COPENHAGEN CAKES 1
9 788740 601381
ISBN: 978-87-406-0138-1
CEC
ILIA FA
HLSTR
ÖM
COPENHAGEN CAKES handler om kærlighed til bagning og til at kreere skønne kager. Bogen handler om forventningens glæde, om bagestundens hygge og om at sætte tænderne i det perfekte stykke bagværk sammen med dem, man holder af.
Cecilia Fahlström er kvinden bag den succesfulde kage- og dessert blog www.copenhagencakes.com. Hun har gennem årene researchet sig gennem bageteknikker og tendenser, udvekslet idéer med læsere og fagfolk, prøvesmagt, studeret opskrifter og selvfølgelig bagt på livet løs.
Bogen her er en samling af bloggerens 50 favoritopskrifter. Fælles for alle opskrifterne er, at fremgangsmåden er gjort letforståelig og over skuelig, og at den gode smag og nydelse er i centrum.
CopenhagenCakes_omslag_FINAL.indd 1 03/02/15 10:58
Copenhagen Cakes – 50 kager & søde køkkenkreationerAf Cecilia Fahlström
Redaktion: Christina Lund SørensenFoto: Sarah Coghill
Grafisk Design: Klahr | Grafisk Design© Turbine 2015
1. udgave, 1. oplag
Alle rettigheder forbeholdesISBN: 978-87-406-0138-1
www.turbine.dk
Foto: Sarah Coghill
6 COPENHAGEN CAKES
INDHOLDSFORTEGNELSE
8 OM DENNE BOG & FORFATTEREN
11 KAGEKØKKENET 11 Redskaber 13 Ingredienser 14 Før du bager 14 Prøvebagning 17 Et godt tip om vanilje
20 SÅDAN SAMLER OG FROSTER DU EN HØJ KAGE
22 FROSTING-TEKNIK: DRÅBEFROSTING 26 KAGER
28 Lagkage med hindbær & pistacie 31 Lagkage med blåbær 33 chokoladekage à la copenhagen cakes 37 Lagkage med kokos & ananas 41 Sommerlagkage med bær 42 RosenLagkage 45 S’mores-lagkage 48 Fødselsdagslagkage med citron &
blåbær 51 Krydret banankage med karamel 52 Dulce de leche 54 Ricottakage med citron & mandler
57 Gulerodskage med frosting af flødeost
58 Svensk Kladdkaka 61 Mormors blåbærkage 62 Lemonies 65 Moussekage med hvid chokolade
& passion 69 Moussekage med mælkechokolade
& hindbær
76 CHEESECAKES
78 A-piece-of-heaven-cheesecake 81 Cheesecake med pistacienødder
& brombær 82 Fyldig chokoladecheesecake 85 Cheesecake med hvid chokolade
& citron 86 Crème Brulée Cheesecakes 89 Cheesecake med mango & lime 91 Oreo-cheesecake med saltkaramel
& vanilje 95 Cheesecake med vanilje & hvid
chokolade 96 Cheesecake med citron & passions-
frugt 99 Cheesecake to go
COPENHAGEN CAKES 7
106 TÆRTER
109 Hvid chokoladetærte med citron & rosenvand
110 Tarte au citron 113 Vaniljetærter med blåbær 114 Citrontærte med nøddebund 117 Appelsintærte med kiwi & blåbær 118 Key Lime Pie 121 Tærte med hindbær & matcha-creme 124 Yndige minitærter 125 Minitærter med lime curd 125 Minitærter med vaniljecreme &
blåbær 126 Chokoladetærter med dulce de
leche-surprise 126 Minitærte med chokoladeganache
& hindbær
130 SMÅT, GODT OG SØDT
133 Chokoladebomber 137 Dadelkakaotrøfler 139 Entremet med mangomousse & hvid
chokolade 143 Flødeboller 145 Temperering af chokolade 147 Pebermyntemarengs med chokolade-
bund
148 Panna cotta med bærcoulis 151 Entremet med passionsfrugt &
chokolade 154 Pavlova 157 Entremet med jordbær, chokolade
& pistacie 161 Scones 162 Lemon curd
166 SODAVAND & DRIKKE
171 Lidt om at brygge hjemmelavet sodavand
173 Ginger ale 174 Citronsodavand med agurk 177 Ananassodavand 178 Sodavand med bær 183 Grapefrugtsodavand 184 Iste med bobler 188 TAK
190 INGREDIENSER
8 COPENHAGEN CAKES
OM DENNE BOG & FORFATTEREN
Mit navn er Cecilia, og jeg er afhængig af at bage.Jeg er ikke afhængig af sukker og heller ikke af
søde sager. Nej, jeg er afhængig af smilene på mine venners læber, når jeg serverer bagværk for dem. Og af mine søstres grin og sjove påfund, når vi sammen bager i mit lille køkken. Og så er jeg afhængig af mit »moment of zen«, når jeg afstresser og koncentrerer mig fuldstændigt om et lækkert bagværk.
