ARBOLITOS NAVIDEÑOSMUFFINS NOCHE NAVIDEÑATORTA DE PIÑA, ARÁNDANOS Y FRUTOS SECOSTORTA MILKY WAYROLLO FESTIVALTORTA FRUTOS DEL BOSQUE
EN ESTA EDICIÓN040608101214
Harinotas / No. 78 - 2017
Coleccionable No. 27
• Es necesario almacenar las premezclas en un lugar seco y fresco; una vez abierto el empaque mantenerlo cerrado para evitar contaminación.
• Se recomienda hornear la plancha de bizcochuelo a alta temperatura por poco tiempo para evitar que la plancha se tueste y pierda flexibilidad.
• Para mejorar la presentación final de un brownie se recomienda decorar con un brillo el cual se elabora con cobertura de chocolate, crema de leche y glucosa.
• Para obtener un batido de brownie bien fluido que facilite el servido en las latas, se recomienda trabajar con la margarina bien caliente, si es necesario también con el agua caliente. Tener precaución de que los huevos no se coagulen, para ello adicionarlos de último al batido.
• Para obtener mejor flexibilidad de la plancha y facilidad para el enrollado, es conveniente enrollarlo tibio sin el relleno, luego
rellenarlo y volver a enrollar.
• Si se quiere un poco más de esponjosidad en los brownies, se recomienda batir en segunda velocidad por
un minuto más del tiempo que se tiene estipulado en el procedimiento del empaque.
• Para elaborar torta de banano con la Premezcla de Tortas y Ponqués, sustituir el agua por banano.
Migas y Secretos
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PANADERÍA
HarinotasHarinotas
4
BROWNIE
Fundir la margarina hasta que esté bien caliente.
Llevar la Premezcla para Brownies a la batidora y agregar la margarina fundida.
Adicionar el agua y los huevos.
Mezclar a velocidad baja por 30 segundos.
Limpiar las paredes de la batidora.
Mezclar a velocidad baja por 3 minutos.
Adicionar el batido en una bandeja engrasada y enharinada, esparcir uniformemente.
Hornear a por aprox.
Enfriar y desmoldar.
DECORADO
Cortar los Brownies en forma de triángulo.
Teñir el glass con colorante verde y decorar cada triángulo con ayuda de una manga con boquilla de orificio pequeño.
Terminar el decorado con grageas o M&M´s.
Finalmente introducir en cada triángulo un palito de colombina.
Premezcla para Brownie Haz de OrosHuevos Margarina Natura fundidaAgua
DECORADOGlassColorante verdeM&M’sGrageasPalitos de colombina
Premezcla para Brownie Haz de OrosHuevos Margarina Natura fundidaAgua
UNIDADES OBTENIDAS
1000200350200
100203520
1000200350200
9.126
4.8
912012001680
ARBOLITOS NAVIDEÑOS
350°F–175°C25Min
12
3456
7
8
9
1011
12
13
COSTOS
COSTO VARIABLE/UND
% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN
PRECIO SUGERIDO/UND
$1.400
3.000 - 1.400 x 1003.000 = 53.3%
$3.000
INGREDIENTES
INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN
PESO / GRAMOS
PRECIO /GRAMOS
COSTOS /MASA
TOTAL 1.750 12.000
20
Primer paso
Tercer paso
Segundo paso
ARBOLITOS NAVIDEÑOS
6
MUFFINS
Adicionar los huevos, el agua, el aceite y la Premezcla para Muffins.
Mezclar a velocidad baja por 30 segundos.
Limpiar las paredes de la batidora.
Mezclar a velocidad media por 5 minutos.
Adicionar la fruta confitada y homogenizar en primera velocidad.
Adicionar el batido en los moldes para muffins. Se recomienda rellenar ¾ partes del molde o capacillo.
Hornear a por aprox.
Dejar enfriar antes de desmoldar.
DECORADO
Cubrir con fondant (realizar figuras navideñas).
