Si vous repĂ©rez ce qui vous semble ĂȘtre une erreur dâĂ©noncĂ©, vous devez le signaler trĂšs lisiblement sur votre copie, en proposer la correction et poursuivre lâĂ©preuve en consĂ©quence. De mĂȘme, si cela vous conduit Ă formuler une ou plusieurs hypothĂšses, vous devez la (ou les) mentionner explicitement.
NB : ConformĂ©ment au principe dâanonymat, votre copie ne doit comporter aucun signe distinctif, tel que nom, signature, origine, etc. Si le travail qui vous est demandĂ© consiste notamment en la rĂ©daction dâun projet ou dâune note, vous devrez impĂ©rativement vous abstenir de la signer ou de lâidentifier.
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EDE MAR 1
SESSION 2021
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CCAAPPEETT
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EETT CCAAFFEEPP
Section : ĂCONOMIE ET GESTION
Option : MARKETING
COMPOSITION DE SCIENCES DE GESTION
Durée : 5 heures ____
Calculatrice électronique de poche - y compris calculatrice programmable, alphanumérique ou
Ă Ă©cran graphique â Ă fonctionnement autonome, non imprimante, autorisĂ©e conformĂ©ment Ă la circulaire n° 99-186 du 16 novembre 1999.
La liste des comptes du plan comptable gĂ©nĂ©ral, Ă lâexclusion de toute autre information et non annotĂ©e, autorisĂ©e.
Lâusage de tout ouvrage de rĂ©fĂ©rence, de tout dictionnaire et de tout autre matĂ©riel Ă©lectronique est rigoureusement interdit.
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MAISON TĂTE1
La Maison TĂȘte est une conserverie artisanale de 12 salariĂ©s situĂ©e Ă Valence-sur-BaĂŻse dans le Gers (32). SpĂ©cialisĂ©e dans la transformation du canard en foies gras, en pĂątĂ©s, en rillettes et en plats cuisinĂ©s, lâentreprise, crĂ©Ă©e par GĂ©rard TĂȘte en 1986, a Ă©tĂ© rachetĂ©e par Pierre Garros en 2012.
Ă lâorigine, GĂ©rard TĂȘte, cuisinier de mĂ©tier, a alliĂ© ses deux savoir-faire : la volaille et la cuisine en crĂ©ant en 1986 la maison Ă©ponyme qui intĂ©grait la chaĂźne de production de lâabattage Ă la mise en conserve de produits sous le nom de « Foie gras GĂ©rard TĂȘte ». Ces produits sont alors commercialisĂ©s essentiellement dans la boutique de Valence-sur-BaĂŻse et sur les foires et les salons.
ParallĂšlement, Pierre Garros a dĂ©veloppĂ© pendant prĂšs de 30 ans des rĂ©seaux de franchise pour des enseignes nationales avant de rechercher une entreprise artisanale Ă racheter. Dans sa premiĂšre approche, il cherchait une entreprise plus importante mais sa rencontre avec GĂ©rard TĂȘte a Ă©tĂ© dĂ©terminante et lâentreprise a changĂ© de main en 2012, lâannĂ©e oĂč elle obtint deux mĂ©dailles dâor au concours gĂ©nĂ©ral agricole de Paris : une pour son foie gras de canard rustique et une pour ses rillettes de canard.
Lors de la reprise de lâentreprise, un des premiers chantiers a Ă©tĂ© de dĂ©personnaliser le nom des produits qui portaient tous le nom du crĂ©ateur. La dĂ©cision a nĂ©anmoins Ă©tĂ© prise de garder son patronyme car celui-ci bĂ©nĂ©ficiait dâune excellente image de marque auprĂšs de la clientĂšle mais il a Ă©tĂ© adjoint le terme de « Maison » afin de renforcer la dimension artisanale. Ainsi, lâentreprise « Maison TĂȘte » Ă©tait nĂ©e.
Pierre Garros est attachĂ© Ă la qualitĂ© de ses produits qui doivent avoir de la saveur, du goĂ»t et de la texture. Il sâapprovisionne auprĂšs de deux Ă©leveurs gaveurs avec lesquels il a un contrat dâexclusivitĂ©, ce qui lui permet dâassurer une traçabilitĂ© de ses produits et de pouvoir affirmer que son entreprise est la seule Ă maĂźtriser ses propres approvisionnements. Il tient Ă©galement beaucoup Ă lâaspect artisanal de sa production. En 2019, Pierre Garros sâinterroge sur le vieillissement de sa clientĂšle historique et souhaite mettre en Ćuvre des actions pour la rajeunir tout en trouvant de nouveaux dĂ©bouchĂ©s pour sa production. La pandĂ©mie de COVID-19 prĂ©cipite sa rĂ©flexion en 2020. Câest pourquoi, il vous confie les dossiers suivants :
Dossier 1 - DĂ©terminer les atouts de lâentreprise sur son marchĂ©.
Dossier 2 - Améliorer la digitalisation de la relation commerciale.
Dossier 3 - Développer la transition numérique vers le B2B.
Dossier 4 - DĂ©velopper lâactivitĂ© Ă lâinternational.
1 InspirĂ©es dâun cas rĂ©el, les donnĂ©es chiffrĂ©es sont fictives pour des raisons de simplification et de confidentialitĂ©.
EDE MAR 1
B
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2
Dossier 1 â DĂ©terminer les atouts de lâentreprise sur son marchĂ©. Le marchĂ© du foie gras a traversĂ© des annĂ©es difficiles en raison de deux Ă©pisodes de grippe aviaire. Actuellement, il peine Ă retrouver son niveau de 2015.
à partir de la présentation générale, des annexes et de vos connaissances personnelles :
1. procĂ©der Ă une analyse structurĂ©e du marchĂ© français du foie gras ; 2. calculer les chiffres dâaffaires trimestriels prĂ©visionnels de lâentreprise pour la
saison 2020-2021 (arrondir Ă lâunitĂ©). Justifier le choix de la mĂ©thode utilisĂ©e et commenter les rĂ©sultats ;
3. analyser la stratĂ©gie mercatique de lâentreprise et conclure sur la capacitĂ© de lâentreprise Ă se dĂ©velopper sur son marchĂ© ;
Dossier 2 â AmĂ©liorer la digitalisation de la relation commerciale. Les foires et les salons rencontrent moins de succĂšs quâauparavant, voire, certains disparaissent. De plus, la rĂ©cente Ă©pidĂ©mie de la Covid 19 a bouleversĂ© les habitudes dâachat. M. Garros souhaiterait dynamiser la vente en ligne.
Ă partir des annexes et de vos connaissances personnelles :
1. analyser la performance digitale de lâentreprise ; 2. prĂ©senter dâautres indicateurs qui pourraient composer le tableau de bord de suivi de lâe-
boutique et justifier de leur intĂ©rĂȘt ; 3. proposer des actions pour amĂ©liorer la frĂ©quentation du site ;
Afin de complĂ©ter cette analyse, M. Garros souhaite mener une enquĂȘte en ligne auprĂšs des clients particuliers. Lâobjectif est de pouvoir dĂ©terminer leur degrĂ© de satisfaction, de pouvoir calculer le Net Promoter Score Âź (NPS)2 (score de recommandation net) et de recenser des pistes dâamĂ©lioration du site. Ce questionnaire sera soumis Ă tous les clients acheteurs en ligne une semaine aprĂšs leur achat.
4. rĂ©diger le questionnaire qui sera administrĂ© en ligne ; 5. Ă partir des rĂ©sultats communiquĂ©s Ă lâissue de lâenquĂȘte, dĂ©terminer le score de
recommandation net et conclure.
2 Net Promoter Score (NP) est une marque déposée de Bain & Company, Inc., Fred Reichheld et Satmetrix Systems, Inc.
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Dossier 3 â DĂ©velopper la transition numĂ©rique vers le B2B. Lâentreprise Maison TĂȘte poursuit sa transformation vers le numĂ©rique en refondant son site pour crĂ©er un espace dĂ©diĂ© aux professionnels (traiteurs, charcutiers, Ă©piceries fines, etc.) avec des conditions de vente particuliĂšres pour ces revendeurs : 35% de remise par rapport au prix public et les frais de livraison offerts. Cette refonte a Ă©tĂ© confiĂ©e Ă son agence de communication. Il faut maintenant pour rentabiliser cet investissement, faire connaĂźtre cet espace auprĂšs des professionnels concernĂ©s. Dans un premier temps, le responsable a choisi de cibler des charcutiers traiteurs dont il a pu se procurer une liste auprĂšs de la confĂ©dĂ©ration nationale des charcutiers-traiteurs et traiteurs (CNCT), confĂ©dĂ©ration qui a Ă©tĂ© crĂ©Ă©e en 1891 afin de reprĂ©senter et dĂ©fendre les intĂ©rĂȘts collectifs des charcutiers-traiteurs et traiteurs sur le plan national. Il a chargĂ© son agence de communication de la rĂ©alisation et du suivi dâune campagne dâe-mailing visant Ă conquĂ©rir cette nouvelle cible.
1. RĂ©aliser une analyse critique de la dĂ©marche choisie. 2. Analyser les rĂ©sultats de la campagne dâe-mailing.
AprĂšs avoir interrogĂ© les clients recrutĂ©s lors de cette campagne, les intentions dâachat Ă partir de 2021 sont :
250 ⏠HT en moyenne par trimestre sur les trois premiers trimestres par client ; 1 800 ⏠HT au quatriÚme trimestre par client.
Le taux dâattrition prĂ©vu est de 15 % par an.
3. Calculer la valeur dâun client de lâexercice 2020/2021 Ă lâexercice 2024/2025. Commenter vos rĂ©sultats.
Dossier 4 â DĂ©velopper lâactivitĂ© Ă lâinternational. Pierre GARROS envisage de participer au salon TAVOLA 3 (21, 22 et 23 mars 2021) Ă Courtrai (Belgique). Il sâinquiĂšte de la rentabilitĂ© de cette opĂ©ration destinĂ©e au dĂ©veloppement des ventes Ă lâinternational.
1. Déterminer le seuil de rentabilité en valeur et en volume de la participation au salon TAVOLA.
Un contact a Ă©tĂ© pris avec lâĂ©picerie fine, Diksmuds Bothuis, situĂ©e Ă Bruges, qui souhaite commander deux palettes de foie gras de canard.
2. Ă partir des Ă©lĂ©ments communiquĂ©s par le prestataire logistique, calculer le prix dâoffre CIP Bruges en euros.
3. Apprécier la pertinence du choix de la Belgique comme marché visé.
3 TAVOLA est un salon professionnel de lâalimentation fine et des produits frais, qui se dĂ©roule tous les deux ans.
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Dossier 1 â DĂ©terminer les atouts de lâentreprise sur son marchĂ©. Le marchĂ© du foie gras a traversĂ© des annĂ©es difficiles en raison de deux Ă©pisodes de grippe aviaire. Actuellement, il peine Ă retrouver son niveau de 2015.
à partir de la présentation générale, des annexes et de vos connaissances personnelles :
1. procĂ©der Ă une analyse structurĂ©e du marchĂ© français du foie gras ; 2. calculer les chiffres dâaffaires trimestriels prĂ©visionnels de lâentreprise pour la
saison 2020-2021 (arrondir Ă lâunitĂ©). Justifier le choix de la mĂ©thode utilisĂ©e et commenter les rĂ©sultats ;
3. analyser la stratĂ©gie mercatique de lâentreprise et conclure sur la capacitĂ© de lâentreprise Ă se dĂ©velopper sur son marchĂ© ;
Dossier 2 â AmĂ©liorer la digitalisation de la relation commerciale. Les foires et les salons rencontrent moins de succĂšs quâauparavant, voire, certains disparaissent. De plus, la rĂ©cente Ă©pidĂ©mie de la Covid 19 a bouleversĂ© les habitudes dâachat. M. Garros souhaiterait dynamiser la vente en ligne.
