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Cartagena de Indias, 06 de mayo de 2013
Señores:COMITÉ EVALUADOR DE PROYECTOSFacultad de IngenieríaPrograa de Ingeniería de Aliento!Ciudad
Estimados señores:
Dando cumplimiento a la reglamentación de la acultad de Ingenier!a y comore"uisito principal para optar al t!tulo de Ingeniero de #limentos, presentamos a suconsideración el in$orme $inal del tra%a&o de grado titulado 'ELA"ORACI#$ DEC%ORI&OS DE CAR$E DE RES Y DE CERDO CO$ ADICI#$ DE PROTEASAS'"roelina((, presentado por las estudiantes )#*+EDIS #*-./E /-ES yE*+) I#/# #**IE-#4
#gradeciendo la atención a la presente, nos suscri%imos de ustedes4
55555555555555555555555555555 555555555555555555555555555 YARLEDIS MART)$E& MO$TES "ERLYS VIA$A ARRIETACódigo: 0110610016 Código: 0110610020
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ELA"ORACI#$ DE C%ORI&OS DE CAR$E DE RES Y DE CERDO CO$
ADICI#$ DE PROTEASAS '"roelina(
YARLEDIS MART)$E& MO$TES
"ERLY VIA$A ARRIETA
U$IVERSIDAD DE CARTA+E$AFACULTAD DE I$+E$IER)AS
PRO +RAMA DE I$+E$IER)A DE ALIME$TO S
CARTA+E$A DE I$DIAS ,-./
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ELA"ORACI#$ DE C%ORI&OS DE CAR$E DE RES Y DE CERDO CO$
ADICI#$ DE PROTEASAS '"roelina(
YARLEDIS MART)$E& MO$TES
"ERLY VIA$A ARRIETA
Pro0ue!ta de Tra1 a2o de +rado 0re!entado coo re3ui!ito 0ara o1tener
el título de Ingeniero de Aliento!
DIRECTOR
I ng* LUIS +A"RIEL FUE$TES ROSADO
U$IVERSIDAD DE CARTA+E$AFACULTAD DE I$+E$IER)AS
PRO +RAMA DE I$+E$IER)A DE ALIME$TO S
CARTA+E$A DE I$DIAS
,-.,
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$ota de ace0taci4n
5555555555555555555555555
5555555555555555555555555
5555555555555555555555555
5555555555555555555555555
residente del &urado
555555555555555555555555
7urado
5555555555555555555555555
7urado
Cartagena de Indias D4 -4 y C,ayo de 2013
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DEDICO A5
A mi Dios.Quién supo guiarme por el buen camino, darme fuerzas para seguir
adelante y no desmayar en los problemas que se presentaban,enseñándome a encarar las adversidades sin perder nunca la dignidad nidesfallecer en el intento.
A mi Madre Norilza.Por haberme educado y soportar mis errores. Gracias a tus conseos, porel amor que siempre me has brindado, por cultivar e inculcar ese sabiodon de la responsabilidad. !Gracias por darme la vida" !#e quiero mucho"
A mi Padre Carlos.$ quien le debo todo en la vida, le agradezco el cariño, la comprensi%n,la paciencia, su amor y el apoyo que me brind% para culminar mi carreraprofesional. !#e quiero mucho"
A mis Hermanos Carlos Manuel y Leidys.Porque siempre he contado con ellos para todo, gracias a la con&anza yel amor que siempre nos'emos tenido( por el apoyo incondicional yamistad. !Gracias"
A mis Familiares.Gracias a todos mis familiares en general porque me han brindado su
apoyo )ncondicional y por compartir conmigo buenos y malos momento.*n especial a mi t+a *lcie art+nez quien me abri% las puertas de suhogar e hizo posible mis estudios en la -niversidad.
A mis maestros.Gracias por su tiempo, por su apoyo as+ como por la sabidur+a que metransmitieron en el desarrollo de mi formaci%n profesional, en especial aartin endivil Gamero por /u gran apoyo y motivaci%n para laculminaci%n de nuestros estudios profesionales y Para la elaboraci%n deesta tesis de igual manera le agradezco a 0uis Gabriel 1uente por /er midirector muchas gracias.
A mis amigos.Que gracias al equipo que formamos logramos llegar hasta el &nal delcamino y que 'asta el momento, seguimos siendo amigos 2harlotteGaray, 3eimer de 4oz, arlon 5lvarez y principalmente a mi gran amigay compañera de tesis 6erly 4iana $rrieta.
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Yarledis Martínez Montes
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DEDICO A5
2uando somos niños siempre nos hacenla pregunta de 7qué quieres ser cuandoseas grande8, a lo que nosotrosrespondemos siempre las mismas cosas,las profesiones con las que más nosrelacionamos, medico, polic+a, bombero,deportista, hasta cantantes o artistas,pero a medida que pasa el tiempo nosdamos cuenta que las opciones son casiin&nitas y terminamos estudiando algoque no sab+amos siquiera que e9ist+a o
de que se trataba, simplementellegamos a ella por cualquier motivo.Pero en el camino nos damos cuenta queesto era realmente lo que quer+amos ser,lo que nos gustaba, lo que nosapasionaba y concluimos que si elegimosbien.
3oy a 3ios gracias por ser el que megu+a, me cuida y me ilumina siempre yque por :l he alcanzado tantas metas en
mi vida, metas como esta y por habermeregalado a unos padres maravillosos alos que amo in&nitamente, 0uis 4iana y;ocio $rrieta, por los cuales he salido adelante, pues su apoyo ha sidofundamental para lograr esas metas.
$s+ como también a esa persona que meacompaña, me alienta, me aconsea, a laque sin esperarlo empez% a ser parte demi vida
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mis docentes de la -niversidad de2artagena, a todo ellos mil gracias.
BERLY !ANAARR!E"A
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A+RADECIMIE$TOS
+os autores e8presan sus agradecimientos a:
• Ingeniero de #limentos +uis 9a%riel uentes *osado, por su asesor!a y
cola%oración4
• Dr4 edro *omero, ro$esor de la ni;ersidad de Córdo%a, por su asesor!a
en el er$il de -e8tura4
• Dr4 7aime
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CO$TE$IDO
*ESE/.......................................................................................................................... 13
I/-*DCCI/............................................................................................................... 1?
14 -I-+............................................................................................................................
1@
24 #*C -E*IC........................................................................................................ 1A
241 *DC-S C#*/ICS....................................................................................... 1A
242 *DC-S CB*/ICS *CES#DS.......................................................... 20
24141 Clasi$icación de los productos c>rnicos segn /-C 132? ? *e;isiónF4 .......21
243 CG*I..................................................................................................................... 22
24341 De$inición................................................................................................................... 22
24342 Caracter!sticas de los cHori=os.............................................................................. 22
24343 aterias primas no c>rnicas..................................................................................
2?24 E/I#S *-E+I-IC#S..................................................................................... 30
2441 apa!na EC 3442242F............................................................................................ 30
2442 romelina 344224F................................................................................................ 30
2443 *CESS I/DS-*I#+ES JE #+IC#/ E/I#S.................................30
24? -*##7S *E+#CI/#DS..................................................................................33
34 7S-IIC#CI/............................................................................................................ 36
4 7E-IS................................................................................................................... 3@
41 9E/E*#+....................................................................................................................
3@42 ESEC.ICS............................................................................................................. 3@
?4 E-D+9I#............................................................................................................ 3A
?41 -I DE I/ES-I9#CI/....................................................................................... 3A
?42 -EC/IC#S DE *EC+ECCI/ DE I/*#CI/.......................................... 3A
?43 I/9*EDIE/-ES #*# +# *E#*#CI/ DE+ *DC- ..........................3A
?4 E+#*#CIK/ DE CG*IS DE C#*/E DE *ES ) DE CE*D C/ #DICI/ DE *E+I/#.............................................................................................. 3L
?4? #/B+ISIS *#-+K9IC................................................................................. 1
?46 #/B+ISIS IC*I+K9IC................................................................................. 1
?4@ #/B+ISIS DE *ES+-#DS................................................................................... 2
?4A DE+ EME*IE/-#+...................................................................................... 2
64 *ES+-#DS ) DISCSIK/.................................................................................... 3
641 E#+#CIK/ DE +# C#+ID#D............................................................................... 3
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642 *+#CI/..........................................................................................................
