Download docx - CQTCBCNTP_CHÂN GIÒ HEO ĐÓNG HỘP

1

GVHD: Dương Văn Trường

LỜI MỞ ĐẦU

Trong nền kinh tế hiện nay, thời gian đối với con người dường như quá ngắn và

phần lớn quỹ thời gian là dành cho công việc, học tập,… Nhưng để thực hiện được những

việc đó thì chúng ta cần một nguồn năng lượng tốt vì vậy bữa ăn đầy đủ dinh dưỡng là

một điều rất quan trọng. Người tiêu dung ưu tiên lựa chọn cho mình những sản phẩm

thực phẩm ngon và chế biến nhanh gọn. Vì vậy mặt hàng đồ hộp ngày càng đa dạng,

phong phú như: cá hộp, thịt hộp,… và giò heo cũng là một sản phẩm giàu dinh dưỡng và

đáp ứng được những yêu cầu đó.

Các sản phẩm đồ hộp đang ngày càng được ưa chuộng trên thị trường do sự đa

dạng về sản phẩm, ngon, rẻ và có giá trị dinh dưỡng cao

Giò heo giàu dinh dưỡng chứa nhiều sắt và vitamin A, B. Có nhiều tác dụng như:

bổ huyết, làm giảm suy nhược thần kinh, thúc đẩy quá trình tạo máu,… Nếu ăn ở mức độ

thích hợp rất có lợi cho sức khỏe. Trong phạm vi bài tiểu luận nhóm sẽ trình bày tổng

quan về đồ hộp chân giò heo gồm các phần: nguyên liệu và quà trình biến đổi của nguyên

liệu trong chế biến, qui trình công nghệ,…

2


LỜI CẢM ƠN

Bài tiểu luận được hoàn thành nhờ sự hợp tác hiệu quả của các thành viên trong

nhóm, sự giúp đỡ của các giảng viên trong viện Công Nghệ Sinh Học Và Thực Phẩm

Trường ĐH Công Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh, đặc biệt sự chỉ dẫn nhiệt tình của GV

bộ môn Các quá trình cơ bản trong công nghệ thực phẩm: Dương Văn Trường - Viện

Công Nghệ Sinh Học Và Thực Phẩm, đồng thời cũng có sự góp ý của các bạn lớp

ĐHTP6C, các anh chị khóa trước từ trường ĐH Công Nghiệp.

Chúng em xin chân thành cảm ơn:

Tập thể giảng viên Viện Công Nghệ Sinh Học Và Thực Phẩm – Trường ĐH Công

Nghiệp TP.HCM

Tập thể lớp DHTP6C - Trường ĐH Công Nghiệp TP.HCM

Thầy Dương Văn Trường – Giảng viên bộ môn: Các quá trình cơ bản trong công nghệ

thực phẩm, viện Công Nghệ Sinh Học Và Thực Phẩm Trường ĐH Công Nghiệp

TP.HCM

Các anh chị trong viện Công Nghệ Sinh Học Và Thực Phẩm Trường ĐH Công Nghiệp

TP.HCM.

Các thành viên trong nhóm

3


M C L CỤ Ụ1 PHẦN TỔNG QUAN..................................................................................................3

1.1 Đồ hộp....................................................................................................................3

1.2 Sản phẩm chân giò heo đóng hộp..........................................................................4

2 QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN............................................................................................4

2.1 Nguyên liệu............................................................................................................4

2.2 Qui trình chế biến.................................................................................................10

2.3 Thuyết minh qui trình...........................................................................................12

3 CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN................................................16

3.1 Giải đông..............................................................................................................16

3.2 Sơ chế và cắt nhỏ.................................................................................................17

3.3 Ướp gia vị.............................................................................................................18

3.4 Chần.....................................................................................................................18

3.5 Thanh trùng..........................................................................................................20

4 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG.......................................................................................21

4.1 Chỉ tiêu sản phẩm.................................................................................................21

4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm..................................................22

4


1 PHẦN TỔNG QUAN

1.1 Đồ hộp

Đồ hộp là những sản phẩm thực phẩm đã qua chế biến thành phẩm hoặc bán thành phẩm

và được bảo quản bằng cách đóng hộp

Phân loại đồ hộp gồm:

