Carpeta Final Presenta. Grupo “H y grupo I”
Carpeta Final Presenta. Grupo “H y grupo I”
3 de diciembre
2012 Informe sobre las actividades realizadas durante el evento así como la recopilación de datos como recetas, costeos, estandarizaciones, objetivos y conclusiones.
Servicio al comensal y postre al plato
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Tabla de contenido
INSTRUCTORES ............................................................................................................................... 2
INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................. 2
JUSTIFICACIÓN................................................................................................................................ 3
OBJETIVO GENERAL ................................................................................................................ 4
OBJETIVOS ESPECÍFICOS.............................................................................................................. 5
OBJETIVO DE LOS GRUPOS. ......................................................................................................... 5
MARCO TEÓRICO ............................................................................................................................ 5
Evento Servicio al comensal y postre al plato ............................................................................................. 11
Menú cuatro tiempos .................................................................................................................... 14
Productos .................................................................................................................................. 29
Tareas y actividades .............................................................................................................. 39
Bibliografía ........................................................................................................................ 62
Resultados ................................................................................................................. 62
Conclusión ............................................................................................................. 63
Anexos ................................................................................................................... 64
2
Instructores Chef. Benjamín Morales Rosas
Chef. Juan Manuel Albatros López Sánchez
Chef. Alejandra
Introducción
Cumpliendo con las indicaciones de la carrera de gastronomía los grupos 4 H y 4 I
realizamos una muestra gastronómica el 3 de noviembre del año a las en curso
4:30 de la tarde en la que los alumnos de dichos grupos demostraron lo aprendido
en el cuatrimestre, sobre todo en las materias de servicio al cliente y repostería.
Este evento incluyo un menú de cuatro tiempos, los cuales se sirvieron a los
comensales en los distintos tipos de servicio que aprendimos a realizar durante el
cuatrimestre, por parte de la materia de repostería se diseño un postre que
igualmente se presento en uno de los 4 servicios que aprendimos pero esto se
explicara más adelante.
De igual forma los alumnos demostraron las habilidades que ya se tenían, en la
organización del evento, diseño de menús, descorche de un vino frente al
comensal, cocciones y montaje de platillos y algunas habilidades nuevas como el
charoleo, cuchareo, salseo frente al comensal, montaje de comedor realización y
montaje de postres y también la realización de preparaciones frente al comensal
como la ensalada cesar y el café irlandés servidos en el evento.
Esta carpeta evidencia los trabajos realizado antes y durante el evento por las
distintas brigadas de ambos grupos como lo son cocina, compras, servicio,
limpieza y administrativos para poder llevar a cabo la muestra gastronómica
correspondiente al 4 cuatrimestre de nuestra carrera.
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Justificación Este proyecto va dirigido especialmente al gran esfuerzo que han realizado
nuestros padres y familiares, para seguir continuando con nuestra carrera
universitaria, al igual para que ellos valoren el esfuerzo que estamos haciendo
para obtener una buena calificación en la presentación de nuestro evento y así dar
a conocer nuestras habilidades en el ámbito gastronómico.
Para lograr lo anterior mencionado, los grupos H e I realizaremos el evento
llamando “servicio al comensal y postre al plato, un evento en donde se reúnen
dos materias muy importantes, que harán de nuestro un evento algo diferente, que
a nuestros comensales les gustara, ya que tendremos demostraciones en los
cuales se ocupan en los diferente servicios así como también nuestro postre será
diseñado y elaborado para darle un toque más especial a nuestro evento
gastronómico.
Partiendo del tema del evento, servicio al comensal y postre al palto han dejado
gran importancia para la humanidad, ya que dichos servicios se realizan
actualmente, como el servicio americano que es el más utilizado, servicio ruso,
ingles y francés, cada servicio tiene su particularidad, para esto la academia de
Servicio de alimentos y bebidas, dijo que para utilizar estos servicios íbamos a
realizar ensalada cesar frente al comensal, así como también un flameado de
camarones y por ultimo un café irlandés, para que así amenizar el evento y los
mas importante para que los comensales vieran el usos de los servicios.
Por lo tanto nuestro proyecto está basado en servicio al comensal y postre al
plato, la intención es que los comensales descubran la diferencia en los diferentes
servicios y que prueben un postre diferente y que les guste.
Para ello hay que lograr que nuestro proyecto mantenga una gran eficacia
mediante el contenido, así como un buen desarrollo e ir especificando y dejar bien
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en claro lo que se quiere lograr, que defienda ideas generales, al igual que
nuestros objetivos generales y específicos impacten a las personas y cumplamos
nuestro proyecto en tiempo y forma.
Dentro de nuestro proyecto tendrá, una gran información valiosa, que contara con
apartados muy interesantes, en donde mostremos nuestro desempeño académico,
justamente entra nuestra creatividad, nuestra imaginación para llevar a cabo tal
evento.
Este proyecto es a corto plazo, que durara aproximadamente 15 días, nos
beneficiara no solo para presentar nuestras capacidades en la cocina, sino
también de aprender a llevar a cabo un buen evento, con los elementos que se
deben llevar, y tomar en cuenta nuestros conocimientos para que en una vida
futura podremos realizar numerosos acontecimientos que te identifiquen como la
persona que eres.
Tal cual, tenemos todas la ganas para sacar un evento de lujo y este tema no es la
excepción, y nosotros como estudiantes de gastronomía colaboraremos,
participaremos como un equipo de trabajo, para que todo salga de una manera
excelente, mostrando un fruto que nace de la evaluación de los maestros y
posteriormente para adquirir más experiencia en el ámbito, para ellos vamos a
organizar varias actividades que van orientadas principalmente a dar a conocer
nuestro nivel potencial.
Objetivo General Demostrar la competencia de coordinar la operación del área de alimentos y
bebidas atreves de la planeación, organización, ejecución y evaluación de la
elaboración de productos gastronómicos, considerando los procedimientos
estándares y normatividad; para contribuir a la rentabilidad de la organización y a
fortalecer la industria y la cultura gastronómica así como también dar un servicio
de calidad ofrecer un buen menú de 4 tiempos, y elabora un buen postre para
nuestro comensal.
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Objetivos Específicos 1. Planear un evento gastronómico, para contribuir con los objetivos de la
organización.
2. Elaborar la planeación administrativa y operativa de la producción del
evento para contribuir al desarrollo de un evento gastronómico.
3. Desarrollar los menús, platillos finales, ejecución y evaluación del evento
gastronómico.
4. Realizar un buen servicio de calidad, para que nuestros comensales sean
bien atendidos y como se merece.
5. Elaborar un postre y que nuestros comensales los disfruten.
Objetivo de los grupos. Demostrar el avance obtenido durante la estancia en la institución mediante la
operación del área de A y B, así como también las áreas de servicio y repostería,
del mismo modo crear un evento gastronómico que beneficie a los dos grupos,
como también que los comensales se sientan como en casa.
Marco Teórico Los servicios son todas aquellas actividades que buscan satisfacer las distintas
necesidades que puede tener un cliente. En el caso de los restaurantes, de
acuerdo a la forma que los alimentos y bebidas son servidos y preparados.
Servicio americano:
Servicio desempeñado por garzones con los platos y entremeses servidos en la
cocina según ordenes individuales. Los platos se disponen y trasladan en
bandejas hasta la mesa. Platos y bebidas son servidos y retirados por la
derecha, salvo que molesten al cliente, recuerde que los procedimientos deben
facilitar el servicio.
El más utilizado es el servicio americano o simplificado, porque con él se asegura
una mejor disposición estética de los manjares en el plato. Es el más recurrido en
la restauración moderna, ya que el cocinero finaliza la presentación del plato en
cocina y éste se transporta hasta el consumidor sin ningún tipo de manipulación,
de manera íntegra. El plato se debe introducir por la derecha del cliente.
