corresponda. Los productos perecibles no deben ser dejados fuera de frío

por más de algunos minutos.

Si el producto es frágil, debe tomarse las precauciones necesarias para evitar

deteriorarlo.

4) Selección de Contramuestras :

Buscar en sala de venta (o cámara, o

almacén), unidades selladas del mismo lote y fecha de vencimiento que el

producto problema.Separar de 1 a 5 unidades, para ser usados como

contramuestras (De acuerdo al stock que tenga la Empresa).

En caso de que la queja sea por

productos fraccionados en empresa (queso o embutido feteado; aceitunas,

salsas, mermeladas, etc.), la contramuestra que se requiere enviar al

laboratorio es por lo menos 01 producto sellado de origen (molde o bolsa o

recipiente original), de la misma fecha de vencimiento y lote que el producto

que ocasionó el problema.

40

Page 41: Bpm Supermercado

PROCEDIMIENTO:

Manual de Buenas Prácticas de ManipulaciónCÓDIGO:

ASC – MC001

VERSION:

01

Si contaran aún con parte de la pieza

o contenido en el envase original, del que se fraccionó el producto que

ocasionó la queja; aunque esté abierto, también se remite al laboratorio

como contramuestra.

En resumen, se debe enviar al Laboratorio de calidad lo siguiente:

- La muestra problema devuelta por el cliente

- Las contramuestras del mismo lote (o misma fecha de producción) y

misma fecha de vencimiento, que deben ser de 1 a 5 unidades selladas.

- En caso de productos fraccionados en empresa, enviar la muestra

devuelta por cliente, más por lo menos 01 producto fraccionado de

vitrina (de la misma fecha de corte que el producto problema), más un

molde entero o bolsa sellada del mismo lote y fecha de vencimiento del

molde o bolsa de de origen.

-

- En caso de productos elaborados en empresa, enviar la muestra devuelta por

cliente, y por lo menos 01 producto adicional del mismo lote de elaboración (los

insumos en caso de ser necesario).

1. Envasado y Rotulado de Muestras:

• La muestra devuelta por el cliente, se coloca en una bolsa de primer uso, se sella

y se rotula: "Devolución de cliente".

• Las contramuestras se colocan en bolsas de primer uso, se sellan y se rotulan:

"Contramuestras".

4. Comunicación al Laboratorio

En simultáneo se debe remitir al Laboratorio la información necesaria para la

evaluación del problema, vía texto en correo electrónico o utilizando Formato de

Queja de cliente por Problema de Calidad.

41

Page 42: Bpm Supermercado

PROCEDIMIENTO:

Manual de Buenas Prácticas de ManipulaciónCÓDIGO:

ASC – MC001

VERSION:

01

5. Documento para la Salida de Muestras de la empresa

Las muestras y contramuestras salen de la empresa con una Guía Manual, la

que luego será regularizada por medio de un requerimiento en el sistema (para

que puedan generar la correspondiente Guía Mecanizada).

6. Cuidados para el Traslado de la Muestras

En caso el producto problema y las contramuestras requieran conservar la

cadena de frío, se deben trasladar en coolers con cojines de hielo (hielo

embolsado, para evitar el contacto directo). Los coolers deben ser lavados y

desinfectados previos a la carga de las muestras. Todas las empresas deben

contar con un cooler dispuesto para este fin.

7. Envío del Resultado de Análisis

El resultado de los análisis realizados serán remitidos directamente al Gerente

de la Empresa y será copiado al área de servicio al cliente.