- Đồ hộp chế biến từ rau: đồ hộp rau tự nhiên, đồ hộp rau muối chua, đồ hộp rau

ngâm giấm,…

- Đồ hộp chế biến từ quả: đồ hộp nước quả đường, đồ hộp nước quả

- Đồ hộp chế biến từ thịt: đồ hộp thịt tự nhiên, đồ hộp thịt gia vị, đồ hộp thịt ướp,

thịt hun khói,…

- Đồ hộp chế biến từ thủy sản: đồ hộp thủy sản không gia vị, đồ hộp thủy sản có gia

vị, đồ hộp cá ngâm dầu,…

- Đồ hộp chế biến từ sữa: đồ hộp sữa đặc có đường, đồ hộp sữa bột, đồ hộp sữa

tươi,…

1.2 Sản phẩm chân giò heo đóng hộp

Đồ hộp chân giò heo (chân giò heo hầm đóng hộp) là loại đồ hộp chế biến từ chân giò

heo qua xử lý và chế biến bằng phương pháp hầm được bảo quản bằng cách đóng hộp.

Sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và hương vị thơm ngon, tốt cho sức khỏe con người

2 QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN

2.1 Nguyên liệu

1. Nguyên liệu chính:GIÒ HEO

Phân loại: Giò heo thường chia thành nhiều loại nhỏ gồm:

5


Giò móng là phần chân giò gắn với móng heo, phần giò này thường ít thịt,

nhiều da

Giò gân là phần giò nối tiếp móng giò, phần thịt này có chứa nhiều gân và da.

Giò khoanh là phần trên ở giữa đến mép trên của chân giò heo và thường chia

thành nhiều khoanh, phần giò này có nhiều da.

Giò nạc là phần giò ở trên cùng sát với bắp và bả vai thịt heo, nơi tập trung

nhiều nạc nhất.

Thành phần dinh dưỡng

Thành phần: thành phần chủ yếu trong giò heo gồm bên ngoài là lớp da,tiếp theo là thịt

có một ít mỡ và cuối cùng là xương

Thành phần thịt heo

Trong 100g chân giò heo có chứa khoảng

17,7g protid

12,9g lipid

14 mg Ca, 288 mg Photpho

2,5 mg Fe

0,53 mg Vitamin B1

6


0,22 mg Vitamin B2

5,2 mg Vitamin B3

Trong 100g móng giò chứa:

21g protid

21,6g lipid

33 mg Ca

28 mg Photpho

0,7 mg Fe

4 mg Mg

0,01 mg Mn

0,78 mg Zn

0,1 mg Cu

Và nhiều sinh tố các loại. Ngoài ra còn có systine, myoglobin và rất giàu collagen.

Chất lượng giò heo đưa vào chế biến có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng đồ hộp

vì vậy người ta chỉ sử dụng nguyên liệu tươi, và có kích thước thích hợp để chế biến.

Nguyên liệu chân giò heo dùng trong chế biến phải đảm bảo yêu cầu chất lượng, không

dùng từ heo bị bệnh, phải chọn loại heo béo tốt khỏe mạnh. Phải được kiểm duyệt kĩ

càng. Nếu nguyên liệu lạnh đông phải rã đông hoàn toàn.

Kiểm tra chất lượng để phân loại và đánh giá phẩm chất của nguyên liệu để xử lý và

chế biến dựa vào các yếu tố:

- Độ lớn bé của nguyên liệu: mức độ lớn bé quyết định thành phần cấu tạo, thành

phần khối lượng, giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu và sản phẩm

- Mức độ nguyên vẹn: nguyên liệu càng nguyên vẹn thời gian giữ càng lâu và bảo

quản càng được tốt nên chất lượng cao. Nếu nguyên liệu bị xay xát, bầm dập nhiều

thì chất lượng bị giảm

7


- Độ tươi: đây là chỉ tiêu quan trọng nhất vì nguyên liệu càng tươi thì giá trị dinh

dưỡng càng cao. Nếu nguyên liệu có độ tươi thấp thì chất dinh dưỡng giảm và bị

biến đổi, có thể tạo ra các chất không mong muốn

Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu.

