Transcript
Page 1: Do an banh bong lan swissroll

Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan

M C L CỤ Ụ

DANH MỤC BẢNG......................................................................................................................iii

DANH MỤC HÌNH........................................................................................................................iv

1. Mở đầu.....................................................................................................................................1

2. Tổng quan................................................................................................................................2

2.1. Lập luận kinh tế.................................................................................................................2

2.2. Lựa chọn sản phẩm...........................................................................................................3

2.3. Lựa chọn nguyên liệu........................................................................................................5

2.3.1. Bột mì:.......................................................................................................................5

2.3.2. Trứng gà:....................................................................................................................6

2.3.3. Đường:.......................................................................................................................7

2.3.4. Chất béo.....................................................................................................................7

2.3.5. Muối ăn:.....................................................................................................................8

2.3.6. Nước:.........................................................................................................................8

2.3.7. Các nguyên liệu phụ khác..........................................................................................8

2.3.8. Phụ gia.......................................................................................................................9

2.4. Địa điểm xây dựng..........................................................................................................10

3. Quy trình công nghệ..............................................................................................................11

3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ..............................................................................................11

3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ...................................................................................12

3.2.1. Ly tâm......................................................................................................................12

3.2.2. Phối trộn...................................................................................................................13

3.2.3. Phối trộn và sục khí.................................................................................................14

3.2.4. Quét dầu...................................................................................................................15

3.2.5. Trải bột.....................................................................................................................16

3.2.6. Nướng......................................................................................................................16

3.2.7. Phun dầu..................................................................................................................17

3.2.8. Làm nguội................................................................................................................18

3.2.9. Cắt bánh...................................................................................................................18

i

Page 2: Do an banh bong lan swissroll

Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan

3.2.10. Trộn kem..............................................................................................................19

3.2.11. Trải kem...............................................................................................................19

3.2.12. Tạo hình...............................................................................................................20

3.2.13. Phun cồn...............................................................................................................21

3.2.14. Đóng gói...............................................................................................................21

3.2.15. Vô hộp, thùng.......................................................................................................22

4. Cân bằng vật chất...................................................................................................................23

4.1. Nguyên liệu.....................................................................................................................23

4.2. Tính toán các quá trình....................................................................................................24

5. Lựa chọn thiết bị....................................................................................................................26

5.1. Máy ly tâm lọc................................................................................................................26

5.2. Máy xay đường...............................................................................................................27

5.3. Bồn phối trộn bột............................................................................................................28

5.4. Bồn chứa trung gian........................................................................................................28

5.5. Bồn trộn kem và chứa kem trung gian............................................................................29

5.6. Lò nướng.........................................................................................................................29

5.7. Máy đóng bao bì.............................................................................................................30

5.8. Băng tải...........................................................................................................................31

5.9. Tổng kết thiết bị chính....................................................................................................32

6. Tính toán năng lượng.............................................................................................................33

7. Bố trí mặt bắng phân xưởng..................................................................................................34

8. An toàn vệ sinh torng nhà máy..............................................................................................35

8.1. Qui định về vệ sinh đối với công nhân...........................................................................35

8.2. Về vệ sinh nhà xưởng......................................................................................................36

8.3. Vệ sinh công cụ chứa nguyên liệu..................................................................................36

8.4. Phòng cháy chữa cháy.....................................................................................................36

8.5. An toàn lao động.............................................................................................................36

8.6. Kết cấu nhà máy..............................................................................................................37

8.7. Xử lý nước thải trong nhà máy......................................................................................37

TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................................38

ii

Page 3: Do an banh bong lan swissroll

Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan

DANH M C BỤ ẢNG

Bảng 2-1: Chỉ tiêu bánh bông lan Solite Swiss Roll Kinh Đô.........................................................4Bảng 2-2: Chỉ tiêu chất lượng bột mì (TCVN 4359:1999)..............................................................5Bảng 2-3: Chỉ tiêu chất lượng đường (TCVN 6959:2001)..............................................................7Bảng 2-4: Chỉ tiêu chất lượng shortening và bơ..............................................................................7Bảng 2-5: Chỉ tiêu chất lượng muối ăn dùng trong sản xuất...........................................................8Bảng 2-6: Chỉ tiêu chất lượng nước.................................................................................................8Bảng 2-7: Môt số thông tin về Khu công nghiệp Mỹ Phước.........................................................10Bảng 4-1: Quá trình phối trộn kem................................................................................................19Bảng 5-1: Thực đơn 1 mẻ bột nhào...............................................................................................23Bảng 5-2: Thực đơn 1 mẻ kem cho 1 mẻ bột nhào........................................................................23Bảng 5-3: Nguyên liệu khác 1 mẻ bột nhào..................................................................................24Bảng 5-4: Tổng nguyên liệu 1 ngày..............................................................................................24Bảng 6-1: Thông số một số máy ly tâm lọc...................................................................................26Bảng 6-2: Thông số một số máy xay đường..................................................................................27Bảng 6-3: Thông số một số bồn phối trộn.....................................................................................28Bảng 6-4: Thông số một số lò nướng bánh....................................................................................29Bảng 6-5: Thông số máy đóng bao bì............................................................................................30Bảng 6-6: Bảng tổng kết thiết bị chính..........................................................................................32

iii

Page 4: Do an banh bong lan swissroll

Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan

DANH M C HÌNHỤ

Hình 2-1: Doanh số và tăng trưởng về doanh số bán hàng ngành bành kẹo...................................2Hình 2-2: Sản lượng và tăng trưởng về sản lượng ngành bánh kẹo................................................2Hình 2-3: Hình bánh bông lan swissroll..........................................................................................4Hình 2-4: Bột mì Cây Cải................................................................................................................6Hình 3-1: Máy ly tâm lọc...............................................................................................................12Hình 3-2: Bồn chứa trung gian và sục khí.....................................................................................15Hình 3-3: Thiết bị tạo hình............................................................................................................20Hình 5-1: Máy ly tâm lọc...............................................................................................................26Hình 5-2: Máy xay đường..............................................................................................................27Hình 5-3: Bồn phối trộn.................................................................................................................28Hình 5-4: Lò nướng bánh..............................................................................................................29Hình 5-5: Máy đóng bao bì............................................................................................................30Hình 5-6: Băng tải bằng Polyurethane dùng cho tạo hình đến đóng bao bì..................................31Hình 5-7: Băng tải lưới dùng cho làm nguội.................................................................................31

iv

Page 5: Do an banh bong lan swissroll

Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan

1. M đ uở ầ

Thực phẩm đóng vai trò vô cùng quan trọng đối với đời sống con người, trong đó bánh kẹo

có ý nghĩa rất lớn tạo sự thuận tiện trong tiêu dùng và cung cấp năng lượng lớn vì chứa nhiều

chất dinh dưỡng như: đường, sữa, bơ, trứng… đảm bảo là nguồn thức ăn lâu dài cho con người.

Những năm gần đây cùng với sự phát triển cuả nền kinh tế và sự gia tăng trong quy mô dân

số với cơ cấu trẻ, tỷ lệ dân cư thành thị tăng, bánh kẹo là một trong những ngành công nghiệp có

tốc độ tăng trưởng cao và ổn định tại Việt Nam. Các công ty bánh kẹo lớn trong nước ngày càng

khẳng định được vị thế quan trọng của mình trên thị trường với sự đa dạng trong sản phẩm chất

lượng khá tốt phù hợp với khẩu vị của người Việt Nam, cạnh tranh rất tốt với hàng nhập khẩu.

Tuy nhiên các sản phẩm trong nước vẫn chưa thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng, trên thị

trường vẫn còn tồn tại rất nhiều sản phẩm bánh kẹo ngoại nhập. Đồng thời số lượng các nhà máy

bánh kẹo trong nước còn ít, năng suất còn thấp chưa đáp ứng nhu cầu ngày một tăng cao. Phần

lớn các nhà máy lớn đều nằm ở các thành phố lớn miền bắc và miền nam cụ thể Hà Nội, thành

phố Hồ Chí Minh và các vùng lân cận. Vì vậy, việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo là phù

hợp cới tình hình thực tế. Đặc biệt là trong giai đoạn hiện nay nước ta vừa gia nhập WTO, đó là

cơ hội để sản phẩm hàng hóa của nước ta gia nhập thị trường quốc tế.

