Download pdf - đánh giá cảm quan bia

5/15/2018 đánh giá ca ̉m quan bia - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-cam-quan-bia 1/28

Trƣờng đại học Mở tp. Hồ Chí Minh

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Trang1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP.HCMKHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Đề tài

CÁC THUẬT NGỮ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

SẢN PHẨM BIA

GVHD:Nguyễn Thị Thu Hà

Nhóm thự c hiện:Nguyễn Bá Quỳnh 0953010573Lƣơng Thị Mơ 0953010399Hoàng Thị Phƣợ ng 0953010543

Đặng Thị Diễm Linh 0953010332Lý Mỹ Kiều 0953012306Mai Hoàng Phƣơng 0953010531Hồ Đại Hải 0953012165Nguyễn Đình Huy 0953012511Trƣơng Anh Phi 0953012265Đổng Hoàng Mỹ Trân 0953012776Nguyễn Trƣờ ng An 0953012003





Mục Lục

I. Khái niệm về đánh giá cảm quan

II. Các khái niệm trong đánh giá cảm quan bia1. H ậu v ị (after-flavor; after-taste) 2. M ẫ u phiếu đánh giá(answer form) 3. Thành viên đánh giá(Assessor) 4. Sự cân bằ ng xuấ t hiệ n mẫ u(Balanced presentation) 5. Thành kiế n (Bias) 6. Mùi l ạ (Off-flavor)

III. Khứ u giác và vai trò của khứ u giác trong quá trình cảm nhận chất lượ ng

1. Khứ u giác và vai trò của khứ u giác trong quá trình cảm nhận chất lượ ng

2.

Các tiêu chuẩn dùng trong cảm quan biaIV. Giớ i thiệu vòng tròn hương bia 1. Vòng tròn hương bia 2. Các thành phần hương trong bia

3. Các thành phần hương chủ yếu : (>2 FU) (FU : Flavour unit)

4. Các thành phần hương quan trọng thứ hai (0,5-2 FU)

5. Các thành phần hương quan trọng thứ ba (0,1-0,5 FU)

6. Các thành phần hương nền (,0,1 FU)





I. Khái niệm về đánh giá cảm quan

Có rất nhiều định nghĩa và cách mô tả khác nhau về khái niệm đánh giá cảm quan sản

phẩm:

“Phƣơng pháp khoa học đƣợ c sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích cảm

giác đối vớ i các sản phẩm vốn đƣợ c nhận biết thông qua các giác quan: thị giác, khứu giác,

xúc giác, vị giác và thính giác.” (Stone & Sidel, 1993).

Hoặc “ Phân tích cảm quan là kỹ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác của con ngƣời để tìm

hiểu, mô tả và định lƣợ ng các tính chất cảm giác của một sản phẩm thực phẩm nhƣ: màu

sắc, hình thái, mùi vị và cấu trúc”

II. Các thuật ngữ trong cảm quan bia





1. H ậu v ị (after-flavor; after-taste): cảm nhận về mùi hoặc vị có đƣợ c sau khi sử dụng sản

phẩm và có cảm nhận khác khi sản phẩm vẫn đang còn trong miệng.

2. M ẫ u phiếu đánh giá (answer form): Là các câu hỏi và các biểu cho điểm đƣợ c phát cho

mỗi thành viên đánh giá để ghi chép.

3. Thành viên đánh gi á (Assessor): Là ngƣờ i bất kỳ có tham gia vào quá trình đánh giá cảm

quan và có cung cấp số liệu. Các từ đồng nghĩa: “ngƣờ i thử”, “ngƣời tham gia đánh giá

cảm quan”.

4. Sự cân bằ ng xuấ t hiệ n mẫ u (Balanced presentation): Số lẫn mỗi mẫu xuất hiện ở từng vị

trí trong toàn bộ buổi thử cảm quan phải bằng nha.

5. Thành kiế n(Bias): Một hệ thống lỗi có thể gây ảnh hƣởng đến các kết quả hoặc có định

hƣớng đối vớ i sự đánh giá.

6. Mùi l ạ (Off-flavor):Mùi hƣơng không điển hình (mùi hƣơng do thực phẩm bị hƣ hỏng

hoặc nhiễm tạp.

III. Khứ u giác và vai trò của khứ u giác trong quá trình cảm nhận chất lượ ng

Ngưỡ ng cảm nhận

Cơ chế cảm nhận các tính chất cảm quan của sản phẩm là thông qua các giác quan vớ i

nguyên lý nhƣ sau: Nguồn kích thích là các hợ p chất (mùi, vị), ánh sáng, âm thanh, nhiệt

độ, … sẽ tiếp xúc với các cơ quan thụ cảm của cá giác quan (chủ yếu là cá tế bài bề mặt).

Sau đó, năng lƣợng ban đầu của các kích thích sẽ tác động vào một phân tử đặc trƣng gọi

là điểm nhận. Tại điểm nhận thông tin sẽ đƣợ c khuyếch đại và truyền đi đến não. Các tế

bào cảm nhận còn có nhiệm vụ nhận diện bản chất kích thích (vị, mùi hƣơng, ….) và

cƣờng độ của kích thích.

Đối vớ i sản phẩm bia, việc đánh giá cảm quan có rất nhiều yếu tố nhƣ: hƣơng, vị... Tuy

nhiên trong bài viết này tôi chỉ đề cập đến đánh giá cảm quan hƣơng bia.