643 #/#+ISIS *MI#+................................................................................................ ?
64 #/#+ISIS DE -EM-*#........................................................................................... 6
6441 Corte..........................................................................................................................
@6442 er$il -e8tura -#F.................................................................................................. L
64? *E#S IC*I+9IC#S............................................................................. ?1
646 DE-E*I/#CI/ DE +# ID# -I+......................................................................?2
64@ DE-E*I/#CI/ DE+ 9*#D DE MID#CI/ DE +S CG*IS #DIE*E/-ES C/CE/-*#CI/ES DE *E+I/#............................................?3
64A *E#S SE/S*I#+ES....................................................................................... ??
C/C+SI/ES.............................................................................................................. ?@
*ECE/D#CI/ES..................................................................................................... ?L
I+I9*#I#..................................................................................................................
?L
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LISTA DE TA"LAS
-#+# 1 rocedimientos para ela%oración de CHori=os NNNNNNN 3A
-#+# 2 ormulación de CHori=o #ntio"ueñoNNNNNNNNNNN4 3L
-#+# 3 alores encontrados para pG en carne $resca NNNNNNN 1
-#+# ormulación para cHori=os con adición de %romelina a di$erentes
concentracionesNNNNNNNNNNNNNNN44 2
-#+# ? *esultado del an>lisis pro8imal de los cHori=os a di$erentesconcentraciones de %romelinaNNNNNNNNNNNNNN4 3
-#+# 6 *esultados de la prue%a de corte -1 NNNNNNNNNNN44 ?
-#+# @ *esultados de la prue%a de corte -2NNNNNNNNNNNN 6
-#+# A *esultados de la prue%a de corte -3NNNNNNNNNNNN @
-#+# L er$il de te8tura de cHori=os adicionados con %romelinaNNN A
-#+# 10 *esultados micro%iológicos de los cHori=os a di$erentesconcentraciones de %romelinaNNNNNNNNNNNNNN ?0
-#+# 11 *esultados de la E;aluación de la ida Otil de los CHori=os aDi$erentes Concentraciones de romelinaNNNNNNNNN4 ?1
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LISTA DE FI+URAS
I9*# 1 Diagrama de $lu&o para ela%oración de cHori=oNNNNNNN4 3@
I9*# 2 -e8turometroNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNN @
I9*# 3 alores de -#*S durante el #lmacenamiento de cHori=os adi$erentes concentraciones de %romelinaNNNNNNNNN4 ?2
I9*# E;aluación sensorial del tratamiento -1 con 04?P de %romelina44 ?
I9*# ? E;aluación sensorial del tratamiento -2 con 04@?P de
%romelinaNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNN4 ?
I9*# 6 E;aluación sensorial del tratamiento -3 con 140P de %romelina44 ??
I9*# @ E;aluación sensorial promedio de los tratamientos -1, -2 y -3 de los
cHori=os con adición de %romelinaNNNNNNNNNNN4 ??
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RESUME$
RESUME$
El o%&eti;o de la presente in;estigación $ue la ela%oración de cHori=os de carne de
res y cerdo con adición de proteasas %romelinaF a di$erentes concentraciones de
la %romelina -1 con 04? gr4 QRg, -2 con 04@? gr4 QRg, -3 con 140 gr4 QRg y un testigo
o - F sin adición de la en=ima %romelinaF, se compararon estad!sticamente a $in
de esta%lecer los e$ectos principales de los tratamientos durante las di$erentes
condiciones de ela%oración4 ara ello se utili=o carne de res y de cerdo con
;alores de pG ?4A, se troceo y se molio con un disco de 13 mm, para posterior
me=clado con el resto de ingredientes y la %romelina se de&ó madurar por 2 Hrs4
Se determinó Gumedad por el mlisis de per$il de te8tura -#F4 El CHori=o de carne de res y de cardo,
presento unos ;alores acepta%les con relación a su composición pro8imal con
;alores de prote!na de 104L3P, 60461P de Humedad, L46AP de grasa y 046P de
ceni=as y4 Con relación al -# la $uer=a m>8ima de penetración en los cHori=os
con adición de %romelina, los resultados o%tenidos se anali=aron por medio de un
an>lisis de ;arian=a #no;a neTayF4 El ni;el de signi$icancia utili=ado $ue de
?P4 +os datos arro&ados presentaron di$erencias entre las $ormulaciones pU0,0?F,
por cuanto las en=imas procedentes de $uentes micro%ianas, ;egetales y animalespueden ser utili=adas para modi$icar la te8tura de las carnes y los productos
c>rnicos4 El tratamiento 3 $ue el "ue o%tu;o la mayor elasticidad, a di$erencia del 2
con la m>s %a&a, aun"ue la ;ariación de resultados $ue de un 243P4 *e$erente a
coHesi;idad la interacción de la %romelina no tu;o e$ecto signi$icati;o, lo "ue indica
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"ue los enlaces internos de la emulsión no se modi$ican a pesar de agregar
en=ima proteica, por lo menos en cantidades de menores del 140P4 Con relación a
la dure=a los ;alores tam%i
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I$TRODUCCIO$
+a calidad organols rele;antes de la
industria de la carne en pa!ses desarrollados4
Se Han identi$icado di;ersos sistemas en=im>ticos in;olucrados en los cam%iosestructurales asociados con el a%landamiento de la carne4 Durante el rigor mortis,
el pG muscular y la temperatura interactan continuamente impactando la
acti;idad de las en=imas encargadas de la proteólisis postmorten4
no de los $actores "ue &uega un rol importante en el a%landamiento de la carne
es la degradación espec!$ica de prote!nas musculares pro;ocada por sistemas
en=im>ticos endógenos o e8ógenos RooHmaraie y 9eesinV, 2006F4
En donde la romelina "ue es una glicoprote!na del grupo de las ciste!na
proteasas4 #cta de pre$erencia so%re los amino>cidos %>sicos y arom>ticos de
las prote!nas4 Su pG óptimo ;ar!a con el sustrato, en el rango de ? a A4 -iene %a&a
tolerancia t
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aplicación de los preparados en=im>ticos, ;ar!a en dependencia de las
circunstancias +anteros, 200F4
+as en=imas proteol!ticas "ue se originan de $uente animal pepsina y tripsinaF,$uente ;egetal papa!na y %romelinaF o $uente micro%iana proteasa %acterianos,
proteasa del %asidiomycetous, proteasa del actinomycetousF puede ser utili=ados
como a%landadores de carnes 9el;e=, 2006F4
De aH! "ue sur&a el siguiente interrogante WJu< e$ecto tendr> la %romelina so%re la
te8tura de cHori=os ela%orados a partir de carne de res y cerdoX
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.* TITULO
ELA"ORACIO$ DE U$ EM"UTIDO TIPO C%ORI&OA PARTIR DE LA PULPA
DE MACA"I 'Elopssaurus( E$RI6UECIDO CO$ ACEITE DE MAI& Y FI"RA
DIETARIA DE UVA 'Vitis vinífera(
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,* MARCO TEORICO
,*.PRODUCTOS CAR$ICOS
Son a"uellos productos alimenticios ela%orados a %ase de carne, grasa, ;!sceras u
otros su%productos de origen de animales comesti%les, correspondientes a las
