Download docx - Đánh giá cảm quan hoàn chỉnh.docx

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BỘ MÔN: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN

THỰC PHẨM

Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thị Hải 12015501

Đinh Thị Tuyết Hằng 12019491

Tạ Thị Kim Huệ 12029541

Lê Thị Thu Thảo 12071411

Giảng viên hướng dẫn : TS. Nguyễn Bá Thanh

Tp. HCM, tháng 11 năm 2014

Page 1

Mục Lục

Lời nói đầu

1. Phép thử phân biệt………………………………………….04

2. Phép thử thị hiếu…………………………………………. 13

3. Phép thử mô tả………………………………………………23

Tài liệu tham khảo…………………………………………………………28

Page 2

Lời nói đầu

Đánh giá cảm quan là một phương pháp khoa học được dùng để gợi lên,đo đạc, phân tích và

giải thích các cảm nhận của con người đối với sản phẩmthông qua các giác quan là thị giác,

khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác.

Khoa học cảm quan được hình thành trên các phương pháp kỹ thuật (nghiên cứu phân biệt/mô

tả) và nghiên cứu thị hiếu/nhận thức tiêu dùng. Tương ứng với hai thành phần này là các

phương pháp đo đạc lý/hóa trong khoa học tựnhiên/kỹ thuật và phương pháp thị trường trong

khoa học hành vi/con người.Mục đích cuối cùng là đáp ứng con người, từ đó cải tiến, phát

triển sản phẩm.

Trong khoa học tự nhiên/kỹ thuật, các phương pháp hóa học, vật lý được sử dụng để đo đạc

các thông số trên sản phẩm như đo màu sắc, đo độ cứng, đo hàm lượng đường, xác định thành

phần hóa học,…bằng các máy móc thiết bị.Trong đánh giá cảm quan, nhóm phép thử phân biệt

và nhóm phép thửmô tả cũng cho ta biết các sản phẩm có khác nhau không? khác nhau như

thế nào? khác nhau bao nhiêu? mối quan hệ, tương quan giữa các thành phần? bằng dụng

cụ đo là các giác quan của con người. Trong khoa học hành vi/conngười, những phương pháp

thị trường nghiên cứu về con người, người tiêu dùng, khách hàng mục tiêu thì trong khoa

học cảm quan, những vấn đề nàycũng được giải quyết. Ngày nay tronghầu hết các lĩnh vực

của thực phẩm đều áp dụng đánh giá cảm quan, đặc biệt trong phát triển sản phẩm và phát

triển thị trường. Đánh giá cảm quan đã gópphần trong chiến lược phát triển và kinh doanh hiệu

quả của một sản phẩm.

Được học môn đánh giá cảm quan thực phẩm, với sự hướng dẫn nhiệt tình của thầy

Nguyễn Bá Thanh, chúng em đã thu được nhiều kiến thức thú vị và mới mẻ và qua đó

hoàn thành bài tiểu luận này. Mặc dù đã cố gắng chỉnh sửa tuy nhiên bài tiểu luận không

tránh khỏi sai sót,rất mong nhận được góp ý từ thầy. Nhóm chúng em xin chân thành cảm

ơn.

Page 3

BÀI TẬP: PHÉP THỬ PHÂN BIỆT.

TOPIC 01

Một công ty sản xuất bánh biscuit muốn nghiên cứu hai loại phụ gia tạo cấu trúc( A,B) nhằm

giảm giá thành sản phẩm. công ty đang phân vân về việc lựa chọn tỷ lệ. ban giám đốc đề nghị

nhóm đánh giá cảm quan trả lời câu hỏi liệu có sự khác nhau về tính chất cảm quan của hai

loại bánh biscuit được làm từ hai loại phụ gia A và B hay không?

Bài làm:

1) Lựa chọn phương pháp:

Ta dùng phương pháp giống khác để đánh giá sự khác biệt về đặc điểm cấu trúc của

bánh biscuit khi sử dụng phụ gia A hoặc B vì ở đây không có mẫu nào làm mẫu chuẩn mặt

khác nhóm đánh giá cảm quan cần so sánh tính chất 2 loại bánh có bổ sung 2 loại phụ gia

nhưng không rõ tính chất cụ thể để so sánh.

