1ª Jornada de “Ciencia, Tecnología e Innovación en
Alimentos Regionales de Patagonia”.
Esquel, 10 de Junio de 2015
Elaboración y conservación
de frutos como métodos
para agregar valor
Dr. Antonio De Michelis
CORFO Chubut- INTA AER El Bolsón- CONICET - FATA
Mármol 1950 (8430) El Bolsón – Río Negro
Teléfono y Fax: 0294 4492422
Email: [email protected]
Instituto Nacional deTecnología Agropecuaria
Contenido
Agregado de valor
Métodos a pequeña escala que pueden
agregar valor
La importancia de la innovación en los
pequeños y medianos
emprendimientos comerciales de
alimentos de alto precio
Dos productos nuevos para la canasta
regional. Alimentos derivados de las
frutas, hortalizas y hongos
comestibles
Elaboración y conservación de frutos como métodos para agregar valor
AGREGADO DE VALOR
Es el valor que un
determinado
proceso productivo
adiciona al que ya
tiene la materia
prima
Elaboración y conservación de frutos como métodos para agregar valor
AGREGADO DE VALOR
El agregado de valor puede mejorar
la rentabilidad de las empresas, y
es siempre movilizador de las
economías regionales ya que
intervienen muchos más actores,
se requieren variados insumos,
servicios, etc., y generalmente
incorpora al proceso la aparición
de nuevos emprendimientos
asociados dinamizando a la
comunidad.
Elaboración y conservación de frutos como métodos para agregar valor
Elaboración y conservación de frutos como métodos para agregar valor
Agregado de valor: Cadena de la
Fruta Fina
De: Programas de Agro negocios y Comercialización; Agricultura, Territorios y Bienestar Rural Desarrollo territorial aplicando el enfoque de Sistema Agroalimentario Localizado:
La Comarca Andina del Paralelo 42: Cristhine Dankelmaier, ppt taller activación, 27-10-12. IICA
Elaboración y conservación de frutos como métodos para agregar valor
Transformación: Componentes
SERVICIOS
GAS ELECTRICIDAD AGUA
FLETES MANTENIMIENTO
FRUTA
MANO DE OBRA
AZÚCAR
FRASCOS AMORTIZACIONES OTROS
INSUMOS
TAPAS FINANCIAMIENTO
ETIQUETAS
CAJAS IVA BIENES GANANCIAS
HABILITACIONES TASAS MUNICIPALES
IMPUESTOS Y TASAS
PRODUCTO
INMOBILIARIO
Elaboración y conservación de frutos como métodos para agregar valor
Probables productos para agregar
valor: Breve descripción
Mínimamente procesados o de IV gama
Congelados
Deshidratados
Pulpas (naturales, edulcoradas de altos ºBrix y de bajos
ºBrix, etc.)
Dulces, mermeladas, jaleas, confituras
Productos Reestructurados (Geles pécticos
deshidratados)
Conservas: en almíbar, purés, salsas, coolis, chutneys,
etc.
Jugos y néctares
Productos fermentados (“vinos”, licores, aguardientes,
vinagres, acetos)
Confitados
Elaboración y conservación de frutos como métodos para agregar valor
Probables productos con valor
agregado
Mínimamente procesados o de IV
gama (Frescas (I Gama); conservas (II Gama); congeladas (III Gama); frescas mínimamente
procesadas, conservadas bajo cadena de frío, listas para ser consumidas (IV Gama) y cocidas, mantenidas en
cadena de frío (V Gama)) : son frutas frescas, solas o mezclas,
preparadas con mínima transformación para proveerlas
listas para comer y que sean estables por relativamente
corto tiempo bajo condiciones de refrigeración
Problemas más importantes:
El desarrollo microbiano
Las reacciones metabólicas y
de oxidación (pardeamientos),
la deshidratación
Elaboración y conservación de frutos como métodos para agregar valor
Probables productos con valor
agregado
Productos congelados
TIPOS DE CONGELADO
PULPAS: Bloque
Productos ENTEROS y/o TROZOS:
Congelado en bloque o a granel
Congelado individual
Congelado individual producto
entero y roto (“whole and brocken”)
Congelado individual producto roto,
molido, etc. (“crumble”)
Elaboración y conservación de frutos como métodos para agregar valor
Probables productos con valor
agregado
Productos Congelados
Pre tratamientos (para evitar
pardeamientos):
Con sulfitos: meta bisulfitos
de potasio al 3 %
Sin sulfitos: Azúcar,
soluciones de azúcar, ácido
cítrico, láctico, ascórbico,
etc. (Manzana, cereza, etc.)
