Asesoras
MA. Lucero Méndez Mancil la
IA . Magdalena Alvarado Galván
Expositora: Marcela Maleny Donjuán Segovia
ELABORACIÓN DE UNA PASTA DE
HARINA DE CAMOTE (IPOMOEA
BATATAS SPP.)LIBRE DE GLUTEN.
Producción anual en MEXICO 330,000 Ton.
Producción anual en ITALIA 3,316,728 Ton.
2
Estadísticas del International Pasta Organización (I.P.O.)
Las pastas un alimento de gran aceptación en el mundo.
Consumo per capita en MEXICO 2.7 kg.
Consumo per cápita en Italia 30 kg
3
Estadísticas del International Pasta Organización (I.P.O.).
El riquísimo placer de consumir pasta.
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Una alternativa deliciosa
Enfermedad Celiaca
Gluten
Genética
Autoinmune
5
ENFERMEDAD CELIACA ¨Una Enfermedad que no tiene cura¨
El 1% de la población a nivel mundial sufre de esta enfermedad.
Su tratamiento
una dieta estrictamente libre de gluten
En México el 0.68% de la población es Celiaca
El cultivo del camote es considerado el 6° cultivo mas importante a nivel mundial.
Su producción de cultivo es de ciclos cortos.
Tiene la capacidad de adaptarse a condiciones muy marginales
Alto nivel nutricional
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UNA OPORTUNIDAD DE CRECIMIENTO
Tiene un alto contenido de vitamina A y Beta carotenos Alto contenido en fibra
Un alto contenido de carbohidratosEl contenido de fructoligosacáridos
(determinados como inulina)
Harina de Camote (Ipomoea batatas spp)
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LA HARINA DE CAMOTE / PROPIEDADES
Alan Noé Ramírez Rizo (2011)
Tendencia cada vez mas fuerte.
Ventas de 3,5 millones de dólares (2016), incremento 15% con
respecto 2011
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LA REALIDAD... GLUTEN FREE
Diseñar una fórmula para elaborar una pasta a base de harina de
camote, libre de gluten, con características organolépticas
semejantes a las comerciales y con un aporte nutricional
competitivo.
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Objetivo general
Diseñar la Formulación de una Pasta libre de gluten
Realizar los análisis fisicoquímicos correspondientes.
Realizar el análisis sensorial del producto obtenido.
Diseñar el empaque de nuestro producto para su conservación.
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Objetivos específicos
La harina de camote en combinación con otros aditivos, permite elaborar
una pasta libre de gluten, con características organolépticas parecidas a
las pastas de harina de trigo.
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Hipótesis
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Antecedentes
AUTORES QUE ESTUDIARON RESULTADOS
(Ginting and
Yulifianti 2015)
las características de los fideos preparados a
partir del 100% de la harina de trigo nacional
y mezcladas con el 40% de la pasta de batata
con pulpa anaranjada.
la pasta de batata es prometedora para los ingredientes
de fideos como un sustituto de la harina de trigo.
(Menon,
Padmaja, and
Sajeev 2015)
El Efecto de una fuente de almidón resistente,
NUTRIOSE® y harina de camote la reducción
de la digestibilidad del almidón y el índice
glucémico de fideos .
La fortificación de NUTRIOSE® y la harina de batata y
almidón redujo significativamente la digestibilidad del
almidón y el índice glucémico de los fideos.
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MATERIALES Y MÉTODOS
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Materia Prima Camote Huambachero Pelado y cortado
secado a 45°C en un desecador por 8 horas.
Molido de material.Tamizado por 2 minutos
en malla 80
Proceso de obtención de la harina
Diseño de la
mezcla
20 tratamientos.
.
..
.15
Elaboración de la masa
Obtención de
la masa
Ingredientes
Mezclado
Estirado y forma.
Secado a
Tamb/18 h. Empacado
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Elaboración de la pasta
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Análisis sensorial
• 5 experimento
• 1-9 valor de calificación
• 15 panelistas
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ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS
D E T E R M I N A C I O N
M E T O D O
E S T A N D A R
Cenizas
Proteína
Fibra cruda
aw
Acidez volumétrica
humedad
grasa
Carbohidratos
pH
sodio
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RESULTADOS OBTENIDOS
Se realizo en la planta piloto de la Facultad de Ciencias Químicas de la
universidad Autónoma de San Luis Potosí.
15 panelistas evaluaron los 5 experimentos, de acuerdo al formato de evaluación
realizado.
20
Análisis sensorial
21
Análisis sensorial
Resultados del Promedio del Análisis
sensorial.
Resultados de la Desviación Estándar del Análisis sensorial.
6.0
6.2
6.4
6.6
6.8
7.0
7.2
7.4
7.6
7.8
1 2 3 4 5
ACEPTACIÓN
ACEPTACIÓN
0.0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
1.2
1.4
1.6
1.8
1 2 3 4 5
ACEPTACIÓN
ACEPTACIÓN
22
23
24
Formula de la pasta
Resultados Codificados
Formulación en Base a 100g
de pasta.
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INGREDIENTE CANTIDAD FUNCION
Harina de
camote11.66 A
Base de la
formulación
Almidón de
Tapioca 5.4 C Elasticidad
Fécula de maíz 5 C Viscosidad
huevo 3.12 B Ligante
Aceite 1.37 B
Goma guar .28 D
sal Sabor
Agua 5.62 D Disolvente
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Análisis fisicoquímicos
DETERMINACION RESULTADO
Cenizas 0.29%
Proteína 0.052%
Fibra cruda 5% (celulosa)
aw 0.334
Acidez volumétrica 0.28
humedad 0.07%
grasa 0.024%
Carbohidratos
pH 6.49
sodio
Con el apoyo de la Normas Oficial Mexicana y el Manual de Etiquetado Frontal,
elaboramos la etiqueta de nuestra pasta.
• NOM-030-SCFI-2006
• NOM-051-SCFI/SSA1-2010
• NOM-086-SSA1-1994
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Codex alimentario
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Conclusiones
La harina de camote en buena proporción. es un buen sustituto de la harina de
trigo en la elaboración de pastas.
Las cualidades sensoriales de nuestro producto son semejantes a las pastas
comunes y el índice de aceptación se logro un promedio optimo.
Nuestro aporte nutricional es significativo y favorable.
El camote es una buena fuente de ingreso y crecimiento en la agricultura. Para la
elaboración de nuevos productos.
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Literatura
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