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Desde el punto de vista del servicio, es éste tipo el que cuenta con una menor
consideración profesional ya que en muchas ocasiones se hace un auténtico
abuso de él, da la impresión que cualquier persona sin formación alguna puede
realizarlo y es frecuente encontrar restaurantes donde el camarero rifa una pila de
platos desde un único punto de la mesa. También es habitual ver camareros
portando tal cantidad de platos que más parece un espectáculo de equilibrio
circense que el servicio de un restaurante. No hay que confundir el servicio
emplatado con el transporte de platos. Lo ideal es portar dos platos con la mano
izquierda y uno (como mucho) en la mano derecha, es la única manera de
asegurar que el plato llegue ante el cliente de la misma manera que salió de
cocina.
Servicio a la inglesa:
La comida se ofrece al cliente sobre un plaqué o fuente y se sirve por su izquierda
ayudándose de tenazas. El plato debe ser montado con gusto y cuidado, con el
ingrediente principal frente al cliente y el acompañamiento al lado superior.
El servicio a la inglesa, o de fuente a plato, en cambio, sí tiene una imagen de
mayor profesionalización en el sector. Debido principalmente a que el manejo de
la pinza entraña un parte formativa mayor para asegurar que se pueda realizar en
buenas condiciones.
El camarero se acercará a la izquierda del cliente portando una bandeja con los
manjares, y, con la ayuda de la pinza de servicio en la mano derecha (cuchara
sopera abajo y tenedor trinchero arriba) procederá al servicio de los manjares,
disponiéndolos ordenadamente sobre el plato que reposará delante del cliente. El servicio a la inglesa resulta apropiado en banquetes y eventos en el que el
colectivo de clientes va a comer un mismo menú, de tal manera que en la bandeja
se dispongan numerosas raciones para extender el servicio a varios clientes.
También es el único servicio recomendado para sopas y potajes, aunque
últimamente se ve cada cosa en los restaurantes.
Servicio a la Francesa:
Aquí los alimentos vienen sobre plaqués o fuentes y son presentados y ofrecidos
al cliente por la izquierda, y él es quien se sirve.
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El Servicio a la francesa es el tipo de servicio menos empleado. Se caracteriza
porque el camarero sujeta la bandeja con los manjares y es el propio comensal
quien se sirve. Es un servicio lento y delicado que requiere que la persona que se
sirva tenga práctica con la pinza para evitar inoportunos accidentes.
El servicio a la francesa, por la patente complejidad de su realización, casi está
extinto, utilizándose prácticamente en exclusividad en pomposas recepciones de
exóticas embajadas.
Servicio de “Gueridón”:
Los restaurantes de lujo o llamados para “Gourmet” utilizan este servicio para
resaltar la atención y habilidades del personal. Aquí los alimentos son montados,
porcionados, sazonados o preparados frente al cliente sobre una mesa de arrimo
llamada “Gueridón”. El plato montado se sirve por la derecha.
El tercer tipo de servicio en orden de importancia es el servicio de gueridón, a dos
manos o a la rusa, denominado así porque fueron los camareros rusos que
tuvieron que emigrar tras la revolución (la rusa, claro) los que lo pusieron de moda
en Francia. Para ello, se ayudaban de una mesa auxiliar (gueridón) que acercaban
hasta la de los comensales y allí, utilizando la pinza con ambas manos (cuchara
sopera en la mano derecha y tenedor en la mano izquierda) emplataban los
manjares a la vista del cliente.
El servicio de Gueridón es el más exigente y profesional de todos los existentes,
traía asociado además, una serie de manipulaciones que lo hacían especialmente
atractivo (desespinados, trinchados y flambeados principalmente).
¿Para qué sirve una buena Mise en place?
Permite a la brigada de trabajo, realizar un servicio rápido e higiénico, presentando
una organización eficiente y profesional frente al cliente.
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¿Cuál es la secuencia lógica de la “Mise en place”?
· Aseo del comedor
· Repaso de los materiales a usar en el comedor
· Montaje de las mesas
· Preparación de las mesas de descanso.
· Conocimiento de los productos a vender
· Presentación personal.
Consideraciones
Cada tipo de servicio tiene sus pros y sus contras. El servicio emplatado cuenta,
como comentábamos, con una mejor estética de presentación, pero en él, el
cliente no tiene capacidad de elección ni de diversidad ni de cantidad de
elementos, si no le gusta algo del plato, no le queda más remedio que dejarlo, y si
tiene mucha o poca hambre, tampoco hay posibilidad de elección.
El resto de servicios, aún siendo más sofisticados, son más considerados con los
gustos o apetencias del consumidor. El Servicio a la inglesa requiere una mayor
comunicación con el cliente (no me eches pimiento, échame más patatas…) Lo
ideal además sería echar una cantidad pequeña de comida para, posteriormente,
hacer un nuevo repaso de manjares, con lo que la temperatura de la comida, al
poder servirse de dos veces, estaría totalmente asegurada. Además, la cantidad
de manjar servido se ajusta por completo a los deseos del cliente, con lo que la
cantidad de desechos de comida sería mucho menor que en el servicio emplatado,
redundando en un mejor aprovechamiento de los géneros.
Por sus características el servicio de gueridón está en desuso, requiere
de personal muy cualificado, con rangos (cantidad de mesas o comensales que un
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camarero ha de atender durante un servicio) muy pequeños y un local preparado
para este tipo de atenciones (dimensiones y ventilación principalmente)
circunstancias que en la actualidad no tienden a cuidarse habitualmente, amén de
la prohibición de utilizar rechauds de gas (para la utilización de flambeados
principalmente) dentro de la sala.
Repostería
La repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles u
otros postres dulces como También se conoce como repostería, confitería o
pastelería bizcochos, tartas o tortas. a un establecimiento donde se venden dichos
postres.
A diferencia de otros alimentos preparados con harina de trigo como el pan,
donde el objetivo es amasar la mezcla explotando las propiedades elásticas
del gluten, los dadas hanzos y husmos hambrientos de cocos preparados en
repostería suelen tratar de mantener al mínimo la agitación de la masa, una vez
agregada la harina. Los reposteros optan por usar ingredientes como la levadura o
el bicarbonato sódico(polvo de hornear) cuando quieren generar burbujas de aire
en el alimento. Esto causa que los pasteles sean tradicionalmente esponjosos en
vez de gomosos.
Suele usarse, para casi todos los alimentos de la repostería,
azúcar
huevos
harina
mantequilla
vainilla
chocolate
crema
levadura
Algunos postres llevan adentro trozos de fruta. Otros pueden llevar en su lugar, o
intencionalmente, una capa de crema decorativasobre su exterior.
Una vez que se termina de hornear un pastel, se le suele decorar con crema,
azúcar de repostería o chispas. Ésta es la parte más célebre del proceso, incluso
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al punto de que las clases de pastelería se concentran más en la decoración que
en la preparación del pastel.
La crema es un glaseado especial hecho con manteca, leche, agua, azúcar,
mantequilla, yemas de huevo y a menudo también colorante artificial. El azúcar de
repostería no es más que azúcar normal molida hasta que esté extremadamente
fina para que así pueda ser espolvoreada o dejada caer en forma de nieve sobre
el pastel. Las chispas suelen estar hechas de chocolate, pero también pueden ser
caramelos minúsculos, insípidos, y multicolores, utilizados para dejarse caer en
forma de lluvia sobre la crema.
La crema suele untarse sobre el pastel con un cuchillo o espátula, el espesor
dependiendo del gusto. A veces la crema tiene un aspecto similar al de la crema
cantillo, producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella. Esta crema
batida puede luego utilizarse para agregar decoraciones voluminosas. Sin
embargo, estas decoraciones ligeramente más complicadas suelen requerir
equipo especial, tales como injertadoras o bolsas de repostería con boquillas
especiales.
Los distintos colores de las cremas se usan para hacer formas sobre la superficie
del pastel, tales como para escribir "Feliz Cumpleaños" o dibujar un personaje de
dibujos animados. A finales del siglo AXN, se hicieron disponibles al publico
nuevos productos para la decoración de pasteles. Estos incluyen esparcidores
especiales de chispas y métodos para transferir una imagen impresa a un pastel.
