COMMISSION EUROPENNE
Document de rfrence sur les meilleures techniques disponibles
Industries agro-alimentaires et laitires
Aot 2006
Ce document est la traduction de la version anglaise publie par la Commission europenne qui seule fait foi.
Traduction V 0
http://eippcb.jrc.es/
Le prsent document fait partie dune srie de documents numrs ci-aprs (au moment de le rdiger, ces documents restent encore laborer) :
Document de rfrence sur les meilleures techniques disponibles (MTD) . . . Code
Grandes installations de combustion LCP
Raffineries de ptrole et de gaz REF
Production de fer et dacier I&S
Industrie transformatrice des mtaux ferreux FMP
Industries des mtaux non ferreux NFM
Forges et fonderies SF
Traitement superficiel des mtaux et plastiques STM
Industries manufacturires de ciment et de chaux CL
Industrie manufacturire du verre GLS
Industrie manufacturire de la cramique CER
Industrie de la chimie organique grande chelle LVOC
Fabrication de produits chimiques organiques de haute qualit OFC
Production de polymres POL
Industrie du chlore et des alcalis CAKIndustries productrices grande chelle de produits chimiques inorganiques, d'ammoniaque, d'acides et d'engrais LVIC-AAF
Industries productrices grande chelle de produits chimiques inorganiques, de matires solides et diverses LVIC-S
Production de produits chimiques inorganiques spcialiss SICTraitement conjoint des eaux uses et des gaz uss / Systmes de management dans le secteur de la chimie CWW
Industries de traitement des dchets WT
Incinration des dchets WI
Management des queues de production et des morts terrains dans les activits minires MTWR
Industrie de la pulpe et du papier PP
Industrie des textiles TXT
Tannage des peaux et cuirs TAN
Abattoirs et industries des sous-produits dorigine animale SA
Industries alimentaires, des boissons et laitires FDM
levage intensif de la volaille et des porcs ILF
Traitement superficiel laide de solvants organiques STS
Systmes de refroidissement industriel CV
missions partir du stockage ESB
Document de rfrence
Principes gnraux de surveillance MON
conomie et interaction entre les milieux ECM
Techniques amlioratrices de lefficacit nergtique ENE
Rsum
RHC/EIPPCB/FDM_BREF_FINAL Dcembre 2005 i
RSUM
Introduction
Le document de rfrence sur les meilleures techniques disponibles (BREF) dans les industries
agro-alimentaires et laitires rend compte de lchange d'informations men en application de
l'article 16, paragraphe 2, de la directive 96/61/CE du Conseil. Le prsent rsum, quil convient
de lire la lumire de la prface du BREF qui en explique les objectifs, l'utilisation et les termes
juridiques, dcrit les principales constatations faites, les principales conclusions relatives aux
MTD (meilleures techniques disponibles) ainsi que les niveaux dmission et de consommation
associs. Il se suffit lui-mme mais, en tant que rsum, il ne rend pas compte de toutes les
complexits du texte complet du BREF. Il n'a donc pas vocation se substituer au BREF
intgral en tant qu'outil pour la prise de dcisions sur les meilleures techniques disponibles.
Champ d'application
Le document rend compte dun change dinformations sur les activits numres lannexe 1,
partie 6.4, points b) et c), de la directive 96/61/CE du Conseil, du 24 septembre 1996, relative
la prvention et la rduction intgres de la pollution (directive IPPC), savoir
6.4. b) Traitement et transformation destins la fabrication de produits alimentaires
partir de:
- matire premire animale (autre que le lait) d'une capacit de production de produits
finis suprieure 75 tonnes par jour,
- matire premire vgtale d'une capacit de production de produits finis suprieure
300 tonnes par jour (valeur moyenne sur une base trimestrielle).
c) Traitement et transformation du lait, la quantit de lait reu tant suprieure
200 tonnes par jour (valeur moyenne sur une base annuelle).
Le champ dapplication couvre toute la gamme des activits de fabrication de produits destins
lalimentation humaine et animale qui peuvent avoir lieu dans des installations europennes
dune capacit suprieure aux valeurs susmentionnes.
Le document ne concerne pas les activits petite chelle, comme les activits de restauration
ou les activits ne ncessitant pas de matires premires animales ou vgtales. Les activits en
amont comme lagriculture, la chasse, labattage des animaux ainsi que la fabrication de
produits non alimentaires tels que savons, bougies, produits cosmtiques et pharmaceutiques, et
la fabrication de glatine et de colle partir de peaux et d'os sont galement exclues. Le
conditionnement est exclu sauf sil sagit de lemballage des produits agro-alimentaires et
laitiers sur leur lieu de production.
Informations gnrales (chapitre 1)
Le secteur agro-alimentaire et laitier (AAL)
Le secteur AAL fabrique des produits finis destins la consommation et des produits
intermdiaires destins une transformation ultrieure. Compar de nombreux autres secteurs
industriels, il se caractrise par sa diversit qui se reflte dans la taille et le type des entreprises,
la gamme tendue de matires premires, produits et procds utiliss et les nombreuses
combinaisons quils permettent, et la fabrication de produits standard lchelle mondiale
comme dune multitude de produits spcialiss ou traditionnels lchelle nationale voire
rgionale. Une grande partie des entreprises du secteur sont des PME dont la plupart emploient
tout de mme plus de 20 personnes.
Elles sont soumises des conditions conomiques, sociales et environnementales localement
trs diverses et des lgislations nationales diffrentes. Ce secteur dactivit couvre lensemble
de l'Europe, des rgions industrialises aux zones rurales, et constitue un exportateur net pour
lUE.
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ii Dcembre 2005 RHC/EIPPCB/FDM_BREF_FINAL
En dpit de luniformisation accrue des habitudes de consommation et dachat rcemment
constate pour un nombre croissant de produits, les produits AAL conservent une part de
spcificit culturelle. Cest pourquoi, mme si les consommateurs souhaitent pouvoir acqurir
les mmes articles et la mme qualit de produits dans lensemble de lUE-15, ils veulent
galement avoir la possibilit ou le choix dacheter des produits diffrents en rapport avec leur
tradition ou culture propre.
Limportance de la scurit alimentaire dans la chane AAL
Pour dterminer les MTD dans le secteur AAL, il convient de prendre en considration, outre
les aspects environnementaux, d'autres obligations et interdictions lgales. Toutes les units de
production AAL doivent ainsi respecter les normes et la lgislation requises en matire de
scurit alimentaire. Or, ces exigences peuvent avoir une incidence sur le plan environnemental.
Par exemple, il est obligatoire de procder un nettoyage frquent, ce qui demande eau chaude
et dtergents. Il a t fait en sorte que rien dans ce document nentre en conflit avec la
lgislation relative la scurit alimentaire et lhygine.
Le secteur AAL et lenvironnement
Les problmes environnementaux les plus importants en ce qui concerne les installations AAL
sont la consommation deau et la pollution de leau, la consommation dnergie et la limitation
des dchets.
La majeure partie de leau nentrant pas dans la composition des produits finit dans le flux des
eaux rsiduaires. Dans les effluents AAL non traits, la DCO et la DBO sont habituellement
leves, les niveaux pouvant tre de 10 100 fois suprieurs ceux des eaux uses domestiques.
La concentration de SS varie de ngligeable leve (120 000 mg/l) et les effluents non traits
provenant de certains secteurs de production de viande, de poisson, de produits laitiers et
dhuile vgtale ont des teneurs leves en huiles et graisses. Des niveaux levs de phosphore
peuvent galement tre relevs, notamment lorsque de grandes quantits dacide phosphorique
sont utilises dans tel ou tel procd, par exemple le dgommage des huiles vgtales, ou dans
le nettoyage.
Le secteur AAL a besoin dnergie pour les oprations de transformation ainsi que pour assurer
la fracheur et la scurit alimentaire.
Les principales sources de rejets non gazeux sont les dversements, fuites, dbordements, les
produits dfectueux/retourns, les pertes inhrentes, les matires conserves ne pouvant tre
coules la phase suivante du processus et les dpts dus la chaleur.
Les principaux polluants atmosphriques rsultant des procds AAL sont les poussires et les
odeurs. Les odeurs constituent un problme local li la transformation ou au stockage des
matires premires, sous-produits ou dchets.
Les facteurs damlioration des performances environnementales ne sont plus les mmes. Par
exemple, optimiser lutilisation des matires a eu pour consquence de rduire la quantit de
dchets. Aujourdhui, on commence adopter une approche plus directement associe la
protection de lenvironnement mme si cela implique de mettre le secteur au dfi, par exemple,
de rduire la consommation deau et dnergie et la quantit demballage tout en respectant les
normes dhygine.