1

Page 6: Do an banh bong lan swissroll

Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan

2. T ng quanổ

2.1. L p lu n kinh tậ ậ ế

Qua việc phân tích một số yếu tố tôi thấy việc thiết kế một phân xưởng sản xuất bánh bông lan hiện nay rất có giá trị kinh tế.

Dân cư nước ta khoảng 86 triệu dân với cơ cấu dân số trẻ là thị trường rộng lớn đầy tiềm năng cho ngành bánh kẹo.

Ngành bánh kẹo Việt Nam có tộc độ tăng trưởng cao (10-12% so với trung bình khu vực 3% và thế giới 1-15%) và ổn định. Giá bánh kẹo tại Việt Nam ít biến động thường xuyên như các sản phẩm khác mà thường được giữ cố định trong một thời gian từ 3-6 tháng, và có xu hướng tăng lên chứ rất hiếm khi giảm xuống. ([2], trang 2).

Nhìn vào hình 2-1 và 2-2 ta thấy sản lượng bánh kẹo ngày càng tăng nên rất cần thiết thiết kế các phân xưởng sản xuất mới.

Hình 2-1: Doanh số và tăng trưởng về doanh số bán hàng ngành bành kẹo

Hình 2-2: Sản lượng và tăng trưởng về sản lượng ngành bánh kẹo

2

Page 7: Do an banh bong lan swissroll

Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan

Không chỉ cung cấp trong nước mà xuất khẩu bánh kẹo cũng khá sáng sủa trong thời gian tới. kim ngạch xuất khẩu bánh kẹo và các sản phẩm từ ngũ cốc việt nam tháng 6/2010 đạt gần 29,42 triệu USD chiếm 0,4% tổng kim ngạch xuất khẩu các mặt hàng trong tháng, tăng 9,29% so với tháng trước, tăng 28,53% so với cùng tháng năm trước, nâng tổng kim ngạch xuất khẩu bánh kẹo và các sản phẩm từ ngũ cốc 6 tháng đầu năm lên gần 151,74 triệu USD, chiếm 0,39% tổng trị giá xuất khẩu, tăng 17,34% so với cùng kỳ năm trước. ([1a], trang 10)

Bánh bông lan chiếm tỷ trọng doanh thu và thị phần cao trong các công ty lớn: Bibica bánh bông lan kem hura chiếm 20% doanh thu và 30% thị phần toàn quốc, năm 2009 Kinh Đô bánh bông lan chiếm 21% doanh thu cho thấy mặt hàng bánh bông lan rất có giá trị, được quan tâm và tiêu dùng nhiều.

2.2. L a ch n s n ph mự ọ ả ẩ

Bánh bông lan có nguồn gốc từ châu Âu. Trong thời kỳ phục hưng những đầu bếp người Ý nổi tiếng với kỹ nghệ làm bánh được thuê bởi các gia đình người Anh và Pháp đã làm ra các loại bánh mới được gọi là “biscuit” tuy nhiên chúng được xem là tiền thân của bánh bông lan hiện nay. Sau đó công thức bánh bông lan đầu tiên được ghi chép lại năm 1615 bởi Gervase Markham, một nhà thơ người Anh, những loại bánh này mỏng và giòn. Giữa thế kỷ 18 bánh bông lan tiếp tục phát triển nhờ vào nấm men. Hiện nay bánh bông lan đã phát triển lên thành rất nhiều loại.

Một số hình ảnh về bánh bông lan swiss roll

3

Page 8: Do an banh bong lan swissroll

Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan

Hình 2-3: Hình bánh bông lan swissroll

Bảng sau cho thấy tính chất của bánh bông lan:

Bảng 2-1: Chỉ tiêu bánh bông lan Solite Swiss Roll Kinh Đô

Tính chất Tên tiêu chuẩn Yêu cầu

Cảm quan

Màu Vàng tươi đềuTrạng thái Cấu trúc xốp, mềmMùi Thơm của sản phẩm nướngVị Ngọt nhẹ, hậu vị ngọtTạp chất Không có tạp chất

Hóa học

Độ ẩm 25%Chất béo tổng 5gChất béo bão hòa 2gCholesterol 11mgGlucid tổng 11gĐường 5gProtein 1gHàm lượng tro không tan trong HCl 10% <0,1%Calcium 14mgSắt: 0,2mgXơ thô 0,4g

Hóa sinhTổng vi khuẩn hiếu khí 104 cfu/gTổng số nấm men, nấm mốc 100 cfu/gColiforms 10 cfu/g

4

Page 9: Do an banh bong lan swissroll

Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan

2.3. L a ch n nguyên li uự ọ ệ

Bánh swiss roll gồm có bột được nướng cuộn bao bọc lấy kem bên trong.

Bánh được làm từ các nguyên liệu: bột mì, bột bắp, đường, trứng gà, sữa, mạch nha, nước, dầu thực vật, muối, chất nhũ hoá (mono-diglyceride, polyglycerol ester, lecithine,), chất bảo quản (potassium sorbate, acid sorbic), chất tạo xốp (natri bicarbonate: NaHCO3, dinatri diphosphate: NaH2PO4), chất giữ ẩm (sorbitol, glycerol), màu thực phẩm tổng hợp (tartrazine), chất ổn định (xanthangum).

Kem được làm từ các nguyên liệu: shortening, bơ, sữa, mạch nha, muối, chất điều chỉnh độ chua (acid citric), màu thực phẩm tổng hợp (brilliant blue), hương tổng hợp…

Mục đích các loại nguyên liệu sử dụng:

2.3.1. B t mì:ộ

Nguyên liệu chính trong sản xuất bánh là bột mì trắng. Bột mì là chất tạo hình, tạo khung mạng gluten cho bánh. Bột mì cũng có vai trò quan trọng trong việc tạo cấu trúc nướng, độ cứng và bề mặt của vỏ bánh.

Bảng 2-2: Chỉ tiêu chất lượng bột mì (TCVN 4359:1999)

Chỉ tiêu Tên tiêu chuẩn Yêu cầu

Cảm quan

Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà đặc trưngMùi Mùi của bột tự nhiên, không có mùi vị lạVị Không có vị chuaTạp chất vô cơ Không lẫn cát, đất, sắt

Vật lýĐộ mịn- còn trên rây 420 m- qua rây 118 m

Không lớn hơn 20%Không nhỏ hơn 80%

Hóa học

Độ ẩm Không lớn hơn 13,5%Hàm lượng gluten khô 8-10%Hàm lượng tro Không lớn hơn 0,755

Độ chuaKhông lớn hơn 3,5 (số ml NaOH 1N để trung hòa các acid béo có trong 100g bột)

Tạp chất sắt Không lớn hơn 30 mg/kgDư lượng hóa chất trừ sâu Nằm trong giới hạn cho phép

Vi sinhVi nấm độc Không cóĐộc tố vi nấm Không có

Chọn Bột mì Bình Đông nhãn hiệu Cây Cải.

5

Page 10: Do an banh bong lan swissroll

Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan

Hình 2-4: Bột mì Cây Cải

Thông số của bột mì Bình Đông Cây Cải Độ ẩm Tối đa 13,8 % Độ mịn qua rây nhỏ nhất 97 % Độ tro (theo độ ẩm 14%) Tối đa 0,52% Protein (theo % chất khô) Tối đa 8,5 %) Mua ở kênh phân phối: Hồ Chí Minh

Bảo quản bột mì: bột mì phải nhập về trước khi chế biến nên phải bảo quản tương đối dài. Bột được đóng thành bao được bảo quản trong kho thoáng mát độ ẩm thích hợp (≤ 88%), nhiệt độ 25-30oC, không được để tiếp xúc trực tiếp với nền kho.

2.3.2. Tr ng gà:ứ

Giúp tăng thành phần dinh dưỡng, tạo mùi vị thơm ngon, cấu trúc xốp nở cho bánh.

Dùng trứng gà tươi.

Trứng có hàm lượng chất lỏng cao ( 72 %) nên đc coi là tác nhân tạo độ cứng chắc, chúng góp phần làm hình thành gluten & hồ hóa tinh bột .

Lòng trắng trứng tạo bọt, hỗ trợ tạo gel làm tăng độ nở xốp của sản phầm, tạo độ cứng chắc khá rõ nét bởi protein trứng ( albumin) sẽ biến tính ở nhiệt độ cao , tạo cấu trúc cứng chắc cho sản phẩm bánh nướng.

