7/21/2019 ENTREPOSAGE FRIGORIFIQUE
http://slidepdf.com/reader/full/entreposage-frigorifique-56e4a5d084f2e 1/73
ENTREPOSAGE FRIGORIFIQUE
D . S SIDIBER 1
2013 2014
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http://slidepdf.com/reader/full/entreposage-frigorifique-56e4a5d084f2e 2/73
D ,
.
L , , ( )
( ) .
O : – – .
2
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http://slidepdf.com/reader/full/entreposage-frigorifique-56e4a5d084f2e 3/73
L ( )
.I .
I , , , .
L : – ( , , , ) – .
L ( ) (
).L ,
.3
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C .E
.C
.
L , , .
L , 0 C. C
18 C ( ) .
4
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C / ( ) .
D .
L .
L (
).
5
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L :• :
• : 0.91 0.98, ,
0.80
• : ( ) ( ) .
L / .
• L H : H 2 8.5 ( 4 6 : );
( 6 7). 6
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http://slidepdf.com/reader/full/entreposage-frigorifique-56e4a5d084f2e 7/73
L A
P P : .
I
,
.
7
Impossibled’afficher l’image.
w
w
P
P A =
7/21/2019 ENTREPOSAGE FRIGORIFIQUE
http://slidepdf.com/reader/full/entreposage-frigorifique-56e4a5d084f2e 8/73
C
.
L .
8
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http://slidepdf.com/reader/full/entreposage-frigorifique-56e4a5d084f2e 9/73
L : – ( ) – ( ) –
( ) – ( )
– ( )L :
– –
–
9
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L
( ). P 0 C.
L , .
L , ( , )
.
10
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11
Produits animaux Légumes Fruits °C HR % D.P.C. °C HR % D.P.C. °C HR % D.P.C.
Abats -1.5 à 0 85-95 7 jours Ail 0 65-70 6-7 m Abricots 0 90
Agneau -1.5 à 0 85-95 3-4 s Carotte 0 95 2-3 S Cerise 0 90-95
Beurre 0 à 4 2-4 s Céleri 0 95 4-12 j Citron 0 à 4.5 85-90
Bœuf -1.5 à 0 85-95 3-5 s Champignon 0 90-95 5-7 j Datte(fraîche)
0 85
Crème -2 à 0 15 j Chou 0 95 1-3 m Fraise 0 90-95Crustacés 0 4-6 j Chou fleur 0 95 2-3 s Framboise 0 90-95
Fromage 5 1-2 s Epinard 0 95 1-2 s Noix decoco
0 80-90
Lait cru 0 à 4 2 j Laitue 0 95 1-2 s Orange 0 à 4 85-90Laitpasteurisé
4 à 6 7 j Mais doux 0 95 1 s Pêche 0 90
Œuf(coquilles)
-1 à 0 90 6-7 m Navet 0 95 4-5 m Poire 0 90-95
Poisson 0 6-14 j Oignon (sec) 0 65-70 6-8 m Pomme 0 à 4 90-95
Porc -1.5 à 0 85-95 3 s Poireau 0 95 1-3 m Prune 0 90-95
Veau -1.5 à 0 85-95 3 s Pomme deterres(semence)
2 à 3 90-95 5-8 m Raisin -1 à 0 90-95
Viandehachée
4 85-95 1 j Radis 0 90-95 1-2 s
Volailleéviscérées
-1 à 0 85-95 1-2 s
Volaillenon évisc.
0 60-70 3 s
Yoghourt 2 à 5 2-3 s
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12
Produitstrès sensibles au froid
Produitsmoyennement sensibles au froid
°C HR % D.P.C. °C HR % D.P.C.Fruits Fruits
Ananas (vert) 10 à 13 85-90 2-4 s Mandarine 4 à 6 85-90 4-6 sAnanas (mur) 7 à 8 90 2-4 s Mangoustan 4 à 5.5 85-90 6-7 sBanane (verte) 12 à 13 85-90 10-20 j Pastèque 5 à 10 85-90 2-3 sCitron (vert) 10 à 14 85-90 1-4 m Légumes Goyave 8 à 10 90 2-3 s Haricot vert 7 à 8 92-95 1-2 sMangue 7 à 12 90 3-7 s Pomme de terre
(consom.)