Procds et techniques appliqus (chapitre 2)
Ce document ne peut dcrire en dtail tous les procds utiliss dans le secteur, mais il couvre
une trs large gamme de procds reprsentatifs de lensemble du secteur. Le chapitre 2 se
divise en deux parties. Les parties 2.1 2.1.9.6.3 dcrivent les procds au niveau de
lopration. Nombre dentre eux sont appliqus dans plusieurs secteurs AAL particuliers. Les
procds les plus couramment utiliss dans le secteur AAL sont dcrits dans neuf catgories:
rception et prparation des matires; broyage, mlange et formage; techniques de sparation;
technologie de transformation du produit; traitement thermique; concentration thermique;
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RHC/EIPPCB/FDM_BREF_FINAL Dcembre 2005 iii
refroidissement; oprations de post-transformation; et procds utilitaires. Dans chacune de ces
catgories, sont dcrites de quatre quatorze oprations.
Les parties 2.2 2.2.20 dcrivent la ralisation des oprations dans quelques-uns des principaux
secteurs AAL.
Niveaux actuels de consommation et dmission (chapitre 3)
Le chapitre 3 suit la structure du chapitre 2. Ce chapitre du document contient, outre des
donnes en matire de consommation et dmission, des informations complmentaires sur les
productions qui ne constituent pas le produit final principal ni ne sont limines comme des
dchets, c'est--dire les sous-produits.
Les parties 3.1 3.1.4 fournissent certaines donnes globales de consommation et dmission
concernant lensemble du secteur AAL, et donnent un aperu des principales raisons expliquant
ses caractristiques de consommation et dmission. Le secteur AAL est un gros consommateur
deau comme ingrdient, agent nettoyant, moyen de transport et alimentation des systmes
utilitaires. Environ 66% de la quantit totale deau douce utilise a une qualit deau potable.
Dans certains secteurs, comme celui des produits laitiers et des boissons, ce pourcentage atteint
98%. Les procds de chauffage consomment approximativement 29% de lnergie totale
utilise dans le secteur AAL et le refroidissement et la rfrigration environ 16%.
Les parties 3.2 3.2.56.3 fournissent certains niveaux de consommation et dmission
correspondant aux oprations unitaires dcrites au chapitre 2. Ces informations sont consignes
sous les rubriques eau, missions atmosphriques, rejets solides, nergie et bruit.
Les parties 3.3 3.3.12.3 fournissent des donnes de consommation et dmission concernant
certains secteurs AAL. Une telle structure permet au lecteur de faire la comparaison, au niveau
de lopration, entre les secteurs particuliers et le secteur dans son ensemble. Il sagit en grande
partie dinformations qualitatives. Les informations quantitatives manquent souvent de
prcision pour ce qui est des techniques dexploitation ou procds utiliss ou des mthodes ou
conditions de collecte des donnes appliques. Pour certains secteurs AAL, voire certaines
oprations, il existe des donnes relatives aux missions atmosphriques et la production
deaux rsiduaires. La limitation des dchets est gnralement considre comme un objectif
rentable par tous les fabricants mais il est difficile de disposer de critres de rfrence car le
pourcentage de matires premires retrouves dans le produit final principal est variable.
Le niveau de dtail des informations varie considrablement dun secteur lautre.
Techniques prendre en considration pour la dtermination des MTD (chapitre 4)
Le chapitre 4 contient les informations dtailles utilises par le GTT pour dterminer les MTD
dans le secteur AAL, mais ne permet pas de trancher la question de savoir si une technique
constitue une MTD ou non. Il suit la structure gnrale des chapitres 2 et 3 puisquil commence
par fournir des informations concernant la totalit ou une partie des secteurs AAL et finit par
des informations spcifiques chaque secteur AAL.
Plus de 370 techniques y sont dcrites, gnralement sous les rubriques standard Description,
Avantages cologiques obtenus, Effets multi-milieux, Donnes fonctionnelles, Applicabilit,
Aspects conomiques, Facteurs de mise en uvre, Installations types et Documents de
rfrence. Cette structure normalise permet de comparer les techniques qualitativement et
quantitativement.
Ce chapitre traite des techniques intgres au procd comme des techniques en bout de chane.
La plupart des techniques sont censes procurer plus dun avantage cologique et, pour
certaines, produire des effets multi-milieux. Nombre dentre elles visent rduire la
consommation deau et la pollution de leau, la consommation dnergie et optimiser
lutilisation des matires premires avec la limitation de la production de dchets qui sensuit.
Pour de nombreuses techniques, il na t indiqu aucun cot financier ni fourni aucune donne
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iv Dcembre 2005 RHC/EIPPCB/FDM_BREF_FINAL
relative aux avantages, mais leur application effective constitue une preuve de leur rentabilit
conomique.
Sont dcrites en premier, aux parties 4.1 4.1.9.3, les techniques qui sont applicables dans
toutes les installations AAL. Il sagit de mthodes dexploitation, savoir outils de gestion;
formation; conception de lquipement et de linstallation; maintenance et mthodes de
prvention et de limitation de la consommation deau et dnergie et de la production de
dchets. Dautres techniques relvent davantage de la technologie et ont trait la gestion de la
production, aux techniques de contrle du procd et la slection des matires. Les techniques
gnrales de stockage ne sont pas voques car elles entrent dans le champ dapplication du
BREF Stockage [95, EC, 2005]. En revanche, sont abordes les techniques spcifiques au
stockage des denres alimentaires, qui permettent de rduire la consommation dnergie aux
fins de rfrigration, les dchets et les odeurs rsultant de la dgradation des aliments.
Sont ensuite dcrites, aux parties 4.2 4.2.17.4, les techniques appliques dans un certain
nombre de secteurs AAL. Elles traitent de la faon dont sont ralises certaines oprations
spcifiques dcrites au chapitre 2.
Le nettoyage de lquipement et des installations est dcrit aux parties 4.3 4.3.11. Le choix et
lutilisation des agents nettoyants et dsinfectants doivent permettre dassurer une hygine
satisfaisante mais en tenant dment compte des incidences environnementales.
Les techniques de limitation des missions atmosphriques et de traitement des effluents en bout
de chane sont dcrites aux parties 4.4 4.4.3.13.2 et 4.5 4.5.7.9 respectivement. Dans
lintroduction ces parties, on souligne combien il est important daccorder la priorit aux
techniques intgres au procd pour prvenir et rduire, autant que possible, les missions
atmosphriques et les eaux rsiduaires. Lorsque des techniques en bout de chane sont
ncessaires, elles sont conues pour rduire la fois les concentrations et les flux de polluants
rsultant dune opration ou dun procd. La description des techniques de limitation des
missions atmosphriques contient peu dinformations concernant leur applicabilit ou
application dans chacun des secteurs AAL. En revanche, la description des techniques de
traitement des effluents fournit davantage dinformations sur leur applicabilit ou application
dans chaque secteur AAL et couvre le traitement des rejets provenant gnralement
dinstallations AAL et niveau lev de DBO, DCO, dhuiles et de graisses, dazote et de
phosphore.
Les parties 4.6 4.6.6 portent sur la prvention des accidents dans les installations AAL. Y est
dcrite une mthode pour viter les accidents et limiter leur impact sur lenvironnement.
Les techniques qui sont seulement applicables dans des secteurs AAL particuliers sont dcrites
aux parties 4.7 4.7.9.8.2. La plupart dentre elles concernent des oprations spcifiques aux
secteurs AAL en question.
Meilleures techniques disponibles (chapitre 5)
La faon dont les conclusions sur les MTD sont prsentes au chapitre 5 est illustre par la
figure ci-aprs. Les conclusions sur les MTD sont prsentes sur deux niveaux. Le premier
niveau indique les parties rpertoriant les MTD applicables toutes les installations AAL et le
second niveau indique les parties contenant des MTD supplmentaires pour certains secteurs
particuliers. Le chapitre 5 suit la mme structure que le chapitre 4. Nombre des MTD ont trait
lexploitation et exigent donc un trs faible investissement en quipement nouveau. Leur
application peut toutefois impliquer certains investissements afin dassurer, par exemple, la
formation, la maintenance ou le suivi et la rvision des performances.
