Buenas Prácticas de Almacenaje
Las Operaciones en el Almacén Sesión 03
LOGRO: Al finalizar la sesión el participante distingue el proceso de los materiales en el almacén y los factores preponderantes para la optimización de las
tareas.
Agenda
• Criterios Básicos para la selección de un almacén.
• Equipamiento de Almacenes
• Procesos de Almacenamiento
• Tratamiento y Conservación
de Productos
Recordemos ¿Porqué almacenar?
- Para garantizar un abastecimiento normal los beneficiarios (la producción es estacional o periódica).
- Permite la distribución cronológica de los productos.
- Permite comprar a menores precios en determinadas épocas.
A.- Criterios Básicos para la selección de un almacén
• Ubicación: Debe de localizarse en un lugar que cuente con los servicios básicos y lejos de zonas que impliquen riesgos de contaminación.
• Área Requerida: Espacio suficiente para una buena preservación, conservación y manipuleo del producto. Se determina en función a la cantidad, volumen y tipo de producto a almacenar.
• Seguridad: Reunir condiciones que minimicen el deterioro por agentes atmosféricos (ventilación, humedad relativa y temperatura).
•Accesos adecuados: Facilitar la recepción y
el despacho. Vías de acceso adecuadas para
vehículos .
•Características de los productos: Se considera
el tipo y la naturaleza.
•Infraestructura: Edificación apropiada que no
presente defectos estructurales ni constructivos
que pongan en riesgo a las personas y a los
productos almacenados (ambientes ventilados,
instalaciones en buen estado).
A.- Criterios Básicos para la selección de un almacén
1.- Capacidad de almacenamiento
Esta relacionada con : -Características de la infraestructura -Tipo de producto a almacenar -Condiciones climatológicas de la localidad • Capacidad Estática.- Es el volumen promedio máximo
de productos que puede ser guardado en un almacén de acuerdo a los parámetros anteriormente señalados.
Nos permite ver posibles déficit de almacenamiento.
•Capacidad Dinámica .- Es el volumen total de
productos que ingresa a un almacén en un
periodo determinado, de acuerdo al
movimiento de entrada y salida realizado.
*Nota: La capacidad dinámica puede ser
mayor o igual a la capacidad estática, nunca
menor.
1.- Capacidad de almacenamiento
Ejemplo de Capacidad Estática
• Área total: 100 m2
• Área Muerta (Calles, pasajes y retiros): 30% de 100 m2
• Área disponible: 70 m2
• Área que ocupa una parihuela de 1.20 x 1.80=2.16 m2
• Nº de parihuelas en 70 m2 = 70/2.16= 32 Unidades
• Apilamiento x parihuela 20 camas x 5 sacos x 50 kg= 5 TM • CAPACIDAD ESTATICA = 5 TM X 32 = 160 TM.
ESTE CALCULO ES VALIDO PARA EL ARROZ U OTRO CEREAL DE
50 Kg. DE PESO.
2.- Áreas físicas de uso específico en el almacén
Básicamente
• Recepción y Despacho
• Almacenamiento
Complementariamente
• Servicios Higiénicos
• Oficinas
Opcionalmente:
• Ambientes para productos hidrobiológicos, eléctricos,
peligrosos, etc.
• Ambientes para productos siniestrados
• Áreas de estacionamiento al exterior de los almacenes
3.- Plano de Estiba
• Detalla las áreas donde se efectúan la recepción, ubicación y despacho de los alimentos, el área útil de almacenamiento, las áreas de servicios, el área libre.
• De acuerdo al plano de estiba se efectuarán la señalización en el piso de las áreas de almacenamiento.
A.3.- Señalización Industrial
• Es el proceso en el cual se efectúan demarcaciones y se colocan indicaciones para una mejor operatividad y seguridad del almacén y de las personas que operan en su interior.
B.- Equipamiento de Almacenes
B.1.- Factores para la selección de equipos.- • Características de los bienes alimentarios a almacenar. • Acciones a ejecutar. • Ambientes del almacén. • Calidad, precio, servicio de mantenimiento y repuestos.
Balanza de plataforma de 100 Kg a más
Pesa patrón de 50 Kg
Parihuelas
Extintores
Cosedoras de sacos
Termohigrómetro
Tableros de identificación
Carretilla Hidráulica
Útiles y enseres (escobas, recogedores, botes de
basura, etc.)
B.2.- EQUIPOS MÍNIMOS.-
B.- Equipamiento de Almacenes
B.3.- Mantenimiento y Conservación.-
1. Mantenimiento del Equipo.- Son las
acciones técnicas que se realizan
para mantener operativos los
equipos existentes en almacén,
siendo estas:
a. Calibración y Certificación de
Balanzas
• Poner a fiel (pesa patrón)
• Calibración y Certificación de
balanzas
(cada 6 meses)
B.- Equipamiento de Almacenes
b. Manejo y mantenimiento de
equipos de equipos de
pulverización (mochila manual o
motor).
c. Manejo y mantenimiento de
nebulizadora.
d. Protección personal (debe usar la
ropa apropiada, mamelucos,
guantes, mascara antigás,
zapatos, etc.).
