CALIDAD DE GRANO EN ARROZ
CALIDAD DE ARROZ
Se evalúa de acuerdo con las
preferencias y gustos de los
consumidores
QUÉ SE ENTIENDE POR CALIDAD DE GRANO
E S U N A C U A L I D A D
Determinada por
características:
• Biométricas
• Bioquímicas
• Estéticas
TIPOS DE ARROZ QUE SE COMERCIALIZAN EN
EL MERCADO INTERNACIONAL
• Grano largo tipo índica 4% de arroz quebrado
• Grano largo tipo índica 20% de quebrado
• Grano corto o medio tipo Japónica
• Arroz pre-cocido
• Arroz aromático
• Arroz glutinoso
Se identifica como un arroz de alta calidad aquel cuyo conjunto de
granos presenta homogeneidad en :
Tamaño
Forma
Color
Translucidez
Y cumple con las normas de calidad
TAMAÑO DEL GRANO (1)
Escala Tamaño Longitud mm 1 Extra largo Más de 7.5
3 Largo 6.61 a 7.5
5 Medio 5.51 a 6.6
7 Corto Menos de 5.5
(1) Escala del IRRI y del USDA
FORMA DE GRANO (1)
Escala Tamaño Relación Largo/ancho
1 Delgado Mayor de 3.0
3 Medio 2.1 a 3.0
5 Ovalado 1.1 a 2.0
9 Redondo 1.0 o menos
(1) Escala del IRRI y del USDA
DIFERENTES FORMAS DE GRANO
El arroz es el único cereal que se consume después del
descascarado y pulido
E S T R U C T U R A D E L G R A N O
D E A R R O Z
El grano de arroz está
compuesto de una masa de
células que conforman el
endosperma, donde se
acumulan los hidratos de
carbono en forma de
almidón
PROCESAMIENTO DEL ARROZ
A R R O Z C Á S C A R A A R R O Z I N T E G R A L
GRANO PILADO
CÓMO INFLUYE EL AMBIENTE EN LA EXPRESIÓN
DE FORMACIONES TIZOSAS
FORMAS TIZOSAS
G R A N O C E N T R O B L A N C O P A N Z A B L A N C A
GRANO TIZOSO
COMPARACIÓN ENTRE GRANO TRANSLUCIDO Y
TIZOSO
P A N Z A B L A N C A
G R A N O T R A N S L U C I D O Y
T I Z O S O
TIPOS DE GRANOS DE ARROZ
Las características genéticas del grano y el ambiente en que
se desarrolla la planta de arroz son los factores más
importantes que influyen en la calidad del grano y
determinan la mayor o menor susceptibilidad al quebrado
Genéticas:
Regulación de los mecanismos intervinientes en el llenado del
grano
Dependencia con la temperatura en esta etapa fisiológica que
determina:
• fragilidad del endosperma
• sensibilidad al quebrado.
Ambientales: Estrés abiótico
Déficit hídrico
Altas temperaturas
Ambientales: Estrés biótico
Enfemedades como:
Pudrición al tallo
Pudrición a la vaina
Piricularia: Hoja y cuello
Prácticas culturales
Época de siembra
Fertilización nitrogenada: Momento
Época de cosecha: Humedad
Manejo de Agua
TIPOS DE CALIDAD
Calidad molinera
Calidad de cocción
Calidad nutritiva
Estándares específicos de limpieza, sanidad y pureza
CALIDAD INDUSTRIAL
La integridad del grano después del proceso de
descascarado y pulido determina la Calidad molinera
El grano de arroz debe ser descascarado y pulido, mediante esfuerzos de
fricción y abrasión, que actúan sobre la superficie del grano y le pueden
causar fracturas
El resultado son granos enteros y granos partidos
RENDIMIENTO DE MOLINERÍA
La cáscara representa 20 al 22% del peso de arroz cáscara
El polvillo más embriones representa del 8 a 10%
El grano entero representa el 50 a 60%
De una muestra de 100 g se obtiene (aprox.)
Grano pilado: 70% Grano quebrado: 10 – 20 % Grano entero: 50 -60%
APARIENCIA DE GRANO
Está determinado por la opacidad del endospermo
Esta relacionado por las formaciones opacas: Panza blanca,
Centro blanco, dorso blanco, granos completamente tizosos.