1. Khứ u giác và vai trò của khứ u giác trong quá trình cảm nhận chất lượ ng Định nghĩa





Khứu giác là một cơ quan rất quan trọng trong việc đánh giá cảm quan chất lƣợ ng sản

phẩm đƣợ c sử dụng để đánh giá hƣơng, mùi của sản phẩm.

Nguồ n kích thích: các hợ p chấ t hoá học Có hai lý thuyế t về nguồ n kích thích tạo ra mùi hương

Thuyế t hóa họ c cho rằ ng: các loại các phân tử bay hơi hữu cơ hoặc vô cơ là nguồn

kích thích sẽ tác động lên các tế bào thần kinh của màng nhầy mũi dựa trên hình dạng, cấu

trúc phân tử của chúng. Trong hai triệu chất hữu cơ, thì 400.000 chất có mùi nhiều hoặc ít.

Theo nhà hóa học hữu cơ Amoore (1962), của trƣờng đại học Oxford đã nghiên cứu hàng

trăm loại hƣơng và đƣa tớ i kết luận có 7 mùi sơ cấp:

1. Mùi băng phiến (long não)

2. Mùi xạ hƣơng (pentadecanolacton)

3. Mùi hoa thơm (phenylmetyletylcacbinol)

4. Mùi bạc hà (mentol)

5. Mùi ete (dicloetylen)

6. Mùi cay hăng (axit formic)

7. Mùi thối (butylmecarptan)

Từ bảy mùi cơ bản này trộn theo các tỉ lệ nhất định có thể thu đƣợc hƣơng thơm bất kỳ.

Theo thuyết này, các chất có mùi băng phiến đều có hình cầu hoặc gần cầu. Mùi ête có

hình gậy, mùi bạc hà có hình cái chêm….

Thuyế t lý họ c cho rằ ng: nguyên nhân mùi không phải do hình dáng của phân tử mà

do khả năng phát sóng điện từ của chúng. Theo thuyết này thì để cảm giác đƣợ c mùi không

nhất thiết phân tử có mùi phải tiếp xúc vớ i các bộ phận cảm biến của tế bào. Các phân tử

khi dao động sẽ phát ra sóng điện từ giống nhƣ một máy phát tia hồng ngoại. Các tế bào

thần kinh sẽ là máy thu và não sẽ phân tích đƣa ra thông tin.

Lý thuyết hóa học và lý học về mùi bổ sung lẫn nhau. Có thể coi các phân tử có hình

dáng giống nhau (tƣơng tự về cấu tạo) sẽ có dao động nhƣ nhau.





- Cơ quan cả m thụ và cơ chế : mũi. Mũi có khả năng cảm nhận mùi của các chất bay hơi

có nồng độ rất thấp 107 đến 1017 phân tử /ml không khí. Các phân tử chất bay hơi sau khi

vào mũi đƣợ c hòa tan trong các chất lỏng của niêm dịch mùi. Sau đó tác động lên những cơ

quan thụ cảm nằm trên các lông mao của màng nhầy khứu giác.

- M ộ t số nguyên tắ c khi cả m nhận mùi và hương:

Trong quá trình đánh giá cảm quan cảm giác nhận đƣợ c bằng đƣờ ng ngửi trực tiếp gọi

là mùi, nếu các chất mùi đƣợ c truyền qua miệng rồi mới lên mũi (cảm nhận đƣợ c sau khi

ăn và uống) đƣợ c gọi là hƣơng.

+ Khi thở bình thƣờ ng, tốc độ dòng khí qua mũi khoảng 1m/s với lƣu lƣợ ng khoảng 100

m/s. Khi thở mạnh tốc độ 10 m/s sẽ giúp cho nhận biết mùi tốt hơn. Cần chú ý khi đánh

giá cảm quan về mùi, mẫu thử cần đƣợ c chứa trong dụng cụ có cùng hình dáng, kích

thƣớ c. Thể tích không khí trên bề mặt thoáng phải nhƣ nhau.





+ Khi ngửi mũi phải để cách sản phẩm một khoảng cách nhất định và nhƣ nhau đối vớ i các

mẫu

+ Trong khi đánh giá đôi khi đánh giá chung cảm giác mùi vị.

2. Các tiêu chuẩn dùng trong cảm quan bia

1. Độ bọ t: Nhỏ, đều, trắng, xốp. Bọt bền, thờ i gian tồn tại dài

2. Độ trong, màu sắ c: Trong suốt, màu sắc từ vàng rơm đến vàng nhạt

3. Hương (mùi): Dễ chịu, không có các mùi lạ

4. V ị : Hài hoà, dễ chịu, không có vị lạ

IV. Giớ i thiệu vòng tròn hươ ng bia

Các loại hƣơng trong bia bao gồm 800 trăm mùi hƣơng chia làm mƣờ i bốn nhóm. Dựa

trên danh sách hƣơng này, ngƣời ta đã xây dựng nên một vòng tròn hƣơng có phân bố và

chi tiết các mùi hƣơng cấu thành nên hƣơng sản phẩm bia.

1. Vòng tròn hương bia

Năm 1970, vòng tròn hƣơng bia đƣợ c chấp nhận bở i Hiệp hội Đồ uống Châu âu (EBC),

Hiệp hội nhà Hoá học đồ uống Mỹ (ASBC), Hội liên hiệp Đồ uống của Mỹ (MBAA).

