INTRODUINTRODUÇÇÃOÃO•• CERVEJACERVEJA
–– Decreto 6.871 de 4 de junho de 2009: Decreto 6.871 de 4 de junho de 2009: –– ““Cerveja Cerveja éé a bebida obtida pela fermentaa bebida obtida pela fermentaçção alcoão alcoóólica do mosto cervejeiro lica do mosto cervejeiro
oriundo do malte de cevada e oriundo do malte de cevada e áágua potgua potáável, por avel, por açção da levedura, com ão da levedura, com adiadiçção de lão de lúúpulopulo””
–– Parte do malte de cevada poderParte do malte de cevada poderáá ser substituser substituíído por cereais do por cereais maltadosmaltados ou ou não, e por carboidratos de origem vegetal transformados ou não. não, e por carboidratos de origem vegetal transformados ou não.
•• COMPOSICOMPOSIÇÇÃO NUTRICIONALÃO NUTRICIONAL
–– ÁÁlcool;lcool;–– AminoAminoáácidos; cidos; –– CarbohidratosCarbohidratos ((glucosaglucosa, , maltosamaltosa, , dextrinasdextrinas, etc);, etc);–– minerais diversos (minerais diversos (calciocalcio, f, fóósforo, sforo, siliciosilicio, etc);, etc);–– ProteProteíínas; nas; –– Vitaminas do complexo B; Vitaminas do complexo B; –– Compostos fenCompostos fenóólicoslicos–– Fibras solFibras solúúveisveis
IDADE MEDIA:Elaboração era considerada uma arte, um mistério
e servia como moeda de troca
INTRODUINTRODUÇÇÃOÃOORIGEM
1808: BRASIL1808: BRASIL1885: 1885: AntarticaAntartica1888: Brahma1888: Brahma1904: Cia Brahma SA1904: Cia Brahma SA1904: 1904: BavBaváária+Antartica=Ciaria+Antartica=Cia AntarticaAntartica SASA2000: Cia 2000: Cia Brahma+CiaBrahma+Cia Antartica=AmBevAntartica=AmBev2004: 2004: AmBevAmBev+ + Interbrew=InBevInterbrew=InBev2008: 2008: InBev+AnheuserInBev+Anheuser--Busch=ABBusch=AB InBevInBev
Mercado de cerveja (mm Hl) 103,6Consumo per capita (litros) 56,4 Capacidade instalada - cerveja (mm Hl) 100,6
Cochabamba (553)CBN Santa Cruz (48
Acheral(700)
Ypané (2.13
Mendoza (2.000)
Zárate (4.400)Luján (2.200)
Corrientes
Sur
Córdoba (17.540)
Manantial (18.930)
La Paz (1.130)
Ducal (706)
TaquiñaCBN Santa Cruz
SantiagoMontevideo
Acheral
Ypané
MendozaZárate
Quilmes
CorrientesCórdoba
Manantial
La Paz
Trelew
Santa Cruz
MontegrandeLlavallol
Tres Arroyos
Huari Cochabamba (553)
CBN Santa Cruz (48
Acheral(700)
Ypané (2.13
Mendoza (2.000)
Zárate (4.400)Luján (2.200)
Corrientes
Sur
Córdoba (17.540)
Manantial (18.930)
La Paz (1.130)
Ducal (706)
TaquiñaCBN Santa Cruz
SantiagoMontevideo
Acheral
Ypané
MendozaZárate
Quilmes
CorrientesCórdoba
Manantial
La Paz
Trelew
Santa Cruz
MontegrandeLlavallol
Tres Arroyos
Huari
AMERICA LATINAAMERICA LATINA
BolíviaMercado de cerveja (mm Hl) 2,7Consumo per capita (litros) 29,0capacidade instalada – (mm Hl) 3,6
ChileMercado de cerveja (mm Hl) 5,4Consumo per capita (litros) 32,9capacidade instalada - (mm Hl) 1,1
ParaguaiMercado de cerveja (mm Hl) 2,1 Consumo per capita (litros) 33,4 capacidade instalada - (mm Hl) 2,4
UruguaiMercado de cerveja (mm Hl) 0,7Consumo per capita (litros) 21,3 capacidade instalada – (mm Hl) 1,3
ArgentinaMercado de cerveja (mm Hl) 15,9Consumo per capita (litros) 41,8capacidade instalada - (mm Hl) 14,1
Venezuela
Peru
Ecuador
Rep. Dominicana
Guatemala
AMERICA LATINAAMERICA LATINA
El SalvadorMercado de cerveja (mm Hl) 0,9Consumo per capita (litros) 12,9
GuatemalaMercado de cerveja (mm Hl) 2,0 Consumo per capita (litros) 15,3 capacidade instalada -(mm Hl) 1,4
NicaráguaMercado de cerveja (mm Hl) 0,6 Consumo per capita (litros) 10,6
República DominicanaMercado de cerveja (mm Hl) 3,1 Consumo per capita (litros) 34,3 capacidade instalada - (mm Hl) 1,0
VenezuelaMercado de cerveja (mm Hl) 23,9Consumo per capita (litros) 89,1capacidade instalada -(mm Hl) 3,2
EcuadorMercado de cerveja (mm Hl) 4,1Consumo per capita (litros) 30,8 capacidade instalada -(mm Hl) 1,0
PeruMercado de cerveja (mm Hl) 6,9 Consumo per capita (litros) 24,4capacidade instalada - (mm Hl) 1,0
TOTAL
68,3 MHl
•Mayor Cerveceria del mundo
•Volumen de ventas de 250 millones de hectolitros en 2007
•Primer o segundo lugar en 20 mercados claves
•Cuatro Marcas Globales: Stella Artois®, Beck’s®, Leffe® y Brahma®
•86.000 empleados en todo el mundo
MUNDO
MUNDO
••PRINCIPAL GRUPO PRINCIPAL GRUPO CERVEjEIROCERVEjEIRO
•Volume de produção: 460 milhões de hectolitros
•Empregados: 120.000
•Presença: em 30 países
MUNDO
MUNDO
Maiores Produtores de CervejaPosicão País Produção
(bilhões de litros)1 China 35,02 Estados Unidos 23,63 Alemanha 10,74 Brasil 10,3
Fonte: Fonte: Fonte: EngarrafadorEngarrafadorEngarrafador Moderno, 2008Moderno, 2008Moderno, 2008
MUNDOMUNDO
Consumo anual per cápita de cerveja (L/hab) em países latino e centroamericanos.
