Download pdf - đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh thú y trên thịt heo và sản phẩm chế biến từ thịt heo tại thành phố kon tum tỉnh kon tum

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY NGUYÊN

THÁI THỊ BÍCH VÂN

ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỆ SINH THÚ Y TRÊN

THỊT HEO VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT HEO

TẠI THÀNH PHỐ KON TUM - TỈNH KON TUM

LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP

BUÔN MA THUỘT - 2011

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY NGUYÊN

THÁI THỊ BÍCH VÂN

ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỆ SINH THÚ Y TRÊN

THỊT HEO VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT HEO

TẠI THÀNH PHỐ KON TUM - TỈNH KON TUM

Chuyên ngành: Thú y

Mã số: 60 62 50

LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP

HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS. NGUYỄN THỊ OANH

BUÔN MA THUỘT - 2011

i

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu,

kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa ñược ai công bố trong bất kỳ

một công trình nào khác.

Người cam ñoan

Thái Thị Bích Vân

ii

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành luận văn này, ngoài sự nổ lực của bản thân, tôi còn nhận

ñược rất nhiều sự giúp ñỡ tận tình của các thầy cô giáo, gia ñình, bàn bè và ñồng

nghiệp. Xin cho tôi ñược bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc ñến:

- Cô giáo, TS. Nguyễn Thị Oanh - Người ñã luôn quan tâm giúp ñỡ, tận tình

chỉ ñạo, hướng dẫn tôi trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hoàn thành

luận văn này.

- Tập thể thầy cô giáo và cán bộ phòng Đào tạo Sau Đại học, Khoa Chăn

nuôi - Thú y, Bộ môn cơ sở thú y trường Đại học Tây Nguyên.

- Tập thể cán bộ trường Phân hiệu Đại học Đà Nẵng tại Kon Tum cùng gia

ñình, bạn bè và ñồng nghiệp ñã luôn ñộng viên, tạo ñiều kiện giúp tôi hoàn thành

luận văn này.

Tác giả

Thái Thị Bích Vân

iii

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU ........................................................................................................... 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................. 3

1.1. Vi khuẩn Staphylococcus aureus .............................................................. 3

1.1.1. Phân loại ............................................................................................ 3

1.1.2. Hình thái ............................................................................................ 4

1.1.3. Đặc ñiểm ........................................................................................... 4

1.1.4. Sự phân bố ......................................................................................... 6

1.1.5. Các yếu tố ñộc lực ............................................................................. 6

1.1.6. Vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt ......................................................... 12

1.1.7. Tình hình nghiên cứu ngộ ñộc thực phẩm do S.aureus trên thế giới và

Việt Nam ................................................................................................... 15

1.2. Vi khuẩn Salmonella sp. ......................................................................... 16

1.2.1. Phân loại .......................................................................................... 16

1.2.2. Đặc ñiểm của Salmonella ................................................................ 17

1.2.3. Nguồn gốc lây nhiễm ....................................................................... 23

1.2.4. Tình hình nghiên cứu Salmonella trong thực phẩm trên thế giới và

trong nước ................................................................................................. 24

1.3. Borax ..................................................................................................... 26

1.3.1. Đặc ñiểm của Borax ......................................................................... 26

1.3.2. Tình hình sử dụng Borax trong thực phẩm ....................................... 26

1.3.3. Tác hại của Hàn the với ñộng vật và người .................................... 27

1.3.4. Tình hình nghiên cứu tồn dư Hàn the trong thực phẩm tại Việt Nam

.................................................................................................................. 28

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

......................................................................................................................... 30

2.1. Đối tượng nghiên cứu ............................................................................. 30

2.2. Nội dung nghiên cứu .............................................................................. 30

iv

2.3. Phương pháp nghiên cứu ........................................................................ 30

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ THẢO LUẬN ........................................................... 35

3.1. Điều kiện vệ sinh thú y của các cơ sở giết mổ, quầy bày bán thịt heo ở các

chợ trên ñịa bàn thành phố Kon Tum, tỉnh Kon Tum .................................... 35

3.2. Kết quả kiểm tra cảm quan ..................................................................... 38

3.2.1. Kết quả kiểm tra cảm quan thịt heo .................................................. 38

3.2.2. Kết quả kiểm tra cảm quan sản phẩm chế biến từ thịt heo ................ 42

3.3. Kết quả kiểm tra tồn dư Borax ............................................................... 44

3.3.1. Kết quả kiểm tra Borax trong thịt heo .............................................. 44

3.3.2. Kết quả kiểm tra Borax trong sản phẩm chế biến từ thịt heo ............ 47

3.4. Kết quả kiểm tra tình hình nhiễm vi khuẩn hiếu khí ............................... 49

3.4.1. Tình hình nhiễm vi khuẩn hiếu khí trên thịt heo tại các chợ trên ñịa

bàn thành phố Kon Tum ............................................................................ 49

3.4.2. Tình hình nhiễm vi khuẩn hiếu khí trên sản phẩm chế biến từ thịt heo

tại các chợ trên ñịa bàn thành phố Kon Tum .............................................. 52

3.5. Kết quả kiểm tra vi khuẩn S.aureus ........................................................ 53

3.5.1. Kết quả kiểm tra vi khuẩn S.aureus trên thịt heo .............................. 53

3.5.2. Kết quả kiểm tra vi khuẩn S.aureus trên một số sản phẩm chế biến từ

thịt heo ...................................................................................................... 56

3.6. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella .................................................... 59

3.6.1. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trên thịt heo .......................... 59

3.6.2. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trên một số sản phẩm chế biến

từ thịt heo .................................................................................................. 63

3.7. Đánh giá vệ sinh an toàn thực phẩm về chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt heo và

một số sản phẩm chế biến từ thịt heo tại các chợ trên ñịa bàn thành phố Kon

Tum .............................................................................................................. 65

3.8. Kết quả kiểm tra ñộc lực của vi khuẩn S.aureus phân lập ñược ............. 67

3.9. Kết quả kiểm tra ñộc tố ñường ruột của vi khuẩn Salmonella phân lập

ñược từ thịt heo và một số sản phẩm chế biến từ thịt tại thành phố Kon Tum 69

v

3.10. Đề xuất một số giải pháp nâng cao chất lượng vệ sinh thực phẩm trên ñịa

bàn thành phố Kon Tum ................................................................................ 72

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN – ĐỀ NGHỊ ............................................................ 75

4.1. Kết luận.................................................................................................. 75

4.2. Đề nghị .................................................................................................. 76

TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................ 77

vi

CÁC CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN

WTO : World Trade Organization

PVL: Panton-Valentine leucocidin

MRSA: Methicillin resistance S. aureus

CP: Capsular polysaccharide

DCA: Deoxycholate Citrate Agar

XLD: Xylose Lysine Deoxycholate

KIA: Kligler Iron Agar

kDa: kilo Dalton

LPS: Lipopolysaccharide

RPF: Rapid permeability facto

DPF: Delayed permeability facto

CHO: Chinese Hamster Ovary cell

ETEC: Enterotoxigenic E.coli

Inv: invasion

SPI : Salmonella pathogenicity island

ART: Acid response tolerance

MPN: Most Probable Number

CFU: Colony Forming Unit

vii

DANH MỤC BẢNG

Bảng 3.1. Số lượng các quầy bán thịt heo và các sản phẩm chế biến từ thịt heo

trên ñịa bàn thành phố Kon Tum ...................................................................... 36

Bảng 3.2. Kết quả kiểm tra cảm quan thịt heo tại 3 ñịa ñiểm trong ngày ........... 40

Bảng 3.3. Kết quả kiểm tra cảm quan sản phẩm chế biến từ thịt heo ................. 43

Bảng 3.4. Kết quả kiểm tra Borax trong thịt heo ở 3 ñịa ñiểm ......................... 45

Bảng 3.5. Kết quả kiểm tra Borax trong giò chả, chà bông tại 3 ñịa ñiểm ......... 48

Bảng 3.6. Tình hình nhiễm vi khuẩn hiếu khí trên thịt heo tại các chợ trên ñịa

bàn thành phố Kon Tum ................................................................................... 51

Bảng 3.7. Kết quả kiểm tra vi khuẩn hiếu khí trên sản phẩm chế biến từ thịt heo

tại thành phố Kon Tum ..................................................................................... 53

Bảng 3.8. Kết quả kiểm tra vi khuẩn S.aureus trên thịt heo tại 3 chợ trên ñịa bàn

thành phố Kon Tum .......................................................................................... 54

Bảng 3.9. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Staphylococcus aureus trên một số sản

phẩm chế biến từ thịt heo tại 3 chợ trên ñịa bàn thành phố Kon Tum ............... 57

Bảng 3.10. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trên thịt heo tại các chợ trên

ñịa bàn thành phố Kon Tum ............................................................................. 61

Bảng 3.11. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trên giò chả, chà bông ñược

chế biến từ thịt heo tại các chợ trên ñịa bàn thành phố Kon Tum ...................... 63

Bảng 3.12. Đánh giá vệ sinh an toàn thực phẩm trên thịt heo và sản phẩm chế

biến từ thịt heo ở các chợ .................................................................................. 66

Bảng 3.13. Kết quả kiểm tra khả năng dung huyết của vi khuẩn S. aureus ........ 68

Bảng 3.14. Kết quả kiểm tra khả năng sản sinh ñộc tố ñường ruột .................... 70

viii

DANH MỤC HÌNH MINH HỌA

Hình 3.8. Phân lập vi khuẩn Staphylococcus trên thịt và sản phẩm chế ............. 58

Hình 3.9. Kết quả thử nghiệm coagulase (+) .................................................... 58

Hình 3.10. Kết quả phân lập và giám ñịnh vi khuẩn Salmonella trên thịt heo và

một số sản phẩm chế biến từ thịt heo ................................................................ 64

Hình 3.11. Khả năng gây dung huyết và không gây dung huyết hồng cầu ........ 68

DANH MỤC BIỂU

Biểu ñồ 3.1. Mức ñộ không ñạt chỉ tiêu cảm quan của các mẫu thịt heo qua các

thời ñiểm .......................................................................................................... 41

Biểu ñồ 3.2. Kết quả kiểm tra dư lượng Borax trong thịt .................................. 46

Biểu ñồ 3.3. Kết quả kiểm tra vi khuẩn S.aureus trên thịt heo .......................... 55

Biểu ñồ 3.4. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trên thịt heo ...................... 62

Biểu ñồ 3.5. Kết quả kiểm tra khả năng gây dung huyết hồng cầu cừu ............. 68

1

MỞ ĐẦU

Trong những năm gần ñây, vệ sinh an toàn thực phẩm ñang là vấn ñề nổi

cộm trong cả nước. Ngộ ñộc thực phẩm xảy ra thường xuyên và trở thành mối

quan tâm của toàn xã hội. Chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm có ý nghĩa quan

trọng do không những ảnh hưởng trực tiếp ñến sức khỏe con người và nòi giống

mà còn ảnh hưởng ñến sự phát triển kinh tế, văn hóa, du lịch của mỗi ñịa phương

và của quốc gia. Qua kiểm tra cho thấy hầu hết các vụ ngộ ñộc thực phẩm này là

do vi sinh vật gây ra. Đây là ñiều ñã ñược cảnh báo và ñã có giải pháp phòng ngừa

nhưng thực tế vẫn còn xảy ra các vụ ngộ ñộc tập thể gây nguy hiểm, thậm chí gây tử

vong cho người tiêu dùng.

Tại phiên họp lần thứ 53 của Đại hội Y tế Thế giới vào tháng 5 năm 2000

ñã thông qua một nghị quyết kêu gọi WHO và các nước thành viên công nhận

“An toàn thực phẩm là nhiệm vụ quan trọng của sức khỏe cộng ñồng”.

Theo thống kê của Tổ chức Y tế Thế giới, mỗi năm Việt Nam có khoảng 8

triệu người bị ngộ ñộc thực phẩm hoặc ngộ ñộc do liên quan ñến thực phẩm, mà

nguyên nhân chủ yếu là do tác hại của hóa chất, của vi sinh vật và ñộc tố của vi

sinh vật tiết ra trong thực phẩm. Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực

phẩm, ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật chiếm 51% các trường hợp ngộ ñộc.

Các vi sinh vật gây ngộ ñộc và gây bệnh thường ñược quan tâm kiểm soát như:

E.coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerea, Camplylobacter,

Clostridium monocytogenes, Aspergillus, virus.

Tại Việt Nam nói chung và tại Kon Tum nói riêng, do cơ sở vật chất cũng

như ý thức của người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm còn nhiều bất

cập; việc thực thi các quy ñịnh về vệ sinh an toàn thực phẩm chưa tốt, luôn tạo ra

những nguy cơ tiềm ẩn gây ngộ ñộc thực phẩm cho con người.

Mặc khác, ở Kon Tum, việc ñiều tra về tình hình gây nhiễm của vi sinh vật

trong thịt tươi sống và sản phẩm ñược chế biến từ thịt chưa phổ biến. Phần lớn

các cơ sở giết mổ, kinh doanh, chế biến thịt và các sản phẩm từ thịt chưa ñược

2

kiểm soát chặt chẽ. Các chất ñộc hại cho người tiêu dùng, ñặc biệt là Borax (Hàn

the) vẫn ñược sử dụng ñể bảo quản thịt và các sản phẩm chế biến, gây ảnh hưởng

rất lớn ñến sức khỏe của cộng ñồng.

Để góp phần ñánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên thịt và các

sản phẩm ñược chế biến từ thịt tại thành phố Kon Tum, làm cơ sở ñể ñề xuất các

biện pháp hạn chế nhiễm ñộc thực phẩm; chúng tôi tiến hành nghiên cứu ñề tài:

“Đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh thú y trên thịt heo và sản phẩm chế biến từ

thịt heo tại thành phố Kon Tum - tỉnh Kon Tum”.

� Mục tiêu

- Khảo sát về tình hình vấy nhiễm vi khuẩn hiếu khí, vi khuẩn Salmonella

sp và Staphylococcus aureus trên thịt heo và các sản phẩm từ thịt heo tại thành

phố Kon Tum, tỉnh Kon Tum.

- Đánh giá sự tồn dư Hàn the trong thịt và sản phẩm từ thịt.

- Đề xuất một số giải pháp nâng cao chất lượng vệ sinh thực phẩm nhằm

nâng cao sức khỏe cộng ñồng.

� Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

Đề tài góp phần khảo sát tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thịt và

sản phẩm từ thịt, từ ñó giúp người tiêu dùng, cán bộ quản lý nâng cao nhận thức

về vệ sinh an toàn thực phẩm.

3

CHƯƠNG 1

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Vi khuẩn Staphylococcus aureus

1.1.1. Phân loại

1.1.1.1. Phân loại khoa học

Staphylococcus aureus (còn ñược gọi là Tụ cầu vàng) ñược xếp vào:

Giới: Eubacteria

Ngành: Firmicutes

Lớp: Bacilli

Bộ: Bacillales

Họ: Staphylococcaceae

Giống: Staphylococcus

Loài: Staphylococcus aureus

Tên khoa học là: Staphylococcus aureus (Rosenbach 1884).

1.1.1.2. Phân loại theo kháng nguyên

- Acid Teichoic: là kháng nguyên ngưng kết chủ yếu của Tụ cầu và làm

tăng tác dụng hoạt hóa bổ thể. Đây còn là chất bám dính của Tụ cầu vào niêm

mạc mũi. Acid này gắn vào polysaccharide vách Tụ cầu vàng. Đây là thành phần

ñặc hiệu của kháng nguyên O.

- Protein A: là những protein bao quanh bề mặt vách Tụ cầu vàng và là một

tiêu chuẩn ñể xác ñịnh Tụ cầu vàng. Tất cả các chủng Tụ cầu vàng có protein

này. Sở dĩ kháng nguyên này mang tên protein A, vì protein này gắn ñược phần

Fc của IgG. Điều này dẫn tới làm mất tác dụng của IgG, chủ yếu là mất ñi sự

opsonin hóa (opsonisation), nên làm giảm thực bào.

- Vỏ và biofilm: vỏ cấu tạo bởi polysaccharide có ít nhất 11 serotyre. Trong

ñó các serotyre 1, 2, 5, 8 ñã ñược nghiên cứu về cấu trúc phân tử. Gây bệnh cho

người thường là những chủng Tụ cầu vàng có vỏ mỏng và thường là serotyre 5

hoặc 8. Chỉ một số ít chủng S. aureus có vỏ và có thể quan sát ñược bằng

4

phương pháp nhuộm vỏ. Lớp vỏ này bao gồm nhiều tính ñặc hiệu kháng nguyên

và có thể chứng minh ñược bằng phương pháp huyết thanh học. Biofilm là

những lớp mỏng, sền sệt và nhờn do S. aureus tiết ra và bao bên ngoài tế bào vi

khuẩn. Nó có tác dụng cho S. aureus bám và xâm nhập vào niêm mạc.

- Kháng nguyên adherin (yếu tố bám): Giống như nhiều vi khuẩn khác, Tụ

cầu có protein bề mặt ñặc hiệu, có tác dụng bám vào receptor ñặc hiệu tế bào.

Adherin có thể là các protein: laminin, fibronectin, collagen.

1.1.1.3. Phân loại bằng phage (phage typing)

Các phương pháp phân loại dựa trên kháng nguyên của Tụ cầu là rất khó

khăn, vì vậy việc phân loại Tụ cầu vàng chủ yếu dựa trên phage. Sự ký sinh của

phage trên vi khuẩn mang tính ñặc hiệu rất cao. Do vậy phương pháp này rất có

ý nghĩa trong phân loại vi khuẩn

Căn cứ vào sự nhạy cảm của phag, người ta chia Tụ cầu thành typ phag.

Những bộ phage cho phép xếp loại phần lớn các chủng Tụ cầu thành 4 nhóm

phag chính. Định typ phage Tụ cầu ñể xác ñịnh các nhóm Tụ cầu khác nhau.

1.1.2. Hình thái

S.aureus có dạng hình cầu, gram (+), ñường kính 0,8 – 1µm và ñứng thành

hình chùm nho, hình thức tập hợp này do vi khuẩn phân bào theo nhiều chiều

trong không gian.

Trong bệnh phẩm thì vi khuẩn thường thường họp lại từng ñôi một hay tạo

thành những ñám nhỏ. Vi khuẩn không di ñộng, không có lông, không sinh nha

bào và thường không có vỏ.

1.1.3. Đặc ñiểm

1.1.3.1. Tính chất nuôi cấy

Tụ cầu sống hiếu khí hoặc kị thí tùy nghi, nhiệt ñộ thích hợp 32-370C, pH

thích hợp 7,2-7,6. Dễ mọc trên các môi trường nuôi cấy thông thường.

- Môi trường nước thịt: sau cấy 5-6 giờ vi khuẩn làm ñục môi trường, sau

24 giờ môi trường ñục rõ hơn, lắng cặn nhiều, không có màng.

5

- Môi trường thạch thường: sau cấy 24 giờ, hình thành khuẩn lạc khá to

dạng S, mặt khuẩn lạc hơi ướt, bờ ñều, nhẵn, khuẩn lạc có màu trắng, vàng thẫm

hoặc vàng chanh. Màu sắc của khuẩn lạc do vi khuẩn sinh ra, sắc tố này không

tan trong nước, khuẩn lạc của S.aureus màu vàng thẫm là có ñộc lực và có khả

năng gây bệnh cho ñộng vật, khuẩn lạc vàng chanh (citreus), trắng (albus) không

có ñộc lực hoặc không gây bệnh.

- Môi trường thạch máu: vi khuẩn mọc rất tốt, sau 24 giờ hình thành khuẩn

lạc dạng S. Nếu là Tụ cầu loại gây bệnh sẽ có hiện tượng dung huyết.

Đặc biệt Tụ cầu vàng tiết ra 5 loại dung huyết tố (hemolysin): α, β, γ, δ, ε.

- Môi trường thạch Chapman: là môi trường ñặc biệt ñể nuôi cấy và phân

lập Tụ cầu, thành phần gồm có:

Thạch thường: 1000ml

Cloruanatri: 75gam

Mannit: 10gam

Dung dịch phenol ñỏ 4%: 3-4ml

Sau cấy, nếu là Tụ cầu gây bệnh sẽ lên men ñường Mannit làm pH thay ñổi

(pH=6,8 môi trường chuyển sang màu vàng, pH=8,4 môi trường chuyển sang màu ñỏ).

- Môi trường Gelatin: cấy vi khuẩn theo ñường cấy chích sâu, nuôi ở nhiệt ñộ

200C sau 2-3 ngày, gelatin bị tan chảy ra trông giống hình phễu.

1.1.3.2. Tính chất sinh hóa

Tụ cầu có hệ thống enzyme phong phú, những enzyme ñược dùng trong chẩn ñoán là:

- Coagulase có khả năng làm ñông huyết tương người và ñộng vật khi ñã

ñược chống ñông. Đây là tiêu chuẩn quan trọng nhất ñể phân biệt Tụ cầu vàng

với các Tụ cầu khác. Coagulase có ở tất cả các chủng Tụ cầu vàng.

- Coagulase có 2 loại: một loại tiết ra môi trường (coagulase tự do), một

loại bám vào vách tế bào (coagulase cố ñịnh).

- Catalase dương tính. Enzyme này thủy phân H2O2, catalase có ở tất cả các

Tụ cầu mà không có ở liên cầu.

- Lên men ñường mannitol.

6

- Desoxyribonuclease là enzyme phân giải DNA.

1.1.3.3. Khả năng ñề kháng

Tụ cầu vàng có khả năng ñề kháng với nhiệt ñộ và hóa chất cao hơn các vi

khuẩn không có nha bào khác. Vi khuẩn bị diệt ở 800C trong một giờ; Có thể

sống ở môi trường có nồng ñộ NaCl cao (9%).

Khả năng ñề kháng với nhiệt ñộ thường phụ thuộc khả năng thích ứng nhiệt

ñộ tối ña (450C) mà vi khuẩn có thể phát triển. Tụ cầu vàng cũng có thể gây bệnh

sau một thời gian dài tồn tại ở môi trường

Khả năng nhạy cảm với kháng sinh của vi khuẩn luôn thay ñổi. Nhiều

chủng kháng lại Penicillin và các kháng sinh khác.

1.1.4. Sự phân bố

Tụ cầu vàng có rải rác trong tự nhiên như trong ñất, nước, không khí, ñặc

biệt người là nguồn chính chứa Tụ cầu vàng, chủ yếu là ở vùng mũi họng (30%),

nách, âm ñạo, mụn nước trên da, các vùng da trầy xước và tầng sinh môn.

Tỷ lệ mang vi khuẩn cao hơn ở các nhân viên y tế, bệnh nhân lọc máu, mắc

bệnh tiểu ñường, nghiện hút, nhiễm HIV, mắc bệnh ở da mãn tính. Khoảng sau 2

tuần nằm viện tỷ lệ này lên ñến 30% - 50% và thường nhiễm chủng kháng thuốc.

1.1.5. Các yếu tố ñộc lực

1.1.5.1. Các protein bề mặt và các protein tiết ra môi trường

Protein A: Tất cả các chủng tế bào Tụ cầu vàng ñều có lớp protein A bao xung

quanh. Lớp protein này có tác dụng gắn phần Fc của IgG và do ñó vô hiệu hóa tác

dụng của kháng thể này. IgG là loại kháng thể có tỷ lệ cao nhất (70%) trong các loại

kháng thể và ñóng vai trò quan trọng nhất trong chống nhiễm trùng.

Protein gắn Fibronecctin A và B (Fibronecctin binding Proteins A and B,

FnBPA, FnBPB) bám vào thụ thể fibronecctin trên bề mặt tế bào biểu mô, gen

mã hóa ñã ñược xác dịnh là FnBPA và FnBPB. Yếu tố kết tụ A và B (Clumping

factor A and B, CIfA, CIfB): Adherin gắn vào Fibronecctin tạo các yếu tố kết tụ

CIfA và CIfB hoạt hóa gây ngưng tụ tiểu cầu.

7

Protein gắn collagen (Collagen binding Proteins, Can): Adherin ñẩy mạnh

sự gắn kết của protein với Collagen, sự tương tác với Collagen là bước quan

trọng trong việc thúc ñẩy sự gắn kết của vi khuẩn gây tổn hại mô. Sư gắn kết này

gây ra bệnh viêm xương tủy và nhiễm trùng khớp.

Protein gắn Sialoprotein xương (Bone sialoprotein binding Proteins, Bbp):

Adherin cho Sialoprotein xương gây ức chế các Bbp với các tế bào Tụ cầu, làm

giảm khả năng ñề kháng của xương gây ra các bệnh về viêm khớp.

Protein nhạy cảm Plasmin (Plasmin – sensitive Protein, PIs): Là protein có

bề mặt lớn, có thể tương tác với vi khuẩn và tế bào cơ thể như là Fibronectin,

kháng thể, làm cho vi khuẩn không thể bám dính ñược.

Protein liên quan tới Biofilm (Biofilm – associated Proteins, Bap): Cấu trúc

của Biofilm là các vi khuẩn và lớp vỏ Glycocalyx bản chất là Polysaccharide có

thể tương tác với vi khuẩn ñang xâm nhập tổ chức, giúp các vi khuẩn này bám

vào thành tế bào, không bị ñào thải ra bên ngoài, tránh ñược các tác ñộng của

thực bào, kháng thể và kháng sinh.

Protein gắn Elastin (Elastin binding Proteins, EbpS): Adherin ñẩy mạnh sự

gắn kết của các protein với Elastin gây ảnh hưởng ñến ñộng mạch và làm cho

máu ngưng lưu thông trong cơ thể.

