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CEREAL CHOCOTEC

As estratégias da Unidade têm foco no cliente externo, no

cliente interno, na missão da Instituição e da Unidade, na

manutenção do reconhecimento do setor pelos serviços

tecnológicos, na carreira do pesquisador, na satisfação de

seus funcionários e nas metas e objetivos da qualidade traçados pela Unidade.

MISSÃO DO CEREAL CHOCOTEC

Pesquisa, Desenvolvimento, Inovação, Assistência

Tecnológica e Difusão do Conhecimento Técnico-Científico

para os setores de chocolates, balas, confeitos e cereais e

produtos de panificação

ORGANOGRAMA ADMINISTRATIVO

Diretor: Ana Lúcia Fadini

1º Dir. Subst.: Marise B. Queiroz

2º Dir. Subst.: Carla Léa de C. V. Cruz

Gestão de

ProjetosMarise Queiroz

1. Estratégicos

2. Pesquisa

3. Produção científica e tecnológica

Gestão da

QualidadeSilvia Biondi

Gestão AdministrativaValdecir Luccas

Grupo InovaçãoDenise Jardim

Gestão da

Transferência da

InformaçãoPriscilla Efraim

1. Cursos Especiais

2. Semana Tecnológica

3. Vendas de Publicações

4. Biblioteca

Gestão de Pessoas

Marise Queiroz

Conselho

ConsultivoDenise Jardim

Gestão de Serviços

TecnológicosCarla Léa C.V. Cruz

1. Projetos de desenvolvimento e aprimoramento

2. Assistência tecnológica

3. Análises

Secretaria

Geral

Modelo

AssociativoCristiane Ruffi

GESTÃO ADMINISTRATIVA-RECURSOS HUMANOS

64 4

Formação dos PqC's

TNSe Apoio

14

9

Função

GESP Fundepag

18

5

Regime de contratação

I II III V VI

2

4

2

4

2

Níveis na carreira

Estagiários: 19

GESTÃO ADMINISTRATIVA – RECURSOS HUMANOS

GESTÃO ADMINISTRATIVA – INFRA-ESTRUTURA

Atual (2000 m2)

• Plantas pilotos setorizadas

• Chocolate e Produtos Derivados, Produtos em Pó, Drageados, Pães e Bolos, Biscoitos

• Laboratórios

• Análises reológicas de farinhas, Laboratório de gorduras, 2 Laboratórios de Desenvolvimento de Produtos

• Área de treinamento

Massa chocolate

Compounds

Recheios

Spreads

CHOCOLATE: MASSA E PRODUTO FINAL

Mistura

Lecitinação

Aglomeração/instantaneização

Achocolatados, pré-mix, produtos

instantâneos, capuccino, etc...

PLANTA PILOTO DE PRODUTOS EM PÓ

DRAGEADOS

Duros de açúcar

Macios

Chocolate/compounds

Salgados

Diet e para fins especiais

PLANTA PILOTO DE PRODUTOS DRAGEADOS

Modificação de gorduras

Grau de cristalização

Ponto de fusão

Teor de Gordura

LABORATÓRIO DE GORDURAS INDUSTRIAIS

Será equipada nos próximos

12 meses: Investimento FINEP

PLANTA PILOTO DE BALAS

Pão de queijo

Pães industriais

Bolos industriais

PLANTA PILOTO DE PÃES E BOLOS INDUSTRIAIS

PLANTA PILOTO DE BISCOITOS

Barras de cereais

Granola

PLANTA PILOTO DE BARRAS

PRÉDIO ADMINISTRATIVO

GESTÃO TÉCNICA

ABRANGÊNCIA

Assistência

Tecnológica

Projetos, Análises

Consultorias (pequena,

média e grande empresa)

Transferência

Treinamentos

Planta piloto

Palestras

Publicações

Estagiários

Pesquisa

Projetos de Pesquisa,

Desenvolvimento e Inovação

GESTÃO TÉCNICA

LINHAS DE PESQUISA

DESENVOVIMENTO DE PRODUTOS

ENGENHARIA DE PROCESSOS

SEGURANÇA TECNOLÓGICA DO ALIMENTO

PROPRIEDADES FÍSICAS: TECNOLÓGICAS E DE ENGENHARIA

INOVAÇÃO TECNOLÓGICA

GESTÃO TÉCNICA

DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS PROJETOS RELACIONADOS:

Utilização de extrato de café solúvel em pó no desenvolvimento de novos produtos – Valdecir Luccas.