Đối với nguyên liệu tươi, phương pháp đánh giá cảm quan thường sử dụng vì nhanh,

độ chính xác tương đối cao nếu người thực hiện có kinh nghiệm. Xác định trạng thái

bên ngoài, độ rắn, độ đàn hồi, tủy,…

Đánh giá cảm quan nguyên liệu tươi

Thịt tươi

Trạng thái bên ngoài

- Màng ngoài khô- Mỡ có màu sắc, độ rắn, mùi vị bình thường- Gân trong, độ đàn hồi bình thường.- Mặt khớp láng và trong.- Dịch hoạt trong.

Chỗ vết cắt Màu sắc bình thường, sáng, khô.

Độ rắn và đàn hồi

Rắn chắc, độ đàn hồi cao

TủyTủy thịt tươi, bám chặt vào thành ống tủy, đàn hồi, trong.

2. Nguyên liệu phụ: hành, đường, muối, tiêu bột, mì chính (bột ngọt), các chất

phụ gia

HÀNH

- Góp phần tạo hương vị làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm.

8


- Trong củ hành ta có lượng tinh dầu trên 0.015%. Trong tinh dầu hành thành

phần chủ yếu là allin – disulfur, các chất inulin, manic-manose maltose, một số

enzim, vitamin B và C, đặc biệt trong hành có phintoxit. Hành tây có tác dụng làm

thơm cho sản phẩm và cũng có tác dụng chống nấm mốc, nấm men, đồng thới có

tác dụng bảo quản thực phẩm và cung cấp năng lượng cho cơ thể

MUỐI

- Tạo vị mặn cho sản phẩm, tăng chất lượng, cấu trúc cho sản phẩm

- Tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm

- Là chất cố định màu gián tiếp

- Giảm tỉ lệ oxy hòa tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí phát

triển.

- Xúc tiến quá trình oxy hóa làm thịt thay đổi màu. Muối còn giúp trung hòa đạm

làm cho nó có khả năng giữ nước lien kết, tạo áp suất thẩm thấu và tạo độ ẩm cho

sản phẩm, có tính sát khuẩn làm giảm sự phát triển của vi sinh vật gây hại, giảm

tỉ lệ oxi hòa tan ức chế hoạt động của vi sinh vật hiếu khí. Ion Cl- của muối kết

hợp với protein ở chỗ nối peptid làm cho protease không thể hoạt động để phân

hủy protein.

ĐƯỜNG

Đường sử dụng trong chế biến thực phẩm là đường saccharose. Đường sử dụng phải khô,

tinh thể đồng nhất và phải tan hoàn toàn trong nước. Đường có chức năng:

- Làm mềm và tăng vị cho thịt

- Giữ cho nitrit không bị oxy hóa thành nitrat

- Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối

TIÊU BỘT

9


Tiêu là loại gia vị thông dụng. Có vị cay nồng, mùi thơm đặc biệt. Tiêu có tác dụng làm

tăng hương vị và tạo sự hấp dẫn cho sản phẩm. Đồng thời tiêu còn có nhiều tác dụng tốt

cho sức khỏe con người như: giảm đau, lợi tiểu, kháng khuẩn,… Tuy nhiên phải sử dụng

ở liều lượng thích hợp.

Thành phần hóa học của tiêu

Thành phần Hàm lượng(%)

Chất khoáng

Chất đạm

Cellulose

Chất đường bột

Chất béo

Tinh dầu

Piperlin

Nhựa

1,62

11,72

6,35

62,3

9,21

1,86

8,59

1,19

Chỉ tiêu chất lượng

Chỉ tiêu kiểm tra Tiêu chuẩn Tham khảo

Chỉ tiêu cảm quan

Màu sắc Vàng xanh

Trạng thái Bột mịn

Mùi Mùi đặc trưng của tiêu,

nồng và cay

Vị Không có tạp chất lạ, không

có mùi vị lạ

Chỉ tiêu hóa lý

10


Ẩm độ ≤ 12.5% TCVN

Antimon (Sb) 1 mg/kg Bộ Y Tế

Asen (As) 5 mg/kg Bộ Y Tế

Chì (Pb) 2mg/kg Bộ Y Tế

Thủy ngân 0.05mg/kg Bộ Y Tế

Chỉ tiêu vi sinh

Coliform 102 MPN/g TCVN

E.Coli Không có TCVN

Salmonella Không có TCVN

Total Plate Count-TPC Tối đa 105 cfu/g RFV

Yeast & Mold ≤ 2x103 cfu/g RFV

MÌ CHÍNH (BỘT NGỌT)