2) Trình bày thí nghiệm:

a) Nguyên liệu:

- Biscuit bổ sung phụ gia A.

- Biscuit bổ sung phụ gia B.

b) Người thử: Chuyên gia.

c) Phân công công việc.

- Chuần bị mẫu, phục vụ thí nghiệm: 5 người.

+Mã hóa mẫu code : 1 người.

+ Phục vụ mẫu thí nghiệm: 2 người.

+ Hướng dẫn thí nghiệm: 1 người

+Thu mẫu về tổng hợp: 1 người.

- Số lượng người tham gia thực nghiệm: 30 người.

- Kế hoạch về mẫu:

Page 4

Loại mẫu Biscuit +phụ gia A Biscuit +phụ gia B

Số mẫu trình bày 30 30

Lượng mẫu/ đĩa 1 cái/đĩa 1 cái/ đĩa

Tổng lượng mẫu 30cái 30 cái

Dụng cụ Số lượng

đĩa giấy 60 cái

Bút 15 cây

Khăn giấy 30 tờ

Cách tiến hành:

Hai mẫu được giới thiệu đồng thời và người thử được yêu cầu nhận biết xem hai mẫu

giống hay khác nhau.

Chú ý:

- Người hướng dẫn thí nghiệm nên nhắc lại quy trình làm thí nghiệm từ 2-3 lần, đến

khi người tham gia thực nghiệm hiểu thì mới bắt đầu tiến hành thí nghiệm.

- Người tham gia thử nghiệm phải đọc rõ bảng hướng dẫn. giữa các lần làm thí

nghiệm phải thanh vị bằng nước lọc.

- Không được thử lại mẫu trước nếu đã thử đến lần thứ 2.

- Trật tự trình bày mẫu: AA/BB/AB/BA

Page 5

Đề tài 2:

PHIẾU ĐÁNH GIÁ TÍNH CHẤT CẢM QUAN CUẢ BÁNH BISCUIT

Ngày thử:........

Anh/Chị sẽ đánh giá hai bộ mẫu bánh biscuit (so sánh cặp), mỗi bộ có hai mẫu. Hãy

nếm từng mẫu đã được mã hóa trong mỗi bộ mẫu theo thứ tự cho sẵn, từ trái sang

phải, bắt đầu với bộ mẫu thứ nhất. Thử mẫu, không nếm lại. các mẫu trong mỗi bộ

giống hay khác nhau, phải khoanh tròn với từ tương ứng, súc miệng lại với nước sau

mỗi lần thử. Sau đó là bộ mẫu tiếp theo và lặp lại các bước như trên.

Bộ mẫu

1. .................................Giống Khác

Họ và tên người thử:

Page 6

TOPIC 2

Một công ty sản xuất café nhận được một số lời than phiền về vị đắng của sản phẩm họ mới

tung ra thị trường. công ty không muôn thay đổi lượng cà phê trong một gói, mà chỉ muốn

thay đổi lượng nước pha ca phê. Công ty muốn biết rằng liệu sự bổ sung một lượng nhỏ nước

pha có làm giảm vị dắng của ca phê không. Nhóm đánh giá cảm quan phải tiến hành một

phép thử để trả lời câu hỏi trên.

Bài làm:

1) Lựa chon phương pháp:

Chọn phương pháp cặp đôi 2-AFC vì ta so sánh 2 mẫu khác nhau về một thuộc tính cảm

quan cụ thể: vị đắng của cà phê.


a) Nguyên liệu:

- Cà phê ban đầu(sản phẩm mới tung ra thị trường)

- Cà phê có bổ sung thêm nước.

b) Người thử: người được huấn luyện về thuộc tính : vị đắng của cà phê.


+Mã hóa mẫu code: 1 người.