Ă partir des annexes et de vos connaissances personnelles :
1. analyser la performance digitale de lâentreprise ; 2. prĂ©senter dâautres indicateurs qui pourraient composer le tableau de bord de suivi de lâe-
boutique et justifier de leur intĂ©rĂȘt ; 3. proposer des actions pour amĂ©liorer la frĂ©quentation du site ;
Afin de complĂ©ter cette analyse, M. Garros souhaite mener une enquĂȘte en ligne auprĂšs des clients particuliers. Lâobjectif est de pouvoir dĂ©terminer leur degrĂ© de satisfaction, de pouvoir calculer le Net Promoter Score Âź (NPS)2 (score de recommandation net) et de recenser des pistes dâamĂ©lioration du site. Ce questionnaire sera soumis Ă tous les clients acheteurs en ligne une semaine aprĂšs leur achat.
4. rĂ©diger le questionnaire qui sera administrĂ© en ligne ; 5. Ă partir des rĂ©sultats communiquĂ©s Ă lâissue de lâenquĂȘte, dĂ©terminer le score de
recommandation net et conclure.
2 Net Promoter Score (NP) est une marque déposée de Bain & Company, Inc., Fred Reichheld et Satmetrix Systems, Inc.
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LISTE DES ANNEXES
N° de lâannexe IntitulĂ© Page
1 Le foie gras dans tous ses Ă©tats. 5
2 Infographie sur le marché du foie gras en 2018-2019. 6
3 Le foie gras : lâindĂ©trĂŽnable des fĂȘtes de fin dâannĂ©e en France. 7
4 La filiĂšre du foie gras. 8
5 Revue de presse sur le foie gras. 9
6 La bataille du e-commerce stimulée par la crise liée au coronavirus. 11
7 La « Maison TĂȘte ». 11
8 Extraits de lâentretien avec la responsable de lâagence en charge de la communication de la Maison TĂȘte. 15
9 DonnĂ©es de gestion de lâentreprise Maison TĂȘte. 15
10 Avis de consommateurs. 16
11 La page dâaccueil du site de la Maison TĂȘte. 16
12 La Maison TĂȘte sur les rĂ©seaux sociaux. 17
13 Les résultats issus de recherches par mots-clés sur Google. 17
14 Extrait des rĂ©sultats de lâenquĂȘte en ligne Maison TĂȘte. 17
15 Campagne e-mailing. 18
16 Données de gestion concernant la participation au Salon TAVOLA. 18
17 Demande du prospect belge : DIKSMUDS BOTHUIS. 19
18 Courriel du prestataire logistique. 19
19 Données du commerce extérieur français de foie gras de canards domestiques, frais ou réfrigérés. 20
20 AFSCA : Agence fédérale pour la sécurité de la chaßne alimentaire. 20
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LISTE DES ANNEXES
N° de lâannexe IntitulĂ© Page
1 Le foie gras dans tous ses Ă©tats. 5
2 Infographie sur le marché du foie gras en 2018-2019. 6
3 Le foie gras : lâindĂ©trĂŽnable des fĂȘtes de fin dâannĂ©e en France. 7
4 La filiĂšre du foie gras. 8
5 Revue de presse sur le foie gras. 9
6 La bataille du e-commerce stimulée par la crise liée au coronavirus. 11
7 La « Maison TĂȘte ». 11
8 Extraits de lâentretien avec la responsable de lâagence en charge de la communication de la Maison TĂȘte. 15
9 DonnĂ©es de gestion de lâentreprise Maison TĂȘte. 15
10 Avis de consommateurs. 16
11 La page dâaccueil du site de la Maison TĂȘte. 16
12 La Maison TĂȘte sur les rĂ©seaux sociaux. 17
13 Les résultats issus de recherches par mots-clés sur Google. 17
14 Extrait des rĂ©sultats de lâenquĂȘte en ligne Maison TĂȘte. 17
15 Campagne e-mailing. 18
16 Données de gestion concernant la participation au Salon TAVOLA. 18
17 Demande du prospect belge : DIKSMUDS BOTHUIS. 19
18 Courriel du prestataire logistique. 19
19 Données du commerce extérieur français de foie gras de canards domestiques, frais ou réfrigérés. 20
20 AFSCA : Agence fédérale pour la sécurité de la chaßne alimentaire. 20
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Annexe 1. Le foie gras dans tous ses Ă©tats.
Les appellations
Pour avoir la dĂ©nomination foie gras, un poids minimum est Ă respecter : 400 g pour un foie gras dâoie et 300 g pour un foie gras de canard. Sa couleur doit ĂȘtre uniforme et sans tache, sa texture rĂ©guliĂšre et fine, et au toucher, il doit ĂȘtre ferme sans ĂȘtre dur.
1. Le foie gras cru Câest le foie gras cru que vont cuisiner les transformateurs : les grands conserveurs ou les conserveurs Ă la ferme, les restaurateurs, et les consommateurs. Il se prĂ©sente alors sous vide ou sans conditionnement spĂ©cifique dans les marchĂ©s au gras4.
2. Le foie gras prĂȘt Ă consommer Depuis le 1er janvier 1994, la lĂ©gislation rĂ©glemente toutes les appellations des prĂ©parations Ă base de foie gras, vendues en France. Seules 3 appellations peuvent bĂ©nĂ©ficier du terme « foie gras » dans la dĂ©nomination de vente : elles ne contiennent que du foie gras et un assaisonnement :
le foie gras entier : préparation composée d'un foie gras entier ou d'un ou plusieurs lobes entiers de foie gras et d'un assaisonnement. Les assaisonnements autorisés sont le sel, le sucre, les épices et plantes aromatiques, les eaux de vie, les vins de liqueur et les vins ;
le foie gras : préparation composée de morceaux de lobes de foie gras agglomérés pouvant provenir d'animaux différents et d'un assaisonnement ;
le bloc de foie gras : préparation composée de foie gras reconstitué et d'un assaisonnement. Lorsqu'on y inclut des morceaux de lobes de foie gras, il devient "bloc de foie gras avec morceaux".
Hormis ces 3 appellations, il existe des préparations à base de foie gras d'oie ou de canard : les spécialités de foie gras.
Les diffĂ©rentes prĂ©sentations 1. Le foie gras cru. 2. Le foie gras mi-cuit : cuit Ă moins de 100°C, il se prĂ©sente en bocaux, terrines, barquettes. 3. Le foie gras en conserve : en bocal ou en boĂźte, il est cuit Ă 110°C Ă cĆur.
Les signes de qualité
Les Ă©leveurs soucieux de proposer des produits issus dâune production Ă©thique, rĂ©glementĂ©e dans les meilleures conditions de respect dâĂ©levage des animaux, adhĂ©rent Ă une charte du foie gras Ă©laborĂ©e et mise en place par le CIFOG (comitĂ© interprofessionnel du foie gras), il y a plus de 20 ans. En effet, dans le souci d'offrir des produits de qualitĂ© Ă des consommateurs de plus en plus vigilants, les producteurs de foie gras responsables et engagĂ©s se soumettent Ă des rĂšgles strictes, de lâĂ©levage Ă la fabrication jusqu'Ă la commercialisation. Leurs productions peuvent ainsi bĂ©nĂ©ficier de labels officiels, gages de qualitĂ© comme lâappellation dâorigine protĂ©gĂ©e (AOP), lâindication gĂ©ographique protĂ©gĂ©e (IGP), lâappellation dâorigine contrĂŽlĂ©e (AOC) et le Label Rouge.
Indication gĂ©ographique protĂ©gĂ©e Canard Ă foie gras du Sud-Ouest - Gers En tant que dĂ©partement traditionnel pour la production de foie gras, le Gers sâest appropriĂ© la dĂ©marche de lâIGP pour dĂ©velopper des gammes de produits signĂ©s « GERS ». Aux producteurs et fabricants qui sâengagent sur une filiĂšre « Ă©levĂ© â gavĂ© â transformĂ© dans le Gers » lâassociation gersoise pour la promotion du foie gras et de lâaviculture propose son appui technique pour la mise en place et la gestion de la certification IGP et des outils de promotion.
Source : CIFOG - https://lefoiegras.fr
4 En France, marchĂ© traditionnel rĂšglementĂ© oĂč les producteurs vendent en direct les foies gras et les carcasses d'oies ou de canards spĂ©cialement engraissĂ©s. La saison va de novembre Ă mars.
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Annexe 2. Infographie sur le marché du foie gras en 2018-2019.
Les achats des ménages
Sources : leblogdufoiegras.com édité par le CIFOG et lsa.fr
Les lieux dâachat du foie gras
consommé à domicile.
Source : lefoiegras.fr
Le poids des différents segments. Source : lefoiegras.fr
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Annexe 3. Le foie gras : lâindĂ©trĂŽnable des fĂȘtes de fin dâannĂ©e en France. Les Français sont rĂ©solument fans de foie gras. DâaprĂšs la derniĂšre enquĂȘte menĂ©e fin novembre par CSA pour les professionnels rĂ©unis au sein du CIFOG, ils sont dĂ©sormais plus de 9 sur 10 (92 % ; +2 pts vs 2018) Ă en consommer, et mĂȘme plusieurs fois par an pour 72 % dâentre eux (+5 pts vs 2018). [âŠ]
Ils sont en effet plus de 9 sur 10 à estimer que le foie gras est un produit « festif » (92 %), « à partager » (92 %), « savoureux » (92 %), « qui fait plaisir » (93 %) et « traditionnel » (95 %).
DĂšs la fin du mois de novembre, 77 % des Français avaient dĂ©jĂ pris leur dĂ©cision de consommer [du foie gras] durant la pĂ©riode et 12 % se disaient encore indĂ©cis, portant Ă 89 % la proportion susceptible dâen savourer pour les prochaines fĂȘtes.
Du foie gras de plus en plus souvent Parmi les 92 % de Français consommateurs de foie gras (+2 pts vs 2018), plus de 7 sur 10 (72 %) disent en savourer au moins deux fois dans lâannĂ©e : 40 % deux Ă trois fois par an et 32 % plus de trois fois par an (+ 5 pts vs 2018).
Une consommation qui a majoritairement lieu lors dâoccasions festives, pour 83 % des consommateurs.
Par ailleurs, 3 consommateurs sur 10 (29%) en savourent lorsquâils en ont envie, sans attendre dâoccasion particuliĂšre !
Le foie gras français plĂ©biscitĂ© dans les restaurants [âŠ] Au-delĂ des rĂ©veillons, ils sont Ă©galement 84 % Ă souhaiter pouvoir en savourer dans les restaurants au moment dâautres fĂȘtes comme PĂąques, la Saint-Valentin, la fĂȘte des mĂšres, etc. [âŠ]
Sâils veulent du foie gras Ă la carte, ils estiment quâil doit ĂȘtre français : 80 % de la population juge en effet que lâorigine française du foie gras proposĂ© sur les cartes est importante.
