b problemes de degluci. Tamb pot ser ingerit per grups amb restriccions alimentaries i per tots els grups religiosos.

AGAR-AGAR

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NDICE Conceptos generales tericos......................................................3-4 Que es? De donde se extrae? Historia del su uso En que formas se presenta Informacin adicional Informacin nutricional Aplicaciones generales Dosis

Ensayos experimentales............................................................5-10 Producto utilizado Modo de utilizacin Estudio del comportamiento en agua Estudio del comportamiento en otros medios (con agua) Estudio del comportamiento en alimentos Conservacin del producto

Elaboraciones culinarias..........................................................11-14 Tabla de elaboraciones Ejemplos de elaboraciones Elaboraciones no aplicables Elaboraciones combinando agar-agar i otros texturizantes: Receta

Cuestiones que se nos plantean................................................15-16

Bibliografa..............................................................................17

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CONCEPTOS GENERALES TERICOS Que es? Aditivo, hidrato de carbono tipos fibra que se utiliza como gelificante. Por sus propiedades es un hidrocoloide.

De donde de extrae? De la pared celular de diversas algas rojas, tipo Gelidium i Gracilaria, a travs de un tratamiento fisicoqumico.

Historia de su uso: La primera aparicin registrada es en Japn en 1658, donde fue descubierto por casualidad al hervir un plato de algas. A Oriente se extendi durante los siglos XVII y XVIII, y a Occidente no lleg hasta 1859, como a alimento Chino. A principios del siglo XX se empez a utilizar en la industria alimentaria, y no es hasta a 1998, despus de investigaciones realizadas por el equipo de elBulli, que se empez a aplicar para obtener geles calientes.

En que formas se presenta: Algas Filamentos Polvo

Informacin adicional: Capacidad de formar, a bajas concentraciones, geles acuosos sin necesidad de la adicin de otras substancias qumicas. Forma geles termorreversibles, es decir, el gel tiene consistencia como a tal o no, en funcin de la temperatura. Ejemplo: Por encima de 80C el gel es lquido i por debajo slido, calentando o enfriando tendremos una textura o una otra. En Japn se considera alimento, pero en la mayora de pases es un aditivo alimentario. A la UE tiene el cdigo E-406. 3

Informacin nutricional Composicin media por 100g

Grasas Fibra soluble Protenas Calcio

0,2 g 94,8 g 0,6 g 9,15 mg

Magnesio Fsforo Hierro Zinc

14,05 mg 20,7 mg 3,28 mg 0,33 mg

Puede ser ingerido por grupos con problemas o restricciones alimentarias y por todos los grupos religiosos.

Aplicaciones generales: En industria alimentaria: repostera, conservas vegetales, derivados crnicos, helados, requesn, sopas, etc. En restauracin: gelatinas. Otras: en el mundo cientfico se utiliza como a soporte de cultivos de microorganismos. Dosis: - Dosis mxima tolerada: quantum satis, excepto en mermeladas o derivados industriales con un mximo de 10g/Kg. (separadamente o en conjunto). Esto significa que el agar se puede mezclar con otros hidrocoloides y la suma de todos no puede sobrepasar nunca los 10 g/Kg.DIRECTIVA 95/2/CE DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 20 de febrero de 1995, relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes. Revisar sus modificaciones posteriores.

- Dosis en cocina: entre 0.2-1.5%

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ENSAYOS EXPERIMENTALES Todos los datos que se exponen son fruto de la experimentacin realizada por la Fundacin Alicia con agar-agar.

Producto utilizado: Agar-agar refinado en polvo. Principales caractersticas: pH: 6,0-7,5 (al 1,5%) Granulometra: sobre malla de 60 U.S. pasa 90 % por el tamiz Humedad: inferior al 18% Cendres: mximo 6% Resistencia del gel (Nikkan): 750-850 g/cm2

Modo de utilizacin: Mezclar el agar con el lquido a gelificar a temperatura ambiente y agitar para su dispersin. Llevarlo a hervor (mn. 80 C) removiendo constantemente y apartarlo del fuego. Ponerlo en el recipiente deseado i dejarlo reposar, sin mover, dentro o fuera de la nevera.

Estudio del comportamiento en agua: - Porcentaje necesario para la gelificacin: Se estudia a partir de que porcentaje de agar gelifica el producto para poder ser utilizado en cocina. Gelifica a partir del 0,2% y se aplica hasta un 1,5%.