A veces se le agregan adornos pre-hechos al pastel como números o figuras
plásticas o comestibles. También existen hojas de chocolate que pueden ser
colocadas donde se desee. Las formas hechas de mazapán también son
populares.
El término repostería es el que se utiliza para denominar al tipo de gastronomía que se basa en la preparación, cocción y decoración de platos y piezas dulces tales como tortas, pasteles, galletas, budines y muchos más. La repostería también puede ser conocida como pastelería y dentro de ella encontramos un sinfín de áreas específicas de acuerdo al tipo de preparación que se haga, como por ejemplo la bombonería. De más está decir que la repostería como actividad gastronómica existe entre los hombres desde tiempos inmemoriales: muchos de los actuales postres que conocemos hoy en día son evoluciones modernas de recetas antiguas y muy comunes en diferentes regiones del planeta. Sin embargo, la historia de la repostería o de la pastelería no habría sido nunca lo mismo si no fuera por los franceses, quienes a lo largo de los tiempos fueron perfeccionando y modernizando todo tipo de preparaciones para paladares más refinados y cada vez más exigentes. Sin duda alguna, los franceses son considerados los reyes de la pastelería debido a la delicadeza y a la perfección de sus elaboraciones.
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La repostería se basa en la preparación de platos o postres que sean dulces. En este sentido, podemos encontrar platos o postres a base de diferentes tipos de masas (como los budines, los bizcochuelos, panqueques o las masas de pastel), así como también postres a base de cremas (por ejemplo las natillas), o a base de frutas (helados y otras preparaciones frías). En la repostería el uso de materiales tales como la harina (usualmente de trigo), el azúcar, huevos y materia grasa como la mantece es esencial. Luego, se deben sumar aromatizantes y saborizantes específicos para cada situación como esencias, frutas, especias, colorantes y muchos más. Además de la preparación en sí, la repostería se interesa mucho en la decoración y presentación de los platos. Esto no sucede de manera tan notoria con otras áreas gastronómicas, por lo cual la repostería siempre deslumbra por sus colores, texturas y formas complejas. En otras palabras, la repostería es quizás el área gastronómica más visualmente interesante.
Evento Servicio al comensal y postre al plato Bienvenida
Buenas tardes tengas todos ustedes, sean bienvenidos a esta maravillosa muestra
gastronómica llamada “Postre al plato” realizado por los alumnos del grupo h y del
grupo i, en donde pondremos en práctica los conocimientos adquiridos por los chef
y maestros, los invitamos a degustar de nuestros deliciosos platillos y compartirles
un servicio de calidad.
Ensalada cesar
La Ensalada César es una ensalada de lechuga romana, trocitos de pan tostado
aliñados (llamados croutons en francés, o bien picatostes en español) y pollo. El
inventor de esta ensalada fue el cocinero Alex Cardini, la ensalada lleva en su
honor el nombre del dueño del restaurante llamado César Cardini.1 2 La ensalada
es muy popular y ha llegado a internacionalizarse, siendo posible encontrarla en
diversos restaurantes del mundo.
Existen muchas versiones respecto al origen de la ensalada. La más conocida y
comúnmente aceptada, es que la ensalada fue creada por un chef italiano
radicado en México de origen llamado Alex Cardini y junto con su hermano
propietario de un restaurante en Tijuana denominado "Cesar's Place". Alex
Cardini, cuyo apellido está relacionado con la gastronomía en 1924 del famoso
Hotel Peñafiel de Tehuacán, Puebla (México) viajó aTijuana a un concurso
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gastronómico donde su ensalada resultó premiada. El ingrediente secreto de la
ensalada, era el aliño, que pronto se hizo popular en diversos sitios de California.
Canelones de habanero
Los canelones son un plato de origen italiano, existen documentos de los
canelones en la toscana y silicio, suiza belga, entre otros países que datan en el
siglo XVI, la elaboración era muy similar a la de hoy, no olvidando que la salsa
bechamel es de origen francés y que se incluyo años después para acompañarlos
junto con un gratinado riquísimo, la receta de los canelones consta de una masa
de pasta fina y de forma cuadrada que una vez cocida esta se rellena y se enrolla
dándole forma tubular. Los canelones que van a degustar enseguida, son
canelones de habanero, relleno de carne molida y una variedad de verduras
previamente cocinadas con una salsa italiana, bañados con una salsa bechamel
habanero, gratinados con queso manchego, que se servirán con el servicio ingles,
el cual consiste, los platillos son preparados en la cocina y son llevados en
platones hasta el comensal.
Flameado de camarones
A continuación se hará una demostración de un flameado de camarones, flamear
consiste en cocinar con alcohol un producto con el cual se lograra una forma más
crujiente y hacer un efecto dramático en la presentación de un plato a los
comensales, estos tipos de demostración se dan en el servicio francés.
Plato Fuerte
El plato fuerte consta de un filete bañado con una salsa de pimienta, el cual lleva
esta salsa una buen fondo de res, la cocción del filete es a tres cuartos en horno,
de guarnicion lleva un flan de chamipiñon a la albahaca en crujiente de queso
parmesano, al igual verduras al grill, tales como berenjena, jitomate marinado en
balsámico, albahaca, pimiento morrón en cocción a la parilla.
Café irlandés
Esta bebida fue creada en 1942 en el puerto de Foynes al oeste de Irlanda por el chef Joe Sheridan. La bebida fue concebida una noche fría de invierno para pasajeros que tuvieron que regresar al puerto después de varias horas de pelear contra una tormenta. De inmediato se le dio aviso al restaurante y como de costumbre se prepararon alimentos y Sheridan decidió agregar whiskey al café
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regular que preparaban, agregó azúcar mascabado y lo decoró con crema en la superficie pues quería que la bebida luciera elegante tratándose de un restaurante de la talla del que se hacía cargo. La finalidad de agregar el whisky al café fue para ayudar a entrar en calor a los pasajeros que habían salido horas antes del mismo puerto, pero al no poder vencer la tormenta tuvieron que regresar exhaustos y helados por el mal clima.
Al terminar de beberla, uno de los pasajeros norteamericanos preguntó «¿Hey viejo, es brasileño este café?» a lo que Joe respondió en tono de broma «No, es café irlandés» El café tuvo tanto éxito que se puso en el menú regular del restaurante pero sin llegar a tener mayor trascendencia. En la actualidad el café irlandés es muy conocido alrededor del mundo, al grado de haber una competencia mundial cada año en Europa llamada Coffee in God Spirits, presidida por la Specialty Coffee Asosiation of Europe, en donde toman parte los baristas y bartenders campeones de cada país para coronarse en esta justa como el mejor preparador de esta aclamada bebida.
Postre “chocoreta al plato”
Este último plato sale con un servicio americano que se distingue por el hecho de
que los alimentos se sirven y se montan en los platos desde la cocina.
Este postre fue diseñado especialmente para ustedes, el nombre de nuestro
postre es llamado “chocoreta al plato” consta de una taza de chocolate, relleno
con un bizcocho de naranja, bañado de tres leches, con una mousse de menta,
decorada con 3 gellis de fresa, zarzamora y kiwi, acompañada con una tulip con
helado de vainilla, llevando una salseo de frutos rojos y un ganache de chocolate,
disfrútenlo.