El polvillo más embriones representa del 8 a 10%
Las áreas tizosas tienen los gránulos de almidón menos
compactadas que las áreas transluscentes. Los gránulos son esféricos y desarreglados en las celulas, con espacios de aire (del Rosario et al 1968) , mientras que las áreas compactadas son poliédricas y fuertemente compactadas
CALIFICACIÓN POR ÁREAS TIZOSAS (1)
Escala Porcentaje de área con tiza
1 Ninguna
3 Menos del 10%
5 10 a 20%
9 Más de 20%
(1) Escala del IRRI, para clasificar arroces con panza blanca y centro blanco
CALIDAD CULINARIA
El comportamiento durante y después de la cocción
caracteriza la calidad culinaria
TEMPERATURA DE GELATINIZACIÓN
Temperatura en que el granulo de almidón comienza a
absorber agua y aumenta de tamaño en forma irreversible.
Varía de 55 a 79ºC
Alta 74-80oC
Intermedia 69-73oC
Baja 63-68oC
Se determina por el grado de dispersión alcalina. Granos
pilados remojados por 23 horas en hidróxido de potasio al 1.7%
CONTENIDO DE AMILOSA
La amilosa es la fracción lineal de almidón y la fracción
ramificada es la amilopectina
La amilosa no existe en los arroces glutinosos (waxy)
El contenido de amilosa en las variedades no glutinosas varía de:
10 a 20% (bajo contenido de amilosa)
20 a 25% (Intermedio contenido de amilosa)
25 a 30% (Alto contenido de amilosa)
COCCIÓN
Arroces de alto contenido de amilosa:
Alto volumen y alargamiento
Granos sueltos después de cocidos
Granos duros al enfriarse
Arroces de baja amilosa
Cocinan húmedos y pegajosos
No se endurecen cuando se enfrían
Arroces de tipo intermedio
Son preferidos en muchas áreas del mundo
Son suaves al enfriarse
Método de cocción: Relación volumétrica de 2 de agua 1 de arroz y 35’ minutos de cocción
CONSISTENCIA DEL GEL
Permite clasificar arroces con un mismo contenido de amilosa. Relacionado con la suavidad de la pasta de arroz cocido Es una medida del flujo del gel del arroz pilado (100 mg en 2 ml de 0.2 N de
KOH)
Se clasifica en :
Duro cuando la columna del gel frío mide de 26 a 40 mm
Suave cuando la columna del gel frío mide de 61 a 100 mm
Intermedio cuando la columna del gel frío mide de 41 a 60 mm
AROMA
Muchas variedades de buena callidad son aromáticas como:
Basmati en la India y Pakistan Khao Dawk Mali en Tailandia Azucena y Milford en Filipinas
Dulhabhog en Bangladesh
Tienen el mejor precio en el mercado doméstico e internacional
IRRI ha identificado a 2 acetil-pirrolina como causante del
aroma
ABSORCIÓN DE AGUA
Cararacterística relacionada a temperatura de gelatinización y contenido de amilosa. Mayor absorción de agua: Preferidos por cocina oriental y cocina coccidental
CRECIMIENTO DE GRANO
Se prefieren arroces que crezcan en longitud durante la cocción
Existen diferencias varietales en alargamiento de grano cocido
Basmati, Bhara, Domsia, Bashul y D25-4 se alargan 100%
Es una característica importante en los programas de mejoramiento
CALIDAD DE GRANO EN EL PERÚ
Arroces con contenido medio de amilosa, Que no se mazacoteen en la cocción y
suaves cuando se enfrían después de la cocción
Los consumidores prefieren granos con pocas formaciones opacas, especialmente panza blanca
No es exigente en tamaño de grano, pero prefieren granos pilados medios a alargos (> 5.5 mm)
En la gran Lima., el 20% de los consumidores (estrato social alto) prefiere arroz con alta amilosa, graneados después de la cocción, sin panza blanca, con buen índice de crecimiento (arroz américano largo, grado 2)
En el Perú no se producen arroces aromáticos ni glutinosos
CALIDAD DE GRANO EN EL PERÚ
La colocación del arroz pilado embolsado se está incrementando, pero una misma variedad tiene diferentes denominaciones
Las variedades dominantes del mercado nacional son IR 43 (producido en Costa y Capirona (producida en Selva Alta)
La tecnología de secado de grano es en la mayoría de los molinos empírica: secado al sol
Los ingenios de maquila (molinos) están mejorando en equipamiento, aunque en forma lenta. Algunos disponen de secadores y de selectores
La industria arrocera nacional realiza pocos esfuerzos para mejorar calidad de la materia prima (arroz cáscara)
No hay estímulos basados en la calidad. En algunos casos se
paga de 10 a 20 dólares más por tonelada de arroz cáscara (caso valle Jequetepeque que paga más por Amazonas que por IR 43) pero el mayor precio no compensa el menor rendimiento (9 vs 11 t/ha)= Amazonas e IR 43)