Les qualitĂ©s du foie gras reconnues Les Français accordent une grande confiance au foie gras, que ce soit en matiĂšre de qualitĂ©s gustatives (89 %), de sĂ©curitĂ© alimentaire (85 %) et de traçabilitĂ© (78 %). Ils sont Ă©galement 72 % Ă sâaccorder Ă dire que le foie gras est forcĂ©ment issu dâun animal en bonne santĂ©.
En entrĂ©e : moment de consommation prĂ©fĂ©rĂ© du Foie gras Les consommateurs de foie gras apprĂ©cient particuliĂšrement le foie gras en entrĂ©e, pour 83 % dâentre eux, davantage quâĂ lâapĂ©ritif (15 %), mĂȘme si le foie gras se fait une place de plus en plus belle au moment des trĂšs tendances apĂ©ritifs dĂźnatoires.
Le foie gras : ambassadeur de la tradition gastronomique française La quasi-totalitĂ© de la population, 95 %, sâaccorde Ă dire que le foie gras fait partie du patrimoine hexagonal. 87 % estiment quâil sâagit dâun produit « Made in France » Ă soutenir et dâun savoir-faire traditionnel Ă prĂ©server.
De plus, 88 % considĂšrent que le foie gras « participe au rayonnement de lâart de vivre et de la culture gastronomique française dans le monde ».
Véritable ambassadeur du savoir-faire culinaire à la française à travers le monde, le foie gras bénéficie de la reconnaissance officielle « patrimoine culturel et gastronomique protégé en France » depuis 2006 (art. 654-27-1 du code rural).
Source CIFOG â lefoiegras.fr â 10/12/2019
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Annexe 2. Infographie sur le marché du foie gras en 2018-2019.
Les achats des ménages
Sources : leblogdufoiegras.com édité par le CIFOG et lsa.fr
Les lieux dâachat du foie gras
consommé à domicile.
Source : lefoiegras.fr
Le poids des différents segments. Source : lefoiegras.fr
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Annexe 4. La filiĂšre du foie gras. La filiĂšre foie gras est trĂšs hĂ©tĂ©rogĂšne quant Ă la taille et Ă lâactivitĂ© des producteurs ; on peut distinguer trois univers diffĂ©rents :
1. le monde agricole avec des agriculteurs indépendants, éleveurs de palmipÚdes à foie gras qui produisent et commercialisent en direct leurs petits volumes de foies gras et plats cuisinés ou vendent leurs canards aux conserveurs. Ils sont 4 000 en France ;
2. le monde artisanal constituĂ© de conserveurs qui achĂštent des canards entiers ou des morceaux quâils transforment et commercialisent comme la Maison TĂȘte ;
3. le monde industriel constituĂ© de coopĂ©ratives agricoles comme MaĂŻsadour (Delpeyrat, Comtesse du Barry), Euralis (Montfort, RougiĂ©) ou dâentreprises comme Labeyrie ou les Ducs de Gascogne (rachetĂ© par Minercave). Ces structures distribuent leur production en GMS ou via des magasins en propre ou des rĂ©seaux de franchise avec une offre trĂšs diversifiĂ©e oĂč le canard nâoccupe pas la premiĂšre place. Delpeyrat et Labeyrie rĂ©alisent aux alentours de 320 millions dâeuros de chiffre dâaffaires et la Comtesse du Barry autour de 20 millions dâeuros.
Le poids de ces acteurs varie selon les départements.
Dans le Gers, une dizaine dâartisans rĂ©alisent entre 500 000 euros et 2 000 000 dâeuros de chiffre dâaffaires.
Dans les Landes, il y a un monde agricole plus petit mais un monde artisanal plus important avec davantage de gros artisans que dans le Gers ; ainsi le conserveur Maison Laffite rĂ©alise un chiffre dâaffaires dâenviron 20 millions dâeuros. Dans le Tarn-et-Garonne, le chiffre dâaffaires de la Maison Micouleau avoisine les 2,5 millions dâeuros.
Quelle que soit la rĂ©gion, agriculteurs et artisans pratiquent la vente Ă distance depuis longtemps et disposent quasiment tous dâune boutique en ligne.
Source interne
Organisation de la filiĂšre dans le Gers
FILIĂRE COURTE : 900 PRODUCTEURS FILIĂRE LONGUE : 450 PRODUCTEURS
MarchĂ©s disposant dâune salle dâabattage
Autoconsommation et vente directe Ă
la ferme
Conserveurs Ă la ferme
Artisans conserveurs
1 groupement
de producteurs
4 entreprises privées
600 producteurs
250 producteurs
50 producteurs
VIVADOUR VOLGERS
Comtesse du Barry.
Ducs de Gascogne.
Delpeyrat. Domaine
dâAuzan. 4% 8% 6% 2% 38% 42%
120 000 OIES GRASSES
TOTAL GĂNĂRAL
4 500 000 CANARDS GRAS
Source : association gersoise pour la promotion du foie gras
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Annexe 4. La filiĂšre du foie gras. La filiĂšre foie gras est trĂšs hĂ©tĂ©rogĂšne quant Ă la taille et Ă lâactivitĂ© des producteurs ; on peut distinguer trois univers diffĂ©rents :
1. le monde agricole avec des agriculteurs indépendants, éleveurs de palmipÚdes à foie gras qui produisent et commercialisent en direct leurs petits volumes de foies gras et plats cuisinés ou vendent leurs canards aux conserveurs. Ils sont 4 000 en France ;
2. le monde artisanal constituĂ© de conserveurs qui achĂštent des canards entiers ou des morceaux quâils transforment et commercialisent comme la Maison TĂȘte ;
3. le monde industriel constituĂ© de coopĂ©ratives agricoles comme MaĂŻsadour (Delpeyrat, Comtesse du Barry), Euralis (Montfort, RougiĂ©) ou dâentreprises comme Labeyrie ou les Ducs de Gascogne (rachetĂ© par Minercave). Ces structures distribuent leur production en GMS ou via des magasins en propre ou des rĂ©seaux de franchise avec une offre trĂšs diversifiĂ©e oĂč le canard nâoccupe pas la premiĂšre place. Delpeyrat et Labeyrie rĂ©alisent aux alentours de 320 millions dâeuros de chiffre dâaffaires et la Comtesse du Barry autour de 20 millions dâeuros.
Le poids de ces acteurs varie selon les départements.
Dans le Gers, une dizaine dâartisans rĂ©alisent entre 500 000 euros et 2 000 000 dâeuros de chiffre dâaffaires.
Dans les Landes, il y a un monde agricole plus petit mais un monde artisanal plus important avec davantage de gros artisans que dans le Gers ; ainsi le conserveur Maison Laffite rĂ©alise un chiffre dâaffaires dâenviron 20 millions dâeuros. Dans le Tarn-et-Garonne, le chiffre dâaffaires de la Maison Micouleau avoisine les 2,5 millions dâeuros.
Quelle que soit la rĂ©gion, agriculteurs et artisans pratiquent la vente Ă distance depuis longtemps et disposent quasiment tous dâune boutique en ligne.
Source interne
Organisation de la filiĂšre dans le Gers
FILIĂRE COURTE : 900 PRODUCTEURS FILIĂRE LONGUE : 450 PRODUCTEURS
MarchĂ©s disposant dâune salle dâabattage
Autoconsommation et vente directe Ă
la ferme
Conserveurs Ă la ferme
Artisans conserveurs
1 groupement
de producteurs
4 entreprises privées
600 producteurs
250 producteurs
50 producteurs
VIVADOUR VOLGERS
Comtesse du Barry.
Ducs de Gascogne.
Delpeyrat. Domaine
dâAuzan. 4% 8% 6% 2% 38% 42%
120 000 OIES GRASSES
TOTAL GĂNĂRAL
4 500 000 CANARDS GRAS
Source : association gersoise pour la promotion du foie gras
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Annexe 5. Revue de presse sur le foie gras. 2018, ANNEE DE TRANSITION
[âŠ] Avec 75 % de sa production concentrĂ©e dans le sud-ouest de la France et notamment les cinq dĂ©partements qui ont Ă©tĂ© le plus touchĂ©s lors de la seconde crise aviaire, [Delpeyrat], la filiale de la coopĂ©rative MaĂŻsadour figure parmi les acteurs qui ont Ă©tĂ© les plus secouĂ©s.
[âŠ] DĂ©cidĂ© Ă repartir Ă lâoffensive, Labeyrie sâen donne les moyens avec un important investissement en communication. Avec des animations en magasins dont le nombre a Ă©tĂ© multipliĂ© par deux pour la prochaine saison (soit plus de deux mille jours), la marque compte bien partir Ă la rencontre des consommateurs et leur faire dĂ©guster ses produits. Lâenjeu ? Expliquer les diffĂ©rentes qualitĂ©s de foie gras et faire en sorte que le consommateur ne soit pas déçu. Lors de la saison passĂ©e, 35 salariĂ©s de lâentreprise ont Ă©tĂ© mobilisĂ©s pour des opĂ©rations en magasins. [âŠ] Selon Jacques Trottier, son directeur gĂ©nĂ©ral, une journĂ©e avec animation peut gĂ©nĂ©rer la vente de 350 Ă 400 produits de foie gras (versus 100 produits vendus en moyenne au cours dâune journĂ©e sans animation). [âŠ]
Source : Extrait LSA N°2523 - 26/09/2018 LE FOIE GRAS FRANĂAIS RETROUVE DES COULEURS
AprĂšs deux annĂ©es de pĂ©nurie causĂ©es par le virus de la grippe aviaire, le foie gras a rĂ©ussi son grand retour sur le marchĂ© français en 2018. Sur lâensemble de lâannĂ©e, ses ventes en grande distribution, 80 % des achats des mĂ©nages en France, ont augmentĂ© de +2,8 % en volume et de +3,4 % en valeur. Au total, le chiffre dâaffaires sur lâensemble du marchĂ© français a atteint 1,26 milliard dâeuros lâan dernier. « Les mĂ©nages reprĂ©sentent la moitiĂ© du marchĂ©, la restauration et lâhĂŽtellerie, 40 % et lâexport 10 % », rappelle Marie-Pierre PĂ©, directrice du CIFOG (comitĂ© interprofessionnel du foie gras).
Ce produit a toutefois une forte saisonnalitĂ©. Il reste trĂšs liĂ© aux fĂȘtes de NoĂ«l, puisque 80 % de ses ventes ont lieu en fin dâannĂ©e. « Le foie gras fait figure de champion des produits festifs et ce malgrĂ© un climat peu propice aux achats en raison des manifestations des « gilets jaunes » ».
[âŠ] Enfin, lâĂ©mergence de produits 100% vĂ©gĂ©tal comme le « faux gras », Ă lâheure oĂč le bien-ĂȘtre animal est de plus en plus pris en compte par les consommateurs, nâa pas affectĂ© la filiĂšre.
Source : lefigaro.fr â 28/03/2019 LES DEFIS DE LA SAISON 2019
[âŠ] Les dĂ©fis Ă relever lors de la prochaine saison sont dâimportance. Les industriels, mĂȘme sâils sont convaincus de la bonne image du foie gras, incontournable sur les tables de fĂȘte, ne cachent pas leur inquiĂ©tude.
Sâadapter aux exigences de la loi Egalim5.
Le nouveau contexte rĂ©glementaire limite dĂ©sormais Ă 25 % les volumes vendus sous promotion et Ă 34 % la valeur de la promotion. Une situation nouvelle pour les industriels et les distributeurs : certaines semaines de fin dâannĂ©e, ce sont en effet prĂšs de 70 % des volumes de foie gras qui Ă©taient vendus en promotion. [âŠ] Les mauvais rĂ©sultats de PĂąques (des ventes en baisse de 16 %) sonnent dâailleurs comme un sacrĂ© avertissement.