Les conclusions dcrivent ce qui, pour le GTT, correspond aux MTD au sens large pour le
secteur AAL sur la base des informations du chapitre 4 et compte tenu de la dfinition des
meilleures techniques disponibles figurant larticle 2, paragraphe 11, et des considrations
exposes lannexe IV de la directive. Dans ce chapitre, il nest fix aucune valeur limite de
consommation ou d'mission mais sont fournies des indications destination des entreprises,
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RHC/EIPPCB/FDM_BREF_FINAL Dcembre 2005 v
des tats membres et du public sur les niveaux de consommation et dmission pouvant tre
atteints lorsque les techniques spcifies sont appliques.
Les paragraphes suivants rsument les principales conclusions sur les MTD en ce qui concerne
les problmes environnementaux les plus importants. Les MTD procurent rarement un seul
avantage cologique, aussi ne sont-elles pas rpertories en fonction des problmes
environnementaux. Les MTD consistent suivre diverses approches pour protger
lenvironnement dans son ensemble. Il peut sagir de techniques de gestion et dexploitation
gnrales, qui sont applicables toutes les installations AAL, ou de lutilisation de technologies
trs spcifiques des secteurs AAL particuliers.
Au cours de lexamen par le GTT des informations changes, de nombreux problmes ont t
soulevs et discuts. Le prsent rsum ne reprend que quelques-uns de ces problmes et il nest
donc pas destin remplacer le chapitre Meilleures techniques disponibles du BREF, chapitre
quil convient de consulter sans faire abstraction du reste du document.
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vi Dcembre 2005 RHC/EIPPCB/FDM_BREF_FINAL
5.1
General BAT
for whole
FDM sector
5.1.1
Environmental
management
5.1.2
Collaboration
with upstream
and downstream
activities
5.1.3
Equipment and
installation
cleaning
5.1.4
ADDITIONAL BAT
for some
processes and
unit operations
5.1.5
Minimisation of
air emissions
5.1.6
Waste water
treatment
(contains some
sector specific
BAT information)
5.1.7
Accidental
releases
5.2
ADDITIONAL BAT
for some individual
FDM sectors
5.1.4.1 - 5.1.4.14
ADDITIONAL BAT for some processes and unit operations where those processes and unit operations are applied
(these processes and unit operations are widely applied in the FDM sector, but not in every sector)
5.2.1
ADDITIONAL BAT
for the meat
sector
5.2.2
ADDITIONAL BAT
for the
fish and shellfish
sector
5.2.3
ADDITIONAL BAT
for the fruit and
vegetable
sector
5.2.4
ADDITIONAL BAT
for the vegetables
oils and fats
sector
5.2.5
ADDITIONAL BAT
for the dairy
sector
5.2.6
ADDITIONAL BAT
for the starch
sector
5.2.7
ADDITIONAL BAT
for the sugar
sector
5.2.8
ADDITIONAL BAT
for the coffee
sector
5.2.9
ADDITIONAL BAT
for the drinks
sector
5.2.5.1
ADDITIONAL BAT
for milk powder
5.2.5.2
ADDITIONAL BAT
for buttermaking
5.2.5.3
ADDITIONAL BAT
for cheesemaking
5.2.5.4
ADDITIONAL BAT
for ice-cream
manufacturing
5.2.9.2
ADDITIONAL BAT
for winemaking
5.2.9.1
ADDITIONAL BAT
for brewing
Tier 1
Tier 2
Schma de prsentation des conclusions sur les MTD pour les installations AAL
Rsum
RHC/EIPPCB/FDM_BREF_FINAL Dcembre 2005 vii
MTD gnrales pour lensemble du secteur AAL
En dpit de la diversit du secteur AAL, les secteurs particuliers qui le composent sont
confronts des problmes communs, notamment de grands problmes environnementaux, et
les mmes MTD peuvent donc tre appliques pour prvenir et contrler la consommation et les
missions, par exemple le nettoyage sec pour limiter, entre autres, la consommation deau. De
mme, certaines MTD peuvent sappliquer plusieurs problmes environnementaux, par
exemple lentretien de l'quipement de rfrigration pour viter les fuites d'ammoniac ou des
machines dpecer le poisson pour limiter la quantit de chair inutilement arrache lors du
dpeage.
Gestion gnrale
Les MTD de gestion gnrale contribuent la limitation globale des niveaux de consommation
et dmission en offrant des modes de fonctionnement qui encouragent les bonnes pratiques et y
sensibilisent. Les MTD sont axes sur des tches telles que recourir un systme de gestion de
l'environnement; dispenser de la formation; utiliser un programme dentretien planifi;
appliquer une mthode de prvention et de limitation de la consommation deau et dnergie et
de la production de dchets et mettre en uvre un systme de contrle et de rvision des
niveaux dmission lchelle des procds de fabrication et du site.
Exploitation gnrale
Dautres MTD concernent plus directement quelques grands problmes environnementaux
comme, par exemple, le transport sec des matires premires, produits, coproduits, sous-
produits et dchets AAL solides. Cette technique permet de rduire la consommation d'eau et,
par consquent, la production deaux rsiduaires et la pollution. Elle permet aussi daccrotre le
potentiel de rcupration et de recyclage des substances gnres par le procd qui, dans de
nombreux cas, peuvent tre vendues comme aliments pour animaux, rduisant ainsi la
production de dchets.
Un autre exemple de technique applicable lensemble du secteur AAL est fourni par la
sparation des rejets afin den optimiser lutilisation, la rutilisation, la rcupration, le
recyclage et llimination et de limiter la pollution des eaux rsiduaires. Il y a aussi de
nombreux cas, dans le secteur AAL, o des matires premires, denres partiellement
transformes et produits finals initialement destins lalimentation humaine ou dont la partie
destine lalimentation humaine a t retire peuvent tre utiliss comme aliments pour
animaux. De telles situations procurent donc des avantages cologiques et conomiques.
Application gnrale de technologies
Certaines MTD de nature plus technologique supposent dappliquer et dutiliser des mthodes
de contrle du procd, par exemple en recourant des techniques analytiques de mesure et de
contrle pour limiter le gaspillage de matires et d'eau et la production d'eaux rsiduaires lors du
traitement et du nettoyage. Une de ces techniques consiste mesurer la turbidit pour contrler
la qualit des eaux de traitement et optimiser la fois la rcupration de matires/produits dans
leau et la rutilisation de leau de lavage.
Collaboration avec les partenaires en amont et en aval
Les oprations effectues par ceux qui approvisionnent les units de transformation AAL en
matires premires et autres ingrdients, notamment les exploitants agricoles et les
transporteurs, peuvent avoir des consquences cologiques sur les installations AAL. De mme,
les installations AAL peuvent influer sur limpact environnemental des installations quelles
approvisionnent en aval, y compris dautres installations AAL. Les MTD consistent donc
tablir une collaboration avec les partenaires en amont et en aval, crer une chane de
responsabilit environnementale, limiter la pollution et protger lenvironnement dans son
ensemble, par exemple en fournissant des matires fraches au moment voulu de faon rduire
lnergie ncessaire leur stockage ainsi que les dchets et odeurs rsultant de leur
dcomposition.
Nettoyage de lquipement et des installations
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viii Dcembre 2005 RHC/EIPPCB/FDM_BREF_FINAL
Lapplication des MTD de nettoyage permet de limiter la consommation deau et la pollution de
leau; la production de dchets; la consommation dnergie ainsi que le volume et la nocivit
des dtergents employs.
linstar dautres MTD, les MTD de nettoyage consistent limiter le contact entre leau et les
matires AAL, par exemple en optimisant le recours au nettoyage sec. Les avantages
cologiques en sont, entre autres, une rduction de la consommation deau et du volume deaux
rsiduaires; une quantit infrieure de matires entranes dans les eaux rsiduaires et, donc, des
niveaux plus bas de DCO et DBO notamment. Le recours aux diverses techniques de nettoyage
sec accrot le potentiel de rcupration et de recyclage des substances gnres par le procd.
Il permet galement de rduire la quantit dnergie ncessaire pour chauffer leau de lavage et
la quantit de dtergents.
Parmi les autres MTD relatives au nettoyage, on peut citer le nettoyage en place des
quipements ferms, le recours limit lEDTA et le refus dutiliser des biocides oxydants
halogns.