Lòng đỏ có tác dụng làm mềm bánh bởi lượng chất béo có trong nó. Lòng đỏ giàu lecithin là chất có dụng nhũ hóa. Màu đỏ trứng phụ thuộc hàm lượng carotenoid trong trứng, màu của lòng đỏ trứng

cũng có ảnh hưởng tới màu sản phẩm khi nướng.

6

Page 11: Do an banh bong lan swissroll

Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan

2.3.3. Đ ng:ườ

Loại đường sử dụng là đường saccharose tinh thể, đường có ảnh hưởng đến độ dai của bột nhào. Đường cũng có ảnh hưởng đến độ xốp, màu sắc của vỏ bánh trong quá trình nướng bánh. Tạo độ ngọt cho bánh. sử dụng đường RE. Chỉ tiêu chất lượng đường

Bảng 2-3: Chỉ tiêu chất lượng đường (TCVN 6959:2001)

Chỉ tiêuYêu cầuRE RS

Cảm quan Màu sắc Mùi Vị Trạng thái

Trắng sáng, vàng ánh Mùi đường đặc trưng, không có mùi lạ Ngọt thanh, không lẫn vị khác Tinh thể rời, khô, tương đối mềm

Hàm lượng saccharose (%) 99,8 99,62Độ ẩm (%) 0,05 0,07Hàm lượng đường khử (%) 0,03 0,1Hàm lượng tro (%) 0,03 0,07

2.3.4. Ch t béoấ

Shortening: Shortening có tác dụng cải thiện tính tan chảy trong miệng của lớp kem phủ trong bánh.

Bơ: tăng giá trị dinh dưỡng, giữ cho cấu trúc kem được ổn định.

Bảng 2-4: Chỉ tiêu chất lượng shortening và bơ

Chỉ tiêu Shortening(TCVN 6048:1995)

Bơ(TCVN 7400:2004)

Cảm quan

Màu sắcMùi vịTrạng tháiTạp chất

Màu trắng, trắng ngàKhông có vị lạDạng paste, mịnKhông có tạp chất lạ

Vàng đặc trưngMùi vị đặc trưngMềm, đồng nhấtKhông có tạp chất

Hoá học Độ ẩm, %Hàm lượng lipid, %Chỉ số AV mg/gChỉ số PV meg/kgHàm lượng chất khôkhông béo, %

< 0,1> 96< 0,3< 5

< 16> 80< 0,3

< 2

Vi sinh Số vi khuẩn hiếu khíColiforms

≤ 104 cfu/g≤10 cfu/g

≤ 104 cfu/g≤ 10 cfu/g

7

Page 12: Do an banh bong lan swissroll

Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan

2.3.5. Mu i ăn:ố

Muối được sử dụng với một lượng nhỏ nhưng sẽ làm tăng độ chắc cho mạng gluten, có tác dụng tốt đến cấu trúc của bánh sau khi nướng, đồng thời cũng góp phần tạo vị cho bánh thành phẩm. Dùng 1-1,5% so với lượng bột mì

Bảng 2-5: Chỉ tiêu chất lượng muối ăn dùng trong sản xuất

Chỉ tiêu Yêu cầuĐộ ẩm ( % )NaCl ( % chất khô )Các chất khô không tan trong nước ( % )Các tạp chất hỗn hợp khác:

Ca Mg Na2SO4

< 6,0≥ 97,0 %≤ 0,2

0,60,10,5

2.3.6. N c:ướ

Kết hợp bột mì và các nguyên phụ liệu khác tạo thành khối bột nhão. Hòa tan các thành phần (đường, muối, protein, pentosan tan….)

Nước dùng trong bột nhào là nước dùng cho sản xuất. Chỉ tiêu chất lượng nước:

Bảng 2-6: Chỉ tiêu chất lượng nước

Chỉ tiêu Tên tiêu chuẩn Yêu cầu

Hóa học

Amoniac (NH3) < 5 mg/lNitrit ( -NO2 ) 0Muối ăn NaCl 70 - 100 mg/lChì (Pb) < 0,1mg/lChất hữu cơ 0,5 - 2 mg/lĐồng ( Cu) 3 mg/lKẽm (Zn) 5 mg/lSắt (Fe) 0,3 - 0,5mg/l

Vi sinh

Tổng vi sinh vật hiếu khí

< 100 cfu/ml nước

Vi sinh vật kỵ khí 0E.Coli < 20 cfu/mlSalmonella 0Trứng giun sán 0 ( trứng)

2.3.7. Các nguyên li u ph khácệ ụ

Bột bắp: Bột bắp cùng với bột mì tạo thành tỉ lệ nhất định sẽ giúp qui trình sản xuất diễn ra với chất lượng cao.

8

Page 13: Do an banh bong lan swissroll

Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan

Mạch nha: Có vai trò tạo vị ngọt cho sản phẩm. Tăng độ nhớt của khối bột nhào từ đó làm tăng khả năng kết dính của khối bột. Dùng Mạch nha

Sữa: Trong qui trình sản xuất sử dụng sữa bột gầy và sữa đặc có đường. Sữa có tác dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm và là thành phần quan trọng của kem.

Dầu đậu nành: Có vai trò giữ ẩm cho bánh và hỗ trợ cho quá trình nướng. Mặt khác, dầu được phun lên băng tải trước khi nướng và bề mặt bánh sau khi nướng nhằm tránh hiện tượng hồi đường.

Cồn: Trong qui trình công nghệ, cồn 990 được bổ sung một lượng nhỏ trực tiếp vào sản phẩm và cồn 760 được phun lên bề mặt bánh trước khi đóng gói để bảo quản.

2.3.8. Ph giaụ

Chất nhũ hoá: Gồm các chất mono-diglyceride, polyglycerol esters, lecithin. Các chất nhũ hoá có vai trò tạo hệ nhũ tương, chống thoái hoá tinh bột, tạo độ mịn cho bề mặt bánh, tạo cấu trúc cho bánh.

Chất bảo quản: Kali sorbate, acid sorbic có vai trò tăng thời gian bảo quản của sản phẩm bằng cách ức chế hoạt động của vi sinh vật, các biến đổi vật lý, hoá học, hoá lý, hoá sinh trong sản phẩm.Với ML là 0,2% khối lượng

Chất điều chỉnh độ chua: Acid citric được sử dụng để cân bằng giữa độ chua và độ ngọt của sản phẩm.

Chất tạo xốp: Natri bicarbonate (NaHCO3), natri dihydrophosphate (NaH2PO4). Chất tạo xốp có vai trò tạo độ nở cho bánh sau khi nướng. Khi nướng NaHCO3 sẽ phân huỷ cho ra khí CO2.

2NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O

NaH2PO4 + NaHCO3 → Na2HPO4 + H2O + CO2

Chất giữ ẩm: Sorbitol, glycerol, propylene glycol. Chất màu tổng hợp: Brilliant blue được dùng để tạo màu cho kem, tartrazine được bổ

sung nhằm hoàn thiện màu cho bánh. Hương tổng hợp: có thể là dâu, bơ, cốm, cam…

Thành phần chính của bánh “Solite Swiss Roll” của Kinh Đô gồm:

Bột mì chiếm 27 % khối lượng. Đường chiếm 22 % khối lượng. Trứng chiếm 26 % khối lượng. Dầu nành chiếm 3,7 % khối lượng. Sorbitol, mạch nha, glycerine và các chất khác chiếm khoảng 10 % khối lượng.

2.4. Đ a đi m xây d ngị ể ự

Nhà máy dự định xây dựng ở Khu công nghiệp Mỹ Phước, Bình Dương.