Bagning er min måde at bidrage med et smil og et afbræk i hverdagen, som kan være et samlingspunkt for venner og familie. Jeg kan ikke forestille mig no-get andet, der giver mig samme oplevelse.
Jeg kan ikke huske, hvordan og hvornår min inte-resse for kager og bagværk opstod, men det tog for alvor fart, da jeg i 2011 oprettede min kage- og des-sertblog Copenhagen Cakes. Jeg blev hurtigt grebet af det særlige univers og den salighedsfølelse, der kom over mig, hver gang jeg påbegyndte et nyt bag-værk. Billeder og opskrifter på kagerne delte jeg på min blog, og det viste sig, at der var mange, der ville læse med.
Bloggen begyndte at vokse, og i takt med det steg mit ambitionsniveau med kagerne; jeg ville vide mere om konditorfaget, jeg ville blive bedre til det tekniske og dygtigere til kageudsmykning. Efterhånden som tiden gik, fandt jeg min helt egen stil, og det er her, jeg er i dag. Det har været en fantastisk rejse på tre år, hvor jeg har lært utroligt meget, fået tonsvis af feed-back og masser af yderligere gåpåmod. Jeg ville ikke være, hvor jeg er i dag, uden læserne og alle de enga-
gerede kommentarer og erfaringer, de deler med mig og hinanden på bloggen.
Jeg bliver ofte spurgt om, hvorvidt kagerne, jeg laver, ikke er meget svære? Min filosofi i forhold til kagebagning er, at »hvis jeg kan gøre det, så kan du også!«. Mange kager ser måske avancerede og over-vældende ud, men holder du tungen lige i munden og følger opskriften trin for trin, så står du til sidst med den smukkeste og mest velsmagende kage.
Jeg fik en gang for mange år siden at vide af en chef på en tidligere arbejdsplads, at jeg havde en »man kan, hvad man vil«-attitude. Det har jeg taget med mig i mit videre liv, og hver gang jeg er stødt på en ud-fordring, har jeg hevet dette mantra frem og gjort mit ypperste for at opfylde min målsætning. Det er denne attitude, jeg vil have, at I som kagebagere tager med jer i køkkenet. Der er intet, der ikke kan lade sig gøre. Det kræver bare determination og punktlighed.
Jeg har stræbt efter at gøre mine opskrifter letlæse-lige og lettilgængelige, så du ikke støder på teknikker eller redskaber, der er vanskelige eller ukendte for dig.
Jeg håber, at du, med denne bog mellem hænder-ne, bliver smittet af min bageglæde og inspireres til at bage – hvad enten det er for dig selv, for én du har kær eller for hele venneflokken.
Rigtig god fornøjelse med bagningen.
COPENHAGEN CAKES 11
KAGEKØKKENET
REDSKABER
Disse redskaber gør kagebagning og – dekoration en hel del nemmere. Fælles for alle redskaberne er, at de kan købes i velassorterede køkkengrejsbutikker og på nettet. For de dyrere redskaber er det altid værd at undersøge, om de kan købes billigere fra udlandet. Er man nybegynder inden for kageverdenen, er det selvfølgelig ikke nødvendigt at gå ud og investere i alt muligt skørt og nørdet kage-grej – min liste er blot tænkt som inspiration og en forklaring af, hvilke ting i mit køkken jeg anvender allermest.