MTD supplmentaires pour certains procds et oprations utiliss dans plusieurs secteurs AAL
Le GTT est parvenu des conclusions sur les MTD concernant certaines des oprations
unitaires qui sont ralises dans plusieurs secteurs AAL mais gnralement pas tous. Les MTD
sont rpertories pour la rception/rpartition des matires; la centrifugation/sparation; le
fumage; la cuisson; la friture; la conservation en botes mtalliques, bouteilles et pots;
lvaporation; la conglation et rfrigration; lemballage; la production et consommation
dnergie; la consommation d'eau; les systmes air comprim et systmes vapeur.
Lapplication de plusieurs de ces MTD permet de rduire la consommation dnergie, par
exemple en utilisant des vaporateurs multiples effets, en optimisant la recompression de la
vapeur lie aux sources de chaleur et dnergie dans linstallation afin de concentrer les liquides.
Nombre dentre elles visent rduire la consommation dnergie en optimisant les conditions
dexploitation et certaines limiter les missions atmosphriques. Par exemple, en matire de
fumage, une MTD consiste atteindre un niveau dmission atmosphrique de COT de
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RHC/EIPPCB/FDM_BREF_FINAL Dcembre 2005 ix
(mg/l) DBO5
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x Dcembre 2005 RHC/EIPPCB/FDM_BREF_FINAL
Il existe des MTD supplmentaires pour les produits laitiers et des MTD spcifiques la
production de lait commercial, de lait en poudre, de beurre, de fromages et de crmes glaces.
Les MTD sappliquent des phases prcises des procds et au nettoyage. Elles concernent la
consommation deau, la consommation dnergie et la prvention des dchets. Il sagit de MTD
la fois fonctionnelles et technologiques. Sur la base des niveaux atteints rapports par le GTT,
il a t dtermin des niveaux de consommation et dmission indicatifs de ceux qui peuvent
tre atteints par lapplication de MTD intgres au procd. Ces fourchettes, qui figurent dans le
tableau ci-aprs, refltent la varit des conditions dexploitation. Les niveaux de consommation
dnergie peuvent varier du fait des volumes de production par exemple. Un climat chaud peut
exiger davantage dnergie pour le refroidissement et inversement. Les niveaux de
consommation deau et de production deaux rsiduaires peuvent varier cause de diffrences
dans la gamme de produits, la taille des lots et les procds de nettoyage. Le niveau de
production deaux rsiduaires peut tre infrieur celui de consommation deau car, dans de
nombreuses laiteries, leau de refroidissement est mesure lentre mais rejete sans tre
mesure. Par climat chaud, leau peut se perdre cause de lvaporation.
Consommation
d'nergie Consommation
d'eau Eaux
rsiduaires Production de lait commercial
partir d'1 litre de lait reu 0,07 0,2 kWh/l 0,6 1,8 l/l 0,8 1,7 l/l
Production de lait en poudre
partir d'1 litre de lait reu 0,3 0,4 kWh/l 0,8 1,7 l/l 0,8 1,5 l/l
Production d1 kg de crme
glace 0,6 2,8 kWh/kg 4,0 5,0 l/kg 2,7 4,0 l/kg
Niveaux de consommation et dmission associs certains procds laitiers
Lapplication des MTD supplmentaires pour la fculerie consiste surtout rduire la
consommation deau et la production d'eaux rsiduaires, notamment en rutilisant leau.
La rutilisation de leau fait galement l'objet des MTD pour le secteur du sucre. Dans ce
secteur, on parvient aussi limiter la consommation dnergie en vitant de dshydrater la pulpe
de betterave sucrire sil existe un dbouch pour les cossettes presses, par exemple
lalimentation animale, ou dshydrater la pulpe laide de scheurs vapeur ou haute
temprature combins des dispositifs de rduction des missions atmosphriques.
Les grands problmes environnementaux justifiant lapplication des MTD supplmentaires pour
le secteur du caf ont trait la consommation dnergie et aux missions atmosphriques ainsi
quaux odeurs. Dans la torrfaction du caf, lorsque les MTD intgres au procd qui limitent
les missions atmosphriques par la slection et l'utilisation de certaines substances et
lapplication de certaines techniques ne permettent pas datteindre les niveaux dmission de 5
20 mg/Nm3 pour les poussires sches et de
Rsum
RHC/EIPPCB/FDM_BREF_FINAL Dcembre 2005 xi
Le chapitre 6 aborde une technique qui na pas encore t applique au niveau commercial et en
est encore au stade de la recherche ou du dveloppement. Il sagit de lutilisation dUV/ozone
en absorption pour la rduction des odeurs. Elle a t intgre ici des fins de sensibilisation
en cas de rvision du document.
Conclusions (chapitre 7)
Calendrier des travaux
Les travaux concernant ce document ont commenc la premire runion plnire du GTT en
janvier 2001. La dernire runion plnire du GTT s'est tenue en fvrier 2005.
Niveau de consensus, lignes de force et problmes lissue de la dernire runion du GTT
Les conclusions des travaux, qui ont fait lobjet dun large consensus, ont t approuves la
dernire runion plnire. Nanmoins, certains problmes y ont t soulevs et il conviendrait
de les tudier plus en profondeur lorsque ce document sera rvis.
Informations fournies
De nombreux rapports des tats membres et des entreprises, ainsi que des donnes provenant
dinstallations types et de visites sur place, ont servi de sources dinformation pour la rdaction
de ce document. La collaboration dtats membres particuliers a, dans une certaine mesure,
reflt la rpartition rgionale des secteurs. La CIAA et ses organismes membres ont fourni la
plupart des contributions des entreprises.
Lchange dinformations et la prparation de ce document ont constitu une exprience
positive en matire de prvention et de contrle de la pollution dans les secteurs concerns. Pour
la premire fois, certains secteurs ont eu la possibilit de se familiariser avec des techniques qui
ont fait leurs preuves dans dautres secteurs, et ce lchelle europenne.
Dsquilibres dans les informations et lacunes
On constate de grandes diffrences concernant le niveau de dtail des informations fournies
propos de secteurs AAL particuliers ainsi que la couverture des grands problmes
environnementaux dans ce document. Les donnes fournies sur les niveaux actuels de
consommation et dmission ntaient pas mises en relation avec la description des procds, les
conditions d'exploitation, la capacit de l'installation, les mthodes d'chantillonnage et
danalyse et des prsentations statistiques. Ce document dcrit des techniques permettant de
rduire la consommation dnergie mais fournit trs peu dlments de mesure relle des
conomies dnergie dues lapplication de ces techniques, ou concernant lintrt dinvestir
dans les techniques et les conomies de cots qui en rsultent. Aucun critre de rfrence nest
fourni pour la limitation des dchets. Par exemple, il n'y a pas d'information dtaille concernant
la proportion de matires premires spcifiques qui finit par tre utilise dans les produits et
sous-produits.
Recommandations pour les travaux futurs
Les lacunes indiquent dans quels domaines de futurs travaux pourraient donner des rsultats
susceptibles de contribuer la dtermination de MTD lorsque ce document sera rvis, et aider
ainsi les exploitants et personnes dlivrant les autorisations protger lenvironnement dans son
ensemble. Il est recommand de fournir des informations sur les sujets suivants:
description des procds, conditions d'exploitation, mthodes d'chantillonnage et danalyse et prsentations statistiques associes aux donnes sur les niveaux de consommation et
d'mission;
ensemble des possibilits dapplication des techniques prsentes dans ce document;
autres possibilits de valorisation des sous-produits pour limiter la production de dchets;
cots de linvestissement et de lexploitation des techniques et conomies qui en dcoulent directement et indirectement, par exemple du fait de la rduction des cots nergtiques ou
de llimination des dchets, ou de la rduction des pertes dues aux fuites et dversements;
dtermination de MTD relatives au nettoyage haute, moyenne et basse pression;
substances dj utilises en remplacement de l'EDTA pour le nettoyage;
Rsum
xii Dcembre 2005 RHC/EIPPCB/FDM_BREF_FINAL
application et applicabilit des techniques de rduction des missions atmosphriques dans le secteur AAL;
application du traitement des odeurs par plasma non thermique dans le secteur AAL;
techniques afin dviter le rejet dalcool concentr, issu de la fabrication de bire sans alcool, vers linstallation de traitement des effluents;
faon dont les activits saisonnires influent sur la viabilit technique et conomique des technologies;
techniques dextraction de lhuile dolive et, en particulier, dextraction deux phases;
utilisation de linterestrification et du dgommage enzymatiques des huiles vgtales;
informations comparatives sur le dgommage des huiles vgtales laide denzymes, d'acide phosphorique et dacide citrique;
techniques utilises pour limiter les missions de NOx provenant des installations de torrfaction du caf; et
slection et utilisation de fumigants.