+ hướng dẫn thí nghiệm: 1 người

+ Pha mẫu, phục vụ mẫu thí nghiệm: 4 người.


- Số lượng người tham gia thực nghiệm: 30 người.


Loại mẫu Mẫu cà phê ban đầu Mẫu cà phê có bổ sung

nước


Lượng mẫu/ ly 30ml/ly 30ml/ly

Tổng lượng mẫu 900ml 900ml

Page 7

Các bước tiến hành:

Hai mẫu được đưa ra cho người thử và người thử phải xác định mẫu nào có vị đắng hơn

Chuẩn bị mẫu:

Hai người đươc phân công pha 30 mẫu theo công thức A, 30mẫu theo công thức B.

- Công thức A: 1 phin cà phê cho một ly, bổ sung đường vừa phải (2 muỗng cà

phê ) , pha trong 50 ml nước.

- Công thức B: pha với lượng cà phê và đường giống công thức A, nhưng với

lượng nước: 70 ml

Cho mẫu vào ly nhựa loại 100ml, đồng nhất về hình dạng và kích thước, ly được

dán nhãn ,đã được mã hóa.

- Thể tích cà phê 1/3 thể tích ly.

- Chuẩn bị bút, khăn giấy và bánh mì lạt để thanh vị cho từng

người.

Lưu ý: mẫu thử phải còn nóng, lượng đường cho vào từng ly là như nhau, phòng

thử phải khác với phòng chuẩn bị mẫu.

mã hóa mẫu

Page 8


Ly nhựa 60 cái

Bình đựng cà phê 2 bình

phin pha cà phê( loại bự ) 4 cái

Bánh mì lạt 10 lát (khoảng 200g)

Bút 15 cái


Mẫu pha theo công thức A(chưa bổ sung nước): 327,684,354,826,844,589,213,

Mẫu pha theo công thức B(đã bổ sung nước): 536,479,352,343,957,824,324,…

PHÒNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN

PHIẾU TRẢ LỜI

Ngày thử:.

Sản phẩm: Cà phê

Tính chất: Vị đắng

Bạn nhận được 1 bộ sản phẩm gồm 2 mẫu cà phê. Bạn hãy nếm mẫu theo thứ tự từ

phải sang

trái và cho biết mẫu nào khác so với mẫu còn lại

Chú ý:đề nghị súc miệng với nước trước khi bắt đầu. Không nếm lại mẫu khi đã

thử sang mẫu khác. Thanh vị giữa những lần nếm

mẫu trong 1 bộ sản phẩm với bánh mỳ lạt.

Bạn nhận được mẫu cà phê có ki hiệu là: 327và 536 hãy so sánh vị đắng của mẫu

như thế nào bằng cách khoanh tròn vào mẫu nào có vị đắng hơn.

327 536

Họ và tên người thử:...........................................

Page 9

TOPIC 3

Một công ty sản xuất sữa muốn đua ra thị trường một loại sản phẩm mới và họ muốn biết

sản phẩm của họ có khác với sản phẩm cùng loại của một công ty khác đang được tiêu

thụ rỗng rãi. Công ty đề nghị nhóm đánh giá cảm quan tiến hành 1 phép thử cảm quan đẻ

trả lời.

Bài làm:

1) Chọn phương pháp:

Chọn phương pháp A-not A vì: mục đích của phương pháp là các thành viên có phân

biệt được một cách có nghĩa giữa các mẫu hay không, khi các mẫu không xuất hiện đông

thời, tính chất cảm quan không được chỉ rõ. Sản phẩm được so sánh là loại sữa đã được

tiêu thụ rộng rãi trên thị trường.


a) Nguyên liệu:

- Sản phẩm đang được sử dụng trên thị trường: A

- Sản phẩm mới của công ty: not A

b) Người thử: Chuyên gia.


+Mã hóa mẫu code : 1 người.

+ Rót mẫu: 1 người.

+ Phục vụ mẫu thí nghiệm, hướng dẫn: 2 người.