Protein gắn ngoại tế bào (Extracellular matrix – binding Proteins, Ehb):

Protein cộng hợp rất lớn ở vách Tụ cầu vàng, thúc ñẩy sự kết dính các protein

với vật chủ như Laminin và Fibronectin ở người, tạo thành các chất gian bào trên

bề mặt của biểu mô và trên bề mặt nội mô.

Các protein bề mặt hoặc protein tiết của Tụ cầu vàng tham gia vào các tác

dụng sinh học khác nhau của chúng.

1.1.5.2. Các yếu tố xâm lấn

Hemolysin: Có 4 loại Hemolysin ñược xác ñịnh là α, β, γ và δ. Một chủng

Tụ cầu có thể tạo thành nhiều hơn một loại Hemolysin. Đó là những phẩm vật

bản chất protein gây tan máu β nhưng tác ñộng khác nhau trên hồng cầu của các

8

sinh vật khác nhau. Chúng có tính sinh kháng. Một vài loại Hemolysin gây hoại

tử da tại chỗ và giết chết sinh vật thí nghiệm.

Leucocidin: Mặc dù một số Staphylolysin chứa ñộc tố bạch cầu, nhưng chỉ

một ñộc tố Tụ cầu thật sự ñộc với bạch cầu và ñược gọi là Leucocidin. Tụ cầu

gây bệnh có thể bị thực bào như Tụ cầu không gây bệnh nhưng lại có khả năng

phát triển bên trong bạch cầu.

Độc tố này có bản chất là protein, chúng tạo ra các protein nhiều thành phần và

gây tổn hại màng, không chịu nhiệt và gây ñộc cho bạch cầu người và thỏ, không gây

ñộc cho bạch cầu các loài ñộng vật khác. Nó cũng có tác dụng hoại tử da thỏ.

Một số chủng S.aureus tiết ra một ñộc tố gọi là Panton-Valentine leucocidin

(PVL), ñộc tố này có mặt trong cơ thể người khỏe mạnh (khoảng 0,6%) gây triệu

chứng bệnh viêm khớp, viêm phổi.

PVL là một Synergohymenotropic exotoxin. Đây là ñộc tố gồm 2 thành

phần và hoạt ñộng thông qua sự hỗ trợ của 2 protein. Độc tố này gây ức chế các

tế bào bạch cầu hạt, ñại thực bào; kích thích bạch cầu ở người tạo ra các enzyme

(glucuronidaza và lysozyme), các thành phần chemotactic (Leucotriene-B4 và

interleukin-8) và chất chuyển hóa oxy gây hoại tử các tế bào.

Các PVL hoạt ñộng mạnh gây vỡ màng và phân giải tế bào, sau ñó tác ñộng

lên các tế bào chủ như bạch cầu trung tính. Ngoài ra, PVL còn làm tổn thương các

mô, tạo các tế bào máu ngoại vi trong quá trình lây nhiễm sinh bệnh viêm phổi.

Leucocidin bao gồm 2 mảnh F và S và có thể tách rời bằng sắc ký ion, trọng

lượng phân tử là 32000 và 38000 Dalton. Nếu tách rời 2 mảnh này thì mất tác

dụng gây ñộc.

Hyaluronidase: Enzyme này phân giải các acid hyaluronic của mô liên kết,

ñây là một thành phần chính của cơ chất ngoại bào của các mô trong cơ thể.

Enzyme này nhiễm vào mô và tạo ra nguồn carbon và năng lượng giúp vi

khuẩn lan tràn vào mô.

9

Các nghiên cứu cho thấy các protein từ S.aureus UAMS-1 thể hiện dạng ñột

biến do 2 protein sarA và sarA agar gây ra, và sự tham gia của protein sarA là

ñiều quan trọng của ñộc tính trong quá trình hoạt ñộng của Hyaluronidase.

Vai trò chính của S.aureus Hyaluronidase vẫn chưa ñược tìm hiểu rõ ràng,

chỉ biết sự tham gia của sarA là yếu tố quan trọng ñối với một số ñộc tính ñược

thể hiện bởi S.aureus Hyaluronidase.

Các coagulase có thể cô lập ñược Hyaluronidase trong một số trường hợp, các

phản ứng DNAse là một trong những yếu tố giúp cho Hyaluronidase hoạt ñộng.

Coagulase: Coagulase là một protein ngoại bào liên kết với Prothrombin

trong vật chủ ñể hình thành một phức hệ gọi là staphylothrombin. Prothrombin

bị biến ñổi thành enzyme Thrombin nhờ enzyme ProThrombokinaze. Các

protease hoạt ñộng ñặc trưng của Thrombin ñã có các quá trình hoạt hóa trong

phức hệ dẫn ñến việc chuyển ñổi fibrin (dạng không hòa tan) thành fibrinogen

(dạng hòa tan).

Theo các nghiên cứu của Soulier, Tager và Zajden thì Coagulase và

Prothrombin không có hoạt tính enzyme, sự tham gia của chúng tạo nên các

phức hợp bền với các hoạt ñộng ly giải ñặc hiệu gọi là Staphylothrombin,

Staphylocoagulase không có hoạt tính ly giải, chúng phản ứng một cách chuyên

biệt với các Prothrombin và hoạt hóa các hợp chất này ñể ñưa ñến sự kết hợp các

Fibrinogen thành khối Fibrin. Sơ ñồ hoạt ñộng như sau:

Staphylocoagulase

Staphylothrombin

Prothrombin

Fibrinogen Fibrin

Coagulase là dấu hiệu ñể nhận biết S.aureus trong phòng thí nghiệm. Tuy

nhiên chưa có bằng chứng nào cho thấy Coagulase là một yếu tố gây ñộc. Một số

ý kiến cho rằng các vi khuẩn ñã tự bảo vệ mình khỏi thực bào và miễn dịch bằng

cách gây ñông máu.

10

Có một vài nhầm lẫn cho rằng Coagulase chính là yếu tố ñông kết

(clumping). nhưng một số nghiên cứu ñã chỉ ra rằng khi thiếu Coagulase thì vẫn

duy trì sự hoạt ñộng của yếu tố ñông kết, trong khi yếu tố ñông kết vẫn thể hiện

Coagulase một cách bình thường.

β -lactamase: Sự kháng lại kháng sinh của Tụ cầu vàng là một ñặc ñiểm rất

ñáng lưu ý. Đa số Tụ cầu vàng kháng lại Penicillin G do vi khuẩn này sản xuất

ñược men Penicillinase nhờ gen trên R-plasmid.

Sự ñề kháng Penicillin của Tụ cầu vàng là do ña số Tụ cầu vàng sản xuất

ñược enzym β -lactamase.

Một số còn kháng lại ñược Methicillin gọi là Methicillin resistance S.

aureus (viết tắt là MRSA), do ñó tạo ra ñược các protein gắn vào vi trí tác ñộng

của kháng sinh.

Hiện nay, một số rất ít Tụ cầu còn ñề kháng ñược với Cephalosporin, các

thế hệ. Kháng sinh ñược dùng trong các trường hợp này là Vancomycin.

Một số enzyme khác: S.aureus còn có thể sản sinh Protease, Lipase,

Deoxyribonuclease và các acid béo. Đây là những yếu tố cung cấp các chất dinh

dưỡng cho vi khuẩn và có thể có vai trò trong quá trình gây bệnh. Các enzyme

này giúp kéo dài sự sống của các vi khuẩn.

1.1.5.3. Các yếu tố chống lại sự tự vệ của tế bào chủ

Capsular polysacharide: Phần lớn các chủng lâm sàng của Staphylococcus

aureus ñều hiện diện một polysacharide bề mặt của một trong hai serotype (kiểu

huyết thanh) 5 hoặc 8. Nó ñược gọi là Microcapsule bởi vì nó chỉ có thể xác ñịnh

ñược bằng kính hiển vi ñiện tử, không giống như một số các vi khuẩn khác ñược

nhìn thấy dễ dàng bằng kính hiển vi ánh sáng.

Capsular polysaccharide (CP) chống lại các cơ chế phòng vệ của cơ thể

cũng như kháng kháng sinh. Các CP bảo vệ vi khuẩn chống lại sự thực bào bằng

cách không cho các kháng thể tạo hiện tượng opsonin hóa trên vách vi khuẩn.

Do không có hiện tượng opsonin hóa nên các ñại thực bào và bạch cầu trung tính

tiếp cận kém hoặc không thể tiếp cận ñược vi khuẩn. Các tế bào thực bào không

11

tiêu diệt ñược vi khuẩn thì càng cố gắng tiết nhiều cytokine hơn nữa nhằm làm

sạch vi khuẩn xâm nhập, nhưng chính ñiều này lại thu hút các bạch cầu ña nhân

và ñại thực bào khác ñến ổ viêm. Phần lớn các CP chống lại ñược thực bào là do

ngăn cản các tế bào thực bào bám, ức chế sinh C3 convertase và C3b của bổ thể,

hoặc che phủ C3b làm cho tế bào thực bào không nhận ra.

Các chủng S.aureus phân lập từ ổ nhiễm trùng thể hiện một mức ñộ cao

polysaccharide nhưng nhanh chóng bị mất khả năng khi nuôi cấy trong phòng thí

nghiệm. Chức năng của các Capsular polysacharide không phải hoàn toàn là ñộc tính.

Protein A: Protein A là một protein bề mặt của S.aureus mà IgG gắn kết

các phân tử theo vùng Fc. Các mảnh Fc này là của globulin miễn dịch. Chính

nhờ hiện tượng gắn kết này mà số lượng mảnh Fc giảm xuống. Mảnh Fc của

globulin miễn dịch có vai trò quan trọng trong hiện tượng opsonin hóa. Trong

huyết thanh vi khuẩn làm cho IgG phá vỡ Opsonization và Phagocytosis.

Các mảnh Fc chính là các receptor cho các ñại thực bào, quá trình gắn kết

trên giúp cho Tụ cầu vàng tránh không bị thực bào bởi các ñại thực bào.

Đột biến của S.aureus thiếu protein A có hiệu quả hơn Phagocytosed trong

ống nghiệm, các ñột biến trong các trường hợp bị lây nhiễm thí nghiệm có hiện

tượng giảm ñộc tính.

Exofoliative exotoxins: Đây là một ngoại ñộc tố, gây nên hội chứng phỏng

rộp và chốc lở da (Scaded skin syndrome) ở trẻ em, gồm 2 loại là ETA và ETB.

ET gây ra sự phân ly bên trong lớp biểu bì giữa các lớp tế bào sống và chết

làm da phồng lên, làm mất dần ñi những lớp biểu bì da mất nước và cứ thế tiếp

tục nhiễm trùng. Những ñộc tố này có khả năng esterase và proterase và nó tấn

công những protein có chức năng duy trì sự nguyên vẹn của các tế bào biểu bì.

Bệnh thường bắt ñầu với sự nhiễm trùng da tại những vị trí xác ñịnh nhưng sau

ñó vi khuẩn bắt ñầu sản sinh ñộc tố ảnh hưởng ñến da trên toàn bộ cơ thể. Trẻ

phát sốt, phát ban và phồng da. Phát ban bắt ñầu từ miệng lan rộng ñến bụng,

tay, chân. Khi vết phồng bị vỡ ra thì phát ban kết thúc. Lớp da ngoài cũng bị tróc

ra và bề mặt trở nên ñỏ, ñau giống như một vết bỏng.

12

1.1.6. Vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt

An toàn thực phẩm là một phần của chất lượng sản phẩm. Đối với sản phẩm có

nguồn gốc ñộng vật thì an toàn thực phẩm luôn ñi kèm thú y cộng ñồng, có nghĩa là

ngoài việc kiểm soát ô nhiễm vi sinh vật, hóa chất, tồn dư chất ñộc hại (kim loại nặng,

kháng sinh, thuốc trừ sâu…) nhất thiết phải kiểm soát thú y cộng ñồng.

Một trong những nguồn vấy nhiễm cho quầy thịt trong dây chuyền giết mổ

chính là thú sống. Điều cần thiết là thú phải ñược tắm sạch sẽ và khô ráo trước khi lên

xe vận chuyển ñến cơ sở giết mổ. Như vậy các trang trại phải ñảm bảo yêu cầu này.

Vi khuẩn hiện diện trên cơ thể sống ở bộ lông, da cũng như các phần khác

của cơ thể thường xuyên tiếp xúc với môi trường như mũi, họng…Vì vậy, ống

tiêu hóa, xoang mũi, hầu và phần bên ngoài của ñường sinh dục là những nơi vi

khuẩn sinh sống. Trên nguyên tắc, những xoang không trực tiếp thông với môi

trường bên ngoài thì vô khuẩn, không có vi khuẩn trong máu, tuỷ xương, hạch

bạch huyết, xoang bụng, xoang ngực, gan, lách.

Vi khuẩn ñóng vai trò quan trọng trong việc làm hư hỏng và biến chất thịt

cũng như gây ra tình trạng ngộ ñộc thực phẩm. Vi khuẩn vấy nhiễm vào thịt

bằng nhiều cách.

- Tình trạng sinh lý của gia súc ngay trước khi hạ thịt có ảnh hưởng sâu xa

ñến phẩm chất thịt và sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng. Vi khuẩn sớm

lan tràn từ ruột vào máu, xem như tình trạng thú bị suy giảm do vận chuyển

ñường xa hoặc bệnh trước khi hạ thịt. Ngoài ra pH thịt thú bệnh và thịt thú mệt

rất thích hợp cho vi khuẩn phát triển và gây thiệt hại cho thịt lúc bày bán.

- Trong lúc lấy huyết, vi khuẩn có thể vào tĩnh mạch cổ hay tĩnh mạch chủ

trước theo máu ñến bắp cơ, phổi và tủy xương. Vấy nhiễm bằng con ñường này

rất nguy hiểm nhưng hiếm khi xảy ra.

- Ở ñiều kiện bình thường, nặng nhất và nguy hiểm nhất là vi khuẩn trong

ống tiêu hóa vấy nhiễm sang quầy thịt. Một nguồn vấy nhiễm quan trọng nữa là

chất nôn, xảy ra khi bò bị gây choáng bằng ñiện và lúc lấy huyết, từ ñó gây vấy

nhiễm sang thịt vùng cổ, ngực và lưỡi.

13

- Vấy nhiễm vi khuẩn trên bề mặt quầy thịt bởi vi khuẩn khu trú ở da,

lông cũng chiếm phần quan trọng. Vi khuẩn khu trú ở da, lông phụ thuộc vào

chủng loại vi khuẩn sinh sống trong ñất nơi mà gia súc sinh sống. Vào mùa

ñông, phần da ở háng bẹn của bò dính một lượng phân ñáng kể và ước tính có

2,8gam ñất trên cơ thể thú sống, lượng vi khuẩn khoảng 200000 TBVK/6,45cm2.

Điều này ám chỉ rằng dùng dao cạo sạch ngang vùng ấy cũng có thể nhiễm ñến 2

triệu vi khuẩn.

- Tay chân dơ, áo quần và dụng cụ dơ bẩn cũng ñóng vai trò quan trọng

trong việc vấy nhiễm.

- Lột da khi ñặt thú trên nền thì vùng háng và chân giò bị nhiễm vi khuẩn

cao nhất. Trong khi ñó, lột da khi treo thú trên móc thì vùng háng và vai bị

nhiễm nhiều nhất. Vấy nhiễm cho xoang bụng thường thấy ở cách lột da thú trên

nền, trong lúc tách phủ tạng và từ tay công nhân cầm nắm quầy thịt. Môi trường

không khí nơi hạ thịt, nền nhà bị vấy nhiễm bởi phân thú và chân của công nhân,

làm gia tăng khả năng vấy nhiễm. Trong ñiều kiện giết mổ của Việt Nam hiện

nay, việc vấy nhiễm không thể nào tránh khỏi, nhất là tập quán không sử dụng

nước ñể rửa thịt bò, có nơi chỉ dùng giẻ ñể lau bớt máu và các chất bẩn.

- Mô cơ nhiễm khuẩn trước khi hạ thịt là do tình trạng thú bệnh. Vài loài vi

khuẩn có khả năng gây ngộ ñộc thực phẩm. Nhưng vi khuẩn nhiễm trên bề mặt

quầy thịt ở cơ sở giết mổ và các chợ là phổ biến nhất, ñặc biệt trong ñiều kiện

nước ta hiện nay. Nghiên cứu của Empey và Scott (1939) ñã chỉ ra rằng, nguồn

vấy nhiễm quan trọng là lông dính ñất; chất chứa trong dạ dày, ruột; nước, chất

thải và dụng cụ.

Vi khuẩn xâm nhập từ lớp mô bên trên xuống lớp mô bên dưới do việc sử

dụng dao ñể lạng da và pha lọc thịt. Vi khuẩn ñược phát tán xa hơn nữa qua tay

chân, quần áo bảo hộ của người lao ñộng.

Nguồn nước trữ ñể sử dụng trong giết mổ, nước ngầm không hợp vệ sinh cũng

là nguồn gây vấy nhiễm quan trọng cho thịt tại các cơ sở giết mổ và nơi chế biến thịt.

Nước ngầm có thể nhiễm nitrat, nitrit, nước sông không ñược lọc sạch và khử trùng

14

thích ñáng là nguồn ô nhiễm vi sinh vật cho thịt. Dụng cụ dùng trong việc chế biến

giết mổ và pha lọc thịt như dao, thớt…cũng góp phần quan trọng cho việc gây vấy

nhiễm. Khi dao mổ, dao chặt làm việc nhiều giờ thì số lượng vi khuẩn tăng quá giới

hạn cho phép, việc nhúng dao vào nước 400C cũng không làm giảm số lượng vi

khuẩn ñã tích lũy.

Nghiên cứu tập ñoàn vi khuẩn ñã sinh sống ở 200C thì có 50% là Micrococci;

40% loại Gram âm hình que không sinh bào tử và 10% gram dương phần lớn

không sinh bào tử. Nghiên cứu gần ñây về tập ñoàn vi khuẩn hiện diện trong các

lò mổ ở Bắc Ailen (Patterson, 1967) cho thấy lượng vi khuẩn tìm thấy trong mẫu

nạo từ móng là 260 vi khuẩn/gam mẫu, ở lớp mùn trong chuồng bò là 3 triệu/ 1ml,

lông bò là 4 triệu/ gam mẫu. Nơi nhiễm nặng nhất là nước uống trong chuồng nhốt

thú chờ hạ thịt; lông, máu; chất chứa trong dạ cỏ, ñất và phân. 54 mẫu thịt có khả

năng bị hư hỏng thì có 17 mẫu bị hư hỏng ở 40C và 47 mẫu bị hư hỏng ở 150C,

nhưng nếu ñóng gói chân không thì chỉ có 7 mẫu bị hư hỏng ở 40C và 14 mẫu bị

hư hỏng ở 150C. Trong các nghiên cứu khác chỉ ra rằng, dung dịch dùng ñể rửa

quầy thịt với hàm lượng Chlorin thấp hơn 20ppm không có tác dụng diệt khuẩn.

Empey và Scott (1939) nhận thấy hàm lượng Chlorin 250ppm sẽ giết ñược 82% vi

khuẩn sinh sống trong lỗ chân lông.

Mặc dù nước hồ trụng có nhiệt ñộ 58 - 620C cũng không ñủ sức diệt ñược

hoàn toàn vi khuẩn vấy nhiễm từ phân, cát và lông heo nếu không quan tâm ñúng

mức vệ sinh trong sản xuất. Nhiệt ñộ hồ trụng có tác dụng diệt ñược một phần vi

khuẩn, chủ yếu là nhóm không chịu nhiệt, nhưng số lượng vi khuẩn trong hồ trụng

tăng dần theo thời gian làm việc. Yếu tố làm giảm 99% số lượng vi khuẩn trên bề

mặt quầy thịt heo là nhờ việc cạo lông làm sạch lớp gầu cùng với việc rửa bằng

nước sạch. Tuy nhiên, có vài loài vi khuẩn hiếu khí và yếm khí sinh bào tử vẫn

còn bám vào lỗ chân lông là nguyên nhân làm cho thịt bị hư hỏng.

15

1.1.7. Tình hình nghiên cứu ngộ ñộc thực phẩm do S.aureus trên thế giới và

Việt Nam

1.1.7.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới

Trên thế giới các vụ ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật chiếm khoảng 70%

tổng số ca ngộ ñộc thực phẩm. Tại các nước châu Á, S.aureus là nguyên nhân

hàng ñầu gây ra các vụ ngộ ñộc.

Ở châu Mỹ ñiển hình là Hoa Kỳ những vụ ngộ ñộc thực phẩm chủ yếu ñều

do S.aureus gây ra. Theo thống kê cho thấy từ 1972-1976 ngộ ñộc S.aureus chiếm

21,4% trong tổng số các vụ ngộ ñộc. Từ năm 1983-1987 con số này thấp hơn (chỉ

5,2%). Theo một thống kê mới nhất thì ñến tháng 9 năm 2009 Hoa Kỳ có 32 vụ

ngộ ñộc thực phẩm liên quan ñến S.aureus chiếm 10,3% trong tổng số các vụ ngộ

ñộc. Những phân tích gần ñây cho thấy tại Hoa Kỳ hàng năm có khoảng 48000

người tử vong vì MRSA (Methicillin resistant Staphylococcus aureus). Ước tính

có khoảng 19000 người Mỹ tử vong vì MRSA trong năm 2005.

Ở châu Á các vụ nhiễm S.aureus chủ yếu ở các nước Nhật Bản, Trung

Quốc và trong khu vực Đông Nam Á.

Ở Trung Quốc trong năm 2008 ñã xảy ra 1 vụ ngộ ñộc S.aureus ở trẻ em vì

uống sữa bị nhiễm S.aureus. Còn ở Nhật cũng ñã có 2 vụ ngộ ñộc S.aureus lớn

vào tháng 8 năm 1955 làm ngộ ñộc hơn 1936 em học sinh tại 5 trường tiểu học ở

Tokyo và tháng 6 năm 2006 làm 14780 người bị ngộ ñộc ở vùng Kansai. Nguyên

nhân của 2 vụ ngộ ñộc này ñều do họ ñã uống sữa của tập ñoàn Snow có nhiễm

S.aureus.

Trong khu vực Đông Nam Á, 2 quốc gia có tỷ lệ ngộ ñộc S.aureus cao là

Indonesia và Philippines. Việt Nam cũng là một trong những nước có tỷ lệ

nhiễm S.aureus cao ở trong khu vực châu Á.

Còn ở châu Âu thường nhiễm S.aureus từ các bệnh viện, tỷ lệ nhiễm

S.aureus chiếm 7% trong các vụ nhiễm khuẩn huyết tại bệnh viện. Trong các vụ

nhiễm khuẩn huyết ở Anh, nhiễm khuẩn do MRSA chiếm ñến 96%.

16

1.1.7.2. Tình hình nghiên cứu tại Việt Nam

Tại Việt Nam tình hình nhiễm S.aureus là rất ñáng báo ñộng. Năm 1974 tỷ

lệ nhiễm S.aureus là 2% trong tổng số các vụ ngộ ñộc thực phẩm thì ñến năm

1995 con số này ñã tăng lên 22%, năm 2004 lên ñến 63%.

Theo báo cáo của Bộ Y tế, năm 2006 xảy ra 35 vụ ngộ ñộc thức ăn trong cả

nước. Trong 25 vụ ngộ ñộc tập thể thì có 11 vụ xảy ra trong các trường học, trong

ñó có 9 vụ là do nhiễm S.aureus. Đặc biệt cũng trong năm 2006 ñã xảy ra 1 vụ

nhiễm S.aureus ở trẻ em, ñiều tra cho thấy 2/6 trẻ bị sốc vacxin có nhiễm S.aureus,

khi xét nghiệm 5 người trong ñội tiêm chủng thì có 3 người bị nhiễm S.aureus.

Trong năm 2007 nước ta có 2 vụ ngộ ñộc thực phẩm tập thể do nhiễm

S.aureus. Vào tháng 9 năm 2007 ở tỉnh Phú Thọ xảy ra 1 vụ ngộ ñộc tập thể, gần

100 học sinh tại trường mầm non Vĩnh Lại bị ngộ ñộc thực phẩm do nhiễm

S.aureus. Vào tháng 12 năm 2007 tại thành phố Hồ Chí Minh xảy ra 2 vụ ngộ ñộc

thực phẩm tập thể, ñáng chú ý là cả 2 vụ ngộ ñộc này ñều xảy ra trong trường học

do nhiễm S.aureus.

Trong năm 2009 cả nước có 116 vụ ngộ ñộc thực phẩm trong ñó có 6 vụ do

nhiễm S.aureus. Đáng chú ý vào tháng 7 năm 2009 tại tỉnh Hải Dương ñã xảy ra 1 vụ

ngộ ñộc tập thể do nhiễm S.aureus, số người bị ngộ ñộc trong vụ này lên tới 258 người.

Từ ñầu năm 2010 ñến nay cả nước có 67 vụ ngộ ñộc thực phẩm, trong ñó có

5 vụ là do S.aureus gây nên.

1.2. Vi khuẩn Salmonella sp.

1.2.1. Phân loại

Salmonella ñược xếp vào:

� Giới : Bacteria

� Ngành: Proteobacteria

� Lớp: Gramma Proteobacteria

� Bộ: Enterobacteriales

� Họ: Enterobacteriaceae

� Giống: Salmonella lignieres 1900

17

- Lúc ñầu, các loài Salmonella ñược ñặt tên theo hội chứng lâm sàng của

chúng như Salmonella typhi hay Salmonella paratyphi A, B, C (typhoid = bệnh

Thương hàn, para = phó), hoặc theo vật chủ như Salmonella typhimurium gây bệnh

ở chuột (murine = chuột), về sau người ta thấy rằng 1 loài Salmonella có thể gây ra

nhiều hội chứng và có thể phân lập ñược ở nhiều loài khác nhau. Vì những lý do ñó

mà các chủng Salmonella mới phát hiện ñược ñặt tên theo nơi mà nó ñược phân lập

như Salmonella teheran, Salmonella congo, Salmonella london.