SpringformeSpringforme er selvfølgelig en nødvendighed, når der skal bages kager. Mit bedste råd til indkøb af spring-forme er, at det altid er smart at købe flere af sam-me størrelse. Det kan være frustrerende at have syv springforme i syv forskellige størrelser, når man skal bage tre kagebunde på samme størrelse samtidig.
PaletknivePaletknive af metal i forskellige størrelser er guld værd og fuldstændig uundværlige i et utal af situati-oner, f.eks. når en høj kage skal frostes glat og sirligt. Mine er af mærket Wilton og er købt billigt i USA, men kan også fås mange steder her i Danmark. Jeg har haft dem i rigtig mange år, det er god kvalitet, der bare holder.
TyllerTyller kan købes i en milliard forskellige størrelser og former. Når du først bliver grebet af kagedekoration, er det svært ikke at begynde at samle. Sørg for at købe god kvalitet, der kan gå i opvaskemaskinen – det bli-ver du gladest for i længden.
SprøjteposerSprøjteposer kan købes i mange forskellige størrelser og materialer. Jeg foretrækker engangsposer af plast, da de ikke medfører nogen opvaskepligter.
DrejebordMit drejebord er et af mine bedste køb. Det er et rundt fad på en fod, der kan dreje, lidt ligesom en drejeskive hos pottemageren. Jeg bruger den, både når jeg skal skære kagebunde til, og når jeg skal froste kagen til sidst. Den gør kagefrostingen til en leg, da det virkelig er nemt at fordele frostingen jævnt, mens fadet snur-rer, i stedet for alternativt manuelt at skulle dreje på et kagefad hele tiden.
Sigter i forskellige størrelserSigter er billige, og derfor ikke noget man – efter min mening – behøver bruge alt for mange penge på. Hav et par stykker i forskellig størrelse, og sørg for, at de er fintmaskede.
12 COPENHAGEN CAKES
TermometerDu vil aldrig fortryde at investere i et godt digitalt ter-mometer. Det kan bruges i så mange forskellige sam-menhænge, og jeg kan slet ikke undvære mit eget. Sørg for at købe et, der spænder over et stort interval.
DejskraberEn god dejskraber holder i rigtig mange år, så her kan det faktisk betale sig at give lidt mere for én i god kva-litet. Sørg for at have i hvert fald et par stykker lig-gende, så skal du ikke stå og vaske dem op hele tiden, mens du bager.
KageplastKageplast er et langt bånd af plastik, som du klipper til og forer indersiden af din kagering med, inden du fylder den op med mousse. Dette er ikke et must, men jeg er ualmindelig glad for det, og det gør bestemt ka-gebagning med mousser en hel del nemmere.
Varmesikre skåleSørg for at have et par varmesikre skåle på lager. Dis-se bruges f.eks. til temperering af chokolade, opvarm-ning af marengsmasse over vandbad m.m. Brug skåle af rustfrit stål eller glas, her duer plastikskåle ikke.
RivejernEt citrusrivejern har været ét af mine bedste køb. Jeg kan anbefale mærket Microplane, der ud over at være super skarpe også er perfekt designede, hvad enten det er til chokolade eller citrusskal.
COPENHAGEN CAKES 13
INGREDIENSER
Kagebagning kan desværre godt blive en kostbar affære, når man skal købe mange forskellige ingre-dienser. Heldigvis behøver man ikke altid købe det dyreste, men der er dog nogle punkter, hvor man ikke bør gå på kompromis:
ChokoladeChokolade af dårlig kvalitet både smager og opfører sig anderledes end god chokolade. Det er ikke choko-ladesnobberi – jeg garanterer, at du vil kunne smage forskel på en kage bagt med billig chokolade sam-menlignet med en kage bagt på chokolade af rigtig god kvalitet. Skal du bruge chokolade til ganache el-ler andre sammenhænge, hvor du ønsker at opnå en blank og glat chokoladeoverflade, vil du også klart få det smukkeste resultat med en chokolade af høj kva-litet.