B.- Equipamiento de Almacenes
2. Mantenimiento de la Infraestructura.- Son
las acciones técnicas , que se realizan
con la finalidad de que el inmueble se
encuentre en buenas condiciones para
soportar:
• Las inclemencias del tiempo (calor,
lluvias, etc.)
• Condiciones de hermeticidad (ingreso y
ataque de insectos, pájaros y roedores)
• Buena iluminación y ventilación.
B.3.- Mantenimiento y Conservación.-
B.- Equipamiento de Almacenes
C.- Procesos de Almacenamiento
Fases y Operaciones.- Son las siguientes:
a)Recepción.- Es un conjunto de operaciones
desde la llegada del producto al almacén
hasta su ubicación en su espacio físico. • Verificación Documentaria
• Inspección Física
• Conteo
• Control de pesos
• Control de Calidad
• Registro y Control
• Internamiento
b) Almacenamiento.-
•Es un conjunto de actividades relacionadas con
la ubicación temporal de los productos
alimenticios, en un espacio físico adecuado y
acondicionado.
•Estiba
•Parihuelas
•Cama, Pila, Ruma y Lote
C.- Procesos de Almacenamiento
c) Despacho.-
•Es la salida de alimentos del almacén en
buenas condiciones de peso y calidad, sin
problemas de infestación o probable deterioro,
con la respectiva documentación de
despacho.
•Los productos se acondicionan, se retira de su
ubicación y se colocan en la zona respectiva
para su conteo y pesaje, la cual debe de
realizarse con mucha responsabilidad.
C.- Procesos de Almacenamiento
d) Registro.- Sistema de registros y reportes en
donde se consignan datos correspondientes a
ingresos, salidas y saldos de alimentos en
almacén, los documentos fuentes que maneja
el PRONAA son:
-Nota de Entrada a Almacén (NEA)
-Pedido Comprobante de Salida
(PECOSA)
El nombre del documento puede cambiar pero
la información mínima consignada es común.
C.- Procesos de Almacenamiento
e) Control.- El control de existencias se
realiza mediante los siguientes
documentos:
•Tarjeta de Existencias Valoradas de
Almacén (KARDEX)
•Tarjetas de Control Visible de
Almacén ( BIND CARD)
•Reporte de Stock de Alimentos
El proceso de almacenamiento es importante por que de
su eficiencia y eficacia
dependerá la disponibilidad de productos alimenticios en
buenas
condiciones de calidad para ser distribuidos a los
beneficiarios.
C.- Procesos de Almacenamiento
D.- Tratamiento y Conservación de Productos
La conservación es el conjunto de prácticas sanitarias
que se efectúan a fin de:
- Mantener en buenas condiciones higiénicas sanitarias,
la infraestructura de almacenamiento y los alimentos
con la finalidad de minimizar pérdidas y garantizar su
nivel de calidad durante el almacenamiento.
D.1.- Plan y Cronograma de Prácticas Sanitarias
El personal encargado de almacén elabora :
Programas para la aplicación de Tratamientos Sanitarios
. Programa de Limpieza
. Programa de Fumigación
. Programa de Desratización
. Programa de Desinfestación y Desinfección
Donde consignara:
. Almacén :
• Ubicación
•Responsable
•Periodo de Duración
D.- Tratamiento y Conservación de Productos
CRONOGRAMA
PROGRAMA DE LIMPIEZA-INFRAESTRUCTURA
INFRAESTRUCTURA/
AREAS
MAYO
1SEM. 2SEM. 3SEM.
4SEM.
JUNIO
1SEM. 2SEM. 3SEM. 4SEM.
JULIO
1SEM. 2SEM. 3SEM.4SEM.
PARTE INTERIOR
1.Pisos
2.Paredes
3.Techos
4.Áreas Adyacentes
X X X X
X X
x
X X
X X X X
X X
X
X X
X X X X
X X
X
X X
PARTE EXTERNA
1.Patio-Pasadizos
2.Patio.Pisos
3.Patio-Paredes
4.Baños(*)
X X X X
X x x x
x x
X x x x
X X X X
X x x x
x x
X x x x
X X X X
X x x x
x x
X x x x
ENVASES
(Con contenido alimenticio)
X X X X
X X X X
X X X X
(*) La Limpieza interna (pisos), envases y limpieza de los baños se realizara diariamente
CRONOGRAMA
PROGRAMA DE FUMIGACION Y CRONOGRAMA
PRODUCTO PRODUCTO QUIMICO
DOSIS FUMIGANTE
FRECUENCIA
Cereales 3 pas/TM Detiagas Cada 2 meses
Menestras 3 pas/TM Detiagas Cada 2 meses
Harinas 3 pas/TM Detiagas Cada 3 meses
PRODUCTO MAYO JUNIO JULIO
Cereales X X
Menestras X X
Harinas X
La frecuencia y dosis variara cuando se presente signos de infestación
antes de lo programado
ALMACEN PRODUCTO QUIMICO
DOSIS PROD. QUIM.
