CarnesComposición y estructura del
tejido muscular. Modificaciones bioquímicas
post-mortem. Maduración de la post-mortem. Maduración de la carne.
Dra. Patricia A. Ronayne de Ferrer
Profesora Titular de BromatologíaFacultad de Farmacia y Bioquímica-UBA
Artículo 247Con la denominación genérica de Carne, se entiende la parte comestible de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial
antes y después de la faena.La carne será limpia, sana, debidamente preparada, y comprende a todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones,
vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de la faena.
Por extensión se considera carne al diafragma y los músculos de la lengua, no así los músculos de sostén
del aparato hioideo, el corazón y el esófago.Con la misma definición se incluyen la de los animales de corral, caza, pescados, crustáceos, moluscos y
otras especies comestibles.
Especie Consumo2014
(Kg/hab/año)Vacuno 58,8
* carne fresca más productos** mayoritariamente merluza
Pollo 40,4
Cerdo 10,7 *
Pescado 9,0 **
COMPOSICIÓN DEL MÚSCULO
AGUA 75 %PROTEÍNAS 20 %LÍPIDOS 3 %CARBOHIDRATOS 1 %MINERALES 1 %
PROTEÍNAS
SARCOPLÁSMICAS 25-30 %MIOFIBRILARES 50 %TEJIDO CONECTIVO 10-15 %
PROTEÍNAS
SARCOPLÁSMICASEnzimas ciclo glucolíticoMioglobina
MIOFIBRILARESActinaActinaMiosinaOtras(troponinas, tropomiosina, actininas)
TEJIDO CONECTIVOColágenoElastina
COLÁGENO
30% glicina 25% hidroxiprolina
+ prolina + prolina 0 % triptofano
A A
actomiosina
Mínimo acortamientoentre 14 y 19ºC
Defectos que inciden en la calidad de la carne
�Carne DFD (dark, firm, dry)(oscura, dura, seca)
�Carne PSE (pale, soft, exudative)(pálida, blanda, exudativa)
�Acortamiento por frío
�Rigor de la descongelación
Sustrato: glucógeno
Acortamientopor frío
MADURACIÓN DE LA CARNE(Resolución del rigor mortis)
NO hay disociación de la actomiosina
Acción de proteasas
Catepsinas y calpaínas
MADURACIÓN DE LA CARNE(Resolución del rigor mortis)
Acción de proteasas
�Separación de la actina de la línea Z (liberación de αααα-actinina)(liberación de αααα-actinina)
�Degradación de conectina (titina), nebulina y desmina
↓↓↓↓
Desintegración de la línea Z
MADURACIÓN DE LA CARNE(Resolución del rigor mortis)
Acción de proteasas
Escisión proteolítica muy limitada de los enlaces cruzados del colágenoEscisión proteolítica muy limitada de los enlaces cruzados del colágeno
↓↓↓↓
Despolimerización parcial de las fibras
MIOGLOBINA
Cocción
Cocción
Animal joven
La cocción prolongada prolongada disminuye la dureza porque el
colágeno se transforma en gelatina
CARNE BOVINAImportancia en la dieta
Aspectos positivos
Proteína de alta calidadProteína de alta calidadHierro y zinc (alta biodisponibilidad)
Aspectos negativos
Grasas saturadasColesterol
Ganadería tradicional pastoril
vs.
Engorde de vacunos para carne en condiciones de corral
Feed-lotFeed-lot
Producción intensiva
Los animales se mantienen en un corral y se alimentan con alimentos
balanceados
Carne
La incorporación de semillas de oleaginosas –lino y soja– afecta la composición de ácidos grasos de la carne producida en sistemas
pastoriles intensificados
A pesar de que durante la digestión ruminal se pierde una gran parte de los ácidos grasos poliinsaturados en ese proceso se generan
ácidos grasos de características únicas como el ácido linoleico conjugado (CLA) o su precursor el
ácido vaccénico
Los estudios están enfocados en la incorporación de omega 3 y en
mejorar la relación omega3/omega6