Recife / 2014
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
DISCIPLINA: Técnica Dietética II
Profª.Fábia Moura Gurgel [email protected]
Aula 3 : CARDÁPIOS: ESTRUTURAÇÃO E PLANEJAMENTO
• Um CARDÁPIO começa no momento em que o alimento é
adquirido, armazenado, manipulado, preparado, sugerido em
“menus”, servido de maneira impecável e em ambiente acolhedor e
de acordo com suas características.
• Bom cardápio ponto primordial para o sucesso de qualquer
negócio em alimentação, desde um serviço clássico até um simples
jantar ou almoço em família, é preciso planejar, ou seja, definir que
será servido e/ ou oferecido ao cliente.
CARDÁPIO
• Constitui uma ferramenta que inicia o processo produtivo e
serve como instrumento gerencial para a administração do
restaurante.
• Seu planejamento está relacionado com :
recursos humanos e materiais,
controle de custos,
planejamento de compras,
fixação de níveis de estoque.
CARDÁPIO
• DEFINIÇÃO DE CARDÁPIO:
• Lista de preparações culinárias que compõe uma refeição ou
lista de preparações que compõe todas as refeições de um
dia ou período determinado.
• É um meio de comunicação, informando ao cliente o que o
serviço tem a oferecer.
• Também chamado de menu, lista ou carta.
CARDÁPIO
• Menu e cardápio significam os pratos a serem servidos em uma refeição.
Seriam sinônimos, mas pode haver diferenciação:
Cardápio = pratos servidos numa refeição. Lista informativa aos clientes
dos pratos disponíveis em um estabelecimento, relação onde constam
todas as opções oferecidas.
O cardápio ou carta de menu é o instrumento de apresentação dos alimentos
e bebidas que o restaurante coloca à disposição do cliente para a escolha e
decisão quanto ao prato e, ao mesmo tempo, um elemento que objetiva
estimular o consumo, através da sua descrição com maior requinte e cuidado.
Menu= lista de pratos que compõem essa refeição, dispostos em
sequência desde os mais leves, evoluindo para os mais consistentes e
finalizando com os mais delicados.
CARDÁPIO
FUNÇÃO:
Serve para informar, comunicar:
Ao cliente ou consumidor, o que está disponível (alimentos e bebidas). Isso
deve ser feito de forma clara e, caso necessário, o preço deve ser informado.
À equipe de cozinha o que deve ser preparado;
O conteúdo do cardápio cria uma imagem que reflete o estilo geral do
serviço de alimentação, bem como sua especialidade, ou seja, representa
a imagem do restaurante e sua identidade gastronômica.
Pode funcionar como marketing, especialmente quando são usadas
fotografias dos pratos , destaque de pratos “especiais” ou “do dia”, ou
para anunciar momentos de especialidades (ex: festival de massas) –
AGENTE DE PUBLICIDADE E VENDA.
CARDÁPIO
OBJETIVOS:
Utilizar como instrumento de venda;
Fidelizar o cliente;
Diversificar e conquistar novos clientes;
Atender às exigências nutricionais;
Apresentar os alimentos em forma apetecível;
Preservar o valor nutritivo;
Obedecer critérios econômicos.
CARDÁPIO
• PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO
• Cardápio institucional : visa atender às exigências nutritivas individuais,
apresentando os alimentos de forma apetecível, sem prejudicar seu
valor nutritivo, obedecendo a um critério econômico na escolha dos
alimentos e observando certas regras tradicionais de preparo e
maneira de servir os alimentos, levando em consideração:
Exigências nutricionais
Condições econômicas
Hábitos alimentares
Variedade e harmonia
CARDÁPIO
Educação nutricional, prevenção de doenças, manutenção e recuperação da
saúde
• PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO
• Um bom cardápio deve obedecer a dois princípios básicos: variedade e
harmonia.
Harmonia:
Combinação exata de cores, consistências e sabores.
Variedade:
Variedade de alimentos ofertados.
Sabores predominantes.
Da consistência, de temperatura, de cores.
CARDÁPIO
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO
• Numa UAN deve respeitar as LEIS DA ALIMENTAÇÃO ( Leis de
Escudero)
• Divisão entre alimentos: energéticos (CH e LP), plásticos (PTN) e
reguladores (Vitaminas e minerais);
CARDÁPIO
Qualidade Quantidade
Harmonia Adequação
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO • ADEQUAÇÃO NECESIDADES CALÓRICAS DA CLIENTELA
VCT ( VALOR CALÓRICO TOTAL):
CH : 55 - 65% do VCT CH:55-75%
PTN: 10 - 15% do VCT PAT PTN:10-15%
LP: 20 - 30% do VCT LIP:15-30%
• DISTRIBUIÇÃO DE ACORDO COM O TIPO DE REFEIÇÃO:
DESJEJUM 25% do VET DESJEJUM 15% - 20%
ALMOÇO 35% do VET PAT ALMOÇO 30 - 40%
JANTAR e CEIA 25% do VET JANTAR e CEIA 30 - 40%
LANCHES 5 % do VET LANCHES 5 -10 %
CARDÁPIO
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO
1.Fixar o “per capita” dos alimentos consumidos diariamente.