Elaboración y conservación de frutos como métodos para agregar valor
Probables productos con valor
agregado: Congelados
Con pretratamiento previo
Sin pretratamiento previo
Elaboración y conservación de frutos como métodos para agregar valor
Probables productos con valor
agregado
Elaboración y conservación de frutos como métodos para agregar valor
Probables productos con valor
agregado:
Productos Deshidratados
Al ambiente (sol y viento): muchas
frutas requieren pretratamientos
Con aire caliente (sólidos, líquidos
(spray)): muchas frutas requieren
pretratamientos
Osmodeshidratado y luego aire caliente
Liofilizado
Elaboración y conservación de frutos como métodos para agregar valor
Probables productos con valor agregado:
Productos Deshidratados
Pre tratamientos (para evitar
pardeamientos):
Con sulfitos: meta bisulfito de potasio
al 3 %
Sin sulfitos: soluciones de azúcar, ácido
cítrico, láctico, ascórbico (Vit. C),
Lactato de Ca, Cisteina, etc. (Manzana,
cereza, etc.)
Con pretratamiento previo Sin pretratamiento previo
Elaboración y conservación de frutos como métodos para agregar valor
Probables productos con valor agregado:
Productos Deshidratados
Al ambiente
Al ambiente + calor
solar
Con aire caliente
Elaboración y conservación de frutos como métodos para agregar valor
Probables productos con valor agregado:
Productos Deshidratados
Con aire caliente
Liofilizado
Deshidratación
osmótica
Elaboración y conservación de frutos como métodos para agregar valor
Probables productos con valor agregado:
Productos Deshidratados
Con aire caliente
Liofilizado
Osmodeshidratado
+ aire caliente
Pulpas de frutas:
Naturales: Fruta cocida, envasada y
pasteurizada
Edulcoradas de altos ºBrix (normalmente 40
ºBrix): Fruta cocida, edulcorada, acidificada,
envasada y pasteurizada. Para helados,
yogures, tartas, etc.
Edulcoradas de bajos ºBrix: Fruta cocida,
edulcorada, acidificada, texturizada,
envasada y pasteurizada. Para alimentación
especial
Etc.)
Se elaboran en caliente para pasivar
enzimas y evitar pardeamientos
Elaboración y conservación de frutos como métodos para agregar valor
Dulces, mermeladas, jaleas,
confituras.
Normales (65 ºBrix)
Reducidos en calorías (no > de 45
ºBrix)
De bajo contenido glucídico no > de 10
ºBrix)
Se elaboran con fruta, azúcar,
glucosa, fructosa, edulcorantes
no nutritivos, ácidos y pectinas.
Mediante cocción a presión
ambiente o al vacío
Elaboración y conservación de frutos como métodos para agregar valor
Dulces, mermeladas, jaleas,
confituras.
Elaboración y conservación de frutos como métodos para agregar valor
Dulces, mermeladas, jaleas,
confituras.
Elaboración y conservación de frutos como métodos para agregar valor
Productos reestructurados:
Se formulan con diferentes frutas,
pectinas, ácidos, etc. y luego se
deshidratan normalmente con
aire caliente.
Muy aptos para incorporar
nutrientes seleccionados en
poblaciones de riesgo, no
requieren envases y condiciones
especiales para su
almacenamiento.
Poco desarrollados en nuestro país.
Elaboración y conservación de frutos como métodos para agregar valor
Productos reestructurados:
Elaboración y conservación de frutos como métodos para agregar valor
Manzana
Arándano
Durazno
Tomate
Productos reestructurados:
MOSQUETA
Elaboración y conservación de frutos como métodos para agregar valor
FRUTA COCIDA PULPA FORMULADA GEL PÉCTICO
Conservas
Frutas en almíbar, solas o en
mezclas
Purés
Salsas: dulces, agridulces,
picantes, etc.
Coolis
Chutneys
Etc.