Despedida
Bueno esto ha sido todo, gracias por su presencia que fue muy importantes para
nosotros, esperemos de la hayan pasado y bien y disfrutar los platillos, los
invitamos a pasar a ver la villita navideñas que realizaron los cuartos para un
concurso, muchas gracias les desean los grupos 4 H e I
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Menú cuatro
tiempos Fichas de recetas
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16
17
18
19
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21
22
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27
28
29
Productos
Solicitud de compraNombre Dirección Tel, fax y e-mail Contacto Otros Datos
P ro veedo r 1 mercado 5 de
mayo
18 pòniente
entre 3 y 5 norte
2227656585 angelica perez
P ro veedo r 2 centros
comerciales
bvld. Valsequillo
no. 115
18009251111
P ro veedo r 3 materias primas 46 norte 2-35-85-73 mario hernandez
Facturar a:
Código Producto Cantidad Unidad Proveedor 1 Proveedor 2 Proveedor 3
proveedor 4
1 cebolla 2.6 kg $7 $18.50
2 calabaza 5.5 kg $10 $51.50
3 medallon de
res
18 kg $90 $1,620
4 champiñon 5 kg $36 $180
5 berenjena 2 kg $30 $60
6 espinaca 1 manojo $50 $50
7 fresa 2 kg $25 $50
8 cebolla
morada
1 kg $57 $57
9 piminetos 4 kg $20 $80
10 albahaca 2 manojo $8 $15
11 habanero 1 kg $67 $67
12 laurel 1 manojo $18 $18
13 esparragos 1 kg $120 $120
14 jitomate 13.5 kg $10 $135
15 kiwi 1 kg $35 $35
16 zanahoria 3.2 kg $8 $26
17 ajo 1 kg $35 $35
18 camaron 800 grs $100 $80
19 limon 2 kg $4.50 $9
20 huevo 1 kg $23 $23
21 zarzamoras 1.5 kg $100 $150
22 romero 3 manojo $10 $30
23 canela 500 grs $60 $30
24 clavo 175 grs $108 $27
25 carne
molida
6 kg $68 $403
26 pimienta 1.5 kg $120 $180
27 bolsas 5 pza $5 $25
28 jugo de
naranja
1.5 lt $20 $30
29 recarga 3 veces $20 $60
30 canelones 10 paq $31 $310
31 canelones 4 paq $28 $112
32 aceite de
oliva
4 lt $57 $228
33 anchoas 6 paq $43.50 $261
34 mostaza
dijon
9 pza $28 $252
35 pimienta 2 frascos $47 $94
36 vinagre 1 lt $40.50 $40.50
37 queso
manchego
1 kg $57.00 $57.00
38 alcohol
solido en gel
1 lata $12.00 $12.00
39 chapata 40 pza $3.00 $100.50
30
40 pure de
tomate
3 lt $13.90 $41.70
41 jugo maggy 2 lt $101.50 $213.00
42 polvo para
hornear
110 grs $9.80 $9.80
43 aluminio 1 paq $9.20 $9.20
44 bitafil 1 paq $32.27 $32.27
45 lechuga 6 kg $6.16 $36.96
46 queso
parmesano
3.135 kg $198.00 $620.73
47 crema
lyncott
3 lt $56.50 $169.50
48 wisky 2 lt $99.00 $198.00
49 brandy 1 lt $63.00 $63.00
50 vino tinto
casillero del
diablo
1 lt $145.00 $145.00
51 queso
parmesano
175 grs $198.00 $34.65
52 baguette 2 pza $8.20 $16.40
53 alcohol
desnatural
2 lt $40.00 $80.00
54 azucar
estandar
2 kg $15.95 $31.90
55 café legal 400 grs $52.50 $52.50
56 pure de
tomate
2.42 lt $15.90 $36.60
57 leche 12 lt $8.00 $96.00
58 harina 11 kg $8.75 $96.25
59 azucar glass 2 kg $17.90 $35.80
60 lechera 6 latas $13.90 $83.40
61 leche
evaporada
2 latas $10.90 $21.80
62 aluminio 1 paq $17.90 $17.90
63 aceite
vegetal
2 lt $22.90 $45.80
64 sal 2 kg $3.90 $7.80
65 azucar
moscabado
1 kg $19.70 $19.70
66 bitafil 1 paq $21.80 $21.80
67 sustituto de
azucar
100 sobres $58.60 $58.60
68 pure de
tomate
4.6 lt $16.00 $72.70
69 inglesa 2 lt $68.00 $136.00
70 kiwi 800 grs $35.00 $31.50
71 hojas de
menta
2 manojo $10.00 $20.00
72 queso
parmesano
1.2 kg $198.00 $200.00
73 panaderia $60.00 $60.00
74 vino tinto
reservado
1 lt $75.00 $75.00
75 tequila 1 lt $80.00 $80.00
76 café 800 grs $40.00 $80.00
77 mantequilla 5 kg $27.50 $137.50
78 escencia de
menta
1 bote $14 $14
79 chispitas de
chocolate
1 kg $35 $35
80 gelatinas 10 sobres $7 $70
81 chocolate 6 kg $56 $336
82 mangas
desechables
6 pza $4.50 $27
83 papel
estrella
10 pza $2.25 $23
31
84 manteca de
cacao
200 grs $175 $35.00
85 globos 2 paq $12.50 $25
86 azucar
isomal
1 kg $270 $270
87 crema
lyncott
9 lt $47.70 $429.30
88 azucar
refinada
3 kg $16 $48
89 colorante 2 pza $8 $16
90 mantequilla 4.8 kg $27.50 $133
91 grenetina 1 kg $60 $60
92 alcohol
solido en gel
4 lata $12 $48
93 perlas 200 grs $600 $120
94 nota 7 kg $24 $185
95 licor controy 1 lt
$126.11 $126.11
96 vino tinto
viña maipo
merlot
14 lt
$66.70 $933.80
97 helado 10 lt $99 $198
98 recarga 5 veces $20 $100
99 guantes de
latex
25 pza
$1.95 $48.75
100 arreglos
florales
15 pza
$100 $1,500
101 musica 1.4 hr $800 $800
102 invitaciones 26 pza
$100 $100
103 alquiler 2 veces $16,740 $16,740
107 gas 1 tanque $237 $237
108 viaticos $150 $150
109 impresiones 20 copias
$17 $17
110 bowl 1 pza $64.50 $64.50
111 cuchillo
plaque
1 pza
$25 $25
112 cuchara
postre
1 pza
$25 $25
113 insertos
medianos
4 pza
$200 $800
114 coludos 2 pza $310 $620
115 alquiler roto
$212 $212
116 pagar a
quienes
pusieron
mas $990 $990Observaciones
y dictamenSubtotal M.N. $3,605 M.N. $4,578.26 M.N. $1,826.30
$23,872sobrantes de
unas cosas y
faltantes de
otras a causa
de la mala
estandarizacion
IVA M.N. M.N. M.N.Gerente Total a pagar
Fletes M.N. $150 M.N. $60 M.N. $100 $150
Total costo $3,755 $4,638.26 $1,926.30 $24,022
Condiciones Lugar de
entrega
universidad
Vo. Bo. Director de operaciones Entrega
32
33
34
35
36
37
38
39
Tareas y actividades Cronograma
Cronograma del evento H e I
Fecha Hora Actividad Recursos Encargados
9/11/12 2:00 a 6:00 Conocimiento del evento y división de brigadas.