RĂ©pondre aux attentes des consommateurs.
[âŠ] La mention sans conservateurs fait cette annĂ©e son apparition sur certaines rĂ©fĂ©rences de Labeyrie, Delpeyrat et Jean Larnaudie qui proposent dĂ©sormais des foies gras sans nitrites.
PortĂ©e par une nouvelle identitĂ©, Delpeyrat, la marque de la coopĂ©rative landaise entend multiplier les gages de qualitĂ© Ă lâĂ©gard du consommateur, mettant volontiers en avant ses propres Ă©leveurs et la nouvelle mention « Foie gras de France » sur les packagings de ses produits. [âŠ]
Aux cĂŽtĂ©s de ces produits porteurs dâune promesse, les industriels se sont Ă©galement attachĂ©s Ă dĂ©velopper des offres en phase avec une consommation plus jeune. [âŠ] Jean Larnaudie lance une gamme « DĂ©lices de fĂȘtes aux Ă©pices de NoĂ«l », soit un mĂ©lange de cannelle, girofle, anis, gingembre, muscade et cardamome. [âŠ]
Source : dâaprĂšs LSA N°2523 - 24/09/2019 5 Loi Egalim - loi pour l'Ă©quilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible Ă tous a Ă©tĂ© promulguĂ©e le 30 octobre 2018. Issu des Ă©tats gĂ©nĂ©raux de lâalimentation (2017), ce texte propose des mesures pour amĂ©liorer les Ă©quilibres commerciaux, la qualitĂ© de lâalimentation, et simplifier le domaine agricole.
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FOIE GRAS : LES ARMES DE LA RECONQUETE
En 2019, le marchĂ© du foie gras a essuyĂ© un sĂ©vĂšre recul sous lâeffet de lâencadrement des promotions. FragilisĂ©s par la crise du Covid-19 qui les a privĂ©s pendant plus de deux mois de 60% de leurs dĂ©bouchĂ©s, les industriels jouent une saison Ă haut risque. [âŠ] Du sud-ouest au nord-est de la France, câest bien la mĂȘme inquiĂ©tude qui prĂ©vaut parmi les fabricants de foie gras. Il est vrai quâen 2019, Ă peine remise de deux Ă©pisodes successifs de grippe aviaire, la filiĂšre a encaissĂ© de plein fouet les effets de la loi Egalim. « On nâachĂšte pas un produit Ă forte valeur sans avoir quelque chose Ă fĂȘter. Pour ĂȘtre vendu, le foie gras a besoin dâĂȘtre mis en avant », martĂšle Marie-Pierre PĂ©. Ă la tĂȘte du comitĂ© interprofessionnel des palmipĂšdes Ă foie gras (Cifog), la dĂ©lĂ©guĂ©e gĂ©nĂ©rale de lâinterprofession a durement ferraillĂ© pour tenter dâobtenir un amĂ©nagement du dispositif rĂ©glementaire encadrant les promotions Ă hauteur de 25 % des volumes vendus. [âŠ]
De fait, au cours de la saison festive qui sâest Ă©tendue du 11 novembre 2019 au 5 janvier 2020, les ventes ont reculĂ© de 10,2 % en volume et de 10 % en valeur. Pis, en lâabsence de mĂ©caniques promotionnelles, la pĂ©riode prĂ©festive (du 16 septembre au 10 novembre 2019), qui, parce quâelle permet de dĂ©clencher les achats en fin dâannĂ©e, revĂȘt une dimension stratĂ©gique, sâest soldĂ©e par des volumes en retrait de 30 Ă 40 %. [âŠ]
Promotion de la qualitĂ© [âŠ] « MalgrĂ© les difficultĂ©s, nous avons tous les outils pour nous en sortir », assure Marie-Pierre PĂ©. Et dâĂ©numĂ©rer les mesures de biosĂ©curitĂ© mises en place aprĂšs les deux derniers Ă©pisodes de grippe aviaire, les signes de qualitĂ© â qui concernent prĂšs de 70 % de la production â et le lancement de la marque collective Foie gras de France, en octobre 2019, afin de faciliter lâidentification de lâorigine du foie gras sur les menus des restaurateurs en France et Ă lâĂ©tranger. Cela est sans compter cette annĂ©e sur un important dispositif dâanimation commerciale portĂ© directement par lâinterprofession. « Avec Le Comptoir du canard, câest la premiĂšre fois que nous mettons en place un concept dâanimation multimarques destinĂ© Ă faire la promotion du foie gras, du magret et du confit », explique la dĂ©lĂ©guĂ©e gĂ©nĂ©rale du Cifog.
Mais avant les fĂȘtes de fin dâannĂ©e, lâinterprofession entend bien rendre le foie gras incontournable auprĂšs des consommateurs en misant sur dâautres rendez-vous. Une dĂ©marche qui a commencĂ© dĂšs cet Ă©tĂ© avec des dĂ©gustations de produits gastronomiques Ă la ferme. Alors quâune majoritĂ© de Français ont passĂ© leurs vacances dâĂ©tĂ© dans lâHexagone, la filiĂšre sâest en effet mobilisĂ©e pour quâils puissent goĂ»ter et acheter du foie gras en circuit court. Pour gĂ©olocaliser les producteurs les plus proches, les vacanciers ont pu se servir dâune carte inter active dĂ©veloppĂ©e par le Cifog, en partenariat avec la plate-forme e-picure.community. En cette fin dâĂ©tĂ© a Ă©galement eu lieu, les 20 et 21 septembre, les premiĂšres journĂ©es portes ouvertes de la filiĂšre, une autre occasion de rencontres entre les producteurs et les derniers estivants, avant le dĂ©but de la saison. [âŠ] Câest la premiĂšre fois que lâinterprofession sâengage dans un dispositif dâanimation multimarques. Son objectif est de dĂ©velopper la pĂ©dagogie autour des diffĂ©rents produits afin dâanimer la saison prĂ©festive. [âŠ]
Lâoffre : prioritĂ© au goĂ»t et Ă lâorigine MalgrĂ© la loi Egalim, la crise du Covid-19 et la grande incertitude qui pĂšse sur leur activitĂ©, les industriels du foie gras ont poursuivi coĂ»te que coĂ»te le dĂ©veloppement de leur offre. Pour lâalsacien Feyel, la prochaine collection est inspirĂ©e de nostalgie et du besoin de retrouver la saveur des mets partagĂ©s en famille. Ă la clĂ©, une gamme vintage, y compris dans lâidentitĂ© visuelle du bocal de foie gras de canard entier mi-cuit au gewurztraminer et du torchon de foie gras dâoie entier au pinot gris.
Que ce soit chez Labeyrie ou Euralis, la caution dâĂ©leveurs engagĂ©s sâinvite dans le rayon. Labeyrie fait dĂ©couvrir sa marque Les Ăleveurs Terre nouvelle, avec des emballages rĂ©duits au maximum et oĂč le nom du producteur est identifiĂ©. LancĂ©e par Euralis, Terre authentique met en avant lâorigine Sud-Ouest, identifie un producteur et fait la promesse dâune alimentation sans OGM et avec du maĂŻs cultivĂ© dans la rĂ©gion. Chez Lafitte, la production Label Rouge continue de guider le dĂ©veloppement de la PME. Quant Ă Jean Larnaudie, il mise cette annĂ©e sur la caution du chef Christian Constant, qui a signĂ© une recette de foie gras de canard entier mi-cuit Ă la fĂšve de tonka et au vin de Maury.
Source : dâaprĂšs LSA- 28/09/2020
-2 023 tonnes : le recul en volume du foie gras en 2019, Ă 17 429 tonnes. Sources : Cifog, douanes
-10,4% : lâĂ©volution en volume du foie gras en 2019. -8,6% : lâĂ©volution en valeur versus 2018.
Source : Iri, HM + SM
-26% : lâĂ©volution en volume de 2012 Ă 2019. -5% : lâĂ©volution en valeur sur huit ans.
Source : Iri, origine fabricants
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FOIE GRAS : LES ARMES DE LA RECONQUETE
En 2019, le marchĂ© du foie gras a essuyĂ© un sĂ©vĂšre recul sous lâeffet de lâencadrement des promotions. FragilisĂ©s par la crise du Covid-19 qui les a privĂ©s pendant plus de deux mois de 60% de leurs dĂ©bouchĂ©s, les industriels jouent une saison Ă haut risque. [âŠ] Du sud-ouest au nord-est de la France, câest bien la mĂȘme inquiĂ©tude qui prĂ©vaut parmi les fabricants de foie gras. Il est vrai quâen 2019, Ă peine remise de deux Ă©pisodes successifs de grippe aviaire, la filiĂšre a encaissĂ© de plein fouet les effets de la loi Egalim. « On nâachĂšte pas un produit Ă forte valeur sans avoir quelque chose Ă fĂȘter. Pour ĂȘtre vendu, le foie gras a besoin dâĂȘtre mis en avant », martĂšle Marie-Pierre PĂ©. Ă la tĂȘte du comitĂ© interprofessionnel des palmipĂšdes Ă foie gras (Cifog), la dĂ©lĂ©guĂ©e gĂ©nĂ©rale de lâinterprofession a durement ferraillĂ© pour tenter dâobtenir un amĂ©nagement du dispositif rĂ©glementaire encadrant les promotions Ă hauteur de 25 % des volumes vendus. [âŠ]
De fait, au cours de la saison festive qui sâest Ă©tendue du 11 novembre 2019 au 5 janvier 2020, les ventes ont reculĂ© de 10,2 % en volume et de 10 % en valeur. Pis, en lâabsence de mĂ©caniques promotionnelles, la pĂ©riode prĂ©festive (du 16 septembre au 10 novembre 2019), qui, parce quâelle permet de dĂ©clencher les achats en fin dâannĂ©e, revĂȘt une dimension stratĂ©gique, sâest soldĂ©e par des volumes en retrait de 30 Ă 40 %. [âŠ]
Promotion de la qualitĂ© [âŠ] « MalgrĂ© les difficultĂ©s, nous avons tous les outils pour nous en sortir », assure Marie-Pierre PĂ©. Et dâĂ©numĂ©rer les mesures de biosĂ©curitĂ© mises en place aprĂšs les deux derniers Ă©pisodes de grippe aviaire, les signes de qualitĂ© â qui concernent prĂšs de 70 % de la production â et le lancement de la marque collective Foie gras de France, en octobre 2019, afin de faciliter lâidentification de lâorigine du foie gras sur les menus des restaurateurs en France et Ă lâĂ©tranger. Cela est sans compter cette annĂ©e sur un important dispositif dâanimation commerciale portĂ© directement par lâinterprofession. « Avec Le Comptoir du canard, câest la premiĂšre fois que nous mettons en place un concept dâanimation multimarques destinĂ© Ă faire la promotion du foie gras, du magret et du confit », explique la dĂ©lĂ©guĂ©e gĂ©nĂ©rale du Cifog.