Elaboración y conservación de frutos como métodos para agregar valor
Conservas
Se puede obtener gran diversidad y se puede
innovar con formulas variadas. Se obtienen
por diversos métodos y todas llevan
tratamiento térmico de pasteurización o
esterilización dependiendo de su pH.
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Conservas: Salsas
Elaboración y conservación de frutos como métodos para agregar valor
Jugos y néctares
Los jugos concentrados siempre se producen a mediana y
alta escala
La tendencia de la comercialización en Argentina son
jugos para consumo directo, muchos a partir de
concentrados, diluidos y pasteurizados
Néctar es el producto no fermentado constituido
exclusivamente por: No menos del 50% en volumen del
jugo y pulpa en las proporciones que existan
normalmente en la fruta; adicionado de edulcorantes
nutritivos (azúcar blanco, dextrosa, azúcar invertido o
sus mezclas, o miel, con o sin el agregado de ácidos
orgánicos. Envasado en un recipiente apto, cerrado
herméticamente y sometido a tratamiento térmico
adecuado que asegure su conservación
Elaboración y conservación de frutos como métodos para agregar valor
Elaboración y conservación de frutos como métodos para agregar valor
Productos macerados y fermentados
(“vinos”, licores, aguardientes,
vinagres, acetos):
Parten de fruta base, jugos,
pulpas, caldos, etc., en
condiciones de asepsia
controlada en el caso de las
fermentaciones. O de frutas
o trozos de fruta, cáscaras,
etc. para la obtención de
macerados.
Elaboración y conservación de frutos como métodos para agregar valor
Productos confitados: se
elaboran por deshidratación
osmótica profunda ayudada por
vacío, con soluciones
concentradas de azúcares,
colorantes, etc.
La importancia de la innovación en los pequeños y
medianos emprendimientos comerciales
Algunas características de las empresas pequeñas
•Normalmente son de origen familiar y con
personas visibles en la conducción
•Relativamente baja inversión en activos fijos y
Capital de trabajo limitado
•Tecnologías instaladas de diverso nivel
•Producción limitada de especialidades y no de
commodities, con productos genuinos y de alto
valor
•Abordan nichos de mercado específicos
•Normalmente son de gestión unipersonal e
iniciadas por personas capacitadas en un solo o
en pocos aspectos del negocio
•Emplean pocos técnicos y/o profesionales
especializados
Elaboración y conservación de frutos como métodos para agregar valor
La importancia de la innovación en los pequeños y
medianos emprendimientos comerciales
Algunas características de estas empresas
•Deben producir la más amplia gama de productos
posible (diversificación)
•Poseen comparativamente altos costos, sin economías
de escala; Obtienen márgenes de ganancias escasos
•No se estabilizan nunca y Son proyectos muy sensibles
al crédito
•Son fuertemente dependientes de los cambios de
políticas socio económicas del país y/o de la comunidad
donde están insertados
•La distribución de la generación de riquezas es muy
amplia: Fuerte impacto en el desarrollo socio económico
de la comunidad que las alberga
•Utiliza insumos y servicios locales si los hubiera o
impulsa la creación de negocios asociados
•Atención personalizada de todas las etapas del negocio.
Conexión directa del empresario con el mercado
Elaboración y conservación de frutos como métodos para agregar valor
La importancia de la innovación en los pequeños y medianos
emprendimientos comerciales
Algunas características de estas empresas
•Se orientan a Mercados
exigentes que demandan
productos, calidad y atención
diferenciados
•Necesitan de la Innovación
permanente
Elaboración y conservación de frutos como métodos para agregar valor
Elaboración y conservación de frutos como métodos para agregar valor
POR DONDE DEBERÍA PASAR LA
INNOVACIÓN?