9

Page 14: Do an banh bong lan swissroll

Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan

Bảng 2-7: Môt số thông tin về Khu công nghiệp Mỹ Phước

Tỉnh thành phố Bình DươngTên Khu công nghiệp Mỹ PhướcChủ đầu tư Cty Đầu tư và Phát triển Công nghiệp

(Becamex IDC Corp)Địa Chỉ 230 Đại lộ Bình Dương, thị xã Thủ

Dầu Một, tỉnh Bình Dương.Diện tích Tổng diện tích 6200 ha

GĐ 1 Thời kỳ 1: 400 Ha, thời kỳ 2 : 800 Ha, thời kỳ 3 : 2.200 Ha

GĐ 2 Thời kỳ 4: 800 Ha, thời kỳ 5: 2.000 HaThời gian hoạt động

GĐ 1 12/06/2002GĐ 2

Đường bộ Tp.HCM : 42 kmBình Dương : 17 km

Đường Biển Sài Gòn : 45 km

Đường Không Tân Sơn Nhất : 50 km

Đường Sắt Ga Hòa Hưng : 46 km

Điều kiện địa chất đất đồiNhà máy sử lý nước thải 16000 m3/ngàyNhà máy nước 20000 m3/ngàyGiao Thông Trục chính 62m - 8 làn

Nội bộ 25 m - 2 lànĐiện 22 kVInternet ADSLKhác đầy đủĐất Giá thuê 30 - 40 USD

Thời hạn 12/06/2052

Địa điểm xây dựng này có những thuận lợi:

Diện tích đất khu công nghiệp rộng, có nhà máy xử lý nước thải chung. Giao thông thuận lợi với đủ các loại hình: đường bộ, đường biển, đường sắt, đường

không. Nằm giữa những trung tâm dân cư lớn. Giao thông trong khu công nghiệp với bề rộng trục chính lớn. Có nguồn điện lớn 22kv, có mạng ADSL và nhiều tiên ích khác. Giá thuê đất hợp lý 30-40 USD so với các khu công nghiệp khác 40-50 USD.

10

Page 15: Do an banh bong lan swissroll

Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan

3. Quy trình công nghệ

3.1. S đ quy trình công nghơ ồ ệ

11

Khí sạch

Rìa bánh

In date

Bao bì Plastic

Ly tâm

Cân

Trứng tươi

Phối trộn

Phối trộn và sục khí

Trải bột lên băng tải

Quét dầu băng tải

Cân

Nướng

Phun dầu

Bột mì, bột bắp, đường, sorbitol, chất tạo xốp, phụ gia

Phối trộn

Cân

Shortening, chất béo, mạch nha, muối, phụ gia

Vô hộp, thùng

Làm nguội

Cắt bánh

Trải kem

Tạo hình

Đóng gói Phun cồn

Cồn

Bánh bông lan Swissroll

Khí nitrogen

Dầu

Dầu

Hộp, thùng

Page 16: Do an banh bong lan swissroll

Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan

Bột mì, bột bắp, đường, các loại phụ gia lấy từ kho đem cân theo yêu cầu cho 1 mẻ sau đó cho vào thiết bị phối trộn. Trứng gà tươi được công nhân đập thủ công rồi cho vào thiết bị ly tâm để tách vỏ đồng thời đồng hóa, dịch trứng được đưa vào thiết bị phối trộn đang trộn bột. Khối bột nhào được bơm qua bồn chứa trung gian tiếp tục khuấy trộn khi đạt yêu cầu sẽ đưa qua thiết bị sục khí. Bột nhào sục khí được bơm vào máng trải bột, trải bột lên băng tải đã được quét dầu từ đó dải bột tiếp tục đi vào thiết bị nướng đường hầm tạo thành dải bánh bông lan thô.

Ra khỏi thiết bị nướng bánh được phun dầu lên bề mặt rồi đưa qua băng tải lưới làm nguội có cơ cấu lật măt bánh. Dải bánh tiếp tục theo băng tải được cắt 2 rìa bánh và cắt thành 6 dải bánh rồi sau đó qua các valve trải kem lên bề mặt. Kem được làm từ shortening, bơ, mạch nha, muối và phụ gia được phối trộn với nhau. Băng tải tiếp tục đưa dải bánh tới các mép cuộn bánh, con lăn cuộn và dao cắt ngang tạo thành bánh bông lan swiss roll thành phẩm. Cuối cùng bánh được đóng bao bì plastic với khí trơ rồi vô hộp, thùng.

3.2. Thuy t minh quy trình công nghế ệ

3.2.1. Ly tâm

Mục đích: Áp dụng cho trứng tươi.

Chuẩn bị: trộn đều lòng trắng và lòng dỏ. Hoàn thiện: tách vỏ trứng còn sót lại đồng thời đánh đều trứng.

Biến đổi:

Hóa lý: pha rắn bị tách ra, lòng trắng và lòng đỏ phân tán đều vào nhau.

Thiết bị: máy ly tâm lọc

Hình 3-5: Máy ly tâm lọc

12

1-động cơ2- cửa nạp nguyên liệu3- rotor4-cửa thoát bán thành phẩm

Page 17: Do an banh bong lan swissroll

Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan

Thông số công nghệ:

Kích thước lỗ lọc trên tấm kim loại: 0,6 mm Vận tốc quay: 1500 vòng/phút

Yêu cầu:

Phải loại bỏ hết vỏ Dịch trứng phải đồng đều lòng trắng và lòng đỏ

3.2.2. Ph i tr nố ộ

Trong sản xuất bánh bông lan quá trình trộn bột rất quan trọng vì nó quyết định tính chất sản phẩm, tạo ảnh hưởng rõ rệt lên các quá trình tiếp theo (nướng, tạo hình,...). Quá trình phối trộn diễn ra gồm 2 giai đoạn nhằm đảm bảo chất lượng bánh thành phẩm đạt yêu cầu.

Giai đoạn 1 cho vào các nguyên liệu: trứng, nước, đường, mạch nha, dầu nành, muối, chất nhũ hoá, chất bảo quản, chất ổn định, chất tạo xốp, chất giữ ẩm, chất màu. Giai đoạn 2 cho thêm vào các nguyên liệu: bột mì, bột bắp, bột nổi, dầu, gel.

Mục đích:

Chuẩn bị: trộn các nguyên liệu lại với nhau tạo thành hỗn hợp bột nhào chuẩn bị cho quá trình tiếp theo

Hoàn thiện: tạo nên độ đồng nhất về cấu trúc, màu sắc, sự phân bố nguyên liệu trong toàn bộ khối bột nhào.

Biến đổi:

Vật lý: nhiệt độ tăng do ma sát giữa nguyên liệu với nhau và với thiết bị. Ban đầu khi trộn thì nguyên liệu liên kết lại với nhau làm giảm độ kết dính và thể tích, khi nhào lâu hơn có sự tích lũy khí vào bột làm tăng thể tích nên giảm khối lượng riêng.

Hóa học: tạo các liên kết hóa học yếu trong hình thành mạng gluten. Các gliadin, glutenin sẽ liên kết với nhau bằng liên kết hydro, tĩnh điện, cầu disulfide, tương tác ưa béo. Ngoài ra còn có sự oxy hóa chất béo, biến tính protein dưới tác động cơ học. Có sự phân hủy một phần nhỏ chất tạo xốp NaHCO3, NaH2PO4 tạo khí tạo độ xốp cho bột nhào.

Hóa lý: ban đầu các nguyên liệu chuyển thành khối bột dạng paste. Trong khối bột nhào này thực chất có nhiều pha. Pha rắn gồm khung gluten bao quanh các hạt tinh bột trương nở và các pentosan không tan tạo gel. Pha lỏng ngoài dung dịch nước có chứa protein hòa tan, pentosan hòa tan, đường, muối ... còn có các giọt chất béo đã được nhũ hóa. Pha khí được tạo thành do sự tích lũy các bọt khí khi nhào trộn và trong dịch trứng ban đầu.

13

Page 18: Do an banh bong lan swissroll

Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan

Hóa sinh: do trong bột mì còn một lượng nhỏ amylase và protease thì tinh bột và protein bị thủy phân. Tuy nhiên do điều kiện nhiệt độ không thích hợp cho các enzyme này hoạt động nên phản ứng xảy ra không đáng kể.

Sinh học: có sự gia tăng vi sinh vật.

Thiết bị: phối trộn gián đoạn 1 trục đứng.

Thông số công nghệ:

Nhiệt độ: 25-30oC Tốc độ cánh khuấy: cả 2 giai đoạn đều 95-99 vòng/phút Thời gian nhào trộn: giai đoạn 1: 140s, giai đoạn 2: 150s Lưới lọc 2 mm Thời gian bơm bột 300s

Yêu cầu:

Phân tán đều béo, đường và nước trong bột mì để giảm hydrate hóa protein tạo khung mạng gluten yếu có khả năng chảy cao.

3.2.3. Ph i tr n và s c khíố ộ ụ

Mục đích:

Hoàn thiện: tiếp tục đồng nhất khối bột, cung cấp bọt khí tăng độ nở cho bánh thành phẩm sau này.