- Salmonella ñã từng ñược chia thành nhiều loài, mỗi loài lại có nhiều chi

phụ. Ví dụ như loài Salmonella enterica ñược chia thành 6 loài phụ gồm

Salmonella enterica, Salmonella salamae, Salmonella arizonae, Salmonella

diarizonae, Salmonella houtenae và Salmonella indica.

- Bằng các kỹ thuật sinh học phân tử hiện ñại, những nghiên cứu sau này

cho phép xếp tất cả các loại Salmonella vào một loài duy nhất. Tuy nhiên, do

cách xếp loại truyền thống ñã ñược sử dụng quá quen và có ý nghĩa riêng nên ý

kiến này chưa ñược chấp nhận.

- Dựa vào cấu trúc kháng nguyên, chủ yếu là kháng nguyên thân O và

kháng nguyên lông H, Salmonella ñược chia thành các nhóm và các type huyết

thanh. Hiện nay ñược xác ñịnh gồm trên 2500 type huyết thanh Salmonella.

1.2.2. Đặc ñiểm của Salmonella

1.2.2.1. Đặc ñiểm chung và ñặc ñiểm nuôi cấy

- Salmonella là trực khuẩn Gram âm, kích thước trung bình từ 2 – 3 x 0,5 – 1

µm, di chuyển bằng tiên mao trừ Salmonella gallimarum và Salmonella pullorum,

không tạo bào tử, chúng phát triển tốt ở nhiệt ñộ 60C – 420C, thích hợp nhất ở 350C

– 370C, pH từ 6 – 9 và thích hợp nhất ở pH = 7,2. Ở nhiệt ñộ từ 180C – 400C vi

khuẩn có thể sống ñến 15 ngày.

- Salmonella là vi khuẩn kỵ khí tùy nghi, phát triển ñược trên các môi trường

nuôi cấy thông thường. Trên môi trường thích hợp, vi khuẩn sẽ phát triển sau 24

giờ. Có thể mọc trên những môi trường có chất ức chế chọn lọc như DCA

(Deoxycholate Citrate Agar) và XLD (Xylose Lysine Deoxycholate); trong ñó môi

18

trường XLD ít chất ức chế hơn nên thường ñược dùng ñể phân lập Salmonella.

Khuẩn lạc ñặc trưng của Salmonella trên môi trường này là tròn, lồi, trong suốt, có

chấm ñen, ñôi khi chấm ñen lớn bao trùm khuẩn lạc, môi trường xung quanh

chuyển sang màu ñỏ.

1.2.2.2. Tính chất sinh hóa

- Salmonella không lên men lactose, lên men ñường glucose và sinh hơi.

Thường không lên men sucrose, salicin và inositol, sử dụng ñược citrate ở môi trường

Simmons.

- Tuy nhiên không phải loài Salmonella nào cũng có những tính chất trên,

các ngoại lệ ñược xác ñịnh là Salmonella typhi lên men ñường glucose không

sinh hơi, không sử dụng citrate trong môi trường Simmon, hầu hết các chủng

Salmonella paratyphi và Salmonella choleraesuis không sinh H2S, khoảng 5%

các chủng Salmonella sinh ñộc tố sinh bacteriocin chống lại E.coli, Shigella và

ngay cả một số chủng Salmonella khác.

1.2.2.3. Yếu tố ñộc lực

Vi khuẩn Salmonella có thể tiết ra 2 loại ñộc tố: Ngoại ñộc tố và nội ñộc tố:

Nội ñộc tố của Salmonella rất mạnh gồm 2 loại: Gây xung huyết và mụn

loét, ñộc tố ở ruột gây ñộc thần kinh, hôn mê, co giật. Ngoại ñộc tố chỉ phát hiện

khi lấy vi khuẩn có ñộc tính cao cho vào túi colodion rồi ñặt vào ổ bụng chuột

lang ñể nuôi, sau 4 ngày lấy ra, rồi lại cấy truyền như vậy từ 5 ñến 10 lần, sau

cùng ñem lọc, nước lọc có khả năng gây bệnh cho ñộng vật thí nghiệm. Ngoại

ñộc tố chỉ hình thành trong ñiều kiện invivo và nuôi cấy kỵ khí. Ngoại ñộc tố tác

ñộng vào thần kinh và ruột.

Nội ñộc tố - Endotoxin

Màng ngoài tế bào vi khuẩn gram âm nói chung và vi khuẩn Salmonella nói

riêng, ñược cấu tạo bởi thành phần cơ bản là Lipopolysaccharide (LPS). LPS có cấu

tạo phân tử lớn, gồm 3 vùng riêng biệt với ñặc tính và chức năng riêng biệt: Vùng

ưa nước, vùng lõi và vùng lipit A. Vùng ưa nước bao gồm một chuỗi

Polysaccharide chứa các ñơn vị cấu trúc KN O. Vùng lõi có bản chất là acid

19

Heterooligosaccharide, ở trung tâm nối KN O với vùng lipit A. Vùng lipit A ñảm

nhận chức năng nội ñộc tố của vi khuẩn. Cấu trúc nội ñộc tố gần giống cấu trúc của

KN O. Cấu trúc nội ñộc tố biến ñổi sẽ dẫn ñến sự thay ñổi ñộc lực của Salmonella.

Nội ñộc tố thường là Lipopolysaccharide (LPS) ñược phóng ra từ vách tế bào

vi khuẩn khi bị dung giải. Trước khi thể hiện ñộc tính của mình, LPS cần phải liên

kết với các yếu tố liên kết tế bào hoặc các receptor bề mặt các tế bào như: Tế bào

lâm ba cầu B, lâm ba cầu T, tế bào ñại thực bào, tiểu thực bào, tế bào gan, lách. Rất

nhiều các cơ quan trong cơ thể chịu sự tác ñộng của nội ñộc tố LPS: Gan, thận, cơ,

hệ tim mạch, hệ tiêu hoá, hệ thống miễn dịch; với các biểu hiện bệnh lý: Tắc mạch

máu, giảm trương lực cơ thiếu oxy mô bào, toan huyết, rối loạn tiêu hoá, mất tính

thèm ăn…Nội ñộc tố tác ñộng trực tiếp lên hệ thống miễn dịch của cơ thể vật

chủ, kích thích hình thành kháng thể. LPS tác ñộng lên các tế bào tiểu cầu, gây

sốt nội ñộc tố, theo cơ chế :

Giải phóng các chất hoạt ñộng mạnh như: Histamin; Ngưng kết các tiểu cầu

ñộng mạch; Đông vón, tắc mạch quản.

LPS làm tăng cường hoạt lực của các men phân giải glucoz, các men phân

giải glycogen, làm giảm hoạt lực các men tham gia quá trình tổng hợp

glycogen…

Độc tố ñường ruột

Về cơ chế miễn dịch và di truyền, các Enterotoxin của Salmonella có quan

hệ gần gũi với Choleratoxin, nên ñược gọi là Choleratoxin like enterotoxin (CT).

Còn về ñặc tính sinh học Enterotoxin của Salmonella không chỉ giống CT mà

còn giống với Enterotoxin của E.Coli. Độc tố ñường ruột của vi khuẩn

Salmonella có hai thành phần chính: Độc tố thẩm xuất nhanh Rapid permeability

facto (RPF) và ñộc tố thẩm xuất chậm Delayed permeability facto (DPF).

RPF giúp Salmonella xâm nhập vào tế bào biểu mô của ruột, nó thực hiện

khả năng thẩm xuất sau 1-2 giờ và kéo dài 48 giờ và làm trương các tế bào CHO

(Chinese Hamster Ovary cell). Độc tố thẩm xuất nhanh có cấu trúc, thành phần

giống với ñộc tố chịu nhiệt của E.coli, ñược gọi là ñộc tố chịu nhiệt của

20

Salmonella; có khả năng chịu ñược nhiệt ñộ 1000C trong 4 giờ, bền vững ở nhiệt

ñộ thấp, có thể bảo quản ở nhiệt ñộ -20oC. Cấu trúc phân tử gồm một chuỗi

polysaccharide và một chuỗi Polypeptide. RPF kích thích co bóp nhu ñộng ruột,

làm tăng sự thẩm thấu thành mạch, phá huỷ tổ chức tế bào biểu mô ruột, giúp vi

khuẩn Salmonella xâm nhập vào tế bào và phát triển tăng nhanh về số lượng. Vi

khuẩn tăng cường sản sinh ñộc tố làm rối loạn cân bằng trao ñổi muối, nước và

chất ñiện giải. Quá trình bệnh lý ñường ruột và hội chứng tiêu chảy càng thêm

phức tạp và nghiêm trọng.

DPF của Salmonella có cấu trúc, thành phần giống ñộc tố không chịu nhiệt

của vi khuẩn E.coli, nên ñược gọi là ñộc tố không chịu nhiệt của Salmonella. Nó

thực hiện chức năng phản ứng chậm từ 18-24 giờ. DPF bị phá huỷ ở 700C trong

vòng 30 phút và ở 560C trong vòng 4 giờ, DPF có cấu trúc gồm 3 chuỗi

polypeptid. DPF làm thay ñổi quá trình trao ñổi nước và chất ñiện giải, dẫn ñến

tăng cường bài xuất nước và chất ñiện giải từ mô bào vào lòng ruột, cản trở sự

hấp thu, gây thoái hoá lớp tế bào villi của thành ruột, gây tiêu chảy.

Độc tố tế bào

Khi cơ thể người và ñộng vật bị tiêu chảy thì kèm theo hiện tượng mất nước và

mất chất ñiện giải là hiện tượng hàng loạt các tế bào biểu mô ruột bị phá huỷ hoặc

bị tổn thương ở các mức ñộ khác nhau. Sự phá huỷ hay tổn thương ñó là do ñộc tố

tế bào của Salmonella gây nên, theo cơ chế chung là: Ức chế tổng hợp protein của

tế bào Eukaryotic và làm trương tế bào CHO. Ít nhất có 3 dạng ñộc tố tế bào:

Dạng thứ nhất: Không bền vững với nhiệt và mẫn cảm với trypsin. Dạng

này ñược phát hiện ở rất nhiều serovar Salmonella; có trọng lượng phân tử

khoảng từ 56 ñến 78 kDa; không bị trung hoà bởi kháng thể kháng ñộc tố

Shigella toxin hoặc Shigella - like. Độc tố dạng này tác ñộng theo cơ chế là ức

chế tổng hợp protein của tế bào Hela và làm teo tế bào.

Dạng thứ hai: Có nguồn gốc từ protein màng ngoài tế bào vi khuẩn có

cấu trúc và chức năng gần giống các dạng ñộc tố tế bào do Shigella và các chủng

21

Enterotoxigenic E.coli (ETEC) sản sinh ra. Dạng ñộc tố này cũng phổ biến ở hầu

hết các serovar Salmonella gây bệnh.

Dạng thứ ba: Có trọng lượng phân tử khoảng 62 kDa; có liên hệ với ñộc

tố Hemolysin. Hemolysin liên hệ với các ñộc tố tế bào có sự khác biệt với các

Hemolysin khác về trọng lượng phân tử và phương thức tác ñộng lên tế bào theo

cơ chế dung giải các không bào nội bào.

1.2.2.4. Cơ chế gây bệnh Thương hàn

Tất cả các kiểu huyết thanh Salmonella ñều mang cụm gen inv (invasion) giúp

cho quá trình xâm nhiễm của Salmonella vào trong thành ruột của người và ñộng vật,

mở ñầu của tiến trình gây bệnh. Cụm gen này nằm trong hệ thống gen SPI - 1

(Salmonella pathogenicity island) có mặt trong tất cả các Salmonella, từ nhóm tiến hoá

thấp nhất là Salmonella bongori ñến nhóm tiến hoá cao nhất là Salmonella enterica.

Bệnh Thương hàn do Salmonella typhi và Salmonella paratyphi A, B, C

gây ra. Các yếu tố ñộc lực chính của vi khuẩn Thương hàn là khả năng bám và

xâm nhập vào tế bào chủ, khả năng nhân lên trong ñại thực bào và tiết nội ñộc tố.

Kháng nguyên Vi có mặt ở Salmonella typhi và Salmonella pararatyphi C là yếu

tố ñộc lực quan trọng, những chủng vi khuẩn gây bệnh Thương hàn không có

KN Vi thì số lượng cần thiết ñể gây bệnh cao hơn rất nhiều so với những chủng

có kháng nguyên này.

Vi khuẩn xâm nhập vào cơ thể qua ñường tiêu hóa do thức ăn hay nước uống

bị nhiễm bẩn, số lượng cần thiết ñể gây bệnh vào khoảng 105 ñến 107 vi khuẩn.

Đầu tiên, vi khuẩn Thương hàn phải vượt qua môi trường axit của dạ dày,

mặc dù chúng có khả năng ñề kháng với axit nhờ có gen ART (Acid response

tolerance), nhưng ở người bình thường, vi khuẩn Thương hàn không thể tồn tại

lâu, nuôi cấy dịch dạ dày âm tính sau 30 phút. Sau khi vượt qua ñược rào cản ở

dạ dày, vi khuẩn di chuyển xuống ruột non rồi nhân lên ở ñó, nhưng trong tuần

ñầu sẽ có một số vi khuẩn ñào thải theo phân, cấy phân dương tính trong 5 ngày

không có nghĩa là bệnh Thương hàn sẽ xảy ra. Từ ruột non, vi khuẩn Thương

hàn ñi vào hạch mạc treo ruột nhờ tế bào M, một ñại thực bào của mảng Peyer.

22

Sau ñó theo ñường bạch huyết và máu gây nhiễm trùng toàn thân. Sau khoảng

một tuần, nhiễm khuẩn huyết thứ phát xuất hiện. Vi khuẩn theo gan qua ñường

mật lại tiếp tục xâm nhập vào ruột non, tiếp tục nhân lên ở các mảng Peyer. Từ

máu, vi khuẩn tới lách và các cơ quan khác. Trong ruột non, vi khuẩn chết và

giải phóng ra nội ñộc tố. Nội ñộc tố kích thích dây thần kinh giao cảm ở ruột gây

ra hoại tử chảy máu và có thể gây thủng ruột, vị trí gây tổn thương thường nằm ở

các mảng Peyer. Đây là biến chứng hay gặp ở các bệnh nhân ăn sớm khi chưa

bình phục, nhất là ăn các thức ăn cứng. Nội ñộc tố theo máu lên hệ thần kinh và

kích thích trung tâm thần kinh thực vật ở não thất ba. Giai ñoạn toàn phát bệnh,

bệnh nhân sốt cao, biểu ñồ thân nhiệt tăng lên theo thời gian. Thân nhiệt tăng

nhưng mạch không tăng gây ra hiện tượng mạch và nhiệt ñộ phân ly.

Thời kì chưa ñiều trị bằng kháng sinh, khoảng 1 tuần ủ bệnh, diễn biến ñiển

hình của bệnh Thương hàn trải qua 4 giai ñoạn, mỗi giai ñoạn khoảng 1 tuần.

Tuần thứ nhất thân nhiệt tăng cao, tuần thứ hai thì ñau bụng, gan và lách to ñồng

thời có sự xuất hiện của các ñốm hồng trên da, tuần thứ 3 có thể xuất hiện thêm

các biến chứng như xuất huyết, thủng ruột, tuần thứ 4 sẽ xuất hiện thêm các biến

chứng nguy hiểm dẫn ñến tử vong.

Bệnh nhân thường ñau ñầu, buồn nôn hoặc nôn, chướng bụng, tiêu chảy,

khoảng 50% bệnh nhân sờ thấy gan và lá lách dưới sườn. Những trường hợp

nặng thường có dấu hiệu ly bì, hôn mê, trụy tim mạch, không chữa trị kịp thời có

thể dẫn ñến tử vong. Những biến chứng khác như viêm phổi cấp, viêm màng

não, viêm gan, viêm tủy xương cũng có thể gặp.

Những bệnh nhân qua khỏi có khoảng 5 – 10% vẫn tiếp tục thải vi khuẩn

qua phân trong quá trình hồi phục và 1- 4% trở thành người mang vi khuẩn lâu

dài do vi khuẩn vẫn tồn tại trong túi mật. Tình trạng này có thể kéo dài ñến nhiều

năm và họ trở thành nguồn mang bệnh rất nguy hiểm.

1.2.2.5. Cơ chế gây ngộ ñộc thức ăn do Salmonella

Bệnh thường xảy ra do ăn phải thức ăn bị nhiễm Salmonella, nhưng cũng có thể

lây truyền trực tiếp. Căn nguyên thường do vi khuẩn Salmonella enteritidis và

23

Salmonella typhimurium. Vi khuẩn xâm nhập qua ruột non nhờ các tế bào M của

mảng Peyer. Trên bộ gen của Salmonella có các tác nhân gây ức chế các chất

kháng khuẩn có trong lysosome, biến ñổi tế bào chủ ñảm bảo cho sự tồn tại của

vi khuẩn, làm cản trở hoạt ñộng nội bào như giảm lượng NADH oxidase rất cần

thiết cho việc sản xuất các hợp chất kháng khuẩn. Sự hủy hoại của ñại thực bào và

các tế bào biểu mô lân cận, sự chết của vi khuẩn giải phóng nội ñộc tố ñã gây nên tổn

thương cho cơ thể vật chủ và gây ra các triệu chứng.

Thời gian ủ bệnh trung bình từ 10 – 48 giờ. Sau thời gian ủ bệnh, người

nhiễm thường có biểu hiện như sốt, nôn, ñau bụng và tiêu chảy. Mức ñộ sốt khác

nhau tùy vào thể trạng từng người, tiêu chảy phân thường không có máu. Ở

người lớn thường chỉ dẫn ñến tình trạng rối loạn ñường tiêu hóa, nhưng ở trẻ sơ

sinh thường gây ra nhiễm trùng rất nặng, có thể dẫn ñến tình trạng nhiễm khuẩn

huyết, viêm màng não và viêm xương. Ở những người khỏe mạnh, nhiễm trùng

do nhiễm ñộc thức ăn thường tự khỏi sau 2- 5 ngày.

1.2.3. Nguồn gốc lây nhiễm

Các sản phẩm thịt nói chung (nhất là thịt gia cầm và thịt heo), tất cả các

thức ăn tươi sống có nguồn gốc ñộng vật ñều có thể là nguồn vi khuẩn

Salmonella. Vi khuẩn này sống tự do trong ruột và trên lông ñộng vật. Gia cầm

có nhiều Salmonella nhất, tiếp theo là các ñộng vật nuôi trong nhà, ñộng vật

hoang (vẹt, rùa, chó, ếch, chim mông biển, loài gặm nhấm, rắn). Vi khuẩn có thể

có trong thành phần các chất tiết từ ñộng vật như gelatin, nước bọt,..nhiễm vào

thực phẩm bởi côn trùng, chim, loài gặm nhấm.... Ngoài ra có thể bị nhiễm từ

người khỏe mạnh có mang vi khuẩn này. Thực phẩm có nguồn gốc thực vật ít có

nguy cơ nhiễm khuẩn, vì pH < 4 và có mặt axit lactic nên các sản phẩm lên men

ít bị nhiễm Salmonella. Trứng và các sản phẩm trứng gia cầm (ví dụ như bột

nhào, nước sốt mayonnaise) là nguồn mang nhiều Salmonella vì vi khuẩn này có

thể xuyên qua vỏ trứng và sinh sản trong lòng ñỏ trứng.

Các sản phẩm sữa như sữa không thanh trùng, phomát từ sữa tươi... ñược

chế biến tại các nông trại có thể nhiễm Salmonella. Những sản phẩm có sữa phải

24

ñược giám sát chặt chẽ bởi chúng không ñược thanh trùng nữa, vì vậy nếu có

Salmonella trong sữa bột thì chúng vẫn có thể sinh sản ñược bởi chúng có khả

năng tồn tại ở ñiều kiện khô và lây nhiễm sang các sản phẩm khác

1.2.4. Tình hình nghiên cứu Salmonella trong thực phẩm trên thế giới và

trong nước

1.2.4.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới

Tỷ lệ nhiễm Salmonella ở châu Âu giảm ñều ñặn từ những năm 1990 trở lại

ñây. Trong năm 2007 có khoảng 152.000 ca nhiễm Salmonella trên người ñược

phát hiện, sự sai lệch của báo cáo này là rất lớn, số lượng thực tế rất có thể gấp 10

lần như thế. Ở Mỹ, tình trạng có khá hơn, ổn ñịnh ở mức 15 ca trên 100.000 người

từ năm 2001 do kiểm soát tốt Salmonella trong thực phẩm, bao gồm các thực

phẩm sữa, trứng, nước trái cây, sản phẩm tươi sống, rau, bánh kẹo, và ñặc biệt là

thịt. Một ñợt dịch gần ñây ở Mỹ gây ra bởi Salmonella typhimurium nhiễm trong

bơ ñậu phộng ñã gây ảnh hưởng ñến hơn 700 người trên khắp nước Mỹ

Từ tháng 7/2009 tới nay, số ca nhiễm khuẩn Salmonella ñược phát hiện ở

Mỹ ñã tăng lên 184 người, thuộc 38 bang khác nhau. Cơ quan y tế của nước này

vẫn chưa xác ñịnh nguyên nhân chính xác khiến số ca nhiễm khuẩn Salmonella

tăng nhanh như vậy. Tuy nhiên, mới ñây các chuyên gia y tế của bang Oregon

cho rằng nguồn lây lan vi khuẩn Salmonella từ các sản phẩm xúc xích. Vừa qua,

các cơ quan ñiều tra Mỹ ñã thu hồi hơn 560 tấn xúc xích do nghi bị nhiễm vi

khuẩn Salmonella, tất cả số lượng này ñều do Công ty Daniele International sản

xuất. Tuy nhiên, ông Jason Maloni, phát ngôn viên của công ty này khẳng ñịnh:

“Chưa có bằng chứng nào chứng minh các sản phẩm xúc xích của chúng tôi bị

nhiễm vi khuẩn Salmonella”. Sự bùng nổ của số ca nhiễm khuẩn Salmonella ở

khu vực Tây bắc Thái Bình Dương ñã khiến các cơ quan ñiều tra nghi ngờ rằng

nguồn gây bệnh là từ các sản phẩm xúc xích sau khi họ phát hiện rất nhiều người

ăn xúc xích mua tại các cửa hàng ở khu vực này bị nhiễm khuẩn Salmonella. Các

nhân viên ñiều tra tại bang Washington cũng cho biết 14 bệnh nhân bị nhiễm

khuẩn Salmonella ở bang này, ñã từng ăn xúc xích của hãng Daniele. Ngoài ra,

25

các chuyên gia y tế khẳng ñịnh họ ñã kiểm tra và phát hiện khuẩn Salmonella có

trong các mẫu xúc xích của công ty và những sản phẩm xúc xích này bị thu hồi.

1.2.4.2. Tình hình nghiên cứu trong nước

Theo ông Nguyễn Công Khẩn [29], Cục trưởng Cục ATVSTP cho biết,

hiện nay, mạng lưới kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm ñã ñược hình thành

rộng khắp trong cả nước nhưng thực tế năng lực kiểm nghiệm nhiều chỉ tiêu về

an toàn thực phẩm tại các ñịa phương vẫn rất hạn chế. Trong số 1.416 mẫu thịt

và sản phẩm từ thịt ñã phát hiện tới 40,9% số mẫu nhiễm khuẩn Salmonella gây

ra các bệnh về ñường tiêu hóa. Hơn nữa, khu vực Thành phố Hồ Chí Minh và

Đồng Nai là những ñịa phương có tỷ lệ mẫu thực phẩm nhiễm Salmonella cao

nhất, chiếm từ 84- 95% mẫu ñược giám sát.

Ở Việt Nam, ngộ ñộc thực phẩm vẫn thường xuyên xảy ra và ñó là mối lo ngại

cho sức khỏe cộng ñồng. Một số tác giả ñã có công trình nghiên cứu về vấn ñề này.

Nguyễn Quang Tuyên, Lê Xuân Thăng (2009) [23], nghiên cứu về sự ô nhiễm

một số vi khuẩn trên thịt heo tại khu vực thành phố Yên Bái; kết quả là tổng số

vi khuẩn hiếu khí trung bình trong thịt heo sau giết mổ 1-2 giờ là 4,16x105

CFU/g; Sau 8-9 giờ là 3,10x105 CFU/g. Tỷ lệ và mức ñộ nhiễm vi khuẩn

S.aureus, Salmonella, E.coli ở thịt heo trong quá trình bày bán ở chợ tăng dần

theo thời gian như: sau khi giết mổ 1-2 giờ tỷ lệ nhiễm S.aureus là 83,30 % với

mức ñộ nhiễm 6,20x104CFU/g, tỷ lệ nhiễm Salmonella spp là 3,69 % và tỷ lệ

nhiễm E.coli là 95,53% với mức ñộ 77,83 MPN/g (MPN: Most Probable

Number). Sau khi giết mổ 8-9 giờ: tỷ lệ nhiễm S.aureus là 99,10 % với mức ñộ

nhiễm 6,20x104CFU/g, tỷ lệ nhiễm Salmonella spp là 7,40 % và tỷ lệ nhiễm

E.coli là 100% với mức ñộ 154,23 MPN/g.

Trần Thị Hạnh, Nguyễn Tiến Thành (2009) [4] nghiên cứu về tỷ lệ nhiễm

Salmonella spp, tại cơ sở giết mổ heo công nghiệp và thủ công cho kết quả như sau:

quy mô giết mổ công nghiệp có tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thân thịt heo là 70%,

trên sàn là 28% và không phát hiện Salmonella trong nước. Giết mổ thủ công thì tỷ

lệ nhiễm Salmonella trên thân thịt là 75%, trên sàn là 75%, mẫu nước là 50%.