PaísesPosição (2006)
Posição (2005)
2006 2005
Venezuela 1 1 89,53 86,14
Mexico 2 2 54,85 55,52
Panamá 3 5 53,13 40,93
Brasil 4 3 51,93 49,00
Rep. Dominicana
5 4 47,32 46,58
Colombia 6 6 39,89 36,75
Argentina 7 7 37,95 36,04
Paraguai 8 8 36,21 34,27
Costa Rica 9 9 34,37 31,01
Bolívia 10 12 31,31 25,91
Chile 11 10 28,71 29,32
Perú 12 13 28,04 21,90
Equador 13 11 27,54 27,90
Uruguai 14 14 19,78 20,23
Honduras 15 15 14,27 14,33
Nicarágua 16 16 13,79 13,33
Guatemala 17 18 11,53 8,65
El Salvador 18 17 10,60 11,25
Figura 1.Figura 1.Figura 1. DistribuDistribuDistribuçççãoãoão do mercado cervejeiro nacional por empresas (Abril de 2007).do mercado cervejeiro nacional por empresas (Abril de 2007).do mercado cervejeiro nacional por empresas (Abril de 2007).Fonte: Parra, 2007.Fonte: Parra, 2007.Fonte: Parra, 2007.
Schincariol12,3%
Petrópolis8,1%
Femsa8,0%
Outras 3,3%
Cintra 1,1%
AmBev67,2%
MERCADO BRASILEIROMERCADO BRASILEIRO
MATERIAS PRIMASMATERIAS PRIMAS
MATERIAS PRIMASMATERIAS PRIMAS
•• ÁÁGUAGUA•• Em quantidade, Em quantidade, éé o componente o componente
principal da cervejaprincipal da cerveja
Característica Superficial Subterránea
Temperatura Variable según estación del año
Relativamente constante
Turbidez Variable, a veces elevadas Bajas o nulaMineralización Bajas, variable, dependiendo
del tipo de terreno, régimen de lluvias
Generalmente constante, casi siempre mayor que aguas de superficie de la misma región
Hierro y Manganeso
Generalmente ausentes, salvo en causes de agua con contaminación orgánica (hombre)
A veces presentes provocado por contaminación orgánica (hombre)
Gas Carbónico Generalmente Ausente Casi siempre presente
PrincipaisPrincipais diferendiferenççasas entre entre ááguasguas superficiassuperficias e e ááguasguas subterrâneassubterrâneas
Oxígeno disuelto Normalmente próximo a saturación
Ausencia total en la mayoría de los casos
Amoniaco Presente solo en aguas contaminadas
Presencia relativa, indicación de contaminación
Sílice Contenido moderado Contenido elevado
Nitratos Generalmente poco abundantes
Contenido a veces elevado
Microorganismos Muy elevada A veces elevada a partir de contaminación orgánica
Algunos parAlgunos paráámetros exigidos en la norma metros exigidos en la norma de agua potable NC 93de agua potable NC 93--0202
Característica CMD CMA
Turbidez (SiO2) 5 U 10 U
Color (Pt-Co) 5 U 15 U
SDT mg/L 500 1000
Dureza Total (mg/L CaCO3) 100 400
Calcio mg/L 75 200
Cloruro mg/L 200 250
Sodio mg/L 50 200
Nitritos mg/L Ausente Ausente
Nitratos mg/L Ausente 45
pH 7 – 8 6,5 – 8,5
Cloro libre residual mg/L 0,3 – 0,60,3 –0,6
Coliformes NMP/ 100mL < 2,2 < 2,2
Conteo Total UFC/mL max 100 max 100
NRIAL 060 Aguas de proceso.Especificaciones de calidad
Olor inodoraSabor insípidaColor (escala Pt++Co++) 5Turbiedad (escala SiO2) 5Dureza total 40-100 mg/LAlcalinidad total 30-80 mg/LCloruros máx. 150 mg/LSulfatos máx. 250 mg/LHierro total máx. 0.1 mg/LNitritos máx. 0 (exento) (mg/L)Cloro residual máx. 0.03pH 8.0-9.6Sólidos totales máx. 500 mg/LColiformes Totales <2,2 ( negativo)Conteo total bacterianoUFC/ mL a 37°C Máximo 100
MALTE MALTE ((GramineaeGramineae genusgenus HordeumHordeum)
Produto da germinaProduto da germinaçção dos grãos de cevadaão dos grãos de cevada
Obtido a partir de diferentes tipos de cevadaObtido a partir de diferentes tipos de cevada
MATERIAS PRIMASMATERIAS PRIMAS
• Malteação – obtenção do malte
• É um processo no qual se obtém a degradação do endosperma dos grãos de cevada, além da acumulação de enzimas ativas nestes grãos.