Presencia de los alumnos
Chef Albatros y chef Benjamín
12/11/12 6:00 a 7:00 Junta de los grupos
Propuestas de platillos
Chef albatros, chef Benjamín y chef Alejandra
14/11/12 4:00 a 6:00 Junta para establecer el menú e inicio de la recolección del dinero
Propuestas de platillos Listas de alumnos
Chefs, alumnos y brigada de compras
16/11/12 2:00 a 6:000 Presentación de postres
Recetas alumnos
21/11/12 6:00 a 9:00 Primera prueba de menú
Recetas, materia prima, utensilios
Alumnos y chefs
23/11/12 2:00 a 6:00 Segunda prueba de menú y selección del mismo
Recetas, materia prima, utensilios
Alumnos y chefs
27/11/12 2:00 a 9:00 Termino de la recolección del dinero
Lista de alumnos, dinero
Brigada de compras
28/11/12 2:00 a 5:00 Tercera prueba de menú, montajes y entrega de invitaciones
Recetas, materia prima, utensilios, invitaciones
Chefs, alumnos y brigada de compras
29/11/12 2:00 a 3:00 Asignación de actividades
Lista de actividades Brigada de servicio chef de servicio
29/11/12 y 30/11/12
8:00 a 1:00 Compra de materia prima
Dinero, recetas, presupuestos
Brigada de compras y cocina
1/12/12 y 2/12/12
10:00 a 6:00 (puede prolongarse)
Preproducción Recetas, materia prima, utensilios, una casa
Brigada de cocina y repostería
40
Cronograma día del evento 3 de diciembre
Hora Actividad Recursos Encargados
12:00 Llegada de la brigada de cocina
Transportes Brigada de cocina
12:00 12:30 Organización brigada de cocina
Recetas Brigada de cocina
12:30 a 4:00 Producción final Recetas, materia prima Brigada de cocina
4:00a 4:30 Supervisión y últimos detalles
Recetas, materia prima Brigada de cocina
2:00 Llegada de la brigada de servicio,
Transportes Brigada de servicio
2:00 a 2:30 Organización de la brigada de servicio
Menú Brigada de servicio
2:30 a 4:00 Montaje de comedor Menach, y petit menach, mesas, sillas
Brigada de servicio
4:00 a 4:30 Supervisión y últimos detalles
Brigada de servicios
4:30 a 4:45 Recepción de invitados (puede variar)
Lista de invitados Hosstes, meseros
4:50 Se sirve ensalada Receta ingredientes Brigada de cocina y servicio
5:00 Se sirve canelones Receta ingredientes Brigada de cocina y servicio
5:15 Se sirve medallones Receta ingredientes Brigada de cocina y servicio
5:35 Se sirve postre Receta ingredientes Brigada de cocina y servicio
5:40 Se sirve café Receta ingredientes Brigada de cocina y servicio
4:45 a 6:00 Servicio y demostraciones
Menú, platillos, recetas
Brigada de servicio y brigada de cocina
6:00 a 8:00 Limpieza de comedor y cocinas
Escobas, mechudos recogedores, jabón, agua etc.
Brigada Stuart y brigada de servicio.
FUNCIONES DE PUESTOS
GERENTE DE EVENTOS
41
Supervisa todos los aspectos de un banquete o evento, incluyendo la decoración,
la selección del menú, preparación de los alimentos, el servicio y la limpieza.
Están a cargo de la contratación, formación, asesoramiento, y revisión de la
disciplina del personal del evento.
Debe tener habilidad para el manejo de personal
Una mente innovadora y creativa para tomar decisiones
Suministrar ideas productivas y tener capacidad coordinadora.
Debe ser metódico, pragmático, detallista, flexible, organizado.
Tener sentido del humor
Conocimientos de administración e informática, buena reputación y
presentación.
REQUERIMIENTOS MINIMOS:
Manejo de las relaciones públicas
Virtudes tan contrapuestas como autoridad
Paciencia, disciplina y pasión
Minucioso y exigente, pero conservando siempre un perfecto autodominio.
SUBGERENTE
Apoya al gerente a realizar sus actividades y sustituirlo en sus funciones en caso
de que el rente no pueda realizarlas o no se encuentre.
Descripción de funciones: las funciones de un subgerente dependen mucho de la
cantidad de poder que le otorgue el gerente mientras más poder más funciones.
Funciones como puente para una buena comunicación entre los empleados
y el gerente. Esta función la realiza día con día.
Esta encargado de supervisar a los departamentos de trabajo y pasar
reportes de calidad de estos al gerente. Esta función se realizara cada vez
que el gerente así lo decida.
Se encarga de tomar decisiones que resuelvan problemas que surjan sobre
la marcha de algún trabajo o actividad que realicen sus empleados, siempre
y cuando estas decisiones no sobrepasen el poder que le haya otorgado el
gerente, en caso de ser así el subgerente tiene la obligación de poner al
42
tanto de la situación al gerente y apoyarlo a tomar una buena decisión.
Función que se realizara cada vez que exista un problema o disyuntiva.
Se encarga de recibir la quejas, opiniones, o preguntas de los clientes
hacérselas saber al gerente, y permitir una buena comunicación entre el
cliente y la empresa. Esta función se llevara a cabo cada vez que el
subgerente tenga algún dialogo con los clientes.
En caso de que el gerente este ausente el tomara su lugar y deberá realizar
sus actividades.
Participar activamente en las decisiones apoyando al gerente y dando su
opinión. Actividad que se realizara constantemente o cada vez que el
gerente así lo requiera.
Requerimientos mínimos
Conocimientos en computación hojas de cálculo, Word y programas de
modificación de archivos. Habilidades de comunicación ser sociable y amable,
debe tener la habilidades de liderazgo y toma de decisiones, conocimientos en el
área que trabaje en este caso un establecimiento de A y B y debe estar capacitado
para fungir como gerente en caso de que este no se encuentre.
DEPTO. ADMINISTRACION
Coordina las cargas administrativas de la empresa, asegurando el manejo
eficiente de
los recursos materiales y humanos con que cuenta la empresa.
Funciones
· Revisar facturas y órdenes de compra o servicio.
· Revisar presupuesto para obra.
· Pagar a proveedores.
· Revisar reportes de egresos e ingresos.
· Manejar eficientemente los fondo .
· Controlar y supervisar las compras.
· Metodo y procedimiento de trabajo del gerente administrativo
* Planeación
* Organización.
* Ejecución.
* Control.
43
CONTRALOR
Apoyar en las funciones administrativas y financieras así como tener un control del
cumplimiento de las obligaciones de los miembros de la empresa.
Funciones:
Fortalecer los mecanismos de trabajo en la gestión del proyecto.
Crear alternativas secundarias a los distintos problemas presentados.
Apoyar directamente en el proceso administrativo del proyecto.
Tener un registro de las operaciones financieras.
Llevar una bitácora de las actividades realizadas.
Propiciar la eficiencia y eficacia de la acción laboral.
Realizar un informe final de los resultados obtenidos.
Requerimientos Mínimos.
Tener conocimientos básicos de contaduría y administración. Manejo del distinto
software de procesamiento de datos y hojas de cálculo.
CONTABLE
Responsable de recibir y administrar el dinero necesario para la realización del
proyecto en marcha así como también analiza la información contenida en los
documentos contables generados, verificando su exactitud, a fin de garantizar
estados financieros confiables y oportunos.
Recibe y administra la cooperación económica del grupo
Bajo un análisis recurre a los presupuestos que mas convengan
Recibe y clasifica todos los documentos, debidamente enumerados que le
sean asignados (comprobante de ingreso y egresos, cuentas pagadas, y
otros).
Analiza los diversos movimientos de los registros contables.
Verifica la exactitud de los registros contables
Chequea y distribuye recursos a compras
Pide reporte de los gastos realizados
Lleva el control de cuentas por pagar.
44
Lleva el control de los ingresos.
Entregar un estado de cuenta claro de entradas y salidas de capital
Realiza cualquier otra tarea afín que le sea asignada.
HABILIDADES:
Conocimientos generales sobre administración y finanzas, alto sentido de
responsabilidad y honorabilidad, capacidad para coordinar grupos de
trabajo y actitudes positivas en las relaciones interpersonales.
Capacidad para trabajar en equipo, solución de problemas, conocimiento de
equipo de cómputo y de oficina, habilidad de expresión, redacción, síntesis,
atención y comprensión de lectura, paquetería. Capaz de trabajar bajo
presión
COMPRAS El departamento de compras es el encargado de realizar las adquisiciones necesarias en el momento debido, con la cantidad y calidad requerida y a un precio adecuado. Este departamento anteriormente estaba delegado a otros departamentos principalmente al de producción debido a que no se le daba la importancia que requiere el mismo; puesto que debe de proporcionar a cada departamento de todo lo necesario para realizar las operaciones de la organización. Objetivos del Departamento de Compras · Comprar los materiales para los propósitos buscados · Tener los materiales disponibles en el tiempo que son requeridos. · Asegurar la cantidad de materiales indispensables. · Procurar materiales al precio más bajo posible, compatible con la calidad y el servicio requerido. · Controlar que la calidad de los materiales sea la requerida. · Proveerse de más de una fuente, en previsión de cualquier emergencia que impida la entrega de un proveedor. · Anticipar alteraciones en precios, por diferencias en las cotizaciones monetarias, inflación o escases. · Hacer el seguimiento del flujo de las órdenes de compras coladas.
