14/10/11
HIGIENE Y MANIPULACIÓN HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOSDE ALIMENTOS
Ing. Carmen Rosa Guinand
14/10/11 HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS 2
Facil itador de Aprendizaje:Ing. Carmen Rosa Guinand
B.
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS314/10/11
OBJETIVOS:OBJETIVOS:
Identificar las normas higiénicas y las Buenas practicas de fabricación que deben aplicarse durante la manipulación de alimentos.
Aplicar pautas de desempeño, procedimientos operativos y exigencias de higiene en la manufactura, expendio y manipulación de alimentos, en el contexto de cumplimiento de las exigencias legales y de salubridad.
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS414/10/11
CONTENIDO:CONTENIDO:
Normas, Regulaciones y Legislación de Alimentos en Venezuela.
Definiciones y Principios básicos.
Nociones generales sobre microorganismos y parásitos.
Alimentos y su conservación.
Aplicación de las Buenas Prácticas de Fabricación.
Programa de Saneamiento
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS514/10/11
INTRODUCCION:INTRODUCCION:Los alimentos están expuestos a la acción contaminante de innumerables bacterias, algunas de ellas inofensivas, otras capaces de ocasionar hasta la muerte. Su correcta manipulación es fundamental para evitar el contagio de enfermedades.
• Higiene de los alimentos son todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. (Codex Alimentarius)
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS614/10/11
Normas y regulaciones Normas y regulaciones venezolanasvenezolanas
SENCAMERSENCAMERFONDONORMAFONDONORMA
SASASASA
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS714/10/11
Normas y regulacionesNormas y regulacionesvenezolanas.venezolanas.
Principios generales de higiene de los alimentos.
Reglamento general de los alimentos.
Resoluciones del M.P.P para la salud.
Ley del sistema venezolano para la calidad.
Normas venezolanas Covenin.
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS814/10/11
OMSOMSFAOFAO
El CODEX establece los lineamientos que deben
cumplir las empresas que elaboran y procesan
alimentos, desde el inicio de la cadena
alimentaria (producción primaria) hasta el ultimo
eslabón de ésta (consumidor final) pasando por
todos los entes intermediarios y distribuidores
Norma Norma InternacionalInternacional
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS914/10/11
OMSOMSFAOFAO
Norma Norma InternacionalInternacional
CAC/RCP – 1 (1969); Rev. 4 (2003)
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS1014/10/11
Reglamento general de Reglamento general de higiene de los alimentoshigiene de los alimentos
EL MPP PARA LA SALUD EXIGE A TODO EL MPP PARA LA SALUD EXIGE A TODO
ESTABLECIMIENTO DEDICADO A LA ESTABLECIMIENTO DEDICADO A LA
MANUFACTURA, PREPARACION, EXPENDIO Y/O MANUFACTURA, PREPARACION, EXPENDIO Y/O
TRANSPORTE DE ALIMENTOS QUE EL PERSONAL TRANSPORTE DE ALIMENTOS QUE EL PERSONAL
QUE LOS MANIPULA SEA CERTIFICADO COMO QUE LOS MANIPULA SEA CERTIFICADO COMO
MANIPULADOR DE ALIMENTOS.MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS1114/10/11
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS1214/10/11
En el año de 1996 se emiten en Venezuela las “Buenas “Buenas
Practicas de Fabricacion, Practicas de Fabricacion,
Almacenamiento y Almacenamiento y
Transporte de Alimentos Transporte de Alimentos
para Consumo Humano”para Consumo Humano”publicadas en la gaceta
oficial N° 36.081 del 07 de Noviembre de 1996.
Buenas Prácticas de Manufactura
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS1314/10/11
Buenas practicas de fabricaciónBuenas practicas de fabricaciónBPFBPF
Son un conjunto de medidas preventivas o de control utilizadas en:
La fabricación/elaboración, almacenamiento y transporte de alimentos manufacturados a fin de:
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS1414/10/11
PRACTICA COMUN Y
OBLIGATORIA
Para la manufactura y venta, a nivel nacional e internacional,
de cualquier producto alimenticio
Basamento ineludible
para la adopción de
otros sistemas de calidad e
inocuidad
HIGIENE
Buenas practicas de fabricaciónBuenas practicas de fabricaciónBPFBPF
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS1514/10/11
Equiposy Utensilios
Personal
BUENAS PRÁCTICASBUENAS PRÁCTICASDE MANUFACTURADE MANUFACTURA
(Gaceta Oficial 36.081(Gaceta Oficial 36.081))
Educación y Capacitación
Prácticas Higiénicas
Insumos
Operaciones de Fabricación
RequisitosHigiénicos de la
Producción
Programa deSaneamiento
Aseguramiento deCalidad Higiénica
Almacenamientoy transporte
Edificacióne Instalaciones
Diseño y Construcción
Areas de Fabricación
Ventilación e Iluminación
Instalaciones Sanitarias
Manejo de Residuos
Abastecimiento de Agua
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS1614/10/11
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS1714/10/11
ALIMENTOS:ALIMENTOS:
• Se define como alimento a toda sustancia Se define como alimento a toda sustancia elaborada, semielaborada o cruda que se elaborada, semielaborada o cruda que se destina al consumo humano, incluyendo destina al consumo humano, incluyendo las bebidas y cualquier otra sustancia que las bebidas y cualquier otra sustancia que se utilice en la fabricación de alimentos y se utilice en la fabricación de alimentos y bebidas, incluyendo los aditivos bebidas, incluyendo los aditivos alimentarios. alimentarios. (desde un punto de vista sanitario)
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS1814/10/11
CLASIFICACION DE LOS CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS:ALIMENTOS:
Alimentos Perecederos.
