ÁGUA
• É o componente majoritário dos seres vivos;
• Na carne pode chegar a 70% e nas verduras até 95%;
• É o solvente universal;
• Desempenha diversas funções:
• como transporte de nutrientes e produtos de descarte do metabolismo (em solução),
• participação de reações químicas e bioquímicas;
ÁGUA
• Como a água não é fonte energética nem protagonista nos processos bioquímicos (mesmo sendo indispensável a eles), essa molécula pode ter sua importância nos alimentos subestimada.
• a água possui importância determinante nas propriedades funcionais dos demais componentes dos alimentos e na conservação deles.
ÁGUA
• Esta capacidade da molécula de água de interagir com outras moléculas (de água ou não) é determinante para a definição de sua ação solvente.
• Alguns alimentos interagem e são solúveis em água (sal, açucares, álcoois e alguns aminoácidos) enquanto outros não (gorduras e aminoácidos de cadeia lateral apolar.
ÁGUA
• ÁGUA NOS ALIMENTOS:
Disposta LIVRE ou LIGADA;
Determinação do teor de água total do alimento (UMIDADE);
Determinação do teor de água nos alimentos (ATIVIDADE DA ÁGUA)
ÁGUA• UMIDADE
• A determinação da umidade do alimento é normalmente a primeira análise bromatológica a ser realizada na rotina analítica. A forma mais simples de obter esse valor é a utilização do método de perda por dessecação em estufa a 105ºC.
ÁGUA• ATIVIDADE DA ÁGUA
• A atividade de água (aw) representa intensidade de ligação da água com os demais componentes do alimento, ou seja, o teor de água livre presente no mesmo. Dessa forma, este parâmetro indica o quanto o alimento está predisposto a sofrer alterações, principalmente no que se refere a alterações por microrganismos. Aparelho que mede eletronicamente.
CARBOIDRATOS
• Denominação: Glicídios, açúcares ou hidratos de carbono;
• Função: Energética e estrutural ( primeira fonte de energia e ajuda na formação da estrutura do organismo);
• Classificação: Monossacarídeos, Oligossacarídeos e os Polissacarídeos;
CARBOIDRATOS
MONOSSACARÍDEOS: menores possuem em sua composição química até sete(7) moléculas de carbono, CnH2nO, glicose(fonte básica de energia), frutose, galactose, ribose(RNA), desoxirribose(DNA);
OLIGOSSACARÍDEOS: poucos açúcares, união de várias moléculas de monossacarídeos, até dez(10) monossacarídeos. Um grupo dissacarídeos formados por dois(2) monossacarídeos , ligação glicosídica, libera água, (H2O), ex. sacarose(glicose + frutose) da cana de açúcar, lactose(glicose + galactose) do leite;
CARBOIDRATOS
• POLISSACARÍDEOS: muitos açúcares, muitos monossacarídeos, mais de dez(10) monossacarídeos,
Ex.glicogênio ( nossa fonte de reserva de carboidrato, quando o excesso de glicose no corpo, músculo e fígado) de todos os animais e alguns fungos(cogumelo, bolor...)
Ex.amido (reserva de energia nas plantas), grãos, sementes, caules, raízes, mandioca, trigo, arroz, feijão, batata.
Ex.celulose ( formação da parede celular das plantas),
Ex.quitina ( forma o exoesqueleto dos artrópodes e parede celular dos fungos);
CARBOIDRATOS
• FIBRAS• A fibra dietética é conjunto de polissacarídeos que não
sofre hidrólise durante o processo de digestão dos alimentos.
• Fazem parte da fibra dietética a celulose, as hemiceluloses, gomas, pectinas, amido resistente e polissacarídeos sintéticos.
• Entre as funções da fibra dietética estão a redução do colesterol sanguíneo, a redução da glicemia e a elevação da motilidade intestinal.
• As principais fontes de fibra dietética são os cereais, as verduras e as frutas.
LIPÍDEOS
• Os lipídios são substâncias insolúveis em água cujos principais representantes são as gorduras e os óleos. Eles podem ser encontrados nos mais variados alimentos, como leite e derivados, gema de ovo, carnes, óleos vegetais etc.
LIPÍDEOS
• Ao contrário do que muitos pensam, os lipídios são muito importantes em nosso organismo, pois participam da formação de algumas vitaminas e hormônios, e ainda fazem parte da constituição das membranas celulares. Além disso, os lipídios também servem como reserva de energia, que é produzida quando o animal se alimenta de gordura ou através da ingestão de carboidratos, que pode ser transformado em gordura no nosso organismo.
LIPÍDEOS
• Os lipídios podem ser classificados em quatro grupos, os glicerídios, os cerídios, os fosfolipídios e os esteróides.
LIPÍDEOS
• GLICERÍDEOS
gordura de origem animal, no leite, queijo, ovos e nos óleos vegetais, como azeite, óleo de girassol etc. Os óleos são líquidos em temperatura ambiente, e por isso não fazem mal ao nosso organismo, enquanto que as gorduras de origem animal são sólidas em temperatura ambiente e podem causar muitos prejuízos à saúde se ingeridos em excesso.
LIPÍDEOS
• CERÍDEOS
as ceras, como a cera do nosso ouvido, da carnaúba, no corpo de alguns animais e no favo da abelha. A cera do nosso ouvido é a responsável por protegê-lo contra microrganismos que estão presentes no ar. Já nos vegetais e alguns animais, a cera impede a desidratação, ou seja, que eles percam água para o ambiente. Outros animais como as abelhas podem utilizar as ceras para construírem suas casas.
LIPÍDEOS
• ESTERÓIDES• são considerados uma categoria especial de lipídios,
sendo o colesterol o mais conhecido. As gorduras animais são ricas em colesterol e o seu consumo em excesso pode desencadear diversas doenças do coração, como o infarto;
• LDL E HDL; • É importante lembrar que o colesterol só faz mal ao nosso
corpo se for consumido em excesso. Dizemos isso porque o nosso organismo necessita desse esteroide, pois ele é um importante componente das membranas das células animais e também dos hormônios sexuais masculino e feminino. (TESTOSTERONA, PROGESTERONA E ESTRÓGENO)
PROTEÍNAS
• Composto orgânico mais abundante no nosso corpo;
• São macromoléculas biológicas constituídas por uma ou mais cadeias de aminoácidos;
• As proteínas estão presentes em todos os seres vivos e participam em praticamente todos os processos celulares;
PROTEÍNAS
• FUNÇÃO:
- ESTRUTURAL: formam a membrana plasmática das nossas células;
- CONTRÁCTIL: contração muscular biosina e actina;
- TRANSPORTE: hemoglobina transporta oxigênio no sangue;
- DEFESA IMUNOLÓGICA: anticorpos;
PROTEÍNA• Os aminoácidos unem-se através da ligação
peptídica entre o grupo carbonila do primeiro aminoácido e o grupo amino do segundo aminoácido para formar a proteína.
• O número total de aminoácidos nas proteínas pode variar de algumas dezenas até vários milhares.