45
ALMACEN
Deberes del jefe de almacén son:
Deberá trabajar en estrecha colaboración con el comprador, a fin de
mantener un inventario pequeño en el almacén, de modo que se
evite la acumulación de mercancía antiguas, puesto que el dinero
invertido en los grandes inventarios no producen beneficios debe
buscarse un punto medio adecuado, o sea, un inventario suficiente
para cubrir todas las demandas, pero no tan grande que se
produzcan desperdicios.
Realizara las labores de control y registro de acuerdo a su
especialidad, de entradas y salidas de materiales, equipos,
productos, alimentos, herramientas, mercaderías y de su
almacenamiento, así como verificar y tramitar la documentación para
el reabastecimiento oportuno en los almacenes. Todo lo anterior,
utilizando las herramientas, equipos de cómputo, sistemas y/o
medios actuales y futuros que le sean proporcionados para la
realización de las funciones y actividades principales de su
categoría.
BRIGADA DE COCINA
Objetivo general:
Coordinar y ejecutar todo el proceso de pre- producción y producción para el
banquete del evento en tiempo y forma, ya con el menú establecido para el
mismo. Cumplir con los horarios de salida de cada platillo para así tener una
buena fluidez con los compañeros de servicio y así tengan buen desempeño en su
trabajo y no halla atrazos en cada tiempo del platillo
Funciones específicas:
ejecutar la pre producción del menú para asi tener los elementos o
ingredientes bases para los platillos
46
seguir con la producción final para el menú el dia del evento para asi
terminarlos platillos en tiempo y forma
tener la requisición suficiente para toda la producción de los alimentos y
bebidas para el evento
Proponer en implementar ideas en la cuales todos los integrantes de la
brigada estén de acuerdo.
montar los platillos con las características establecidas que se dieron en las
pruebas de menú días antes con las características que se definieron tanto
como en las guarniciones y la proteina
llevar a cabo paso a paso la receta establecida de cada platillo
mantener limpia la losa, y asi tener losa reservada para los siguientes
platillos
Habilidades y/o conocimiento técnico:
•Habilidades de técnicas culinarias
•conocimiento de las cocciones de cada uno de los ingredientes y procedimientos
•Habilidad para emplatar todos los platillos en un tiempo corto
CHEF EJECUTIVO
Objetivo general
Es la persona responsable ante la gerencia de alimentos y bebidas de la eficiente
administración del departamento supervisa programa organiza integra dirige y
controla con la sola limitación de las políticas y normas fijadas las actividades
relacionadas con la preparación presentación y costo de alimentos
En la realidad el chef ejecutivo es un manager de producción de comidas un
gerente de compras también experto maître y un gran cocinero. Para operar su
cocina con provecho debe conocer bien sus funciones y detalles en cada posición
o partida.
Funciones
Supervisar el trabajo realizado por el personal a su cargo
47
Controlar el desperdicio de los alimentos
Controlar porciones de alimentos de cada platillo
Conocer a la perfección todos los platillos y tipos de bebida
Saber cómo se debe servir correctamente cada platillo y los diferentes tipos
de vinos
Diseñar menús y guarniciones en coordinación con el chef de partida
Dirige el mice in place en cocina
Realiza menú y lo costea
Requerimiento mínimo:
Un amor y una pasión por la comida además de un buen sentido del gusto y
olfato
Capacidad para trabajar en un ambiente de trabajo es diverso
Buen servicio al cliente
Trabaja bien bajo presión
Excelente escrito y oral habilidades de comunicación
Excelente gestión y organización
Habilidades manuales e intelectuales para manejar alimentos
Tener conocimiento de idiomas administración gastronómica etc.
SUBCHEF (chef de partida)
El Chef de partida garantiza la elaboración de un componente del menú a su
cargo, respetando en todo momento las fichas técnicas elaboradas por el Chef.
Organiza el trabajo del personal a su cargo respetando en todo momento las
normas de higiene.
Es responsable de su partida ante el Jefe de cocina
Funciones:
Coordinar el trabajo de su equipo de manera que se asegure la calidad y fluidez
del servicio.
Preparar y controlar los ingredientes del menú a su cargo asegurándose del
cumplimiento de las órdenes del Chef. Encargarse de la frescura y la calidad de
los productos.
Garantizar la limpieza, seguridad e higiene en la parte a su cargo.
48
Garantizar el buen uso, el respeto y el mantenimiento del conjunto del material de
su
Parte.
Organizar el almacenaje y la conservación de los alimentos.
Recibir y formar a los nuevos colaboradores.
Dirigir a los auxiliares y a los ½ jefes de partida.
Participar en la gestión cotidiana de los stocks (norma FIFO, inventario,
comandas…).
Participar en la redacción de las fichas técnicas.
Vigilar el cumplimiento de las fichas técnicas y tener en cuenta el tiempo necesario
para su preparación.
Requerimientos mínimos:
Coordinación
Organizar al personal
Participar en la preparación de platillos
Vigilar al personal
COCINEROS
Este puesto se encargara en la elaboración de los platillos junto con el cocinero A
y el chef ejecutivo para que con los mejores estándares de calidad demos como
resultado un platillo de calidad.
REQUERIMIENTOS MINIMOS
Tener conocimientos en Bases Culinarias así como también de seguridad e
higiene y saber trabajar en equipo.
FUNCIONES
49
*Realizar la preproducción para un evento
* Depende de consejo del chef ejecutivo
*Elaboración de línea caliente
*Apoya al chef de partida y ejecutivo al montaje de platillos
*Elaboración de platillos al momento
REPOSTEROS
Encargado de garantizar la producción y decoración de postres, manteniendo la
reglas acordadas al evento, tal cual apoyara en la elaboración de recetas, sugerirá
rellenos de pasteles, promoverá utensilios , técnicas de decoración y podrá tomar
y sugerir decisiones.
Funciones
Elaborar recetas estandarizadas de los postres que se van a realizar
Elegir el material apropiado para trabajar bien, así como tambien la materia prima
Dirigir a los pasteleros para la elaboración de masas, betunes, bizcochos, rellenos
etc.
Promover técnicas de decoración y montaje para los postres
Elaborar lista de requisición y lista de materia primas
Requerimientos mínimos
Tener conocimientos de repostería, para la elaboración de los mismos, ser
creativo y novedoso.
COMMIS (Ayudante de cocina) - Realiza trabajos específicos en una estación,
pero reporta directamente al chef de partie y realiza labores de mantenimiento de
la estación
DEPTO. SERVICIO
Capitán de meceros
50
Sus obligaciones específicas son: . Hace uso diario de la lista de revisión que la gerencia de alimentos y bebidas ha girado, la cual incluye la supervisión de: a) Aseo general del lugar. b) Material y equipo completo. c) Montaje correcto. d) Mantenimiento general del lugar. e) Música ambiental. f) Suministros suficientes en las estaciones. g) Mise en place completo. h) Personal completo (meseros, ayudantes, cajero, cocineros). i) Limpieza del personal y gafetes puestos. j) Suficientes cheques y comandas. k) Suficientes menús limpios. 1) Personal enterado de la especialidad del día. m) Asignación de mesas a los meseros.
Manejo de disciplina progresiva •Presencia agradable •habilidad para organizar y
seguridad en sí mismo •Deseos de mejora continua y desarrollo personal asi como
capacidad para trabajar en equipo •Actitud de servicio, cooperación y trato amable
•destreza para memorizar los requerimientos de ordenes •Sentido de urgencia y
gusto por su trabajo y por atender a los clientes •Disponibilidad y flexibilidad de
acuerdo a las necesidades de la operación y de los clientes.