Biến đổi: tương tự như nhào trộn nhưng phần hóa lý có sự tích lũy các bọt khí rất nhiều

Thiết bị: bồn chứa có cánh khuấy và ống dẫn khí nén từ bồn khí trung tâm của nhà máy

14

Page 19: Do an banh bong lan swissroll

Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan

Hình 3-6: Bồn chứa trung gian và sục khí

Thông số công nghệ:

Nhiệt độ: 25oC Tốc dộ cánh khuấy: 20 vòng/phút Áp suất sục khí: 6 bar Nhiệt độ sục khí: 25oC Lưu lượng sục khí: 75 ml/h

Yêu cầu:

Tỉ trọng bột sau sục khí: 0,63-0.65 g/ml.

3.2.4. Quét d uầ

Mục đích:

Chuẩn bị: cho trải bột và nướng không bị dính vào thiết bị, băng tải.

Biến đổi: không có

Thiết bị: máng chứa dầu, chổi quét chuyển động ngang hoạt động nhờ rulo quay.

15

1- Nắp thiết bị 2- cánh khuấy mỏ neo 3- bồn chứa bột

4- Cánh khuấy trục vít 5- bơm 6- turbo

7- Bộ phận tạo áp suất ngược 8,11- động cơ 9- chân thiết bị

10- ống dẫn khí nén sục khí 12- cửa nạp nguyên liệu

Page 20: Do an banh bong lan swissroll

Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan

Thông số công nghệ:

Lượng dầu sử dụng 4-4,5 kg cho 150 kg bột nhào Bề dày lớp dầu: 1-2 mm

Yêu cầu:

Lớp dầu đều

3.2.5. Tr i b tả ộ

Mục đích:

Chuẩn bị: dàn dều bột lên băng tải chuẩn bị cho quá trình nướng

Biến đổi: không có

Thiết bị: máng chứa bột đưa bột đều vào 1 con lăn dài quay trải bột lên băng tải

Thông số công nghệ:

Bề dày lớp bột: 6 mm Bề rộng lớp bột: 800-820 mm Thời gian: 50 phút

Yêu cầu:

Lớp bột được dàn đều không tràn ra khỏi băng tải

3.2.6. N ngướ

Mục đích:

Chế biến: làm chín bột và tạo thành bánh bông lan Hoàn thiện: tạo màu sắc, mùi vị, cấu trúc đặc trưng Bảo quản: giảm độ ẩm và tiêu diệt vi sinh vật

Biến đổi:

Vật lý: xuất hiện gradient nhiệt trong nguyên liệu, tạo lớp vỏ vàng nâu bao quanh, thể tích tăng, cấu trúc xốp, tỷ trọng giảm, độ dai tăng...

Giai đoạn đầu: khi nhiệt độ tăng lên đến 40-50oC các chất béo sẽ nóng chảy. Trên 50oC mạng gluten bắt đầu bị biến tính nhả nước. Lúc này tinh bột sẽ hấp phụ một phần lượng nước này và lượng nước chuyển từ ngoài vỏ bánh vào trương nở và hồ hóa. Đến 60oC mạng gluten bị biến tính mạnh và liên kết tạo thành khung bánh. Ở nhiệt độ này NaHCO3 bắt đầu bị phân hủy tạo thành khí phần lớn được giữ lại trong khung bánh, phần còn lại thoát ra ngoài. Tinh bột bắt đầu hồ hóa, phá vỡ cấu trúc hạt

16

Page 21: Do an banh bong lan swissroll

Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan

rồi giãn ra liên kết lại với nhau tạo thành cấu trúc xốp cho bánh. Một số enzyme như amylase và protease hoạt động mạnh tạo thành đường khử và acid amin, nguyên liệu cho phản ứng Maillard.

Giai đoạn 2: Nhiệt độ tăng lên 70-80oC protein bị biến tính hoàn toàn và enzyme bị vô hoạt, sự biến tính khung gluten tạo ra khung bánh, các phân tử tinh bột bị hồ hóa liên kết với khung gluten tạo ra ruột bánh. 80-90oC NaHCO3 bị phân hủy hết và bánh tiếp tục nở. Khi ruột bánh đạt 100oC thể tích bánh nở tối đa. Ruột bánh sẽ giữ nhiệt độ 100oC trong suốt thời gian nước tự do bốc hơi. Ở ngoài cùng miếng bột, nhiệt độ tăng nhanh hơn trong ruột hình thành nên vỏ bánh. Đến 120oC phản ứng Maillard được tăng cường làm vỏ bánh bắt đầu chuyển sang màu vàng.

Giai đoạn 3 bắt đầu khi vỏ bánh đạt nhiệt độ 140oC, khi đó phản ứng caramel diễn ra nhanh vì vậy cần giảm nhiệt độ lò nướng để giảm tốc độ truyền nhiệt. Quá trình nướng kết thúc khi nước tự do bốc hơi hết, nhiệt độ ruột bánh bắt đầu tăng trên 100oC.

Thiết bị: nướng dạng hầm

Thông số công nghệ:

Độ ẩm bột nhào: 30-35% Nhiệt độ: mỗi vùng nướng có nhiệt độ khác nhau từ 140-200oC

Vùng 1 Vùng 2 Vùng 3160 – 175 140 – 170 185-200

Thời gian: tổng thời gian 5 phút.

Yêu cầu:

Bề dày lớp bánh nướng 12 mm. Bề rộng 860-880 mm Màu sắc, mùi vị phải đạt yêu cầu Độ ẩm bánh sau nướng: 10-14%

3.2.7. Phun d uầ

Mục đích:

Bảo quản: phun dầu lên bề mặt bánh tránh hiện tượng hồi đường và giữ độ ẩm ổn định trong quá trình bảo quản

Biến đổi:

Vật lý: sự khuếch tán dầu từ ngoài vào trong bánh

Thiết bị: các vòi phun được lắp đặt trên băng tải sau thiết bị nướng

17

Page 22: Do an banh bong lan swissroll

Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan

Thông số công nghệ:

Lượng dầu sử dụng: 0,9 kg cho 150 kg bột nhào Áp suất đầu phun: 1 kg/cm2

Yêu cầu:

Lớp dầu phun đều trên bề mặt bánh

3.2.8. Làm ngu iộ

Mục đích:

Chuẩn bị: giảm nhiệt độ bánh tránh bốc hơi nước để ổn định độ ẩm, giảm dần các phản ứng hóa học để tiến hành trải kem.

Biến đổi:

Vật lý: nhiệt độ giảm, thể tích giảm. Hóa học: tăng ẩm. Sinh học: gia tăng vi sinh vật

Thiết bị: Băng tải lưới làm nguội có cơ cấu rulo lật mặt bánh

Thông số công nghệ:

Nhiệt độ phòng: 24-28oC Độ ẩm không khí phòng: 50-60%

Yêu cầu:

Độ ẩm bánh 14-18% Hoạt độ nước: 69-75% pH: 7,7-8,3

3.2.9. C t bánhắ

Mục đích:

Chuẩn bị: chia bánh thành 6 dải bánh nhỏ và loại phần rìa bánh Hoàn thiện: tạo hình dạng đồng nhất cho sản phẩm, loại bỏ phần rìa kích thước không

đều

Biến đổi: không có

Thiết bị: 7 lưỡi cưa cắt dọc đặt cách đều nhau trên băng tải và bộ phận thu hồi rìa bánh

18

Page 23: Do an banh bong lan swissroll

Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan

Thông số công nghệ:

Phần rìa bị loại bỏ 1cm

3.2.10. Tr n kemộ

Mục đích:

Chuẩn bị: tạo thành hỗn hợp kem đồng nhất với hương vị mong muốn

Biến đổi:

Vật lý: nhiệt độ tăng Hóa lý: chất béo tan chảy, sự phân tán nguyên liệu vào nhau.

Thiết bị:

Bồn phối trộn có cánh khuấy và bốn chứa trung gian có cánh khuấy

Thông số công nghệ:

Quá trình phối trộn có 3 giai đoạn

Bảng 4-8: Quá trình phối trộn kem

Nhiệt độ bồn trộn kem: 30 – 400C. Tốc độ khuấy: 140 vòng/phút.

Thời gian: 5,5 phút

Yêu cầu:

Kem trộn phải đồng nhất, mịn, có độ sệt, có mùi vị đặc trưng cho từng loại bánh (kem hương dâu, kem hương cam...)