Chỉ tiêu kiểm tra Tiêu chuẩn Tham khảo

Chỉ tiêu cảm quan

Màu sắc

Ngoại hình

- Tinh thể trắng

- Bột mịn

- Không đóng cục

- Không có tạp chất

- Hòa tan hoàn toàn

và không có cặn

TCVN

Chỉ tiêu hóa lý

Độ tinh khiết ≥ 99%

Giảm khối lượng khi sấy

khô

≤ 0.5% TCVN

Ph 6.7 – 7.2 TCVN

Độ quay đặc trưng 24.8o – 25.3o TCVN

11


Clorua ≤ 2ppm TCVN

Asen ≤ 1ppm TCVN

Chì ≤ 10ppm TCVN

Chỉ tiêu vi sinh

TPC ≤ 10cfu/g RFV

Coliform ≤ 3MPN/g RFV

E.Coli Không có RFV

Nấm men và nấm mốc ≤1.102 cfu/g

2.2 Qui trình chế biến

12

Nước hầm

Sản phẩm

Hành tây

Chần

Cắt, định hình

Chân giò heo

Rã đông, rửa sạch

Sơ chế

Cắt khúc

Chần

Ướp - masage

Vào hộp

Rót nước hầm

Ghép mí

Thanh trùng

Làm nguội

Bảo ôn


13


2.3 Thuyết minh qui trình

1. Giải đông

Mục đích:

Nâng nhiệt độ của khối thịt đến nhiệt độ thích hợp (0 – 5 độ C) tạo thuận lợi cho quá

trình chế biến tiếp theo. Đồng thời phục hồi những tính chất ban đầu của nguyên liệu như

trước khi đem bảo quản đông lạnh.

Dùng hỗn hợp hơi nước và không khí để làm tan giá nhanh. Khi làm tan giá, cho hơi

nước và không khí vào, nâng nhiệt độ từ từ đến 5 độ C, sau 10 giờ thì tan giá xong, lúc đó

hơi nước ngưng tụ trên bề mặt của thịt. Tiếp đó lại giảm nhiệt độ xuống tới 10 độ C,

không cho hơi nước vào nữa để cho bề mặt của thịt khô ráo và lúc đó nước thịt lại thấm

vào trong thịt.

Rửa sạch

Nguyên liệu sau khi rã đông thường có lớp màng nhờn (máu, một phần chất ngấm ra…)

bao phủ bên ngoài, khi gặp điều kiện thuận lợi vi sinh vật sẽ phát triển mạnh. Vì thế ta

phải rửa sạch để hạn chế vi sinh vật bám dính trên bề mặt nguyên liệu.

2. Sơ chế(xử lý sơ bộ)

Mục đích: nhằm loại bỏ các phần không ăn được hoặc có giá trị dinh dưỡng thấp của

nguyên liệu như móng,....Để nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đồng thời có quá

trình chế biến liên tục được thuận lợi như khả năng xay, nghiền được dễ hơn.

3. Rửa, loại trừ tạp chất

Mục đích

14


Vì trên bề mặt nguyên liệu có nhiều tạp chất, vi khuẩn, các chất hóa học hay sinh

học. Nên mục đích của quá trình này nhằm loại trừ những tạp chất ra khỏi nguyên liệu và

tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo.

Nước rửa phải có chất lượng tốt đạt tiêu chuẩn nước uống theo qui định. Nước phải

trong, không màu, không vị,…

Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa: Phải sạch, ít bị tổn thất chất dinh dưỡng (khi rưả tránh

để nguyên liệu tiếp xúc với nước lâu)

Qúa trình rửa được chia làm 2 loại:

Ngâm cho bớt các cáu bẩn.