Vòng tròn hƣơng đã đƣa ra sự phân loại hƣơng dựa vào sự mô tả tên gọi và các nhóm

tƣơng tự vớ i 14 hạng.(VD về sự mô tả tên các đồng đẳng phenol thì gồm có 5 nhận diện

sau: tarry (giống nhƣ nhựa), bakelit (nhựa tổng hợ p, carbolic (phenol ), clophenol

(C6H5ClO), iodoform (CHI3). Các tên hƣơng của chúng đều phù hợ p vớ i từ điển của Hiệp

hội Đồ uống Châu âu. Vòng tròn hƣơng bao gồm tổng số 46 bậc hƣơng đầu tiên- chẳng

hạn nhƣ mùi hoa quả, mùi dung môi, mùi kim loại. Một loại bậc thứ hai phá vỡ bậc loại

bậc thứ nhất sẽ mô tả 76 hƣơng đặc trƣng đƣợ c tìm thấy trong bia. Một đối tạo đƣợc đào

tạo về việc thử hƣơng bia nên có thể xác định xấp xỉ 100 các loại hƣơng. Hơn một nửa loại

hƣơng ấy đƣợ c tìm thấy trong bia; còn lại thƣờ ng mô tả các loại hƣơng để tìm ra quá trình

bị hỏng hoặc những đặc điểm đặc trƣng trong bia.

2. Các thành phần hươ ng trong bia





Hƣơng vị đặc biệt của bia phần lớ n là từ hoa hublông (phiên âm từ tìếng Pháp). Hoa

hublông thuộc họ Gai mèo Cannabinaceae, cây Humulus lupulus L. trƣớ c kia là một loại

dây leo hoang dại, dần dần đƣợ c trồng ở các nƣớc ôn đớ i ẩm thấp Âu châu, Á châu cũng

nhƣ Mỹ châu. Ở nƣớ c ta những năm sau nầy, vì nhu cầu tránh nhập cảng, cũng có thử

trồng thí nghiệm ở Mộc Châu, Hà Bắc, Đà Lạt. Chỉ có hoa cái đƣợc dùng vì tƣơng đối

thơm hơn hoa đực. Ngoài những thành phần chính (%) : protein (55), nhựa (19), cellulot

(13), hoa còn chứa tannin (3), tinh dầu (0,4), tro (7,5) và nƣớ c (12,5). Lúc đầu hoa đƣợ c

dùng chỉ để thêm hƣơng vị cho bia. Dần dần, ngƣờ i ta nhận thấy hoa hublông còn có tính

chất ổn định nƣớc hèm đồng thờ i nó còn có tác dụng giữ độ nồng và lớ p bọt. Vị đắng của

bia là do những hóa chất humulon, lupulon trong hoa hublông mà ra. Humulon thơm hơn

chất lupulon, ngoài ra nó còn có tính chất trị khuẩn, đặc biệt khuẩn hạt kê (sarcine) trong

bia. Ở Âu châu, hoa hublông đƣợc xem nhƣ cây thuốc đa trị : bổ dƣỡ ng, khai vị, sát trùng.

Vì có tác dụng tốt lên các đƣờng tiêu hóa , nó đã đƣợc dùng để chữa trị các bệnh biếng ăn,

ruột mất trƣơng lực, thần kinh dạ dày (1). Cây sàn sạt H. japonicus Sieb. et Zucc. cùng họ

vớ i H. lupulus, mọc hoang dại khắp nơi ở nƣớc ta, cũng đƣợ c lấy lá tƣơi hay lá khô sắc

uống đỡ khát nƣớc hay để chữa lỵ, sốt, nhƣng không có lông tiết thơm nên không đƣợ c

dùng chế biến rƣợu bia, thƣờ ng chỉ cho trâu bò ă

Cây Hublong mọc hoang

Nhƣ đã thấy, những chất humulon, lupilon trong hoa bông đã có ảnh hƣở ng lớ n lên

hƣơng vị rƣợ u bia. Khảo cứu sâu rộng hơn, ngƣời ta đã khám phá ra ra cả một loạt chất





xeton sắp thành hai nhóm : nhóm a-acid (85-95% tổng số) gồm có humulon, cohumulon,

adhumulon, đem đun nóng thì biến chất thành iso-a-acid cid tƣơng ứng, nghĩa là

isohumulon, isocohumulon, và nhóm b-acid gồm có lupulon, colupulon, adlumulon. Iso-a-

acid là chất đắng quan trọng nhất. Bia còn chứa nhiều hóa chất khác, ít nhiều đều có đóng

góp vào hƣơng vị chung : humulol, humulenol, humuladienon, humulen oxid, humulen,

myrcen, caryophyllen, farnesen, linalool, geraniol, geranylisobutyrat nồng độ lớ n trong các

loại bia Cluster, Cascade. Ngƣời thính mũi có thể ngửi thấy trong rƣợu bia mùi hành, nguyên do từ các hoá chất

có lƣu huỳnh : dimethyl sulfid, methional, methyl ethyl thiiran, methyl mercaptapto-

butanal, - pentanon từ phản ứng của hydrosulfid với mesityloxid mà ra ; một loạt methyl

thio- propanol, -propanal, -propylacetat, - propionic acid cùng ester tƣơng ứng và methyl