3.2.11. Tr i kemả

Mục đích:

Hoàn thiện: tăng thêm chất dinh dưỡng, hương vị cho bánh, đồng thời giúp cho bánh đạt được dạng cuộn tròn không bị bung ra do có độ dính

Biến đổi:

19

Giai đoạn Nguyên liệuThời gian(s)

Tốc độ(%)

Nhiệt độ phòng

1 Shortening, bơ 90 60

20-220C2 acid sorbic, muối, hương, màu 120 45

3 Sữa đặc, Mạch nha 120 45

Page 24: Do an banh bong lan swissroll

Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan

Vật lý: thay đổi tỷ trọng bánh Hóa học: thay đổi thành phần dinh dưỡng bánh.

Thiết bị: các valve trải kem lắp đặt trên băng tải

Thông số công nghệ:

Lưu lượng kem: 5g/14g bánh thô

Yêu cầu:

Lớp kem được trải đều không đứt quãng

3.2.12. T o hìnhạ

Mục đích:

Hoàn thiện: tạo hình dạng bắt mắt, kích thước và khối lượng vừa đủ sử dụng cho người tiêu dùng

Biến đổi:

Sinh học: sự gia tăng vi sinh vật

Thiết bị: gồm 6 mép cuộn đặt trên băng tải cắt thành dải bánh nhỏ, các con lăn để cuộn tròn bánh, và dao cắt ngang cắt thành từng bánh.

Hình 3-7: Thiết bị tạo hình

Thông số công nghệ:

Bánh được chia thành 6 line. Mỗi line 14 cm Vận tốc băng tải

20

1-Lưỡi cưa cắt dọc 5-Con lăn ngang2-Thiết bị trải kem 6-Dao cắt ngang3-Mép cuộn bánh 7-Thiết bị phun cồn4-Con lăn đứng

Page 25: Do an banh bong lan swissroll

Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan

Vận tốc dao cắt ngang

Yêu cầu:

Kích thước bánh: (71-73)x(25-30)x(30-35) mm Khối lượng bánh: 19±1 g Bánh không bung, vỏ bánh không trầy xước nhiều, không rỗng ruột, không nứt bên

trong.

3.2.13. Phun c nồ

Mục đích:

Bảo quản: cồn 76oC được phun lên bề mặt bánh tieu diệt vi sinh vật tạo diều kiện bảo quản tốt hơn

Biến đổi:

Sinh học: vi sinh vật trên mặt bánh bị tiêu diệt

Thiết bị: vòi phun cồn được lắp đặc trên băng tải đóng gói

Thông số công nghệ:

Lượng cồn sử dụng so với bánh:

Yêu cầu:

Cồn được phun đều trên mặt bánh

3.2.14. Đóng gói

Thiết bị đóng gói có nạp khí nitrogen vào tạo độ căng cho bao bì

Mục đích:

Bảo quản: tạo điều kiện yếm khí, cách ly với môi trường bên ngoài. Độ căng bao bì làm giảm các tác dụng cơ học lên bánh

Hoàn thiện: phân chia sản phẩm vào bao bì hình dạng bắt mắt

Biến đổi: không đáng kể

Thiết bị: bao gói ghép mí có nạp khí nitrogen

Thông số công nghệ:

Bao bì: plastic Khối lượng bao bì: 2g

21

Page 26: Do an banh bong lan swissroll

Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan

Nhiệt độ ghép mí: Dao ép trên: 2150C. Dao ép dưới: 2200C. Dao ép bụng: 2350C

Lưu lượng khí nitrogen

Yêu cầu:

Các đường ghép mí phải đạt yêu cầu, không bị cấn, bung, nhăn tại các mí của bao bì. Bao bì sau khi ghép mí phải có độ kín tuyệt đối. Vị trí hình ảnh của sản phẩm phải ở vị trí phù hợp trên bao bì. Bao bì phải có độ căng phồng nhất định (lưu lượng khí nitrogen phù hợp).

3.2.15. Vô h p, thùngộ

Mục đích:

Hoàn thiện: sau khi đóng gói, bánh sẽ được công nhân cho vào hộp hình thức sản phẩm cũng được tăng thêm, sau đó được chứa trong thùng carton để dễ vận chuyển.

Biến đổi: không đáng kể

Thiết bị: máy dán thùng carton làm việc tự động

Thông số công nghệ:

Yêu cầu:

Băng keo dán hai đáy trên và dưới phải dính vào thùng carton và vị trí phải ở giữa thùng.

22

Page 27: Do an banh bong lan swissroll

Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan

4. Cân b ng v t ch tằ ậ ấ

Nhà máy sản xuât với năng suất 2600 tấn/năm. Nhà máy làm việc 1 năm 12 tháng. Nghỉ các ngày lễ, chủ nhật. Một năm làm việc 290 ngày.

Năng suất nhà máy trong 1 ngày: 2600290

=8,966tấn sản phẩm/ngày = 8966 kg sản phẩm/ngày

Một ngày làm việc 3 ca, mỗi ca 7 giờ. Năng suất nhà máy 1 giờ: 8966

21=427 kg sản phẩm/h

Một ngày sản xuất bánh từ 23 mẻ bột nhào.

4.1. Nguyên li uệ

Bảng 5-9: Thực đơn 1 mẻ bột nhào

Nguyên liệu Lượng chất (kg)Hàm lượng ẩm (%)

Nước tự do (kg)

Bột mì 100,00 14,00% 14,000Nước 20,00 100,00% 20,000Đường 81,48 0,05% 0,041Dịch trứng 96,30 70,00% 67,407Dầu nành 15,00 0,05% 0,007Chất nhũ hóa 3,00 1,00% 0,030Muối 1,00 1,00% 0,010

Kali sorbate, acid sorbic 0,30 1,00% 0,003

NaHCO3 2,00 1,00% 0,020

Tổng bột nhào 318,08 31,92% 101,518

Dịch trứng là 81,48 kg. Với vỏ chiếm 12% thì số quả trứng tươi 60g là 1824 quả

Bảng 5-10: Thực đơn 1 mẻ kem cho 1 mẻ bột nhào

Nguyên liệu

Lượng chất (kg) Hàm lượng ẩm (%)

Nước tự do (kg)

Shortening 9,68 0,10% 0,010Bơ 16,73 11,00% 1,840Cacao 12,32 3,00% 0,370Muối 0,75 1,00% 0,007Lecithin 0,04 1,00% 0,000Vanilla 0,09 1,00% 0,001SMP 7,04 5,00% 0,352

23

Page 28: Do an banh bong lan swissroll

Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan

Mạch nha 41,38 0,05% 0,021Tổng kem 88,03 2,95% 2,601

Bảng 5-11: Nguyên liệu khác 1 mẻ bột nhào

Nguyên liệu Lượng chất (kg)

Dầu quét 8,48Dầu phun 1,44Cồn phun 1,97Bao bì plastic 34,48

Bảng 5-12: Tổng nguyên liệu 1 ngày

STT

Nguyên liệu Lượng chất (kg)

1 Bột mì 23002 Nước 4603 Đường 18744 Dịch trứng 22165 Dầu nành 3456 Chất nhũ hóa 697 Muối 238 Kali sorbate, acid sorbic 7

9 NaHCO3 46

10 Shortening 223

11 Bơ 385

12 Cacao 283

13 Muối 17

14 Lecithin 1

15 Vanilla 2

16 SMP 162

17 Mạch nha 952

18 Dầu quét 195

19 Dầu phun 33

20 Cồn phun 45

21 Bao bì plastic 793

4.2. Tính toán các quá trình

Tổn thất chủ yếu ở các quá trình

Làm nguội: 2% do bánh bị tróc trên băng tải lưới

24

Page 29: Do an banh bong lan swissroll

Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan

Cắt rìa bánh: 2,3% do loại bỏ 2 rìa bánh 2x1cm

Đóng gói: 2% do bao bi không đạt yêu cầu bị loại bỏ

Phối trôn bột:

Nguyên liệu vào = 100 + 20 +81,48 +96,3 + 15 +3 + 1 + 0,3 +2 = 318,08 kg

Bán thành phẩm= 318,08 kg có độ ẩm 32 %

Nướng: thay đổi độ ẩm nguyên liệu từ 32% xuống 10%

Nguyên liệu vào = 318,08 kg có độ ẩm 32%

Bán thành phẩm = (318,08 x 0,68)/ 0,9= 240,34 kg có độ ẩm 10 %

Làm nguội: nguyên liệu ẩm 10% hút ẩm lên 14%. Tổn thất quá trình 2%

Nguyên liệu vào = 240,34 có độ ẩm 10%

Bán thành phẩm = (240,34 x 0,9 x 0,98)/ 0,86= 246,5 kg có độ ẩm 14 %

Cắt rìa bánh: tổn thất 2,3%

Nguyên liệu vào = 246,5 có độ ẩm 14%

Bán thành phẩm = 246,5 x 0,977 = 240,83 kg có độ ẩm 14%

Trộn kem:

Nguyên liệu vào = 9,68 + 16,73 +12,32 + 0,75 + 0,04 + 0,09 + 7,04 + 41,38 = 88,03 kg

Bán thành phẩm= 88,03 kg có độ ẩm 2,95 %

Trải kem:

Nguyên liệu vào = 240,83 + 88,03

Bán thành phẩm = 328,86 kg

Đóng bao bì: 2g bao bì cho 19g bánh

Nguyên liệu vào = 328,86 kg

Bao bì = (328,86 x 2)/ 19= 34,62 kg bao bì.