;!sceras, grasa, al%umina de sangre, plasma, Hemoglo%ina, cart!lagos cuero o piel,
manos, patas y cart!lago de ore&as de porcino apro%ados por la autoridad sanitaria
competenteF pro;enientes de animales de a%asto, con adición o no de sustancias
permitidas o especias o am%as, sometido a procesos tecnológicos adecuados
/-C 132? ? *e;isiónF4
De acuerdo con la tecnolog!a utili=ada para procesar la carne pueden clasi$icarse
en:
14 roducto c>rnico procesado acidi$icado: roducto c>rnico procesado al cual se
le Ha adicionado un aditi;o por e&emplo 9lucono Delta +actonaD9+F acido
org>nico por e&emplo acido acrnico procesado aHumado: roducto c>rnico procesado crudo o
cocido, "ue Ha sido e8puesto con el $in de o%tener un olor, sa%or o color
propios o am%os, e8cepto los productos a los "ue nicamente se les Ha
adicionado el Humo en el sistema c>rnico para sa%ori=arlo4
34 roducto c>rnico procesado crudo congelado: #"uel "ue no Ha sido sometido aun proceso de cocción, $ermentación o maduraciónY se comerciali=a, almacena
y se conser;a en condiciones de congelación4 Se e8cluyen las carnes crudas
marinadas o aliñadas4
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4 roducto c>rnico procesado crudo $resco: #"uel "ue no Ha sido sometido a un
proceso de cocción, $ermentación o maduración: ara su conser;ación
re"uiere re$rigeración4 Se e8cluyen las carnes crudas marinadas o aliñadas4
?4 roducto c>rnico procesado crudo madurado: roducto c>rnico procesado
ela%orado con carne de animales de a%asto, mediante la t re$erencia a
la especie animal utili=ada4
64 roducto c>rnico procesado crudo madurado de pie=a entera: roducto c>rnico
procesado "ue corresponde a una región anatómica de u animal de a%asto, a
la cual no se le Ha retirado ninguna sección y es sometida a un proceso de
salado y secado, cuyo o%&eti;o es disminuir el contenido de agua y el desarrollo
de olor y de sa%or caracter!stico4
@4 roducto c>rnico procesado congelado: #"uel cuya temperatura de ncleo es
igual o in$erior a 1A ZC %a&o cero4
A4 roducto c>rnico procesado curado, cocido o precocido: arte de la canal o
porciones musculares de animales de a%asto, curados "ue conser;en su
integridad anatómica, y Han sido sometidos a procesos de precocción o
cocción, aHumado o no, tales comoY cHuleta, costilla, lengua, lomo, ante%ra=os,
perniles procesados, pa;o aHumado, pollo aHumado entre otros4
L4 roducto c>rnico procesado re$rigerado: #"uel "ue se almacena a una
temperatura entre 0ZC yZC4 /-C 132? ? *e;isiónF4
+a adición de sustancias a los alimentos para modi$icar sus propiedades no es una
inno;ación reciente4 -anto la le;adura como la sal se Han utili=ado con este $in
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durante miles de años4 +a sal, ampliamente comn entre los antiguos egipcios,
alrededor del 3000 #4 CY se emplea%a seca para sa=onar y como conser;ante de
la carne $resca, y tam%i
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,*.*. Cla!i8icaci4n de lo! 0roducto! c9rnico! !eg:n '$TC ./,; ;< Re=i!i4n(*
• roductos c>rnicos crudos $rescos o congelados o precocidos congelados o
no, por e&emplo:
#l%óndiga
Carne aliñada
CHori=o $resco
Gam%urguesa
+ongani=a
SalcHicHa $resca
• roductos c>rnicos procesados crudos madurados o $ermentados o am%os,
por e&emplo:
CHori=o
Salami
• roductos c>rnicos procesados cocidos, por e&emplo:
uti$arra
C>%ano
Carne de dia%lo
CHori=o
iam%re
Gam%urguesa
7amón
7amonada
ortadela
SalcHicHa
SalcHicHón
SalcHicHón cer;ecero
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• roducto c>rnico procesado crudo madurado de pie=a entera , por e&emplo:
+omo crudo madurado
7amón crudo madurado
resaola agret
Cecina
,*/C%ORI&O
,*/*. De8inici4n4 roducto c>rnico procesado crudo $resco, o%tenido por molido o
picado, cocido o madurado, em%utido, ela%orado a %ase en carne y grasa, con laadición de sustancias de uso permitido /-C 132? ? *e;isiónF4
,*/*, Caracterí!tica! de lo! c>ori?o!4 +a masa $inal de este tipo de productos a
simple ;ista presenta un aspecto pastoso, su arma=ón est> $ormado por pe"ueñas
$i%ras musculares an intactas, los te&idos con&unti;os y las cndar4
aterias primas empleadas en la ela%oración de salcHicHa4 Se emplean dos tipos
de materias primas "ue son: aterias primas c>rnicas 4ro;iene directamente del
animal4
,*/*,*. Carne: parte muscular de los animales de a%asto constituida por todos los
te&idos %landos "ue rodean el es"ueleto incluyendo ner;ios, y aponeurosis, y "ueHaya sido declarada apta para el consumo Humano antes y despus se considera carne al
dia$ragma, no as!, los msculos del aparato Hioideo, cora=ón, esó$ago y lengua
IC/-EC, 200AF4
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Ingrediente principal de los em%utidos es la carne "ue suele ser de cerdo o
;acuno, aun"ue realmente se puede utili=ar cual"uier tipo de carne animal4
-am%icidos grasos esenciales, el colesterol,
los $os$ol!pidos y las ;itaminas liposolu%lesY algunos otros como los esteres de
>cidos grasos son m>s acti;os meta%ólicamente, pero constituyen una reser;a de
energ!a y protegen a los órganos4
+os otros l!pidos "ue se encuentran en la carne son los $os$ol!pidos, "ue aun"ue
en pe"ueñas cantidades, desempeña un papel importante en relación con el
aroma y la conser;a%ilidad de la carne y los productos c>rnicos procesados4
+a grasa de la carne tiene un gran ;alor nutricional por tener un aporte energlido Hasta ro&o oscuro y el color de
la grasa ;ar!a de %lanca a amarilla4
• irme=a: tiene cierta consistencia4
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• -e8tura: es la sensación "ue perci%e el consumidor $rente a la carne y "ue
a%arca un con&unto de impresiones tanto ;isuales como t>ctiles4 Est>
relacionada con par>metros como $irme=a, terne=a, C*#, &ugosidad y color
Car%allo, 1LL1F4
• -erne=a: es una cualidad $!sica esencial de la carne, pues con ella se ;alora la
$acilidad de trincHado y masticado de la misma4 Se determina por la proporción
de col>geno en el te&ido con&unti;o "ue rodea el msculo, estructura y estado
de contracción de las $i%ras musculares y de sus Haces, edad del sacri$icio,
se8o, $rió en los $enómenos de congelación, el calcio, añe&amiento de la carne
Car%allo, 1LL1F4
• #roma: en la carne e8isten $racciones ;ol>tiles y no ;ol>tilesY la mayor parte de
los compuestos ;ol>tiles responsa%les del aroma son deri;ados de los l!pidos
Car%allo, 1LL1F4
+a carne de cerdo al igual "ue la carne de res posee caracter!sticas propias "ue
dependen de ni;eles de calidad:
• Carne de cerdo con poca grasa y tendones: usculatura es"uel
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,*/*,*, +ra!a: Es el te&ido adiposo de los animales de a%asto y sus $unciones son
dar sa%or, aroma, color y &ugosidad a los productos c>rnicos4 +a m>s utili=ada es
la grasa de cerdo4
En los animales se encuentran dos tipos de grasas:
14 9rasa org>nicaY o sea la grasa estructural de la cs $recuencia en el cerdo "ue en el %o;ino,