FlødeostNår du bruger flødeost til frosting, anbefaler jeg al-tid, at du køber Philadelphia. Jeg har mange mislyk-kede forsøg bag mig, når jeg har forsøgt mig med discount-flødeost, som ofte medfører en flydende og usamarbejdsvillig frosting. Køb i øvrigt original, ikke light. Min erfaring med flødeost til cheesecakes er dog, at kagen bliver lige god, hvad enten man vælger discount, light eller original.
Usaltet smør vs. »rigtig« smørJeg bruger altid usaltet smør til frosting, da jeg synes, at almindelig saltet smør simpelthen giver en frosting, der smager alt for meget af smør. Desværre er usaltet smør stadig ualmindelig dyrt i Danmark sammenlig-net med almindeligt smør, men jeg lover dig, at det er pengene værd, når du skal lave frosting. Du kan selvfølgelig sagtens bruge almindelig smør, det giver konsistensmæssigt det samme resultat. Jeg kender også mange, der slet ikke kan smage forskel, så det er en vurderingssag, om du selv vil bruge den ene eller anden type smør.
Frugt og bærI denne bog er der rigtig mange opskrifter med alver-dens forskellige typer frugt og bær. Jeg køber altid økologiske frugter og bær, når det er muligt. Om du køber økologisk eller ej, er helt op til dig selv, men husk i hvert fald at købe økologisk, især når du skal bruge skallen fra citrusfrugter i opskrifterne.
Et godt tip, når du køber citrusfrugter, er at dufte til skallen – den skal dufte frisk og frugtig. Vej derefter ci-trusfrugten i hånden, og vælg de frugter, der er tunge af deres størrelse. Så får du dem med mest frugtkød og mindst skal.
FlødeNu har jeg lige advokeret for ingredienser af god kva-litet og økologisk herkomst. Men nu vender vi den på hovedet, når det kommer til fløde.
Økologisk fløde er efter min mening for kraftig i smagen, når den skal parres med god chokolade. Og du risikerer faktisk at ødelægge lidt af den ellers så gode og vigtige chokoladeoplevelse, hvis du bruger økologisk fløde sammen med chokoladen. I andre sammenhænge og med andre ingredienser kan du selvfølgelig sagtens bruge økologisk fløde, hvor du vil, men lige netop sammen med god chokolade vil jeg opfordre dig til at bruge den konventionelle fløde.
VaniljeEt par gange om året køber jeg et stort lager vanilje hjem fra min yndlings vaniljepusher, ’Den Bæredygti-ge Bønne’. Her får jeg store fede Bourbon vaniljestæn-ger fra Uganda, der både er større, saftigere og billige-re end de vaniljestænger, der fås i supermarkederne. Det kan måske virke som en uoverskuelig udgift at købe for flere hundrede kroner vanilje ad gangen, men det er en ganske fornuftig investering. Vi bruger jo allesammen vanilje året rundt, så hellere samle ud-gifterne og købe god kvalitet.
14 COPENHAGEN CAKES
FØR DU BAGER
Læs opskriften igennemDette trin kan være rigtig svært at overholde for utål-modige kagebagere (mig selv inklusive). Men vi har vist alle sammen prøvet at følge en opskrift, hvor man længst nede i processen støder på et punkt, man en-ten ikke har redskaber til, eller som forudsætter, at man var bedre forberedt. Derfor gør man sig selv en kæmpe tjeneste ved at have læst opskriften grundigt igennem, inden man går i gang.
Stil ingredienserne klarDet er selvfølgelig en smagssag, men jeg synes altid, det er rarest at have alle ingredienserne inden for ræk-kevidde, når jeg går i gang med et bagværk. På denne måde er man også helt sikker på, at man har alle in-gredienserne hjemme, inden man går i gang.