Alimento Semiperecedero.
Alimento No perecedero.
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS1914/10/11
CARACTERISTICAS CARACTERISTICAS SENSORIALESSENSORIALES
CARACTERISTICAS CARACTERISTICAS NUTRICIONALESNUTRICIONALES
CARACTERISTICAS CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICASFISICO-QUIMICAS
CARACTERISTICA CARACTERISTICA MICROBIOLOGICASMICROBIOLOGICAS
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS2014/10/11
CLASIFICACION DE LOS CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS:ALIMENTOS:
Alimentos Perecederos:– Es todo aquel alimentos que en razón de su
composición física, química y biológica, puede experimentar cambios que limitan su vida útil, y por lo tanto, exige condiciones especiales de fabricación, conservación, almacenamiento y transporte.
FRESCO.FRESCO. MANUFACTURADO.MANUFACTURADO.
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS2114/10/11
Es aquel alimento que no ha sufrido ninguna Es aquel alimento que no ha sufrido ninguna
transformación dirigida a su conservación o al transformación dirigida a su conservación o al
mantenimiento de su valor alimenticio. mantenimiento de su valor alimenticio.
Es aquel sobre el que se ha aplicado Es aquel sobre el que se ha aplicado
algún método de preservación para algún método de preservación para
alargar su vida útil evitando o retardando alargar su vida útil evitando o retardando
su deterioro.su deterioro.
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS2214/10/11
• SON AQUELLOS ALIMENTOS FRESCOS QUE CONTIENEN ALGUN INHIBIDOR SON AQUELLOS ALIMENTOS FRESCOS QUE CONTIENEN ALGUN INHIBIDOR
NATURAL DEL DETERIORO.NATURAL DEL DETERIORO.
(Huevos y raíces de las plantas).
SON AQUELLOS ALIMENTOS FRESCOS HAN SIDO SOMETIDOS A SON AQUELLOS ALIMENTOS FRESCOS HAN SIDO SOMETIDOS A
UN TRATAMIENTO SUAVE DE PRESERVACION PARA AUMENTAR LA UN TRATAMIENTO SUAVE DE PRESERVACION PARA AUMENTAR LA
TOLERANCIA DEL ALIMENTO A LAS CONDICIONES AMBIENTALES Y TOLERANCIA DEL ALIMENTO A LAS CONDICIONES AMBIENTALES Y
A LOS ABUSOS A QUE SE SOMETE DURANTE SU DISTRIBUCION.A LOS ABUSOS A QUE SE SOMETE DURANTE SU DISTRIBUCION.
(Leche pasteurizada, jugo de naranja pasteurizado, pescado ligeramente ahumado, queso blanco salado).
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS2314/10/11
FRESCO: cereales, nueces, café.
• MANUFACTURADO.
Es aquel alimento estable a temperatura ambiente, bien sea:
Productos enlatados (atún, melocotones), envasados (especies, mayonesa, margarina), deshidratados (leche en polvo, sopas), madurados (queso pecorino), etc.
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS2414/10/11
Alimento Adulterado:Alimento Adulterado:Es aquel que ha experimentado, por intervención del hombre, cambios que le modifiquen sus características o cualidades propias tales como:
Se ha sustituido parte de sus elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias.
Se le han adicionado sustancias no autorizadas.
Se ha sometido a tratamiento que oculten sus condiciones originales.
Que por deficiencias en su calidad hayan sido disminuidas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS2514/10/11
Alimento Contaminado:Alimento Contaminado:
Es aquel que contiene agentes o sustancias extrañas de cualquier naturaleza, en cantidades superiores a las permitidas en las normas.
Ejercicio practico:
Clasifique las materias primas y los productos terminados, de su empresa de acuerdo a las definiciones presentadas.