de%ido a "ue la dieta del cerdo se presta m>s para la inclusión de ingredientes
grasos de di$erente composición, y por"ue los microorganismos del rumen tienen
la capacidad de uni$ormi=ar la composición de los nutrientes asimilados
+a calidad de la grasa para la industria c>rnica se ;alora de acuerdo con su
%lancura, dure=a, resistencia a la $usión y al enranciamiento4
/-C 132? ? *e;isiónF4
,*/*/ Materia! 0ria! no c9rnica!4 Son a"uellas materias primas "ue %rindan al
producto caracter!sticas propias4
,*/*/*. Aditi=o!: +os aditi;os alimentarios "ue se emplean en la ela%oración deproductos c>rnicos de%en ser inocuos para el manipulador y consumidor $inal4 Su
aplicación de%e estar regulada por normas de aplicación uni;ersal, de%en
desempeñar una $unción til, no de%en alterar el ;alor nutricional del alimento, y su
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inclusión no de%e %uscar 'enmascarar 'pro%lemas micro%iológicos, organol
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lo "ue le o$rece una estructura el>stica y agrada%le al producto terminado spina,
2001F4
tras $unciones de los $os$atos son: Emulsi$ican la grasa, disminuyen las ps acta como
antio8idante del pigmento muscular4
,*/*/* A?ucare!: +os a=cares m>s comnmente adicionados a los em%utidos
son la sacarosa, la lactosa, la de8trosa, la glucosa, el &ara%e de ma!=, el almidón y
el sor%itol4 Se utili=an para dar sa%or por s! mismos y para enmascarar el sa%or de
la sal4
,*/*/*B Colorante!: De%en ser pre$eri%lemente de origen ;egetal y su $unción es
modi$icar el color de los productos c>rnicos a la totalidad deseada4
,*/*/* Lo! aglutinante!: sustancias "ue se espon&an al incorporar agua, lo "ue
$acilita la capacidad $i&adora de aguaY tam%irnicos aumentan la capacidad de retener
agua dependiendo de pG, de emulsi$icación, presenta propiedades geli$icantes,
coagulantes y en=im>ticas *odr!gue=, 2002F4
• +ecHe en pol;o: uena retención, %a&a capacidad de emulsi$icación 34?P,mayor cantidad de prote!na case!naF4
• Suero de "ueser!a: +actoal%minas y lactoglo%ulinas4
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• lasma sangu!neo: racción li"uida de la sangre4 so 2P, da color al producto4
• rote!na aislada de soya: L0P de prote!na ? partes de agua, emulsi$ica? partes
de grasa, uso 24?P proporciones 1:?:?4
,*/*/*.- Etendedore!4 *eempla=an un porcenta&e determinado de la materia
prima c>rnica4 $rece un ;alor nutricional muy seme&ante de carne IC/-EC,
200AF4
• rote!na ;egetal te8turi=ada: *etiene agua, 1:2 Carne, ?0P prote!na4 so seco
?P Hidratado 10P4
• rote!na concentrada: @0P de prote!na retiene agua en una proporción1:4
• Garinas y almidones ;egetales: -iene una $unción aglutinante y de relleno en
las $ormulaciones, "ue le con$iere una me&or consistencia al producto c>rnico4
El porcenta&e m>8imo permitido por la legislación Colom%iana es del 10P4
Garinas: -rigo, a!=, Soya, Juinua entre otras4
#lmidón: apa, yuca y almidones modi$icados4
Carrageninas: Gidrocoloides4
,*/*/*.. Condiento! e!0ecia!: +a adición de determinados condimentos y
especias da lugar a la mayor caracter!stica distinti;a de los em%utidos crudos
curados entre s!4 /ormalmente se emplean me=clas de ;arias especias "ue se
pueden adicionar enteras o no4 #dem>s de impartir aromas y sa%ores especiales
al em%utido, ciertas especias como la pimienta negra, el pimentón, el tomillo o el
romero y condimentos como el a&o, tienen propiedades antio8idantes4
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,*/*/*., Agua >ielo: El agua, li"uida o sólida, es uno de los ingredientes
importantes en la ela%oración de productos c>rnicos4 Sus $unciones son:
#yuda a disol;er la sal y dem>s ingredientes4 Contri%uye en la esta%ilidad de las emulsiones c>rnicas al mantener %a&a
temperatura de la masa4
Disminuye costos de producción *odr!gue=, 1LL2F4
,*/*/*./ E0a3ue!: Empleados en la ela%oración de productos c>rnicos pueden
ser naturales o arti$iciales4
• -ripas: Son un componente $undamental puesto "ue ;an a contener al resto de
los ingredientes condicionando la maduración del producto4
Se pueden utili=ar ;arios tipos:
-ripas animales o naturales: Gan sido los en;ases tradicionales para los
productos em%utidos4 ueden ser grasas, semi grasas o magras4
-ripas arti$iciales:
-ripas de col>geno: Son permea%les y se adHieren al producto, e;itan los
;ac!os "ue puedan deteriorar el producto y sus aspectos organolmetros pe"ueño y se
emplean principalmente en salcHicHas y productos similares "ue se
comerciali=an sin tripas4
-ripas de nylon: Son empa"ues sintmetro amplio y se utili=an
para em%utir salcHicHón, salami, &amones, mortadelas, etc4
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,*@ E$&IMAS PROTEOLITICAS
+as proteasas son en=imas "ue Hidroli=an las cadenas polipept!dicas de las
prote!nas sustrato, se caracteri=an por tener gran ;ariedad de especi$icidades4 Deacuerdo con el amino>cido o metal "ue posean en su sitio acti;o se clasi$ican en
cuatro $amilias: serina proteasas, asparticoproteasas, ciste!na proteasas y
metaloproteasas 9acesa [ Gu%%le, 1LL0F4
,*@*. Pa0aína 'EC /*@*,,*,(4 El tticas crudas o%tenidas del l>te8 de papaya como a las
distintas $racciones proteicas del mismo4 +as en=imas papa!na y "uimopapa!na
son las principales proteasas del l>te8 10 y ?P de la prote!na solu%leF, el cual
contiene tam%i
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como gaseosas, dulces, productos Horneados, Helados, salsas, alimentos para
%e%sicas en la con;ersión en=im>tica del almidón: licue$acción,sacari$icación e isomeri=ación4
,*@*/*, Producto! L9cteo!4 +a aplicación de en=imas en el procesamiento de
lecHe est> %ien esta%lecida por el uso del cua&o "uimosinaF en la producción de
"ueso, "ue tal ;e= representa el empleo m>s antiguo de en=imas en alimentos4
tras en=imas "ue participan en la producción de "uesos son las lipasas
presentes en la lecHe, las cuales Hidroli=an el componente graso, proporcionando
cam%ios caracter!sticos en el sa%or4 ara algunos "uesos se pueden aumentar las
lipasas naturales, añadiendo en=ima e8tra4 or otra parte, tam%i %a&o de%ido a escasa germinación4 Esto
conlle;a a grandes di$erencias en el contenido de amilasa de di$erentes lotes de
Harina Carrera, 2002F4
,*@*/*@ Productora! de Gugo! de Fruta!4 +as primeras en=imas empleadas en lasindustrias de &ugos de $rutas $ueron las en=imas p
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Durante el procesamiento de los &ugos cuando se desintegran los te&idos
;egetales, parte de la pectina, "ue es un componente estructural de las $rutas,
pasa a la solución, parte se satura con el &ugo y parte permanece en las paredes
celulares4 +as en=imas pcidos y p
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En la e%ullición, control de la tur%ide=, eliminación $inal del almidón4 En esta etapa
se inacti;an las en=imas4 Durante la $ermentación y maduración la adición de