Thành phẩm = 328,86 + 34,62 = 363,48 kg bánh đóng gói

Năng suất thực tế 1 ngày= 363,48 x 23= 8360 kg sản phẩm/ngày

25

Page 30: Do an banh bong lan swissroll

Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan

26

Page 31: Do an banh bong lan swissroll

Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan

5. L a ch n thi t bự ọ ế ị

5.1. Máy ly tâm l cọ

Hình 5-8: Máy ly tâm lọc

Bảng 6-13: Thông số một số máy ly tâm lọc

Mã hàng

Thùng quayCông suấtkW

Khối lượngkg

Kích thướcmm

Đường kínhmm

Thể tíchL

Lượng chứakg

Tốc độvòng/phút

PSD800 800 100 135 1500 7.5 1500 1550*1200*1230PSD1000

1000 175 250 1200 11 2000 1790*1380*1290

PSD1200

1200 350 470 1050 15 3000 2140*1620*1520

PSD1250

1250 400 530 1050 18.5 3500 2140*1620*1520

Kích thước pha rắn >0,05mm

Xuất xứ: Jiangsu China

Công ty: Stark (Zhangjiagang) Import & Export Co., Ltd.

Chọn 2 máy PSD1000. Một máy hoạt động một máy dự trữ.

27

Page 32: Do an banh bong lan swissroll

Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan

5.2. Máy xay đ ngườ

Hình 5-9: Máy xay đường

Bảng 6-14: Thông số một số máy xay đường

Mã hàng FL-250 FL-350 FL-600Sản lượng kg/h 30-200 50-300 500Kích thước nguyên liệu vào < 4 < 4 15mmKích thước nguyên liệu đầu ra 12-120 mesh 12-120 mesh 60-120 meshCông suất (Kw) 5.5 7.5 18.5Tốc độ trục (r/min) 2900 2900 2800Kích thước  (L*W*H) mm 770×750×1500 870×750×1708 1000×900×1680Trọng lượng(kg) 195 200 620Đơn giá VND 75.000.000 85.000.000 135.000.000

Chọn 1 máy FL-250

28

Page 33: Do an banh bong lan swissroll

Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan

5.3. B n ph i tr n b tồ ố ộ ộ

Hình 5-10: Bồn phối trộn

Bảng 6-15: Thông số một số bồn phối trộn

Mã hàng--MWK 300L 450L 500L 1000L 2000L 3000L 5000LThể tích thiết kế (l) 360 580 680 1250 2400 3600 6350Thể tích làm việc (l) 300 450 500 1000 2000 3000 5000Công suất (kW) 1.5 2.2 2.2 3 4 4 7.5Kích thước bồn

Đường kính (mm) 1000 1100 1200 1400 1700 1800 2300Cao (mm) 2100 2300 2500 2650 2900 3400 3600

Chiều cao bệ làm việc (mm) 1150 1200 1200 1300 1500 2000 2300

Kích thước xung quanh (mm)2000 2100 2200 2400 2700 2800 23001000 1100 1200 1400 1700 1800 3600

Xuất xứ:  Jiangsu China

Công ty: Changzhou Dekesi Machinery Manufacturing Co., Ltd.

Chọn 2 máy MWK-300L. Một máy hoạt động một máy dự trữ

5.4. B n ch a trung gianồ ứ

Chọn 2 máy MWK500L. Một máy hoạt động một máy dự trữ

29

Page 34: Do an banh bong lan swissroll

Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan

5.5. B n tr n kem và ch a kem trung gianồ ộ ứ

Chọn 1 máy MWK-300L để trộn kem. Vì đã có một máy loại này dự trữ ở phần phối trộn bột.

Chọn 1 máy MWK-300L để chứa kem trung gian.

5.6. Lò n ngướ

Hình 5-11: Lò nướng bánh

Bảng 6-16: Thông số một số lò nướng bánh

Mã hàng YX1418D YX1418QKích thước 18000×2000×1650MM 18000×2200×1650MMĐiện 380 V 380 VCông suất 11 kW/m 8 KWTrọng lượng 690~750 kg/m 650~700 kg/mLoại năng lượng Điện Gas

Xuất xứ:  Shanghai China

Công ty: Shanghai Yixun Machinery Manufacturing Co., Ltd.

Chọn 1 máy YX1418D

30

Page 35: Do an banh bong lan swissroll

Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan

5.7. Máy đóng bao bì

Hình 5-12: Máy đóng bao bì

Bảng 6-17: Thông số máy đóng bao bì

Mã hàng MK-250B MK-250D MK-250SChiều rộng màng Tối đa 250 mm Tối đa 180 mmChiều dài bao bì 65~190 mm

120~280 mm90~220 mm 45-90 mm

Chiều rộng bao bì 30~110mm 30-80mmChiều cao bao bì Tối đa.40mm Tối đa. 55mm Tối đa.35mmĐường kính màng Tối đa.320mmTốc độ đóng gói 40~230 bao/phút 60-330 bao/phútCông suất 220V,50/60 Hz , 2,4 KVAKích thước máy (mm) (L)3770×(W)670×(H)1450Tổng trọng lượng 800KgLưu ý Bộ phận bơm khí tùy chọn

Xuất xứ: Guangdong China 

Công ty: Guangzhou Mingke Packaging Machine Co., Ltd.

Chọn 3 máy MK-250S. Hai máy hoạt động một máy dự trữ.

31

Page 36: Do an banh bong lan swissroll

Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan

5.8. Băng t iả

Băng tải dạng bảng: dùng cho quá trình dàn bột, chuyển bánh sau khi nướng sang băng tải vào khu vực làm nguội, tạo hình và đóng gói bao bì plastic và bao bì giấy cho sản phẩm.

Hình 5-13: Băng tải bằng Polyurethane dùng cho tạo hình đến đóng bao bì

Công ty: Nam Thành Long 13/1H Trung Đông, P.Thới Tam Thôn, H.Hóc Môn Tp.Hồ Chí Minh

Kích thước: rộng 1 m, dài 20 m

Công suất: 60 W/m

Hình 5-14: Băng tải lưới dùng cho làm nguội

Công ty: Nam Thành Long 13/1H Trung Đông, P.Thới Tam Thôn, H.Hóc Môn Tp.Hồ Chí Minh.

Kích thước: rộng 1 m, dài 15 m

32

Page 37: Do an banh bong lan swissroll

Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan

5.9. T ng k t thi t b chínhổ ế ế ị

Bảng 6-18: Bảng tổng kết thiết bị chính

Thiết bị Tên Số lượng

Năng suất Công suất

Kích thướcDài*Rộng*Cao (mm)

Ly tâm PSD1000 2 100 L 7,5 kW 1550*1200*1230Xay đường FL-600 1 500 kg/h 18,5 kW 1000*900*1680Bồn phối trộn bột