4 à 6 90-95 4-8 m
Melon 7 à 10 85-90 1-12 s Pomme de terre(industrie)
7 à 10 90-95 2-5 m
Pamplemousse 10 85-90 2-3 mPapaye 7 à 10 1-3 s HR : Humidité relativeLégumes D.P.C. : Durée pratique de conservation
Aubergines 7 à 10 90-95 10 j Jour : jConcombre 9 à 12 95 1-2 s Semaine : sCornichon 13 90-95 5-8 j Mois : mGingembre 13 90-95 6 m NB : Les conditions de conservations peuvent varier
pour un même produit suivant sa classe et selon sonorigine et sa variété.
Gombo 7.5 à 10 90-95 1-2 sIgname 16 85-90 3-5 m
Patate douce 13 à 16 85-90 4-7 mPoivron doux 7 à 10 90-95 1-3 sTomate (verte) 12 à 13 185-90 1-2 sTomate (mure) 8 à 10 85-90 1 sFromages Hollande 12 à 15 85
Emmenthal 10 à 12 80Gruyère de 10 à 12 80-85
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• L
.
L 10 30 C
( 11.2).E ,
. L .
L 10 C ( ) 18 C.
L , (2 30 C 1 15 C ). 13
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• L , ,
( 1 C 5 C)
.
L 18 C 20 C.L
.U . C
30 C 40 C 3 / .
L
. 14
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•
L
(O2) / (CO 2) : .
C . E
O 2, CO2 .
C .
15
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•
I
( ) ( ).
P , .
I . I ( ,) ( ,) . 16
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• D
. I :
– –
–
L :
– , ; 2 C 1 C +4 +5 C ( ) –
+4 +10 C ( ) – 7 8 C,
.• 17
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I . U
. C
, ,
. U
. 18
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L ( ) ,
.
S , ( ) ( ).
S , :
• ( , )• (
, )• ( )
19
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S , :• ( )• • • • /
L :
• • • ,• , 20
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Q , :
• • S NF P 75 401 1 ( . DTU 45.1),
3 :• 0 C,
40 0 C.• 0 C,
+1 12 C.• +13 +40 C ;
S , :•
( )• ( ,
) . 21
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L ,
.L :•
–
– – – –
22
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• – – – – ( , , , ) – ( , )
• – – – – ( ) – ( ,
, , ) –
– ( ) 23
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•
– ( , ) – – – – (
, )
24
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•
– (
) – ( ) – ( ,
FF ) – ( , ,
, ),
– ( , , ),
,
25
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•
L ( ) ( ) .
L : – 0,60 (
) –
( )
P , 10W/ .P ,
2 3 .
L . 27
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28
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•
P , .
P , ( 0.15 0.20
1.5 2 ).
29
Extérieur IntérieurParoi trèsventilée
Paroi peuventilée
Paroi nonventilée
Coefficient deconvection h(kCal/h/m² °C)
20 15 10 7
Coefficients de convections extérieure et intérieure.
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30
Bétonarmé
Agglociment
Briquecreuse
Briquepleine
Mortierciment
Asphalte Bois Enduitgrillagé
Coefficientde
conductibilité thermique
λ
(W/m °C)
1.3 0.6 0.3à
0.5
0.6à
0.75
0.8 0.5 0.12à
0.15
0.9
.
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•
I ,
.I
.
•
I . I
.
31
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33
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•
L ( )
: – (1 ) – –
– (3 4 )
– (10 )
L . 34
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L ( ) : – ,
, ; 3
– , ,
P , 2 , 160 / 3
300 / 3 .
P , .
35
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36
Marchandiseconcernée
Densitéd’entreposage
(kg/m 3)
Conditionnement Marchandiseconcernée
Densitéd’entreposage
(kg/m 3)
Conditionnement
Bananes 250
300
Régimes
Caisses bois
Sucre 750 Sacs
Beurre 6501000
TonneletsCartons
Viande réfrigéréesur pendoir
350 En vrac
Bière 600650
FûtsCaisses
Viande réfrigéréesalée
650 Boîtes
Céréales 650 En vrac Viande réfrigéréeséchée
650 Balles
Fromage 500 Caisses Viande congeléede boeuf
300 En vrac
Fruits exotiques 350 Caisses Viande congeléede mouton
300 En vrac
Haricots 600700
SacsEn vrac
Viande congeléede porc
350 En vrac
Huile 650 Tonneaux Vin 400650 TonneauxCubitainersLait 800 Caisses Conserves
Œufs 350 Caisses Carottes, en dés 420 ExpressoOignons 450 Sacs Chou 610 Expresso
Poisson, ensaumure
350 Tonneaux Haricots verts 370 Expresso
Pommes 350 Caisses Légumes 420 ExpressoPommes de
terre400700
SacsEn vrac
Petits pois 440 Expresso
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L ' ( ) '
.L '
:
• •
37
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L :•
• ( )• ( )
L :• '• •
• •
'•
.39
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:
C
D
( , , , ),
C .