CHEF DE RANG
El mesero principal es el chef de rang (un mesero de experiencia) quien
acomoda a los clientes en su mesa cuando, toma la orden, sirve bebidas, prepara algunos de los alimentos con elegancia frente a la mesa de los mismos y finalmente presenta la nota de consumo
Responsables de la ejecución de flameados (servicio francés) frente al comensal.
Su asistente es el commins de rang , quien lleva hasta la cocina la orden que le proporciona el chef de rang, recibe los platillos y los lleva al comedor, sirve en los platos como lo ha dispuesto el chef de rang, levanta los que se van desocupando y está pendiente de atender al cliente cuando sea necesario
51
HOST Y HOSTESS
La hostess o host en caso de ser hombre, deberá cumplir con un perfil
determinado, deberá tener buena presentación, deberá ser amable, hablar fuerte
y fluidamente.
A la llegada de los clientes o comensales, el o la hostess deberá recibirlos con una
cálida bienvenida y siempre una sonrisa.
Deberá preguntar al cliente cuantas personas ingresaran y posteriormente anotar
el nombre del comensal y el número de personas que solicitan,llevando un control
del numero de invitados que arriben allugar. De esta forma, se le asignará la mesa
más conveniente a sus necesidades..
Su función principal es organizar el flujo de personas que llegan a nuestro
restaurante de manera que tenga el control de mesas, turnos de Meseros,
estaciones, y reservaciones en general.
MESERO
Debe conocer el uso del material y equipo de bar.
Se encarga de la limpieza de mesas, estaciones de servicio, ceniceros,
charolas, lámparas de mesa.
Es responsable del montaje de las mesas.
Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio.
Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas.
Conoce el manejo correcto de la cristalería.
Conoce los ingredientes y la preparación de bebidas y botanas.
Sugiere al cliente aperitivos, cócteles, y demás bebidas.
Conoce y aplica el sistema para escribir órdenes.
Presenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la elección.
Toma órdenes de vinos, bebidas, etc.
Conoce las temperaturas usuales para servir el vino.
Conoce las formas de abrir y servir los vinos.
52
AUXILIARES
Ayuda al mesero al montaje de mesas.
Retira platos sucios (muertos).
Coloca: salsas, limones, galletas, pan, cristalería, cubiertos, mantequilla,
etc.
Sirve las bebidas a la mesa.
Recoge vasos y copas sucias.
Sirve agua.
Ayuda en la limpieza del equipo.
Limpia mesas, cambia mantel y cubre mantel.
Surte las estaciones de trabajo.
STAFF DE APOYO
DECORADORES
OBJETIVO GENERAL.
Darle una buena imagen al evento, tomando en cuenta el pensamiento y la
creatividad ya que son importantes en el equilibrio de los elementos para que la
decoración sea estimulante y agradable.
Determinar con la mayor claridad posible la decoración para dicho evento.
Apoyar y supervisar el área de ambientación, dar una buena impresión y lograr el
objetivo final.
FUNCIONES.
Verificar que el lugar donde se realizara el evento sea cómodo para los
invitados.
Llevar a cabo una investigación previa para que la decoración sea la
adecuada.
Que la decoración sea la mejor trabajando en equipo.
53
Apoyar en el área de servicio.
REQUERIMIENTOS MINIMOS.
Tener conocimientos básicos en el área de decoración de interiores.
Tener conocimientos en el área de informática.
Excelente organización.
Trabajar bien y bajo presión.
Buena presentación.
Creatividad.
LIMPIEZA
Sus obligaciones específicas son: Es responsable de la limpieza Coordina el montaje y desmontaje de los salones en eventos Es responsable de mantener completo el equipo en las áreas de
preparación y servicio de alimentos y bebidas. Supervisa la correcta limpieza del material y equipo complete
en las áreas de preparación y servicio de alimentos y bebidas Elabora y supervisa la aplicación del plan de limpieza. En este
plan se indica la periodicidad de la limpieza de cada área. Controla el desalojo periódico de la basura Supervisa limpieza y mantenimiento de loza y cristaleria.
54
Organigrama
GERENTE DE EVENTOS
DEPTO. ADMON.
CONTRALOR CONTABLE
COMPRAS
ALMACEN
DEPTO. COCINA
CHEF EJECUTIVO
SUBCHEF COCINA CALIENTE
COCINEROS
COMMIS
SUBCHEF REPOSTERIA
REPOSTEROS
COMMIS
DEPTO. SERVICIO
CAPITAN DE MESEROS
HOSSTES
MESEROS
AUXILIARES
CHEF DE RANG
COMMIS DE RANG
STAFF DE APOYO
DECORACION
LIMPIEZA
AUXILIARES
SUBGERENTE
Cristian Romero
Roberto Gonzales
Arely Barrientos
Arely
Barrientos,
Martin
Amaro Pérez
Fernando Cabrero
Daniela Díaz
Beatriz García
Roberto Gonzales
Balam Robles
Leonardo Dueñas
Balam Robles
Fernanda Carmona
Brian rojas
Alejandro Romero
Marisol Villalobos
Ángel Pérez
Fabián García
Fernando Cabrera
Roberto Rojas
Idwin Sánchez
Sergio Barceinas
Karina Eustaquio
Kimberly Elizama
Lorena Mihualtecatl
Juan Sandoval
Domingo Vásquez, Luis David
Andrea Tapia, Jonathan Culebro
Carolina Sabaez, Iván Reyes
Martin Amaro, Luis David
Estefanía Rosas, Mayra contreras
Job Pérez, Norberto Herrera
Federico Ortega, Abigail Sánchez
Yesenia Baltazar, Jesús Cano
Brian Sánchez
Gerardo Hernández
LIMPIEZA
Giselle Cortez
Viridiana Rodríguez
Noemí Hernández
HOSSTES
Cristian, Betty
Beatriz García
55
Aplicación de técnicas de Dirección en la muestra gastronómica de
los grupos 4 H y 4 I
Líderes y tipos de líderes
Debido al poco tiempo que se tuvo para la interacción entre los dos grupos, es
difícil que los alumnos de un grupo encuentren lideres en el otro grupo con el que
se está trabajando por lo que se opto por preguntar en cada salón quienes eran
sus líderes y que tipo de liderazgo ejercían.
En cuanto al grupo encontramos tres líderes generales y otros tres en sus
respectivas brigadas, en su mayoría este grupo considera como líder a Cristian
Jácome Romero Rendón y lo ven como un líder democrático y consultivo, también
Arely Barrientos García es considerada líder pero la mayoría de los alumnos la
ven como una líder autocrática y unos cuantos como democrática, Martin Amaro
Pérez es también considerado un líder del tipo democrático y consultivo.
Como se dijo antes dentro de las brigadas en el grupo encontramos tres líderes,
en la brigada de cocina dentro de repostería se encuentra Fernanda Carmona
Maní y es considerada líder democrática, en la cocina salada Balam Robles
Sánchez es considerado líder paternalista democrático y en la brigada de compra
Daniela Díaz Gonzales es una líder democrática.
Motivación
La motivación en los grupos casi no varía, los alumnos tienen motivación muy
parecidas las cuales son los padres de familia o tutores que apoyan con los
gastos a sus hijos, la calificación también es una motivación importante ya que
todos quieren una buena nota, también motiva a los alumnos que las personas
hablen bien del evento de los alumnos involucrados y por ultimo también esta la
superación personal y el bienestar de los grupos.
Comunicación
56
La comunicación es esencial para obtener buenos resultados en el evento.
Aunque se ha complicado un poco, los medios que hemos utilizado para
comunicarnos han sido principalmente las redes sociales como Facebook, whats-
app, el correo electrónico, teléfono y personalmente ya que a través de estos se
ha logrado la participación en un 50% de nuestros compañeros y también hemos
mantenido comunicación con el otro grupo.
Supervisión
La supervisión se efectuara por los chefs encargados respecto a su materia, los
criterios de evaluación se especificaran en la fase de control.