Xối nước cho sạch hết bẩn.

Do hình dạng, cấu trúc nguyên liệu - chân giò heo phức tạp nên quá trình làm sạch

nguyên liệu thường được tiến hành bằng phương pháp thủ công

4. Cắt khúc

Mục đích: chia nhỏ nguyên liệu đến khối lượng thích hợp để thuận lợi cho quá trình định

lượng và xếp hộp

5. Ướp – massage

Sau khi được cắt khúc, nguyên liệu được ướp gia vị để khử mùi và tạo them hương vị cho

sản phẩm

Sau khi ướp gia vị, tiến hành massage để nguyên liệu mềm và gia vị ngấm vào dễ dàng

hơn

6. Chuẩn bị nguyên liệu hành

Phân loại: loại bỏ những nguyên liệu xấu, sâu bênh,…

15


Rửa: nhằm loại trừ tạp chất, vi khuẩn, thuốc trừ sâu hay thuốc bảo vệ thực vật còn lưu lại

Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa: phải sạch, không bị giập nát, ít bị tổn thất chất dinh

dưỡng,…

Làm nhỏ nguyên liệu: nguyên liệu được làm nhỏ để tạo hương thơm cho sản phẩm

Chần: nguyên liệu sau khi thái nhỏ sẽ được chần nhằm mục đích khử độ khí trong gian

bào, tăng độ thấm, vô hoạt enzyme,và giúp ổn định màu sắc. Sau khi chần sẽ được làm

nguội, đảm bảo màu sắc và mùi vị của nguyên liệu

7. Vào hộp

Chuẩn bị bao bì: Trước khi cho sản phẩm vào, hộp phải được kiểm tra chất lượng đạt

chuẩn yêu cầu. Bao bì được sử dụng là hộp sắt tây, cần được chuẩn bị trước, trước khi sử

dụng phải kiểm tra lại chất lượng và làm sạch hơn 99% số lượng bao bì, số vsv sống sót

không quá 500 tế bào/bề mặt 1 hộp.

Cho sản phẩm vào hộp: Khi xếp hộp phải để lại 1 khoảng trống trên hộp từ mặt thực

phẩm đến nắp hộp là 8-10mm. Khoảng không đỉnh hộp này có ảnh hưởng lớn đến độ

chân không của hộp sau này. Các nguyên liệu chân giò heo sau khi ướp, hành tây sau khi

chần, tất cả được chô vào hộp và cân điều chỉnh cho phù hợp với khối lượng yêu cầu. Tỉ

lệ cái : nước là 50:50.

8. Rót nước hầm

Mục đích: Tăng vị ngon và tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Hộp sau khi xếp phần

các sẽ được rót nước hầm và ghép mí.

Bài khí

16


Bài khí có tác dụng đuổi không khí tồn tại trong sản phẩm và cả lượng không khí

trong khoảng không đỉnh hộp nhằm hạn chế sự oxy hóa của các chất làm ảnh

hưởng đến chất lượng hương vị, màu sắc, dinh dưỡng trong thực phẩm.

Hạn chế sự phát triển của VSV hiếu khí và hạn chế sự ăn mòn bao bì

Tránh trường hợp hộp bị phồng, bung mí ghép

Bảo quản:Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng, hạn chế sự oxy hóa các

chất dinh dưỡng của thực phẩm, hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí

còn tồn tại trong đồ hộp, tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội.

9. Ghép mí

Mục đích: Cách ly thực phẩm với môi trường không khí và VSV bên ngoài nhằm bảo

quản thực phẩm. Vì vậy cần phải ghép mí ngay sau khi rót nước hầm

Yêu cầu: nắp hộp cần phải ghép thật kín và chặt để khi thanh trùng không làm bung mí

ghép hay bật nắp khỏi hộp

10. Thanh trùng

Mục đích: Thanh trùng là một quá trình quan trọng, có tác dụng quyết định tới khả năng

bảo quản và chất lượng của thực phẩm. Tiêu diệt các VSV và enzyme sẵn có để tăng thời

gian bảo quản thực phẩm. Nhằm tiêu diệt các VSV có khả năng phát triển ở điều kiện bảo

quản bình thường, làm hư hỏng sản phẩm hoặc tạo ra các độc tố gây nguy hại đến sức

khỏe con người.