Thmes proposs pour de futurs projets de R&D
Sont proposs les thmes suivants pour de futurs projets de recherche et dveloppement:
composition et nocivit des missions nausabondes provenant dinstallations AAL;
recensement des techniques permettant de faire baisser les niveaux les plus bas dmission de NOx relevs pour la torrfaction du caf;
recensement des solutions de remplacement lemploi dEDTA comme agent nettoyant; et
avantages cologiques et cots de losmose inverse.
Dans le cadre de ses programmes de RDT, la Communaut europenne mne et subventionne
une srie de projets concernant les technologies propres, les nouvelles techniques de recyclage
et de traitement des effluents et les stratgies de gestion en la matire. Ces projets sont
susceptibles d'apporter une prcieuse contribution lors des futurs rexamens du BREF. Les
lecteurs sont donc invits communiquer au Bureau europen de prvention et de rduction
intgres de la pollution (BEPRIP) tout rsultat de recherche prsentant de lintrt pour le
document (voir galement la prface du document).
Prface
PRFACE1. Statut du prsent document
Sauf mention contraire, les rfrences "la Directive" dans le prsent document signifient la Directive du Conseil 96/61/CE sur la prvention et la rduction intgres de la pollution. La Directive sappliquant sans prjudice des dispositions communautaires sur la sant et la scurit au poste de travail, le document fait de mme
Le prsent document fait partie dune srie de documents prsentant les rsultats dun change dinformation entre les tats membres de lUE et les industries visant les meilleures techniques disponibles (MTD), la surveillance associe et les volutions quils et elles connaissent. *[Il est publi par la Commission Europenne en rfrence larticle 16(2) de la Directive et doit par consquent tre pris en compte conformment lAnnexe IV de la Directive au moment de dterminer les meilleures techniques disponibles ].
* Remarque : les crochets seront enlevs une fois que la procdure de publication par la Commission sera acheve.
2. Obligations lgales pertinentes de la Directive PRIP et la dfinition des MTD
Afin daider le lecteur comprendre le contexte lgal dans lequel ce document a t rdig, certaines dispositions les plus pertinentes de la directive PRIP, y compris la dfinition du terme meilleures techniques disponibles , sont dcrites dans cette prface. Cette description est invitablement incomplte et nest fournie qu titre informatif uniquement. Elle na aucune valeur lgale et ne modifie pas les dispositions actuelles de la Directive pas plus quelle ne leur prjudicie.
La Directive a pour but de parvenir une prvention et une rduction intgres de la pollution engendre par les activits numres lAnnexe I, pour aboutir un plus haut niveau de protection de lenvironnement dans son ensemble. La base lgale de la Directive rside dans la protection de lenvironnement. Son application devrait aussi tenir compte dautres objectifs de la Communaut tels que la comptitivit de lindustrie dans la Communaut, et contribuer ainsi la prennit du dveloppement.
De faon plus spcifique, elle instaure un systme permissif envers certaines catgories dinstallations industrielles, systme requrant la fois des exploitants et des lgislateurs pour examiner de faon intgre et globale le potentiel de pollution et de consommation inhrent linstallation. Lintention densemble prsidant une telle dmarche doit tre damliorer la gestion et le pilotage des procds industriels pour assurer un haut niveau de protection de lenvironnement dans son ensemble. Le principe gnral nonc l'article 3, selon lequel les exploitants devraient prendre toutes les mesures prventives appropries contre la pollution, notamment en appliquant les meilleures techniques disponibles permettant damliorer leurs performances cologiques, est capital dans cette dmarche.
Les meilleures techniques disponibles sont dfinies larticle 2(11) de la Directive comme tant le stade le plus efficace et le plus avanc des activits et de leurs modes dexploitation, dmontrant l'aptitude pratique de techniques particulires constituer, en principe, la base des valeurs limites dmission visant viter et, lorsque cela s'avre impossible, rduire de manire gnrale les missions et l'impact sur l'environnement dans son ensemble , LArticle 2(11) poursuit en clarifiant plus avant cette dfinition comme suit :
techniques , on entend aussi bien les techniques employes que la manire dont l'installation est conue, construite, entretenue, exploite et mise l'arrt ;
disponibles , on entend les techniques mises au point sur une chelle permettant de les appliquer dans le contexte du secteur industriel concern, dans des conditions conomiquement et techniquement viables, en prenant en considration les cots et les avantages, que ces
RHC/EIPPCB/FDM_BREF_FINAL Janvier 2006 xiii
Prface
techniques soient utilises ou produites ou non sur le territoire de l'tat membre intress, pour autant que l'exploitant concern puisse y avoir accs dans des conditions raisonnables ;
meilleures , on entend les techniques les plus efficaces pour atteindre un niveau gnral lev de protection de l'environnement dans son ensemble.
Par ailleurs, lannexe IV de la Directive contient une liste de considrations prendre en compte en gnral ou dans un cas particulier lors de la dtermination des meilleures techniques disponibles, compte tenu des cots et des avantages pouvant rsulter d'une action et des principes de prcaution et de prvention . Ces considrations incluent linformation publie par la Commission conformment l'article 16(2).
Des autorits comptentes, ayant la responsabilit de dlivrer des permis, sont ncessaire pour tenir compte des principes gnraux noncs larticle 3 au moment de dterminer les conditions du permis. Ces conditions doivent inclure des plafonds/planchers dmissions, suppls ou remplacs sil y a lieu par des paramtres ou mesures techniques quivalents. Conformment larticle 9(4) de la Directive, ces plafonds/planchers missifs, paramtres et mesures techniques quivalents doivent, sans prjudice de conformit avec les standards de qualit environnementaux, tre fonds sur les meilleures techniques disponibles, sans prescrire l'utilisation de toute technique ou technologie spcifique, mais en tenant compte des caractristiques techniques de linstallation concerne, de sa situation gographique et de ses conditions environnementales locales. Quelles que soient les circonstances, les conditions dont le permis sassortit doivent inclure des dispositions visant rduire la pollution grande distance ou transfrontalire, et doivent assurer un haut niveau de protection de lenvironnement tout entier.
Conformment l'article 11 de la Directive, les tats membres ont lobligation de sassurer que les autorits suivent les dveloppements intervenus au niveau des meilleures techniques disponibles, et soient informs sur ces dveloppements.
3. Objectif du prsent document
Larticle 16(2) de la Directive requiert que la Commission organise l'change d'informations entre les tats membres et les industries intresses au sujet des meilleures techniques disponibles, des prescriptions de contrle y affrentes et de leur volution. La Commission publie tous les trois ans les rsultats des changes d'informations .
Le but de lchange dinformations est fourni dans le prambule 25 de la Directive, o il est nonc que les progrs et les changes d'informations au niveau communautaire en ce qui concerne les meilleures techniques disponibles permettront de rduire les dsquilibres au plan technologique dans la Communaut, favoriseront la diffusion au plan mondial des valeurs limites et des techniques utilises dans la Communaut et aideront les tats membres dans la mise en oeuvre efficace de la prsente directive
La Commission (DG de lEnvironnement) a mis sur pied un forum dchange dinformations (IEF) pour aider dans les travaux viss par larticle 16(2), et un certain nombre de groupes de travail techniques ont t constitus sous lombrelle de lIEF. Comme le stipule larticle 16(2), des reprsentants des tats membres et de lindustrie sigent lIEF et dans les groupes de travail technique.
Cette srie de documents vise reflter avec prcision lchange dinformations qui a eu lieu comme le prvoit larticle 16(2), et fournir, lautorit mettrice des permis, des informations de rfrence prendre en compte au moment de dterminer les conditions des permis. En fournissant des informations pertinentes relatives aux meilleures techniques disponibles, ces documents devraient servir doutils prcieux, stimulateurs de performances cologiques.
xiv Janvier 2006 RHC/EIPPCB/FDM_BREF_FINAL
Prface
4. Sources dinformation
Ce document reprsente un rsum de linformation recueillie un certain nombre de sources, et comprend en particulier lexpertise des groupes constitus pour assister la Commission dans ses travaux, et vrifie par les services de la Commission. Que tous les contributeurs en soient dment remercis.
5. Comment comprendre et utiliser ce document
Les informations fournies dans le prsent document sont destines servir dintrant la dtermination des MTD adaptes des cas spcifiques. Au moment de dterminer les MTD et de dfinir les conditions doctroi de permis bases sur des MTD, il faudrait toujours tenir compte de lobjectif gnral, lequel est de parvenir un haut niveau de protection de l'environnement dans son ensemble.