tetrahydro thio phenol. Một công trình khảo cứu khám phá các vi khuẩn Flavobacterium đã

tạo ra ethyl mercaptan và dimethyl sulfid dễ bốc hơi, còn nấm men S. diastaticus thì đem

lại hai dixeton : diacetyl và pentadienon, trong khi đó vi khuẩn Pediococcus cerevisiae sản

xuất diacetyl, axetolactat còn Clostridium tertium thì cống hiến butyric acid có mùi pho

mát. Hƣơng vị bia còn chịu ảnh hƣởng một số hóa chất đủ loại khác nhƣ furan, pyridin

pyrazin, thiazol, guanosin, catechin, quercetin, tryptophol, tyrosol, phenyl ethanol hay các

hydrocarbua thơm đa nhân nhƣ benzathrancen, benzopyren, benzoperlen, dibenzopyren.

Cyanidin, delphinidin xuất phát từ chất leuco anthocyanin đã đƣợc tìm ra trong bia cùng

với nhiều flavonoid nhƣ kaempferol, myricetin và cafeic, coumaric, ferulic, chlorogenic

acid. Từ nƣớc hèm qua rƣợu bia, các flavonoid này biến chuyển rất nhiều. Cũng có mặt

trong mật, trà, cà phê, chỉ khoảng vài µg/kg, chất lƣợng b-damascenon góp phần lớn vào

hƣơng vị bia. Một mùi đặc biệt tiết ra từ sữa dê, gọi là hƣơng caprilic (từ tiếng La Tinh

capra chỉ dê cái) cũng có mặt trong bia qua capric hay caprilic acid, hoặc qua các

hexanoic, và nhất là octanoic, decanoic acid. Hai acid sau nầy có nhiều trong bia lagers

dùng men S. warum thay vì men S. cerevisiae trong bia ale. dada(2). 3. Các thành phần hương chủ yếu : (>2 FU) (FU : Flavour unit)





- Trong tất cả các loại bia

+ Etanol

+ Vị đắng của hoa houblon

+ CO2.

- Một số loại hƣơng đặc trƣng khác

+ Hƣơng đặc trƣng của hoa houblon

+ Mùi caramel và mùi hƣơng khi nƣớ ng.

+ Các este và rƣợu cao độ

+ Các axit mạch ngắn.

- Một số hƣơ ng trong bia bị hỏng

+ 2-trans-nonal (quá trình oxy hoá)

+ Các dixeton (quá trình diaxetyl)

+ Hợ p chất chứa lƣu huỳnh (H2S, DMS)

+ 3-metyl-2-buten-1-thiol (do tác động ánh sáng)

+ Các hợ p chất khác (do bị nhiễm)

4. Các thành phần hương quan trọng thứ hai (0,5-2 FU)

- Các thành phần bay hơi

+ Các este hƣơng chuối (VD: izoamyl axetat)

+ Các este hƣơng táo (VD: etyl hexanoat)

+ Các đồng phân rƣợ u (VD: izoamyl alcol)

+ Các axit béo C6, C8, C10

+ Etyl axetat

+ Axit butyric và izovaleric

+ Axit phenyl axetic

- Các thành phần không bay hơi

+ Polyphenol

+ Một số các axit khác, đƣờ ng và các hợ p chất khác của hoa houblon..





5. Các thành phần hương quan trọng thứ ba (0,1-0,5 FU)

2-Pentyl axetat, o-amino axetophenol, izovaleraldehyt, metional, axetoin, 4-etylguaiacol,

g-valerolacton.

6. Các thành phần hương nền (,0,1 FU): có tác dụng lƣu giữ các thành phần hƣơng.





Vòng tròn hương bia





BẢNG MÔ TẢ CÁC THUẬT NGỮ CẢM QUAN VỀ CẤU TRÚC, HƢƠNG, VỊ, MÀU SẮC

CỦA SẢN PHẨM BIA

Thuậ t

ngữ

Các hợ p chấ t Cách đánh giá

Chấ t chuẩ n Định nghĩa

Fullness(cấu trúc)

Body ( chấtnền, độ đặc)

Thị giác,xúc giác.

Độ nhớ t (Thick). Nƣớ c và dầu ( water – oil).

Độ tan (Satiating).

Tính chất cơ bản(Characterless) -Bia lên men từ mạch nha.

Trạng thái lỏng(Watery) – nƣớ c.

Độ nhớ t của một chấtlƣu là thông số đại diệncho ma sát trong của dòngchảy. Khi các dòng chấtlƣu sát kề có tốc độ chuyển động khác nhau,ngoài sự va đập giữa các

phần tử vật chất còn có sự trao đổi xung lƣợ ng giữachúng. Những phần tử trong dòng chảy có tốc độ cao sẽ làm tăng độngnăng của dòng có tốc độ chậm và ngƣợ c lại phần tử vật chất từ các dòng chảychậm sẽ làm kìm hãmchuyển động của dòng

chảy nhanh. Độ tan là mức đo lƣợ ng

chất tan có thể hoà tan vàomột lƣợ ng dung môi xácđịnh ở điều kiện đã cho.Độ tan thƣờng đƣợ c biểudiễn ra số gam chất tantrên 100 gam dung môihoặc số mol chất tan trên

1 lít dung dịch, hoặc theomột đơn vị khác. Độ tan làmối quan hệ định lƣợ nggiữa dung môi và chất tantrong dung dịch bão hoà.