2. Analisar as preparações variáveis e completar para atingir as
calorias necessárias.
CARDÁPIO
“ PER CAPITA” GARANTIR EQUILIBRIO NUTRICIONAL
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO
Cálculo de NDPcal %
1.Para achar o NPU total da dieta em gramas - multiplicar total de
proteína de acordo com a origem x fator
proteína de origem animal – 0,7
proteína de leguminosas – 0,6
proteína de cereais – 0,5
2. NDPcal = NPU (g) x 4 = quantidade em kcal
3. NDPCAL% = NDPCal / VET total da dieta x 100
CARDÁPIO
Para resultado satisfatório, esse valor deverá estar entre 6% - 10% (PAT)
FATORES DETERMINANTES:
• CONSUMIDORES:
Poder aquisitivo;
Idade;
Sexo;
Tipo de atividade;
Tempo disponível.
CARDÁPIO
Conhecer o público-alvo
FATORES DETERMINANTES: Perfil do cliente e do estabelecimento
Hábitos alimentares: alimentos preferidos, número de refeições ao dia.
Recursos financeiros , humanos e físicos disponíveis.
Tipo de serviço: “buffet” ou “ à la carte”.
Horário de atendimento: faixa de horário ampla
Disponibilidade de gêneros e custo
Sistema de compras e estocagem: diária, quinzenal, semanal;
Número de refeições: além de influir na variedade de pratos, também limita
os métodos de preparo à quantidade de sugestões oferecidas.
Preferencias regionais, variações climáticas, localização do serviço de
alimentação etc.
CARDÁPIO
Aspectos da composição básica do cardápio:
CARDÁPIO
Envolve todos os sentidos:
Apresentação dos pratos
Sensor do apetite
Crocância
Sensações térmicas
Sabores
CARDÁPIO
• TIPOS DE CARDÁPIOS:
Popular, trivial ou baixo custo
Médio custo ou trivial fino: prato um pouco mais
elaborado, podendo ter mais de um tipo de proteína animal.
Luxo ou formal ou alto custo: requinte de matéria-prima,
apresentação e distribuição.
CARDÁPIO
TIPOS DE CARDÁPIOS:
Simples , trivial ou baixo custo
Médio custo ou trivial fino
Formal, luxo ou alto custo
DESJEJUM Leite ou café Mingaus variados Pão, macaxeira ou batata doce Margarina ou manteiga
DESJEJUM Leite ou café Mingaus variados Pães ( doce e integral) e tapioca Manteiga ou geleia Frutas da safra
DESJEJUM Leite ou café, chá simples, iogurte natural ou com frutas Pão integral, pão de leite, torradas, biscoitos finos, croissant Manteiga ou geleia Suco ou frutas (status) Presunto,k queijo, ovo Tapioca
Planejamento horizontal:
CARDÁPIO
exemplo de um cardápio
infantil
Café da manhã:
• Bebidas (quentes e frias)
• Frutas
• Pães
• Bolos
• Complementos (manteiga, requeijão...)
• Frios
• Quentes
CARDÁPIO
Refeição principal (Almoço ou jantar)
Entrada
Prato principal
Guarnição / acompanhamentos
Prato Base
Sobremesa
Complementos
CARDÁPIO
• ENTRADA:
Pode ser composta por sopa, salgado frio ou quente, e salada
cozida ou crua.
O nº de opções depende do padrão do cardápio.
CARDÁPIO
• PRATO PRINCIPAL
CARNES: Preparação que mais contribuirá com o aporte de
proteínas da refeição.
Base para planejamento das demais preparações (equilíbrio de:
custos/sabores, textura e aroma).
• GUARNIÇÃO: Preparação que acompanha o prato principal.
Em geral são massas e vegetais.
CARDÁPIO
• PRATO BASE: Serve para o ajuste de energia do cardápio (arroz e feijão).
• Outros acompanhamentos
• SOBREMESA: Doce e/ou fruta.
• COMPLEMENTOS: Variados e dependem do padrão do cardápio e da aceitação dos clientes ( bebidas, farinha de mandioca, temperos e molhos, torradas, etc).
CARDÁPIO
CARDÁPIO
Sequência
Hors d’oeuvre frios
Sopas
Hors d’oeuvre quentes
Pescados
Aves
Carnes
Sobremesas
Entradas frias
Sopas
Entradas quentes
Pratos principais
Sobremesas
Entradas
Pratos principais
Sobremesas
Entradas frias
Sopas
Massas e ovos
Pescados
Pratos principais
Sobremesas
Sequência
Couvert
MÉTODO BÁSICO DE PLANEJAMENTO:
• Local apropriado e calmo;
• Disponibilidade de material de apoio e consulta;
• Tabelas de Fator de Correção e per captas;
• Ficha Técnica de Preparação;
• Estatística dos cardápios já executados (referência);
• Lista de fornecedores.