26

Lê Thị Lan Hương (2007) (Trích theo Nguyễn Thị Vân Anh)[1] ñiều tra về thực

trạng vệ sinh thịt heo và các sản phẩm từ thịt heo tại Thành phố Buôn Ma Thuột tỉnh

Đắk Lắk cho kết quả: kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trên 90 mẫu thịt heo ở chợ

và lò giết mổ có 74 mẫu không ñạt tiêu chuẩn chiếm tỷ lệ 82,2%, số vi khuẩn hiếu khí

trung bình là 4,05.106 CFU/g.

Mai Thị Cẩm Linh (2009) (Trích theo Võ Thị Thu Hoa) [5] nghiên cứu về Tình

hình sử dụng thuốc kháng sinh trong chăn nuôi heo và sự vấy nhiễm Salmonella,

S.aureus trong thịt heo tại huyện EaH’leo tỉnh Đăk Lăk cho kết quả: tỷ lệ nhiễm

S.aureus là 58%, Salmonella là 64%.

Năm 2007, Trần Thị Tuyết và Võ Thị Phương Khanh (Trích theo Phạm Thị

Ngọc Oanh) [9] ñã cho biết tỷ lệ nhiễm Salmonella spp trong thịt tại thành phố

Kon Tum: ở lò mổ từ 32,14 – 58,33%, ở chợ: 26,92 – 46,42%. Đối với S.aureus

trên thịt: ở lò mổ từ 25,00 – 41,66%, ở chợ: 35,71 – 38,46%. Các sản phẩm chế

biến từ thịt nhiễm Salmonella spp là 32,50% và S.aureus là 22,50% .

1.3. Borax

1.3.1. Đặc ñiểm của Borax

Borax (Hàn the) là một chất hóa học có tên khoa học là Tetra Borax Natri,

có công thức hóa học là Na2B4O7.10H2O, ở dạng bột màu trắng, dễ tan trong

nước; Khi tan trong nước thì không màu, có tính sát khuẩn, ñộc tố trung bình.

Ngày nay nhiều luận cứ khoa học ñã cho thấy Hàn the là một trong những chất

gây ñộc tích lũy và mãn tính, làm tổn hại sức khỏe con người và ñược xếp vào

loại chất ñộc nguy hiểm.

Theo Quyết ñịnh số 867/1998 của Bộ Y tế Việt Nam thì dư lượng tối ña cho

phép của Borax trong thực phẩm là 0% ( cấm sử dụng Hàn the trong bảo quản,

chế biến, làm phụ gia thực phẩm).

1.3.2. Tình hình sử dụng Borax trong thực phẩm

Từ lâu, con người ñã lợi dụng vào ñặc tính sát trùng và háo nước của Hàn the ñể

làm bảo quản thức ăn. Hàn the làm cho thịt cá lâu ôi thiu, giữ ñược nước và màu sắc

tự nhiên; Làm cho các sản phẩm từ tinh bột dai, giòn hơn; Làm tăng cảm giác ngon

27

miệng…Do ñó, người ta ñã sử dụng Hàn the ñể bảo quản thịt cá tươi, hoa quả và các

thực phẩm khác. Các thực phẩm thường hay có Hàn the là các loại thực phẩm ñược

chế biến từ tinh bột: bún, phở, miến, các loại bánh, bột làm bánh; Các thực phẩm

ñược chế biến từ thịt, cá; Các loại thịt tươi, cá tươi và các loại rau củ, quả tươi.

Theo Đậu Ngọc Hào (2007) (Trích theo Võ Thị Thu Hoa) [5] : Borax là một

ñộc tố ñược sử dụng làm thuốc diệt cỏ, diệt côn trùng. Khi gia súc ăn phải Borax

với liều <0,5g/kg thể trọng thì sẽ bị ngộ ñộc cấp. Nhưng hiện nay, các nhà sản

xuất, chế biến bảo quản, kinh doanh thực phẩm nói chung ñã sử dụng Hàn the

như một chất phụ gia và bảo quản thực phẩm một cách khá rộng rãi, mặc dù ñã

có lệnh cấm dùng trong thực phẩm. Tình hình này càng khó kiểm soát hơn, khi

một số người dân chưa quan tâm và chưa biết về những tác hại của Hàn the ñối

với sức khỏe con người.

Tồn dư Borax trong thịt tươi là một trong những nguyên nhân gây tồn dư

Borax trong các thực phẩm ñược chế biến từ thịt: chả, giò, các loại thịt sấy

khô…là những thức ăn hàng ngày con người thường sử dụng. Liều lượng ñể gây

ngộ ñộc lâm sàng, ngộ ñộc thể cấp của Borax là tương ñối lớn (30g) nên người ta

lầm tưởng rằng Borax là không ñộc.

1.3.3. Tác hại của Hàn the với ñộng vật và người

Nhiều nghiên cứu gần ñây cho thấy những biến ñổi ñáng lo ngại liên quan tới

sử dụng Hàn the trên ñộng vật thí nghiệm. Phần lớn muối borat natri (Hàn the)

trong thực phẩm ñược hấp thu rất nhanh, tích lũy trong xương, lách, tuyến giáp

trạng và ñào thải qua nước tiểu. Lượng ñào thải thường thấp hơn lượng hấp thu

dẫn tới tình trạng tích lũy chất này trong cơ thể, nhất là khi có biểu hiện suy thận.

Thí nghiệm trên chuột, chó, và thỏ ñều cho thấy sử dụng borat natri liều cao

gây teo nhỏ tinh hoàn, giảm số lượng và chất lượng tinh trùng ở con ñực, gây nhiễm

ñộc thai nghén và ñẻ non ở con cái, giảm cân nặng sơ sinh và dị dạng bào thai (bao

gồm rối loạn phát triển xương, tinh thần và thay ñổi cấu trúc hệ tim mạch). Do cơ

chế hấp thu, vận chuyển, dự trữ, và ñào thải borat natri ở người và ñộng vật là hoàn

toàn giống nhau, borat natri cũng có thể gây những hậu quả tương tự ở người.

28

Chính vì lý do kể trên, nhiều quốc gia trên thế giới trong ñó có Việt Nam ñã

cấm sử dụng Hàn the trong chế biến thực phẩm.

Thịt và sản phẩm chế biến từ thịt là thực phẩm thiết yếu hàng ngày của con

người. Tuy nhiên, việc phát hiện tồn dư Hàn the bằng cảm quan là vấn ñề không

ñơn giản. Do ñó nguy cơ gây ngộ ñộc do tồn dư Hàn the là rất lớn. Khi ăn phải thịt

có Hàn the, người tiêu dùng sẽ bị ngộ ñộc cấp, ngộ ñộc mãn tính hoặc tích lũy

Hàn the trong cơ thể, làm rối loạn các chức năng sống và di truyền cho thế hệ sau.

Theo Bác sĩ Nguyễn Thị Kim Thoa - bệnh viện Nhi Đồng 1 [28], Thành phố

Hồ Chí Minh: Hàn the ñược hấp thu rất nhanh vào cơ thể người qua ñường ăn uống.

Khi vào máu Hàn the sẽ ñi khắp các cơ quan, tập trung nhiều nhất ở cơ quan tiêu

hóa, gan, thận, não, da; 3 ngày sau mới ñược thải khoảng 80% qua nước tiểu, lượng

còn lại ñược tích lũy lại rất lâu trong cơ thể. Hàn the rất ñộc ñối với cơ thể con

người. Khi người lớn ăn khoảng 15 gam Hàn the, trẻ em chỉ cần ăn 01 gam Hàn the

là có thể gây ngộ ñộc cấp, gây tổn thương nhiều cơ quan, nguy hiểm ñến tính mạng.

Tác giả Trịnh Thị Thanh (2010) (Trích theo Võ Thị Thu Hoa) [5] ñã xác ñịnh

nguyên tố Bo (quyết ñịnh tính ñộc của Hàn the) là một ñộc tố gây hại cho môi

trường sống.

Borax là một trong những chất ñược thêm vào thực phẩm. Đặc biệt ở những

nơi ñiều kiện vệ sinh kém, dân cư thưa thớt, việc tiêu thụ thịt tươi chậm, vì lợi

nhuận…mà người sản xuất, bảo quản, chế biến và người kinh doanh ñã trộn Borax

vào thịt ñể hạn chế ôi thiu, kéo dài thời gian bảo quản.

Ngộ ñộc hóa chất trong thực phẩm nói chung, ngộ ñộc Hàn the nói riêng ñã

gây ra hậu quả rất nghiêm trọng (trực tiếp, gián tiếp, tức khắc, lâu dài…) làm

ảnh hưởng ñến sức khỏe và tính mạng con người; Làm ảnh hưởng ñến sự phát

triển nòi giống; Ảnh hưởng ñến kinh tế, thương mại, quan hệ quốc tế, an ninh an

toàn xã hội; Làm mất vệ sinh an toàn thực phẩm

1.3.4. Tình hình nghiên cứu tồn dư Hàn the trong thực phẩm tại Việt Nam

Ở nước ta chưa có vụ ngộ ñộc cấp tính do ăn thực phẩm chứa Hàn the, song

triệu chứng ñầy bụng, khó tiêu do ăn Hàn the ñã có nhiều người ghi nhận. Thực

29

trạng những năm gần ñây việc sử dụng Hàn the trong thịt, cá, các sản phẩm chế

biến vẫn ñang còn tiếp diễn.

Nhóm tác giả Đào Mỹ Thanh - Nguyễn Sĩ Hào (2005) (Trích theo Võ Thị

Thu Hoa) [5] ñiều tra tại Thành phố Hồ Chí Minh cho thấy: có 70% người sản

xuất, kinh doanh và 69% người tiêu dùng có biết Hàn the là chất phụ gia cấm sử

dụng; có 91,3% người sản xuất- kinh doanh và 9,5% người sử dụng không biết

Hàn the là chất ñộc; 22% người sản xuất - kinh doanh và có 68% người tiêu

dùng chấp nhận mua bán, sử dụng thực phẩm có chứa Hàn the.

Nhóm tác giả Đỗ Thị Hòa, Ngô Thị Kim Dung và Xuân Bách (Trích theo Võ

Thị Thu Hoa) [5] cho biết : Tại các chợ của phường Đông Ba (Huế), tỷ lệ có Hàn

the trong thực phẩm chế biến từ thịt là 39,6%; giò lụa 46,6%, chả quế 44%, chả

mộc 27,8%; Tại chợ của quận Hai Bà Trưng giò lụa và chả quế 25%, giò mỡ

21,4%, thực phẩm chế biến từ gạo có từ 10 - 20%.

Tại Tây Nguyên, theo tác giả Tạ Đức Định và cộng tác viên [10] ñã nghiên

cứu mức ñộ tồn dư Borax trong thịt heo và một số sản phẩm thịt ở một số chợ tại

thành phố Buôn Ma Thuột- Đăk Lăk, với tỷ lệ mẫu có tồn dư Borax là 14,28%

lúc 6-7 giờ, 71,42% lúc 14- 16 giờ, trung bình trong ngày là 42,95%.

Ở Kon Tum, cho ñến nay, kết quả nghiên cứu về tỷ lệ tồn dư Hàn the trong

thịt heo và các sản phẩm chế biến từ thịt heo, chưa có tác giả nào công bố.

30

CHƯƠNG 2

ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Đối tượng nghiên cứu

� Đối tượng nghiên cứu là các mẫu thịt heo và các sản phẩm ñược chế biến

từ thịt heo (giò chả, chà bông) tại các chợ trong thành phố Kon Tum - Tỉnh Kon

Tum.

� Thời gian nghiên cứu: từ tháng 10 năm 2010 ñến tháng 8 năm 2011

� Địa ñiểm:

+ Lấy mẫu: tại các quầy bán thịt heo và các sản phẩm chế biến từ thịt heo

ở 3 chợ trọng ñiểm của thành phố Kon Tum, tỉnh Kon Tum (chợ trung tâm thành

phố (Chợ A), chợ trời phường Thắng Lợi (Chợ B), chợ Duy Tân (Chợ C)).

+ Phân tích mẫu: phòng thí nghiệm Cơ sở thú y – Khoa Chăn nuôi thú y –

Trường Đại học Tây Nguyên.

2.2. Nội dung nghiên cứu

2.2.1. Khảo sát thực trạng vệ sinh thú y ở các cơ sở giết mổ, quầy bán thịt

tại các chợ trong thành phố Kon Tum.

2.2.2. Đánh giá chỉ tiêu cảm quan của thịt heo và sản phẩm thịt heo.

2.2.3. Xác ñịnh tổng số vi khuẩn hiếu khí trên thịt heo và sản phẩm chế biến

từ thịt heo.

2.2.4. Kiểm tra tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trong thịt và sản phẩm thịt.

2.2.5. Kiểm tra tỷ lệ nhiễm vi khuẩn S.aureus trong thịt và sản phẩm thịt.

2.2.6. Kiểm tra một số yếu tố gây bệnh của vi khuẩn Salmonella và

S.aureus phân lập ñược từ thịt và sản phẩm thịt.

2.2.7. Kiểm tra Borax (Hàn the) trong thịt và sản phẩm thịt.

2.2.8. Đề xuất một số giải pháp nâng cao chất lượng vệ sinh thực phẩm

nhằm nâng cao sức khỏe cộng ñồng

2.3. Phương pháp nghiên cứu

2.3.1. Khảo sát thực trạng vệ sinh thú y ở các quầy bán thịt tại 3 chợ trong

31

thành phố Kon Tum. (Kiểm tra thực tế - chụp ảnh – ñánh giá qua các nội dung:

Địa ñiểm - Chất liệu làm quầy (gỗ, inox...) - chiều cao so với mặt ñất,...).

2.3.2. Phương pháp thu thập mẫu:

Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt ñược lấy ngẫu nhiên tại 3 chợ tại

thành phố Kon Tum, cho vào túi nilon hay lọ thủy tinh (ñã ñược hấp tiệt trùng),

ghi theo quy ñịnh và bảo quản trong phích lạnh chuyển về phòng thí nghiệm

Khoa Chăn nuôi thú y, trường Đại học Tây Nguyên tiến hành phân tích mẫu.

Số lượng mẫu: 105 mẫu thịt heo và 30 mẫu sản phẩm chế biến từ thịt heo

(giò chả, chà bông) tại 3 chợ trong thành phố Kon Tum. Trong ñó, chợ thành phố

Kon Tum lấy 45 mẫu thịt heo, chợ Duy Tân lấy 24 mẫu, chợ trời phường Thắng

Lợi lấy 36 mẫu thịt heo (mẫu ñược lấy vào 3 thời ñiểm trong ngày: lúc 7 - 8 giờ

sáng; 11 - 12 giờ trưa và 16 - 17 giờ chiều). Đối với mẫu sản phẩm ñược chế biến

từ thịt heo thì chúng tôi lấy tổng cộng 30 mẫu vì hầu hết các quầy bán sản phẩm

này ñược lấy từ một vài cơ sở chế biến sản phẩm cố ñịnh trong tỉnh Kon Tum.

2.3.3. Phương pháp kiểm tra:

2.3.2.1. Phương pháp kiểm tra cảm quan thịt và sản phẩm thịt: vào lúc lúc 7 - 8

giờ sáng; 11 - 12 giờ trưa và 16 - 17 giờ chiều trong ngày, chúng tôi tiến hành lấy

mẫu ñể kiểm tra trạng thái bên ngoài, màu sắc, mùi vị, ño ñộ pH của sản phẩm.

Đối với sản phẩm chế biến từ thịt qua xử lý nhiệt, theo TCVN 7049: 2002 quy

ñịnh mỗi loại sản phẩm có trạng thái mùi vị, màu sắc ñặc trưng. Cụ thể là:

Màu sắc phải ñặc trưng của sản phẩm; mùi vị ñặc trưng của sản phẩm, không có

mùi và vị lạ; trạng thái sản phẩm phải ñặc trưng.

2.3.2.2. Phương pháp kiểm tra vi sinh vật (Tổng số vi khuẩn hiếu khí, vi

khuẩn Salmonella sp, S.aureus) có trong thịt và sản phẩm thịt:

- Tổng số vi khuẩn hiếu khí:

Cân 10g thịt, dùng kéo vô trùng cắt nhỏ, hút 90ml nước cất vào, trộn ñều

ta có huyễn dịch có ñộ pha loãng là 10-1, tiếp tục pha loãng thành các nồng ñộ

10-2, 10-3,... và lấy 0,1ml mẫu ở 2 nồng ñộ liên tiếp cấy vào ñĩa thạch thường

(mỗi nồng ñộ cấy 2 ñĩa). Cho vào tủ ấm nuôi cấy ở 370C/24h, sau khi nuôi cấy

32

chọn nồng ñộ pha loãng ở những ñĩa thạch có từ 30 - 300 khuẩn lạc/ñĩa, tiến

hành ñếm số vi khuẩn và tổng số vi khuẩn hiếu khí theo công thức:

TSVKHK/1cm2 = Số khuẩn lạc

ñếm ñược X

1

X

1

Khối lượng

mẫu thử

Bội số pha loãng

mẫu thử

- Kiểm tra vi khuẩn Salmonella:

Tăng sinh mẫu: Dùng kéo vô trùng cắt nhỏ mẫu cho vào bình tam giác

có chứa môi trường tăng sinh lỏng Selenit, lắc ñều, ñể tủ ấm 370C/18-24h ñọc kết

quả. Trong môi trường Selenit, Salmonella làm vẫn ñục môi trường, vi khuẩn có

ñộc lực tạo váng trên bề mặt môi trường.

Phân lập trên môi trường chọn lọc: lấy một vòng que cấy canh trùng

Selenit ria cấy ñều trên mặt thạch XLD, úp sấp ñĩa môi trường ñể vào tủ ấm

370C/18-24h ñọc kết quả. Trên môi trường XLD những khuẩn lạc nghi ngờ là

Salmonella thường tròn, rìa gọn, trong, bóng, hơi lồi, có chấm ñen ở giữa, ñế

khuẩn lạc có màu hồng. Những khuẩn lạc nghi ngờ là Salmonella ñều ñược cấy

truyền vào môi trường sinh hóa ñể kiểm tra.

Trên môi trường KIA: dùng que cấy thẳng vô trùng lấy một ít khuẩn lạc

ở môi trường XLD cấy lên môi trường KIA, trên phần thạch nghiêng cấy theo

ñường hình chữ Z, chọc thẳng một ñường xuống phần thạch ñứng. Để tủ ấm

370C/18-24h ñọc kết quả. Salmonella trên phần thạch nghiêng có màu ñỏ (không

phân giải Lactose và Surose), thạch ñứng có màu vàng hay màu ñen (sinh H2S),

có bọt khí hay vết nứt (phân giải Glucose, sinh hơi).

Thử Ure - Indol: Chọn những ống nghi ngờ lấy một ít khuẩn lạc cấy

chuyển sang môi trường Ure, ủ 370C, sau 24h ñọc kết quả. Những ống nghiệm

chuyển từ màu vàng cam sang màu ñỏ cánh sen là phản ứng ure dương tính, ống

nào giữ nguyên màu là âm tính.

33

Chọn những ống nghiệm giữ nguyên màu ñể thử Indol. Nhỏ 2 giọt thuốc

thử Kowacs vào. Phản ứng dương tính thể hiện bằng một vòng ñỏ cánh sen trên

bề mặt môi trường Indol, phản ứng âm tính khi không xuất hiện vòng ñỏ. Phản

ứng Ure - Indol ñều âm tính thì kết luận là Salmonella..

- Kiểm tra vi khuẩn S.aureus:

Cân 10g thịt (sản phẩm từ thịt), dùng kéo vô trùng cắt nhỏ, hút 90ml

nước cất vào, trộn ñều ta có huyễn dịch có ñộ pha loãng là 10-1, tiếp tục pha

loãng thành các nồng ñộ 10-2, 10-3, 10-4, 10-5,... và lấy 0,1ml mẫu ở nồng ñộ 10-4

cấy vào ñĩa thạch chọn lọc Chapman, sau ñó úp sấp ñĩa môi trường cho vào tủ

ấm nuôi cấy ở 370C/24h rồi ñọc kết quả. Tụ cầu gây bệnh sẽ lên men ñường

Mannit làm pH thay ñổi (pH = 6,8) môi trường Chapman lúc này trở nên vàng.

Tụ cầu không gây bệnh, sẽ không lên men ñường Mannit, pH = 8,4 môi trường

Chapman ñổi thành màu ñỏ.

Đối với mẫu thịt, tiêu chuẩn chỉ ñược phép xuất hiện S.aureus là

100CFU/g (CFU: Colony Forming Unit)

Đối với sản phẩm từ thịt, tiêu chuẩn chỉ ñược phép xuất hiện của

S.aureus là 10CFU/g.

Cách tính CFU: Mi (CFU/g) = Ai x Di/V

Trong ñó:

Mi: mật ñộ tế bào vi sinh vật trong mẫu ban ñầu, là trung bình cộng của

Mi ở các nồng ñộ pha loãng khác nhau.

Ai: số khuẩn lạc trên ñĩa

Di: ñộ pha loãng

V : dung tích huyền phù tế bào cho vào mỗi ñĩa

(Trần Linh Thước, 2002).

- Cách giữ chủng vi khuẩn: từ ñĩa môi trường phân lập, chọn 3 khuẩn lạc

ñiển hình ñể lưu giữ làm các nội dung tiếp theo.

Cách giữ: dùng que cấy chọn khuẩn lạc ñiển hình cấy trên ñĩa môi

trường nuôi dưỡng, ñể tủ ấm 18-24 giờ. Từ ñĩa nuôi dưỡng, chọn các khuẩn lạc

34

ñã thuần nhất cất giữ trong môi trường bảo quản (môi trường BHI lỏng, hoặc

môi trường thạch thường).

Kiểm tra ñặc tính sinh hóa: Tụ cầu có khả năng lên men ñường: glucoz,

lactoz, levulo, mannoz, mannit, saccaroz, không lên men ñường galactoz. Phản

ứng Catalaz dương tính.

- Kiểm tra yếu tố gây bệnh của vi khuẩn Salmonella và Staphylococcus trên

thịt và sản phẩm từ thịt.

Đối với vi khuẩn Salmonella: kiểm tra ñộc tố ñường ruột bằng cách

phân ñoạn ruột heo rồi bơm canh trùng vào ñoạn ruột, sau 18 - 24 giờ mổ ra, ño

lượng dịch trong các ñoạn ruột thí nghiệm.

Đối với vi khuẩn S.aureus: kiểm tra khả năng dung huyết của vi khuẩn

trên môi trường thạch máu. Trên môi trường thạch máu: vi khuẩn mọc rất tốt,

sau khi cấy 24 giờ, nếu là Tụ cầu loại gây bệnh sẽ gây hiện tượng dung huyết.

- Kiểm tra Borax trong sản phẩm:

Để phát hiện Borax có trong thịt và sản phẩm của thịt, chúng tôi sử dụng

phương pháp thử bằng giấy nghệ (Giấy Curcumin) do Viện Công nghệ Hóa học

thành phố Hồ Chí Minh cung cấp và hướng dẫn.

* Nguyên lý: Borax trong môi trường toan sẽ tạo thành Axit Boric

(HBO3). Axit Boric sẽ làm cho giấy tẩm nghệ hoặc dung dịch nghệ chuyển từ

màu vàng (Curcumin) thành màu ñỏ cam.

Phương pháp: Muốn thử xem thực phẩm chà bông, giò chả, thịt,… có

Hàn the không, ta lấy miếng giấy nghệ ấn vào bề mặt sản phẩm thử. Nếu mặt sản

phẩm quá se ta có thể tẩm ướt nhẹ giấy nghệ bằng dung dịch acid loãng trước

khi ñặt. Sau một phút quan sát, nếu thấy giấy nghệ chuyển từ màu vàng sang ñỏ

thì kết luận giò có Hàn the. Nếu giấy nghệ không chuyển màu thì sản phẩm

không có Hàn the.

2.3.4. Phương pháp xử lý số liệu

Các số liệu ñược xử lý trên phần mềm Minitab 15.

35

CHƯƠNG 3

KẾT QUẢ THẢO LUẬN

3.1. Điều kiện vệ sinh thú y của các cơ sở giết mổ, quầy bày bán thịt heo ở các

chợ trên ñịa bàn thành phố Kon Tum, tỉnh Kon Tum

Hiện nay trên cả nước nói chung và tại thành phố Kon Tum nói riêng, ñiều

kiện vệ sinh của các quầy bày bán thịt heo còn nhiều bất cập và hầu như sự quản

lý của các cơ quan chức năng không ñược chặt chẽ.

Theo thống kê, hiện nay trên ñịa bàn thành phố có khoảng 39 ñiểm giết mổ

gia súc, gia cầm.

Trong ñó có 6 ñiểm giết mổ bò, 30 ñiểm giết mổ heo và 3 ñiểm giết mổ gia

cầm, chưa kể các ñiểm mổ lén lút, nhỏ lẻ, tự phát chưa kiểm soát ñược. Các ñiểm

giết mổ tập trung ở khu vực nội thành và một số ñiểm ở ngoại thành. Qua thực tế

kiểm tra cho thấy: 100% các sơ sở ñều giết mổ thủ công, ñặc biệt là tiến hành ở

ngay trong gia ñình, nằm trong khu dân cư hoặc gần khu dân cư, nên tình trạng ô

nhiễm môi trường xảy ra phổ biến. Nghiêm trọng hơn toàn bộ khâu giết mổ thực

hiện ngay trên nền nhà. Sản phẩm sau giết mổ nằm la liệt, lẫn với ñó là nước thải

và các tạp chất khác; Một số ñiểm giết mổ ở phường Trường Chinh, Thắng Lợi,

Thống Nhất, xã Vinh Quang phát ra tiếng ồn, nguồn nước thải do các cơ sở này

gây ra ô nhiễm môi trường không khí.