en=imas sir;e para controlar la tur%ide= Carrera, 2002F4
,*@*/*B Indu!tria! de +ra!a! Aceite!4 El uso de en=imas en las industrias de
aceites y grasas es muy %a&o, aun"ue se encuentran disponi%les en=imas "ue
pueden resol;er algunos pro%lemas, por e&emplo minimi=ar los su%productos
indesea%les4 +as en=imas tam%icidos grasos de algunas posiciones
del trigliccidos grasos, sin cam%iar los de
otras posiciones4 De tal manera "ue es posi%le modi$icar por interesteri$icación el
contenido de >cidos grasos, o por transesteri$icación lograr el re arreglo de
algunos de ellos4 9od$rey [ *eicHelt, 1LA3Y Garlander [ +a%u=a, 1LA6F
or e&emplo la mante"uilla de cacao se re"uiere en la producción de cHocolate y
con $recuencia la disponi%ilidad y el costo $luctan ampliamente4 Sin em%argo,
aceites como el de palma son %aratos y se encuentra %uen a%astecimiento4 +o "ue
se plantea es modi$icar el aceite de palma por reacción con >cido este>rico
mediante interesteri$icación en=im>tica4 +a grasa resultante tiene propiedades
similares a la mante"uilla de cacao -ucVer [ Toods, 1LL1F4
,*; TRA"AGOS RELACIO$ADOS
+a utili=ación de residuos de piña ser!a una inno;ación para mane&ar la grancantidad de desecHos de procesamiento de esta $ruta4 +os desecHos de piña
pueden tener usos potenciales como materias primas y "ue pueden ser
con;ertidos en productos con ;alor agregado4 En la agricultura, estos residuos
ocasionalmente se utili=an como alimento animal o $ertili=ante4 +a piel es una rica
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$uente de celulosa, Hemicelulosas y otros car%oHidratos4 Se Ha utili=ado para
producir papel, %illetes y tela artHolome\ et al 4, 2003F4 +os residuos del ncleo
podr!an utili=arse para la producción de &ugo concentrado de piña congelados o
e8tracción de &ugo para %e%idas alcoHólicas o ;inagre -Hanong, 1LA?F4 #dem>s,los residuos de la piña se Ha utili=ado como una sustancia de caldo de nutrientes
/igam, 1LLAF en la producción de celulosa mo&asola et al 4, 200AF4 -am%i
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de ri=oma de &engi%re ingi%ain, CE 3442246@F Rim, Gamilton, 9uddat [ 9eneral,
200@F tam%i
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/* GUSTIFICACIO$
+a importancia de la maduración como el con&unto de los procesos postmortem
"ue tienen lugar para la con;ersión del msculo en carne, radica en su de$initi;a
in$luencia so%re la calidad de las mismas4 +os mecanismos "ue tienen lugar
durante el curso de estos procesos, son de !ndole en=im>tica, acti;ados por
di$erentes $actores4 Co%ra especial importancia en este conte8to, el a%landamiento
de la carne post ] rigor, en el cual se in;olucran cam%ios estructurales de los
te&idos por acción de di$erentes proteasas +anteros, 200F4
+a te8tura es uno de los principales atri%utos sensoriales de la carne, e8igiendo elconsumidor una condición &ugosa y tierna de la misma4 Sin em%argo, una gran
parte de las canales $undamentalmente de %o;inos, resultan duras y de menor
;alor comercial, lo cual Ha generado estrategias para lograr una mayor utili=ación
de
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@* O"GETIVOS
@*. +E$ERAL
Ela%orar cHori=os de carne de res y de cerdo con adición de proteasa romelinaF4
@*, ESPEC)FICOS
• Determinar las concentraciones ideales de %romelina en la estandari=ación del
producto4
• racticar per$il de an>lisis de te8tura
• *eali=ar an>lisis $!sico"u!micos, micro%iológico y e;aluación sensorial al
producto $inal4
• E;aluar la ;ida til del producto4
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;* METODOLO+IA
;*. TIPO DE I$VESTI+ACIO$
+a presente in;estigación $ue de tipo e8perimental por"ue se e8plico la relación
causae$ecto entre las ;aria%les y $enómenos presentes, adem>s se utili=a un
proceso de control "ue es el "ue se sigue actualmente en la ela%oración de
cHori=os en la industria, tam%i
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;*@ ELA"ORACI#$ DE C%ORI&OS DE CAR$E DE RES Y DE CERDO CO$
ADICIO$ DE "ROMELI$A
C%ORI&OS
Se ela%oraron con carne de res de segunda y de cerdo molida, siguiendo el
procedimiento de la $igura 14
Figura .* DIA+RAMA DE FLUGO PARA ELA"ORACIO$ DE C%ORI&O
Selección de la materia prima
Limpieza de la Carne
Trocear o Moler la Carne y lagrasa
Formulación de los Ingredientes
Mezclado
Embutido
-odos los ingredientes se pesan con %ase en la cantidad de carne
Sal5 2P +ra!a5 20P$itral5 0,3P Condiento %a5 1,?PFo!8ato!5 0,?P %uo Li3uido5 2 grQRiloAlid4n5 3P Ac>iote: ?0grQViloCe1olla Larga5 ?P Agua '%ieloF: 20PPient4n5 ?P Car=e5 3P
Se e?clan lo! ingrediente! en el !iguiente orden5
14Carne @4 Ce%olla +arga y imentón picados24Sal A4 El resto de Ingredientes34/itral L4 El agua en $orma de Hielo se agrega4os$atos durante todo el me=clado de los ingredientes
?4 9rasa64 #lmidón
Amarrado
Escaldado T del edioH B;C%a!ta T H B-C en el centro tJrico o 0unto a! 8rio
Enfriamiento y Corte
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Ta1la .* Procediiento! 0ara ela1oraci4n de C>ori?o!
ETAPA
RECEPCI#$DE LAMATERIAPRIMA
SELECCI#$
LIMPIE&A
TROCEADO
MOLIDO
DESCRIPCI#$
Es una de las operaciones m>s importante en laela%oración de los productos c>rnicos, de lacalidad de las materias primas depende la
calidad del producto terminadoY se pesan, seo%ser;an "ue estnico del e"uipo4
Se reali=a en un molino para carnes con un discode ?10 mm4 De di>metro, para o%tener granospe"ueños y reali=ar emulsiones en un tiempom>s corto4 rimero se muele la grasa y despu
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Se pasan todosy cada uno delos ingredientes,como la carne,la 9rasa,
#lmidones,
rote!nas, loscondimentos,los aditi;os,egetales y losdem>s "ueHagan parte delproducto a$a%ricar4
Esta operaciónse puede Hacer de $orma manualo utili=ando una
me=cladora, sede%e tener especial cuidadocon laincorporación de
los ingredientes so%re todo con su orden4
#l alimentar el tan"ue de la em%utidora es muyimportante no de&ar aire en la pastaY esto sere$le&a en de$ectos del producto como %olsas deaire y puede re;entar la tripa4ara el caso de cHori=os el llenado de las tripas
no de%e ser e8cesi;o, pero tampoco demasiado%lando4 El porcionado se reali=a cada 10 cm4 Elatado o amarrado se Hace con do%le nudo parae;itar "ue se suelten y pierdan su $orma duranteel secado4 El porcionado y atado se puedenreali=ar manualmente o con una m>"uinaporcionadora amarradora4+a Gam%urguesa se puede presentar porcionaday empacada para almacenar en congelación o sepuede em%utir en empa"ue de A0 100 mm parasu posterior proceso t
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Ta1la ,* Forulaci4n de C>ori?o Antio3ueKo
Ingrediente P
ara 1 Rg
grFCerdo agro L0Q10 6@,L0P 6@L
-ocino De Cerdo 13,00P 130
rep4 Sa%or CHori=o #nt4 @100F 1,12P 11,2
Sal *e$inada 0,?0P ?
/itral Sal Curante4 ?@00F 0,26P 2,6
9lutamato onosódico 0 F 0,0LP 0,L
Ce%olla uerro 1630 F 0,L0P L
Car;e ,?0P ?