Enfim, tudo que possa facilitar o trabalho.
CARDÁPIO
OUTROS ASPECTOS :
Determinação dos dias e horários para planejar,
Levantamento dos alimentos disponíveis,
Colaboração do chefe de cozinha (
conhecimento da produção) e do maître (contato
com o cliente):
Controle técnico:
• Verificar se o preparo e a apresentação está
sendo executado conforme planejado
• Observar saída e retorno dos pratos
CARDÁPIO
ETAPAS DE ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO:
1. Estabelecer o tempo do cardápio
2. Organizar o cardápio em uma folha grande, permitindo que
todo o planejamento fique visível
3. Definição dos tipos de carnes
4. Definir as técnicas de preparo, cortes, molhos, etc.
5. Definição do complemento, acompanhamentos ou
guarnições
6. Definição das entradas e sobremesas
CARDÁPIO
NORMAS PARA O PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO:
Considerar a educação, hábitos e nacionalidade dos comensais.
Escolher pratos fáceis de preparar e distribuir;
Obedecer a critérios clássicos: do mais suave ao mais picante;
Suceder contrastando no aspecto e no paladar;
Apresentar o cardápio na ordem em que forem servidos os pratos;
Observar a safra;
Não repetir os mesmos alimentos;
Cada iguaria diferente, com processo de cocção diferente. Ex.: suflês,
sopas, assados;
Considerar a técnica dietética;
CARDÁPIO
Não repetir os mesmo legumes e guarnições;
Servir pelo menos um prato quente, mesmo no verão;
Os molhos devem ser de cores e natureza diferentes;
Evitar dois pratos concentrados numa mesma refeição. Ex.: Feijoada e
cozido;
Considerar a harmonia entre os pratos (cor, consistência, temperatura
e sabor);
Evitar desperdícios e descontentamentos.
Em pratos bem aceitos, não abusar da frequência.
CARDÁPIO
EVITAR :
Oferecer no mesmo dia ou em curto espaço de tempo:
• Preparações excessivamente gordurosas.
Ex.: Feijoada, cupim, carne suína.
• Preparações com molhos.
Ex.: Rolê ao sugo, almôndegas ao molho.
• Cardápios excessivamente calóricos.
Ex.: Salada de maionese, Lasanha à bolonhesa, pavê de
chocolate com crocante
CARDÁPIO
EVITAR :
• Preparações com elementos comuns.
Ex.: Entrada: Salada de maionese (batata)
Guarnição: Batata frita
• Alimentos de mesma cor.
Ex.: Salada de tomate e Espaguete ao sugo.
• Alimentos com mesma consistência.
Ex.: Sopas-creme, purês, doces cremosos.
CARDÁPIO
EVITAR :
• No mesmo dia duas preparações de baixa aceitação.
• Ex: fígado ao molho e miúdo de galinha.
• Mesmo tipo de carne:
• Ex: frango assado e frango à cubana.
• Melhor usar: Frango ensopado e Cupim assado
• Rotinas semanais : ex : feijoada às quintas, massas às
sextas.
CARDÁPIO
• ATENÇÃO:
Colocar pratos caros e festivos somente uma vez por mês ou
de acordo com seu orçamento.
Segunda-feira: procurar preparações simples
Sextas ou Domingos e feriados : pratos mais atrativos
Variar receitas diferentes para alimentos iguais, tipo de corte,
apresentação, tipo de cocção.
Não esquecer de verificar os recurso disponíveis todas às
vezes que planejar adicionar um prato ao cardápio.
Manter padrão-higiênico adequado no preparo
CARDÁPIO
Cardápios especiais: Diet e light
Festa tema
Regional
Hospitalar
Vegetariano / vegano
Macrobiótico (alimentos não industrializados, integrais, orgânicos e
carnes sem hormônios).
Religioso ( judeu, árabe, hindu)
Infantil
Marítimo ( considerar disponibilidade e variedade)
Catering ( p/ aéreo -rigoroso controle higiênico-sanitário)
CARDÁPIO
Referências Bibliográficas
TEICHMANN, Ione T. Mendes. Cardápios: técnicas e criatividade. 6. ed. Caxias do Sul: Educs, 2007. 151p.
ABREU, Edeli. S. de, SPINELLI, Mônica G. N., ZANARDI, Ana M. P. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição –
Um modo de fazer. Editora Metha Ltda, 2007. 202 páginas.
ORNELLAS, Lieselotte H. Técnica dietética, seleção e preparo dos alimentos. Rio de Janeiro: Atheneu, 2007, 8ª
Edição.
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. Barueri: Manole, 2006.
VASCONCELLOS, Frederico, CAVALCANTI, Eudemar, BARBOSA, Lourdes. Menu: Como montar um cardápio
eficiente. Ed. Roca, 2002, 1° edição.
SILVA, Sandra Maria Chemin Seabra da. Cardápio: guia prático para a elaboração. São Paulo: Editora Atheneu/ Centro
Universitário São Camilo, 2004. 195p.