Mais avant les fĂȘtes de fin dâannĂ©e, lâinterprofession entend bien rendre le foie gras incontournable auprĂšs des consommateurs en misant sur dâautres rendez-vous. Une dĂ©marche qui a commencĂ© dĂšs cet Ă©tĂ© avec des dĂ©gustations de produits gastronomiques Ă la ferme. Alors quâune majoritĂ© de Français ont passĂ© leurs vacances dâĂ©tĂ© dans lâHexagone, la filiĂšre sâest en effet mobilisĂ©e pour quâils puissent goĂ»ter et acheter du foie gras en circuit court. Pour gĂ©olocaliser les producteurs les plus proches, les vacanciers ont pu se servir dâune carte inter active dĂ©veloppĂ©e par le Cifog, en partenariat avec la plate-forme e-picure.community. En cette fin dâĂ©tĂ© a Ă©galement eu lieu, les 20 et 21 septembre, les premiĂšres journĂ©es portes ouvertes de la filiĂšre, une autre occasion de rencontres entre les producteurs et les derniers estivants, avant le dĂ©but de la saison. [âŠ] Câest la premiĂšre fois que lâinterprofession sâengage dans un dispositif dâanimation multimarques. Son objectif est de dĂ©velopper la pĂ©dagogie autour des diffĂ©rents produits afin dâanimer la saison prĂ©festive. [âŠ]
Lâoffre : prioritĂ© au goĂ»t et Ă lâorigine MalgrĂ© la loi Egalim, la crise du Covid-19 et la grande incertitude qui pĂšse sur leur activitĂ©, les industriels du foie gras ont poursuivi coĂ»te que coĂ»te le dĂ©veloppement de leur offre. Pour lâalsacien Feyel, la prochaine collection est inspirĂ©e de nostalgie et du besoin de retrouver la saveur des mets partagĂ©s en famille. Ă la clĂ©, une gamme vintage, y compris dans lâidentitĂ© visuelle du bocal de foie gras de canard entier mi-cuit au gewurztraminer et du torchon de foie gras dâoie entier au pinot gris.
Que ce soit chez Labeyrie ou Euralis, la caution dâĂ©leveurs engagĂ©s sâinvite dans le rayon. Labeyrie fait dĂ©couvrir sa marque Les Ăleveurs Terre nouvelle, avec des emballages rĂ©duits au maximum et oĂč le nom du producteur est identifiĂ©. LancĂ©e par Euralis, Terre authentique met en avant lâorigine Sud-Ouest, identifie un producteur et fait la promesse dâune alimentation sans OGM et avec du maĂŻs cultivĂ© dans la rĂ©gion. Chez Lafitte, la production Label Rouge continue de guider le dĂ©veloppement de la PME. Quant Ă Jean Larnaudie, il mise cette annĂ©e sur la caution du chef Christian Constant, qui a signĂ© une recette de foie gras de canard entier mi-cuit Ă la fĂšve de tonka et au vin de Maury.
Source : dâaprĂšs LSA- 28/09/2020
-2 023 tonnes : le recul en volume du foie gras en 2019, Ă 17 429 tonnes. Sources : Cifog, douanes
-10,4% : lâĂ©volution en volume du foie gras en 2019. -8,6% : lâĂ©volution en valeur versus 2018.
Source : Iri, HM + SM
-26% : lâĂ©volution en volume de 2012 Ă 2019. -5% : lâĂ©volution en valeur sur huit ans.
Source : Iri, origine fabricants
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Annexe 6. La bataille du e-commerce stimulĂ©e par la crise liĂ©e au coronavirus. Durant le confinement, 9,8 % des achats de produits alimentaires et de grande consommation ont Ă©tĂ© rĂ©alisĂ©s en ligne, contre 5,7 % en 2019. Grandes enseignes, PME et plates-formes tablent sur un maintien de cette dynamique. Simon Ezanno, propriĂ©taire de la Cave de la Ria, Ă Belz, sâest offert un second point de vente pendant le confinement. Mais ne cherchez pas son adresse dans cette commune littorale du Morbihan : sa nouvelle boutique se trouve sur Internet. « Jâai prĂ©fĂ©rĂ© rester porte close et lancer mon site, car le commerce va changer », avance le caviste. « Lâe-commerce a gagnĂ© plusieurs annĂ©es », confirme Emmanuel Grenier, directeur gĂ©nĂ©ral de Cnova, la maison mĂšre de Cdiscount. Des propos qui font Ă©cho Ă ceux du patron de Microsoft, Satya Nadella, sur lâaccĂ©lĂ©ration du basculement de nos sociĂ©tĂ©s dans lâĂšre du numĂ©rique. De nombreuses enseignes non alimentaires peuvent en tĂ©moigner, comme Decathlon, la Fnac, Darty ou Kiabi, qui sont devenues dâun coup des acteurs 100 % Internet, avec des ventes en ligne doublant ou triplant en lâespace de quelques semaines. Dans les domaines de lâalimentation et de la grande consommation, peu prĂ©sents sur le Net, la bascule a Ă©tĂ© encore plus brutale. Lâe-commerce, une alternative rassurante pour les plus de 65 ans au temps du Covid-19, a captĂ© 9,8 % des commandes lors du confinement, contre 5,7 % en 2019, selon le groupe Nielsen. Et un tiers des 2,5 millions de foyers qui se sont approvisionnĂ©s en ligne pour la premiĂšre fois a lâintention de continuer. A la FĂ©dĂ©ration du e-commerce et de la vente Ă distance (Fevad), on se rĂ©jouit tout autant de la percĂ©e des circuits courts et des magasins de proximitĂ© sur le Web. « La crise a montrĂ© que lâon ne peut plus opposer local et vente sur Internet », souligne son dĂ©lĂ©guĂ© gĂ©nĂ©ral, Marc Lolivier. Une rĂ©ponse Ă la campagne choc lancĂ©e par la rĂ©gion Occitanie, en dĂ©but dâannĂ©e, autour du slogan « au lieu dâacheter en ligne, jâachĂšte dans ma zone » âŠ
Source : Le Monde 21 juin 2020 â Nathalie Bayle et Alexandre Piquard
Annexe 7. La « Maison TĂȘte ». Lâentreprise a un contrat dâexclusivitĂ© avec deux Ă©leveurs gaveurs qui lui vendent la totalitĂ© de leurs canards. Lâabattage des canards est ensuite sous-traitĂ© Ă Mirande puis ils sont pris en charge par lâentreprise pour rĂ©aliser la dĂ©coupe, la transformation, le conditionnement et le transport des produits. Elle est la seule entreprise Ă avoir ses propres approvisionnements.
Actuellement, les 9 salariĂ©s affectĂ©s Ă la production traitent entre 30 000 et 35 000 canards par an et un peu dâoies mais pour ces derniĂšres, les Ă©leveurs se font rares.
LA PRODUCTION La chaĂźne de production est organisĂ©e en marche en avant et toute la production est faite Ă la main hormis lâutilisation de hachoirs et malaxeurs. Ainsi, sa capacitĂ© de production peut ĂȘtre doublĂ©e sans difficultĂ© car elle nâest pas contrainte par des machines, il suffit dâavoir une ou deux personnes de plus. La Maison TĂȘte est une des trĂšs rares entreprises Ă faire des expĂ©ditions de produits frais. Ces envois sont faits une fois par semaine, le mardi.
Elle produit environ 10 tonnes de foie gras. Les autres produits : magrets, pĂątĂ©s, rillettes, confits, plats cuisinĂ©s permettent dâutiliser la totalitĂ© du canard.
Extrait dâune interview de Pierre Garros accordĂ©e Ă la radio RC Direct lors dâune foire
« Tous les lundis, on va faire abattre un lot de canards que nous transformons dans notre atelier, une partie vendue en frais dans nos propres magasins ou dans des magasins partenaires et tout au long de la semaine, la transformation en plats cuisinĂ©s que vous retrouvez Ă©galement dans les diffĂ©rents magasins. Tout est bon dans le canard, en effet. MĂȘme les anciens vous le diront et jâen ai encore quelques-uns qui passent dans le magasin Ă Valence me rĂ©clamer des langues de canards⊠des choses que lâon nâa pas lâhabitude de commercialiser mais quâils ont, eux, lâhabitude de cuisiner. La particularitĂ© de la maison, câest que lâon rentre nos propres canards, ce qui fait que dans un canard, vous avez deux magrets, deux cuisses, deux manchons, deux aiguillettes, un foie gras, un gĂ©sier, un cĆur, il faut tout utiliser. Ă la diffĂ©rence de certains qui auraient pu acheter quelques cuisses pour faire un cassoulet, moi,
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jâai la totalitĂ© des produits et je dois les transformer en produits frais et en plats cuisinĂ©s. Ce qui nous a amenĂ©s, dans le temps, Ă crĂ©er Ă©normĂ©ment de recettes pour travailler la totalitĂ© de ces produits. [âŠ]. Ce qui est gĂ©nial dans le canard, câest que suivant comment vous le cuisinez, suivant la sauce qui va lâaccompagner, suivant le morceau que vous utilisez, vous avez des saveurs, des textures qui sont radicalement diffĂ©rentes ».
LA GAMME La gamme comporte 90 recettes dĂ©clinĂ©es en plusieurs conditionnements (bocaux ou sous vide, contenance de 60gr, 100gr, 180gr,300 gr, 425gr). Tous les produits sont haut de gamme, lâentreprise se refuse Ă produire des blocs de foie gras ou des mousses.
Foie
s gr
as
Foie gras entier en conserve. Foie gras de canard entier mi-cuit en verrines. Foie gras de canard entier mi-cuit sous vide.âŻ
Foie gras rustique de canard entier au poivre de Madagascar mi-cuit sous-vide.
6 rĂ©fĂ©rences. 2 rĂ©fĂ©rences dâoie. 4 rĂ©fĂ©rences. 4 rĂ©fĂ©rences.
Entr
Ă©es
froi
des
Galantine au foie gras. Rillettes. Effiloché de magret de canard. Pùtés de canard au foie gras. Pùtés de canard.⯠Lot de 3 pùtés de canard. Cou de canard farci 30% au foie gras.⯠Magret de canard fourré au foie gras.
2 rĂ©fĂ©rences. 2 rĂ©fĂ©rences de canard +1 dâoie. 2 rĂ©fĂ©rences. 4 rĂ©fĂ©rences. 10 recettes diffĂ©rentes. 2 rĂ©fĂ©rences. 1 rĂ©fĂ©rence. 1 rĂ©fĂ©rence.
Plat
s cu
isin
Ă©s
Cassoulet. Garbure. Haricots cuisinĂ©s. Lentilles bio du Gers au confit de canard. Canard cuisinĂ© Ă la crĂšme. SpĂ©cialitĂ©s de canard cuisinĂ©âŻ: couscous, tajine, cuisse basquaise, choucroute, canard Ă lâorange, etc.
5 références. 4 références. 2 références. 1 référence. 3 références. 10 références.
Con
fits GĂ©siers de canard.
Confit de canard.⯠Graisse de canard.⯠Fritons de canard.âŻ
1 référence. 3 références. 1 référence. 1 référence.
Velo
utés
et
sa
uces
VeloutĂ©s.⯠Sauces.âŻ
6 références. 4 références.
Prod
uits
fr
ais
20 produits allant du foie gras frais (dont le nouveau produit le foie prĂȘt Ă cuire au tournedos) en passant par les magrets frais, sĂ©chĂ©s ou fumĂ©s, aiguillettes, cĆurs, saucisses de canard, etc.
20 références.
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jâai la totalitĂ© des produits et je dois les transformer en produits frais et en plats cuisinĂ©s. Ce qui nous a amenĂ©s, dans le temps, Ă crĂ©er Ă©normĂ©ment de recettes pour travailler la totalitĂ© de ces produits. [âŠ]. Ce qui est gĂ©nial dans le canard, câest que suivant comment vous le cuisinez, suivant la sauce qui va lâaccompagner, suivant le morceau que vous utilisez, vous avez des saveurs, des textures qui sont radicalement diffĂ©rentes ».