Là loại đồ uống chứa cồn

http://vi.wikipedia.org/wiki/Ch%E1%BA%A5t_l%C6%B0u





http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Ma_s%C3%A1t_trong&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/wiki/%C4%90%E1%BB%99ng_n%C4%83ng







http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Ma_s%C3%A1t_trong&action=edit&redlink=1







đƣợ c sản xuất bằng quátrình lên menđƣờ ng lơ lửng trong môi trƣờ ng

lỏng và nó khôngđƣợ c chƣng cất sau khilên men. Dung dịchđƣờ ng không bị lên menthu đƣợ c từ quá trìnhngâm nƣớ c gọi là hèmbia hay "nƣớ c ủ bia".

Là trạng thái mà một chấtlƣu mà các phân tử cấutạo nên nó có liên kếtkhông chặt so vớ i liên kếtrắn và có hình dạng phụ thuộc vào vật chứa nó

Các chất

the

Vị giác

( vị, dƣ vị),

khứu giác.

Tinh dầu bạc hà

(methanol).

Long não

(mùi băng phiến).

Ethanol.

Cảm giác mà các kết quả

của nó từ các chất này là :

Sinh ra do vi khuẩn, trong

trƣờ ng hợp này nó thƣờ ng

đi kèm vớ i quá trình mấthƣơng khác.

Sinh ra do nấm men dại,

trong trƣờ ng hợp đi kèm

với hƣơng các hợ p chất

phenol

sulfury Cooked

vegetable(Mùi rau

nấu)

Khứu giác,

vị giác

Ngô khi nấu, cần tây,

cải bắp, củ cải, hànhtây, cà chua.

Kết hợ p vớ i các các hợ p

chất sunfua chẳng hạn nhƣdietyl sunphit và đimetyl

sulphit ; đƣợ c sản sinh ra

bở i malt trong suốt quá

trình nấu và làm lạnh dịch

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=%C4%90%C6%B0%E1%BB%9Dng_(h%C3%B3a_h%E1%BB%8Dc)&action=edit&redlink=1


http://vi.wikipedia.org/wiki/Ch%C6%B0ng_c%E1%BA%A5t



http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=H%C3%A8m_bia&action=edit&redlink=1







http://vi.wikipedia.org/wiki/Ch%E1%BA%A5t_r%E1%BA%AFn


















hèm; đƣợ c sản sinh bở i vi

khuẩn proteus và vi khuẩn

đƣờ ng ruột.

sulfidic Khứu giác

(ngửi trƣớ c

mũi và sau

mũi).

Giống mùi tôm

(shrimp – like).

Cao su bị đốt cháy

(burnt rubber).

Mùi tỏi ( garlic).

Xác động vật bị

phân giải

(autolised).

mùi trứng thối

(hydrogen sulfide).

Mùi mercaptan

(mùi đặc biệt giống

nhƣ mùi tỏi).

Mùi light struck

Đƣợc thành lập bởi các axitamin methionine vàcysteine trong mạch nha vàmột số chủng nấm men vàvi khuẩn, đáng chú ýZymononas, Pectinatus,và Megasphaera. Cũng hìnhthành bởi autolysis nấmmen.

sulfitic Khứu giác Giống mùi thịt

(meaty).

Striking match

yeasty Khứu giác Mùi nấm mốc

Stale (

mùi ôi)

Moldy Khứu giác Musty (mùi mốc).

Earthy (mùi đất

mốc).

Leathery Khứu giác Mùi da

papery Khứu giác Mùi giấy, ruột bánh

mỳ để lâu, bìa

Kết quả của việc để lâu các

aldehyt, chủ yếu là trans-2-





cactông. nonenal, đƣợ c hình thành từ

quá trình oxy hoá các ancol

bậc cao khi sản phẩm bia ở

ngoài không khí hoặc tiếp

xúc trực tiếp vớ i oxy.

catty Khứu giác Mùi gia súc

Fatty

(béo)

Oily (dầu) Khứu giác

(mùi) , xúc

giác

Dầu khoáng sản

(mineral oil).

Dầu thực vật

( vegetable oil).

Rancid Khứu giác

(mùi) , xúc

giác.

Mùi ôi do oxy hóa chất béo.

Diacetyl Khứu giác

(ngửi sau

mũi và

trƣớc mũi) ,

xúc giác,

dƣ vị, vị.

Hƣơng vị bơ, kẹo bơ Các đồng đẳng dixeton vớ i

ngƣỡ ng cảm nhận là

0,1ppm; đƣợ c giảm đến

một mức độ nào đó bở i

nấm men; có thể ở mức độ

cao nếu bia sớm đƣợ c tách

khỏi nấm men hoặc là do

khả năng hô hấp của nấm

men giảm; cũng có thể

đƣợ c sản sinh ra bở i vi

khuẩn axit lactic, và trong

trƣờ ng hợp này cũng có thể

đƣợc đi cùng vớ i quá trình

chua.





Fatty acid

( acid béo)

Khứu giác

(ngửi trƣớ c

mũi và sau

mũi).

Có hƣơng giống

bơ (Butylric).

Mùi mồ hôi

(isovaleric).

Mùi phomat

(Chessy).

Mùi ôi khó chịu

(Caprylic).