- Số lượng người thử: 30 người.


Loại mẫu Sữa đang được tiêu thụ Sữa mới của công ty

Page 10


Lượng mẫu/ ly 25ml /ly 25ml /ly

Tổng lượng mẫu 750ml 750ml


Ly nhựa 60 cái

Bút 15 cái


c) Cách tiến hành:

-B1: người thử được cho làm quen với mẫu chuẩn A và học thuộc. sau đó ta tiến

hành bài test kiểm tra mức độ làm quen mẫu chuẩn.

- B2: cất mẫu chuẩn, người thử được dùng thử lần lượt từng mẫu đã được mã hóa và

xác định mẫu đó có phải là mẫu chuẩn A hay không.

Trật tự trình bày mẫu:đảm bảo trật tự ngẫu nhiên giữa 2 mẫu, nhưng đảm bảo

số làn xuất hiện ở cả 2 mẫu là như nhau.

PHÒNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN

PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM

Phép thử A notA

Ngày thử:.

Mẫu A: 354, 657,567,365…

Mẫu not A: 623,325,764,243…

Số mẫu mỗi người thử nhận được: 2

Người thử Trật tự Mã hóa

1 A –not A 354- 623

2 A-A 657- 567

3 Not- not A 325-764

4 Not A- A 243-365

... … …

30

Page 11

Kết quả trả lời của người thử được thống kê lại xem bao nhiêu lần mẫu A được người

thử chọn là A và notA, bao nhiêu lần mẫu notA được người thử chọn là A và notA. Sau

đó sử dụng khi - bình phương để phân tích kết quả.

Phòng Thí Nghiệm Phân Tích CảmQuan

PHIẾU TRẢ LỜI

Phép thử A notA

Ngày thử:

Bạn sẽ nhận được một mẫu sữa trong ly kí hiệu là A. hãy thử và ghi nhớ mẫu này.

Sau đó bạn sẽ nhận được một ly sữa khác. Nhiệm vụ của bạn là chỉ ra cho chúng tôi

đây là mẫu A hay notA( đánh dấu nhân vào hàng bạn chọn)

438

Mẫu A………………………….

Mẫu NotA ………………………

Họ tên người thử: ........................................................

Page 12

BÀI TẬP PHÉP THỬ THỊ HIẾU

Tình huống

Một công ty sản xuất sữa tươi tiệt trùng muốn tung ra một sản phẩm mới. Phòng R&D

đã thực hiện phép thử phân biệt để đánh giá sự khác biệt về tính chất cảm quan của sản

phẩm này với 5 sản phẩm khác cùng loại trên thị trường. công ty muốn chắc chắn trước

khi ra qui định tung ra thị trường. ban lãnh đạo công ty yêu cầu phòng R&D thực hiện

một phép thử thị hiếu với các nhóm sản phẩm tương tự trên.

Có thể chọn sản phẩm khác.

Kế hoạch

1. Sản phẩm được chọn.

Bia lon.

2. Phương pháp.

Phương pháp so hàng thị hiếu.

3. Mục đích.

Đánh giá mức độ yêu thích sản phẩm bia lon của công ty với 5 sản phẩm khác

có mặt trên thị trường là: 333, Heineken, Tiger, Sapporo, Sài Gòn (lon xanh).

4. Các bước tiến hành.

4.1. Lựa chọn người thử.

4.1.1. Người thử.

- Dùng 60 người thử, là những người thường sử dụng bia.

- Sử dụng 70% lượng khách hàng tiềm năng là nam giới từ 18 tuổi trở

lên.

- Người thử chưa qua huấn luyện.

4.1.2. Lựa chọn.

Người thử là những người được lựa chọn thông qua những câu hỏi sau, lựa

chọn 60 người:

Page 13

- Họ và tên:

- Nghề nghiệp:

- Liên hệ (sđt hoặc gmail):

Trong khoảng thời gian làm thí nghiệm từ …. đến…. bạn có thể tham gia vào những

buổi nào ngày nào trong tuần:

...........................................................................................................................

