• No Brasil são conhecidos basicamente dois elementos da equipe de sala, o “garçom” e o
“Maître” que trabalham para servir a bebida e comida às mesas. As nossas pesquisas dentre as páginas de livros e internet, descobrimos
mais sobre o assunto, segue abaixo o modelo francês e muito usado nos grandes
restaurantes:
• Responsável pela gestão do restaurante como recrutamento, treinamento e controle de
custo. Em estabelecimentos maiores, pode haver um assistente para esta posição, que viria substituir essa pessoa na sua ausência.
• Pessoa de maior responsabilidade pelo serviço de salão. Treina o pessoal de atendimento. Prepara a harmonização conforme o menu
elaborado com o chef de cozinha. E recebe os clientes e os guia até suas mesas. É essa
pessoa que normalmente lida com as queixas do cliente. Obs: é comum no Brasil que o dono
do restaurante faz o papel de maître.
• Encarregado pelo serviço do salão. Em estabelecimentos maiores, esta posição pode
ser combinado para o maître d’hotel.
• Quando o estabelecimento é dividido em seções chamadas estações, esta pessoa é
responsável em explicar o cardápio e fazer o pedido para os clientes de sua estação
(mesas). Também prepara os pratos ao lado da mesa do cliente. Obs. Conforme o tamanho
do restaurante e sua divisão, também é chamado de chef d’étage.
• Recolhe os pratos entre as sequências. Se não houver o débarrasseur, verifica a bebida da
mesa e auxilia o chef da estação. Obs: commide rang, é um status abaixo do demi-chef de
rang.
• Gerencia a adega com a compra e organização, bem como prepara a lista de
vinhos. Orienta e sugere vinhos ao clinete e os serve.
• Gerencia o bar em um restaurante, cria e prepara menus de bebidas, também fiscaliza a contratação, treinamento e demissão de barmen.