40
BILAN JOURNALIER
PUISSANCE FRIGORIFIQUE P( W)
SELECTION DES ELEMENTS C C D
T ( )
R C
inst t Q
P 24int
int
×
=
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http://slidepdf.com/reader/full/entreposage-frigorifique-56e4a5d084f2e 41/73
•
L ' ( ) .
L :
• Q : ( W)
• K : W/ . C
• S : • ΔT : C• L K ' :
41
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T S K Qtr ∆××=
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he
e
hi
K
n
n 11
1
+Σ+
=
λ
7/21/2019 ENTREPOSAGE FRIGORIFIQUE
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• K : W/ C• 1/ : C/W
• Σ /λ : . C/W
• 1/ : C/W• :
• λ : W/ CL
,
P , :
• : 7 K / / (8 W/ )• : 5 C / / (6 W/ )
42
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• L :
• : /• V : 3/• ρ : / 3
• (86 400 = )
L :
• V : 3/• V : 3
• :
• ( 1) : V
344
86400
aaaeae
V m
ρ ×=
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V nV ae ×=
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V n 70=
7/21/2019 ENTREPOSAGE FRIGORIFIQUE
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• D , :
• Q : W• : ' • V : 3
• ρ : / 3
• Δ : ' ' ' CF J/
45
86400hV nQ aa
re∆×××= ρ
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http://slidepdf.com/reader/full/entreposage-frigorifique-56e4a5d084f2e 46/73
P , ' .P ,
' ' .
L ' :
A :
46
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min)067.0(8 C Ahlt T Q aaouvop ××××××∆×+= ρ
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21
))1(()(aa
aeaaae hhh A
ρ ρ
−××−=
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• Q : W• ΔT : E 2 C
• : /• ρ : / 3
• ρ : / 3
• : KJ/
• : KJ/• : • : • C :
• (C = 1 C = 0.25 )
• : /• :
( / ) 11.9
•
: / ( / )
47
24 j
t ouv
f d t ×=
7/21/2019 ENTREPOSAGE FRIGORIFIQUE
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Type de porte Type de marchandise d t (mn/t)
Porte à ouverture manuelle Cas de la viande animale sur pendoir
Cas des marchandises palettisées
15
6Porte automatique commandée Cas de la viande animale sur pendoirCas des marchandises palettisées
10.8
48
L C ' :C : KA : H :
: / 3 ( 11.7)η0 : %
àed h AC η ×××=
Type d’entreposage η0Entreposage de marchandises réfrigérées
palettisées à faible rotation0.65…0.70
Entreposage de marchandises réfrigéréespalettisées à rotation rapide
0.45…0.50
Entreposage de marchandises congeléespalettisées à faible rotation
0.75…0.80
Entreposage de marchandises congeléespalettisées à rotation rapide
0.50…0.60
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49
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•
'L ,
' , ' , ( IP 68 ' NF C 20 010 51 115)
.L' 60 100 '
' 6 / .L ' ' :
• Q : W• : • P : W• : /
50
24t Pn
Qec
××=
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L ' :
• Q : ( W• : • :
W• : /
L .
51
24
t qnQ p
pe
××=
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.
52
Température de lachambre froide ( °C)
Quantité de chaleurdégagée par personne
20 18015 20010 2105 2400 270-5 300
-10 330-15 360-20 390-25 420
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•
L ( )
:
• Q : W• : '
• P : W• : /•
L ( , , ) :
• Q : • : • P : W• : / 53
24t PnQec
××=
24t Pn
Qmd
××=
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L . I
' ' .L :
• Q : • : • C1 : J/ C
• C2 : J/ C• L : J/• T1 : C• T2 : C
• T3 : ' C 54
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86400))32(2)21(1( T T C LT T C m
Q de
−×++−××=
7/21/2019 ENTREPOSAGE FRIGORIFIQUE
http://slidepdf.com/reader/full/entreposage-frigorifique-56e4a5d084f2e 55/73
L ,
:
D , T2 (T2 ).
L ,
:
D , T2 T3 .