Estudo do desempenho tecnológico de mistura de farinha de trigo e derivados da soja em biscoito salgado tipo cracker visando o enriquecimento protéico e de fibras

– Cristiane R.G. Ruffi.

Estudo da aplicação de fitosteróis em chocolate amargo – Priscilla Efraim.

Desenvolvimento de recheio de biscoito com redução de gordura e incorporação de frutas – Carla Léa C. V. Cruz.

Avaliação do desempenho tecnológico de mistura de farinha de triticale, originada de novas cultivares de três diferentes Institutos de Pesquisa, e farinha de trigo em

produtos de panifcação – Flávio M. Montenegro.

ENGENHARIA DE PROCESSO-PROJETOS RELACIONADOS:

Estudo do processo de aglomeração com vapor e perda da qualidade por caking de alimentos em pó frente a teoria da

transição vítrea – Fernanda Z. Vissotto.

Estudo da microestruturação de soluções supersaturadas multicomponentes utilizando fondant como sistema modelo –

Marise B. Queiroz.

Estudo do desempenho tecnológico de mistura de farinha de trigo e derivados da soja em biscoito salgado tipo cracker visando o

enriquecimento protéico e de fibras – Cristiane R.G. Ruffi.

SEGURANÇA TECNOLÓGICA DO ALIMENTO

PROJETOS RELACIONADOS:

Estudo do desempenho tecnológico de mistura de farinha de trigo e derivados da soja em biscoito salgado tipo cracker visando o enriquecimento protéico e de fibras – Cristiane R.G. Ruffi.


Estudo do melhoramento da farinha de trigo integral para produção de pães de forma – Elizabeth Nabeshima.

Estudo de propriedades tecnológicas e sensoriais de barra de soja de alto teor protéico – Carla Léa Cruz.

Desenvolvimento de recheio de biscoito com redução de gordura e incorporação de frutas – Carla Léa C. V. Cruz.

PROPRIEDADES FÍSICAS, TECNOLÓGICAS E DE ENGENHARIA


Estudo do processo de aglomeração com vapor e perda da qualidade por caking de alimentos em pó frente a teoria da transição vítrea – Fernanda Z. Vissotto.

Estudo da microestruturação de soluções supersaturadas multicomponentes utilizando fondant como sistema modelo – Marise B. Queiroz.


Avaliação do desempenho tecnológico de mistura de farinha de triticale, originada de novas cultivares de três diferentes Institutos de Pesquisa, e farinha de trigo em produtos de panifcação – Flávio M. Montenegro.

Estudos de estabilidade física de corante natural, livre e microencapsulado, em sistemas açucarados – LidianeBataglia da Silva

Impacto da interação proteína de ovo-polissacarídeo nas propriedades de aeração e desnaturação térmica –Mitie S. Sadahira.

Estudo dos mecanismos do fat bloom e sua estabilidade em sistemas modelo : manteiga de cacau x gordura de leite x gordura de cupuaçu – Valdecir Luccas.

Fracionamento térmico da gordura de leite anidra (butter oil) e aplicação das frações em chocolate visando melhorar a estabilidade térmica e retardar o fat bloom – Valdecir Luccas.

INOVAÇÃO TECNOLÓGICA


Análise do potencial de inovação de projetos de pesquisa e desenvolvimento – Cristina Fachini.

Desenvolvimento de recheio de biscoito com redução de gordura e incorporação de frutas – Carla Léa Cruz.

Estudo do desempenho tecnológico de mistura de farinha de trigo e derivados da soja em biscoito salgado tipo cracker visando o enriquecimento protéico e de fibras – Cristiane R.G. Ruffi.



Estudo do melhoramento da farinha de trigo integral para produção de pães de forma – Elizabeth Nabeshima.

Estudos de estabilidade física de corante natural, livre e microencapsulado, em sistemas açucarados – LidianeBataglia da Silva.

Utilização de extrato de café solúvel em pó no desenvolvimento de novos produtos – Valdecir Luccas.