Indique cual es su vida útil.
Explique cual es la característica que limita su vida útil.
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS2614/10/11
La presencia en cantidades significativas de cualquier sustancia y/o agente de naturaleza biológica, física y
química que represente un peligro para la salud.
FISICAFISICA QUIMICAQUIMICA
Contaminación:Contaminación:
BIOLOGICABIOLOGICA
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS2714/10/11
Contaminación: Contaminación:
• Contaminación cruzada:Contaminación cruzada: Ocurre cuando el producto tiene contacto con: Superficies que han estado en contacto
con productos anteriores. Productos rechazados (descompuestos,
en mal estado, contaminados). Traslado de utensilios, paletas,
montacargas de zonas contaminadas a áreas de producción.
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS2814/10/11
a) Alimento a alimentos:a) Alimento a alimentos:
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS2914/10/11
b) Persona a alimento:b) Persona a alimento:
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS3014/10/11
c) Superficie a alimento:c) Superficie a alimento:
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS3114/10/11
¿DE QUE FORMA SE PUEDE CAUSAR ¿DE QUE FORMA SE PUEDE CAUSAR
CONTAMINACION CRUZADA?CONTAMINACION CRUZADA?
¿Como la evitamos?¿Como la evitamos?
¿¿QUE HACER CON LOS MATERIALES RECHAZADOS?QUE HACER CON LOS MATERIALES RECHAZADOS?
Contaminación cruzada: Contaminación cruzada:
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS3214/10/11
Higiene de los AlimentosHigiene de los Alimentos
TODAS LAS MEDIDAS NECESARIAS PARA ASEGURAR LA TODAS LAS MEDIDAS NECESARIAS PARA ASEGURAR LA
INOCUIDAD Y SALUBRIDAD DE LOS ALIMENTOS EN INOCUIDAD Y SALUBRIDAD DE LOS ALIMENTOS EN
TODAS LAS FASES DE LA CADENA ALIMENTARIA.TODAS LAS FASES DE LA CADENA ALIMENTARIA.
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS3314/10/11
Inspección sanitaria y reinspección Inspección sanitaria y reinspección de los establecimientos.de los establecimientos.
• Toma de muestras para análisis.Toma de muestras para análisis.
• Decomiso, retención y destrucción Decomiso, retención y destrucción de productos.de productos.
• Exámenes médicos al personal que Exámenes médicos al personal que manipula alimentos.manipula alimentos.
Educación sanitaria. Educación sanitaria.
Higiene de los AlimentosHigiene de los Alimentos
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS3414/10/11
CUALQUIER OPERACION O PROCESO A QUE ES SOMETIDO EL ALIMENTO
PREPARACION PARA PREPARACION PARA CONSUMO FINALCONSUMO FINAL
CULTIVOCULTIVORECOLECCIONRECOLECCION
CRIACRIA
ALMACENAMIENTOALMACENAMIENTO
SELECCIONSELECCION
ELABORACIONELABORACION
ENVASADOENVASADO
DESDEDESDE HASTAHASTA
TRANSPORTETRANSPORTE
EXPENDIOEXPENDIO
Manipulación de los AlimentosManipulación de los Alimentos
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS3514/10/11
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS3614/10/11
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS3714/10/11
• Una sola célula (unicelulares) / Una sola célula (unicelulares) / Tamaño: 0.5 a 3.0 micronesTamaño: 0.5 a 3.0 micrones
• Algunas se mueven por ellas mismas pero otras no. Forman colonias.Algunas se mueven por ellas mismas pero otras no. Forman colonias.• Reproducción por división celular Reproducción por división celular (Aprox. cada 20 minutos a Temp.(Aprox. cada 20 minutos a Temp. ambiente).ambiente).
• Se utilizan en la producción de queso, yogurt, vinagre, encurtido etc.Se utilizan en la producción de queso, yogurt, vinagre, encurtido etc.
VibrosVibrosCocosCocos BacilosBacilos EspiroquetasEspiroquetas
DE ACUERDO A SU FORMADE ACUERDO A SU FORMA
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS3814/10/11
Como se reproducen las bacterias?Como se reproducen las bacterias?
10 - 20 min.10 - 20 min.40 min.40 min.
60 min.60 min. BacteriaBacteria
16 millones de bacterias 16 millones de bacterias en 8 hrs.en 8 hrs.
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS3914/10/11
BACTERIAS:
Clasificación según los requerimientos de Oxígeno:Clasificación según los requerimientos de Oxígeno:
O2
O2
O2O2
AEROBIAS:AEROBIAS: las que viven en las que viven en presencia de oxígenopresencia de oxígeno
ANAEROBIASANAEROBIAS: las que no : las que no requieren del oxígeno para vivirrequieren del oxígeno para vivir
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS4014/10/11
• Son hongos multicelulares.Son hongos multicelulares.