Premezcla para Muffins Haz de OrosHuevos AceiteAguaFruta confitada
DECORADOFondant Colorante rojo y verde
Premezcla para Muffins Haz de OrosHuevos AceiteAguaFruta Confitada
DECORADOFondant
500175150115150
500
10035302330
100
500175150115150
500
1268
19.2
14,5
600010501200
2880
7.250
360°F–180°C18Min
1234
56
7
8
9
COSTOSINGREDIENTES
INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN
PESO / GRAMOS
PRECIO /GRAMOS
COSTOS /MASA
TOTAL
TOTAL
1.090
500
11.130
7.250
MUFFINS NOCHE NAVIDEÑA
Primer paso Segundo paso
UNIDADES OBTENIDAS
COSTO VARIABLE/UND
% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN
PRECIO SUGERIDO/UND
$919
2.000 - 919 x 1002.000 = 54%
$2.000
20
MUFFINS NOCHE NAVIDEÑA
8
Adicionar en la batidora huevos, agua, margarina y la Premezcla para Tortas y Ponqués de Vainilla.
Mezclar a velocidad baja por 30 segundos.
Limpiar las paredes de la batidora y mezclar a velocidad alta por 4 minutos.
Adicionar los arándanos, frutos secos y la piña a velocidad baja hasta homogenizar.
Preparar el jarabe calentando el agua y el azúcar hasta que tome un tono dorado.
Verter el jarabe en el molde y distribuirlo uniformemente.
Colocar las piñas en rodajas en el fondo del molde y en el centro de cada piña colocar una cereza.
Servir el batido sobre el molde y esparcirlo uniformemente.
Hornear a por aprox.
Dejar enfriar y desmoldar.
Premezcla Tortas y Ponqués de Vainilla Haz de OrosHuevos Margarina Natura AguaArándanos Frutos secos (almendra, nueces del Brasil)Piña en trozos
DECORADO Piña en rodajasCerezas
JARABEAzúcar Agua
100403830101010
500200190150
505050
30075
200100
300°F–150°C60Min
1
23
4
5
67
8
9
10
INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN
TORTA DE PIÑA, ARÁNDANOS Y FRUTOS SECOS
Premezcla Tortas y Ponqués de Vainilla Haz de OrosHuevos Margarina Natura AguaArándanos Frutos secos (almendras y nueces)Piña en trozos
DECORADOJarabePiña en rodajasCerezas
500200190150
505050
200300
75
6.86
4.5
18.548.5
11.25
3.211.25
22.2
3,4001,200
855
9252,425562.5
64033751665
COSTOSINGREDIENTES
PESO / GRAMOS
PRECIO /GRAMOS
COSTOS /MASA
TOTAL
TOTAL
1.190
575
9.368
5.680
Primer paso
Tercer paso
Segundo paso
Cuarto paso
UNIDADES OBTENIDAS
COSTO VARIABLE/UND
% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN
PRECIO SUGERIDO/UND
$15.048
35.000 - 15.048 x 10035.000 = 57%
$35.000
1
TORTA DE PIÑA, ARÁNDANOS Y FRUTOS SECOS
10
TORTA
Adicionar en la batidora huevos, agua, aceite y la Premezcla para Tortas y Ponqués de Chocolate.
Mezclar a velocidad baja por 30 segundos.
Limpiar las paredes de la batidora y mezclar a velocidad media por 4 minutos.
Servir en molde rectangular previamente engrasado y enharinado.
Hornear a por aprox.
Dejar enfriar y desmoldar.
Cortar la torta horizontalmente en dos partes iguales.
RELLENO
Mezclar el almíbar con el licor.
Bañar bien la torta con el almíbar.
Fundir el chocolate al baño María. Cuando esté fundido adicionarle el arequipe y mezclar.
Cubrir una parte de la torta con el relleno.
Esparcir sobre el relleno las nueces trituradas.
Juntar las dos mitades.
DECORADO
Cubrir la torta con la mezcla de arequipe y chocolate.
Decorar con la viruta de chocolate, las cerezas y el carambolo.
Premezcla Tortas y Ponqués de Chocolate Haz de OrosHuevos AguaAceite
RELLENO Y DECORADOAlmíbar Licor (ron, brandy)Arequipe Cobertura de chocolateNueces picadasCaramboloCerezas rojasViruta de chocolate
100401530
500200
75150
10050
300100150
300°F–150°C60Min
1
23
4
5
6
7
89
10
1112
14
13
15
INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN
UNIDADES OBTENIDAS
COSTO VARIABLE/UND
% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN
PRECIO SUGERIDO/UND
$18.850
40.000 - 18.850 x 10040.000 = 52,9%
$40.000
1
TORTA MILKY WAY
Primer paso
Tercer paso
Segundo paso
Cuarto paso
Premezcla Tortas y Ponqués Chocolate Haz de OrosHuevos AceiteAgua
RELLENO Y DECORADOAlmíbar Licor (ron, brandy)Arequipe Cobertura de chocolateNueces picadasCerezas CaramboloViruta de chocolate
500200150175
10050
300100150
630
100
1268
1.627.3
8.912
24.510
412
600012001200
1601365267012003675
60120
1200
COSTOSINGREDIENTES
PESO / GRAMOS
PRECIO /GRAMOS
COSTOS /MASA
TOTAL
TOTAL
1.025
836
8.400
10.450
TORTA MILKY WAY
12
Cubrir una bandeja con papel parafinado y esparcir sobre él la fruta confitada, las pasas y las cerezas.