FRECUENCIA
Parte interna 10 gr/com. Klerat/Racumin Cada 15 días
Parte externa 10 gr/com. Klerat/Racumin Cada 15 días
ALMACEN MAYO JUNIO JULIO
Parte interna XX XX XX
Parte externa XX XX XX
PROGRAMA DE DESRATIZACION Y CRONOGRAMA
CRONOGRAMA
Si el grado de infestación es medio o alto la frecuencia de aplicación variara (cada 7 días)
ALMACEN PRODUCTO QUIMICO
DOSIS PROD. QUIM.
FRECUENCIA
Parte interna 10 ml/Lt. Actellic/Estoque Cada 15 dias
Parte externa 10 ml/Lt. Actellic/Estoque Cada 15 dias
ALMACEN MAYO JUNIO JULIO
Parte interna XX XX XX
Parte externa XX XX XX
PROGRAMA DE DESINFESTACION, CRONOGRAMA
ALMACEN PRODUCTO QUIMICO
DOSIS PROD. QUIM.
FRECUENCIA
Parte interna 10 ml/Lt. Dimanin Cada 15 dias
Parte externa 10 ml/Lt. Dimanin Cada 15 dias
Desinfección
Desinfestación
D.2.- Inspección de Alimentos.- Es un proceso en el
cual se revisan físicamente los productos alimenticios, el
cual debe de realizarse en forma periódica y plasmarlos en
reportes de control de calidad, no menos de una vez por
semana, para poder detectar :
•Señales de infestación
•Daños Físicos de los envases
•Perforaciones de sacos
•Presencia de roedores
•Daños por mojadura
•Aparición de Mohos
D.- Tratamiento y Conservación de Productos
D.3.- Ventilación.- Es el proceso mediante el cual se devuelve a los
productos alimenticios los niveles normales ambientales( T° y HR ).
• Utilización de equipos de medición:
• Termómetro digital
• Termohigrómetro (las lecturas serán registradas en una Ficha
de Temperatura y Humedad Relativa, a las 9.00, 13.00 y
17.00 horas )
• Efectuar los trabajos:
• Remoción del producto
• Apertura de pesaje de ventilación
• Cambio de ambiente
• Abrir diariamente las puertas y ventanas, para facilitar la ventilación
del almacén, el cual debe contar con ventanas limpias, esto con el
objeto de que el polvo acumulado no interfiera en el ingreso de
corrientes de viento.
D.- Tratamiento y Conservación de Productos
D.4.- Rotación de Existencias.-
Es una práctica de almacenamiento, mediante la cual,
se establece que los primeros productos alimenticios
que ingresan sean los primeros que salen para su
despacho.
D.- Tratamiento y Conservación de Productos
Conclusiones generales
• La forma de optimizar es garantizando el uso adecuado de recursos.
• Evitar el deterioro de los productos es una forma como el almacén ayuda a la generación de utilidades
Trabajo Grupal – En clase
• Indicaciones generales
• Conformación de grupos
• Desarrollo de Caso Global
• Entrega de Documento Final
• Debate entre grupos
Municipalidades: Sihuas y Pomabamba
SIHUAS Sihuas cuenta con un clima seco con temperaturas de 20ºC y
Humedades Relativas entre 40- 50 % El Municipio de Sihuas, acondicionó un local en el mismo
municipio destinado para almacenamiento. • El techo es de concreto, piso pulido y paredes de ladrillo,
condiciones de ventilación buenas. • Cuenta con una área de 70 m2 y una capacidad estática de
almacenamiento de 120 TM. • Se implementó con equipos: balanza de plataforma,
parihuelas y extintor.
• Llevan registros como Tarjeta de Control Visible de Almacén y un libro auxiliar de apuntes.
• La seguridad del almacén está a cargo del municipio con sólo una persona.
• La Responsable de Programas Sociales se encarga del almacén y cuenta con un asistente para realizar las distribuciones.
• No cuentan con personal idóneo para el cargo de almacenero y control de calidad.
Municipalidades: Sihuas y Pomabamba
• POMABAMBA • Cuenta con un clima seco con temperaturas de 20ºC y
Humedades Relativas entre 40- 50 % • El almacén del Municipio de Pomabamba, esta ubicado a 2
cuadras de la municipalidad en un local donde funcionan otros programas (vaso de leche).
• El techo es de calamina, piso pulido y paredes de ladrillo, condiciones de ventilación buenas.
• Cuenta con una área de 120 m2 y una capacidad estática de almacenamiento de 198 TM.
• Se implementó con equipos: balanza de plataforma, parihuelas y extintor.
Municipalidades: Sihuas y Pomabamba
• Llevan registros como Tarjeta de Control Visible de almacén y un libro auxiliar de sucesos.
• La seguridad del almacén está a cargo del municipio con un solo personal.
• La Nutricionista responsable de Programas Sociales se encarga del almacén
• No cuentan con personal especializado para realizar el control de calidad de alimentos.
• Ambas municipalidades realizan las compras de alimentos semestralmente con entregas parciales según requerimiento.
Municipalidades: Sihuas y Pomabamba