Hàng ngày các lò mổ trên ñịa bàn thành phố cung cấp ra thị trường hàng

trăm con gia súc, gia cầm với khoảng 7,5 tấn thịt thành phẩm.

Tại ñịa bàn thành phố, việc giết mổ gia súc, gia cầm tự do, không ñược cấp

phép, giết mổ chui còn diễn ra phổ biến, rất khó kiểm soát. Tình hình kiểm soát

ñộng vật và sản phẩm ñộng vật xuất, nhập vào ñịa bàn còn diễn biến phức tạp.

Việc giết mổ thủ công, không ñảm bảo vệ sinh môi trường - vệ sinh thú y; giết

mổ chưa ñúng quy trình; việc chậm quy hoạch cơ sở giết mổ tập trung là một

trong những nguyên nhân phát sinh, lây lan dịch bệnh trên ñàn gia súc, gia cầm

và không ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

36

Để ñiều tra ñiều kiện vệ sinh của các quầy bày bán thịt heo trên ñịa bàn

thành phố Kon Tum, chúng tôi ñã trực tiếp ñi khảo sát các chợ và kết quả thu

ñược ở bảng 3.1.

Tình hình mua bán, giết mổ, tiêu thụ sản phẩm gia súc gia cầm trên ñịa bàn

Thành phố Kon Tum rất sôi nổi; sức tiêu thụ sản phẩm tại các chợ tương ñối

mạnh. Theo thống kê của chúng tôi, tại 3 chợ trên ñịa bàn thành phố (Chợ: Duy

Tân, Kon Tum , chợ trời phường Thắng Lợi) có khoảng 50 quầy thịt bán lẻ.

Hàng ngày có hàng trăm con gia súc gia cầm ñược ñưa ra tiêu thụ, song việc

kiểm soát giết mổ, vệ sinh thú y lại chỉ ñược gần 1/3.

Bảng 3.1. Số lượng các quầy bán thịt heo và các sản phẩm chế biến từ thịt

heo trên ñịa bàn thành phố Kon Tum

ST

T Địa ñiểm

Số lượng

quầy bán

thịt

Số lượng quầy bán

các SPCB từ thịt

1 Chợ trung tâm thành phố (A) 31 8

2 Chợ Duy Tân (Phường Duy Tân) (B) 12 5

3 Chợ Trời (Phường Thắng Lợi) (C) 15 4

Tổng 58 17

Ghi chú: SPCB = Sản phẩm chế biến

Qua bảng 3.1. cho thấy: trong 3 chợ, chợ A tập trung nhiều nhất số lượng

quầy bán thịt (31 quầy), ñây là chợ trung tâm của thành phố Kon Tum - nơi có

mật ñộ dân cư tập trung ñông ñúc, là trung tâm kinh tế của thành phố, ñường

giao thông thuận lợi, sức mua tương ñối lớn, các quầy thịt bán cả ngày. Đối với

chợ Duy Tân và chợ trời phường Thắng Lợi, số lượng quầy bán thịt ít hơn do sức

mua của người dân thấp; Các quầy chỉ bán từ 6h sáng ñến 11h30 trưa và từ 15h –

18h chiều, vì vậy có khả năng lượng thịt buổi sáng bán không hết sẽ chuyển sang

buổi chiều ñể tiêu thụ.

37

Hầu hết các quầy kinh doanh thịt heo tại ñịa bàn thành phố Kon Tum có kệ ñể

bày bán chủ yếu ñược làm bằng gỗ lâu ngày, có chỗ mặt bàn ñược bọc bằng nhôm,

cao 0,5 - 0,8m, không ñược vệ sinh, khử trùng thường xuyên, phía trên mặt bàn ñể

bày thịt bán cũng ñược làm bằng gỗ, ñây là những vật liệu hút ẩm, thấm nước, hay

mặt bàn làm bằng sắt lâu ngày ñã bị rỉ làm bề mặt bàn gồ ghề và ñổi màu. Dụng cụ

bán hàng như dao, thớt cũng không ñược chùi rửa sạch sẽ sau mỗi ngày bán hàng.

Người bán và người mua hoàn toàn dùng tay ñể kiểm tra thịt, thái thịt. Bên cạnh ñó,

một số quầy còn bày bán chung thịt với nội tạng sống như lòng, phổi, tim…hoặc

thậm chí còn bày bán chung cả hai, ba loại thịt (heo, bò, gà) trên cùng một sạp. Đây

là những yếu tố làm ảnh hưởng không tốt ñến chất lượng thịt khi bày bán.

Ngoài ra ở những chợ này không có khu dành riêng cho việc kinh doanh thịt

heo, các quầy kinh doanh thịt heo nằm xen kẽ, lẫn lộn với các hàng bán rau, bán cá,

hàng khô,... phía trên không có hệ thống mái che (người ta dùng những cây dù chỉ ñủ

che nắng cho người ngồi bán), phía dưới không có hệ thống thoát nước, gần ñường

qua lại, thậm chí có những người bán dùng những tấm bạt bằng nilon trải trên nền ñất

ñể bày bán thịt heo, do vậy thịt bị nhiễm bẩn là ñiều không thể tránh khỏi.

Như vậy, với những hình thức bày bán thịt như trên thì phần lớn vẫn chưa

ñạt ñiều kiện vệ sinh, dễ làm cho thịt bị ô nhiễm. Để khắc phục tình trạng này,

chúng tôi thấy cần phải ñẩy mạnh công tác quản lý, xử lý nghiêm những trường

hợp vi phạm, những hình thức bày bán tràn lan như: dùng bạt nilon trải trên nền

ñất, bày bán ngay trên ñường qua lại, gần cống rãnh,...; Cần giáo dục nâng cao ý

thức của người kinh doanh cũng như người tiêu dùng về vệ sinh an toàn thực

phẩm; Thịt là sản phẩm ñộng vật giàu chất dinh dưỡng, là môi trường thích hợp

cho vi sinh vật phát triển, và sự nhiễm khuẩn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác

nhau (yếu tố môi trường, nước, không khí, quá trình vận chuyển và bảo quản...),

vì vậy thịt phải ñược bày bán trong tủ kính hoặc tủ nhựa trong sáng ñể tránh bị

nhiễm bẩn và ruồi nhặng bám vào; Nhà nước cần ñầu tư thêm ñể ở mỗi chợ có

khu vực dành riêng cho việc kinh doanh thịt ñộng vật, có hệ thống mái che, hệ

thống thoát nước,... ñể hạn chế bụi bẩn, vi sinh vật vấy nhiễm vào thịt.

38

3.2. Kết quả kiểm tra cảm quan

Thịt ñộng vật nói chung và thịt heo nói riêng ñược lưu thông, buôn bán

rộng rãi sau khi giết mổ; dưới sự ảnh hưởng trực tiếp của các yếu tố môi trường,

con người sẽ làm quầy thịt biến chất. Đặc biệt khi thịt bị nhiễm vi sinh vật, các

tác ñộng của các enzym của chúng sẽ gây ra hiện tượng thịt bị thối rữa. Đây là

một quá trình phức tạp, chúng thay ñổi tùy theo số lượng, chủng loại vi sinh vật,

các yếu tố môi trường, nhiệt ñộ, ẩm ñộ, ñiều kiện vệ sinh khu giết mổ. Biểu hiện

sự phân hủy bắt ñầu xảy ra trên bề mặt thịt bởi những vi khuẩn hiếu khí, sau ñó

ñi dần vào mô liên kết. Sự phân giải Glycogen và Protein là nguyên nhân chính

làm cho bề mặt thịt ẩm ướt và có chất nhầy. Giai ñoạn phân hủy tiếp theo là sự

tích lũy CO2, NH3, H2S và acid hữu cơ. Kết quả của phản ứng khử Cacboxyl của

các aminoacid có tính kiềm tạo nên acid hữu cơ có ñộc tính như: Histamin,

Tyramin, Cadavenin,... Sự phân hủy trong lớp cơ dày gần xương và gần khớp

xương xảy ra bởi vi khuẩn kỵ khí. Việc giải phóng khí vào gian tầng mô liên kết

làm thịt trở nên xốp, có màu ñỏ hoặc xám xanh nhạt do H2S và Mercaptan, pH

của thịt cao, dao ñộng trong khoảng 8 - 9, màu thịt trên vết cắt ngang bị biến ñổi

nhanh, sau khi luộc thịt có màu hồng nhạt như khi luộc thịt chưa chín. Vì vậy,

mục ñích của việc kiểm tra cảm quan thịt và sản phẩm của thịt là ñể ñánh giá sản

phẩm ñó ñang ở trạng thái nào? (tươi, kém tươi, ôi thiu,...) ñể từ ñó khuyến cáo

người tiêu dùng chọn ñược sản phẩm sạch phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng.

3.2.1. Kết quả kiểm tra cảm quan thịt heo

Để ñánh giá cảm quan của thịt tại các chợ trên ñịa bàn thành phố Kon Tum

ñược bày bán trong ngày, chúng tôi ñã tiến hành kiểm tra 105 mẫu thịt heo ở 3 ñịa

ñiểm là chợ Kon Tum, chợ Duy Tân và chợ trời phường Thắng Lợi vào 3 thời ñiểm

ñã xác ñịnh là 7h sáng, 11h - 12h trưa, 16h - 17h chiều. Kết quả ñược chúng tôi tổng

hợp ở bảng 3.2.

Kết quả ở bảng 3.3. cho thấy:

Trong 105 mẫu kiểm tra, có 41 mẫu không ñạt TCVN, tỷ lệ mẫu không ñạt

là 30,05%; Thịt heo lấy ở thời ñiểm 16h – 17h có tỷ lệ mẫu không ñạt TCVN cao

39

hơn thịt heo lấy ở thời ñiểm 7h – 8h và thời ñiểm 11h – 12h, tương ứng với các

tỷ lệ là 68,57%; 34,29% và 14,29%. Qua ñó, chúng tôi nhận thấy về cảm quan,

thịt có sự thay ñổi dần theo thời gian bày bán trong ngày. Kết quả cụ thể từng

chợ như sau:

Ở thời ñiểm 7h - 8h: Kiểm tra 15 mẫu thịt heo ở chợ Kon Tum thì có 13 mẫu

ñạt TCVN chiếm tỷ lệ 86,67%, 2 mẫu không ñạt chiếm tỷ lệ 13,33%. Kiểm tra 8

mẫu ở chợ Duy Tân thì có 7/8 mẫu ñạt TCVN chiếm tỷ lệ 87,50%, có 1/8 mẫu

không ñạt TCVN chiếm tỷ lệ 12,50%. Khi kiểm tra 12 mẫu thịt heo ở chợ trời

phường Thắng Lợi có 10/12 mẫu ñạt TCVN chiếm tỷ lệ 83,33% và 2/12 mẫu

không ñạt, chiếm tỷ lệ 16,67%.

Vào thời ñiểm 11 - 12 giờ: Ở chợ Kon Tum, khi kiểm tra cảm quan có 10/15

mẫu ñạt TCVN chiếm tỷ lệ 66,67%, có 5/15 mẫu không ñạt chiếm tỷ lệ 33,33%.

Đối với chợ Duy Tân thì có 5/8 mẫu ñạt TCVN chiếm tỷ lệ 62,50% và 3/8 mẫu

không ñạt chiếm tỷ lệ 37,50%. Còn ở chợ trời phường Thắng Lợi thì có 8/12 mẫu

ñạt TCVN về mặt cảm quan chiếm tỷ lệ 66,67% và 4/12 mẫu không ñạt chiếm tỷ lệ

33,33%.

Vào thời ñiểm 16 - 17 giờ: Ở chợ trời phường Thắng Lợi có tỷ lệ mẫu

không ñạt chiếm tỷ lệ cao nhất là 75,00% (tương ứng 9/12 mẫu không ñạt), kế

tiếp sau ñó là chợ Kon Tum cũng chiếm tỷ lệ mẫu không ñạt TCVN cũng khá

cao 66,67% (tương ứng với 10/15 mẫu không ñạt).

40

Bảng 3.2. Kết quả kiểm tra cảm quan thịt heo tại 3 ñiểm trong ngày

STT Thời

ñiểm Địa ñiểm

Số mẫu

kiểm tra

Số mẫu ñạt TCVN Số mẫu không ñạt TCVN

Số mẫu ñạt Tỷ lệ mẫu ñạt

(%)

Số mẫu

không ñạt

Tỷ lệ mẫu không

ñạt (%)

1 7h-8h

Chợ Kon Tum 15 13 86,67 2 13,33

Chợ Duy Tân 8 7 87,50 1 12,50

Chợ trời Thắng Lợi 12 10 83,33 2 16,67

Tổng 35 30 85,71 5 14,29

2 11h-12h

Chợ Kon Tum 15 10 66,67 5 33,33

Chợ Duy Tân 8 5 62,50 3 37,50


Tổng 35 23 65,71 12 34,29

3 16h-17h

Chợ Kon Tum 15 5 33,33 10 66,67

Chợ Duy Tân 8 3 37,50 5 62,50


Tổng 35 11 31,43 24 68,57

Tổng số mẫu xét nghiệm 105 64 60,95 41 30,05

41

Kết quả kiểm tra cảm quan trên thịt lợn

13.3312.516.66

33.3337.5

33.33

66.6762.5

75

0

10

20

30

40

50

60

70

80

A B C A B C A B C

7h-8h 11h-12h 16h-17h

Thời gian (h)

%

Biểu ñồ 3.1. Mức ñộ không ñạt chỉ tiêu cảm quan của các mẫu thịt heo qua các thời ñiểm

Thịt ñạt TCVN khi ñược ñánh giá là thịt tươi, có biểu hiện: bề mặt thịt khô sạch,

tươi tự nhiên, mặt cắt mịn, thịt mềm, có ñộ ñàn hồi cao, khi lấy ngón tay ấn vào thịt

không ñể lại dấu vết gì khi bỏ tay ra, màu hồng nhạt ñến hồng ñậm, có mùi tự nhiên

của thịt, pH dao ñộng trong khoảng 5,5 – 6,2. Còn thịt không ñạt TCVN khi thịt ở

trạng thái kém tươi, có biểu hiện: bề mặt thịt hơi khô và se lại, thịt mềm, ñộ ñàn hồi

giảm, khi ấn ngón tay vào ñể lại vết nhẹ và trở lại bình thường nhanh chóng khi bỏ

tay ra, màu sắc của thịt thay ñổi từ hồng nhạt ñến hồng tái, pH dao ñộng trên khoảng

6,5 trở lên.

Theo chúng tôi, nguyên nhân dẫn ñến trạng thái thịt thay ñổi tại các thời

ñiểm khác nhau là do: lúc 7 - 8 giờ, thịt ñạt chỉ tiêu cảm quan thịt tươi cao là vì

thịt bày bán ở các chợ chủ yếu ñược cung cấp từ các lò mổ, mà theo ñiều tra của

chúng tôi thì các lò mổ thường giết heo vào khoảng từ 3 - 5 giờ sáng trong ngày,

nên khoảng thời gian ñó ñến lúc chúng tôi lấy mẫu là rất ngắn chỉ khoảng 4 - 6

giờ, lúc này nhiệt ñộ còn thấp, vi sinh vật chưa kịp xâm nhiễm, phát triển, mặt

khác bên trong mô cơ quá trình chuyển hóa Glycogen mạnh làm cho pH của thịt

dao ñộng trong khoảng 5,5 – 6,2; ở khoảng pH này không thích hợp cho vi sinh

vật phát triển, ñồng thời quá trình tự phân của thịt cũng chưa kịp xảy ra.

42

Theo Lương Đức Phẩm (2000) [11]: vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm ở thời

kỳ ñầu 3 - 6 giờ chưa thích nghi, vì vậy chưa sinh sản và phát triển, thậm chí còn

giảm số lượng, sau ñó vi khuẩn phát triển theo cấp số nhân.

Đến thời ñiểm 11 - 12 giờ và thời ñiểm 16 - 17 giờ, thịt có biểu hiện của sự

kém tươi cao là vì cho ñến lúc này thời gian ñã ñủ ñể vi sinh vật sinh sản và phát

triển trên thịt, ñồng thời lúc này quá trình tự phân của thịt cũng diễn ra làm cho

thịt kém tươi. Mặt khác, khoảng thời gian thịt ñược bày bán kéo dài nên các yếu

tố môi trường như: nhiệt ñộ, ñộ ẩm, nắng, gió, bụi,... tác ñộng làm cho phản ứng

phân hủy enzym nhanh và mạnh hơn. Điều kiện nơi bày bán không ñảm bảo vệ

sinh, nhiều người qua lại, tay người mua, người bán tùy tiện cầm thịt nâng lên,

hạ xuống càng làm cho thịt nhanh chóng bị nhiễm vi sinh vật.

Một số mẫu chúng tôi kiểm tra vào buổi sáng lúc 7 - 8 giờ không ñạt

TCVN, theo chúng tôi có thể do thịt bán của ngày hôm trước còn lại, ñược bảo

quản lạnh rồi hôm sau bán tiếp.

Vì vậy khi mua thịt người tiêu dùng nên mua vào thời ñiểm buổi sáng, hạn chế

mua thịt vào buổi trưa và buổi chiều vì dễ mua phải miếng thịt ôi thiu, kém chất

lượng.

3.2.2. Kết quả kiểm tra cảm quan sản phẩm chế biến từ thịt heo

Cùng với thịt thì các sản phẩm ñược chế biến từ thịt cũng ñóng một vai trò

không nhỏ trong bữa ăn của người dân. Các sản phẩm ñược chế biến từ thịt như

chà bông, giò chả,... nếu ñảm bảo chất lượng tốt thì sẽ không nguy hại ñến sức

khỏe con người, còn ngược lại thì nó lại là một nhân tố trung gian dẫn ñến những

biến chứng về bệnh tật nguy hiểm như gây ngộ ñộc, ung thư,...

Chính vì lẽ ñó, chúng tôi lấy mẫu sản phẩm chế biến từ thịt ñể kiểm tra cảm

quan, nhằm khuyến cáo cho người dân có cách sử dụng cho phù hợp, hạn chế

ñộc hại, bảo vệ sức khỏe cho mọi người.

Giò chả, chà bông là những sản phẩm thịt heo ñã chế biến sẵn, ñược ñóng

gói và bảo quản cẩn thận ñể bán trong nhiều ngày, do vậy chúng tôi không theo

dõi cảm quan vào các thời ñiểm khác nhau trong ngày mà chỉ theo dõi vào một

43

thời ñiểm nhất ñịnh là 11 - 12 giờ trưa. Việc ñánh giá cảm quan của sản phẩm

chế biến từ thịt heo là ñiều kiện cần thiết và mang tính bắt buộc nhằm loại thải

những sản phẩm kém chất lượng, không ñạt yêu cầu.

Để xác ñịnh sản phẩm thịt heo (giò chả, chà bông) bán trên thị trường có ñạt

TCVN hay không, chúng tôi tiến hành kiểm tra ñánh giá cảm quan 30 mẫu, chia

theo ñịa ñiểm lấy mẫu trên ñịa bàn thành phố Kon Tum. Kết quả ñược chúng tôi

tổng hợp ở bảng 3.3.

Bảng 3.3. Kết quả kiểm tra cảm quan sản phẩm chế biến từ thịt heo

STT Loại mẫu

kiểm tra

Số mẫu

kiểm tra

Số mẫu ñạt TCVN Số mẫu không ñạt

TCVN

Số mẫu Tỷ lệ (%) Số mẫu Tỷ lệ (%)

1 Giò chả 15 11 73,33

4 26,67

2 Chà bông 15 13 86,67

2 13,33

Tổng 30 24 80,00 6

20,00

Qua kết quả ở bảng 3.3. chúng tôi nhận thấy: khi tiến hành kiểm tra cảm quan

30 mẫu giò chả, chà bông ở 3 chợ trên ñịa bàn thành phố Kon Tum thì có 24 mẫu ñạt

chỉ tiêu về cảm quan chiếm tỷ lệ 80%; 6 mẫu không ñạt chiếm tỷ lệ 20%. Trong ñó;

Khi kiểm tra 15 mẫu giò chả thì 11 mẫu ñạt yêu cầu về mặt cảm quan chiếm

tỷ lệ tương ứng là 73,33% và có 4 mẫu không ñạt chiếm tỷ lệ là 26,67%.

Khi kiểm tra 15 mẫu chà bông thì có 13 mẫu ñạt yêu cầu TCVN chiếm tỷ lệ

86,67% và số mẫu không ñạt chiếm tỷ lệ 13,33%.

Các mẫu giò chả không ñạt chỉ tiêu về mặt cảm quan là các mẫu có biểu hiện:

mặt ngoài bóng, có ñộ nhầy, ñộ ñàn hồi giảm, màu trắng ngà, mùi hơi chua,... Đối

44

với mẫu chà bông thì có biểu hiện: không có mùi ñặc trưng, ẩm mốc,...

Theo chúng tôi, nguyên nhân có thể là do một số ít sản phẩm giò chả, chà

bông ñã ñể quá lâu ngày, không ñược bảo quản cẩn thận, khi bày bán người ta

không ñặt trong tủ kính mà chỉ ñặt ra mâm, dưới tác dụng của các yếu tố môi

trường bên ngoài như: gió, bụi, ánh nắng,... chiếu trực tiếp vào sản phẩm làm

cho sản phẩm nhanh hỏng hơn.

Cũng qua kết quả này, chúng tôi nhận thấy so với các mẫu thịt, các sản phẩm

giò chả, chà bông có tỷ lệ mẫu ñạt chỉ tiêu về mặt cảm quan cao hơn. Sở dĩ có kết

quả ñó, theo chúng tôi là do giò chả và chà bông ñều ñược chế biến qua xử lý

nhiệt, vi sinh vật ñã bị chết. Đồng thời sản phẩm ñược bảo quản trong túi nilon ñể

tránh tác ñộng của vi sinh vật, các yếu tố môi trường bên ngoài, người mua ñến

ñâu cắt ñến ñó, vì vậy phần lớn sản phẩm ñều ñạt chỉ tiêu về mặt cảm quan.

3.3. Kết quả kiểm tra tồn dư Borax

3.3.1. Kết quả kiểm tra Borax trong thịt heo

Thịt sau khi giết mổ bị vấy nhiễm vi sinh vật từ lò mổ, sau ñó ñược vận

chuyển, phân phối ñến các ñiểm mua bán và ñến tay người tiêu dùng. Thịt là môi

trường rất thuận lợi cho sự sinh sản và phát triển của vi sinh vật. Sau khi xâm

nhập vào thịt thì vi sinh vật sẽ làm cho quá trình phân hủy của thịt diễn ra nhanh

chóng hơn làm cho thịt dễ bị hư hỏng. Vì vậy ñể kéo dài trạng thái tươi lâu của

thịt, người kinh doanh ñã không ngần ngại dùng hóa chất ñể bảo quản sản phẩm,

mà chất hay dùng nhất hiện nay là Borax (Hàn the), thoa trên bề mặt thịt nhằm

bảo quản thịt tươi lâu hơn trên cơ sở làm trở ngại sự trao ñổi của màng tế bào vi

khuẩn, sự hoạt ñộng của các enzym trong thực phẩm, mặc dù Borax ñã ñược Bộ

Y Tế cấm không ñược sử dụng trong bảo quản thực phẩm. Vì vậy, việc kiểm tra

ñịnh tính Borax cũng là một chỉ tiêu quan trọng ñể ñánh giá tình trạng vệ sinh

trên thịt tươi. Chúng tôi ñã tiến hành lấy 105 mẫu thịt heo tại 3 ñịa ñiểm chợ ñể

kiểm tra Borax, kết quả ñược ghi nhận ở bảng 3.4.

45

Bảng 3.4. Kết quả kiểm tra Borax trong thịt heo ở 3 ñịa ñiểm

STT Thời


Số

mẫu

kiểm

tra

Số mẫu

không chứa

Borax

Số mẫu có

Borax

Số

mẫu

Tỷ lệ

(%)

Số

mẫu

Tỷ lệ

(%)

1 7h-

8h

Chợ Kon Tum 15 14 93,33 1 6,67

Chợ Duy Tân 8 8 100,00 0 0,00

Chợ Trời Thắng Lợi 12 11 91,67 1 8,33

Tổng 35 33 94,29 2 5,71

2 11h-

12h

Chợ Kon Tum 15 11 73,33 4 26,67

Chợ Duy Tân 8 6 75,00 2 25,00


Tổng 35 25 71,43 10 28,57

3 16h-

17h

Chợ Kon Tum 15 8 53,33 7 46,67

Chợ Duy Tân 8 5 62,50 3 37,50


Tổng 35 20 57,14 15 42,86

Tổng số mẫu xét nghiệm 105 78 74,29 27 25,71

46

05

101520253035404550

Chợ Kon Tum Chợ Duy Tân Chợ TrờiThắng Lợi

Kết quả kiểm tra borax trong thịt tại 3 ñịa ñiểm

7h-8h

11h-12h

16h-17h

Biểu ñồ 3.2. Kết quả kiểm tra dư lượng Borax trong thịt

Qua bảng 3.4. chúng tôi nhận thấy rằng: Trong 105 mẫu kiểm tra, có 27

mẫu có chứa Borax, tỷ lệ chứa Borax là 25,71%. Trong ñó thịt heo lấy ở thời

ñiểm 16h – 17h có tỷ lệ chứa Borax cao hơn thịt heo lấy ở thời ñiểm 7h – 8h, và

thời ñiểm 11h- 12h, tương ứng với các tỷ lệ là 42,86%; 28,57% và 5,71%.