LA GAMME La gamme comporte 90 recettes dĂ©clinĂ©es en plusieurs conditionnements (bocaux ou sous vide, contenance de 60gr, 100gr, 180gr,300 gr, 425gr). Tous les produits sont haut de gamme, lâentreprise se refuse Ă produire des blocs de foie gras ou des mousses.
Foie
s gr
as
Foie gras entier en conserve. Foie gras de canard entier mi-cuit en verrines. Foie gras de canard entier mi-cuit sous vide.âŻ
Foie gras rustique de canard entier au poivre de Madagascar mi-cuit sous-vide.
6 rĂ©fĂ©rences. 2 rĂ©fĂ©rences dâoie. 4 rĂ©fĂ©rences. 4 rĂ©fĂ©rences.
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Galantine au foie gras. Rillettes. Effiloché de magret de canard. Pùtés de canard au foie gras. Pùtés de canard.⯠Lot de 3 pùtés de canard. Cou de canard farci 30% au foie gras.⯠Magret de canard fourré au foie gras.
2 rĂ©fĂ©rences. 2 rĂ©fĂ©rences de canard +1 dâoie. 2 rĂ©fĂ©rences. 4 rĂ©fĂ©rences. 10 recettes diffĂ©rentes. 2 rĂ©fĂ©rences. 1 rĂ©fĂ©rence. 1 rĂ©fĂ©rence.
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Cassoulet. Garbure. Haricots cuisinĂ©s. Lentilles bio du Gers au confit de canard. Canard cuisinĂ© Ă la crĂšme. SpĂ©cialitĂ©s de canard cuisinĂ©âŻ: couscous, tajine, cuisse basquaise, choucroute, canard Ă lâorange, etc.
5 références. 4 références. 2 références. 1 référence. 3 références. 10 références.
Con
fits GĂ©siers de canard.
Confit de canard.⯠Graisse de canard.⯠Fritons de canard.âŻ
1 référence. 3 références. 1 référence. 1 référence.
Velo
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VeloutĂ©s.⯠Sauces.âŻ
6 références. 4 références.
Prod
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20 produits allant du foie gras frais (dont le nouveau produit le foie prĂȘt Ă cuire au tournedos) en passant par les magrets frais, sĂ©chĂ©s ou fumĂ©s, aiguillettes, cĆurs, saucisses de canard, etc.
20 références.
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EXTRAIT DU CATALOGUE EN LIGNE
Foie gras de canard mi-cuit 300 gr
LE PRIX Il est fixé en fonction de la concurrence, du coût de revient et du canal de distribution.
Ainsi le prix moyen de ses foies gras se situe dans la moyenne des prix des autres artisans conserveurs. Il est, cependant, 30 % moins Ă©levĂ© que celui des foies gras Comtesse du Barry ou Ducs de Gascogne tout en Ă©tant environ 40 % plus cher quâun foie gras Montfort achetĂ© en GMS.
Pierre Garros ne souhaite pas se battre sur les prix, reflets de la qualitĂ© de ses produits. Cependant, une remise de 5 % est accordĂ©e pour toute commande supĂ©rieure Ă 460 ⏠et une remise de 10 % pour toute commande supĂ©rieure Ă 780 âŹ.
Les frais de port reprĂ©sentent 14 ⏠pour une commande de moins de 110 âŹ, 10 ⏠pour une commande entre 100 et 300 ⏠et sont gratuits au-delĂ .
LA DISTRIBUTION La clientÚle est composée à 80 % de particuliers, soit un fichier qualifié de 14 000 personnes. Ces clients sont des personnes plutÎt ùgées. Lors de la crise sanitaire de la COVID 19, ce fichier a été travaillé au téléphone pour essayer de compenser les annulations des foires et des salons.
Le chiffre dâaffaires se rĂ©partit actuellement de la maniĂšre suivante : 50 % pour les foires et les salons ; 35 % dans les boutiques dont 2 % pour le site internet ; 15 % pour les autres circuits.
LES FOIRES ET SALONS : 50 % DU CHIFFRE DâAFFAIRES Lâentreprise participe Ă 27 salons, foires ou marchĂ©s pendant lâannĂ©e. Elle y dĂ©ploie un stand de produits et propose des dĂ©gustations. Une bonne partie de ces salons se dĂ©roulent dans le sud-est de la France dâoĂč le fondateur de lâentreprise Ă©tait originaire. Cependant Pierre Garros tient Ă affirmer son ancrage dans le Gers en sâinstallant tous les ans Ă la feria de Vic-Fezensac et au festival Jazz in Marciac. Durant ce dernier, il propose des assiettes et des vins locaux sur une terrasse donnant sur la scĂšne du festival off.
Si les foires et les salons ont connu leur Ăąge dâor il y a une vingtaine dâannĂ©es, ils sont dĂ©sormais en perte de vitesse et ces Ă©vĂ©nements ont perdu 20 Ă 30 % de leur CA. En revanche, la Maison TĂȘte parvient Ă maintenir son chiffre dâaffaires sur ces manifestations. Il faut dire que Pierre Garros sây rend en personne de maniĂšre Ă parler de son produit et Ă lui apporter sa caution.
LES BOUTIQUES ET LA E-BOUTIQUE : 35 % DU CHIFFRE DâAFFAIRES La boutique de Valence-sur-BaĂŻse, au siĂšge de lâentreprise, existe depuis plus de 20 ans et tourne dĂ©sormais Ă son maximum. Elle propose, outre les produits de la maison, un assortiment de produits du Gers. Elle assure Ă©galement la vente Ă distance pour les commandes passĂ©es en ligne, par courrier ou par tĂ©lĂ©phone.
La boutique aux Halles-ChĂątelet Ă OrlĂ©ans a Ă©tĂ© crĂ©Ă©e Ă la suite dâun concours de circonstances : lâentreprise a toujours participĂ© au salon de la gastronomie dâOrlĂ©ans Ă lâautomne oĂč elle connaissait un succĂšs important avec un chiffre dâaffaires de 60 000 ⏠et oĂč elle avait du mal Ă servir les 1 200 clients qui se pressaient Ă son stand. Maison TĂȘte a donc pris un « carreau » aux Halles-ChĂątelet qui rĂ©alise 100 000 ⏠de CA mais avec une trĂšs forte saisonnalitĂ© puisque 60 % du CA est rĂ©alisĂ© en deux ou
14
trois mois. La boutique tourne bien mais les loyers sont exorbitants et lâaccĂšs et le stationnement difficiles. Il y a peu dâopportunitĂ©s de dĂ©veloppement.
La boutique de Paris, rue Cadet a Ă©tĂ© conçue pour attĂ©nuer la saisonnalitĂ© des produits : câest un bistrot (Cantina Gascogne) qui offre aux consommateurs dâacheter dans lâĂ©picerie les produits quâils ont consommĂ©s au restaurant : produits de la Maison TĂȘte, bien sĂ»r mais Ă©galement dâautres produits gersois comme des vins, de la biĂšre, des fromages ou des lĂ©gumes. Son chiffre dâaffaires permet actuellement dâatteindre lâĂ©quilibre.
La boutique en ligne a Ă©tĂ© crĂ©Ă©e pour continuer Ă servir des clients fidĂšles qui ne peuvent plus sâapprovisionner sur un salon, que ce salon nâexiste plus ou que lâentreprise nây participe plus. Elle est, toutefois, le « parent pauvre » du budget de communication.
LES AUTRES CIRCUITS : 15 % DU CHIFFRE DâAFFAIRES Ces circuits permettent Ă lâentreprise dâĂ©couler ses stocks, mais elle dispose dâun pouvoir de nĂ©gociation trĂšs faible avec ce type de clients.
Les produits sont référencés chez Grand Frais.
Lâentreprise fabrique sous leurs marques pour : - Les Fleurons de Lomagne qui possĂšde quatre boutiques dans le Gers et le Lot-et-Garonne et un
site internet ; - Manoir Alexandre dans lâAveyron qui commercialise des foies gras Ă Espalion et sur son site
internet.
Les produits sont commercialisĂ©s dans 5 Ă©piceries fines Ă Bordeaux, Saint-Ismier (38), Marseille (les produits sont Ă©tiquetĂ©s au nom de lâĂ©picerie pour ce client), Toulouse et FourcĂšs (32). Cependant, Pierre Garros ne cherche plus Ă dĂ©velopper ce rĂ©seau qui sâest avĂ©rĂ© peu rentable : les commandes et la solvabilitĂ© de ce type de clients sont faibles.
Une dizaine dâhĂŽtels et restaurants locaux vient sâapprovisionner directement Ă la boutique de Valence car, pour des raisons de rentabilitĂ©, lâentreprise ne souhaite pas assurer les livraisons.
Enfin, lâentreprise est rĂ©fĂ©rencĂ©e sur quelques sites gĂ©nĂ©ralistes : - pourdebon.com : crĂ©Ă© par La Poste ce site est une place de marchĂ© de produits du terroir ; - directproducteur.com.
LA COMMUNICATION Lâentreprise a un budget de 50 000 euros pour faire vivre son fichier de 14 000 clients : lâentreprise envoie son catalogue en septembre puis des invitations pour les salons qui se dĂ©roulent Ă proximitĂ© du lieu oĂč rĂ©sident les clients. Elle a mis en place un systĂšme de carte de fidĂ©litĂ© avec un chĂšque cadeau correspondant aux points cumulĂ©s pendant lâannĂ©e : le chĂšque est envoyĂ© avec les vĆux au mois de janvier Ă partir de 200 points de fidĂ©litĂ©. Pour 1 ⏠de commande, le client bĂ©nĂ©ficie de 3 points de fidĂ©litĂ©. Pour 1 000 points cumulĂ©s, 15 ⏠de rĂ©duction sont offerts. La gestion des cartes est assurĂ©e par lâentreprise. Des mailings sont envoyĂ©s Ă lâoccasion de chaque salon ou foire aux clients rĂ©sidant Ă proximitĂ©.
Lâentreprise a mis en place une page Facebook « Maison TĂȘte Paris » qui est alimentĂ©e Ă la fois par la boutique de la rue Cadet et par la maison mĂšre. Elle sert de support pour annoncer les Ă©vĂ©nements de la boutique parisienne mais de temps en temps la maison mĂšre poste des publications. Lâentreprise dispose aussi dâun compte Instagram. Sur ces deux rĂ©seaux sociaux, le rythme des publications est de 3 ou 4 fois par mois et ces publications ne pointent quâexceptionnellement vers le site internet.
Lâentreprise a Ă©galement fait lâobjet dâun numĂ©ro de lâĂ©mission « TrĂšs trĂšs bon » sur Paris PremiĂšre qui a entraĂźnĂ© de bonnes retombĂ©es Ă Paris.
LâEXPORTATION 70 % des pays sont fermĂ©s au foie gras et dans les autres pays la lĂ©gislation est trĂšs stricte. Ainsi, au Canada il faut assurer la traçabilitĂ© de toute la filiĂšre ce qui nâest pas le cas Ă 100 % pour la Maison TĂȘte.