Thói quen sử dụng thực phẩm:

- Bạn có thể sử dụng bia lon không?

Có Không

- Bạn có thường sử dụng bia lon không?

Có Không

4.2. Phân công công việc.

Nhóm làm việc gồm 6 người

- Mã hóa mẫu: 1 người

- Hướng dẫn: 2 người

- Chuẩn bị mẫu: 2 người

- Thu kết quả: 1 người

4.3. Chuẩn bị mẫu.

4.3.1. Dụng cụ và mẫu.

- Chuẩn bị 360 ly PS dung tích 100ml (đồng dạng về kích thước và màu

sắc).

- 6 mẫu bia, mỗi mẫu khoảng 2,5 lít (khoảng 8 lon 330ml).

- Chuẩn bị 12 bút chì, 70 khăn giấy.

4.3.2. Chuẩn bị.

- Bia được cho vào ly PS 100ml với lượng bia khoảng 30ml, bia được bảo quản

ở ngăn mát tủ lạnh khoảng 2h trước khi tiến hành thử.

- Bia được sử dụng là bia lon, được chứa trong lon và chia vào các ly.Page 14

- Có tất cả 10 nhóm mỗi nhóm 6 người, từng người sẽ được phát 6 mẫu theo

đúng thứ tự được trình bày như mục dưới đây. Mỗi lần cho 2 nhóm(12 người) cùng

thử song song để tiết kiệm thời gian.

5. Tiến hành phép thử.

5.1. Hướng dẫn.

- Sau khi lựa chọn được người thử, tiến hành liên lạc với người thử

thông qua điện thoại hoặc email để sắp xếp buổi thử, hướng dẫn đường đi.

- Nơi tiến hành buổi thử là phòng đánh giá cảm quan của công ty.

- Chia 60 người thử thành 10 nhóm mỗi nhóm 6 người, mỗi lần thử 2

nhóm(tiết kiệm thời gian) được sắp xếp thử vào những thời gian khác nhau

sao cho phù hợp.

- Khi người thử đến đầy đủ ta tiến hành hướng dẫn, giải đáp thắc mắc.

- VD: “ Tôi là ………….. là nhân viên phòng R&D của công ty, hôm

nay mọi người được mời tới công ty để tiến hành đánh giá cảm quan về sản

phẩm bia lon. Mỗi người được nhận 6 mẫu bia và phiếu trả lời, tiến hành

nếm (bao nhiêu tùy thích). Sau đó điền mức độ yêu thích của 6 sản phẩm

theo cảm nhận của mình theo mã của từng ly, có thể có những mức độ

giống nhau. Mọi người có thắc mắc gì ko?”

- Sau khi từng người đã hiểu hết, tiến hành phát mẫu và phiếu trả lời.

5.2. Phiếu chuẩn bị.

Page 15

Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan

PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGIỆM

(phép thử thị hiếu)

Ngày thử: ………………………..

Bia được mã hóa như sau:

Bia 333 (mẫu “I”): 351 247 675 189 402 723

Bia Heineken (mẫu “II”): 294 379 193 337 430 103

Mẫu công ty (mẫu “III”): 574 610 285 688 357 804

Bia Tiger (mẫu “IV”): 912 473 870 974 328 560

Bia Sapporo (mẫu “V”): 129 576 678 375 839 923

Bia Sài Gòn (mẫu “VI”): 564 752 893 461 743 862

Người

thử

Trình bày Mã số

1 I,II,VI,III,V,IV 351 294 564 574 129 912

2 II,III,I,IV,VI,V 379 610 247 473 752 576

3 III,IV,II,V,I,VI 285 870 193 678 675 893

4 IV,V,III,VI,II,I 974 375 688 461 337 189

5 V,VI,IV,I,III,II 832 743 328 402 357 430

6 IV,I,V,II,IV,III 560 723 923 103 862 804

Bảng trên được lặp lại với 10 lần thử

Page 16

5.3. Phiếu trả lời câu hỏi.

Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan

PHIẾU TRẢ LỜI THÍ NGHIỆM

(phép thử thị hiếu)

Họ và tên:……………………………………………..