Theo chúng tôi, sở dĩ phần lớn thịt heo bày bán vào buổi trưa và buổi chiều

dương tính với Borax có thể là do số lượng thịt mổ của lò mổ quá nhiều, ñồng

thời có nhiều người kinh doanh thịt, khả năng cung cao hơn cầu, mặt khác giá cả

thị trường ngày càng leo thang mà ñặc biệt là hàng lương thực thực phẩm, nên

sức mua của người dân bị giảm thấp ñi phần nào. Vì vậy mà thịt ở các quầy bán

ở các chợ còn tồn ñộng khá nhiều vào buổi trưa và buổi chiều. Trong quá trình

này, thịt chịu sự tác ñộng của nhiều yếu tố từ môi trường. Và mục ñích là thu hồi

ñược vốn ñồng thời kích thích thị hiếu của người tiêu dùng, những nhà kinh

doanh thịt này cho chất bảo quản Borax vào trong sản phẩm ñể giữ cho quầy thịt

của họ luôn ở trạng thái tươi, hấp dẫn và sẽ ñánh lừa ñược người mua. Chính vì

vậy, các mẫu thịt lấy ở thời ñiểm 16h -17h; 11h-12h có tỷ lệ chứa Borax cao hơn

ở thời ñiểm 7h – 8h.

Vào thời ñiểm 7 - 8 giờ, khi kiểm tra mẫu chúng tôi cũng phát hiện thấy

một số mẫu có chứa Hàn the, theo chúng tôi có lẽ ñó là do thịt tồn lại của ngày

47

hôm trước ñược người bán bảo quản lại ñể sáng hôm sau bán tiếp nên những

mẫu này sẽ dương tính với Hàn the.

Kết quả nghiên cứu của chúng tôi còn thấp so với kết quả của Nguyễn Thị

Oanh và Tạ Đức Định (Đại học Tây Nguyên năm 2009) [10] khi nghiên cứu kết

quả tồn dư Hàn the trong thịt heo tại 3 chợ của thành phố Buôn Ma Thuột, cho

thấy tỷ lệ sử dụng Hàn the ở các chợ trên ñịa bàn này khá cao (42,86%). Cụ thể

là vào thời ñiểm 7h - 8h tỷ lệ nhiễm là 14,29%, thời ñiểm 16h - 17h là 71,43%.

Theo chúng tôi có thể là do ñời sống của người dân ngày càng cao, yêu cầu về

sản phẩm sạch ngày càng ñược chú trọng hơn, ñồng thời sự hiểu biết của người

tiêu dùng về vệ sinh an toàn thực phẩm cao hơn, yêu cầu của họ với thực phẩm

cũng khắc khe hơn, ñiều ñó ñòi hỏi người bán thịt cũng phải có trách nhiệm hơn

trong việc ñảm bảo phẩm chất thịt, vệ sinh quầy bán thịt.

Cũng theo tác giả Nguyễn Công Khẩn [29]: ngộ ñộc thực phẩm do hóa chất

thường chiếm khoảng 25,00% trong tổng số ca ngộ ñộc thức ăn. Việc phát hiện

tồn dư hóa chất là một vấn ñề không ñơn giản, vì không thể phát hiện bằng cảm

quan, trong khi thịt và sản phẩm từ thịt là loại thức ăn thiết yếu cho hoạt ñộng

sống hằng ngày của con người. Tồn dư Hàn the trong thịt là một trong những

nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm do hóa chất, do ñó nguy cơ gây ngộ ñộc do

Hàn the là rất lớn. Khi ăn phải thịt có tồn dư Hàn the, người tiêu dùng sẽ bị ngộ

ñộc cấp, ngộ ñộc mãn tính hoặc ñộc tính tích lũy, làm rối loạn các chức năng

sống của cơ thể và di truyền cho thế hệ sau.

Vì vậy, ñể mua thịt ñảm bảo chất lượng, ñảm bảo không có mặt Hàn the,

chúng tôi khuyến cáo người tiêu dùng nên mua thịt vào buổi sáng, ñồng thời ñể

yên tâm hơn người tiêu dùng có thể sử dụng bộ kit phát hiện Hàn the nhanh do

Viện Công nghệ Hóa học sản xuất và có thể thử Hàn the ngay tại chỗ.

3.3.2. Kết quả kiểm tra Borax trong sản phẩm chế biến từ thịt heo

Trong quá trình chế biến các sản phẩm từ thịt này, nhằm muốn tăng thêm thị

hiếu cho người dân và thu lợi nhuận cao thì người chế biến các sản phẩm từ thịt

không ngần ngại tăng thêm nhưng chất phụ gia, chất màu, chất bảo quản ñộc hại

48

(như Hàn the) vào sản phẩm ñể sản phẩm mà họ chế biến ra ñó ngon hơn, hấp dẫn

hơn và bảo quản ñược lâu hơn.

Mặc dù Borax rất ñộc ñối với cơ thể con người và gây hại cho môi trường

sống, nhưng trên thực tế, Borax vẫn ñược sử dụng trong chế biến nhiều loại sản

phẩm như giò chả, chà bông,...với mục ñích kéo dài thời gian bảo quản, làm tăng

ñộ giòn cứng, ñộ ñàn hồi, dẻo dai, hạn chế sự nhão rữa. Mặc khác, Borax dễ sử

dụng mà giá thành lại rẻ, thuận tiện. Để nhận ñịnh khách quan về thực trạng sử

dụng Borax trong các sản phẩm chế biến từ thịt heo, chúng tôi cũng tiến hành

kiểm tra 30 mẫu giò chả, chà bông tại 3 chợ trên ñịa bàn thành phố Kon Tum.

Giò chả, chà bông là những sản phẩm thịt heo ñã chế biến sẵn, do ñược sản

xuất ở một số cơ sở chế biến nhất ñịnh, và từ các cơ sở này sản phẩm sẽ ñược

người bán hàng bày bán rộng rãi tại các chợ trong ñịa bàn thành phố. Do vậy

chúng tôi không lấy sản phẩm chế biến từ thịt heo vào các thời ñiểm khác nhau

trong ngày mà ñược lấy cố ñịnh ở thời ñiểm 11h - 12h ở 3 chợ ñể phân tích sự

tồn dư Borax. Kết quả ñược chúng tôi thống kê ở bảng 3.5.

Bảng 3.5. Kết quả kiểm tra Borax trong giò chả, chà bông tại 3 ñịa ñiểm [

STT Loại mẫu

kiểm tra

Số mẫu

kiểm tra

Số mẫu có chứa Borax Số mẫu không chứa

Borax


1 Giò chả 15 13 86,67 2 13,33

2 Chà bông 15 10 66,67 5 33,33

Tổng 30 23 76,67 7 23,33

Qua kết quả ở bảng 3.5. cho thấy: có 23/30 mẫu giò chả, chà bông có chứa

Borax, chiếm tỷ lệ 76,67%. Trong ñó: Giò chả có 13/15 mẫu có Borax chiếm tỷ

lệ là 86,67%. Chà bông có 10/15 mẫu có Borax chiếm tỷ lệ 66,67%.

49

Qua kết quả trên cho thấy các sản phẩm chế biến từ thịt có chứa Borax với

tỷ lệ khá cao. Đây là những sản phẩm ñược tiêu thụ trong một thời gian dài, việc

cho Borax vào nhằm mục ñích giữ nguyên màu sắc, ñáp ứng thị hiếu của người

mua. Tỷ lệ các mẫu kiểm tra có chứa Borax cao là ñiều cảnh báo ñối với người

tiêu dùng và các cán bộ quản lý.

Kết quả kiểm tra của chúng tôi cao hơn so với kết quả kiểm tra của Viện Vệ

sinh dịch tễ Tây Nguyên năm 2007 (Trích theo Võ Thị Thu Hoa) [5] ở các chợ

trên ñịa bàn thành phố Buôn Ma Thuột (có 16/30 mẫu dương tính, chiếm tỷ lệ

53,30%), ñồng thời cũng cao hơn so với kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị

Oanh và cộng sự (2009) khi ñánh giá tình trạng nhiễm Borax trong thịt heo tại

thành phố Buôn Ma Thuột (có 57/87 mẫu dương tính, chiếm tỷ lệ 65,52%). Điều

này nói lên rằng, công tác quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm chưa

ñược chú trọng, ý thức của người chế biến sản phẩm vì mục ñích bảo vệ sức

khỏe của con người chưa cao, phần nào chưa ý thức ñược tác hại của Borax khi

sử dụng nó ñể chế biến sản phẩm, chính ñiều ñó ñã làm cho những sản phẩm chế

biến từ thịt ở trên ñịa bàn thành phố Kon Tum có tỷ lệ nhiễm Borax khá cao

(76,67%).

Như vậy, người chế biến sản phẩm ñã sử dụng Hàn the cho vào sản phẩm

như một chất phụ gia cần thiết không thể thiếu trong hầu hết sản phẩm của mình.

Không chỉ tình trạng này xảy ra chỉ trên ñịa bàn thành phố Kon Tum, mà hầu

như xảy ra trong cả nước.

Nhóm tác giả Đỗ Thị Hòa, Ngô Thị Kim Dung và Trần Xuân Bách (Trích

theo Võ Thị Thu Hoa) [5] cho biết: Tại các chợ của phường Đông Ba (Huế), tỷ lệ

có Hàn the trong thực phẩm chế biến từ thịt là 39,60%, giò lụa 46,60%, chả quế

44%, chả mộc 27,80%; tại chợ Hai Bà Trưng: giò lụa và chả quế 25%, giò bò và

chả mỡ 21,40%, thực phẩm chế biến từ gạo có từ 10 – 20%.

3.4. Kết quả kiểm tra tình hình nhiễm vi khuẩn hiếu khí

3.4.1. Tình hình nhiễm vi khuẩn hiếu khí trên thịt heo tại các chợ trên ñịa

bàn thành phố Kon Tum

50

Mức ñộ ô nhiễm vi khuẩn hiếu khí ñánh giá chất lượng vệ sinh thịt. Nghiên

cứu của chúng tôi về tình hình nhiễm vi sinh vật hiếu khí ñược thể hiện ở bảng 3.6.

Qua kết quả kiểm tra về tình hình nhiễm vi khuẩn hiếu khí (VKHK) trên

thịt heo tại 3 chợ của thành phố Kon Tum, chúng tôi nhận thấy hầu hết các mẫu

thịt ñều nhiễm VKHK (100%). Cụ thể:

Ở thời ñiểm 7 - 8 giờ sáng có mức ñộ nhiễm tổng số VKHK trung bình là

6,64 ± 0,07, trong ñó chợ Kon Tum mức ñộ nhiễm tổng số VKHK trung bình

cao nhất 6,97 ± 0,01, tiếp ñó là chợ Duy Tân 6,52 ± 0,10 và chợ trời phường

Thắng Lợi 6,29 ± 0,06.

Ở thời ñiểm 11 - 12 giờ trưa có mức ñộ nhiễm tổng số VKHK trung bình là

7,18 ± 0,05.

Ở thời ñiểm 16 - 17 giờ chiều có mức ñộ nhiễm tổng số VKHK trung bình

là 7,29 ± 0,03, trong ñó chợ Kon Tum và chợ trời phường Thắng Lợi có mức ñộ

nhiễm VKHK tương ñương nhau (7,33 ± 0,03 và 7,34 ± 0,03).

Như vậy, chúng ta có thể nhận thấy vào buổi chiều thì tổng số VKHK nhiễm

trên thịt heo tại ñịa bàn thành phố Kon Tum cao nhất (7,29 ± 0,03), tiếp ñó là buổi

trưa (7,18 ± 0,05) và buổi sáng (6,64 ± 0,07). Lượng vi sinh vật này cao hơn rất

nhiều lần so với lượng vi khuẩn hiếu khí tối ña qui ñịnh ñối với thịt tươi là 106

CFU/g (tương ñương 6 logCFU/g) (Theo TCVN số 667/1998 của Bộ Y tế).

Theo chúng tôi nguyên nhân làm cho tỷ lệ nhiễm tổng số VKHK khác nhau

giữa các thời ñiểm là do lúc 7 - 8 giờ sáng thì thịt mới ñược ñưa từ cơ sở giết mổ

ra chợ và người bán hàng vừa mới thực hiện việc pha lóc thịt thành các miếng

nhỏ nên mức nhiễm tổng số VKHK thấp hơn, song tỷ lệ mẫu nhiễm vẫn

100,00% là do trong quá trình giết mổ tại cơ sở, hầu hết thịt sau khi hạ huyết và

cạo lông, ra thịt,... bị bỏ dưới nền sàn nền xi măng không vệ sinh sạch sẽ, làm

cho thịt bị nhiễm khuẩn cao. Vào thời ñiểm 11 - 12 giờ, và 16 - 17 giờ thì lúc

này thịt ñã ñể ngoài chợ với thời gian khá dài và sự nhiễm vi khuẩn tăng lên do

không khí bị ô nhiễm, lượng người mua tiếp xúc với thịt khá nhiều.

51

Bảng 3.6. Tình hình nhiễm vi khuẩn hiếu khí trên thịt heo tại các chợ trên ñịa bàn thành phố Kon Tum

Thời ñiểm

Cơ sở

7 - 8 giờ 11 - 12 giờ 16 - 17 giờ

Số mẫu

nghiên

cứu (n)

X ± SE

(logCFU/g)

Mức ñộ không

ñạt TCVN

Số

mẫu

nghiên

cứu

(n)

X ± SE

(logCFU/g)

Mức ñộ

không ñạt

TCVN

Số mẫu

nghiên

cứu (n)

X ± SE

(logCFU/g)

Mức ñộ

không ñạt

TCVN

Số

mẫu

Tỷ lệ

(%)

Số

mẫu

Tỷ lệ

(%)

Số

mẫu

Tỷ lệ

(%)

Chợ Kon Tum 15 6,97 ± 0,01 15 100,00 15 7,35 ± 0,04 15 100,00 15 7,33 ± 0,03 15 100,00

Chợ Duy Tân 8 6,52 ± 0,10 8 100,00 8 7,24 ± 0,06 8 100,00 8 7,12 ± 0,10 8 100,00

Chợ trời

phường

Thắng Lợi

12 6,29 ± 0,06 12 100,00 12 6,92 ± 0,11 12 100,00 12 7,34 ± 0,03 12 100,00

Tổng 35 6,64 ± 0,07 35 100,00 35 7,18 ± 0,05 35 100,00 35 7,29 ± 0,03 35 100,00

TCVN 6,00 log CFU/g

52

Kết quả nghiên cứu của chúng tôi tương ñương với kết quả nghiên cứu của Lê

Hữu Nghị, Tăng Minh Nhật (2005) [8] tỷ lệ nhiễm vi khuẩn hiếu khí trên thịt bò và

heo trung bình là 1,5.107(7,2 logCFU/g). Điều này cho thấy công tác vệ sinh thú y

tại các cơ sở giết mổ chưa ñảm bảo, thậm chí có thể do người dân tự giết mổ gia

súc, gia cầm tại nhà rồi mang ra chợ bán chứ không ñưa tới lò giết mổ tập trung.

Bên cạnh ñó, do nguồn nước sử dụng trong quá trình giết mổ bị ô nhiễm, sự vấy

nhiễm vi sinh vật lên sản phẩm trong các công ñoạn cắt tiết, nhổ lông,… hay từ

dụng cụ, công nhân; qui trình giết mổ không tuân thủ nguyên tắc một chiều từ khâu

giết mổ sang khâu rửa sạch sản phẩm cũng góp phần gây nhiễm vi sinh vật trên thịt.

Theo kết quả nghiên cứu xác ñịnh một số vi khuẩn hiếu khí nhiễm trên thịt heo

tại khu vực thành phố Yên Bái của Nguyễn Quang Tuyên và Lê Xuân Thăng [23], vi

khuẩn hiếu khí trung bình trong thịt heo sau giết mổ 1- 2 giờ là 5,62 logCFU/g, sau 4

- 6 giờ là 5,77 logCFU/g. Như vậy, thịt heo ở thành phố Yên Bái có mức ñộ nhiễm

tổng vi khuẩn hiếu khí thấp hơn so với thịt heo trong nghiên cứu của chúng tôi tại các

chợ trên ñịa bàn thành phố Kon Tum. Kết quả nghiên cứu trên có thể giải thích là do

ở các chợ trung tâm thành phố Yên Bái, thịt bày bán trên những sạp cố ñịnh, ñạt yêu

cầu vệ sinh ñặt ra nên ñã hạn chế ñược phần nào sự vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt;

còn trong nghiên cứu của chúng tôi cũng ñược tiến hành nghiên cứu tại các chợ trung

tâm thành phố, song những hình thức bán thịt heo ở nơi ñây không ñạt yêu cầu về

chất lượng vệ sinh, bán tạm bợ, những sạp bán không ñược vệ sinh ñúng cách nên

ñây là một trong những nguyên nhân làm cho số lượng vi khuẩn hiếu khí tăng khá

cao trong thịt, làm phẩm chất của thịt giảm, dễ gây ngộ ñộc thực phẩm. Vì vậy kết

quả nghiên cứu của chúng tôi là phù hợp với ñiều kiện cụ thể nơi nghiên cứu.

3.4.2. Tình hình nhiễm vi khuẩn hiếu khí trên sản phẩm chế biến từ thịt heo

tại các chợ trên ñịa bàn thành phố Kon Tum

Chúng tôi tiến hành lấy 30 mẫu sản phẩm chế biến từ thịt heo ñể kiểm tra

tình hình nhiễm tổng số VKHK. Kết quả ñược thể hiện ở bảng 3.7.

53

Bảng 3.7. Kết quả kiểm tra vi khuẩn hiếu khí trên sản phẩm chế biến từ thịt

heo tại thành phố Kon Tum

Loại mẫu Số mẫu

nghiên cứu (n) X ± SE

(logCFU/g)

Mức ñộ ñạt không ñạt TCVN

Số mẫu Tỷ lệ (%)

Giò chả 15 7,18 ± 0,09 15 100,00

Chà bông 15 6,48 ± 0,09 15 100,00

Tổng 30 6,83 ± 0,09 30 100,00

TCVN 6,00 log CFU/g

Từ bảng 3.7. chúng tôi nhận thấy trong 30 mẫu sản phẩm kiểm tra tổng số

VKHK, thì cả 30/30 mẫu ñều không ñạt TCVN, mức ñộ nhiễm trung bình là 6,83

± 0,09, trong ñó mẫu giò chả có tỷ lệ nhiễm tổng số VKHK cao nhất 7,18 ± 0,09 và

mẫu chà bông có mức ñộ nhiễm tổng số VKHK trung bình là 6,48 ± 0,09.

Sở dĩ, mức ñộ nhiễm tổng số VKHK trên các sản phẩm chế biến từ thịt cao

như vậy là do trong quá trình chế biến, sản phẩm không ñược vệ sinh sạch sẽ,

dụng cụ chứa thịt bẩn, người trực tiếp chế biến sản phẩm không vệ sinh, không có

bao tay sạch khuẩn; nơi bày bán sản phẩm ẩm thấp không bảo quản trong tủ

kính,...Chính vì vậy mà mức ñộ tổng số VKHK ở các sản phẩm chế biến này cao.

3.5. Kết quả kiểm tra vi khuẩn S.aureus

3.5.1. Kết quả kiểm tra vi khuẩn S.aureus trên thịt heo

Vi khuẩn Staphylococcus là vi khuẩn gram dương, thường gây ngộ ñộc thức

ăn, gây ô nhiễm trong thực phẩm bắt buộc phải giám sát và kiểm tra thường xuyên.

Những bệnh nhiễm khuẩn qua ñường miệng thường liên quan ñến việc sử

dụng thức ăn kém phẩm chất trong ñó có vi sinh vật gây bệnh. Vi sinh vật vào

thực phẩm bằng các nguồn khác nhau, từ vệ sinh nơi giết mổ, dụng cụ giết mổ,

vận chuyển, bảo quản, lưu thông, phân phối... ñiều này khá nguy hiểm vì dễ dẫn

ñến hiện tượng ngộ ñộc do thực phẩm ñược con người sử dụng hàng ngày. Ngày

54

nay ngộ ñộc do Staphylococcus hay gặp hơn cả vì chúng dễ mọc trên thức ăn

chứa nhiều ñường và protein.

Mẫu thịt heo thu ñược từ chợ trung tâm thành phố, chợ Duy Tân và chợ trời

phường Thắng Lợi vào 3 thời ñiểm trong ngày (7 - 8 giờ, 11 - 12 giờ, 16 - 17

giờ), chúng tôi tiến hành phân tích mẫu và kết quả thu ñược ở bảng 3.8.

Bảng 3.8. Kết quả kiểm tra vi khuẩn S.aureus trên thịt heo tại 3 chợ trên ñịa


STT Thời


Số mẫu

kiểm tra

Số mẫu có S.aureus

> 102CFU/g

Số mẫu Tỷ lệ

(%)

1 7h-8h

Chợ Kon Tum 15 8 53,33

Chợ Duy Tân 8 2 25,00

Chợ Trời Thắng Lợi 12 5 41,67

Tổng 35 15 42.86

2 11h-

12h

Chợ Kon Tum 15 11 73,33



Tổng 35 27 77,14

3 16h-

17h

Chợ Kon Tum 15 14 93,33



Tổng 35 34 97,14

Tổng số mẫu xét nghiệm 105 76 72,38

55

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100


Kết quả kiểm tra vi khuẩn S.aureus trên thịt lợn

7h - 8h

11h - 12h

16h - 17h

Biểu ñồ 3.3. Kết quả kiểm tra vi khuẩn S.aureus trên thịt heo

Qua kết quả phân tích ở bảng 3.8. và biểu ñồ 3.3. chúng tôi nhận thấy: khi

tiến hành kiểm tra 105 mẫu thịt heo tại 3 chợ có 76 mẫu nhiễm vi khuẩn

S.aureus, > 102CFU/g (gọi chung là mẫu dương tính), chiếm tỷ lệ là 72,38%.

Trong ñó:

Vào thời ñiểm 7 - 8 giờ có tỷ lệ nhiễm chung ở 3 chợ là 42,86% (tương ứng

với 15/35 mẫu dương tính). Cụ thể:

Tại chợ trung tâm có 8/15 mẫu dương tính với S.aureus chiếm tỷ lệ

53,33%; chợ Duy Tân có 2/8 mẫu dương tính chiếm tỷ lệ 25%; chợ trời phường

Thắng Lợi có 5/12 mẫu dương tính chiếm tỷ lệ 41,67%.

Vào thời ñiểm 11- 12 giờ, tại 3 khu vực chợ trên ñịa bàn thành phố có 27/35

mẫu cho kết quả dương tính với S.aureus, tương ứng với tỷ lệ 77,14%. Cụ thể:

Tại chợ trung tâm có 11/15 mẫu dương tính với S.aureus chiếm tỷ lệ

73,33%; chợ Duy Tân có 7/8 mẫu dương tính chiếm tỷ lệ 87,50%; chợ trời

phường Thắng Lợi có 9/12 mẫu dương tính chiếm tỷ lệ 75%.

Vào thời ñiểm 16 - 17 giờ, thì tỷ lệ nhiễm vi khuẩn S.aureus trên mẫu thịt

heo rất cao với 97,14%. Trong ñó:

Tại chợ trung tâm có 14/15 mẫu dương tính với Staphylococcus aureus

chiếm tỷ lệ 93,33%; chợ Duy Tân có 8/8 mẫu dương tính chiếm tỷ lệ 100%; chợ

trời phường Thắng Lợi có 12/12 mẫu dương tính chiếm tỷ lệ 100%.

56

Như vậy, qua kết quả nghiên cứu chúng tôi nhận thấy tỷ lệ nhiễm vi khuẩn

Staphylococcus aureus trong thịt heo khá cao và mức ñộ ô nhiễm tăng lên theo

thời gian bày bán. Vào thời gian 7 - 8 giờ, mức ñộ ô nhiễm do vi khuẩn ở mức

khá cao, có thể do nhiều nguyên nhân gây nên. Từ lò mổ, thịt ñược vận chuyển

ñến chợ không hề ñược che ñậy bảo quản, khi pha thịt tại các chợ thì các dụng cụ

sử dụng như dao, thớt sau khi bán không ñược khử trùng tốt qua nhiều ngày.

Ngoài ra sự lây nhiễm có thể từ tay của người pha thịt.

Cùng với sự biến ñổi của thời gian trong ngày, vào thời ñiểm 16 - 17 giờ,

chúng tôi nhận thấy hầu hết các mẫu ñược ñưa ñi phân tích ñều cho kết quả

nhiễm khuẩn rất cao chiếm tỷ lệ tới 97,14%. Điều này ñược lý giải bởi do thịt

ñược bày bán "lộ thiên" từ sáng ñến chiều, số lượng rác thải trong các chợ ñến

chiều gia tăng lên ñáng kể, do ruồi nhặng nhiều,... làm tăng tỷ lệ nhiễm khuẩn

trên thịt heo. Điều này chứng tỏ ñiều kiện bảo quản thịt tại các cơ sở kinh doanh

không ñảm bảo, ñây là ñặc thù của việc kinh doanh ở chợ.

Kết quả nghiên cứu của chúng tôi cũng tương ñối phù hợp với kết quả

nghiên cứu của Lê Minh Sơn (2002) (Trích theo Trương Thị Kim Châu) [3] , theo

ghi nhận của tác giả này thì tỷ lệ vấy nhiễm S.aureus trên quầy thịt heo giết mổ

tại các tỉnh phía Bắc là 90,95%.