- Tiempo de gelificacin: Se comprueba cuanto tarda a gelificar una muestra con 1% de agar. En refrigeracin (4C) -> 35min Temperatura ambiente -> 1h 30min

- Temperaturas de gelificacin: Se estudian las temperaturas durante la gelificacin (0,2-1,5% de agar). Inicio gelificacin -> 40C Finalizacin gelificacin-> 25 C

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- Estabilidad del gel con el tiempo: Debido a la estructura interna del gel de agar si hay manipulaciones, roturas o cortes se producen perdidas de agua, sinresis. Comprobamos la estabilidad sin manipulaciones:% Agar-agar 0,20-0,70 0,8-1 Estabilidad a les 12 horas Hay sinresis No hay sinresis

- Dureza de gel: Para realizar este estudio se han analizado datos a nivel cualitativo, clasificando los geles en duros, semiduros, blandos y muy blandos. Y a nivel cuantitativo, para ver el efecto de la aplicacin de la calor sobre el gel.

- Dureza cualitativa (Temperatura ambiente):

10 9 8 7 Dureza cualitativa 6 5 4 muy blando 3 2 1 0 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8Semiduro Semidur

Duro

Blando

0.9

1.0

% Agar

- Grfica cuantitativa:El calor afecta la dureza

2000 Duresa (g) 1500 1000 500 0 0, 40 0, 60 Caliente (70) 1.0 Fro (10) % Agar

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- Estabilidad al calor:Procedimientos 0,5% agar 1% agar 1,5% agar

Ebullicin

No es estable

Estable minuto

Estable 2 minutos

Plancha

No es estable

Estable minuto

Estable 1 minuto

Salamandra

No es estable

Estable minuto

Estable 3 minutos

Bolsa de coccin dentro de un bao roner (70C)

Estable 2 minutos

Estable 8 minutos

Estable 14 minutos

Bolsa de coccin dentro de un bao roner (90C)

Estable 1,5 minutos

Estable 4 minuto

Estable 5,5 minutos

Estable 1 Microondas (200W) minuto 15 segundos

Estable 1 minuto 35 segundos

Estable 8 minutos

- Estabilidad a la congelacin: Comprobamos que el gel no es estable a la congelacin/descongelacin. Se produce la rotura de la estructura interna y sinresis, perdida de agua.

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Estudio del comportamiento en otros medios (con agua): Despus de estudiar el comportamiento del agar-agar en agua, se estudia en otros medios, para ver su influencia sobre la formacin del gel.

Producto aadido

% Producto aadido

% Agar

Observacin experimental

Cloruro Clcico

0,15 0,3 0,5 0,5 y 1 Menos dureza

20 Azcar 30 50 0,5 y 1 No se aprecian cambios en la gelificacin

0,15 Sal com 1 3 0,5 y 1 No se aprecian cambios en la gelificacin

Medio cido (cido ctrico)

pH inferior a 4 0,5 y 1 pH mayor a 4

Gelificacin parcial

Gelificacin total

- Si aadimos el agar al agua, lo hervimos y luego aadimos el aceite en fro con una Aceite de oliva batidora elctrica, se forma un gel, pero 50 1 que no aguanta el calor

- Si aadimos el agar al aceite y luego el agua a 100 C no se forma gel

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Estudio del comportamiento en alimentos: Se estudia como se comporta el agar con alimentos para poder realizar posteriormente elaboraciones culinarias.

Alimentos Frutas Zumo de limn Zumos de manzana grand smith Pur de mango Lcticos Leche de vaca entera Nata 35% M.G. Verduras Zumos de zanahoria*** Tomate Alcoholes** J&B (40) Campari (20) Vino tinto (12) Otras Salsa de soja Vinagre (6 Ac) Infusin de hierbas *** Caldo de carne 3% M.G.

% Alimento

% Agar

Formacin de gel

100 100 agua de manzana* 50

0,5-1 0,5-1 0,5

100 100

0,25-0,5 0,25-0,5

100 100 agua de tomate*

0,5 0,5-1

100 100 100

0,25-0,5 0,25- 0,5 0,25-0,5

50 50-100 100 100

0,5-1 0,5-1 0,5-1 0,25-0,5

*Decantacin de la pulpa del alimento. **Mejor 50% alcohol hervido y 50% alcohol en fro. Se conservan los voltiles. Sabor ms intenso y original al final. *** En alimentos con pulpa, despus del hervido, pasar el batidor elctrico para homogeneizar las fibras, antes de ponerlo en el molde.

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Despus de analizar con que alimentos se forma el gel, es importante tamb poder saber la su estabilidad al calor. Seguimos el mtodo siguiente:

- Poner el gel en una bolsa hermtica, en un bao de agua a 90C, 1 minuto.

Alimento (0,5% agar) Nata 35% M.G Leche entera Mango Vino tinto (12) J&B (40) Campari (20) Caldo de carne 3% M.G. Tomate

% Perdida de gel 100 45 50 65 43 23 24 0

Conservacin del producto: Les gelatinas es mejor conservarlas en fro, y bien tapadas para evitar el resecamiento de la superficie y la absorcin de olores.

