1I. INTRODUCCIÓN
La piña en conserva mantiene las cualidades nutricionales y organolépticas de
esta apreciada fruta y nos garantiza una degustación en el punto de sazón ideal.
Recordamos que las frutas se envasan en su mejor momento de maduración y
calidad nutritiva y a pocas horas de su recolección, mientras que las frutas frescas
deben viajar hasta el mercado y hasta los hogares. La rapidez del tratamiento
térmico de la conserva y su técnica de esterilización aseguran el mantenimiento
del 70% de las vitaminas originales de la frutas.
2II. OBJETIVOS
Tener los conocimientos para la elaboración de consevas con frutas, en
este caso de la piña, usando parámetros como la acidez(pH), dulzor(°Brix)
para obtener un producto con las condiciones adecuadas para un
consumo agradable.
3III. MARCO TEÓRICO
PIÑA
Nombre Científico: Ananas comosus L.
Nombre Común: Piña
Familia: Broimeliaceae
Origen: América del Sur
Variedades:
Cambray (Milagreña)
Es la variedad PEROLERA, originaria del Brasil y hasta hace poco la más
cultivada, su fruto se destina exclusivamente al consumo local como fruta
fresca, de tamaño grande, tiene forma cónica y ojos profundos, corazón grueso,
pulpa blanca, es poco adecuada para la industrialización.
Cayena Lisa (hawaiana)
Posiblemente originaria de Guyana, con un área de cultivo en permanente
expansión dada sus posibilidades para la industrialización y la exportación
como fruta fresca, de tamaño medio, la fruta tiene forma cilíndrica, ojos
superficiales, corazón delgado y pulpa amarilla.
Champaka F-153
Es un clon puro de la variedad Cayena Lisa, es más resistente a enfermedades
que las otras variedades, es una variedad con gran aceptación y alta demanda
en los mercados de exportación.
MD2
Es una variedad híbrido que por su presentación, aroma etc. está catalogada
como una fruta de lujo en los mercados externos y que tiene gran demanda en
el mercado de los Estados Unidos. La MD2 tiene hasta tres veces más vitamina
C que otras variedades, es más dulce y tiene una cáscara más dorada. La MD2
4fue introducida por Del Monte en el año 1996 después de 10 años de
investigación en Costa Rica. Fue desarrollado en los años ochenta por el
instituto de investigación de la piña en Hawai, pero no era compatible con el
clima de allá por esta razón fue trasladado su cultivo y su desarrollo a Costa
Rica. La piña se puede exportar bajo el sistema de fruta fresca convencional
también como fruta orgánica o bajo el sistema de comercio justo siendo estos
dos últimos donde se paga mayor precio.
Valor Nutritivo:
El principal componente de la piña es el agua, que constituye aproximadamente
el 85 % de su peso. Esta cantidad de agua convierte a la piña en un alimento
con un valor energético muy bajo, por lo que personas con problemas de
exceso de peso u obesidad pueden incluirla en su alimentación sin ningún
problema. El nutriente principal de la piña son los hidratos de carbono simples,
que suponen aproximadamente el 11 % de su peso, mientras que las proteínas
y las grasas apenas están presentes en esta fruta, al igual que en el resto.
En cuanto al contenido en vitaminas cabe destacar la presencia de vitamina C,
responsable de numerosas e importantes funciones en el organismo como su
participación en la formación del colágeno (proteína presente en huesos,
dientes y cartílagos), de los glóbulos rojos, de los corticoides (hormonas) y de
los ácidos biliares. Además la vitamina C favorece la absorción de hierro por
parte de nuestro cuerpo y posee una importante función inmunológica ya que
potencia la resistencia del organismo frente a la infecciones. La vitamina C es
una sustancia con acción antioxidante, es decir, nos protege frente a los
radicales libres, asociados al envejecimiento y a algunas enfermedades.
Además de vitamina C, la piña posee en cantidades inferiores, vitamina B1 y
B6. En relación con los minerales, potasio, magnesio, cobre y manganeso, son
los más abundantes.
La siguiente tabla describe la composición nutricional básica de la piña. La tabla
explica la información nutricional que contiene 100 gramos de piña.
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Aplicaciones: Las formas en que la piña se industrializa y los productos
finales que se pueden obtener de la piña son los siguientes:
Piña envasada: Se exporta en rebanado, trozos pequeños, su
presentación es en latas las cuales son llenadas en almíbar.
Piñas deshidratadas: Se obtiene de la eliminación controlada de
la mayor parte del agua libre de la piña, se exporta e bolsas y
cajas de cartón.
Jugo: Se obtiene a partir de una trituración de los trozos de la
piña, se exporta en envases de vidrio y lata con recubrimiento
para protegerlo de la acides.
Néctar
Pulpa
6 Pulpa concentrada congelada
Pulpa Aséptica
Jugo concentrado congelado
Jalea
Mermeladas
Bocadillos
Rellenos
Vinagre
Propiedades medicinales de la Piña
Al igual que el té verde, las propiedades diuréticas de la piña son muy
reconocidas; pero sus grandes beneficios no sólo se limitan a ello. Echémosle
una rápida mirada a todas las propiedades medicinales de la Piña:
La piña contiene micro nutrientes que nos protegen contra el cáncer,
además de disolver los coágulos de sangre que podríamos formar,
siendo beneficioso para el corazón.
La piña madura tiene propiedades diuréticas. La piña contiene
sustancias químicas que estimulan los riñones y ayudan a eliminar los
elementos tóxicos del organismo.
El jugo de la piña combate y elimina parásitos de los intestinos, además
de aliviar trastornos intestinales y reducir la bilis.