Khảo sát của Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền (2003) [22] tại một số

cơ sở giết mổ vùng ñồng bằng sông Cửu Long cho thấy 100% quầy thịt không

ñạt yêu cầu về E.coli; và S.aureus tới 47,7%.

3.5.2. Kết quả kiểm tra vi khuẩn S.aureus trên một số sản phẩm chế biến từ

thịt heo

Sản phẩm từ thịt heo chúng tôi nghiên cứu gồm: giò chả và chà bông. Các

mẫu sản phẩm ñược thu tại các chợ trung tâm, chợ Duy Tân và chợ trời phường

Thắng Lợi trên ñịa bàn thành phố. Mỗi loại sản phẩm chúng tôi thu 15 mẫu, tổng

số mẫu chúng tôi nghiên cứu là 30 mẫu. Chúng tôi tiến hành phân tích mẫu tại

phòng thí nghiệm và kết quả ñược ghi nhận ở bảng 3.9.

57

Bảng 3.9. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Staphylococcus aureus trên một số sản

phẩm chế biến từ thịt heo tại 3 chợ trên ñịa bàn thành phố Kon Tum

STT Loại mẫu

kiểm tra

Số mẫu

kiểm tra

Số mẫu không ñạt

TCVN (>102CFU/g)

Số mẫu ñạt TCVN

(102CFU/g)


1 Giò chả 15 13 86,67 2 13,33

2 Chà bông 15 15 100,00 0 0,00

Tổng 30 28 93,33 2 6,67

Kết quả bảng 3.9. cho thấy: tỷ lệ nhiễm vi khuẩn S.aureus chiếm tỷ lệ cao

93.33%, tương ứng với 28/30 mẫu cho kết quả dương tính. Trong ñó, ñối với sản

phẩm chế biến từ thịt là chà bông thì hầu hết các mẫu mà chúng tôi phân tích ñều

cho kết quả dương tính, tỷ lệ nhiễm là 100%, trong khi ñó giò chả cũng chiếm tỷ

lệ nhiễm S.aureus cũng không nhỏ (86,67%).

Điều này có thể nhận ñịnh rằng các sản phẩm ñược chế biến từ thịt heo (chà

bông, giò chả), trong quá trình chế biến không ñảm bảo khâu vệ sinh an toàn thực

phẩm, nguyên liệu thịt dùng chế biến không ñạt tiêu chuẩn, thịt ñã bị nhiễm

khuẩn. Mặc khác, trong quá trình chế biến, người tham gia trực tiếp chế biến sản

phẩm có thể không ñảm bảo vệ sinh, dùng tay trần ñể chế biến sản phẩm, hoặc các

dụng cụ dùng chế biến bị nhiễm khuẩn, không ñược khử trùng thường xuyên,

dụng cụ bị bẩn. Hơn nữa, có thể người ta dùng những thịt sau khi bày bán không

hết, bị ôi thiu, sau ñó ñem về chế biến, tẩm gia vị lại rồi làm thành những sản

phẩm khác như chà bông, giò chả, rồi ñem bày bán nhằm mục ñích thu hồi vốn.

58

Ngoài ra trong quá trình bày bán, giò chả ñược cắt ra bán lẻ cho người tiêu dùng

mà không bảo quản, che ñậy nên rất dễ nhiễm khuẩn trong quá trình bán ở chợ.

Như vậy, qua kết quả trên chúng tôi nhận thấy rằng tỷ lệ nhiễm S.aureus từ các

sản phẩm chế biến từ thịt heo tại các chợ trên ñịa bàn thành phố Kon Tum rất cao

(93,33%). Đây là con số ñáng lo ngại ñối với thực phẩm ăn ngay không qua chế biến.

Hình 3.8. Phân lập vi khuẩn Staphylococcus trên thịt và sản phẩm chế

biến từ thịt

Khuẩn lạc S.aureus trên môi trường

Chapman, môi trường chuyển sang

màu vàng

Khuẩn lạc S.aureus trên môi trường

Chapman, môi trường chuyển sang

màu ñỏ

Hình 3.9. Kết quả thử nghiệm coagulase (+)

59

3.6. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella

3.6.1. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trên thịt heo

Thịt heo trong quá trình chế biến có thể bị nhiễm khuẩn ở các công ñoạn

sản xuất: chọc tiết, cạo lông, mổ thịt, làm lòng, pha lọc, chế biến, cất ñông, bảo

quản, bày bán... Mặt khác, thịt có thể bị nhiễm khuẩn từ dụng cụ, tay người thái

thịt, từ nguồn nước hoặc từ không khí. Ngoài ra thịt còn bị nhiễm khuẩn do bản

thân con vật mang trùng, ñặc biệt là các vi khuẩn gây bệnh ở dạng mãn tính như

Salmonella, Staphylococcus...

Salmonella là vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm cho người và ñộng vật, vì vậy,

ñây còn là một trong những loại vi khuẩn cần kiểm tra trong thực phẩm, vì nó là

một trong những nguyên nhân chính gây ra những vụ ngộ ñộc thực phẩm trong

thời gian gần ñây. Theo Cường Thảo Trâm thì vi khuẩn Salmonella là nguyên

nhân của 70% vụ ngộ ñộc, có trong nhiều loại thực phẩm (thịt tươi, thịt nguội,

nghêu sò, sữa,..) nhất là những món ăn chế biến từ trứng tươi hoặc còn tươi sống.

Chính vì vậy kiểm tra sự có mặt của Salmonella trong thực phẩm là rất cần

thiết, ñó cũng là một trong những nội dung nghiên cứu của chúng tôi nhằm ñánh

giá tình trạng vệ sinh trên thịt heo tại 3 chợ trên ñịa bàn thành phố Kon Tum. Kết

quả ñược chúng tôi tổng hợp qua bảng 3.10.

Qua kết quả phân tích ở bảng 3.10. và biểu ñồ 3.4. chúng tôi nhận thấy: khi

tiến hành kiểm tra 105 mẫu thịt heo tại 3 chợ thì có 52 mẫu dương tính với vi

khuẩn Salmonella, chiếm tỷ lệ nhiễm là 49,52%. Trong ñó:

Vào thời ñiểm 7 - 8 giờ có tỷ lệ nhiễm chung ở 3 chợ là 20% (tương ứng với

7/35 mẫu dương tính). Tại chợ trung tâm có 3/15 mẫu dương tính với Salmonella

chiếm tỷ lệ 20%; chợ Duy Tân có 1/8 mẫu dương tính chiếm tỷ lệ 12,50%; chợ

trời phường Thắng Lợi có 3/12 mẫu dương tính chiếm tỷ lệ 25%.

Vào thời ñiểm 11- 12 giờ, tại 3 khu vực chợ trên ñịa bàn thành phố có tỷ lệ

nhiễm Salmonella là 54,29%, tương ứng với 19/35 mẫu cho kết quả dương tính

với Salmonella. Tại chợ trung tâm có 6/15 mẫu dương tính với Salmonella chiếm

60

tỷ lệ 40%; chợ Duy Tân có 5/8 mẫu dương tính chiếm tỷ lệ 62,50%; chợ trời

phường Thắng Lợi có 8/12 mẫu dương tính chiếm tỷ lệ 66,67%.

Vào thời ñiểm 16 - 17 giờ, thì tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên mẫu thịt

heo khá cao 74,29%. Trong ñó:

Tại chợ trung tâm có 10/15 mẫu dương tính với Salmonella chiếm tỷ lệ

66,67%; chợ Duy Tân có 5/8 mẫu dương tính chiếm tỷ lệ 62,50%; chợ trời

phường Thắng Lợi có 11/12 mẫu dương tính chiếm tỷ lệ 91,67%.

Như vậy, qua kết quả ñược thể hiện trên bảng 3.12. và qua biểu ñồ 3.8.,

chúng tôi thấy rằng vào thời ñiểm 11 - 12 giờ và 16 - 17 giờ các mẫu thịt ñược

chúng tôi ñem phân tích dương tính với vi khuẩn Salmonella khá cao, ñặc biệt là

vào thời ñiểm 16 - 17 giờ trong ngày ở tại 3 chợ. Tỷ lệ nhiễm Salmonella cao

nhất là ở khu vực chợ trời phường Thắng Lợi.

Theo ghi nhận của chúng tôi trong quá trình kiểm tra vi khuẩn Salmonella

trong thịt heo, tỷ lệ vấy nhiễm trên sản phẩm cao như vậy là do:

Hầu hết thịt ở các ñịa ñiểm bày bán trên ñều là sản phẩm của heo ñược giết

mổ theo quy trình thủ công, chủ yếu là giết mổ trên nền xi măng không ñảm bảo

vệ sinh thú y, nơi làm lòng và nơi pha lóc thịt cũng nằm trong một khu vực vị trí

cách nhau không xa, khi giết mổ do thao tác nhanh làm rách phủ tạng, chất chứa

trong dạ dày, ruột bám vào bề mặt thịt, ñây là nguồn lây nhiễm chính.

Theo GS.TSKH Hồ Văn Nam (Trích theo Nguyễn Thị Vân Anh) [1] , trong

phân gia súc khỏe ñều có 100% E.coli, 40 - 80% có Salmonella, ngoài ra còn có

các vi khuẩn khác như Staphylococcus, Bacillus subtilis,... Thịt sau khi pha lóc

ñể dưới nền xi măng, người mua, người bán, người giết mổ qua lại gây nên tình

trạng vấy nhiễm chéo vi sinh vật lên quầy thịt. Thịt sau ñó ñược vận chuyển

bằng các phương tiện không chuyên dụng như xe máy, xe ñạp, xe ô tô chở

hàng,.. dụng cụ bao gói chủ yếu là bao, giỏ lác, thau... không ñảm bảo vệ sinh, có

nhiều trường hợp vắt ngang quầy thịt lên xe máy rồi chở ñi. Hơn nữa, thịt heo từ

khi pha lóc ñến khi bày bán hầu như không rửa qua nước sạch; dụng cụ dao,

61

thớt, cân không ñược vệ sinh cẩn thận. Mặt bàn, giá kê ñể bày bán không ñược

vệ sinh tiêu ñộc ñịnh kỳ.

Bảng 3.10. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trên thịt heo tại các chợ

trên ñịa bàn thành phố Kon Tum

STT Thời


Số mẫu

kiểm tra

Dương tính với

Salmonella

(Không ñạt TCVN)

Số mẫu Tỷ lệ (%)

1 7h-8h




Tổng 35 7 20,00

2 11h-

12h




Tổng 35 19 54,29

3 16h-

17h

Chợ Kon Tum 15 10 66,67



Tổng 35 26 74,29

Tổng số mẫu xét nghiệm 105 52 49,52

62

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100


Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn

7h - 8h

11h - 12h

16h - 17h

Biểu ñồ 3.4. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trên thịt heo

Theo nghiên cứu của Nguyễn Ngọc Tuân, vi sinh vật hiện diện trên bề mặt

sạp bày bán thịt là khá cao. Hơn nữa thịt ñược bày bán suốt cả ngày, người mua

và người bán nâng lên ñặt xuống ñể lựa chọn mẫu thịt vừa ý; nơi bày bán không

ñảm bảo vệ sinh, không ñúng nơi quy ñịnh chỉ cốt làm sao cho tiện ñường người

mua, cộng với thời tiết nắng, gió, bụi, người qua lại làm cho bụi bám trên bề mặt

thịt, làm tăng khả năng nhiễm bẩn. Đồng thời, nhiệt ñộ trên ñịa bàn thành phố

Kon Tum khá cao khoảng 21 - 350C, ñây là nhiệt ñộ thích hợp ñể vi sinh vật phát

triển, ñặc biệt là những vi sinh vật sản sinh ñộc tố gây bệnh.

Thực tế cho thấy, nguồn thịt ñưa ra thị trường tiêu thụ hầu như kiểm soát vệ

sinh thú y không nghiêm ngặt theo ñúng quy ñịnh, vì vậy nguy cơ gây ngộ ñộc

thực phẩm từ thịt heo là rất lớn.

Vì vậy ñể ñảm bảo vệ sinh, cũng như mua thịt ñược tươi không bị ôi thiu,

người mua nên mua thịt vào lúc sáng sớm, chú ý cảm quan của thịt, cần rửa sạch

thịt dưới vòi nước chảy trước khi chế biến, không nên mua loại thịt ñã thái sẵn,

khi chế biến cần nấu chín kỹ ñể hạn chế ngộ ñộc thực phẩm.

63

3.6.2. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trên một số sản phẩm chế biến

từ thịt heo

Chúng tôi cũng tiến hành kiểm tra sự có mặt của vi khuẩn Salmonella trên

các sản phẩm chế biến từ thịt heo. Kết quả ñược chúng tôi ghi nhận ở bảng 3.11.

Bảng 3.11. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trên giò chả, chà bông

ñược chế biến từ thịt heo tại các chợ trên ñịa bàn thành phố Kon Tum

STT Loại mẫu

kiểm tra

Số mẫu

kiểm tra

Số mẫu dương tính

với Salmonella

(Không ñạt TCVN)

Số mẫu âm tính với

Salmonella (Đạt

TCVN)


1 Giò chả 15 11 73,33 4 26,67

2 Chà bông 15 7 46,67 8 53,33

Tổng 30 18 60,00 12 40,00

Kết quả từ bảng 3.11. cho thấy: khi kiểm tra 30 mẫu sản phẩm chế biến từ

thịt heo, bao gồm 15 mẫu chà bông và 15 mẫu giò chả, ñược lấy tại 3 chợ (chợ

trung tâm thành phố, chợ Duy Tân và chợ trời phường Thắng Lợi), chúng tôi

nhận thấy có 18/30 mẫu ñược kiểm tra có nhiễm vi khuẩn Salmonella, chiếm tỷ

lệ 60%. Trong ñó, có 11/15 mẫu giò chả cho kết quả dương tính với Salmonella,

chiếm tỷ lệ nhiễm là 73,33%; có 7/15 mẫu chà bông cho kết quả dương tính chiếm

tỷ lệ nhiễm là 46,67%.

Sở dĩ, mẫu giò chả có tỷ lệ nhiễm Salmonella cao hơn so với mẫu chà bông,

theo chúng tôi là do có thể người chế biến ñã sử dụng mẫu thịt không ñạt chất

lượng vệ sinh, thịt bị ôi thiu, cộng vào ñó là tay người chế biến không ñược vệ

sinh sạch sẽ, những dụng cụ dùng trong chế biến và bảo quản sản phẩm bị nhiễm

tạp khuẩn, thịt dùng ñể chế biến không ñược che ñậy cẩn thận ñể ruồi nhặng bám

vào. Mặc khác, do những cơ sở chế biến sản phẩm này ñều là những cơ sở chế

biến thủ công, chưa có quy trình kỹ thuật hiện ñại. Chính vì vậy mà làm cho khả

64

năng nhiễm Salmonella vào sản phẩm thịt khá cao.

Đây là những sản phẩm chế biến sẵn, có thể ăn ngay khi mua về nên dễ gây

nhiễm khuẩn cho người tiêu dùng. Vi khuẩn Salmonella là một trong những loại

vi khuẩn ñường ruột chỉ ñiểm, gây ra nhiều vụ ngộ ñộc cho con người; ñặc biệt

là hoàn cảnh khí hậu hiện nay, thời tiết luôn biến ñộng, lúc thì ẩm thấp, lúc thì

nóng oi bức ñã tạo ñiều kiện thuận lợi cho vi khuẩn sinh sôi và phát triển dễ

dàng. Kết quả về tỷ lệ nhiễm khuẩn khá cao như vậy, là một cảnh báo hết sức

quan trọng với sức khỏe của người tiêu dùng. Đồng thời cũng cảnh báo cho các

cơ quan quản lý về vệ sinh an toàn thực phẩm và những người trực tiếp chế biến

ra sản phẩm phải nâng cao trách nhiệm, ñảm bảo chất lượng sản phẩm, ñể bảo vệ

sức khỏe cho người tiêu dùng.

Hình 3.10. Kết quả phân lập và giám ñịnh vi khuẩn Salmonella trên thịt

heo và một số sản phẩm chế biến từ thịt heo

Thử nghiệm Urea Broth (-): môi

trường giữ nguyên màu tím Thử nghiệm Indol

65

Lên men Mannitol (môi trường màu cam chuyển sang màu vàng)

3.7. Đánh giá vệ sinh an toàn thực phẩm về chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt heo và

một số sản phẩm chế biến từ thịt heo tại các chợ trên ñịa bàn thành phố Kon

Tum

Kết quả ñược thể hiện qua bảng 3.12.

Kết quả từ bảng 3.12. cho thấy: Tại chợ trung tâm thành phố khi xét nghiệm

59 mẫu thì có 46 mẫu dương tính với S.aureus chiếm tỷ lệ 77,97%, trong ñó

mẫu thịt chiếm tỷ lệ 73,33%, giò chả 85,71%, chà bông 100%; ñồng thời có

27/59 mẫu dương tính với Salmonella chiếm tỷ lệ 45,76%, trong ñó mẫu thịt có

tỷ lệ nhiễm là 42,22%, giò chả 71,43% và chà bông 42,86%.

Tại chợ Duy Tân, có 23/30 mẫu dương tính với S.aureus chiếm tỷ lệ

76,67%, trong ñó mẫu thịt chiếm tỷ lệ 70,83%, giò chả 100%, chà bông 100%;

ñồng thời có 15/30 mẫu dương tính với Salmonella chiếm tỷ lệ 50%, trong ñó

mẫu thịt có tỷ lệ nhiễm là 45,83%, giò chả 100% và chà bông 66,67%.

Tại chợ trời phường Thắng Lợi, có 35/46 mẫu dương tính với S.aureus chiếm

tỷ lệ 76,09%, trong ñó mẫu thịt chiếm tỷ lệ 72,22%, giò chả 80%, chà bông 100%;

ñồng thời có 27/46 mẫu dương tính với Salmonella chiếm tỷ lệ 58,70%, trong ñó

mẫu thịt có tỷ lệ nhiễm là 61,11%, giò chả 60% và chà bông 40%.

66

Bảng 3.12. Đánh giá vệ sinh an toàn thực phẩm trên thịt heo và sản phẩm chế biến từ thịt heo ở các chợ

Địa ñiểm lấy

mẫu Loại mẫu

Lượng

mẫu

Vi khuẩn hiếu khí Vi khuẩn S.aureus Vi khuẩn

Salmonella


tiêu chuẩn VSATTP

Tỷ lệ

(%)



Tỷ lệ

(%)



Tỷ lệ

(%)

Chợ trung tâm

Thịt heo 45 45 100,00 33 73,33 19 42,22

Giò chả 7 7 100,00 6 85,71 5 71,43

Chà bông 7 7 100,00 7 100,00 3 42,86

Tổng 59 59 100,00 46 77,97 27 45,76

Chợ Duy Tân

Thịt heo 24 24 100,00 17 70,83 11 45,83

Giò chả 3 3 100,00 3 100,00 3 100,00

Chà bông 3 3 100,00 3 100,00 2 66,67

Tổng 30 30 100,00 23 76,67 15 50,00

Chợ trời

phường

Thắng Lợi

Thịt heo 36 36 100,00 26 72,22 22 61,11

Giò chả 5 5 100,00 4 80,00 3 60,00

Chà bông 5 5 100,00 5 100,00 2 40,00

Tổng 46 46 100,00 35 76,09 27 58,70

Tổng 135 135 100,00 104 77,04 70 51,85

67

3.8. Kết quả kiểm tra ñộc lực của vi khuẩn S.aureus phân lập ñược

Phân lập và ñánh giá tỷ lệ nhiễm vi khuẩn S.aureus là một nội dung cần

thiết giúp chúng ta có thể thấy ñược nguy cơ nhiễm khuẩn, ñánh giá ñược tình

trạng an toàn vệ sinh thực phẩm trên thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt. Song,

ñể biết ñược vi khuẩn ñó có khả năng gây bệnh cho người, ảnh hưởng ñến sức

khỏe cộng ñồng hay không, thì việc kiểm tra một số yếu tố gây bệnh của vi

khuẩn phân lập ñược là cần thiết. Trong phạm vi giới hạn của ñề tài, chúng tôi

chỉ kiểm tra yếu tố gây bệnh của vi khuẩn S.aureus, ñó là khả năng gây dung

huyết do enzym Staphylokinase của vi khuẩn gây ra.

Staphylokinase (Sak) là một protein tạo ra bởi 136 amino acid và ñược sản

xuất bởi các chủng S.aureus.

Sak kích hoạt plasminogen, tiền thân của protease plasmin phân giải fibrin.

Về mặt cấu trúc, Sak có cấu trúc tương ñồng với các chất kích hoạt plasminogen

khác, chứa một vị trí gắn plasminogen và vùng serine protease. Tuy nhiên, Sak

không phải là 1 enzyme. Nó tạo thành phức hợp với plasminogen có thể chuyển

ñổi các phân tử plasminogen khác thành plasmin, enzyme mạnh phân hủy

protein ngoại bào. Ái lực cao của phức hợp Sak – plasminogen với fibrin hình

thành nên một tác nhân gây tan huyết. Sak có thể tạo ñiều kiện cho S.aureus ñể

plasminogen gắn với thụ thể trên bề mặt tế bào vi khuẩn và qua ñó ñẩy mạnh quá

trình xâm nhập vào các mô chủ.

Đây là một enzyme ñặc trưng cho các chủng gây bệnh ở người, giúp Tụ cầu

phát triển trong các cục máu và gây vỡ các cục máu này, tạo nên tắt mạch.

Kết quả nghiên cứu ñược chúng tôi ghi nhận ở bảng 3.13.

68

Bảng 3.13. Kết quả kiểm tra khả năng dung huyết của vi khuẩn S. aureus

phân lập ñược

Stt Loại mẫu

Số lượng mẫu

Làm dung huyết HC cừu

Không dung huyết HC cừu


1 Thịt heo 76 31 40,79 45 59,21

2 Giò chả 13 5 38,46 8 61,54

3 Chà bông 15 9 60,00 6 40,00

Tổng 104 45 43,27 59 56,73

Ghi chú: HC: hồng cầu

0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

Thịt lợn Giò chả Chà bông

Kết quả kiểm tra khả năng gây dung huyết HC cừu trên thịt và sản phẩm từ thịt

Thịt lợn

Giò chả

Chà bông

Biểu ñồ 3.5. Kết quả kiểm tra khả năng gây dung huyết hồng cầu cừu

Gây dung huyết hồng cầu cừu Không gây dung huyết hồng cầu cừu Hình 3.11. Khả năng gây dung huyết và không gây dung huyết hồng cầu

69

Kết quả từ bảng 3.13. cho thấy: Kiểm tra khả năng gây dung huyết hồng

cầu cừu của 104 mẫu vi khuẩn phân lập ñược thì có 45 mẫu gây dung huyết hồng

cầu cừu, chiếm tỷ lệ 43,27% và có 59/104 mẫu ñem thử không gây dung huyết

hồng cầu chiếm tỷ lệ 56,73%. Trong ñó, có 31/76 mẫu vi khuẩn S.aureus phân

lập từ thịt heo có khả năng gây dung huyết, chiếm tỷ lệ 40,79%; 5/13 mẫu phân

lập từ giò chả có khả năng gây dung huyết chiếm tỷ lệ 38,46% và 9/15 mẫu phân

lập từ chà bông cho kết quả dung huyết chiếm tỷ lệ 60%.

Như vậy, từ kết quả nghiên cứu trên có thể nhận ñịnh rằng các mẫu thịt và

sản phẩm ñược chế biến từ thịt lấy từ 3 ñịa ñiểm chợ trên ñịa bàn thành phố Kon

Tum có nhiễm vi khuẩn S.aureus có khả năng gây bệnh khá cao, ñặc biệt là

chủng vi khuẩn S.aureus nhiễm trên chà bông chiếm tỷ lệ cao nhất (60%), sau ñó

là thịt heo (40,79%) và giò chả (38,46%).

Đây là một con số ñáng báo ñộng, là một trong những nguyên nhân gây ra tình

trạng ngộ ñộc thực phẩm hiện nay trên ñịa bàn tỉnh Kon Tum nói riêng và cả nước

nói chung. Các cơ quan chức năng cần ñẩy mạnh việc tuyên truyền giáo dục ý thức

trách nhiệm cho người dân về việc phòng ngừa sự ngộ ñộc thực phẩm này.

3.9. Kết quả kiểm tra ñộc tố ñường ruột của vi khuẩn Salmonella phân lập

ñược từ thịt heo và một số sản phẩm chế biến từ thịt tại thành phố Kon Tum

Độc lực, ñộc tố, khả năng bám dính và xâm nhập là những yếu tố quan

trọng trong quá trình sinh bệnh học của vi khuẩn Salmonella. Các tác giả nghiên

cứu cơ chế gây bệnh của Salmonella ñều cho rằng ñộc tố ñường ruột -

enterotoxin, ñặc biệt là ñộc tố không chịu nhiệt là tác nhân chính của việc gây ra

tích nước trong lòng ruột dẫn ñến tiêu chảy.

Trong phạm vi làm ñề tài này, chúng tôi tiến hành kiểm tra khả năng sản

sinh ñộc tố ruột của chủng Salmonella sp. phân lập ñược bằng thí nghiệm phân

ñoạn ruột heo, một phương pháp nghiên cứu thường quy, ñược sử dụng nhiều từ

trước ñến nay.

Chúng tôi chọn 10 mẫu vi khuẩn Salmonella sp. trong 70 mẫu vi khuẩn

phân lập ñược từ thịt heo và sản phẩm chế biến từ thịt heo ñể làm thí nghiệm.

70

Mỗi mẫu vi khuẩn ñược lập 2 lần trên 2 ñoạn ruột heo. Kết quả thử khả năng sản

sinh ñộc tố ñường ruột ñược trình bày qua bảng 3.14.