55
86400
)21(1 T T C m
Qde
−××=
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86400
)32(2 T T C mQde
−××=
7/21/2019 ENTREPOSAGE FRIGORIFIQUE
http://slidepdf.com/reader/full/entreposage-frigorifique-56e4a5d084f2e 56/73
L
:
:
• Q :
• : • Δ : J/
56
86400hm
Q de
∆×=
Denrée Températures ( °C)-20 -18 -15 -12 -10 -5 0 5 10 15 20 25 30
Beurre 0 4.2 10.9 17.6 22.6 36.8 93 108 126 147 172Fruits 0 6.7 17.2 29.7 39.4 83 272 291 309 328 347 366
Lait, condensé 0 10.9 21.8 32.7 43.5 54.4 65.3 76.2 87Lait, écrémé 0 37.7 291 310 330 350 370 390 410
Poissons, filets 0 5.4 14.6 25.5 34.7 67 282 300 318 337 355 373Poisson, gras 0 5 14.2 24.3 32.7 61.5 249 266 283 301 317 354
Viande, abats 0 5 13.8 24.3 33.1 62.8 261 279 296 314 349 366
Enthalpie massique en kJ/kg de quelques denrées entreposables en chambre froide
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• Q : W• : • : J/ /
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• Q : W• : • : J/ / 57
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59
Denrée Teneur eneau %
Point decongélation haut
°C
Capacité thermique massique Chaleur latentede congélation
kJ/kgAvant congélation Après congélation
Ail séché 61.3 -2 2.89 1.67 207Ananas immatures -1Ananas matures 85.3 -1.1 3.68 1.88 283Aubergines 92.7 -0.78 3.94 2.01 307Bananes 74.8 -1 3.47 1.76 251
Betteraves 87.6 -1.05 3.85 1.93 293Beurre 15.5 -5.55 2.3 1.42 197Bière 90 -2.22 3.81 300Cacao, en poudre 0.5 2.1Café, vert 10 1.26 1 33Carottes immatures 88.2 -1.39 3.77 1.93 293Carottes matures 83 -1.35 3.77 1.93 276
Céréales, sèches 0…28 1.26…2.26Champignons 91.1 -0.98 3.89 1.97 302Chou 84.9 -0.83 3.68 1.93 283Chou fleur 91.7 -1.06 3.89 1.97 307Citrons 85 -1.45 3.81 1.93 285Concombres 96 -0.6 4.06 2.05 318Crème 72.5 2.8 1.59 197
Crème glacée 65 3.27 1.76 242Crevettes 77 3.39 1.8 260Dattes 20 -15.7 1.51 1.09 67
, ,
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60
Farine 13 1.84Fraises 89.9 -1.16 3.89 1.93 300Fromage à pâte 50…35 2.51…1.88 1.67…1.26 176…109Fromage blanc 80 2.93 1.88 268Fruits, en général 84 -2 3.64 1.97 281Eau 100 0 4.19 2.1 335Gombo, cosses de 89.8 -1.83 3.85 1.93 297Goyave 83 3.6Haricots verts 88.9 -1 3.85 1.97 297Huile alimentaire 0 1.67 1.47
Jambon, frais 54 2.64 1.51 179Jambon, salé 45 2.34 1.38 149Jus, en général 89 3.81 1.97 297Lait entier 88 -0.56 3.85 1.93 293Lait entier condensé 28 1.76 93Lait concentré sucré 74 3.01 247Lait en poudre 2.6 1.46 9Légumes, en général 88 -1.4 3.77 1.93 295Levure de boulanger 70.9 3.22 1.72 237Maïs, immature 73.9 -1 3.31 1.76 246Mangues 81.4 -0.94 3.56 1.84 272Miel 18 1.46 1.09 60Noix de coco 46.9 -0.89 2.43 1.42 156Œufs 70 -1 3.18 1.67 226Oranges 84 3.85 1.84 285
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.
66
Type de chambre froideou de meuble frigorifique
Nombre et durée despériodes de dégivrage
(min/d)Groupe I Chambre froide de produits congelés
Chambre froide sans chauffageMeuble îlotArmoire frigorifiquePrésentoir frigorifique à viande en airrecyclé sans chauffagePrésentoir frigorifique à pâtisserie àventilation naturelle
2 x 60 min/d
Groupe II Resserre à viandeSéchoir à saucissonsChambre de saumurageChambre de maturation
4 x 20 min/d
Groupe III Chambre froide à produits laitiers
Chambre froide à fruits et légumes
3 x 20 min/d
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L ,
.A ,
.
E .P , 20 50%.
67
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L . U .
O ( ) :• 4.5 ,
0 C
• 7 , • 12 ,
3 C ( )L
.E ( ) .
D ( ). 68
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69
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L ,
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. L ISO DIS 9 309 ( 25 C ).
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70
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71
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73
FIN DU COURSFIN DU COURSFIN DU COURSFIN DU COURS