UBM – Técnica Dietética e Culinária IIMsc. Nutt. Jucimara Martins dos Santos
Valor Nutricional Características sensoriais Hábitos alimentares Custo safra
adequação ao nível financeiro do cliente
adequação ao nível financeiro doa empresa
Dois tipos:
▪Grande refeição
▪ Pequena refeição
1. Prato principal - maior VN e custo. Precisa de maior controle e indicará o restante o cardápio. Preparações a base de carne branca ou vermelha.
2. Guarnição - preparações mais elaboradas de vegetais ou massas. Preparadas nas mais diversas técnicas de preparo. Deve adequar-se ao prato principal.
3. Entrada - deve equilibrar o cardápio. Pode ser salada ou sopa, preparado com vegetais cruas ou cozidas, embutidos, enlatados, fruta, leguminosas e cereais.
4. Acompanhamento – devem estar sempre presente por fazer parte do hábito alimentar da população em geral. São o arroz e o feijão e opcionalmente o pão e/ou farinha de mandioca.
5. Sobremesa - deverá complementar o equilíbrio total da refeição no nutriente que estiver limitante.
6. Bebida – Deve também ser planejada de acordo com o cardápio.
OBS: O café não é obrigatório, depende da exigência ou não do contrato. Em cardápios de maior requinte o café precede o licor.
1. Entrada Bebidas2. Prato Principal3. Guarnição4. Acompanhamento5. Sobremesa6. Café (Licor )
Elaborar um cardápio para 30 dias para o seguinte restaurante institucional:
Empresa de metalurgia.. A empresa funciona todos os dias e apresenta funcionários no regime de plantão e engenheiros escalados por dias da semana. Os funcionários do administrativo trabalham nos dias úteis. Deve ser programado 02 opções de salada. O cardápio deve ter opção de carne diariamente e um per capita de 180g. Quanto as sobremesas, diariamente frutas e doces.
350 pessoas por dia.