Les deux expĂ©riences de lâexportation ont Ă©tĂ© peu probantes (salon Ă ShangaĂŻ et Australie) et nâont rien rapportĂ© Ă lâentreprise. Pour lâexemple de lâAustralie : un produit vendu 5 euros en France supporte 5 euros de transport et est vendu 15 ⏠sur place, ce qui est un peu dĂ©courageant pour les clients : les ventes ont Ă©tĂ© anecdotiques alors quâil avait fallu imprimer des Ă©tiquettes en anglais.
Source interne
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trois mois. La boutique tourne bien mais les loyers sont exorbitants et lâaccĂšs et le stationnement difficiles. Il y a peu dâopportunitĂ©s de dĂ©veloppement.
La boutique de Paris, rue Cadet a Ă©tĂ© conçue pour attĂ©nuer la saisonnalitĂ© des produits : câest un bistrot (Cantina Gascogne) qui offre aux consommateurs dâacheter dans lâĂ©picerie les produits quâils ont consommĂ©s au restaurant : produits de la Maison TĂȘte, bien sĂ»r mais Ă©galement dâautres produits gersois comme des vins, de la biĂšre, des fromages ou des lĂ©gumes. Son chiffre dâaffaires permet actuellement dâatteindre lâĂ©quilibre.
La boutique en ligne a Ă©tĂ© crĂ©Ă©e pour continuer Ă servir des clients fidĂšles qui ne peuvent plus sâapprovisionner sur un salon, que ce salon nâexiste plus ou que lâentreprise nây participe plus. Elle est, toutefois, le « parent pauvre » du budget de communication.
LES AUTRES CIRCUITS : 15 % DU CHIFFRE DâAFFAIRES Ces circuits permettent Ă lâentreprise dâĂ©couler ses stocks, mais elle dispose dâun pouvoir de nĂ©gociation trĂšs faible avec ce type de clients.
Les produits sont référencés chez Grand Frais.
Lâentreprise fabrique sous leurs marques pour : - Les Fleurons de Lomagne qui possĂšde quatre boutiques dans le Gers et le Lot-et-Garonne et un
site internet ; - Manoir Alexandre dans lâAveyron qui commercialise des foies gras Ă Espalion et sur son site
internet.
Les produits sont commercialisĂ©s dans 5 Ă©piceries fines Ă Bordeaux, Saint-Ismier (38), Marseille (les produits sont Ă©tiquetĂ©s au nom de lâĂ©picerie pour ce client), Toulouse et FourcĂšs (32). Cependant, Pierre Garros ne cherche plus Ă dĂ©velopper ce rĂ©seau qui sâest avĂ©rĂ© peu rentable : les commandes et la solvabilitĂ© de ce type de clients sont faibles.
Une dizaine dâhĂŽtels et restaurants locaux vient sâapprovisionner directement Ă la boutique de Valence car, pour des raisons de rentabilitĂ©, lâentreprise ne souhaite pas assurer les livraisons.
Enfin, lâentreprise est rĂ©fĂ©rencĂ©e sur quelques sites gĂ©nĂ©ralistes : - pourdebon.com : crĂ©Ă© par La Poste ce site est une place de marchĂ© de produits du terroir ; - directproducteur.com.
LA COMMUNICATION Lâentreprise a un budget de 50 000 euros pour faire vivre son fichier de 14 000 clients : lâentreprise envoie son catalogue en septembre puis des invitations pour les salons qui se dĂ©roulent Ă proximitĂ© du lieu oĂč rĂ©sident les clients. Elle a mis en place un systĂšme de carte de fidĂ©litĂ© avec un chĂšque cadeau correspondant aux points cumulĂ©s pendant lâannĂ©e : le chĂšque est envoyĂ© avec les vĆux au mois de janvier Ă partir de 200 points de fidĂ©litĂ©. Pour 1 ⏠de commande, le client bĂ©nĂ©ficie de 3 points de fidĂ©litĂ©. Pour 1 000 points cumulĂ©s, 15 ⏠de rĂ©duction sont offerts. La gestion des cartes est assurĂ©e par lâentreprise. Des mailings sont envoyĂ©s Ă lâoccasion de chaque salon ou foire aux clients rĂ©sidant Ă proximitĂ©.
Lâentreprise a mis en place une page Facebook « Maison TĂȘte Paris » qui est alimentĂ©e Ă la fois par la boutique de la rue Cadet et par la maison mĂšre. Elle sert de support pour annoncer les Ă©vĂ©nements de la boutique parisienne mais de temps en temps la maison mĂšre poste des publications. Lâentreprise dispose aussi dâun compte Instagram. Sur ces deux rĂ©seaux sociaux, le rythme des publications est de 3 ou 4 fois par mois et ces publications ne pointent quâexceptionnellement vers le site internet.
Lâentreprise a Ă©galement fait lâobjet dâun numĂ©ro de lâĂ©mission « TrĂšs trĂšs bon » sur Paris PremiĂšre qui a entraĂźnĂ© de bonnes retombĂ©es Ă Paris.
LâEXPORTATION 70 % des pays sont fermĂ©s au foie gras et dans les autres pays la lĂ©gislation est trĂšs stricte. Ainsi, au Canada il faut assurer la traçabilitĂ© de toute la filiĂšre ce qui nâest pas le cas Ă 100 % pour la Maison TĂȘte.
Les deux expĂ©riences de lâexportation ont Ă©tĂ© peu probantes (salon Ă ShangaĂŻ et Australie) et nâont rien rapportĂ© Ă lâentreprise. Pour lâexemple de lâAustralie : un produit vendu 5 euros en France supporte 5 euros de transport et est vendu 15 ⏠sur place, ce qui est un peu dĂ©courageant pour les clients : les ventes ont Ă©tĂ© anecdotiques alors quâil avait fallu imprimer des Ă©tiquettes en anglais.
Source interne 15
Annexe 8. Extraits de lâentretien avec la responsable de lâagence en charge de la communication de la Maison TĂȘte.
« La clientĂšle est ancienne, fidĂšle et attachĂ©e Ă la commande classique par courrier ou par tĂ©lĂ©phone â pour le plaisir dâentendre lâaccent du Gers. Actuellement lâentreprise rĂ©cupĂšre les enfants et les petits enfants de cette clientĂšle. [âŠ] »
« Il y a beaucoup de concurrence avec les Ă©piceries fines en ligne et dĂ©velopper le site demanderait un investissement trĂšs important. [âŠ] »
« Le fichier clients est, en gĂ©nĂ©ral, travaillĂ© pour les salons, pas pour les ventes en ligne. Cependant, un test a Ă©tĂ© rĂ©alisĂ©, en mars 2018, avec une campagne dâe-mailing : une petite promotion Ă©tait proposĂ©e aux clients du site. Cette opĂ©ration a donnĂ© de bons rĂ©sultats : les ventes ont Ă©tĂ© multipliĂ©es par 3. En effet, si les clients du site ne sont pas relancĂ©s, ils ne reviennent pas. [âŠ] »
« Les clients du site entrent dans lâe-boutique par le foie gras et complĂštent leur commande avec dâautres produits pour atteindre le franco de port. Globalement sur 4 paniers commencĂ©s, un seul aboutit. [âŠ] »
« Le nouveau concept de produit est intĂ©ressant : un foie gras prĂȘt Ă cuire qui correspond Ă la tendance du « faire soi-mĂȘme » actuelle. [âŠ] Lâentreprise est quasiment la seule Ă proposer des produits frais : aiguillettes, jambons de canard, salades gasconnes, ce qui est trĂšs diffĂ©renciateur. [âŠ] »
« Lâentreprise nâa pas recours au rĂ©fĂ©rencement payant. Concernant les liens externes, le site officiel de lâAssociation Gersoise pour la Promotion du Foie Gras renvoie vers le site Ă partir de sa page « OĂč acheter ? » - catĂ©gorie artisans-conserveurs. »
Source interne
Annexe 9. DonnĂ©es de gestion de lâentreprise Maison TĂȘte. LE CHIFFRE DâAFFAIRES DE LâENTREPRISE MAISON TETE (EN âŹ)
Lâentreprise clĂŽture ses comptes au 30 septembre.
(en âŹ) 2016/2017 2017/2018 2018/2019 2019/2020
trimestre 4 1 017 100 1 053 700 1 032 900 1 050 200
trimestre 1 223 600 306 300 258 700 229 100
trimestre 2 246 000 271 300 247 900 203 300
trimestre 3 421 500 391 100 409 400 408 900
Total 1 908 200 2 022 400 1 948 900 1 891 500 PART MOYENNE DU FOIE GRAS DANS LE CA DE LâENTREPRISE MAISON TETE (EN %)
(en %) Trim. 4 Trim. 1 Trim. 2 Trim. 3
Foie gras cru 12 % 10 % 6 % 6 %
Foie gras mi-cuit 22 % 8 % 7 % 5 %
Foie gras en conserve 16 % 17 % 7 % 15 %
Tournez la page S.V.P.
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STATISTIQUES DE LâE-BOUTIQUE MAISON TETE
2017 2018 2019 2020 Chiffre d'affaires 42 370 37 270 39 720 45 970 Nombre de comptes créés 222 165 149 170 Visiteurs ayant passé une commande dÚs leur inscription 202 113 97 130 Nombre total de commandes 249 231 236 273
Coefficients saisonniers des achats sur lâe-boutique Maison TĂȘte
Trim. 1 Trim. 2 Trim. 3 Trim. 4
0,2841 0,1979 0,2554 3,2627
Source interne Annexe 10. Avis de consommateurs.
48 avis â note moyenne 4,5/5 Mathieu - note 5/5
« Le choix est complet, à des tarifs défiants toute concurrence. Je recommande notamment les saucisses de canard au foie gras, divines ! »
Julien - note : 5/5 « Excellents produits traditionnels du Gers et quelques recettes originales et bien cuisinées. »
Catherine - note : 4/5 « Bons produits. Foies gras, magrets⊠le Gers quoi. »
Dominique - note : 5/5 « TrÚs bon accueil. »
Christian - note 4/5 « TrÚs bonne adresse pérennise les traditions bravo ! »
Aucun avis < 4 nâa Ă©tĂ© dĂ©posĂ©.
Source : google.com
Annexe 11. La page dâaccueil du site de la Maison TĂȘte. La page dâaccueil du site comprend un onglet dĂ©roulant sur la droite qui permet dâaccĂ©der directement Ă la page Facebook de lâentreprise.
Source : Extrait du site de la Maison TĂȘte
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STATISTIQUES DE LâE-BOUTIQUE MAISON TETE
2017 2018 2019 2020 Chiffre d'affaires 42 370 37 270 39 720 45 970 Nombre de comptes créés 222 165 149 170 Visiteurs ayant passé une commande dÚs leur inscription 202 113 97 130 Nombre total de commandes 249 231 236 273
Coefficients saisonniers des achats sur lâe-boutique Maison TĂȘte
Trim. 1 Trim. 2 Trim. 3 Trim. 4
0,2841 0,1979 0,2554 3,2627
Source interne Annexe 10. Avis de consommateurs.
48 avis â note moyenne 4,5/5 Mathieu - note 5/5
« Le choix est complet, à des tarifs défiants toute concurrence. Je recommande notamment les saucisses de canard au foie gras, divines ! »
Julien - note : 5/5 « Excellents produits traditionnels du Gers et quelques recettes originales et bien cuisinées. »
Catherine - note : 4/5 « Bons produits. Foies gras, magrets⊠le Gers quoi. »
Dominique - note : 5/5 « TrÚs bon accueil. »
Christian - note 4/5 « TrÚs bonne adresse pérennise les traditions bravo ! »
Aucun avis < 4 nâa Ă©tĂ© dĂ©posĂ©.