Le reste de cette section dcrit le type dinformations fournies dans chaque chapitre du prsent document..
Les chapitres 1 et 2 fournissent des informations gnrales sur le secteur industriel concern et sur les procds industriels utiliss dans ce secteur. Le chapitre 3 fournit des donnes et informations relatives aux niveaux actuels de consommation et d'mission, la production et l'utilisation de sous-produits des procds principaux, refltant ainsi la situation dans les installations existantes au moment de leur rdaction.
Le chapitre 4 dcrit plus en dtails la rduction des missions et d'autres techniques considres les plus aptes dterminer les MTD ; il dcrit aussi les conditions doctroi de permis bases sur les MTD. Ces informations comprennent les niveaux de consommation et dmission jugs accessibles en utilisant la technique, certaines ides des cots et problmatiques d'interactions entre milieux associes la technique et lampleur selon laquelle la technique est applicable la gamme dinstallations requrant des permis PRIP, par exemple les nouvelles installations de grande ou petite taille. Les techniques gnralement considres comme obsoltes ne figurent pas.
Le chapitre 5 prsente les techniques et les niveaux de consommation et missions considrs comme compatibles de faon gnrale avec les MTD. Le but est donc de fournir des indications gnrales sur les niveaux de consommation et dmission qui peuvent tre considrs comme un point de rfrence appropri pour aider dterminer les conditions doctroi de permis bases sur les MTD, pour tablir des rgles gnrales contractuelles comme prvues par larticle 9(8). Il faudrait nanmoins souligner que ce document ne propose pas de plafonds/planchers dmission. La dtermination de conditions doctroi de permis appropries impliquera de tenir compte de facteurs locaux, spcifiques un site tels que les caractristiques techniques de linstallation concerne, son emplacement gographique et les conditions environnementales locales. Dans le cas des installations existantes, il faut aussi tenir compte de la viabilit conomique et technique dune remise niveau. Mme le simple objectif dassurer un haut niveau de protection de lenvironnement dans son ensemble impliquera souvent d'mettre des jugements, faisant abstraction de laspect commercial, entre diffrents types dimpacts environnementaux, et ces jugements seront souvent influencs par des considrations locales.
Bien que le document tente daborder certaines de ces problmatiques, il nest pas possible de les examiner dedans intgralement. Les techniques et niveaux prsents au chapitre 5 ne seront par consquent pas forcment adapts toutes les installations. dun autre ct, lobligation dassurer un haut niveau de protection de lenvironnement, y compris de rduire la pollution sur de grandes distances ou la pollution transfrontalire, implique que les conditions doctroi de permis ne peuvent pas tre dfinies sur la base de considrations purement locales. Par consquent, il est dune importance cruciale que les informations contenues dans ce document soient entirement prises en compte par les autorits dlivrant les permis.
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Prface
tant donn que les meilleures techniques disponibles changent avec le temps, ce document sera rvis et actualis suivant besoins. Tous les commentaires et suggestions devront tre adresss au Bureau europen du PRIP, lInstitut des tudes Technologiques Prospectives domicili comme indiqu ci-dessous:
Edificio Expo; c/Inca Garcilaso, s/n; E-41092 Sville, EspagneTlphone : +34 95 4488 284Fax : +34 95 4488 426e-mail : [email protected] : http://eippcb.jrc.es
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mailto:[email protected]
Document de rfrence sur les meilleures techniques disponibles applicables aux aliments, aux boissons et au lait
RSUM GNRAL................................................................................................................................. I
PRFACE..............................................................................................................................................XIII
DOMAINE DAPPLICATION ............................................................................................................LII
1 INFORMATIONS GNRALES...........................................................................................................11.1 Description, chiffre daffaires, croissance, emploi.............................................................................. 11.2 Structure du secteur............................................................................................................................. 31.3 Commerce............................................................................................................................................31.4 Forces en prsence sur le march : demande, distribution et concurrence.......................................... 4
1.4.1 Demande....................................................................................................................................... 41.4.2 Distribution................................................................................................................................... 41.4.3 Concurrence..................................................................................................................................5
1.5 Limportance de la scurit des aliments dans la transformation .......................................................51.6 Cadre lgislatif des aliments, les boissons et produits laitiers.............................................................51.7 Le secteur FDM et lenvironnement ...................................................................................................6
1.7.1 Problmatiques environnementales cls....................................................................................... 7
2 PROCDS ET TECHNIQUES APPLIQUS.....................................................................................92.1 Techniques de transformation et modes dexploitation.......................................................................9
2.1.1 Rception et prparation des matires (A)..................................................................................102.1.1.1 Manutention et stockage des matires (A.1)........................................................................10
2.1.1.1.1 Objectif102.1.1.1.2 Champ dapplication.....................................................................................................102.1.1.1.3 Description des techniques, mthodes et quipements.................................................10
2.1.1.2 Triage / criblage, calibrage, dcorticage, queutage / grappage et parage (A.2)............... 112.1.1.2.1 Objectif112.1.1.2.2 Champ dapplication.....................................................................................................112.1.1.2.3 Description des techniques, mthodes et quipements.................................................11
2.1.1.3 Pelage (A.3)......................................................................................................................... 122.1.1.3.1 Objectif122.1.1.3.2 Champ dapplication.....................................................................................................122.1.1.3.3 Description des techniques, mthodes et quipements.................................................13
2.1.1.4 Lavage (A.4)........................................................................................................................ 132.1.1.4.1 Objectif132.1.1.4.2 Champ dapplication ....................................................................................................132.1.1.4.3 Description des techniques........................................................................................... 13
2.1.1.5 Dconglation (A.5)............................................................................................................ 132.1.1.5.1 Objectif132.1.1.5.2 Champ dapplication.....................................................................................................132.1.1.5.3 Description des techniques, mthodes et quipements.................................................13
2.1.2 Rduction de taille, mixtion et modelage (B).............................................................................142.1.2.1 Coupe, dcoupage en tranches, hachage, minage, dpulpage et pressage (B.1)..............14
2.1.2.1.1 Objectif142.1.2.1.2 Champ dapplication.....................................................................................................142.1.2.1.3 Description des techniques, mthodes et quipements.................................................14
2.1.2.2 Mixtion / mlange, homognisation et conchage (B.2)..................................................... 152.1.2.2.1 Objectif152.1.2.2.2 Champ dapplication.....................................................................................................152.1.2.2.3 Description des techniques, mthodes et de lquipement........................................... 16
2.1.2.3 Broyer / moudre et craser (B.3)......................................................................................... 162.1.2.3.1 Objectif162.1.2.3.2 Champ dapplication.....................................................................................................162.1.2.3.3 Description des techniques, mthodes et quipements de transformations ................. 17
2.1.2.4 Formage / Modelage et extrusion (B.4)...............................................................................172.1.2.4.1 Objectif172.1.2.4.2 Champ dapplication.....................................................................................................172.1.2.4.3 Description des techniques, mthodes et quipements.................................................17
2.1.3 Techniques de sparation (C)..................................................................................................... 18
RHC/EIPPCB/FDM_BREF_FINAL Janvier 2006 xvii
2.1.3.1 Extraction (C.1)................................................................................................................... 182.1.3.1.1 Objectif182.1.3.1.2 Champ dapplication ....................................................................................................182.1.3.1.3 Description des techniques, mthodes et quipement.................................................. 18
2.1.3.2 Dsionisation (C.2).............................................................................................................. 192.1.3.2.1 Objectif192.1.3.2.2 Champ dapplication.....................................................................................................192.1.3.2.3 Description des techniques, mthodes et quipements.................................................19
2.1.3.3 Affinage (C.3)......................................................................................................................192.1.3.3.1 Objectif192.1.3.3.2 Champ dapplication.....................................................................................................192.1.3.3.3 Description des techniques, mthodes et quipements.................................................19
2.1.3.4 Centrifugation et dcantation (C.4)..................................................................................... 202.1.3.4.1 Objectif202.1.3.4.2 Champ dapplication.....................................................................................................202.1.3.4.3 Description des techniques, mthodes et quipements.................................................20
2.1.3.5 Filtrage (C.5)........................................................................................................................212.1.3.5.1 Objectif212.1.3.5.2 Champ dapplication ....................................................................................................222.1.3.5.3 Description des techniques, mthodes et quipements.................................................22
2.1.3.6 Sparation par membrane (C.6)...........................................................................................232.1.3.6.1 Objectif232.1.3.6.2 Champ dapplication.....................................................................................................232.1.3.6.3 Description des techniques, mthodes et quipements.................................................23
2.1.3.7 Cristallisation (C.7)..............................................................................................................232.1.3.7.1 Objectif ........................................................................................................................ 232.1.3.7.2 Champ dapplication.....................................................................................................242.1.3.7.3 Description des techniques, des mthodes et quipements...........................................24
2.1.3.8 Enlvement des acides gras libres (AGL) par neutralisation (C.8)..................................... 242.1.3.8.1 Objectif242.1.3.8.2 Champ dapplication.....................................................................................................242.1.3.8.3 Description des techniques, mthodes et quipements.................................................24
2.1.3.9 Blanchiment (C.9)................................................................................................................252.1.3.9.1 Objectif252.1.3.9.2 Champ dapplication.....................................................................................................252.1.3.9.3 Description des techniques, des mthodes et quipements...........................................25