Sa%or recursor Carne 2026F 0,?2P ?,2
color natural anato 0,0LP 0,L
#gua r!a 10,L0P 10L
Gumo +i"4 oly A4? 1A03 F 0,22P 2,2uente: art!ne= [ iana, 20124
;*; A$7LISIS "ROMATOL#+ICO
+as prue%as %romatológicas "ue se reali=aron en esta in;estigación $ueron:
Gumedad ##C L304104F, Ceni=as ##C L240?F, rote!nas ##C LA41AF y
9rasas so8HletF4
;* A$7LISIS MICRO"IOL#+ICO
+as prue%as micro%iológicas $ueron: eso$ilos totales /-C?1LF, Coli$ormes
totales /-C?AF, Staphylococcus aureus /-C@@LF, Salmonella /-C?@F,E4 coli /-CALLF4
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;*B A$7LISIS DE RESULTADOS
+os datos o%ser;ados se compararon con las disposiciones contenidas en la
legislación Colom%iana para este tipo de alimentos, las cuales son de ordenp%lico y regulan las acti;idades "ue puedan generar $actores de riesgo para el
consumo Humano /-C 132?, ? *e;isiónF4
;* MODELO EPERIME$TAL
Se empleara un diseño completamente al a=ar, en donde los tratamientos a utili=ar
ser>n gramos de la en=ima romelina con relación a un Vilo de cHori=o de carne
de res y de cerdo, de acuerdo a estudio reali=ados en productos similares: - 1 con
04? gr4 QRg, -2 con 04@? gr4 QRg, -3 con 140 gr4 QRg y un testigo o - F sin adición
de la en=ima %romelina, se compararan estad!sticamente con el o%&eti;o de
esta%lecer los e$ectos principales de los tratamientos durante las di$erentes
condiciones de ela%oración y los resultados permitir>n incidir si e8isten o no
di$erencias signi$icati;as4 ara ello se empleo el programa estad!stico SSS
;ersión 1?4
4
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* RESULTADOS Y DISCUSI#$
+a carne $ue ad"uirida en e8pendios autori=ados, "ue cumplen con todo lo
dispuesto en el Decreto 1?00 de 200@, como lo es la carnicer!a local Distriol!;ar,
teniendo en cuenta las condiciones de almacenamiento en $r!o "ue garanticen la
calidad de la materia prima4
*eali=>ndoles prue%as sensoriales para medir su grado de $rescura4
El e8amen sensorial est> %asado en la determinación de la apariencia, del aroma
y de la te8tura de la carne4
*. EVALUACI#$ DE LA CALIDAD
Esta se reali=ó %asada en la medición del pG, teniendo en cuenta "ue el pG de la
carne cruda ;ar!a entre ?4@ y 642, dependiendo de la cantidad de glicógeno
presente al e$ectuarse el sacri$icio y de los cam%ios postmorten4
+a acidi$icación de los msculos post mortem es uno de los cam%ios
$undamentales en su proceso de con;ersión a carne4 +a ;ariación en el grado y la
e8tensión de su acidi$icación in$luyen en especial so%re el color de la carne y la
capacidad de retención de agua4
+a medida del pG, por tanto, da una ;aliosa in$ormación so%re la calidad potencial
de la carne Garris 2003F, tal como lo muestra la -a%la 34
Ta1la /* Valore! encontrado! 0ara 0% en carne 8re!ca
ES-*# pGCarne resca ?4A
Carne resca ?4@
Carne resca ?4A
uente: art!ne= [ iana, 20124
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Estos ;alores son concordantes con los reportados por rice y ScH\eirgert 1L@6F,
"ue señalan "ue los ;alores de pG ele;ados ?,A o superioresF incrementan la
capacidad de retención de agua C*#F, imparten un color m>s oscuro y
proporcionan condiciones m>s $a;ora%les para la alteración por microorganismos4
*, FORMULACIO$
ara la ela%oración de los cHori=os se tu;o en cuenta la $ormulación de la -a%la 2,
pero teniendo en cuenta las ;ariaciones con relación a la cantidad de %romelina4
En las -a%la , se pueden o%ser;ar las cantidades de los di$erentes ingredientes
"ue se utili=aron en la preparación de los cHori=os en los di$erentes tratamientos,teniendo en cuenta "ue cada tratamiento se tra%a&o para 14? Rg de producto $inal4
Ta1la @* Forulaci4n 0ara c>ori?o! con adici4n de 1roelina a di8erente!concentracione!*
Ingrediente P -1 -2 -3 -DF
Cerdo agro 334L?P ?1040 ?1040 ?1040 ?1040
Carne olida 334L?P ?1040 ?1040 ?1040 ?1040
-ocino De Cerdo 13,00P 1L?40 1L?40 1L?40 1L?40
rep4 Sa%or CHori=o #nt4 @100F 1,12P 164A 164A 164A 164A
Sal *e$inada 0,?0P @4? @4? @4? @4?
/itral Sal Curante4 ?@00F 0,26P 34L 34L 34L 34L
9lutamato onosódico 0 F 0,0LP 14 14 14 14
Ce%olla uerro 1630 F 0,L0P 134? 134? 134? 134?
Car;e ,?0P 6@4? 6@4? 6@4? 6@4?
Sa%or recursor Carne 2026F 0,?2P @4A @4A @4A @4A
color natural anato 0,0LP 14 14 14 14 #gua r!a 10,L0P 1634? 1634? 1634? 1634?
Gumo +i"4 oly A4? 1A03 F 0,22P 343 343 343 343
romelina 04?PY 04@?P y 140PF 0400P @4? 1142? 1?40 0400uente: art!ne= [ iana, 20124
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*/ A$ALISIS PROIMAL
El propósito principal de un an>lisis pro8imal es determinar, en un alimento, el
contenido de Humedad, grasa, prote!na y ceni=as4 Estos procedimientos "u!micosre;elan tam%ilisis reali=ado al producto $inal4
Ta1la ;* Re!ultado del an9li!i! 0roial de lo! c>ori?o! a di8erente!
concentracione! de 1roelina*
MUESTRA PROTEI$A +RASAS %UMEDAD CE$I&AS-ratamiento -1 con 104AA L46 60462 04604?P de %romelina-ratamiento -2 con 104L3 L46A 60460 046204@?P de %romelina-ratamiento -3 con 104L1 L463 604?L 046?
140P de %romelina-ratamiento - 104AL L466 60461 046lancoFuente: art!ne= [ iana, 20124
+as di$erentes $ormulaciones, diseñadas con cantidades constantes de pulpa de
cerdo magro y carne molida, resultaron isoproteicas, segn lo demuestra la
ausencia de ;ariación en contenido proteico U 040?F4 El rango de ;alores de
prote!na 104L0P^ 040?PF encontrado en este estudio4 Sin em%argo estos ;alores
son superiores a los esta%lecidos por la /-C 132? 10P, 12P y 1P
respecti;amenteF y a los reportados en salcHicHas de 1242P Ca%ello et al , 1LL?F y
1243?124@1P arelt=is et al , 1LALF4
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En los ltimos años se Ha o%ser;ado una tendencia Hacia la $ormulación de
alimentos %a&os en grasas, de%ido a la asociación entre su ele;ada ingesta y el
desarrollo de en$ermedades cardio;asculares4 RrisHnas\amy, et al4, 2002F
señalan "ue las salcHicHas de pescado o me=clas de carne de pescado yQo %o;inoy cerdo se Han utili=ado con n dentro de los par>metros esta%lecidos para los productos c>rnicos
escaldados en la norma IC/-EC /-C132?4
Es e;idente "ue el ni;el de grasa encontrado en los cHori=os es %astante m>s %a&o
a los contenidos reportados para cHori=os ela%orados con carne de res, pollo y
cerdo, para las "ue se reportan ;alores en el contenido en grasa "ue oscila entre
un 2 y ?P4 Sin em%argo reporta ;alores similares por 9arc!a, et al4, 200?F, en
salcHicHas ela%oradas con una me=cla de carne de res y carne de atn ?,1?PF
Ca%e mencionar "ue el contenido de Humedad de los cHori=os a di$erentes
concentraciones de %romelina no mostró di$erencias signi$icati;as p U 040?F en los
di$erentes tratamientos4 Este comportamiento concuerda con lo reportado por
StecH et al. 1LAAF, Dom!ngue= y 9utirnicos y de pescado4
*@ A$ALISIS DE TETURA
ara o%ser;ar el comportamiento de las $ormulaciones -1, -2 y -3F se reali=arontres tipos de prue%as: corte, compresión y an>lisis de per$il de te8tura -#F
empleando un te8turometro -#M-2i Sta%le icrosystems, 9odalming, RF, con
una celda de carga de ?0 Vg, y el so$t\are proporcionado por el $a%ricante
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te8turee8perde8ceed, ;ersión 2463F para cuanti$icar: dure=a Vg$QgF, elasticidad y
coHesi;idad am%as a dimensionalesF4
*@*. Corte +as -a%las 6, @ y A, muestran el comportamiento de la prue%a de cortereali=ado utili=ando una cucHilla con $orma de Tarner ] rat=lerF como
aditamentoY +os cHori=os $ueron colocados so%re la placa met>lica4 +uego se
procedió a %a&ar la cucHilla, a una ;elocidad de preensayo, ;elocidad de ensayo y
;elocidad de posensayo de 2 mmQs4 +a cur;a de corte o%tenida se registro, la
$uer=a m>8ima "ue necesita la cucHilla para cortar totalmente la muestra4 Se
aplicaron 3 tresF replicas para cada $ormulación4 +os resultados se tomaron del
pico m>8imo $uer=a m>8imaF resultante del es$uer=o al corte4
Ta1la * Re!ultado! de la 0rue1a de corte T.