Ngoài ra thanh trùng còn nhằm mục đích tăng cường mùi vị của đồ hộp, làm mềm hơn

các cấu trúc của thực phẩm và tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm

11. Làm nguội

17


Đồ hộp sau khi tiệt trùng xong phải được làm nguội nhanh chóng nếu không đồ hộp sẽ bị

tiếp tục gia nhiệt làm ảnh hưởng đến chất lượng của thực phẩm trong hộp như : màu sắc,

mùi vi, cấu trúc sản phẩm, tạo điều kiện tốt cho vi khuẩn ưa nhiệt phát triển.

- Sau khi tiệt trùng, đồ hộp phải được làm nguội nhanh cho đến khi nhiệt độ sản

phẩm ở tâm hộp xuống dưới 40 độ C.

- Nước sử dụng làm nguội đồ hộp sau tiệt trùng phải đảm bảo chất lượng vi sinh vật,

nước đã được xử lý chlorine không quá 30 phút với hàm lượng clo dư trong nước

phải đạt 1ppm.

- Thời gian làm nguội đồ hộp nên trong thời gian 15- 20 phút ở nhiệt độ và pH thích

hợp.

- Nên kiểm tra thường xuyên hàm lượng vi sinh và chlorine

12. Bảo ôn

Mục đích của quá trình bảo ôn nhằm giúp cho việc quan sát, xác định VSV còn

sống sót dễ dàng hơn.

Đồ hộp nên được bảo ôn ở nhiệt độ 30 độ C/14 ngày; hoặc 37 độ C/10-14 ngày.

Đối với đồ hộp phân phối ở vùng có khí hậu nóng, nhiệt độ bảo ôn nên thực hiện ở

55 độ C/ 5 ngày.

Một số VSV chịu nhiệt có thể bị chết trong giai đoạn bảo ôn, cần kiểm tra lượng

khí sinh ra theo từng giai đoạn.

3 CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN

3.1 Giải đông

Vật lý

Khối lượng giảm từ 1,5 – 2% so với khối lượng thịt ban đầu.

Tăng nhiệt độ từ bề mặt đến tâm thịt.

Độ đàn hồi của thịt giảm hơn so với nguyên liệu ban đầu.

18


Hóa lý

Nước trong nguyên liệu chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái lỏng dẫn đến các

biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho quá trình cắt

Khả năng hút nước của tế bào được khôi phục lại trạng thái ban đầu phụ thuộc vào điều

kiện làm lạnh đông trước đó:

Nếu làm lạnh đông chậm khả năng hút nước của tế bào giảm.

Nếu làm lạnh đông nhanh và đảm bảo các điều kiện bảo quản tốt thì tế bào vẫn có

khả năng hút ẩm trở lại và giữ ẩm.

Hóa học

Khi rã đông, do các tinh thể nước đá trong các tổ chức cơ thịt và tế bào chảy ra sẽ kéo

theo một số chất dinh dưỡng như vitamin, protein tan trong nước,… làm giảm chất lượng

của nguyên liệu.

Lượng nước tự do tăng và lượng nước liên kết trong tế bào giảm.

Hóa sinh: Các enzyme được hoạt hóa trở lại. Phản ứng phân huỷ glycogen, tăng hàm

lượng axít lactic làm giảm pH.

Sinh học: Các vi sinh vật trong nguyên liệu được hoạt hóa trở lại. Số lượng vi vinh vật có

thể nhiễm vào trong nguyên liệu tăng lên.

3.2 Sơ chế và cắt nhỏ

Không có biến đổi về chất chỉ có biến đổi về thành phần cấu tử(khối lượng, hình dạng)

3.3 Ướp gia vị

Vật lý: biến đổi về khối lượng, thể tích, trạng thái (khối lượng và thể tích tăng lên)

Hóa lý: Có sự thay đổi về khối lượng riêng, nhiệt dung riêng do sự hòa tan và tốc độ trao

đổi nhiệt

Hóa học: ít có phản ứng hóa học xảy ra

19


Hóa sinh: có thêm các chất bảo quản làm tăng thời gian bảo quản

3.4 Chần

Đối với chân giò heo - nguyên liệu động vật quá trình chần , hấp làm cho quá trình phân

giải bị đình chỉ.

Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp

theo được thuận lợi.

Với nguyên liệu giàu protid, do bị đông tụ dưới tác dụng của nhiệt, sẽ làm giảm thể

tích và trọng lượng. Sự thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu sau khi gia nhiệt

làm cho sản phẩm ổn định, đáp ứng về tỉ lệ cái – nước và thành phần các cấu tử trong

hộp.

Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến.

Đối với nguyên liệu động vật - chân giò heo, khi xử lý nhiệt thì collagen chuyển

thành gelatin do đó nâng cao hiệu suất chế biến.

Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu: nhằn hạn chế tác dụng của oxy xảy ra

trong hộp, tránh phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, oxy hóa vitamin……….Chần còn làm

giảm các chất có mùi vị không thích hợp như mùi tanh,..

Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu. Mặt dù xử lý ở nhiệt

độ không cao lắm, với thời gian không dài, nhưng có thể tiêu diệt một số vi sinh vật kém

chịu nhiệt bám trên bề mặt nguyên liệu.

Về mặt dinh dưỡng:

Trong quá trình chần, hấp, chất lượng sản phẩm giảm không nhiều. Sự mất

mát chất dinh dưỡng thường do bị hòa tan hơn là do bị biến đổi. Các chất khoáng,

vitamin, cũng như một số các cấu tử hòa tan bị hòa tan trong nước chần.

20


Lượng cấu tử bị hòa tan phụ thuộc vào các yếu tố sau:

Môi trường chất tải nhiệt (nước, hơi nước hay không khí nóng): quá trính hấp

sẽ tổn thất chất hòa tan ít hơn chần, tuy nhiên cấu tạo thiết bị phức tạp và chi phí tổn thất

ít hơn.

Nhiệt độ, thời gian chần,hấp: nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài, sẽ tổn thất

dinh dưỡng càng nhiều.

Nồng độ chất tan có trong nước chần: nước chần chứa nhiều chất hữu cơ, chất

tan sẽ hòa tan vào nước hơn (Nếu chần trong môi trường có sẵn chất tan, thì chất lượng

nguyên liệu ít hòa tan vào nước chần hơn). Có thể chần trong dung dịch đường hoặc

muối.

Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước chần: diện tích tiếp xúc giữa chân

giò heo với nước chần càng lớn, tổn thất chất tan càng nhiều.

Về mùi vị:

Các chất mùi thường hiện diện trong nguyên liệu là hợp chất ester dễ bay hơi. Vì vậy,

mùi vị của chân giò heo sẽ giảm một ít sau khi chần, hấp.

3.5 Thanh trùng

Căn cứ vào tính chất sản phẩm đồ hộp chân giò heo thuộc nhóm thực phẩm ít chua pH ≥

4,2 và thì ta chọn chế độ thanh trùng ở khoảng nhiệt độ 100-120oC, nguyên tắc chọn nhiệt

độ càng cao thì thời gian thanh trùng càng giảm và tác dụng giữ cấu trúc sản phẩm được

ổn định.

Các chất dinh dưỡng

Khi chế biến nhiệt thịt và các sản phẩm của thịt, protit sẽ bị đông đặc biến tính, tính thân

nước của protit giảm xuống, do đó nước kết hợp với protit bị mất đi một phần và lúc đó

21


một ít protit có tính tan trong nước,chất vô cơ và chất béo cũng tổn thất theo. Trong các

thành phần trên, lượng nước tổn thất nhiều nhất.

Khi thanh trùng ở 113 – 120oC lượng polypeptit và acid amin tăng lên, điều đó là do quá

trình tiệt trùng một số protit bị thủy phân. Chất béo trong thịt không có biến đổi gì nhiều.

Các vitamin

Lượng vitamin tổn thất khoảng 40%, nhất là vitamin B1(lượng tổn thất khoảng

62%) vitamin B2 và PP tương đối ổn định trong nhiệt (lượng tổn thất 0 – 10%),

B3 (lượng tổn thất 20 – 30%).