42

Page 43: Bpm Supermercado

PROCEDIMIENTO:

Manual de Buenas Prácticas de ManipulaciónCÓDIGO:

ASC – MC001

VERSION:

01

ANEXOS

43

Page 44: Bpm Supermercado

PROCEDIMIENTO:

Manual de Buenas Prácticas de ManipulaciónCÓDIGO:

ASC – MC001

VERSION:

01

VERIFICACIÓN DE TERMOMETROS

Temperatura Real del Termómetro Patrón = Temperatura de termómetro patrón+correcciónFrecuencia : Cada vez que ajuste la unidadResponsable:Jefe de Mantenimiento ó Jefe de Control de Calidad ó Supervisor de CalidadCódigo termómetro patrón: __________________________________

Corrección para 100ºC del termómetro patrón: ___________________

Corrección para -18ºC ó -25ºC del termómetro patrón: ___________________

FECHA Tº REAL TERMOMETRO

PATRON

Tº TERMOMETRO DE TIENDA

CORRECCION CODIGO DEL TERMOMETRO DE

TIENDA

OBSERVACIONES RESPONSABLE

VºBº jefatura

NOTA: ESTA HOJA DE REGISTRO DEBE MANTENERSE EN ARCHIVO POR UN (1) AÑO

44

Page 45: Bpm Supermercado

PROCEDIMIENTO:

Manual de Buenas Prácticas de ManipulaciónCÓDIGO:

ASC – MC001

VERSION:

01

45

Page 46: Bpm Supermercado

REPORTE DE RECEPCION DE MUESTRAS Mes:

Fecha de

Ingreso

Hora de Ingreso

Número de

Informe

Motivo de

AnálisisProcedencia Descripción Presentación

Condiciones referenciales

de temperatura

Cantidad de

Muestra

DATOS DE LA

MUESTRA (FP,FE,FV,

Lote)

Tipo de Análisis

Obs/ Código

Fecha de Salida del INFORME

                         

                         

                         

                         

                         

                         

                         

                       

                         

Page 47: Bpm Supermercado

Laboratorio de Control de Calidad

REPORTE DE RESULTADOS- ANALISIS DE AGUA

Local  

    Cisterna   Análisis  Fecha Código Fecha de Ubicación Cloro residual B.

Heterotròficas NMP/ml

E. Coli Coliformes Especificación

    limpieza   (ppm) P/A P/A                                                     

                                                                                                                                                                          

Observaciones:

Page 48: Bpm Supermercado

CONCEPTO MES :Limpieza de Area I 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

Mobiliario                                                              Ventanas y Marco de Ventanas                                                              Paredes y Puerta                                                              Pisos y Techos                                                              

Limpieza de Area II                                                              Mesas de trabajo                                                              Mobiliario                                                              Ventanas y Marco de Ventanas                                                              Paredes y Puertas                                                              Pisos y Techos                                                              Material Esteril                                                              Portaalgodon esteril                                                              Dispensador con Alcohol                                                              

Limpieza de Area III                                                              Mesas de trabajo                                                              Mobiliario                                                              Ventanas y Marco de Ventanas                                                              Paredes y Puertas                                                              Pisos y Techos                                                              Material Esteril                                                              Portaalgodon esteril                                                              Dispensador con Alcohol                                                              

Limpieza de Area IV                                                              Mesas de trabajo                                                              Mobiliario                                                              Ventanas y Marco de Ventanas                                                              Paredes y Puertas                                                              Pisos y Techos                                                              

Limpieza de Area V                                                              Mesas de trabajo                                                              Mobiliario  Ventanas y Marco de Ventanas                                                              Paredes y Puertas                                                              Pisos y Techos                                                              

VERIFICACION DE LIMPIEZA DEL LABORATORIO

Page 49: Bpm Supermercado

FORMATOASC-FR001

Versión: 01 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE

SUPERFICIES Y UTENSILIOS

SEMANA : _______ AL_________ MES: ______________

DÍA

AREA/ SUPERFICIE1 2 3 4 5 6

Recepción – Paredes, Pisos

Recepción – Cortinas, PuertasRecepción – CanaletasRecepción – TechoPicking – Paredes, PisosPicking – Cortinas, PuertasPicking – CanaletasCámara – Paredes, PisosCámara – Cortinas, PuertasCámara – CanaletasCámara – TechoLavado de Jabas – Paredes, PisosLavado de Jabas – Cortinas, PuertasLavado de Jabas – CanaletasLavado de Jabas – TechoJabas, Cajas TérmicasBaldes p/ hieloBalanzasParihuelasRolysTachos de BasuraLavaderos, PediluviosMangueras, Pistolas para aguaMesas de TrabajoProtectores de LuminariasEscobas, Jaladores, RecogedoresWetex, Esponjas, EscobillasInsectocutores