Tænd ovnen, og smør bageformeneEt irriterende trin at overse. Derfor har jeg også skre-vet det ind i opskrifterne alle steder, hvor det er nød-vendigt.
PRØVEBAGNING
Det er mit evige mantra, og jeg anbefaler det til alle: Husk at prøvebage kagen. Det gælder selvfølgelig ikke alle kager og selvfølgelig ikke hver gang. Men bager du til en stor begivenhed, f.eks. et bryllup, en barnedåb eller bare en fødselsdag, hvor du godt vil fremvise det bedste, du kan, så sørg for at have test-bagt kagen inden den store dag. Du har ikke lyst til nogen ubehagelige overraskelser undervejs i bage-processen, så gør dig selv den tjeneste at bage den minimum en gang før. Så får du en følelse for, hvad der er let, hvad der er udfordrende, hvor du skal være ekstra opmærksom, og hvor du måske skal bruge en ekstra hjælpende hånd. Og på den positive side får du en ekstra anledning til at spise kage.
COPENHAGEN CAKES 17
ET GODT TIP OM VANILJE
Jeg gemmer altid mine tomme vaniljestænger efter brug. Der er stadig så meget vaniljesmag tilbage i stængerne, at det er en dødssynd at smide dem ud, hvis du spørger mig.
Jeg bruger de tomme stænger til at lave det lækre-ste og mest smagfulde vaniljesukker og hjemmelavet vaniljeekstrakt.
VaniljesukkerOpbevar sukker i en bøtte med tætsluttende låg. Læg de tomme vaniljestænger ned til sukkeret, efterhån-den som de bruges, og ryst bøtten igennem. Vanil-jestængerne vil over tid give den skønneste vanil-jesmag til sukkeret. Du kan også vælge at give sukker og tørrede vaniljestænger en tur i foodprocessoren for at få ekstra vaniljeintenst sukker.
VaniljeekstraktVodkaBrugte vaniljestænger (ca. 7-8 stænger pr 2 dl. vodka)Et rent og skoldet marmeladeglas med låg
Skær de tomme vaniljestænger i mindre stykker, og læg dem i marmeladeglasset.
Hæld vodka i glasset, indtil det dækker vaniljestæn-gerne helt. Skru låget på glasset, og giv det et godt ryst. Sæt eventuelt en datolabel på glasset, så du har styr på, hvor gammelt det er.
Stil glasset et mørkt, ikke for varmt sted.Lad din vaniljeekstrakt trække et par måneder, og
giv dagligt glasset en rystetur. Jo mere din ekstrakt trækker, jo mere intens og dyb bliver vaniljesmagen.
Hver gang du bruger af vaniljeekstrakten, kan du fylde glasset op med vodka igen. På samme måde kan du også tilsætte flere vaniljestænger undervejs. Det er blot vigtigt, at vaniljestængerne konstant er dækket af vodka, så de ikke mugner.
TIP: Du kan også sagtens lave vaniljeekstrakt på vaniljestænger MED vaniljekorn i. Så får du en stærkere ekstrakt på kortere tid. I så fald skal du huske at skære vaniljestangen op på langs, så væsken får adgang til de smagfulde korn.
Du kan bruge en hvilken som helst spiritus i stedet for vodka for at få andre, spændende vaniljeekstrakt variationer. For holdbarhedens skyld er det bare vigtigt, at alkoholen er på minimum 40 %.
På bordet er flødeboller s. 143, pebermyntemarengs s. 147, scones s. 161, lemon curd s. 163, entremet med jordbær, chokolade og pistacie s. 157 og iste med bobler s. 184.
26 COPENHAGEN CAKES
KAGERMit hjerte banker for kager, der smager lige
så godt, som de er smukke. Det håber jeg også, dit gør, når du har bagt en af disse.