uestra Brea uer=a1 2?4132A 132,3@2 2?4132 131,33 2?41?1 133,22
promedio 2?4103 132,3uente: art!ne= [ iana, 20124
Ta1la B* Re!ultado! de la 0rue1a de corte T,
uestra Brea uer=a1 2?4103 132,2?2 2?413L0 133,?A3 2?41?06 133,A1
promedio 2?4133 133,21uente: art!ne= [ iana, 20124
Ta1la * Re!ultado! de la 0rue1a de corte T/
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uestra Brea $uer=a1 2?413A 136,A22 2?410L 13?,AL3 2?41?01 136,6
promedio 2?4131 136,?uente: art!ne= [ iana, 20124
+os resultados o%tenidos se anali=aron por medio de un an>lisis de ;arian=a
#no;a neTayF4 El ni;el de signi$icancia utili=ado $ue de ?P4 +os datos
arro&ados presentaron di$erencias entre las $ormulaciones pU0,0?F4
+as en=imas procedentes de $uentes micro%ianas, ;egetales y animales pueden
ser utili=adas para modi$icar la te8tura de las carnes y los productos c>rnicos4 En
principio, las en=imas pueden ser utili=adas de dos maneras di$erentes para alterar
la estructura de la carne y los productos c>rnicos4 En primer lugar, las en=imas
pueden catali=ar la descomposición delos enlaces co;alentes de las prote!nas
generando as! ps pe"ueñoso $ragmentos de amino>cidos4 Esta
estructura de descomposición puede aumentar la ternura de la carne4 En segundo
lugar, las en=imas pueden promo;er la $ormación de nue;os enlaces co;alentes
entre prote!nas de la carne4 En los geles de carne, tales en=imas pueden
aumentar la $irme=a y la capacidad de retención de agua de los geles4
+as acti;idades Hidrol!ticas de proteasas de la $amilia de la %romelina tienden a ser
e8aminados con di;ersos sustratos como se in$ormó en la literatura
aVer et al, 1LA0Y4 Inagami y uracHi, 1L63Y THitaVer y
ender, 1L6?F4 Sin em%argo, la acti;idad en=im>tica de las proteasas puras en
estos estudios se limita a un pG y temperatura en particular4 El presente
estudio no proporciona un estudio completo de la acti;idad de Hidrólisisde las proteasas comerciales %a&o un amplio rango de pG y
temperatura4
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+a r>pida degradación de la estructura intr!nseca de las prote!nas en las carnes
en determinadas prote!nas de $ilamentos intermediosF por las en=imas
proteol!ticas es un proceso %ien conocido "ue contri%uye a un aumento de la
retención de agua la capacidad y la sensi%ilidad de los productos Gu$$+onergan y+onergan, 200?F4 En las carnes, las proteasas degradan intr!nsecas con&untos
espec!$icos de mio$i%rilar y las prote!nas del citoes"ueleto en condiciones post
mortem4
*@*, Per8il Tetura 'TPA(4 El an>lisis de per$il de te8tura se reali=o cortando
roda&as de cHori=os, tomando 3 cilindros de 3,0 cm de alto y 240 cm de di>metro
por cada $ormulación4 +a prue%a consistió en colocar cada muestra en las placas
paralelas circulares de acero ino8ida%le de @? mm de di>metro una placa $i&a y
otra mó;ilF reali=ando una compresión de do%le ciclo Hasta el ?0 P de la altura
inicial se utili=o una celda de ?0 Rg cuyo rango $ue de 20 RgF, con una ;elocidad
de la sonda de 2 mmQs, y un tiempo de espera de 2 segundos entre cada ciclo 2
ciclosF4 Se cuanti$icaron los siguientes par>metros ourne, 2002F: dure=a Vg$Qg o
/F, elasticidad y coHesi;idad am%as a dimensionalesF4
FIgura ,* Teturoetro
Ta1la * Per8il de tetura de c>ori?o! adicionado! con 1roelina*
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-ratamiento romelina Dure=a Elasticidad CoHesi;idad
1 04?P 114A2?a A4@0 a 042??a2 04@?P 1243@?
%104L1
%042?2
a
3 140P 1?4?2?c
@4L3Ac
04261a
uente: art!ne= [ iana, 20124
Lo! =alore! !on la! edia! la de!=iaci4n e!t9ndar de / re0eticione!* Media! con el i!o!u0eríndice en la i!a coluna !on e!tadí!ticaente iguale! 'P-*-;(*
Ca%e destacar "ue la %romelina acta de pre$erencia so%re los amino>cidos%>sicos y arom>ticos de las prote!nas4 Su pG óptimo ;ar!a con el sustrato, en el
rango de ? a A4 -iene %a&a tolerancia trnicos4 En principio, la en=ima puede ser utili=ada de dos maneras
di$erentes para alterar la estructura de la carne y de los productos c>rnicos4 En
primer lugar, la en=ima puede catali=ar la descomposición de los enlaces
co;alentes de las prote!nas generando as! ps pe"ueño $ragmentos o de
amino>cidos4 Esta estructura de descomposición puede aumentar la ternura de la
carne4 En segundo lugar, la en=ima puede promo;er la $ormación de nue;os
enlaces co;alentes entre prote!nas de la carne4 En los geles de carne, tales
en=imas pueden aumentar la $irme=a y la capacidad de retención de agua de los
geles 7imene=Colmenero, 200@F4
+a $i%ra solu%le proporciona una te8tura m>s sua;e "ue la insolu%le e inclusi;e
puede utili=arse como sustituto de grasa, segn Cengi=, et al 4 200?F, C>ceres, et
al 4 200F, ural, et al 4 200F4 El tratamiento 3 $ue el "ue o%tu;o la mayor
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elasticidad, a di$erencia del 2 con la m>s %a&a, aun"ue la ;ariación de resultados
$ue de un 243P4
*e$erente a coHesi;idad la interacción de la %romelina no tu;o e$ecto signi$icati;o,lo "ue indica "ue los enlaces internos de la emulsión no se modi$ican a pesar de
agregar en=ima proteica, por lo menos en cantidades de menores del 140P4
Con relación a la dure=a los ;alores tam%icticas de manu$actura en donde todos los
;alores se encuentran por de%a&o de los l!mites esta%lecidos en las normas
colom%ianas /-C132?, cuando se siguen %a&o par>metros normales4
Ta1la .-* Re!ultado! icro1iol4gico! de lo! c>ori?o! a di8erente!
concentracione! de 1roelina*
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*DC- eso$ilos Coli$ormes E4 coli Esta$ilococos Salmonell #ero%ios -otales u$cQgF c _F u$cQgF a sp4 2?Qg
Du$cQgF Du$cQgF-ratamiento -1 con 04?0P 20 `10 ` 10 `100 #usentede %romelina
-ratamiento -2 con 04@?P 0 `10 ` 10 `100 #usentede %romelina-ratamiento 3 con 140P 20 `10 `10 `100 #usentede %romelinauente: art!ne= [ iana, 20124
* DETERMI$ACIO$ DE LA VIDA UTIL
n aspecto importante en la industria de alimentos es la ';ida de ana"uel( o ';ida
til( del alimento4 +a ';ida til( de un producto alimenticio se de$ine como el
periodo "ue corresponde, %a&o circunstancias de$inidas, a una tolera%le
disminución de su calidadY donde la calidad se de$ine por el grado de
concordancia del alimento con las normas esta%lecidas y por la satis$acción del
p%lico consumidor4 Estudios de ';ida til( permiten esta%lecer los puntos dlisis sensoriales con el $in de
determinar cam%ios a lo largo del almacenamientoY los resultados o%tenidos son
una respuesta cualitati;a para cada una de las caracter!sticas organol
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deterioro e;idente con cam%io signi$icati;os de ni;el de la te8tura, color y olor,
como lo muestra la -a%la 114
Ta1la ..* Re!ultado! de la E=aluaci4n de la Vida Ntil de lo! C>ori?o! a
Di8erente! Concentracione! de "roelina*
CARACTERISTICAS
MUESTRA Olor Color Tetura Otra!