MALTEAMALTEAÇÇÃOÃO
• O processo é obtido basicamente em três etapas:
• Molha• Germinação• Secagem• Em todas estas etapas, é imprescindível o
controle da temperatura, umidade e vazão de ar.
MALTEAMALTEAÇÇÃOÃO
Molha - durante a molha, a percentagem de umidade do grão aumenta de cerca de 12 para 45%.
Estão, assim, criadas as condições para o início do processo de germinação.
MALTEAMALTEAÇÇÃOÃO
Germinação - a cevada, após a molha, éenviada para as caixas de germinação. Estas caixas têm um fundo perfurado, o que permite a circulação de ar umidificado através do leito de cevada.
MALTEAMALTEAÇÇÃOÃO
Secagem - quando o processo de desagregação é julgado suficiente, a germinação é interrompida, secando o malte até teores em umidade da ordem dos 4%. A secagem é feita em forno por corrente de ar quente à temperaturas que variam de 20 a 100°C, conforme o malte que se deseja, claro ou escuro.
MALTEAMALTEAÇÇÃOÃO
O malte, na forma a granel, é então enviado para as empresas produtoras de cerveja, onde éarmazenado em silos.
MALTEAMALTEAÇÇÃOÃO
LLÚÚPULO (PULO (FamiliaFamilia CannabinaceaeCannabinaceae, , generogenero HumulusHumulus LupulusLupulus))
Planta trepadeira cujas flores Planta trepadeira cujas flores femeninasfemeninasapresentam grande quantidade de resinas apresentam grande quantidade de resinas amargas e amargas e óóleos essenciais, os quais leos essenciais, os quais proporcionam a cerveja sabor amargo e aroma proporcionam a cerveja sabor amargo e aroma caractercaracteríístico da bebida.stico da bebida.
O principal aditivo de aroma e paladar e contribui O principal aditivo de aroma e paladar e contribui para sua estabilidade microbiolpara sua estabilidade microbiolóógica e fgica e fíísicosico--ququíímica. mica.
PelletsPellets Extratos Folhas
MATERIAS PRIMASMATERIAS PRIMAS
LLÚÚPULO: PULO:
TEOR DE ALFATEOR DE ALFA--ÁÁCIDOS (CIDOS (HumolonaHumolona, , CohumolonaCohumolona, , AdumolonaAdumolona, , PostumolonaPostumolona, , PrejumolonaPrejumolona))
TEOR DE BETATEOR DE BETA--ÁÁCIDOS (CIDOS (LupolonaLupolona, , ColupolonaColupolona, , AdupulonaAdupulona))
MATERIAS PRIMASMATERIAS PRIMAS
TEOR DE BETATEOR DE BETA--ÁÁCIDOS CIDOS ((LupulonaLupulona, , ColupulonaColupulona, , AdulupulonaAdulupulona))
TEOR DE ALFATEOR DE ALFA--ÁÁCIDOS (CIDOS (HumolonaHumolona, , CohumulonaCohumulona, , AdumulonaAdumulona, , PostumulonaPostumulona, ,
PrejumulonaPrejumulona))
ISOMERIZAISOMERIZAÇÇÃO DOS ALFAÃO DOS ALFA--ÁÁCIDOSCIDOS((HumolonaHumolona, , CohumulonaCohumulona, , AdumulonaAdumulona) EM ) EM
ISSOISSO--ALFAALFA--ÁÁCIDOS CIDOS (ISOHUMULONA, ISOCOHUMULONA, (ISOHUMULONA, ISOCOHUMULONA,
ISOADHUMULONA)ISOADHUMULONA)
AdjuntosAdjuntosAdjuntosArroz Trigo Milho Centeio Aveia Triticale Sorgo
Adjuntos não ConvencionaisAdjuntos não ConvencionaisAdjuntos não Convencionais
AromatizantesAromatizantes
MATERIAS PRIMASMATERIAS PRIMAS