Ngày thử:………………………………………...

Bạn nhận được 6 mẫu bia, điền mã số mẫu bạn nhận được trên hàng mẫu theo thứ tự từ

trái sang phải. Hãy thử nếm sau đó đánh chéo vào ô mức độ yêu thích của bạn theo

bảng bên dưới (có thể có những vị trí trùng nhau).

Mẫu I II III IV V VI

Rất không thích

Không thích

Không thích, không

ghét

Tương đối thích

Thích

Rất thích

Chú ý: Sử dụng nước và bánh mì thanh vị sau mỗi lần thử.

Page 17

5.4. Trả lời các câu hỏi

MẪU PHIẾU KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG VỀ SẢN PHẨM BIA

Xin chào Anh/ Chị.

Chúng tôi đang thực hiện đề tài :” Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng về các loại bia lon” tại

TPHCM. Do vậy sự tham gia của Anh/Chị là rất quý giá đối với chúng tôi. Trong cuộc điều

tra này không có câu trả lời nào đúng hay sai mà tất cả đều là thông tin hữu ích. Kết quả này

sẽ phục vụ cho bài tiểu luận sắp tới đây của chúng tôi. Thông tin của anh chị sẽ được giữ bí

mật và chỉ được phục vụ cho nghiên cứu này. Chúng tôi rất mong nhận được sự hợp tác của

Anh/ Chị. Mong Anh/Chị bớt chút thời gian hoàn thành câu hỏi dưới đây sao cho phù hợp ý

kiến anh của Anh/Chị nhất. Xin trân trọng cảm ơn.

1. Tại sao anh chị lại chọn bia để dung thay vì chọn các loại sản phẩm nước ngọt như

sting, C2…?

a) Ngon hơn

b) Giá thành rẻ

c) Có giá trị dinh dưỡng cao

d) Tốt cho sức khỏe hơn

e, ít bị nhàm chán khi dùng

f) Ý kiến khác: ............................................................................................

2. Anh/Chị hãy kể tên một vài loại bia mà Anh/Chị hay mua dùng:

............................................................................................ ….

3. Trong các loại bia sau Anh/Chị thích dùng loại nào nhất?

Page 18

a. Bia 333

b. Bia Heineken

c. Bia Tiger

d. Bia Sapporo

e. Bia Sài Gòn

f. Ý kiến khác: …………………………..

4. Anh/Chị dùng bia khi nào?

a. Ngày nghỉ lễ

b. Tiệc tùng cùng bạn bè

c. Giao tiếp làm ăn

d. Tâm trạng ko thoải mái(stress)

e. Ngày nào cũng dùng

f. Không theo một thời gian nhất định nào cả.

5. Tần suất sử dụng bia của Anh/Chị như thế nào?

a) 1 lần/tuần

b) 2 lần/tuần

c) 3 lần/tuần

d) 2 lần/tháng

Page 19

e) 3 lần/tháng

f) Thời gian khác: .............................................

6. Anh/Chị thường sử dụng bia vào thời điểm nào trong ngày?

a) Buổi sáng trước khi đi làm

b) Buổi trưa sau khi ăn trưa xong

c) Giải trí vào buổi tối cùng gia đình

d) Trước khi đi ngủ.

e) Thích thì dùng, không có thời gian cụ thể.

f) Ý kiến khác……………………………………………………………….

7. Khi chọn mua bia anh chị thường quan tâm đến

không quan

tâm

hơi quan

tâmquan tâm

thường quan

tâmrất quan tâm

Chất lượng

Kiểu dáng, màu sắc

Giá cả

Khuyến mãi

Thương hiệu

Thuận tiện nơi mua

8.Anh/Chị thường chọn mua bia theo các tiêu chí nào?