1 d!a /ormal, a producto /ormal del Consistencia /ingunac>rnico producto c>rnico $irme, normal
@ d!as /ormal, a producto /ormal del Consistencia /ingunac>rnico producto c>rnico $irme, /ormal
1? d!as /ormal /ormal del Consistencia /o Hayproducto c>rnico $irme, /ormal descomposición
21 d!as +igeramente Bcido #lgo erdosa, #lgo astosa Gay $luido en laanormal muestra, inicio de
la
descomposiciónuente: art!ne= [ iana, 20124
*B DETERMI$ACIO$ DEL +RADO DE OIDACIO$ DE LOS C%ORI&OS A
DIFERE$TES CO$CE$TRACIO$ES DE "ROMELI$A
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Se sa%e "ue los >cidos grasos, son suscepti%les a o8idación, por lo tanto, los
cHori=os ela%orados a di$erentes concentraciones de %romelina, se ;uel;en
tam%iori?o! adi8erente! concentracione! de 1roelina
Prue#as de "BAR$ durante el
alma%enamiento de
& g
d e C'orizos
=
m g M A (
C ' o r i z o
>,?
> #ratamiento @
@,?
" B A R $ #ratamient
o >@
#ratamient
o =A,?
A
@ dias B dias @? dias >@ dias
uente: art!ne= [ iana, 20124
El comportamiento de -#*S $ue muy similar durante el per!odo de
almacenamiento4 +os ;alores generados concuerdan con los o%tenidos por
Dom!ngue= y 9uti
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+os ;alores o%tenidos para -#*S en el presente estudio, se encuentran
pró8imos al rango señalado por -arladgis et al 4, 1L6LF, los cuales esta%lecen "ue
a ;alores mayores a 24?3 mgQVg e8iste una deterioro de la calidad de losproductos c>rnicos4
* PRUE"AS SE$SORIALES
Estas se usan para determinar "u< tan %ien pueden los consumidores distinguir
los productos unos de otros4 Esta prue%a se %asa en dar a los consumidores tres
muestras siendo dos iguales y una distinta con el $in de "ue puedan distinguir la
di$erencia entre los dos tipos de muestras distintas4 Estas prue%as son
comnmente usadas cuando se Ha sustituido un ingrediente en la $ormulación del
producto y el procesador "uiere perci%ir si el consumidor distingue la di$erencia
con el producto del nue;o ingrediente y el producto original4 cguirre 2001F4
Esta prue%a se reali=ó con miras a medir el grado de aceptación de los cHori=os
con adición de %romelina a di$erentes concentraciones, con un panel no entrenado
de 30 personas del arrio /ue;o os"ue de la ciudad de Cartagena, con rango de
edades entre 2? y 30 años4
En las $iguras , ?, 6 y @ se presentan los resultados de la e;aluación sensorial a
los cHori=os a di$erentes concentraciones de %romelina, en donde el mayor
porcenta&e de aceptación es para la muestra /o4 1 con 04?P de %romelina con un
L@P de aceptación, seguida respecti;amente de las muestras /o4 2 con 04@?P de
%romelina y de la muestra /o43 con 140P de %romelina con ni;eles de aceptacióndel L?P y del L2P4
Figura @* E=aluaci4n !en!orial del trataiento T. con -*; de 1roelina
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100
L0
A0
@060
?0
0
30
20
10
0
e disgu sta
/i me gu sta ni me disguata
e gusta
Figura ;* E=aluaci4n !en!orial del trataiento T, con -*B; de 1roelina*
100
A0
60
0
20
0Degu! taci4n
e disgusta
/i me gusta ni me diisgusta
e 9usta
Figura * E=aluaci4n !en!orial del trataiento T/ con .*- de 1roelina*
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100
L0
A0 e disgusta@0
60
?0 /i me gusta ni me disgusta
0
30
20 e gusta
10
0
Figura B* E=aluaci4n !en!orial 0roedio de lo! trataiento! T. T, T/ de lo!
c>ori?o! con adici4 n de 1roelina*
LA
L6
L 1
L2 2
L0 3
AA rome dio
A6
1
CO$CLUSIO$ES
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+a adición de di$erentes cantidades de la en=ima %romelina, a$ectan las
caracter!sticas de te8tura de los cHori=os4 Sin em%argo, no tienen e$ecto so%re el
ni;el de agrado de los consumidores4
+a incorporación de %romelina en los tres tratamientos 1, 2 y 3, arro&aron
resultados $a;ora%les4 Dentro de estas la de me&or comportamiento $ue la
$ormulación 2, con ni;el de prote!na de 104L3P, de grasas de L,6AP, Humedad de
60460P, ceni=as de 0462P4 # su ;e= en la e;aluación sensorial $ue la "ue arro&o
porcenta&e de aceptación de L?P4
Con relación al per$il de te8tura el tratamiento 3 $ue el "ue o%tu;o la mayor
elasticidad, a di$erencia del 2 con la m>s %a&a, aun"ue la ;ariación de resultados
$ue de 243P, la coHesi;idad en la interacción de la %romelina con la carne no
tu;o e$ecto signi$icati;o, lo "ue indica "ue los enlaces internos de la me=cla no se
modi$ican a pesar de agregar la en=ima, por lo menos en cantidades de in$eriores
a 140P y con relación a la dure=a los ;alores tam%i
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RECOME$DACIO$ES
Con la $inalidad de o%tener me&ores y mayores resultados en cuanto a la
ela%oración de los cHori=os con adición de %romelina, se de%en tener en cuenta
las siguientes recomendaciones:
*eali=ar m>s ensayos ;ariando la concentración de en=ima y e;aluar in ;itro la
capacidad de digestión de esta4
Considerar la utili=ación de otras $uentes de proteasas4
Dar a conocer el producto, mediante un %uen estudio de mercado a directi;os y
administradores de supermercados de cadena resaltando los %ene$icios del
producto, su calidad y el ;alor nutricional "ue este producto les puede aportar a los
consumidores en general4
"I"LIO+RAFIA
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Carrera, 74 2002F4 ódulos de iotecnolog!a,'En=imas Industriales, iorreactores,
aria%les de Control, 9u!as de +a%oratorio y iotecnolog!a #gr!cola y egetal(
acultad de Ciencias #gropecuarias, ni;ersidad del Cauca4
)in S, -ang C, Cao 7, Gu E, Ten J, )ang M4 E$$ects o$ limited en=ymatic Hydrolysis
\itH trypsin on tHe $unctional properties o$ Hemp Cannabis sativa +4F protein
isolate4 ood CHem 200AY 106 3F: 100134
Rong M, Hou G, Jian G4 En=ymatic preparation and $unctional properties o$
\Heat gluten Hydrolysates4 ood CHem 200@Y 101 2F: 61?204
Rong M, Hou G, Jian G4 En=ymatic Hydrolysis o$ \Heat gluten %y proteases and
properties o$ tHe resulting Hydrolysates4 ood CHem 200@Y 102 3F: @?L634
araman I, GettiaracHcHy /S, ScHae$er C, ecV I4 GydropHo%icity, solu%ility, and
emulsi$ying properties o$ en=ymemodi$ied rice endosperm protein4 Cereal
CHem 200@Y A F: 33L4
*u!=Genestrosa , CarreraSancHe= C, )ust , edrocHe 7, illan ,
*odrigue=atino 74 +imited en=ymatic Hydrolysis can impro;e tHe inter$acial and
$oaming cHaracteristics o$ %etaconglycinin4 7 #gric ood CHem 200@Y ?? F: 1?36
?4
7imene=Colmenero, 4 200@F4 GealtHier lipid $ormulation approacHes in meat
%ased $unctional $oods4 -ecHnological options $or replacement o$ meat $ats %y non
meat $ats4 -rends in ood Science and -ecHnology, 1A11F, ?6@?@A4
aVer, E4 /4, oland, 4 74, Calder, 4 C4, [ Gardman, 4 74 1LA0F4 -He speci$icity
o$actinidin and its relationsHip to tHe structure o$ tHe en=yme4 iocHimica et
iopHysica #cta, 616, 30]34
60
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Inagami, -4, [ uracHi, -4 1L63F4 Rinetic studies o$ %romelain catalysis4
iocHemistry, 2, 13L]14
THitaVer, 74 *4, [ ender, G4 +4 1L6?F4 Rinetics o$ papaincatalysed Hydrolysis o$ a
/%en=oil +arginine etHyl ester and a /%en=oyl+arginamide4 7ournal o$
#merican CHemical Society, A@, 2@2A]2@3A4