Bảng 3.14. Kết quả kiểm tra khả năng sản sinh ñộc tố ñường ruột

ST

T

KH

mẫu

Độ dài

ñoạn

ruột (L)

(cm)

Lượng dịch

trong 3cm ruột

qua các lần thí

nghiệm (ml)

Lượng

dịch TB

(M) (ml)

Tỷ

lệ

M/L

Đánh

giá kết

quả

Tỷ lệ

(%)

Lần 1 Lần 2

1 T2 3 6,7 6,2

6,45 2,15 +

2 T5 3 3,6 2,7 3,15 1,05 -

3 T11 3 2,8 4,3 3,55 1,18 -

4 T17 3 9,2 8,3

8,75 2,92 +

5 T28 3 1,8 2,4 2,10 0,70 -

6 T32 3 3,9 4,8 4,35 1,45 -

7 GC1 3 7,8 5,9

6,85 2,28 +

8 GC9 3 5,3 1,7 3,50 1,17 -

9 CB5 3 2,9 3,4 3,15 1,05 -

10 CB14 3 11,2 8,7

9,95 3,32 +

Tổng số mẫu dương tính 4 40,00

Tổng số mẫu âm tính 6 60,00

Qua kết quả ở bảng 3.14. cho thấy: trong 10 mẫu có chứa Salmonella sp.

phân lập ñược có 4/10 mẫu có khả năng sản sinh ñộc tố ñường ruột, chúng gây

71

tích nước trong lòng ruột non của heo với tỷ lệ 40%. Vi khuẩn gây tích lượng

dịch trong ruột cao nhất là Salmonella sp. ở mẫu CB14 (3,32), Và có 6/10 mẫu

không cho kết quả sản sinh ñộc tố ñường ruột, chiếm tỷ lệ là 60%.

Kết quả thu ñược từ thí nghiệm này chứng minh vai trò gây bệnh của các

chủng Salmonella sp. phân lập ñược tại thành phố Kon Tum.

Quá trình bám dính của tế bào vi khuẩn Salmonella lên bề mặt niêm mạc

ruột là bước gây bệnh ñầu tiên. Bước tiếp theo là sự xâm nhập của các tế bào vi

khuẩn xuyên qua hàng rào cản của tế bào vật chủ là ñiều kiện quyết ñịnh cho quá

trình phá vỡ hệ thống mạch bạch huyết. Sau cùng là tác ñộng của nội ñộc tố và

protein ñộc (enterotoxin và cytotoxin) gây tiêu chảy và phá hủy tế bào.

Vi khuẩn ñường ruột nói chung và Salmonella nói riêng có khả năng sản

sinh ñộc tố thẩm xuất nhanh và ñộc tố thẩm xuất chậm.

Độc tố thẩm xuất nhanh có tác dụng phá huỷ các mạch máu cục bộ gây

tích nước trong lòng ruột, tăng nhu ñộng ruột, tăng sự thẩm thấu thành mạch,

phá huỷ tổ chức tế bào biểu mô ruột, giúp vi khuẩn Salmonella xâm nhập vào tế

bào và phát triển nhanh về số lượng.

Độc tố thẩm xuất chậm làm thay ñổi quá trình trao ñổi nước và chất ñiện

giải, dẫn ñến tăng cường bài xuất nước và chất ñiện giải từ mô bào vào lòng ruột,

cản trở sự hấp thu, gây thoái hoá lớp tế bào villi của thành ruột và gây tiêu chảy.

Đặc biệt những mẫu ñược lấy làm thí nghiệm trên ñược lấy từ những mẫu

thực phẩm ñược người dân mua làm thức ăn hằng ngày, vì vậy với tỷ lệ sản sinh

ñộc tố ñường ruột 40% cũng là một con số ñáng báo ñộng về vấn ñề ngộ ñộc

thực phẩm do vi khuẩn Salmonella.

Vi khuẩn tăng lên về số lượng và ñộc lực, sản sinh ñộc tố ñường ruột là

nguyên nhân gây tiêu chảy cho cả ñộng vật kể cả con người.

Kết quả xác ñịnh khả năng gây bệnh của vi khuẩn Salmonella sp. phân lập

ñược từ thịt heo và sản phẩm chế biến thịt heo tại các chợ trên ñịa bàn thành phố

Kon Tum góp phần nâng cao ý thức của người tiêu dùng trong việc lựa chọn

thực phẩm, ñồng thời ñặt ra cho Cán bộ Thú y, Y tế, Cán bộ quản lý nhiệm vụ

72

tìm giải pháp ñể ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Tất cả ñều hướng tới mục

tiêu vì sức khoẻ của cộng ñồng.

3.10. Đề xuất một số giải pháp nâng cao chất lượng vệ sinh thực phẩm trên ñịa


Qua kết quả nghiên cứu, chúng tôi nhận thấy mức ñộ ô nhiễm vi sinh vật

trên các loại thịt ñược bày bán ở chợ trên ñịa bàn thành phố Kon Tum rất cao.

Các cấp chính quyền, cơ quan quản lý chuyên môn cần tuyên truyền hơn nữa về

vấn ñề vệ sinh, an toàn thực phẩm ñể cả người bán lẫn người mua có ý thức

trong việc phòng tránh lây nhiễm vi sinh vật từ các nguồn thực phẩm. Cần nhanh

chóng thực hiện việc kiểm soát giết mổ và vận chuyển thịt gia súc một cách

nghiêm túc nhằm hạn chế tối ña sự vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt và ảnh hưởng

ñến người tiêu dùng.

- Các cấp các ngành liên quan nên quan tâm ñến việc ñầu tư và quy hoạch

những khu chợ tập trung, tránh cho hoạt ñộng những chợ tạm, chợ theo thời vụ

vì ñối với những chợ này không ñảm bảo vệ sinh, ñặc biệt là ñối với các mặt

hàng thực phẩm tươi sống như thịt ñộng vật.

- Phải có khu vực dành riêng cho việc mua và bán thực phẩm tươi sống, nền

phải láng xi măng ñể tránh bụi từ ñất thâm nhập vào thực phẩm.

- Nơi bày bán thịt nên làm thành các quầy hoặc sạp, có khoảng cách với mặt

ñất, có mái che và bề mặt nên làm bằng kim loại không gỉ ñể dễ làm vệ sinh

trước, trong và sau khi bán.

- Người bán phải có ý thức về vệ sinh khu vực bày bán, thường xuyên khử

trùng kệ, nên sử dụng mặt kệ bằng vật liệu chống thấm; hạn chế bụi bằng cách bảo

quản thịt trong túi nilon hoặc trong tủ kính hoặc trong tủ nhựa ñể tránh nhiễm bẩn

và ruồi nhặng bám vào. Ướp lạnh thịt ở nhiệt ñộ 100C ñể hạn chế sự sinh trưởng của

vi khuẩn. Như vậy sẽ hạn chế ñược phần nào về khả năng nhiễm khuẩn của thịt.

- Lập các trung tâm kiểm dịch, kiểm soát giết mổ trên ñịa bàn các phường,

xã, thị trấn và yêu cầu trước khi bán cần phải qua kiểm dịch và sử dụng các dụng

cụ phân phối hợp vệ sinh.

73

- Thường xuyên tổ chức các ñợt kiểm tra khu chăn nuôi và giết mổ ñể ñảm

bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Thực hiện nghiêm ngặt chế ñộ khám sức khỏe ñịnh kỳ ñối với người làm công

tác giết mổ - chế biến thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật.

- Những người lành mang trùng không ñược làm việc ở cơ sở giết mổ, kinh

doanh, chế biến thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt.

- Khi phát hiện người bị nhiễm Tụ cầu cần cách ly ngay, tránh tình trạng lây

nhiễm sang những người khác.

- Cần chú ý ñề phòng bệnh tật cho vật nuôi.

- Trong khi giết thịt phải ñảm bảo tính riêng rẽ giữa các sản phẩm, tránh sự

lây lan của vi khuẩn, chú ý tới các loại dụng cụ dùng khi giết thịt.

- Thành lập khu giết mổ tập trung ñảm bảo vệ sinh thú y nhằm hạn chế sự

nhiễm mầm bệnh vào sản phẩm thịt khi giết mổ.

* Đối với người tiêu dùng

- Trước khi chế biến thức ăn phải rửa tay thật sạch. Các thức ăn từ khâu chế

biến ñến khi tiêu thụ phải ñược bảo quản lạnh hoặc ñể chỗ mát ñể ñảm bảo vệ sinh.

- Các thức ăn ñã ñược nấu chín nên dùng ngay khi còn nóng và không nên

ñể quá 2 giờ. Các thức ăn thừa phải cất giữ trong tủ lạnh, khi dùng lại phải nấu lại

trước khi ăn vì vi khuẩn có thể xâm nhập vào thức ăn trong lúc thức ăn nguội.

- Trong bảo quản thực phẩm, ñảm bảo thời gian cất giữ thực phẩm ñã

chế biến và các nguyên liệu. Chú ý thịt băm, giò chả... thịt nghiền mà không ướp

lạnh ngay sau ñó sẽ tạo ñiều kiện cho toàn bộ khối nguyên liệu ñó nhiễm trùng

mau chóng.

- Nấu chín thực phẩm trước khi ăn là biện pháp tốt nhất. Thịt ñã ướp lạnh

thời gian ñun nấu phải kéo dài hơn bình thường, khi ñun phải ñảm bảo nhiệt ñộ sôi

cả bên trong miếng thịt (ít nhất là 5 phút). Thực phẩm còn thừa, thực phẩm dự trữ

phải ñun lại trước khi ăn. Bảo ñảm vệ sinh nơi ăn, tránh ruồi, nhặng, chuột.

- Đối với những người ăn ở hàng, quán, nhà ăn tập thể phải quan tâm ñến

an toàn của thực phẩm, chú ý nhiều ở khâu chế biến và dự trữ phải ñảm bảo vệ sinh.

74

- Có thể thay thế những thức ăn khó bảo quản thành những thức ăn pha

chế sẵn hợp vệ sinh cho người tiêu dùng. Trong quá trình dự trữ thức ăn cần ñặc

biệt quan tâm ñến nhiệt ñộ, nếu không sẽ gây ñến các trường hợp ngộ ñộc với

ñộc tố Tụ cầu và với một số loại vi khuẩn khác.

75

CHƯƠNG 4

KẾT LUẬN - ĐỀ NGHỊ

4.1. Kết luận

Từ kết quả nghiên cứu của ñề tài, chúng tôi có một số kết luận sau:

1. Điều kiện vệ sinh của các ñịa ñiểm bày bán thịt heo và sản phẩm thịt heo

ở các chợ trên ñịa bàn thành phố Kon Tum chưa có sự giám sát chặt chẽ của các

ban ngành chức năng. Hầu như tình trạng vệ sinh ở các chợ chưa ñảm bảo, ñặc

biệt ñáng báo ñộng là tình trạng vệ sinh ở chợ trời phường Thắng Lợi.

2. Ở thời ñiểm 7 - 8 giờ có 5/35 mẫu không ñạt chỉ tiêu chiếm tỷ lệ 14,29%;

ở thời ñiểm 11 - 12 giờ có 34,29% mẫu không ñạt chỉ tiêu tương ứng với 12/35

mẫu kiểm tra; và ở thời ñiểm 16 - 17 giờ có 24/35 không ñạt chỉ tiêu chiếm tỷ lệ

68,57%. Các sản phẩm chế biến từ thịt heo (giò chả, chà bông) thì có 6/30 mẫu

không ñạt chỉ tiêu, chiếm tỷ lệ 20%.

3. Ở thịt, ñã phát hiện 27/105 mẫu có dư lượng Borax, chiếm tỷ lệ 25,71%.

Ở thời ñiểm 7 - 8 giờ tại ba chợ trên ñịa bàn thành phố Kon Tum có 2/35 mẫu có

chứa Borax chiếm tỷ lệ 5,71%; ở thời ñiểm 11 - 12 giờ có 10/35 mẫu thịt có

chứa Borax chiếm tỷ lệ 28,57% và ở thời ñiểm 16 - 17 giờ có 15/35 mẫu chứa

Borax chiếm tỷ lệ 42,86%. Có 13/15 mẫu giò chả có Borax tương ứng với tỷ lệ

86,67% và 10/15 mẫu chà bông có Borax, chiếm tỷ lệ 66,67%.

4. 100% mẫu thịt heo và sản phẩm chế biến từ thịt heo ñều nhiễm vi khuẩn

hiếu khí. Trong ñó, tại thời ñiểm 7 - 8 giờ sáng, mức ñộ thịt heo nhiễm tổng số

VKHK trung bình là 6,64; tại thời ñiểm 11 - 12 giờ, mức ñộ thịt heo nhiễm tổng

số VKHK trung bình là 7,18; tại thời ñiểm 16 - 17 giờ, mức ñộ thịt heo nhiễm

tổng số VKHK trung bình là 7,29.

Mức ñộ nhiễm tổng số VKHK trung bình ở mẫu giò chả là 7,18; và mẫu chà

bông là 6,48.

76

5. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn S.aureus trên thịt heo và một số sản phẩm chế

biến từ thịt heo tại 3 chợ là 77,04%, tương ứng với 104/135 mẫu kiểm tra có

chứa S.aureus.

6. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt heo và một số sản phẩm

chế biến từ thịt heo tại 3 chợ là 51,85%, tương ứng với 70/135 mẫu kiểm tra có

chứa Salmonella.

7. Có 45/104 mẫu vi khuẩn S. aureus phân lập ñược có khả năng gây dung

huyết hồng cầu cừu chiếm tỷ lệ 43,27%. Trong ñó, thịt heo có 31/76 mẫu có gây

dung huyết chiếm tỷ lệ 40,79%; giò chả có 5/13 mẫu gây dung huyết chiếm tỷ lệ

38,46% và 9/15 mẫu chà bông gây dung huyết chiếm tỷ lệ 60%.

8. Có 4/10 mẫu vi khuẩn Salmonella có khả năng sản sinh ñộc tố chiếm tỷ lệ

40%, và có 6/10 mẫu không có khả năng sản sinh ñộc tố ñường ruột chiếm tỷ lệ 60%.

4.2. Đề nghị

Để ñánh giá mức ñộ nhiễm vi sinh vật trên thịt heo và một số sản phẩm chế biến

từ thịt heo ñược hoàn thiện hơn, nên tiến hành nghiên cứu thêm một số nội dung sau:

- Kiểm tra sự vấy nhiễm vi sinh vật từ lò giết mổ ñến chợ ñối với thịt trên

ñịa bàn tỉnh Kon Tum.

- Kiểm tra sự vấy nhiễm vi sinh vật trên các sạp bán thịt và sản phẩm chế

biến từ thịt.

- Kiểm tra ñối với một số yếu tố liên quan ñến sự vấy nhiễm trên thân thịt

như da, lông ñộng vật trước khi giết mổ; nước trong chảo trụng lông; dụng cụ

giết mổ và những người tham gia giết mổ.

- Cần kiểm tra thêm một số yếu tố gây bệnh của vi khuẩn S.aureus và

Salmonella ñể có kết luận rõ ràng hơn.

77

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Nguyễn Thị Vân Anh (2010), Đánh giá mức ñộ nhiễm vi sinh vật ở

ñiểm giết mổ, quầy bán thịt và thịt lợn tại trung tâm huyện Buôn Đôn –Đắk

Lắk, Luận văn thạc sĩ Nông nghiệp, Đại học Tây Nguyên.

2. Đặng Xuân Bình, Dương Thùy Dung (2010), Xác ñịnh một số loại vi khuẩn

nhiễm trên thịt heo tại các chợ tỉnh Thái Nguyên, Tạp chí Khoa học kỹ thuật, số 4.

3. Trương Thị Kim Châu (2003), Khảo sát tình trạng vấy nhiễm vi khuẩn

trong không khí, nước, trên dụng cụ, nền sàn và bề mặt quầy thịt tại một số cơ sở

giết mổ thủ công ở TP Hồ Chí Minh và các biện pháp cải thiện,Luận văn thạc sĩ

Khoa học Nông Nghiệp, Đại học Nông Lâm TP.HCM.

4. Trần Thị Hạnh và cs (2009), Tạp chí Khoa học kỹ thuật thú y, số 2.

5. Võ Thị Thu Hoa (2010), Điều tra tình hình sử dụng kháng sinh trong

chăn nuôi lợn, dư lượng kháng sinh và borax trên thịt lợn tại huyện EaHLeo,

tỉnh Đắk Lắk, Luận văn thạc sĩ Nông nghiệp, Đại học Tây Nguyên.

6. Đỗ Thị Huyền, Tô Long Thành (2009) , Salmonella tác nhân gây nhiễm

ñộc thực phẩm, Tạp chí Khoa học kỹ thuật thú y, số 4.

7. Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm (2005), Vệ sinh và an toàn thực

phẩm, Nhà xuất bản Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh.

8. Lê Hữu Nghị, Tăng Mạnh Nhật (2005), Tình trạng ô nhiễm vi sinh vật

trong thịt qua giết mổ và bày bán tại một số chợ thành phố Huế, KHKT Thú y,

tập XII (2).

9. Phạm Thị Ngọc Oanh (2009), Ứng dụng kỹ thuật PCR ñể nghiên cứu tình

hình nhiễm vi khuẩn Salmonella spp. và Staphylococcus aureus trên thịt và sản

phẩm từ thịt tại thành phố Buôn Ma Thuột, Luận văn thạc sĩ ngành Sinh học

thực nghiệm, Đại học Tây Nguyên.

10. TS. Nguyễn Thị Oanh, Tạ Đức Định và cs (2010), Tình trạng tồn dư

Borax (Hàn the) trong thịt và sản phẩm chế biến từ thịt ở một số chợ tại thành

78

phố Buôn Ma Thuột - Đắk Lắk, Luận văn nghiên cứu khoa học, Đại học Tây

Nguyên.

11. Lương Đức Phẩm (2001), Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm,

NXB Nông Nghiệp.

12. Tiêu chuẩn quy trình ngành Thú y (2006), Bộ Nông Nghiệp và Phát

triển nông thôn - Cục Thú y, Nhà xuất bản Nông Nghiệp.

13. Tuyển tập Tiêu chuẩn nông nghiệp Việt Nam (2003), Bộ Nông Nghiệp

và Phát triển nông thôn, Nhà xuất bản Nông Nghiệp Hà Nội.

14. Tiêu chuẩn Việt Nam (2002), TCVN 7046 quy ñịnh kỹ thuật ñối với thịt tươi.

15. Nguyễn Như Thanh (2001), Vi sinh vật Thú y, Nhà xuất bản Nông Nghiệp.

16. Nguyễn Như Thanh, Phùng Quốc Chướng (2006), Phương pháp thực

hành vi sinh vật thú y, Nhà xuất bản Nông Nghiệp.

17. Trịnh Công Thành (2003), Thống kê ứng dụng trong nghiên cứu Thú y,

Đại học Nông Lâm TP.HCM.

18. Trịnh Công Thành (2005), Thống kê ứng dụng trong nghiên cứu Thú y

(Giáo trình cao học), Đại học Nông Lâm TP.HCM

19. Đỗ Ngọc Thúy và cs (2009), Tỷ lệ nhiễm và một số ñặc tính của vi

khuẩn Salmonella spp. phân lập từ thịt tươi bán trên thị trường Hà Nội, Tạp chí

Khoa học kỹ thuật, số 6.

20. Trần Linh Thước (2007), Phương pháp phân tích vi sinh vật trong

nước, thực phẩm , mỹ phẩm, NXB Giáo dục.

21. Nguyễn Phước Trung (1999), Điều tra tỷ lệ vấy nhiễm Salmonella trên

bề mặt quầy thịt heo gắn với ñiều kiện vệ sinh tại một số lò mổ ở Thành phố Hồ

Chí Minh, Luận văn thạc sĩ Khoa học Nông Nghiệp, Đại học Nông Lâm

TP.HCM.

22. Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Thanh Hiền (2003), Điều tra tình hình vệ sinh

thịt heo ở một số cơ sở giết mổ và sạp bán thịt tại một tỉnh của ñồng bằng sông

Cửu Long, Hội thảo khoa học và chế biến thực phẩm sạch.

79

23. Nguyễn Quang Tuyên, Lê Xuân Thăng (2009), Kết quả khảo sát ô

nhiễm một số vi sinh vật trên thịt heo tại khu vực thành phố Yên Bái, Tạp chí

Khoa học kỹ thuật thú y, số 3.

Tài liệu internet

24. http://vfa.gov.vn

25. http://www.chicucthuyhcm.org.vn

26. http://www.vi.wikipedia.org.vn

27. http://www.khuyennongtphcm.com.vn

28. http://suckhoedinhduong.nld.com.vn

29. http://www.thanhnien.com.vn

a

PHẦN PHỤ LỤC

Bảng 1.1. Tính chất các loại Hemolysin của S.aureus

Các loại

Hemolysin

Hồng cầu

nhạy cảm

Bạch cầu

nhạy cảm

Nguồn gốc

vi khuẩn

Tác ñộng trên ñộng vật

thí nghiệm

α Thỏ, cừu Thỏ, người Người

Gây hoại tử da thỏ, gây

chết chuột và thỏ, gây ñộc

tế bào nuôi cấy

β Cừu, bò và

người Không Động vật

Liều cao gây chết thỏ,

hoại tử từng ñám tế bào

nuôi cấy

γ

Thỏ, người,

cừu, chuột,

bò, ngựa

Chưa xác

ñịnh ñược Người

Gây hoại tử nhẹ da thỏ và

da chuột, gây chết thỏ

δ

Người, thỏ,

ngựa, cừu và

chuột

Thỏ, chuột

và người Người

Làm xơ cứng da thỏ và da

chuột, gây hoại tử tế bào

nuôi cấy

Bảng 1.2. Quy ñịnh về các chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt tươi

TT Tên chỉ tiêu (ñơn vị tính) Giới hạn tối

ña

1 Tổng số VSV hiếu khí (số vi khuẩn trong 1g sản phẩm) 106

2 E.coli (số vi khuẩn trong 1g sản phẩm) 102

3 Salmonella (số vi khuẩn trong 25g sản phẩm) 0

4 B.cereus (số vi khuẩn trong 1g sản phẩm) 102

5 Staphylococcus aureus (số vi khuẩn trong 1g sản phẩm) 102

6 Clostridium perfringens (số vi khuẩn trong 1g sản phẩm) 10

7 Clostridium botulinum (số vi khuẩn trong 1g sản phẩm) 0

b

Theo TCVN 7046: 2002, quy ñịnh về chỉ tiêu cảm quan ñối với thịt tươi

như sau:

Chỉ tiêu Yêu cầu

1. Trạng thái

- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ;

- Mặt cắt mịn;

- Có ñộ ñàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không ñể lại dấu

ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra;

- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).

2. Màu sắc Màu ñặc trưng của sản phẩm

3. Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

4. Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to

5. pH Dao ñộng khoảng 5,5 – 6,2

c

Quy trình phân lập vi khuẩn Salmonella trong thí nghiệm

10 g mẫu + 90 ml Selenit, ñồng nhất mẫu trong 30 giây ñộ pha loãng 10-1

Đem ủ ở 37oC trong 24 giờ

Cấy chuyển trên môi trường XLD / ủ ở nhiệt ñộ 37 oC trong 24 giờ

Chọn khuẩn lạc ñiển hình

Cấy chuyển vào môi trường test sinh hóa : môi trường KIA, Manitol phenol red, Urea - Indol

Biểu hiện ñặc trưng của Salmonella : trên KIA: ñỏ/vàng/H2S(+)/gas(+)/; Manitol(+); Urea(-); Indol(-); VP(-)

Ủ ở 37oC trong 24 giờ

Kiểm tra ñộc tố ñường ruột của Salmonella phân lập ñược

d

Quy trình phân lập vi khuẩn S.aureus trong thí nghiệm

10 g mẫu + 90 ml nước cất, ñồng nhất mẫu trong 30 giây ñộ pha loãng 10-1

Pha loãng mẫu ở các nồng ñộ pha loãng 10-2, 10-3, 10-4,...

Cho 0,1 ml mẫu ở ñộ pha loãng 10-4 cho vào ñĩa môi trường Chapman, dàn ñều

Ủ ở 37oC trong 24 giờ

Chọn khuẩn lạc ñiển hình nhuộm Gram và cấy chuyển trên môi trường thạch thường

Kiểm tra khả năng làm ngưng kết huyết tương thỏ (phản ứng coagulase)

Ủ ở 37oC trong 24 - 48 giờ

Kiểm tra khả năng dung huyết hồng cầu cừu

e

PHỤ LỤC VỀ HÌNH MINH HỌA

Hình 1.1. Vi khuẩn Staphylococcus aureus

Hình 1.2. Hình thái ñặc trưng của Staphylococcus aureus

Hình 1.3. Vi khuẩn Salmonella

f

Hình 3.1. Khu làm lòng trên nền sàn

Hình 3.2. Các quầy bán thịt không ñảm bảo vệ sinh

Hình 3.3. Người bán và người mua sử dụng tay không ñể cầm nắm thịt

g

Hình 3.4. Giò chả bày bán không ñược che ñậy

Thịt heo không có Borax Thịt heo có Borax

Hình 3.5. Các mẫu thịt heo có và không có chứa Hàn the (Borax)

Hình 3.6. Bộ kít thử Hàn the (Borax) của Viện Công nghệ hóa học

Giấy quỳ (+)

Giấy quỳ (-)

h

Hình 3.7. Mẫu giò chả, chà bông chứa chất bảo quản Hàn the (Borax)

Hình 3.10. Khuẩn lạc ñặc trưng của Salmonella trên KIA

Hình 3.12. Khả năng sản sinh ñộc tố ñường ruột của Salmonella