Page 20

a. Thương hiệu sang trọng.

b. Người dùng phổ biến.

c. Ngon hơn .

d. Rẻ hơn

e. Độ cồn

f. Uống ít bị nhức đầu

g. ý kiến khác………………………………………………

9. Theo Anh/Chị dùng bia có lợi hay có hại cho mình?

a. Có lợi.

b. Có hại.

c. Tùy thuộc mình uống nhiều hay ít.

d. ý kiến khác…………………………………………………

10. Theo Anh/Chị, công dụng của bia là gì?

a. Giúp tiêu hóa tốt hơn.

b. Giúp bài tiết nước tiểu tốt hơn.

c. Có nhiều dinh cưỡng.

d. Tăng khoái cảm, có tính giải khát cao.

e. Ý kiến khác…………………………………………………..

Page 21

11. Anh/ Chị thấy giá cả bia trên thị trường hiện nay như thế nào?

a. Quá đắt

b. Rẻ

c.Phù hợp

d. Đắt

12. Nếu có một loại bia mới đáp ứng các công dụng trên và cải thiện được một số nhược điểm

của một số sản phẩm bia thông dụng trên thị trường,với giá cả phù hợp. Anh/Chị có sẵn sàng

chọn nó không?

a.Có.

b. Không

Cám ơn Anh/Chị đã nhiệt tình tham gia!

Page 22

PHÉP THỬ MÔ TẢ

1. Thu thập danh sách các thuật ngữ mô tả về sản phẩm BIA

Sản phẩm: Bia vàng

STT Nhóm thuật ngữ Tên thuật ngữ

1 MàuVàng chanh, vàng rơm, vàng nghệ, vàng nâu, vàng

cam, vàng nhạt.

2 Mùi hương

Mùi caramen, mùi sulfua, mùi este, mùi hoa

houplon, mùi rượu, mùi hành, mùi phomat, mùi trái

cây, mùi bơ, mùi ngũ cốc, mùi rau nấu, mùi cỏ, mùi

dung môi, mùi ôi, mùi mốc.

3 VịVị đắng của hoa houplon, vị mặn, vị chua, vị ngọt,

vị the, vị chát, vị nhạt.

4 Trạng thái Độ bọt, độ trong.

Các chỉ tiêu trong đánh giá cảm quan Bia

- Độ bọt: Nhỏ, đều, trắng, xốp. Bọt bền, thời gian tồn tại dài.

- Độ trong, màu sắc: Trong suốt, màu sắc từ vàng rơm đến vàng nhạt.

- Hương (mùi): Dễ chịu, không có các mùi lạ.

- Vị: Hài hoà, dễ chịu, không có vị lạ.

Page 23

2. Xây dựng bảng mô tả các đặc tính của sản phẩm

BẢNG MÔ TẢ CÁC ĐẶC TÍNH CỦA SẢN PHẨM BIA

Chất chuẩn Cách đánh giá Định nghĩa

Độ

trong

Thị giác: Từ từ rót bia vào cốc, tránh

hiện tượng bọt trào cho đến khi bia chiếm

3/4 thể tích cốc(không kể lớp bọt). Để

yên cho bọt từ từ thoát ra, sau đó dùng

đũa thủy tinh khuấy nhẹ để bọt thoát

nhanh, cho đến khi

không còn bọt bám trên thành cốc cũng

như trong lòng cốc bia. Đặt các cốc bia

trên nền trắng và quan sát dung dịch

trong cốc từ mọi phía trong ánh sáng tự

nhiên hoặc đèn huỳnh quang.

Độ trong là khi cho ánh

sáng đi qua và mắt có

thể nhìn xuyên qua.

Độ

bọt

Thị giác: Giữ nghiêng cốc và từ từ rót

bia vào, sau đó đặt cốc thẳng đứng trên

bàn và tiếp tục rót cho tới khi lớp bọt vừa

bằng miệng cốc. Quan sát sự thoát bọt

trong lòng

dung dịch bia, sự bám bọt trên thành cốc,

thời gian tồn tại của lớp bọt trên mặt

dung dịch bia, kích thước của bọt.