MWK-300L 2 300 L 1,5 kW 1000*1000*2100

Bồn chứa bột MWK-500L 1 500 L 2,2 kW 1200*1200*2500Bồn trộn kem

MWK-300L 1 300 L 1,5 kW 1000*1000*2100

Bồn chứa kem

MWK-300L 1 300 L 1,5 kW 1000*1000*2100

Lò nướng YX1418D 1 11 kW/m

18000*2000*1650

Đóng bao bì MK-250S 3 330 bao/phút 4 kW 3770*670*1450Băng tải bảng

Vật liệu Polyurethane

20 m 60 W/m Rộng 1 m

Băng tải lưới Thép không gỉ 15 m 60 W/m Rộng 1 m

33

Page 38: Do an banh bong lan swissroll

Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan

6. Tính toán năng l ngượ

Thiết bịSố máy

hoạt dộngNăng suất

Công suấtThời gian hoạt dộng

Năng lượng kWh

Ly tâm 1 100 L/mẻ 7,5 kW 10 phút x23 mẻ 28,75

Xay đường 1 500 kg/h 18,5 kW1874/500=

3,75h69,375

Bồn phối trộn bột

1 300 L 1,5 kW5 phút x 23 mẻ=1,92h

2,88

Bồn chứa bột

1 500 L 2,2 kW5 phút x 23 mẻ=1,92h

4,224

Bồn trộn kem

1 300 L 1,5 kW5 phút x 23 mẻ=1,92h

2,88

Bồn chứa kem

1 300 L 1,5 kW5 phút x 23 mẻ=1,92h

2,88

Lò nướng 1 198 kW 19h 3762Đóng bao

bì3

330 bao/phút

4 kW 19h 228

Băng tải bảng

20 m 60 W/m 19h 22,8

Băng tải lưới

15 m 60 W/m 19h 17,1

Tổng

34

Page 39: Do an banh bong lan swissroll

Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan

7. B trí m t b ng phân x ngố ặ ắ ưở

Bản vẽ kèm theo

35

Page 40: Do an banh bong lan swissroll

Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan

8. An toàn v sinh torng nhà máyệ

8.1. Qui đ nh v v sinh đ i v i công nhânị ề ệ ố ớ

Qui trình công nhân đi vào xưởng sản xuất:

1. Vào phân xưởng: Vào đúng phân xưởng làm việc, không được vào các phân xưởng khác.2. Tháo dép cá nhân: Khi vào đến cửa phải tháo dép cá nhân cầm trên tay khi đi vào phòng

thay đồ. Không mang dép vào khu vực thay đồ và hành lang.3. Thay đồng phục: Cất đồ cá nhân vào tủ. Thay đồng phục theo qui định của công ty.4. (Đi vệ sinh): Mang dép có sẵn trong nhà vệ sinh. Khi đi vệ sinh xong phải để dép đúng

nơi qui định, không mang dép ở nhà vệ sinh ra bên ngoài.5. Mang dép: Mang dép sạch trên kệ.6. Rửa tay: Rửa tay đúng theo hướng dẫn, không vung vảy nước ra sàn nhà.7. Vào khu vực sản xuất: Công nhân viên phải mang mũ trùm đầu trước khi vào khu vực

sản xuất.

Qui trình công nhân ra xưởng sản xuất.

1. Ra khỏi khu vực sản xuất: công nhân đi từ khu vực sản xuất đến khu vực thay đồ theo sơ đồ hướng dẫn lối đi cho công nhân.

2. Tháo dép đồng phục: Khi đi đến khu vực thay đồ phải tháo dép để ngay ngắn trên kệ. Đi chân không vào khu vực hành lang và phòng thay đồ.

3. (Đi vệ sinh): Mang dép có sẵn trong nhà vệ sinh. Khi đi vệ sinh xong phải để dép đúng nơi qui định, không mang dép ở nhà vệ sinh ra bên ngoài.

4. Thay đồng phục: Công nhân phải thay đồng phục khi ra về. Công nhân không được mặc đồng phục trên người khi ra khỏi nhà máy. Cầm dép cá nhân trên tay khi ra cửa.

5. Ra khỏi phân xưởng: Mang dép cá nhân ra khỏi xưởng.

Qui trình công nhân đi vào phòng sạch:

1. Công nhân viên tháo dép để trên kệ và vào phòng đệm.2. Mặc áo blouse, đeo khẩu trang, mang ủng trước khi vào phòng sạch.3. Rửa tay bằng xà phòng.4. Bước vào buồng “Airshower” có chiếu tia UV để diệt khuẩn.5. Bước vào phòng sạch, mang găng tay và xịt cồn 900 trước khi tiếp xúc với bánh.

Qui trình công nhân ra khỏi phòng sạch:

1. Tháo găng tay cho vào sọt rác, bước vào buồng “Airshower” (trong buồng này, không khí sẽ được qua xử lý tia UV).

2. Tháo ủng, áo blouse và ra ngoài.

36

Page 41: Do an banh bong lan swissroll

Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan

8.2. V v sinh nhà x ngề ệ ưở

Sàn nhà được lau bằng hoá chất chuyên dùng thường xuyên mỗi ngày.

Vách tường, cửa sổ được vệ sinh vào cuối tuần.

8.3. V sinh công c ch a nguyên li uệ ụ ứ ệ

Các dụng cụ chứa nguyên liệu như khay, thùng được rửa sạch bằng nước và xà phòng trước khi sử dụng.

Các thiết bị đều được vệ sinh bằng nước nóng và cồn 900 vào cuối ngày và tổng vệ sinh vào cuối tuần.

8.4. Phòng cháy ch a cháyữ

Nhà máy có một đài nước riêng biệt để cấp nước cho việc chữa cháy.

Hệ thống còi báo khẩn cấp, bình chữa cháy được lắp đặt ở nhiều nơi.

Có nhiều khu vực cửa thoát hiểm khi có sự cố.

Khu vực sản xuất được cách ly với những nơi dễ cháy.

Khi hết giờ làm, ca làm việc bộ phận kiểm tra tắt cầu dao điện, công tắc điện và các thiết bị điện trước khi ra về.

Kết cấu, qui hoạch nhà máy phù hợp để tránh cháy nổ lan rộng.

8.5. An toàn lao đ ngộ

Luôn mang dép trong nhà xưởng để tránh trơn trượt.

Những khu vực sàn nhà trơn trượt đều có biển báo chú ý.

Nhà xưởng có lối đi riêng biệt với xe nâng.

Những thiết bị dễ gây tai nạn lao động đều có những biển báo chú ý cho công nhân viên.

Nhà xưởng cao, thông thoáng, hệ thống gió tốt.

Nhà xưởng có ánh sáng tự nhiên và hệ thống chiếu sáng đảm bảo đúng qui định.

Tổ chức khám sức khoẻ định kì hàng năm cho công nhân viên.

37

Page 42: Do an banh bong lan swissroll

Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan

8.6. K t c u nhà máyế ấ

Khu vực sản xuất, chế biến bánh được xây dựng cách biệt với các khu vực có nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm.

Được thiết kế và xây dựng theo nguyên tắc một chiều phù hợp với trình tự của các công đoạn trong dây chuyền sản xuất và được phân thành các khu cách biệt, bảo đảm tránh nhiễm chéo giữa các công đoạn hoặc khu vực khác.

Các thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với bánh kẹo là loại chuyên dùng cho thực phẩm, được làm từ nguyên liệu không bị gỉ, không bị ăn mòn, không thôi nhiễm các chất độc hại và khuyếch tán mùi lạ vào sản phẩm.

Đường dẫn nước thải bên ngoài khu chế biến tới bể chứa và khu xử lý nước thải có nắp đậy kín dễ tháo lắp và dễ làm sạch.

Nhà xưởng có những qui định cụ thể để đảm bảo vách tường sạch sẽ, dễ vệ sinh.

Hệ thống đèn diệt côn trùng được lắp đặt nhiều nơi trong nhà máy để bảo đảm vệ sinh.

8.7. X lý n c th i trong nhà máyử ướ ả

Nước nóng sau khi vệ sinh thiết bị đều được dẫn đến hệ thống ống trung tâm để đưa ra bồn chứa nước thải của nhà máy.

Khí thải thoát ra từ lò nướng được thải ra ngoài theo hệ thống ống khói nối trực tiếp với thiết bị.

8.8.

38

Page 43: Do an banh bong lan swissroll

Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan

TÀI LI U THAM KH OỆ Ả

[1] Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc Gia Tp.HCM, 2010, 1019 trang.

[2] Hoàng Thanh Thùy, Báo cáo chuyên ngành bánh kẹo tháng 8 năm 2010, Công Ty Cổ Phần Chứng Khoán Trí Việt., 23 trang.

[3] Trần Thế Truyền, Cơ sở thiết kế nhà máy, Đại học Đà Nẵng, 2006, 114 trang.

[4] Duncan Manley, Biscuit, cracker and cookie recipes for the food industry, Woodhead Publishing Limited, 2001, 187 page.

[5] Servet Gulum Sumnu, Serpil Sahin, Food Engineering Aspects of Baking Sweet Goods, CRC Press, 2008, 304 page.

39