VºBº Jefe de Calidad y/o Supervisor de Control de Calidad

Page 50: Bpm Supermercado

PROCEDIMIENTO:

Manual de Buenas Prácticas de ManipulaciónCÓDIGO:

ASC – MC001

VERSION:

01

 

FORMATOASC-

Versión: 01

CONTROL DE HIGIENE Y TEMPERATURA DE VEHÍCULOS DE TRANSPORTE DURANTE EL DESPACHO

Semana del _________ al __________ de ___________ de 200__

Fecha: ________ Responsable:  

Nº Ruta

N° Placa

Temp. (°C)

Hora Salida

Infraestructura Higiene ManipuladoresObservaciones

Piso Paredes Puerta Techo Cortinas Piso Paredes Puerta Techo Cortinas Higiene Uniforme Accesorios

                                   

                                   

                                   

                                   

                                   

Fecha: ________ Responsable:  

Nº Ruta

N° Placa

Temp. (°C)

Hora Salida

Infraestructura Higiene ManipuladoresObservaciones

Piso Paredes Puerta Techo Cortinas Piso Paredes Puerta Techo Cortinas Higiene Uniforme Accesorios

                                   

                                   

                                   

                                   

                                   

Fecha: ________ Responsable:  

Piso Paredes Puerta Techo Cortinas Piso Paredes Puerta Techo Cortinas Higiene Uniforme Accesorios

                                   

                                   

                                   

                                   

                                   

Fecha: ________ Responsable:  

Nº Ruta

N° Placa

Temp. (°C)

Hora Salida

Infraestructura Higiene ManipuladoresObservaciones

Piso Paredes Puerta Techo Cortinas Piso Paredes Puerta Techo Cortinas Higiene Uniforme Accesorios

                                   

                                   

                                   

                                   

                                   

Tº Transporte = -1ºC a 5ºC           

Conforme VºBº Jefe de CalidadNo Conforme

CAPACITACIÓN DE PERSONAL

50

Page 51: Bpm Supermercado

PROCEDIMIENTO:

Manual de Buenas Prácticas de ManipulaciónCÓDIGO:

ASC – MC001

VERSION:

01

Fecha: .....................................................................Hora :........................................................Tema : .......................................................................................................................................Expositor : ................................................................................................................................

Apellidos y Nombres DNI Nº Firma

Observaciones :........................................................................................................................................................................................................................................................................... __________________________

Jefe de Control de Calidad

Versión: 01

51

Page 52: Bpm Supermercado

PROCEDIMIENTO:

Manual de Buenas Prácticas de ManipulaciónCÓDIGO:

ASC – MC001

VERSION:

01

Programa Anual de Auditorías Proveedores - (Año)

Tipo de Proveedor:

Ite

m

Razón Social del Proveedor Auditoría anterior Programación Observaciones(Año) Trimestral

Fecha Calificativo Trim Trim Trim Trim 1 2 3 4

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         

52

Page 53: Bpm Supermercado

Laboratorio de Control de Calidad

INFORME DE ANALISIS

Nombre del Producto :

Procedencia :

Fecha de ingreso :

Fecha de evaluación :

Código y descripción : de la muestra

Código y descripción : de contramuestra

Análisis solicitado :

.

Resultados de análisis :

Conclusión :

Reserva de Muestra :

Referencia Técnica :

Fecha :

.................................... Jefe de Laboratorio

GAP – ASC – FR01

Page 54: Bpm Supermercado

FECHA PAREDES PISOS PUERTAS TECHOS OBSERVACIÓN ENCARGADO

           

           

           

           

           

           

           

           

           

           

           

           

           

           

           

           

           

           

           

           

           

           

           

           ORMATO DE LIMPIEZA DE ALMACENES

Page 55: Bpm Supermercado