Nó có mùi khó chịu và vị

chát, có một dƣ vị hơi

ngọt( tƣơng tự nhƣ ether).

phenolic Khứu giác

(ngửi trƣớ c

mũi).

Mùi thuốc bệnh

viện, thảo dƣợ c,

mùi khói

(Isodoform,

chlorophenol).

Mùi xà phòng

(carbolic).

Mùi nhựa ,

(Bakelite).

Nhựa hắc ín,

(Tarry)

Maillard Burnt Khứu giác

(mùi), vị

giác

Mùi thuốc bị đốt

cháy (Smoky).

Mùi lúa mạch rang

( roast barley).

Vị ngọt vỏ ngoài

bánh mỳ

(Bread crust)

Caramel Khứu giác Mùi vị cam thảo





(mùi), vị

giác

(licorice ).

Vị ngọt mật đƣờ ng

(molasses).

Cereal

( ngũ cốc)

Khứu giác

(ngửi trƣớ c

mũi)

Mùi dịch nha

(Worty) .

Mùi malt (Malty)

Grainy

(các loại ngũ

cốc)

Khứu giác

(ngửi trƣớ c

mũi)

(Mealy)

Mùi bột bắp

(Corn grits).

Mùi vỏ đậu

(Husky).

Vegetable

( mùi trái

cây)

Grasscy

( mùi cỏ)

Khứu giác,

vị giác

Mùi rơm khô

(straw – light).

Vết cắt của cỏ tƣơi,

lá, giống nhƣ cỏ

khô. (Freshly cut

grass).

Thƣờ ng kết hợ p vớ i một

aldehyt đƣợ c gọi là cis-3-

hecxenol, đƣợ c hình thành

từ quá trình tàng trữ malt

không đảm bảo điều kiện.

Cả những hợ p chất hƣơng

tƣơng tự có từ sản phẩm

của quá trình oxy hoá

humulin trong hoa houblon

để lâu.

Nutty

(mùi quả

hạch)

Khứu giác

(ngửi trƣớ c

mũi).

Mùi hạnh nhân

(almond).

Mùi hạt cà phê

rang (Beany) .

Mùi dừa (coconut).

Mùi quả óc chó





(walnut).

Resinous Khứu giác

(ngửi trƣớ c

mũi)

Mùi gỗ (woody).

Mùi gỗ thông

(piney).

Aromatic

(hương

thơm),

Fragrant

(thơm

ngát),

Fruity

(hương

trái cây) ,

Floral

(hương tự

nhiên),

Hoppy

(hương hoa

hopblon)

Khứu giác

(ngửi trƣớ c

mũi)

Mùi tinh dầu hoa

hopblon ( hopblon

oil).

Mùi hoa hopblon

khô (dry – hop).

Mùi cao hoa

hopblon

(Kettle – hop)

Floral

(hương tự

nhiên)

Khứu giác

(ngửi trƣớ c

mũi)

Mùi nƣớ c hoa

(Perfumy).

Mùi tinh dầu hoa

hồng và dầu sả

(Geraniol)

Tinh dầu hoa

(2 – phenylethanol),

hoa hồng, cẩm

chƣớ ng, lục bình,

hoa cam...

axetaldehyde Khứu giác,

vị giác

Hƣơng vị và mùi

thơm của lát táo xanh

còn tƣơi.

Acetaldehyd cũng có thể

nếm và ngửi thấy mùiacetic / cidery. Tiền thâncủa quá trình lên men cồn,đôi khi đƣợ c tìm thấy cótrong các loại bia non ;đƣợ c hình thành trong quátrình oxy hoá etanol đến





axit axetic ; đƣợ c sản sinhbở i các vikhuẩn gram (-).

Fruity

(mùi trái

cây)

Khứu giác

(ngửi sau

mũi)

Hƣơng dâu tây

(strawberry).

Hƣơng quả mâm

xôi (raspberry).

Hƣơng quả lê

(pear).

Hƣơng dƣa hấu

(menoly).

Hƣơng nho Hy Lạp

(black currant).

Hƣơng chuối

(banana).

Hƣơng táo (apple).

Hƣơng cam, quýt

(citrus).

estery Khứu giác (

ngửi trƣớ c

mũi và sau

mũi)

Hƣơng vị và mùi

thơm của trái cây

nhƣ dâu tây, bƣởi,

chuối, quả mâm

xôi, táo, lê

(ethy acetate).

Mùi tinh dầu chuối

( isoamyl acetate).

(Ethyl hexanoate)

Thơm hợp chất đó làxác định là trái cây vàestery với số lƣợng caohơn. Các hƣơng vị và mùithơm của trái cây nhƣ dâutây, bƣởi, chuối, quả mâmxôi, táo, lê và những mùikhác có thể xuất hiện trongbia do các este.

Solvent-like Khứu giác Mùi dầu sơn mài Kết hợ p vớ i các este bậc





(ngửi trƣớ c

mũi)

(Laque – like).

Mùi nhựa tổng hợ p

(Can – liner,

plastics).

cao chẳng hạn nhƣ

etylaxetat và isoamyl

axetat; chúng có thể kết

hợ p vớ i các axit và alcol

trong quá trình lên men tại

nhiệt độ cao, từ các dịch

hèm phân tử lƣợng cao, để

tiếp xúc trong thờ i gian

dài vớ i lợ p cặn bia.