PRINCIPALMENTE POR
LA OFERTA Y POR LA
CALIDAD EN TODOS
SUS ASPECTOS
Elaboración y conservación de frutos como métodos para agregar valor
ALGUNOS ASPECTOS DE LA CALIDAD
RELACIONADOS A LA EMPRESA
CAPACITACIÓN PERMANENTE
CONFIABILIDAD
ORGANIZACIÓN
RELACIÓN DIRECTA CON EL
CLIENTE
RELACIÓN CON EL MEDIO
DESARROLLO DE NUEVAS
PROPUESTAS
DESARROLLO DE NUEVOS
PRODUCTOS
Elaboración y conservación de frutos como métodos para agregar valor
DESARROLLO DE NUEVOS
PRODUCTOS
Por ejemplo:
PULPAS DE FRUTA
ESTANDARIZADAS PARA
DIETAS ESPECIALES
PASTAS UNTABLES DE
HONGOS REGIONALES (Dips)
Elaboración y conservación de frutos como métodos para agregar valor
DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS
PULPAS DE FRUTA ESTANDARIZADAS PARA
DIETAS ESPECIALES
pulpas estandarizadas de 10 ºBrix para edulcorar. 1.- Se lava, pela, elimina las semillas, etc. de la fruta en cuestión. Mientras se termina esta operación es conveniente para evitar la oxidación sumergir los trozos de fruta preparados en agua que contenga 20 gramos de sal de mesa por litro. Este paso es conveniente para todas las frutas excepto para la frambuesa la cual va al paso 2.- sin preparación previa y sin enjuague.
2.- Se enjuaga la fruta y se cocina a ebullición, en cacerola con tapa, durante 25 a 30 minutos, a fuego bajo, revolviendo muy bien con cuchara de madera para evitar el quemado, pegado, etc. y si el usuario lo desea se puede adicionar el jugo de un limón o 3 g de ácido cítrico por cada kilogramo de fruta. El ácido se agrega al inicio de la cocción.
3.- Se pesa la pulpa cocida y se miden los ºBrix con refractómetro de baja y se corrigen los ºBrix (para que tenga 10 ºBrix), si es necesario, ya sea con agua o con azúcar.
Elaboración y conservación de frutos como métodos para agregar valor
DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS
PULPAS DE FRUTA ESTANDARIZADAS PARA
DIETAS ESPECIALES
pulpas estandarizadas de 10 ºBrix para edulcorar.
Fórmulas para la corrección, Si la
pulpa ya cocida tiene:
Más de 10 ºBrix:
kg agua = ((ºBrix medido – 10) / 10) x kg de pulpa
Menos de 10 ºBrix:
kg azúcar = ((10 - ºBrix medido) / 90) x kg pulpa
Elaboración y conservación de frutos como métodos para agregar valor
DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS
PULPAS DE FRUTA ESTANDARIZADAS PARA
DIETAS ESPECIALES
pulpas estandarizadas de 10 ºBrix para edulcorar.
4.- Se adiciona el agua o el azúcar según
corresponda, se vuelve a ebullición suave, y se
adicionan espolvoreando muy bien 10 gramos de
agar agar y 1,5 g de goma xántica por cada kg de
pulpa, se revuelve muy bien y se prueba la
consistencia o punto en un plato frío. Si la
consistencia es conveniente se finaliza, caso
contrario se adiciona de a 2 gramos más por vez
de agar agar siempre probando la consistencia. La consistencia debe ser de gel blando
Elaboración y conservación de frutos como métodos para agregar valor
DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS
PULPAS DE FRUTA ESTANDARIZADAS PARA
DIETAS ESPECIALES
pulpas estandarizadas de 10 ºBrix para edulcorar.
5.- Ajustados los ºBrix y medida la consistencia, se
corta la cocción e inmediatamente se envasa en frascos
de vidrio lo más pequeños posible (no utilizar frascos más
grandes que los de 250 cm3, ya que de otro modo durante
su utilización se puede fermentar el producto), el tamaño
más conveniente sería los frascos de 100 a 250 cm3.
Tomar la precaución de llenar los frascos hasta bien
arriba. Tapar los frascos inmediatamente con tapa
metálica de media rosca.
Elaboración y conservación de frutos como métodos para agregar valor
DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS
PULPAS DE FRUTA ESTANDARIZADAS PARA
DIETAS ESPECIALES
pulpas estandarizadas de 10 ºBrix para edulcorar.
6.- Una vez llenados los frascos se pasteurizan
inmediatamente en agua a 95 ºC durante:
15 minutos para los frascos de 100 cm
3
20 minutos los frascos de 200 - 250 cm3
35 minutos los frascos de 360 cm3
Tomando la precaución de que los frascos estén
sumergidos en el agua con 4 cm de agua a 95 ºC por
sobre las tapas.
Elaboración y conservación de frutos como métodos para agregar valor
DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS
PULPAS DE FRUTA ESTANDARIZADAS PARA
DIETAS ESPECIALES
pulpas estandarizadas de 10 ºBrix para edulcorar.