En el caso de tener que cortarla en porciones, es aconsejable cortar slo lo necesario y guardar el resto lo ms entero posible para evitar sinresis y resecamientos.

El tiempo de conservacin de una gelatina depende del tiempo de vida del producto con el que trabajamos.

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ELABORACIONES CULINARIAS Cada producto, debido a les sus diferentes caractersticas de composicin, tiene un rango adecuado de porcentaje de adicin de agar. En esta tabla se resumen, despus de varios ensayos, los ms habituales:% agar-agar 0,1 Flan Gel Bebible Gel Bebible y espesor en Fro Gel Bebibles i espesor en Caliente Gel, sin molde Pastes, Films Purs Salsas rotas Terrinas calientes Terrinas fras Textura mermelada Velo Blando Blando Semiduro Semiduro Duro Duro 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5

Elaboraciones

Ejemplos de elaboraciones (%Agar-agar): Geles bebibles: 0,2 % Geles fros: 0,3%

Gel de naranja Geles calientes: 0,4%

Gel de naranja Purs: 0.5-1,3%

Gel de ceps Caramelos: 1%

Pur Pur de Mango de mango Mermeladas: 0.4%

Hilos de caramelo Pasta-velos: 1,5%

Mermelada de Melocotn rojo Helados: 1,6%

Espagueti de miel

Helado de vainilla

Elaboraciones no aplicables: Geles congeladas -> Rotura del gel, se produce sinresis. Geles salteados -> Se rompe la estructura. Salsas muy calientes (ms de 80C) -> No aguantan la calor Espumas -> La inyeccin de gas rompe el gel

Elaboraciones combinando agar-agar i otros texturizantes: Para conseguir propiedades diferentes a les que nos aporta el agar-agar, este se puede combinar con otros texturizantes. Un ejemplo es la mezcla con gelatina cola de pez. Esta combinacin nos da elasticidad al producto a la vez que sigue siendo estable a altas temperaturas.

Ejemplo: 3,5g de agar y 1 hoja de gelatina cola de pez, en 200g de agua.

Pasta de tomate

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Receta Como ejemplo de aplicacin se presenta un plato de un recetario elaborado por la fundacin destinado a personas con fenilcetonuria u otros trastornos metablicos que deben seguir una alimentacin muy restringida en protenas. En este caso, se han el agar para conseguir una textura similar al huevo y poder as hacer una tortilla apta tanto para el colectivo mencionado como para cualquier otro que tenga restringido o limitado el consumo de huevo.

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CESTIONES QUE SE NOS PLANTEAN - Es posible que con la misma concentracin de agar-agar se nos formen geles con distintas durezas? Si, cuando hervimos un lquido para hidratar el hidrocoloide, debido a la evaporacin podemos perder parte del agua, y a dureza del gel puede variar ligeramente. Tambin tenemos que tener en que la composicin del lquido (pH, concentracin de azcares, acidez...) con el que gelifiquemos, ya que puede modificar la estructura del gel.

- Porque obtenemos una superficie con impurezas o opacidades? Puede ser debido a un lquido mal espumado, poco desengrasado, lquidos pulposos, etc. Per evitarlo nos aseguraremos de trabajar con lquidos bien desengrasados, clarificados, sin espuma o si hay aire dejaremos reposar.

- El gel de agar es transparente? No, es translcido. Si queremos obtener transparencia tenemos que utilizar goma gellan.

- Si no llegamos como a mnimo a los 80 C, que puede pasar? Una mala hidratacin del gel, y en consecuencia no obtendremos la funcin gelificante deseada.

- Podemos aadir el agar en el lquido en caliente? No se recomienda hacerlo, ya que la dispersin no es completa y se pueden producir grumos.

- Se pueden obtener gelificaciones de agar sin calentar los alimentos? No, pero se puede hacer la hidratacin con la mitad del producto calentado y aadir la otra mitad sin calentar. La dureza final del gel ser un poco inferior.

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- Porqu nos encontramos la estructura del gel rota? Si los geles reciben golpes o movimientos bruscos durante la gelificacin, se rompe su estructura provocando grietas, y en consecuencia sinresis. Tenemos que procurar dejar reposar el gel en lugares sin riesgo de golpes, vibraciones, etc.

- Puedo volver a fundir un gel i gelificarlo de nuevo? Se puede hacer, pero podemos perder caractersticas de textura y transparencia.

- Se puede gelificar fuera de la nevera? Si, pero el proceso de gelificacin ser ms lento.

- Como se puede hacer un gel de agar ms elstico? Para conseguir elasticidad tenemos que combinar agar-agar con gelatina cola de pez.

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