• Reproducción por esporas (puede completarse un ciclo en 24 Reproducción por esporas (puede completarse un ciclo en 24 horas). horas).
• No son mótiles. Forman filamentos ramificados.No son mótiles. Forman filamentos ramificados.
• Pueden crecer a temperaturas de refrigeración y causar Pueden crecer a temperaturas de refrigeración y causar deterioro de los alimentos refrigerados.deterioro de los alimentos refrigerados.
• Las especies Las especies Aspergillus falvus y Aspergillus parasiticusAspergillus falvus y Aspergillus parasiticus
pueden producir AFLATOXINAS si se presentan las condiciones pueden producir AFLATOXINAS si se presentan las condiciones favorables. favorables.
• Contribuyen a darle sabor y color a varios quesos.Contribuyen a darle sabor y color a varios quesos.
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS4114/10/11
Son hongos unicelulares Son hongos unicelulares (una sola célula)(una sola célula)
Tienen forma esférica / cilíndrica.Tienen forma esférica / cilíndrica.
No son mótiles.No son mótiles.
Célula aislada o forman cadenas.Célula aislada o forman cadenas.
Se utilizan en la producción de Se utilizan en la producción de cerveza, vino, whisky, brandy, cerveza, vino, whisky, brandy,
pan, saborizantes, suplementos pan, saborizantes, suplementos vitamínicos.vitamínicos.
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS4214/10/11
Las esporas están presentes de manera Las esporas están presentes de manera abundante en el aire, polvo y abundante en el aire, polvo y superficies, por lo que, si los superficies, por lo que, si los alimentos no están protegidos y tiene alimentos no están protegidos y tiene una humedad adecuada los mohos pueden una humedad adecuada los mohos pueden crecer en ellos. crecer en ellos.
Alimentos en que comúnmente se observa: Alimentos en que comúnmente se observa: harinas, panes, tortas, ponqués, margarinas, harinas, panes, tortas, ponqués, margarinas, quesos, nueces, cereales, frutas.quesos, nueces, cereales, frutas.
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS4314/10/11
Lombrices redondeadasLombrices redondeadas
Lombrices planasLombrices planas
• La presencia de parásitos se debe principalmente a la falta La presencia de parásitos se debe principalmente a la falta
de higiene y a la contaminación del agua y/o alimentos con de higiene y a la contaminación del agua y/o alimentos con
agua contaminada con heces fecales (Ej. riego de hortalizas). agua contaminada con heces fecales (Ej. riego de hortalizas).
• Debe evitarse el consumo de carnes crudas o Debe evitarse el consumo de carnes crudas o
semicrudas, especialmente la carne de cerdo. semicrudas, especialmente la carne de cerdo.
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS4414/10/11
Los virus son agentes submicroscópicos muy simples Los virus son agentes submicroscópicos muy simples que, salvo excepciones, sólo pueden ser visualizados que, salvo excepciones, sólo pueden ser visualizados mediante microscopía electrónica. mediante microscopía electrónica.
Sólo se multiplican en las células vivas de humanos, Sólo se multiplican en las células vivas de humanos, animales, plantas o bacterias. animales, plantas o bacterias.
Cada virus es muy específico con respecto al tipo de Cada virus es muy específico con respecto al tipo de células que puede invadir. células que puede invadir.
Así, la mayoría de los virus que normalmente infectan Así, la mayoría de los virus que normalmente infectan al hombre no pueden infectar otras especies animales, al hombre no pueden infectar otras especies animales, por lo que los humanos son la única fuente de por lo que los humanos son la única fuente de infección. infección.
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS4514/10/11
Los alimentos son contaminados por Los alimentos son contaminados por individuos infectados y se transmiten individuos infectados y se transmiten usualmente por alimentos no cocinados usualmente por alimentos no cocinados o cocinados inadecuadamente.o cocinados inadecuadamente.
Es importante señalar que los virus no Es importante señalar que los virus no se multiplican en los alimentos, siendo se multiplican en los alimentos, siendo éstos un vehículo pasivo de trasmisión. éstos un vehículo pasivo de trasmisión.
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS4614/10/11
Virus mas importantes en la salud, Virus mas importantes en la salud, transmitidos por alimentos:transmitidos por alimentos:
Hepatitis A Hepatitis A Virus de Polio Virus de Polio Virus Echo Virus Echo Rotavirus Rotavirus Parvovirus Parvovirus Astrovirus Astrovirus Virus Norwalk Virus Norwalk
– Adenovirus entéricosAdenovirus entéricos
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS4714/10/11