Hƣơng thơm cay cay, đốtcháy cảm giác trên lƣỡi vàcó thể mặt sau của cổhọng. Không mongmuốn trong bất kỳ phongcách bia.

Alcoholic

(cồn)

Khứu giác

(ngửi trƣớ c

mũi), xúc

giác

Mùi rƣợ u nho

(Vinous).

Cảm giác cay,

nồng (spicy)

Một cảm giác cay và nồng

đƣợ c cảm nhận bởi mũi và

lƣỡ i.

Bitter ( vị

đắng )

Vị giác Chất đắng là thành phần có

giá trị nhất của hoa

hopblon. Là vị đắng dịu,

tạo ra một đặc tính cảm

quan rất đặc biệt của bia.

Khi hòa tan vào dịch đƣờ ng

và tồn tại trong bia, chất

đắng là những hợ p chất có

hoạt tính sinh học cao tạo

ra sức căng bề mặt giúp chi





bia có khả năng giữ bọt lâu.

Vị đắng là vị nhạy cảm

nhất trong các vị, và là cảm

nhận của nhiều cảm giác

khó chịu và rõ rệt. Thực

phẩm và đồ uống đắng

thƣờ ng là cà phê, ca cao

không thêm đƣờng, mƣớ p

đắng, bia, quả ô liu, vỏ

chanh, nhiều loài thực vật

trong họ Cải và chanh.

Salty

(vị mặn)

Vị giác Muối ăn

(Natri clorua).

Magnesium sulfate.

các muối khoáng

khác.

Mặn là một trong 5 vị cơ bản. Cảm giác vị mặn đƣợc tìm

thấy trên lƣỡi, hai bênlƣỡi.

Vị mặn đƣợ c tạo nên chủ yếu bở i sự hiện diện củacác ion natri. Các ion khác

của nhóm kim loại kiềmcũng có vị mặn, nhƣng ítcảm giác đƣợ c bằng natri.Kích thƣớ c của cácion liti và ion kali gầntƣơng tự nhƣ của natri vàdo đó vị mặn cũng gầngiống nhau. Ngƣợ c lại cácion rubidi và xêzi lớn hơnrất nhiều vì vậy mùi vị mặn của chúng cũng khác.

Độ mặn của các chất đƣợ cđánh giá tƣơng đối so vớ inatri clorua (NaCl) (độ mặn của NaCl coi bằng1).

Sweet Quá ngọt, ngọt lịm,Một trong 5 vị cơ bản. cảmnhận trên lƣỡi.

http://vi.wikipedia.org/wiki/Natri

http://vi.wikipedia.org/wiki/Lithium

http://vi.wikipedia.org/wiki/Kali



http://vi.wikipedia.org/wiki/Lithium

http://vi.wikipedia.org/wiki/Natri





(vị ngọt) ngọt mạch nha

(over sweet).

Ngọt mật ( syrup).

Ngọt vani

(vanilla).

Ngọt nhƣ mứt

(jam).

Ngọt nhƣ mật ong

(honey).

Acidic ( vị

chua)

Chua của chanh

(Sour).

Chua của giấm

( acetic).

Chua của vitamin C (

acid ascorbic).

Sữa chua, không rõ

vớ i mùi axit axetic.

Một trong 5 vị cơ bản, vịchua đƣợc cảm nhận ở hai bên của lƣỡi hƣớng về phía sau miệng. Ở cấp độcao hơn nó có thể đƣợccảm thấy trong cổ họng.

Vị chua là vị cảm nhậnđƣợ c từ tính axit. Độ chuacủa các chất đƣợc đánhgiá tƣơng đối theo axithydrochloric loãng (độ

chua bằng 1). Axit tartariccó độ chua 0,7, axit citriclà 0,46 và axit cacbonic là0,06.

Đây là kết quả của việcsinh ra axit lactic bở i vikhuẩn lactic; đƣợ c cảmnhận tại bề mặt của lƣỡ i;đƣợ c chấp nhận trong mộtvài loại, nhƣng nhìnchung là biểu thị vấn đề

vệ sinh trang thiết bị dụngcụ; sự phát triển của vikhuẩn lactic đƣợ c ức chế bở i tỷ lệ hoa houblon cao.

Mouthfeel Warming Vị giác, Cay của ớtCác chấtnhƣ etanol và capsaicin gây

http://vi.wikipedia.org/wiki/Etanol

http://vi.wikipedia.org/wiki/Capsaicin

http://vi.wikipedia.org/wiki/Capsaicin

http://vi.wikipedia.org/wiki/Etanol





( vị giác) ( ấm ) xúc giác (capsaicin).

Cay của tiêu

(piperine)

Cay của sả

(lemograss).

Alcoholic

ra một cảm giác cháy bằngcách gây một phản ứngthần kinh trigeminal cùng

vớ i mùi vị tiếp nhận thôngthƣờ ng. Những cảm giácnóng là do thực phẩm kíchthích thần kinh tác động lêncác tế bào thụ cảm. Hai hợ pchất có nguồn gốc thực vậtchính cung cấp cảm giácnày là capsaicin từ ớ t vàpiperine từ hạt tiêu đen.Cảm giác cay nóng có thể

cảm nhận đƣợ c từ ớ t, hạttiêu đen và các loại gia vị khác nhƣ gừng, cải ngựa.

Carbonation Vị giác,

xúc giác

Ga- CO2 hòa tan

(Gassy).