COPENHAGEN CAKES 27
28 COPENHAGEN CAKES
LAGKAGE MED HINDBÆR & PISTACIE
Jeg er så vild med denne kage. Den er så sindssygt elegant – både hvad smagen og udseendet angår. Når du skærer et stykke af kagen, bliver du mødt af det smukkeste hindbærlyserøse snit med hvide lag af blød mascarpone og flødeost. Jeg vil gå så vidt som
at sige, at denne opskrift kan bruges af dem, der har mod på at kaste sig ud i en hjemmelavet bryllupskage, hvor man selv som begynderbager får et helt fantastisk resultat.
Ingredienser130 g frosne hindbær2 spsk. vand425 g hvedemel1 spsk. bagepulver½ tsk. salt2,3 dl mælkEvt. lyserød pastafarve370 g sukker2,3 dl vegetabilsk olie (207 g)1 tsk. vaniljeekstrakt3 æg
Hæld hindbær og vand i en gryde, og varm det lang-somt op. Lad det simre i 10-15 minutter, og mos bærre-ne undervejs. Hæld det i en skål gennem en finmasket si, så kerner og klumper sigtes fra.
Forvarm ovnen på 175 °C. Beklæd bunden af tre springforme (18 cm) med bagepapir, smør siderne, drys med mel, og bank det overskydende mel ud.
I en skål sigtes mel med bagepulver og salt. Stil skå-len til side.
I en ny skål blandes mælk med den sigtede hind-bærpuré og eventuelt rød pastafarve. Stil skålen til side.
I en tredje skål piskes sukker med olie, vaniljeeks-trakt og æg i 2-3 minutter, indtil blandingen er lys og glat.
Tilsæt skiftevis en smule af melblandingen og mæl-keblandingen til sukkerblandingen, og rør undervejs. Fortsæt, indtil hele dejen er samlet.
Fordel dejen ligeligt i de tre forberedte springforme, og glat overfladen til. Bag i ca. 40 minutter, eller indtil
du kan stikke en pind i dejen, uden at der hænger dej ved.
Lad kagerne køle af i 15 minutter, før du tager dem ud af springformene.
Mascarpone-frosting3,5 dl mascarpone 1,2 dl flødeost250-450 g flormelis, sigtet
I en stor skål piskes mascarpone og flødeost ved høj hastighed 1-2 minutter, indtil blandingen er helt glat og luftig.
Tilsæt først 250 g flormelis, og pisk videre, indtil blandingen er jævn. Tilsæt derefter mere flormelis ef-ter behov, indtil den ønskede konsistens opnås.
Kagen samles60 g usaltede pistaciekerner, hakkedePynt: Friske hindbær og hakkede pistaciekerner
Saml kagen ligesom vist på billederne på side 20.Mellem hvert lag af frosting drysser du lidt af de hak-kede pistacienødder inden næste lag lægges på.
Inden servering pyntes kagen med friske hindbær og hakkede pistacienødder på toppen.
TIP: Saml kagen direkte på det kagefad, du vil servere den på – så slipper du for at skulle flytte rundt på kagen, når den er dækket af frosting, hvilket kan være rigtig svært.
1012 PERSONER
COPENHAGEN CAKES 1
9 788740 601381
ISBN: 978-87-406-0138-1
CEC
ILIA FA
HLSTR
ÖM
COPENHAGEN CAKES handler om kærlighed til bagning og til at kreere skønne kager. Bogen handler om forventningens glæde, om bagestundens hygge og om at sætte tænderne i det perfekte stykke bagværk sammen med dem, man holder af.
Cecilia Fahlström er kvinden bag den succesfulde kage- og dessert blog www.copenhagencakes.com. Hun har gennem årene researchet sig gennem bageteknikker og tendenser, udvekslet idéer med læsere og fagfolk, prøvesmagt, studeret opskrifter og selvfølgelig bagt på livet løs.
Bogen her er en samling af bloggerens 50 favoritopskrifter. Fælles for alle opskrifterne er, at fremgangsmåden er gjort letforståelig og over skuelig, og at den gode smag og nydelse er i centrum.
CopenhagenCakes_omslag_FINAL.indd 1 03/02/15 10:58
Recommended