2.1.3.10 Dsodorisation par fractionnement la vapeur (C.10)...................................................... 262.1.3.10.1 Objectif....................................................................................................................... 262.1.3.10.2 Champ dapplication...................................................................................................262.1.3.10.3 Description des techniques, mthodes et quipements...............................................26
2.1.3.11 Dcoloration (C.11)........................................................................................................... 262.1.3.11.1 Objectif....................................................................................................................... 262.1.3.11.2 Champ dapplication...................................................................................................262.1.3.11.3 Description des techniques, mthodes et quipements...............................................26
2.1.3.12 Distillation (C.12).............................................................................................................. 272.1.3.12.1 Objectif....................................................................................................................... 272.1.3.12.2 Champ dapplication...................................................................................................272.1.3.12.3 Description des techniques, mthodes et quipements...............................................27
2.1.4 Technologie de transformation des produits (D)........................................................................ 282.1.4.1 Trempage (D.1)....................................................................................................................28
2.1.4.1.1 Objectif282.1.4.1.2 Champ dapplication ....................................................................................................282.1.4.1.3 Description des techniques, mthodes et quipements.................................................28
2.1.4.2 Dissolution (D.2) ................................................................................................................ 292.1.4.2.1 Objectif292.1.4.2.2 Champ dapplication.....................................................................................................292.1.4.2.3 Description des techniques, mthodes et quipements.................................................29
2.1.4.3 Solubilisation / Alcalisation (D.3)....................................................................................... 292.1.4.3.1 Objectif292.1.4.3.2 Champ dapplication.....................................................................................................292.1.4.3.3 Description des techniques, mthodes et quipements.................................................29
2.1.4.4 Fermentation (D.4).............................................................................................................. 302.1.4.4.1 Objectif30
xviii Janvier 2006 RHC/EIPPCB/FDM_BREF_FINAL
2.1.4.4.2 Champ dapplication.....................................................................................................302.1.4.4.3 Description des techniques, mthodes et quipements.................................................30
2.1.4.5 Coagulation (D.5)................................................................................................................ 312.1.4.5.1 Objectif312.1.4.5.2 Champ dapplication.....................................................................................................312.1.4.5.3 Description des techniques, mthodes et quipements.................................................31
2.1.4.6 Germination (D.6) ...............................................................................................................322.1.4.6.1 Objectif322.1.4.6.2 Champ dapplication.....................................................................................................322.1.4.6.3 Description de techniques de transformation, mthodes et quipements..................... 32
2.1.4.7 Saumurage / salaison et macration (D.7)........................................................................... 322.1.4.7.1 Objectif322.1.4.7.2 Champ dapplication.....................................................................................................322.1.4.7.3 Description des techniques, mthodes et quipements.................................................32
2.1.4.8 Fumage (D.8).......................................................................................................................332.1.4.8.1 Objectif332.1.4.8.2 Champ dapplication ....................................................................................................342.1.4.8.3 Description des techniques, mthodes et quipements.................................................34
2.1.4.9 Durcissement (D.9)..............................................................................................................342.1.4.9.1 Objectif342.1.4.9.2 Champ dapplication.....................................................................................................342.1.4.9.3 Description des techniques, mthodes et quipements.................................................34
2.1.4.10 Sulfitage (D.10)................................................................................................................. 342.1.4.10.1 Objective.....................................................................................................................342.1.4.10.2 Champ dapplication...................................................................................................342.1.4.10.3 Description des techniques, mthodes et quipements...............................................34
2.1.4.11 Carbonatation (D.11)......................................................................................................... 352.1.4.11.1 Objectifs......................................................................................................................352.1.4.11.2 Champ dapplication...................................................................................................352.1.4.11.3 Description des techniques, mthodes et quipements...............................................35
2.1.4.12 Carbonation (D.12)............................................................................................................ 352.1.4.12.1 Objectif....................................................................................................................... 352.1.4.12.2 Champ dapplication...................................................................................................352.1.4.12.3 Description des techniques, mthodes et quipements ..............................................36
2.1.4.13 Enduction / pulvrisation / enrobage / agglomration / encapsulation (D.13).................. 362.1.4.13.1 Objectif....................................................................................................................... 362.1.4.13.2 Champ dapplication...................................................................................................362.1.4.13.3 Description des techniques, mthodes et quipements...............................................36
2.1.4.14 Vieillissement (D.14).........................................................................................................372.1.4.14.1 Objectif....................................................................................................................... 372.1.4.14.2 Champ dapplication...................................................................................................372.1.4.14.3 Description des techniques, mthodes et quipements...............................................37
2.1.5 Traitement thermique (E)........................................................................................................... 372.1.5.1 Fusion (E.1)......................................................................................................................... 37
2.1.5.1.1 Objectif372.1.5.1.2 Champ dapplication ....................................................................................................372.1.5.1.3 Description des techniques, mthodes et quipements.................................................37
2.1.5.2 Blanchiment (E.2)................................................................................................................382.1.5.2.1 Objectif382.1.5.2.2 Champ dapplication.....................................................................................................382.1.5.2.3 Description des techniques, mthodes et quipement.................................................. 38
2.1.5.3 Cuisson et bullition (E.3)................................................................................................... 382.1.5.3.1 Objectif382.1.5.3.2 Champ dapplication.....................................................................................................382.1.5.3.3 Description des techniques, mthodes et quipements.................................................38
2.1.5.4 Cuisson au four (E.4)...........................................................................................................392.1.5.4.1 Objectif392.1.5.4.2 Champ dapplication ....................................................................................................392.1.5.4.3 Description des techniques, mthodes et quipements.................................................39
2.1.5.5 Torrfaction (E.5)................................................................................................................ 402.1.5.5.1 Objectif402.1.5.5.2 Champ dapplication.....................................................................................................402.1.5.5.3 Description des techniques, mthodes et quipements.................................................40
RHC/EIPPCB/FDM_BREF_FINAL Janvier 2006 xix
2.1.5.6 Friture (E.6)......................................................................................................................... 412.1.5.6.1 Objectif412.1.5.6.2 Champ dapplication.....................................................................................................412.1.5.6.3 Description des techniques, mthodes et quipements.................................................41
2.1.5.7 Temprage (E.7).................................................................................................................. 412.1.5.7.1 Objectif412.1.5.7.2 Champ dapplication.....................................................................................................412.1.5.7.3 Description des techniques, mthodes et quipements ................................................41
2.1.5.8 Pasteurisation, strilisation et traitement UHT (E.8)...........................................................422.1.5.8.1 Objectif422.1.5.8.2 Champ dapplication.....................................................................................................422.1.5.8.3 Description des techniques, mthodes et quipements.................................................43
2.1.6 Concentration par la chaleur (F)................................................................................................. 442.1.6.1 vaporation (liquide vers liquide) (F.1).............................................................................. 44
2.1.6.1.1 Objectif442.1.6.1.2 Champ dapplication.....................................................................................................442.1.6.1.3 Description des techniques, mthodes et quipements.................................................44
2.1.6.2 Schage (liquide vers solide) (F.2)...................................................................................... 452.1.6.2.1 Objectif452.1.6.2.2 Champ dapplication ....................................................................................................452.1.6.2.3 Description des techniques, mthodes et quipements.................................................46
2.1.6.3 Dshydratation (solide vers solide) (F.3).............................................................................462.1.6.3.1 Objectif462.1.6.3.2 Champ dapplication.....................................................................................................472.1.6.3.3 Description des techniques, mthodes et quipement.................................................. 47
2.1.7 Transformation par enlvement de chaleur (G).........................................................................482.1.7.1 Refroidissement, application dun froid vif et stabilisation par le froid (G.1).................... 48
2.1.7.1.1 Objectif482.1.7.1.2 Champ dapplication.....................................................................................................492.1.7.1.3 Description des techniques, mthodes et quipements.................................................49
2.1.7.2 Conglation (G.2)................................................................................................................ 502.1.7.2.1 Objectif502.1.7.2.2 Champ dapplication.....................................................................................................502.1.7.2.3 Description des techniques, mthodes et quipements ................................................50
2.1.7.3 Conglation-schage / lyophilisation (G.3)......................................................................... 522.1.7.3.1 Objectif522.1.7.3.2 Champ dapplication.....................................................................................................522.1.7.3.3 Description des techniques, mthodes et quipements.................................................52