Vị nhạt ( flat)

Là hàm lƣợ ng CO2 hòatan trong dung dịch bia.

Các loại thực phẩm có vị mà lƣỡ i khó cảm nhận vàxác định thì đƣợ c coi là cóvị nhạt, không có nhiều

giá trị cảm quanPowdery (Độ mịn của bọt)

Thị giác,xúc giác

Lƣợ ng bọt khi vừa rót biara, và kích thƣớ c của cácbọt phải nhỏ và đồng đềunhau

Astringent Khứu giác,vị giác.

Sự kết hợ p vị (puckering) – hỗnhợ p cà phê đƣờ ng.

Chua cay (Tart).

Mặn, ngọt và umami làcác vị “dễ hòa hợp” cònđắng và chua là các vị “khó hoà hợp”. Các vị dễ

hoà hợp hƣớng đến cácchất dinh dƣỡ ng thiết yếu.Các vị “khó hoà hợp”cảnh báo chúng ta về cácchất có hại. Hai loại vị trên khi tiếp xúc sẽ gửi tín

http://vi.wikipedia.org/wiki/%E1%BB%9At



http://vi.wikipedia.org/wiki/H%E1%BA%A1t_ti%C3%AAu









Cảm giác chát(Drying)

hiệu đến não. Kết quả xử lý của não có thể nhầmlẫn, trƣờ ng hợ p này gọi là

hiện tƣợ ng nguỵ trang về vị. Ngƣời trƣở ng thành cóthể vẫn cảm nhận đƣợ ccác vị hỗn hợp nhƣ trongcà phê đƣờng nhƣng trongnhiều hỗn hợ p khác thìkhông.

Một số thực phẩm, chẳnghạn nhƣ hoa quả chƣachín, có chứachất tanin hoặc canxi oxalat gây ra một cảmgiác se hoặc thô của màngnhầy của miệng hoặcrăng. Ví dụ nhƣ trà, rƣợ uvang đỏ, đại hoàng, quả hồng chƣa chín và chuốixanh.

Cảm giác chát cho cảm

giác "khô", "thô", "kémchất lƣợng" (đặc biệt làđối với rƣợ u vang), "chuagắt" (thƣờng khi đề cậpđến chua), "cao su","cứng"…

Metallic - Vị kim loại( mùi tanh)

Mùi máu, cá… Cu2+, FeSO4 hoặc máutrong miệng). Vị kim loạitanh không chỉ đƣợ c cảmnhận bằng vị giác mà còn

đƣợ c cảm thụ tại bằngkhứu giác (Guth vàGrosch, 1990), tuy nhiêncác nhà sinh học coi là vị để phân loại nó vớ i cáccảm giác vị khác.

http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Tanin&action=edit&redlink=1

http://vi.wikipedia.org/wiki/Canxi_oxalat





http://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Tanin&action=edit&redlink=1





Mouthcoating(Hậu vị)

Vị giác Hậu vị là cảm giác vị cònlại sau khi nếm. Các đồ uống có cồn nhƣ rƣợ u, bia,

rƣợ u whisky có hậu vị rấtmạnh. Các loại thực phẩmcó nhiều gia vị, chẳng hạnnhƣ thực phẩm Mexico (ví dụ nhƣ ớ t hạt tiêu), hoặcthực phẩm Ấn Độ (nhƣ càri) cũng có hậu vị mạnh.

Alkaline(Độ kiềm)

Nƣớ c cất Là độ pH của sảnphẩm(bia)

Màu

(color)

Vàng Thị giác Vàng chanh. Vàng rơm. Vàng cam. Vàng nghệ. Vàng nhạt. Vàng nâu.

Đen Thị giác Màu cánh gián. Đen tuyền. Đen.

Độ trong

Trong suốt.

Lợ n cợ n. Vẩn đục. Cặn đáy.

Độ trong suốt của bia.

Kết Luận





Dựa vào đặc điểm của các mùi, vị, màu sắc, cấu trúc của bia đã đƣợ c mô tả, ngƣờ i trong hội đồng cảmquan có thể dựa vào các chỉ tiêu trên để mô tả chính xác các đặc điểm của sản phẩm bia.

Hạn chế đƣợc độ lệch, tính chủ quan từ đó tiết kiệm đƣợ c thờ i gian, kinh phí cho việc đánh giá cảm quansản phẩm





Tài liệu tham khảo:

1) Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Hà, Lê Văn Việt

Mẫn (2011), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia Tp. Hồ Chí Minh.

2) http://kotmf.com/articles/ flavor.pdf 3) http://www.winning-homebrew.com/off-flavors.html

4) http://blog.beeriety.com/2010/02/24/how-yeast-effects-beer-flavor/ 5) http://www.beerflavorwheel.com/ 6)

http://brewiki.org/ BeerFlavours7) http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/tieu-luan-cam-quan-thuc-pham.738739.html 8) Đại học quốc gia tp. Hồ Chí Minh, trƣờng đại học bách khoa (2007), “Nguyên lý và thực

hành”, Đánh gia cảm quan thực phẩm.

http://www.winning-homebrew.com/off-flavors.html


http://blog.beeriety.com/2010/02/24/how-yeast-effects-beer-flavor/


http://www.beerflavorwheel.com/


http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/tieu-luan-cam-quan-thuc-pham.738739.html