7.- Finalizado el tiempo de pasteurización se
retiran los frascos del agua hirviendo, se retocan
las tapas, si se usaron tapas media rosca, por si
se hubiesen aflojado y se enfrían los frascos en
duchas de pequeñas gotas sobre las tapas hasta
la temperatura ambiente.
El producto así obtenido dura un año sin inconvenientes
y sin necesidad de colocarlos en la heladera. El único
inconveniente que puede ocurrir con el tiempo es el
cambio natural del color de la pulpa, lo cual sólo
presenta un problema estético.
Elaboración y conservación de frutos como métodos para agregar valor
DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS
PULPAS DE FRUTA ESTANDARIZADAS PARA
DIETAS ESPECIALES
pulpas estandarizadas de 10 ºBrix para edulcorar.
Cuando el producto se vaya a consumir es
necesario adicionarle el edulcorante no
nutritivo que utilice el usuario. Para ello se
procede:
a.- Abrir el frasco que contiene la pulpa. Adicionarle,
agitando muy bien, el edulcorante elegido hasta obtener
el sabor deseado.
b.- Guardar el frasco ya edulcorado en la heladera por no
más de 6 – 7 días, durante su consumo.
c.- Este procedimiento se repite para cada frasco que se
vaya a utilizar.
Elaboración y conservación de frutos como métodos para agregar valor
DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS
PULPAS DE FRUTA ESTANDARIZADAS PARA
DIETAS ESPECIALES
pulpas estandarizadas de 10 ºBrix para edulcorar.
Elaboración y conservación de frutos como métodos para agregar valor
DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS
PASTA UNTABLE DE HONGOS
REGIONALES
Ingredientes:
Hongos de pino frescos escaldados con ác. cítrico: 450 g
Aceite de oliva: 45 g
Ajo en polvo 1 cucharadita de café
Sal 1 cucharadita de café
Pimienta blanca molida 1 cucharadita de café
Azúcar cucharadita de café
Procedimiento:
Colocar los hongos en la procesadora y agregar el resto
de los ingredientes. Procesar hasta consistencia de
crema.
Envasar en frascos y pasteurizar los frascos de 230 g por
30 minutos desde que rompe el hervor.
Elaboración y conservación de frutos como métodos para agregar valor
DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS
PASTA UNTABLE DE HONGOS
REGIONALES
De
hongos
de pino
Elaboración y conservación de frutos como métodos para agregar valor
EL VALOR AGREGADO LE
PERMITE A LAS EMPRESAS
• Diferenciarse en un mercado cada vez
más competitivo, y con más presión de
difusión.
• Cubrir las necesidades del consumidor
no muy bien atendidas.
• Brindar al consumidor opciones reales
para que continúen consumiendo
productos de marcas regionales.
• Facilitar el estilo actual de vida de los
consumidores.
Elaboración y conservación de frutos como métodos para agregar valor
LA INNOVACIÓN LE PERMITE A
LAS EMPRESAS
• Obtener mayor rentabilidad en los
productos innovadores.
• Intentar ventajas reales sobre los
competidores, y los productos
sustitutos.
• Mostrar al consumidor nuevas
maneras o formas de cubrir sus
necesidades.
• Colaborar en el mantenimiento de la
buena salud de las personas
Elaboración y conservación de frutos como métodos para agregar valor
CONCLUSIÓN
En un mercado con alta saturación de
productos sustitutos, con mucha presión
publicitaria, con más competencia de
precios, con menos márgenes de
rentabilidad y, consumidores con menos
tiempo en casa para preparar alimentos,
la obligación de las empresas en el
sector alimentario es: ofrecer
permanentemente productos que generen
valor para el consumidor en términos de
facilitar su estilo de vida y su
satisfacción, e innovar para diferenciarse
en los mercados saturados.
Elaboración y conservación de frutos como métodos para agregar valor
Muchas gracias
por vuestra
atención
1ª Jornada de “Ciencia, Tecnología e
Innovación en Alimentos Regionales de
Patagonia”.
Esquel, 10 de Junio de 2015
Dr. Antonio De Michelis
CORFO Chubut- INTA AER El Bolsón- CONICET - FATA
Mármol 1950 (8430) El Bolsón – Río Negro
Teléfono y Fax: 0294 4492422
Email: [email protected]