La Piña tiene propiedades antiinflamatorias, contiene una mezcla de
enzimas llamadas Bromelaina. La bromelaina bloquea la producción de
Kinins, que se forman cuando hay inflamación. Distintos estudios han
demostrado que este bloqueo producido por las Bromelainas en las
Piñas, ayudan a reducir la inflamación provocada por la artritis, gota,
dolor de garganta y sinusitis aguda.
7 De igual manera, la piña también ayuda a acelerar la curación de las
heridas producto de lesiones o cirugías.
CONSERVAS DE FRUTAS
Entre las conservas de frutas, la de durazno es el principal producto, y
representa el 67% del total; le siguen la ensalada de frutas con el 17%, las peras
con el 13% y los damascos con el 3 %.
Existen unas 50 empresas que elaboran conservas de frutas; aproximadamente
un tercio de ellas pueden clasificarse como medianas o grandes. Las primeras 5
firmas en importancia concentran el 50% de la producción nacional.
La mayoría de las plantas grandes también elabora otros productos (derivados
de tomate, dulces y mermeladas), muchos de ellos considerados como su línea
principal. Sólo algunas empresas de menor envergadura están especializadas en
la elaboración de conservas de frutas. Pese la gran variedad de materias primas
involucradas en este tipo de conservas, algunas empresas importantes realizan
contratos de compra con los productores, estableciendo las condiciones de pago
de la materia prima, el financiamiento y la asistencia técnica. De esta manera se
aseguran calidad de producto desde la producción primaria.
En este caso, las BPM juegan un importante papel dada la gran manipulación
que sufren estos productos y su marcada susceptibilidad a los contaminantes.
Se entiende por piña en conserva el producto (a) preparado con piña madura,
fresca, congelada o previamente conservada, conforme con las características
de Ananas comosus (L) Merr. (Ananas sativus (L) Lindl.) y de la que se ha
quitado la piel y el corazón; (b) envasado con agua u otro medio de cobertura
líquido apropiado; puede contener los edulcorantes nutritivos que se indican en
el párrafo 2.1.1.1.3, aderezos u otros ingredientes adecuados para el producto; y
(c) tratado por calor de una manera adecuada, antes o después de ser
encerrado herméticamente en un recipiente, a fin de evitar su alteración.
8IV. MATERIALES Y MÉTODOS
20L de agua
6kg. de azúcar 40g. de carboximetil celulosa (CVC)
20g de acido cítrico
Clavo de olor (10 aproximadamente)
Sorbato de potasio o benzoato de potasio (conservante)
Hervir 20L de agua, una vez realizado se le agrega 3kg. de azúcar, la cual
previamente se le ha debido de mezclar con 40g de carboximetil celulosa (para
evitar la aparición de grumos) y 20g. de acido cítrico.
Se debe de controlar la temperatura, la cual no debe de pasar de los 80ºC,
luego se le agrega el clavo de olor y se mueve constantemente.
Seguidamente se le agrega los 3kg. restantes con el conservante sorbato de
potasio y se continua moviendo, cuando la temperatura llegue a los 75ºC se
apaga el fuego.
Recepcionamos las piñas y pasamos a lavarlas muy bien.
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Después pasamos a pelar las piñas
Luego de pelar las piñas pasamos a cortarlas en rodajas de 1cm de
ancho (le quitamos todos los ojitos)
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Después de haberlas cortado en rodajas tenemos que hacerles un
orificio en el centro, se puede hacer con una lata, presionando esta
contra la rodaja o usando un aparato especial.
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Las rodajas que no hayan salido perfectas pasan a ser cuadraditos
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Ahora preparamos el almíbar para poder llenar las latas
13 Pasamos a llenar las latas con la piña en rodajas o cuadrados, más el
almíbar.
14 Después de haber llenado todas las latas pasamos a sellarlas
Una ves selladas las latas se llevan a pasteurizar
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16PIÑA
PESADO 1 (% RENDIMIENTO )
SELECCIONADO (ELIMINACIÓN DE PIÑA MALOGRADA)
LAVADO
PELADO (ELIMINACIÓN DE CÁSCARA DESCASCARADO Y
CORAZÓN)
CORTADO (EN RODAJAS, 0.8mm SLIDES)
PESADO 2 (PESADO DE LAS RODAJAS)
ENVASADO (350G APROX. DE MATERIA PRIMA)
PRE-ESTERILIZADO (EXHAUSTING)
SELLADO (DE LATAS)
ESTERILIZADO (121°C, 12-15 lb/in2 20-30 MIN.)
ENFRIADO (AGUA FRÍA)
LAVADO 2 ( DETERGENTE )
ETIQUETADO
ALMACENADO
CONSERVA DE PIÑA
17V. RESULTADOS
ADICIÓN DE ALMÍBAR
LOS GRADOS BRIX DEBIAN DE SER ENTRE 26-28°BRIX
pH= 3.8
CMC 0.2%
Conservante 0.015%
18VI. CONCLUSIONES
Se elaboró una conserva con condiciones adecuadas donde era indispensable
los cálculos para su grado de acidez y dulzor.
19VII. REFERENCIAS
Centro Tecnológico Nacional de la Conserva y Alimentación-Sociedad Española
de Dietética y Ciencias de la Alimentación AMPEX – Asociación Macro regional
de productores para la exportación
www.codexalimentarius.net/download/standards/234/CXS_042s.pdf
www.redalyc.uaemex.mx/pdf/755/75507306.pdf
www.ucm.es/info/nutrihum/ResumenCodigoAlimentario.pdf
www.rlc.fao.org/es/agricultura/bpa/normtec/varios/37.pdf
20VIII. ANEXOS
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