Source : google.com
Annexe 11. La page dâaccueil du site de la Maison TĂȘte. La page dâaccueil du site comprend un onglet dĂ©roulant sur la droite qui permet dâaccĂ©der directement Ă la page Facebook de lâentreprise.
Source : Extrait du site de la Maison TĂȘte
Tournez la page S.V.P. 17
Annexe 12. La Maison TĂȘte sur les rĂ©seaux sociaux. Le nombre dâabonnĂ©s sur les rĂ©seaux sociaux stagne depuis plusieurs mois. Sur Facebook
Sur Instagram
Source interne
Annexe 13. Les résultats issus de recherches par mots-clés sur Google.
Mots-clĂ©s 1ers rĂ©sultats RĂ©sultats pour la Maison TĂȘte
Foie gras IGP Gers Fleurons de Lomagne (dont les produits sont fabriquĂ©s par la Maison TĂȘte).
1Ăšre position de la 2Ăšme page
Foie gras Gers
Recommandations Google : EARL des HĂ©ritiers ; Foie gras Ramajo ; Jacqueline Cella.
8Ăšme position de la 4Ăšme page
Conserveur artisanal du Gers
Recommandations Google : Laffaure ; Maison Ramajo ; Maison TĂȘte.
3Ăšme position de la 1Ăšre page
Foie gras rustique
Recommandations Google : Les canards de la Montagne Noire ; Maison TĂȘte ; Ferme du Mayne.
2Ăšme position de la 1Ăšre page
Foie gras artisanal
Recommandations Google : Larroque conserverie ; EARL des HĂ©ritiers ; Maison Samaran.
6Ăšme position de la 6Ăšme page
Foie gras artisanal Gers
Recommandations Google : EARL des HĂ©ritiers ; Foie gras Ramajo ; Jacqueline Cella.
1Ăšre position de la 2Ăšme page
Source interne
Annexe 14. Extrait des rĂ©sultats de lâenquĂȘte en ligne Maison TĂȘte. ProbabilitĂ© de recommandation du site âmaison.tete.comâ Ă la date du 15 dĂ©cembre 2020.
Catégories Nombre Détracteurs 17 Passifs 35 Promoteurs 33
Source interne
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Annexe 15. Campagne e-mailing. Campagne e-mailing envoyĂ©e le 10 octobre 2020 auprĂšs de 1 200 charcutiers-traiteurs issus du fichier louĂ© auprĂšs de la CNCT et visant Ă faire dĂ©couvrir lâentreprise et ses produits : offre de 50 % de remise commerciale par rapport au prix public sur la premiĂšre commande et frais de livraison offerts.
ĂlĂ©ments de coĂ»ts
CoĂ»t de la campagne e-mailing Location de fichier 1 800,00 ⏠CrĂ©ation E-mail 1 500,00 ⏠Suivi campagne 220,00 ⏠Routage 50,00 âŹ
Autres coûts liés à la clientÚle B2B
o Refonte du site : 7 500 ⏠- considérée comme une immobilisation et amortie sur 4 ans de
maniĂšre linĂ©aire. Le site a Ă©tĂ© mis en service le 1er octobre 2020 (rappel : lâexercice comptable de Maison TĂȘte cours du 1er octobre au 30 septembre).
o CoĂ»ts de livraison pris en charge par Maison TĂȘte : 35 ⏠par commande. o Frais de gestion : 150 ⏠par an et par client.
Retombées de la campagne
PREMIER ENVOI
E-mails envoyés
E-mails délivrés
E-mails ouverts
Clics sur le lien
Comptes créés
Paniers créés
Paniers concrétisés
1 200 1 182 432 282 130 95 35
Panier moyen des commandes : 485 euros hors taxes.
Le taux de marque habituel de Maison TĂȘte : 65%. Source interne
Annexe 16. Données de gestion concernant la participation au Salon TAVOLA. Participation au salon TAVOLA du 21 au 23 mars 2021 à Courtrai (Belgique).
Pierre Garros se rendra au salon TAVOLA 2021 avec son fils, Martin. Ils partiront la veille du salon Ă 8 h et rentreront le 24 mars 2021 en fin dâaprĂšs-midi.
Trajet Aller-retour Valence-sur-BaĂŻse â Courtrai (vĂ©hicule professionnel de lâentreprise) : 310 EUR. HĂ©bergement (petit-dĂ©jeuner inclus) : 65 EUR / nuit / pers. Repas : 25 EUR/repas/personne. Location du stand Forfait « Full service » : 1 345 EUR. Marchandises pour dĂ©gustation sur le stand : 500 EUR. RĂ©munĂ©ration et charges sociales pour les deux exposants : 1 500 EUR. Panier moyen sur salon : 90 EUR.
La marge sur coĂ»t variable Ă lâinternational est de 60 %.
Source : interne et site officiel du salon TAVOLA (www.tavol-expo.be)
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Annexe 15. Campagne e-mailing. Campagne e-mailing envoyĂ©e le 10 octobre 2020 auprĂšs de 1 200 charcutiers-traiteurs issus du fichier louĂ© auprĂšs de la CNCT et visant Ă faire dĂ©couvrir lâentreprise et ses produits : offre de 50 % de remise commerciale par rapport au prix public sur la premiĂšre commande et frais de livraison offerts.
ĂlĂ©ments de coĂ»ts
CoĂ»t de la campagne e-mailing Location de fichier 1 800,00 ⏠CrĂ©ation E-mail 1 500,00 ⏠Suivi campagne 220,00 ⏠Routage 50,00 âŹ
Autres coûts liés à la clientÚle B2B
o Refonte du site : 7 500 ⏠- considérée comme une immobilisation et amortie sur 4 ans de
maniĂšre linĂ©aire. Le site a Ă©tĂ© mis en service le 1er octobre 2020 (rappel : lâexercice comptable de Maison TĂȘte cours du 1er octobre au 30 septembre).
o CoĂ»ts de livraison pris en charge par Maison TĂȘte : 35 ⏠par commande. o Frais de gestion : 150 ⏠par an et par client.
Retombées de la campagne
PREMIER ENVOI
E-mails envoyés
E-mails délivrés
E-mails ouverts
Clics sur le lien
Comptes créés
Paniers créés
Paniers concrétisés
1 200 1 182 432 282 130 95 35
Panier moyen des commandes : 485 euros hors taxes.
Le taux de marque habituel de Maison TĂȘte : 65%. Source interne
Annexe 16. Données de gestion concernant la participation au Salon TAVOLA. Participation au salon TAVOLA du 21 au 23 mars 2021 à Courtrai (Belgique).
Pierre Garros se rendra au salon TAVOLA 2021 avec son fils, Martin. Ils partiront la veille du salon Ă 8 h et rentreront le 24 mars 2021 en fin dâaprĂšs-midi.
Trajet Aller-retour Valence-sur-BaĂŻse â Courtrai (vĂ©hicule professionnel de lâentreprise) : 310 EUR. HĂ©bergement (petit-dĂ©jeuner inclus) : 65 EUR / nuit / pers. Repas : 25 EUR/repas/personne. Location du stand Forfait « Full service » : 1 345 EUR. Marchandises pour dĂ©gustation sur le stand : 500 EUR. RĂ©munĂ©ration et charges sociales pour les deux exposants : 1 500 EUR. Panier moyen sur salon : 90 EUR.
La marge sur coĂ»t variable Ă lâinternational est de 60 %.
Source : interne et site officiel du salon TAVOLA (www.tavol-expo.be)
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Annexe 17. Demande du prospect belge : DIKSMUDS BOTHUIS.
Diksmuds Bothuis Eguishemstraat 3
| 8000 Brugge | Tel/Fax: +32 50 31 59 47
Description de la marchandise : Foie gras de canard bocal de 300 gr net. 224 cartons soit 2 palettes. Valeur EXW unitaire dâun bocal : 20 EUR soit 240 EUR le carton de 12 bocaux.
(poids brut dâun bocal : 500 gr, poids net 300 gr). TempĂ©rature non dirigĂ©e. Devise : EUR. Conditions commerciales : Paiement par virement SWIFT Ă rĂ©ception de la marchandise.
Source : auteurs Annexe 18. Courriel du prestataire logistique. Pour faire suite à notre conversation téléphonique, veuillez trouver la cotation pour le transport par camion de 2 palettes à destination de Bruges (CIP Bruges).
Volume de lâexpĂ©dition : 2,9 m3. Poids dâune palette vide : 10 kg. Nombre de cartons par palette : 112. Poids dâun carton de 12 bocaux de foie gras : 6 kg. Manutention chargement 160 EUR. FormalitĂ©s de dĂ©douanement export (DĂ©claration ECS) : 70 EUR.
TARIF TRANSPORT ROUTIER
Minimum de taxation 60 EUR
De 100 kg Ă 500 kg 22 EUR Par tranche de 100 kg indivisible
De 500 kg Ă 1 000 kg 21 EUR Par tranche de 100 kg indivisible
de 1 000 kg Ă 2000 kg 20 EUR Par tranche de 100 kg indivisible
+ de 2000 kg 18 EUR Par tranche de 100 kg indivisible
RĂšgle dâĂ©quivalence transport routier : 1t = 3m3. RĂšgle du payant-pour applicable. Assurance : 0,5 % CIP majorĂ© de 10 %. DĂ©part quotidien. Transport de porte-Ă -porte. Transit time : 1 jour.
Source : auteurs
Tournez la page S.V.P.
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Annexe 19. Données du commerce extérieur français de foie gras de canards domestiques, frais ou réfrigérés.
Exportations : valeur en milliers euros, masse en tonnes. Variation 2018/2019 Zone - Pays Valeur 2018 Masse 2018 Valeur 2019 Masse 2019 en valeur en volume
Total 10 472 406 12 108 485 16% 19% Suisse 3 756 139 3 495 137 -7% -1% Espagne 1 813 90 2 815 148 55% 64% Belgique 1 223 49 1 181 44 -3% -10% Japon 873 31 1 132 38 30% 23% Royaume-Uni 976 38 867 33 -11% -13% Allemagne 663 20 535 16 -19% -20% Luxembourg 572 22 485 18 -15% -18% Italie 328 10 318 10 -3% 0% Autres Pays 268 7 1 280 41 378% 486%
Source : Le kiosque de Bercy
Annexe 20. AFSCA - Agence fédérale pour la sécurité de la chaßne alimentaire.
QUELLE LANGUE DOIT ĂTRE UTILISEE SUR LâĂTIQUETTE DâUNE DENREE ALIMENTAIRE PREEMBALLEE ?
La lĂ©gislation belge (loi du 24 janvier 1977 relative Ă la protection de la santĂ© des consommateurs en ce qui concerne les denrĂ©es alimentaires et les autres produits) indique que : « Les mentions qui figurent sur lâĂ©tiquette et qui sont rendues obligatoires en exĂ©cution de la prĂ©sente loi, sont au moins libellĂ©es dans la langue ou les langues de la rĂ©gion linguistique oĂč les produits sont mis sur le marchĂ© ».
La langue prĂ©sente sur lâĂ©tiquette dâune denrĂ©e alimentaire doit correspondre Ă la langue de la communautĂ© oĂč le produit est vendu, Ă savoir :
bilingue (français/néerlandais) en région bruxelloise ;
néerlandais en Flandre ;
français en Wallonie (sauf dans la communauté germanophone) ;
allemand dans la communauté germanophone.
Source : D'aprÚs le Bulletin AFSCA n°69, page 12. - www.afsca.be