2.1.8 Oprations de post-traitement (H).............................................................................................. 522.1.8.1 Conditionnement et remplissage (H.1)................................................................................ 52
2.1.8.1.1 Objectif522.1.8.1.2 Champ dapplication.....................................................................................................532.1.8.1.3 Description des techniques, mthodes et quipements.................................................53
2.1.8.2 Rinage au gaz et stockage sous gaz (H.2)..........................................................................552.1.8.2.1 Objectif552.1.8.2.2 Champ dapplication.....................................................................................................552.1.8.2.3 Description des techniques, mthodes et quipements.................................................55
2.1.9 Procds utilitaires (U)............................................................................................................... 562.1.9.1 Nettoyage et dsinfection (U.1)...........................................................................................56
2.1.9.1.1 Objectif562.1.9.1.2 Champ dapplication.....................................................................................................562.1.9.1.3 Description des techniques, mthodes et quipements.................................................56
2.1.9.2 Gnration et consommation d'nergie (U.2)...................................................................... 572.1.9.2.1 Objectif572.1.9.2.2 Champ dapplication ....................................................................................................572.1.9.2.3 Description des techniques, mthodes et quipements.................................................57
2.1.9.3 Utilisation de leau (U.3)..................................................................................................... 582.1.9.3.1 Objectif582.1.9.3.2 Champ dapplication ....................................................................................................592.1.9.3.3 Eau processuelle........................................................................................................... 602.1.9.3.4 Eau de refroidissement..................................................................................................602.1.9.3.5 Eau alimentatrice de chaudire .................................................................................... 61
2.1.9.4 Gnration de vide (U.4)..................................................................................................... 61
xx Janvier 2006 RHC/EIPPCB/FDM_BREF_FINAL
2.1.9.4.1 Objectif612.1.9.4.2 Champ dapplication.....................................................................................................612.1.9.4.3 Description des techniques, mthodes et quipements.................................................61
2.1.9.5 Rfrigration (U.5).............................................................................................................. 622.1.9.5.1 Objectif622.1.9.5.2 Champ dapplication.....................................................................................................622.1.9.5.3 Description des techniques, mthodes et quipements.................................................62
2.1.9.6 Gnration dair comprim (U.6)........................................................................................ 632.1.9.6.1 Objectif632.1.9.6.2 Champ d'application .................................................................................................... 632.1.9.6.3 Description de techniques.............................................................................................63
2.2 Application de formes dactivits dans le secteur FDM....................................................................632.2.1 Viande et volailles...................................................................................................................... 68
2.2.1.1 Viande en bote (muscle de buf en glatine) ....................................................................692.2.1.1.1 Dconglation (A.5)......................................................................................................702.2.1.1.2 Dcoupe (B.1)...............................................................................................................702.2.1.1.3 Mixtion / malaxage (B.2)..............................................................................................702.2.1.1.4 Conditionnement et remplissage (H.1)......................................................................... 702.2.1.1.5 Strilisation (E.8).......................................................................................................... 702.2.1.1.6 Emballage secondaire (H.1)..........................................................................................702.2.1.1.7 Rfrigration (U.5)........................................................................................................70
2.2.1.2 Jambon cuit .........................................................................................................................702.2.1.2.1 Dconglation (A.5) .....................................................................................................712.2.1.2.2 Dcoupe (B1)................................................................................................................712.2.1.2.3 Macration (D.7)...........................................................................................................722.2.1.2.4 Homognisation (B.2).................................................................................................722.2.1.2.5 Cuisson (E.3)................................................................................................................ 72
2.2.1.3 Jambon salaisonn .............................................................................................................. 722.2.1.3.1 Saumurage / salaison (D7)............................................................................................732.2.1.3.2 Vieillissement (D.14)....................................................................................................742.2.1.3.3 Lavage (A.4)................................................................................................................. 742.2.1.3.4 Enduction (D.13).......................................................................................................... 742.2.1.3.5 Conditionnement (H.1)................................................................................................. 742.2.1.3.6 Rinage au gaz (H.2).................................................................................................... 74
2.2.2 Poissons et fruits de mer ............................................................................................................ 742.2.2.1 Poisson transform congel / Produits base de poisson moul et btonnets de poisson
pan..........................................................................................................................752.2.2.2 Conserves base de poisson / fruits de mer ....................................................................... 752.2.2.3 Crustacs..............................................................................................................................762.2.2.4 Mollusques...........................................................................................................................76
2.2.3 Fruit et lgumes.......................................................................................................................... 762.2.3.1 Plats prcuisins contenant principalement des fruits et lgumes....................................... 772.2.3.2 Jus de fruits.......................................................................................................................... 782.2.3.3 Fruits traits la chaleur......................................................................................................782.2.3.4 Fruits congels..................................................................................................................... 792.2.3.5 Confitures de fruits et assimiles.........................................................................................792.2.3.6 Fruits secs............................................................................................................................ 802.2.3.7 Tomates................................................................................................................................802.2.3.8 Pommes de terre.................................................................................................................. 81
2.2.3.8.1 Frites de pommes de terre.............................................................................................812.2.3.8.2 Chips de pommes de terre.............................................................................................81
2.2.3.9 Jus de lgumes..................................................................................................................... 822.2.3.10 Lgumes thermotraits et congels....................................................................................822.2.3.11 Macration des lgumes.................................................................................................... 822.2.3.12 Schage des vgtaux........................................................................................................ 83
2.2.4 Huiles et graisses vgtales........................................................................................................ 832.2.4.1 Extraction de lhuile des graines ........................................................................................832.2.4.2 Raffinage des huiles et matires grasses alimentaires......................................................... 842.2.4.3 Cristallisation des huiles et graisses alimentaires................................................................ 852.2.4.4 Poursuite de la transformation des huiles et graisses alimentaires margarine..................862.2.4.5 Huile dolive........................................................................................................................ 862.2.4.6 Huile de marc dolive ......................................................................................................... 87
2.2.5 Produits laitiers........................................................................................................................... 87
RHC/EIPPCB/FDM_BREF_FINAL Janvier 2006 xxi
2.2.5.1 Lait et crme........................................................................................................................ 872.2.5.2 Lait condens et lait en poudre............................................................................................ 902.2.5.3 Beurre 922.2.5.4 Fromage .............................................................................................................................. 932.2.5.5 Yaourt 952.2.5.6 Crmes glaces ................................................................................................................... 962.2.5.7 Petit-lait................................................................................................................................97
2.2.6 Produits base de grains moulus................................................................................................972.2.7 Ptes sches................................................................................................................................ 982.2.8 Amidon..................................................................................................................................... 100
2.2.8.1 Amidon de mas ................................................................................................................1002.2.8.2 Amidon de bl ...................................................................................................................1012.2.8.3 Amidon de pomme de terre .............................................................................................. 1022.2.8.4 dulcorants........................................................................................................................ 1042.2.8.5 Amidon (physiquement / chimiquement) modifi.............................................................104
2.2.9 Alimentation animale................................................................................................................1042.2.9.1 Aliments pour animaux dlevage et aliments secs pour animaux de compagnie.............1042.2.9.2 Aliments humides pour animaux de compagnie................................................................1052.2.9.3 Aliments semi-humides pour animaux de compagnie.......................................................105
2.2.10 Pain 1052.2.11 Confiserie / Ptisserie............................................................................................................. 107
2.2.11.1 Biscuits............................................................................................................................ 1072.2.11.2 Cakes1082.2.11.3 Cacao1082.2.11.4 Chocolat ..........................................................................................................................1092.2.11.5 Bonbons en sucre cuit......................................................................................................109
2.2.12 Sucre1102.2.12.1 Extraction du sucre de la bett