Desempenho de

ingredientes e aditivos

•Açúcar e substitutos

•Aditivos funcionais e

tecnológicos

•Amendoim e

castanhas

•Cacau e derivados

•Gorduras industriais

•Trigo, outros cereais

e derivados

Produtos, processos e vida-de-

prateleira

•Alimentos em pó

•Balas

•Barras de cereais e granola

•Biscoitos

•Bolos industriais

•Chocolates e compounds

•Drageados

•Massas alimentícias

•Pães

•Pão de queijo

•Pré-misturas

•Pré-processamento de cacau

•Produtos aerados

•Produtos funcionais, orgânicos

e para fins especiais

•Recheios industriais:

Chocolates e biscoitos

•Spreads

Análise econômica

de projetos

•Análise de

potencial de

inovação de novas

tecnologias

•Estudos de

mercado

ÁREAS DE ATUAÇÃO DO CEREAL CHOCOTEC

GESTÃO TÉCNICA

- Realização de Cursos Especiais (12 tipos diferentes, cerca de 20 no ano)

- Realização de Seminários

- Realização de Treinamentos In company

- Apresentação de palestras em Encontros Científicos Nacionais e

Internacionais, Feiras

- Orientações técnicas durante testes em planta-piloto

- Semana Tecnológica Cereal Chocotec: a cada 2 anos

TREINAMENTOS

Perspectiva futuro: Cursos à distância

Pós-graduação ou especialização

GESTÃO TÉCNICA

EVENTOS 2010

Tecnologia de Fabricação de Confeitos Drageados Duros de Açúcar e de Drageados de

Chocolate e Compounds

Avaliação da Qualidade Tecnológica da Farinha de Trigo

Tecnologia de Fabricação de Drageados Salgados

Processo Industrial de Fabricação de Chocolate

Ingredientes que influenciam as principais características tecnológicas de pães e bolos

Processo Industrial de Fabricação de Recheios para Chocolate

Tecnologia de Fabricação de Drageados Duros Diet

Atividade de Água e Isotermas de Sorção de Umidade em Alimentos

Tecnologia de Barras de Cereais

Tecnologia de Fabricação de Biscoitos

Tecnologia de Fabricação de Balas

Achocolatados em Pó- Processos de Mistura, Lecitinação, Aglomeração e Propriedades

de Avaliação.

GESTÃO TÉCNICA

GESTÃO TÉCNICA

PROGRAMA TENTATIVO

20 DE SETEMBRO 21 DE SETEMBRO 22 DE SETEMBRO 23 DE SETEMBRO 24 DE SETEMBRO

SEGUNDA-FEIRA TERÇA-FEIRA QUARTA-FEIRA QUINTA-FEIRA SEXTA-FEIRA

CURSOS: CURSOS: SEMINÁRIO - SP CURSOS: CURSOS:

Fabricação Chocolate (20) Achocolatados (15) (200 VAGAS) Drageados (20) Atividade de água (40)

Biscoitos (30) Ingredientes (40) Inovação (100) Barras de Cereais (30)

Drageados (20) Balas (40) Farinha Trigo (15) Pão de queijo (25)

Números entre parênteses correspondem ao número de vagas de cada curso

2ª SEMANA TECNOLÓGICA CEREAL CHOCOTEC

EVENTOS 2010

MEMBROS

ABICAB (Presidente) FIESP/DEAGRO

Conselho de Fornecedores da ABICAB FUNDEPAG

ABIAD MCT

ABIAM SEBRAE SP

ABITRIGO SAA

ANIB

CONSELHO CONSULTIVO

Desde 2007

Resolução SAA 10 - 28 de Fevereiro de 2008

GESTÃO ESTRATÉGICA

CONSELHO CONSULTIVO

• Orientação da política de desenvolvimento e de relacionamento do CCH com a sociedade

• Atividades em apoio ao desenvolvimento do CCH

GRUPO INOVAÇÃO

• Orientar Projetos Estratégicos CCH (inovação de ruptura)

PROJETOS ESTRATÉGICOS

Agregação de saúde e nutrição em produtos dos setores da ABICAB (Balas) ANIB (Biscoitos) e ABITRIGO (farinha de trigo)

GESTÃO ESTRATÉGICA