En la batidora adicionar huevos y la Premezcla para Bizcochuelo.
Mezclar a velocidad baja por 30 segundos.
Limpiar las paredes de la batidora y mezclar a velocidad alta de 5 a 6 minutos.
Reducir a velocidad baja y adicionar el agua muy lentamente al batido.
Servir en la lata y esparcir uniformemente sobre las frutas.
Hornear a por
Dejar enfriar y desmoldar.
Rellenar con arequipe y enrollar.
Cortar porciones del tamaño deseado.
Premezcla para Bizcochuelo Haz de OrosHuevosAgua
DECORADOFruta confitadaPasasCerezas rojas y verdes
RELLENOArequipe
Premezcla para Bizcochuelo Haz de OrosHuevos Agua
DECORADOFruta cristalizadaPasasCerezas rojas y verdes
RELLENOArequipe
500650
25
10050
100
200
100130
5
500650
25
10050
100
200
8.86
9.57.925
8.9
44003900
950395
2500
1780
400°F–200°C6
Min
1
2
34
5
6
7
89
10
COSTOSINGREDIENTES
INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN
PESO / GRAMOS
PRECIO /GRAMOS
COSTOS /MASA
TOTAL
TOTAL
1.175
450
8.300
5.625
UNIDADES OBTENIDAS
COSTO VARIABLE/UND
% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN
PRECIO SUGERIDO/UND
$464.5
1.000 - 464.5 x 1001.000 = 53.55%
$1.000
30
ROLLO FESTIVAL
Primer paso
Tercer paso
Segundo paso
Cuarto paso
ROLLO FESTIVAL
14
BIZCOCHUELO
En la batidora adicionar los huevos, el agua y la Premezcla para Bizcochuelo.
Mezclar a velocidad baja por 30 segundos.
Limpiar las paredes de la batidora.
Mezclar a velocidad alta entre 4 y 5 minutos.
Verter el batido en el molde y esparcir uniformemente.
Hornear a por
Dejar enfriar y desmoldar.
DECORADO
Para el jarabe colocar al fuego la leche, la crema de leche y la leche condensada hasta que suelte hervor. Luego remojar la torta.
Llevar al fuego el agua, el azúcar y la fruta limpia hasta cocinar y reducir.
Cubrir la torta con la crema chantilly.
Verter los frutos del bosque sobre la superficie.
Dar el acabado deseado.
Premezcla para Bizcochuelo Haz de Oros Huevos Agua
JARABE TRES LECHESLeche líquida Crema de lecheLeche condensada
FRUTAAgrázMoraFrambuesasFresasAzúcarAgua
CREMA CHANTILLY
Premezcla para Bizcochuelo Haz de OrosHuevos Agua
JARABE TRES LECHESLeche líquidaCrema de leche Leche consdensada
FRUTOS DEL BOSQUEAgrázMoraFrambuesasFresasAzúcarAgua
CREMA CHANTILLY
500375
50
500250250
100100
50100100
70
200
1007510
1005050
500375
50
500250250
100100
50100100
70
8.86
2.1510
17.5
183.99.8
11.53.2
14.5
4,4002250
107525004375
1800390490
1150320
2900
300°F–150°C50Min
1
234
5
6
7
8
9
101112COSTOS
INGREDIENTES
INGREDIENTES % GRAMOS PREPARACIÓN
PESO / GRAMOS
PRECIO /GRAMOS
COSTOS /MASA
TOTAL
TOTAL
TOTAL
925
1.000
520
6.650
7.950
4.150
Primer paso Segundo paso
UNIDADES OBTENIDAS
COSTO VARIABLE/UND
% MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN
PRECIO SUGERIDO/UND
$18.750
40.000 - 18.750 x 10040.000 = 53%
$40.000
1
TORTA FRUTOS DEL BOSQUE
TORTA FRUTOS DEL BOSQUE