Khi xử lý nhiệt, lượng vitamin B1 trong thịt bị phá hủy rất nhiều, nhưng như vậy

cũng không làm giảm chất lượng của thực phẩm đáng kể.

Chất vô cơ

Nếu không tính lượng sulfua do protit thủy phân dưới tác dụng của nhiệt thì các chất vô

cơ rất ít biến đổi.

Khi tiệt trùng ở 120oC trong 90 phút, lượng sulfua tổn thất 150 – 300mg%,sulfua là do

cystin bị gia nhiệt giải phóng ra.

4 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG

4.1 Chỉ tiêu sản phẩm

Về hình thức bên ngoài

Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục : cơ

quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng

tịnh và khối lượng cả bì.

Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng dưới mọi

hình thức.

22


Về vi sinh vật

Đồ hộp không hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật, không có vi sinh vật gây

bệnh, lượng tạp trùng không quá qui định.

Về hóa học

Đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học. Không vượt quá qui định về hàm lượng kim

loại nặng :

Thiếc : 100 - 200 mg/kg sản phẩm

Đồng : 5 - 80 mg/kg sản phẩm

Chì : không có

Kẽm : vết

Về cảm quan

Bên ngoài hộp : Sáng bóng, không rỉ, kín, không phồng, (do nguyên nhân hoá hoặc vi

sinh vật).

Bên trong hộp: Lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc

đặc trưng của sản phẩm

Chỉ tiêu lý hoá

Phản ứng với thuốc thử chì axetat ( định tính H2S ) : âm tính

Hàm lượng amôniac dưới 45mg/100g đồ hộp

Phản ứng Kreiss ( xác định độ hư hỏng, ôi khét của chất béo trong thịt hộp) :

âm tính

pH của thực phẩm đồ hộp : axít

Hàm lượng kim loại nặng ( mg/kg ) : Theo quy định

23


4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

1. Ảnh hưởng của protein nguyên liệu

Sự hình thành nhũ tương có liên quan đến tính tan của protein. Nồng độ protein và sự tạo

thành nhũ tương có mối quan hệ với nhau. Chúng sẽ gia tăng cùng với sự gia tăng nồng

độ protein ở mức giới hạn.

Để nhũ tương được hình thành, tác nhân hoạt động bề mặt là protein sẽ hoà tan trong môi

trường phân tán.

2. Ảnh hưởng của phụ gia

Muối NaCl

Muối được bổ sung vào có tác dụng:

− Tạo vị cho sản phẩm

− Kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật

− Có khả năng tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm aw do đó ngăn cản sự phát triển

của vi sinh vật

Các phosphate

Vai trò chủ yếu của phosphate khi ướp muối là làm gia tăng khả năng liên kết của nước

với protein của mô cơ, và bằng cách đó làm gia tăng năng suất của sản phẩm sau cùng,

tăng chất lượng của sản phẩm. Hoạt động của phosphate trong việc cải thiện sự giữ nước

biểu thị ở 3 mặt:

− Nâng pH

− Hình thành liên kết với ion Ca2+ và Mg2+

− Gây ra sự duỗi protein của cơ, tạo các vị trí có khả năng liên kết ẩm tốt hơn.

Nitrit

24


Mục đích của việc sử dụng natri là tạo màu cho sản phẩm, ngăn cản sự phát triển

của vi sinh vật.

Nếu sử dụng với lượng dư sẽ tạo hợp chất gây độc cho cơ thể (Nitrosamin là chất

dẫn đến ung thư), và nó kết hợp với Hemoglobin trong cơ thể tạo thành Methemoglobin,

ngăn cản sự hấp thụ oxy gây nên hiện tượng thiếu máu não.

Natri ascorbate

Lượng ascorbate hoạt động giống như một chất chống oxy hoá. Làm giảm độc tính của

Nitrit.

Đường

Đường làm dịu mềm sản phẩm, trợ giúp quá trình giữ màu đỏ của thịt do đường có tính

khử, sẽ khử Fe3+ thành Fe2+