Bọt là những bong

bóng khí nhỏ tập trung

vào nhau

và nổi lên trên mặt một

chất lỏng.

Màu Vàng Thị giác: Làm tương tự như đánh giá độ Có màu từ vàng chanh

Page 24

sắc trong. đến vàng nâu

Vị

Ngọt Saccharose

Vị giác: nếm và đưa ra nhận xét về vị

của bia

Vị ngọt của mạch nha,

có vị như vị của đường,

mật

Chua

Axit

hydrocloric

loãng

Vị chua là vị cảm nhận

được từ tính axit. Có vị

như vị của chanh,

giấm.

Đắng CafeinVị đắng đặc trưng của

hoa houplon.

ChátSunfat

dialuminium

Vị đắng đặc trưng của

hoa Houplon.

Mùi,

hươn

g

Mùi

rượu

Khứu giác, vị giác: ngửi hoặc nếm và đưa

ra nhận xét về mùi bia

Cảm giác cay, nồng,

của sản phẩm lên men

rượu.

Hương

hoa

houblon

Hương thơm đặc trưng

của hoa bia, Tạo ra

hương vị từ

mùi hoa cho tới mùi

cam quít hay mùi thảo

mộc.

CaramelMùi cháy khét của

đường khi gia nhiệt

Mùi ôiMùi của chất béo bị

oxy hóa.

Yeasty

Có vị men, vị thơm của

bột mới nhào, hoặc

giống hương vị bánh

quy

Page 25

3. Phân nhóm các nhóm tính chất sản phẩm

STT Nhóm tính chất Tính chất

1 Màu sắc- Vàng: vàng chanh, vàng rơm, vàng nghệ, vàng nâu, vàng

cam, vàng nhạt.

2 Mùi

- Mùi rau quả:mùi cỏ khô, mùi rơm khô, mùi quả hạch, mùi

gỗ, mùi gỗ thông, mùi hạnh nhân.

- Mùi ngũ cốc: dịch nha, malt, bột bắp, vỏ đậu.

- Mùi rượu.

- Mùi este: Ethyl hexanoate, dầu chuối.

- Mùi béo: dầu, rancid, điacetyl(bơ), axit béo.

- Mailard(mùi bánh nướng): caramen, burnt.

- Hương hoa houplon: tinh dầu, hoa khô, cao hoa.

- Mùi ôi: moldy, leathery (mùi da), papery(mùi giấy, mùi

bánh mỳ để lâu, mùi bìa cactông), catty(mùi gia súc).

- Mùi sunfur(lưu huỳnh): mùi rau nấu, sulfidic, sulfitic,

yeasty.

3 Vị, hương

- Vị đắng: vị đắng hoa houplon, đắng cà phê, ca cao.

- Vị ngọt: ngọt lịm, ngọt mật, ngọt mứt, ngọt mật ong, ngọt

mạch nha, ngọt vani.

- Vị chua: sữa chua, giấm, chanh, vitamin C.

- Vị mặn: muối ăn, muối khoáng.

- Vị ấm: vị cay của tiêu, ớt, sả, alcoholic.

- Vị the: bạc hà, long não, rượu ethanol.

Cacbonation: gas CO2, vị nhạt.

Page 26

4 Độ trong Trong suốt, lợn cợn, vẩn đục, cặn đáy

5 Độ bọt

- Kích thước bọt: nhỏ, to.

- Độ bền bọt: thời gian giữ bọt lâu, thời gian giữ bọt thấp,

kém bền.

- Tính chất: bọt đều, không đều, xốp, dễ vỡ, ít, nhiều.

4. Vẽ bánh xe mùi (Flavour wheel)

Flavour wheel

MàuMùiVị, hươngĐộ trongĐộ bọt

Page 27

Tài liệu tham khảo

1. Sách đánh giá cảm quan thực phẩm( nguyên lý và thực hành)-Nguyễn Hoàng Dũng-

NXB ĐH Quốc Gia TP Hố Chí Minh-2007.

Page 28