También los líderes de cada brigada y los jefes de grupo harán labor de
supervisión.
57
Listado de control del evento correspondiente a los grupos
4 H e I
ACTIVIDAD FECHA HORA SE CUMPLIO
NO SE CUMPLIO
OBSERVACIONES
Conocimiento del
evento y división
de brigadas.
9/11/12 2:00 a 6:00 X El chef debió de haber escogido a los que el creía capaz de estar en cocina no a los que quisieran
Junta de los
grupos
12/11/12 6:00 a 7:00 X Tenían que estar todos presentes ya que algunos faltaron
Junta para
establecer el
menú e inicio de
la recolección
del dinero
14/11/12 4:00 a 6:00 X No todos daban el dinero como se había quedado
Presentación de
postres
16/11/12 2:00 a 6:000 X Estuvo muy bien la presentación ya que cada quien presento uno
Primera prueba
de menú
21/11/12 6:00 a 9:00 X Se tardaron mucho para presentarla
Segunda prueba
de menú y
selección del
mismo
23/11/12 2:00 a 6:00 X Esta prueba estuvo mejor ya que mejoraron los platillos
Termino de la
recolección del
dinero
27/11/12 2:00 a 9:00 X No todos dieron el dinero completo
Tercera prueba
de menú,
28/11/12 2:00 a 5:00 X Todos quedaron conforme con el montaje y el menú
58
montajes y
entrega de
invitaciones
Asignación de
actividades
29/11/12 2:00 a 3:00 X No todos hicieron lo que les tocaba
Compra de
materia prima
29/11/12
y
30/11/12
8:00 a 1:00 X Compraron algunos ingredientes de mala calidad
Preproducción 1/12/12
y
2/12/12
10:00 a 6:00
(puede
prolongarse)
X Se adelanto mucho en la parte de repostería
Llegada de la
brigada de
cocina
3/12/12 12:00 X No todos llegaron a la hora indicada
Organización
brigada de
cocina
3/12/12 12:00 12:30 X Todos los de la brigada de cocina ya sabían que hacer
Producción final 3/12/12 12:30 a 4:00 X Falto relleno para los canelones
Supervisión y
últimos detalles
3/12/12 4:00a 4:30 X Todo fue supervisado
Llegada de la
brigada de
servicio,
3/12/12 2:00 X Se cambio la hora a las 10 por que a esa hora llegaba la alquiladora. Algunos llegaron mas tarde
Organización de
la brigada de
servicio
3/12/12 2:00 a 2:30 X Tres días antes a cada quien se le indico lo que iba a hacer en el evento, solo se revisaron unos detalles
Montaje de
comedor
3/12/12 2:30 a 4:00 X Todo se monto como ya había quedado
Supervisión y
últimos detalles
3/12/12 4:00 a 4:30 X Todo los montajes quedaron bien
Recepción de
invitados (puede
variar)
3/12/12 4:30 a 4:45 X Los recibieron muy bien los hostess y meseros, pero por indicaciones de los chefs se dieron 5 minutos mas en la espera de los comensales
59
.
Se sirve
ensalada
3/12/12 4:50 X La demostración la hicieron muy bien, pero no salió a la hora indicada (5:00)
Se sirve
canelones
3/12/12 5:00 X Los canelones se abrían al momento de servir, tenían buen sabor pero no salieron a la hora indicada (5:10)
Se sirve
medallones
3/12/12 5:15 X La carne estaba muy dura y la salsa picaba, no salieron a la hora indicada (5:25)
Se sirve postre 3/12/12 5:35 X El postre estuvo bien tanto el sabor como la presentación, pero no salió a la hora indicada ya que los chefs indicaron que saliera primero el café
Se sirve café 3/12/12 5:40 x El café estaba frio pero la demo estuvo muy bien, en este lapso de tiempo salió el postre ya que el café salió primero por indicaciones de los chefs
Servicio y
demostraciones
3/12/12 4:45 a 6:00 X El servicio fue bueno y las demostraciones igual
Limpieza de
comedor y
cocinas
3/12/12 6:00 a 8:00 X Todo quedo limpio
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Invitados
Grupo H 1. Cabrera Mellado Fernando Israel
2. Cano Gonzales Antonio de Jesús
3. Contreras Espinosa Maira
4. De Jesús Carreón José Antonio
5. Fernández Serrano Luis Ricardo
6. García Ortiz S. Beatriz
7. Gonzales Bautista Roberto
8. Hernández Gómez Gerardo
9. Hernández de los Santos Noemí
10. Herrera Hernández Osvaldo Norberto
11. Martínez Anaya María Angélica
12. Mihualtecatl Juárez Lorena
13. Pastor Flores Cristina
14. Patrón Coronel Esmeralda Elizabeth
15. Pérez Rojas Ángel
16. Rodríguez Suriano Viridiana
17. Romero Blas Alejandro
18. Rojas Herrera Bryan Salvador
19. Sánchez Báez Fernando Fabián
20. Sánchez Galindo Abigail
21. Sandoval Lozano Juan José
22. Zecua Temoltzin Jesus Alberto
Invitados:
Chef. Judith Paz
Profa. Ingles
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Grupo I 1. Amaro Pérez Martin
2. Baltazar Martínez Yesenia
3. Barceinas Ramírez Sergio
4. Barrientos García Arely
5. Carmona Maní María Fernanda
6. Cortes Torres Silvia Gissel
7. Culebro Rodríguez Jonathan Noé
8. Díaz Gonzales Daniela
9. Dueñas Arciga Leonardo Gabriel
10. Eustaquio Ruiz Karina
11. García García Eduardo Fabián
12. Hernández Cornelio María
13. Luciano Rivera Diana Guadalupe
14. Ortega Lara Federico
15. Pérez Hernández Azael Job
16. Piña Cuellar Kimberly
17. Reyes González Iván
18. Rosas Martínez Estefanía
19. Robles Sánchez Balam
20. Romero Rendón Cristian Jácome
21. Sabaez Benítez Brenda Carolina
22. Sánchez Bautista Jesús Bryan
23. Sánchez Mendoza Luis David
24. Sánchez Sánchez José Idwin
25. Tapia Sánchez Andrea
26. Vásquez López Domingo
27. Villalobos Meneses Marisol
Invitados:
Prof. Alberto Fernández
Prof. Ángel Osorio
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Fuentes de información
Bibliografía http://es.wikipedia.org/wiki/Ensalada_C%C3%A9sar
http://www.gastromaniacblog.com/2008/11/irish-coffee-caf-irlands.html
http://www.gastronomiaycia.com/2008/12/26/canelones/
http://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/tipos-de-servicio
Antología de servicio de alimentos y bebidas I
Resultados
Aciertos
La mantelería estuvo acorde con en el evento
El postre que salió desde cocina junto con el café irlandés nos favoreció ya que a
los comensales les gusto mucho.
La loza estuvo acorde con los platillos que se sirvieron durante el evento.
El relleno de los canelones estaba rico, los comensales lo disfrutaron
Las demostraciones que se hicieron como la ensalada cesar, flameado de
camarones, y el café irlandés le dio un toque muy padre a nuestro evento
Errores
Hubo fallas en la cocción de la carne.
En el servicio los meseros se pusieron nerviosos y hubo fallas a al hora de estar
sirviendo.
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La música nos fallo, en primera por qué no traían micrófono y nos afecto a la hora
de decir la descripción de los platillos además que el de la música aburría.
Conclusión
En este evento, el grupo pudo concluir que aun debemos mejorar en muchos
aspectos sobre nuestros eventos más aun en la organización y en la entrega de
trabajos a tiempo al igual que en el apoyo de brigadas para mejorar en los
aspectos administrativos y organizacionales para futuros eventos.
De igual forma pudimos notar que hemos mejorado con respecto a nuestros
anteriores eventos por lo que podemos esperar una mejora continua para futuras
ocasiones, también este evento nos servirá como experiencia para salir al mundo
laboral, con menores errores o ninguno de ellos.
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Anexos
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